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ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO
RESUMEN
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado
hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que
si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último
se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización
comercial.
INTRODUCCION De agradable textura y sabor dulce, las
frutas en almíbar se convierten en un
Las frutas son alimentos saludables que principal ingrediente de numerosas
deben incluirse en la dieta a cualquier recetas culinarias, sin embargo, estas no
edad, sin embargo, para mucho es difícil se pueden considerar el sustituto ideal
cumplir con esta premisa. de frutas frescas, aunque si una
alternativa más saludable ante otros
El siguiente trabajo consiste en la
postres, y sobre todo una buena opción
elaboración de una semiconserva a base
de conservación en épocas de
de piña, que además de ser un producto
abundancia, para poder disfrutarlas
innovador, proporciona beneficios para el
durante todo el año.
consumidor gracias a su composición.
OBJETIVOS
Las conservas de frutas presentan una
apariencia aceptable y atractiva para los Objetivos General
consumidores, e inclusive mejora el
aporte nutritivo de la fruta debido a que  Procesar una conserva de fruta
el procesamiento es mínimo. en almíbar
 Determinar el punto más frio de la
conserva de Piña en almíbar
Objetivo Especifico preparaciones de comida oriental.
Cuando el ananá está maduro, la pulpa
 Procesar una conserva, nutritiva y es firme pero flexible, las hojas se
económica de piña en almíbar pueden arrancar de un fuerte tirón y el
mediante la aplicación de aroma es más intenso en la parte
procesos que aseguren un inferior.
producto inocuo y de alta calidad,
conservando además gran parte Aunque la enzima proteolítica
de sus propiedades nutritivas y llamada bromelina se concentra en los
sus condiciones iniciales. tallos, si el jugo la contiene en cantidad
 Realizar una curva de suficiente, se puede usarla como
penetración de calor, en un un ablandador de carnes.
envase de vidrio.
La piña contiene un 85% de agua,
MARCO TEORICO Hidratos de Carbono y Fibra.
PIÑA: Ananas comosus, la piña o

el ananá, es una planta perenne de
la familia de las bromeliáceas, nativa La Piña contiene:
-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco
de América del Sur. Esta especie, de
de E.
escaso porte y con hojas duras y - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo,
lanceoladas de hasta 1 metro de largo, Cobre, Maganeso..
fructifica una vez cada tres años Otros: Acido Fólico, Acido Citrico, Acido
produciendo un único fruto fragante y Málico, Acido Oxálico, Enzima
dulce, muy apreciado en gastronomía. Bromelina.
La piña es un fruto no climatérico, o sea Las clases más conocidas son: Smoth
que hay que cosecharlo ya maduro pues Cayenne, Queen (Australia y Sudáfrica),
una vez cortado la maduración se Red Spanish (Costa Rica y Cuba),
detiene por completo y empieza Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby
entonces a deteriorarse. Sudáfrica), Amazonas (Sudamérica).
ALMIBAR: El almíbar o sirope es

una disolución sobresaturada
de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un líquido

apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de
azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para
El fruto para su consumo puede estar conservas de frutas, para
fresco y en conserva. En Occidente se cubrir bizcochos y panqueques, para
usa habitualmente como postre, aunque elaborar distintos tipos de caramelos y
cada vez más como ingrediente dulce en además forma la base de
algunospostres, como el tocino de cielo,  Balanza
los sorbetes, los fondants y  Refractómetro
el merengue italiano.  pHimetro
 termómetro
FRUTA EN ALMIBAR: es un producto
alimenticio preparado a partir de frutas  envases de vidrio esterilizados
con el grado de madurez adecuado, Reactivos
sanas y limpias, ya sea en rebanadas,
enteras o en trozos, frescas o  Acido cítrico
congeladas, o conservadas de alguna  C.M.C
otra manera, empleando  Sol NaOH (0.1)
azúcar( almíbar) como medio liquido de  Agua
cobertura.  Azúcar blanca
AZUCAR: Se denomina azúcar a

la sacarosa, cuya fórmula química
es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa». La
sacarosa es un disacárido formado por Procedimiento
una molécula de glucosa y una
1 RECEPCION
de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha.
2 LIMPIEZA
El azúcar puede formar caramelo al
calentarse por encima de su punto de
descomposición (reacción de
3 PELADO
caramelización). Si se calienta por
encima de 145 °C en presencia de
compuestos amino, derivados por
ejemplo de proteínas, tiene lugar el 4 CORTES EN
complejo sistema de reacciones de RODAJAS
Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y
5 DESCORAZONADO
también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
6 CORTES
METODOLOGIA
Materia prima: Piña

7 ESCALDADO
Materiales:
8 ENVASADO evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.
BIBLIOGRAFIA
9 TRATAMIENTO
TERMICO  http://www.slideshare.net/
dicoello/elaboracin-de-babaco-y-
pia-en-almibar
10 ENFRIAMIENTO
 Blanco, M. Procesamiento de
frutas, hortalizas y especias en
pequeña escala. Alternativas
tecnológicas para la Pequeña

agroindustria.
Llenado de envases: los trozos de  http://www.fao.org/
piña se acomodan en los frascos de inpho_archive/content/
procurando que queden acomodados
documents/vlibrary/ae620s/
para que quepa la mayor cantidad de
ellos. pprocesados/FRU6.HTM
Adición del almíbar: se agrega el

almíbar en caliente hasta la boca del
frasco. Se dejan en reposo por 5
minutos para que la temperatura se
equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser
60% piña y 40 % almíbar. Se colocan
las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan

de nuevo en el baño con agua y se
calientan a ebullición durante 15
minutos. Es conveniente colocar una
manta doblada en el fondo para evitar
que los frascos se quiebren. El nivel
del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían

primero con agua tibia y luego fría para

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ELABORACION DE CONSERVA DE PIÑA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

PIÑA: Ananas comosus, la piña o

ALMIBAR: El almíbar o sirope es

La consistencia, que va desde un líquido

AZUCAR: Se denomina azúcar a

Materia prima: Piña

tecnológicas para la Pequeña

Adición del almíbar: se agrega el

Esterilizado: los frascos se colocan

Enfriamiento: los frascos se enfrían

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