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DIPLOMADO EN
TRANSFORMACIÓN DE
ALIMENTOS PARA LA
ASIGNACION
INDUSTRIA Y GASTRONOMÍA
N°1
MERMELADA
DE
PIÑA (ananas)
By: Gerson Caleb Bustos Rodriguez
2023
Descripción:
Basado en lo proyecto que realizaran, haga una lista de las materias primas y especifique nombre
científico, origen, características nutricionales, características organolépticas, lugar de
almacenamiento. Tiempo de vida útil en su forma natural.
Importante la interacción con estas materias primas por lo que deberán incluir fotos en caso de
frutas y vegetales distintos estados de madures y en caso de proteínas fotos de la materia prima y de
ser posible el animal en pie. (de preferencia fotos originales, las fotos de archivos no serán
puntadas)
MATERIAS PRIMAS
PIÑA Ilustración
Nombre Ananas comosus (ananá, ananás, matzatli
Cientifico o piña).
Origen Es una especie de la familia de las
bromeliáceas, nativa de América del Sur.
Planta de escaso porte y con hojas duras y
lanceoladas de hasta 1 m de largo,
fructifica una vez al año produciendo un
único fruto fragante y dulce, muy
apreciado en gastronomía.
Caract. 89% de la piña es agua, también es fuente
Nutricionales de vitaminas A y C, potasio, hierro y
calcio.
La piña contiene bromelina o bromelaína,
una enzima que digiere proteínas entre
otras propiedades. Respecto a los
minerales, la piña es buena fuente de
potasio y contiene calcio y hierro.
Caract. La pulpa comestible se halla rodeada de
Organolépticas brácteas verdes que pasan a anaranjadas al
madurar, formando la piel del fruto. En el
extremo superior las brácteas se
transforman en una corona de hojas. La
pulpa, amarilla o blanca es carnosa,
aromática, jugosa y dulce. En su interior
hay un tronco fibroso duro que va desde la
corona al pedículo.
La piña madura tiene una fragancia muy
singular. Es de hermoso color y agradable
sabor agridulce.
Almacenamient La piña es una fruta muy frágil y sensible
o a los cambios bruscos de temperatura.
Durante unos días se puede conservar en
un lugar fresco y seco, aunque no se debe
conservar nunca en el frigorífico ya que a
temperaturas inferiores a 7ºC se deteriora.
Tpo. Vida útil Las atmósferas controladas retrasan la
senescencia y reduce la tasa de
respiración. Las proporciones óptimas son
3-5% de oxígeno y 5-8% de dióxido de
carbono. La vida potencial poscosecha
varía entre 2 y 4 semanas en aire, y entre 4
y 6 semanas en atmósferas controladas a
10ºC, dependiendo del grado de madurez
y del cultivar.
LIMON Ilustración
Nombre Citrus × limon
Cientifico
Origen Es un pequeño árbol frutal perenne. Su
fruto es el limón (en árabe: ‫ليمون‬, laimún,
del persa laimú o laimún) o citrón, una
fruta comestible de sabor ácido y
extremadamente fragante que se usa
principalmente en la alimentación. La
mayoría de las variedades producen frutos
durante todo el año. La madera de
limonero se utiliza en ebanistería.
Caract. El limón aporta una gran cantidad de
Nutricionales vitamina C, potasio y cantidades menores
de otras vitaminas y minerales. La
vitamina C está implicada en la
producción del colágeno. Además, tiene la
propiedad de mejorar la cicatrización, y la
función del
sistema inmunitario. Su capacidad
antioxidante ayuda a neutralizar
sustancias
cancerígenas como las nitrosaminas. Por
otro lado, diversos estudios han mostrado
que las personas con altas ingestas de
vitamina C tienen un menor riesgo de
desarrollar otras enfermedades crónicas
como enfermedad cardiovascular,
cataratas o enfermedades
neurodegenerativas.
Caract. Color: Color naranja amarillento.
Organolépticas Olor: Olor característico de la naranja,
exento de olores atípicos.
Sabor: Intenso y típico de la fruta.
Almacenamient Los limones deben ser almacenados en
o cámaras con temperaturas entre los 10-
12ºC, ya que temperaturas inferiores
provocan importantes daños en el fruto.
La humedad se debe mantener lo más alta
posible, en torno al 95% para evitar la
desecación.
Tpo. Vida útil Si se introduce en una bolsa zip o en un
recipiente con poco aire tardarán más en
deshidratarse, prolongando su tiempo de
vida a un plazo superior al mes más allá
del limonero.
AZUCAR Ilustración
Nombre Se denomina azúcar en el uso más
Cientifico extendido de la palabra, a la sacarosa,
cuya fórmula química es C12H22O11,
también llamada «azúcar común», o
«azúcar de mesa».
Origen El azúcar es un endulzante de origen
natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (saccharum officinarum L) o de la
remolacha azucarera (beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales
apropiados. Un grano de azúcar es entre
30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcar blanco se somete a un proceso
de purificación química —llamado
sulfitación— haciendo pasar a través del
jugo de caña el gas SO2 obtenido por
combustión de azufre.
Caract. El azúcar, como todos los carbohidratos,
Nutricionales contiene energía de los alimentos. Cada
gramo de carbohidratos tiene
aproximadamente 4 calorías.
Una cucharadita de té de azúcar tiene

cerca de 5 gramos de carbohidratos, y 20
calorías. Una cucharada de azúcar tiene
cerca de 15 gramos de carbohidratos, y 60
calorías.
Caract. Olor: El característico del azúcar, sin
Organolépticas presentar olor a humedad, fumigantes u
otros olores extraños.
Sabor: Dulce característico, sin otros
sabores extraños.
Aspecto Físico: Cristales.
Almacenamient El azúcar es un producto que no tiene
o fecha de caducidad, es decir, teóricamente
no se pone malo a lo largo de los años.
Pero para eso, se debe guardar de manera
correcta. Es consejable guardar el azúcar
en un lugar fresco, seco, sin humedad y en
un recipiente hermético.
Tpo. Vida útil Según el tipo de almacenamiento
AGUA Ilustración
Nombre El agua u oxidano (H2O) es un compuesto
Cientifico químico inorgánico formado por dos
átomos de hidrógeno (H) y uno de
oxígeno (O).
Origen Lo más probable es que el agua en nuestro
planeta se haya producido al impactar
cuerpos como cometas y asteroides;
ambos ricos en hielo de agua y polvo,
cuando bombardearon el planeta poco
después de su fformación, en la época del
Sistema Solar primitivo.
Caract. El agua es un "nutriente esencial" para la
Nutricionales vida, que junto a los demás líquidos que
ingerimos hace posible todas las
reacciones químicas celulares, el
transporte de nutrientes, células,
hormonas, enzimas, y proteínas, así como
de las sustancias de desecho a través de la
sangre, linfa y orina.
Caract. El agua es inodora, incolora, e insípida, es
Organolépticas decir, no tiene un olor propio, no tiene
color ni sabor.
Almacenamient Depósito
o Tanque de agua o silo de agua
Sistema de almacenamiento subterráneo
de agua
Tpo. Vida útil Según el tipo de almacenamiento

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