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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE: DIPL.- Ing. Andrés Morales M.
ESTUDIANTE: Univ. Herrera Sánchez Raúl
INFORME ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
(PAPAYA EN ALMÍBAR)
1. OBJETIVOS
 Aprender a elaborar conservas, frutas en almíbar en particular
almíbar de paya mediante la descripción y conocimiento de los
procesos de elaboración para obtener un producto adecuado, óptimo
para su preservación y posterior consumo.
 Preparar el líquido de cobertura de la conserva realizando un cálculo
preliminar tomando en cuenta el volumen de agua adoptado. Así
también los otros componentes del líquido de cobertura (cantidad de
azúcar y solución de ácido cítrico al 50 % (p/v)) con el fin de
aproximarse o alcanzar los sólidos solubles de equilibro de la
conserva.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
ENLATADOS
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de
enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas
variedades producen frutas y hortalizas que dan mejor mejores resultados
respecto del color, textura y aroma. Productos solidos se envasan con un
líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las
frutas pueden ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El
líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como
mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82 C,
no es necesario efectuar la preesterilizacion. (TRILLAS, 1989)
ENLATADOS DE FRUTAS
La concentración de azucares se equilibrio entre la fruta y el líquido de
cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación
que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe de
producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:
Fuente (TRILLAS, 1989)
COMPONENTES DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR
 FRUTA
Se denomina fruta “al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas
de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean
adecuadas para el consumo humano”. (CAE, 2018)
 PAPAYA:
La papaya es una fruta tropical originaria de Centroamérica que cuenta con
muchas propiedades beneficiosas para la salud. Tiene una forma ovoide, la
piel es de color amarillo-verdoso y en su interior abundan semillas negras,
brillantes y picantes. Posee una pulpa rojiza muy jugosa similar a la del
melón y de sabor dulce y suave. Es rica en papaína, la enzima que otorga a
esta fruta multitud de propiedades. (MORALES, 2020)
 AZUCAR
La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta
de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa se
obtiene de la caña o de la remolacha. La concentración de soluciones de
sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la
solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción
es superior. (TRILLAS, 1989)
 ACIDO CITRICO
Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja, se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña
de azúcar. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas
vegetales enlatadas. (BRISTHAR, 2010)
 AGUA POTABLE
Agua potable es el agua utilizada para los fines domésticos y la higiene
personal, así como para beber y cocinar. (OMS, 2020)
 HIDROXIDO DE SODIO
Es una sustancia manufacturada, solido a 20 C. Cuando se disuelve en
agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que
puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El
hidróxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma sólida
o como una solución de 50%. Otro nombre común del hidróxido de sodio es
soda cáustica. (ATSDR, 2016)
Los tratamientos térmicos que se aplican a la conserva para alcanzar la
esterilidad comercial son:
 Escaldado; por inmersión en agua (87 - 95°C, temperatura de ebullición) o

por contacto con vapor de agua. El tiempo de escaldado depende del tipo
de fruta.
 Preesterilizacion; tratamiento térmico previo a la esterilización hasta
alcanzar los 65°C en la conserva. Se realiza para eliminar el aire atrapado
durante el llenado del líquido de cobertura.
 Esterilización; tratamiento térmico en autoclave o en agua a ebullición el
tiempo de tratamiento dependerá del tipo de envase, dimensiones,
velocidad de penetración de calor hacia el punto frio, pH de la conserva,
tipo de fruta y forma de corte del mismo.
Las diferentes frutas para ser procesadas en almíbar para su preservación pueden
ser envasadas en envases de diferentes tipos, como; Frascos de vidrio de tapado
hermético, envases metálicos de hojalata o aluminio, envases plásticos, envases
laminados.
3. METODOLOGÍA
Para describir la metodología del proceso de elaboración de la papaya en
almíbar se tomó en cuenta el conjunto de operaciones (procesos) que
existe para dicho producto. Recepción fruta papaya, posterior se
RECEPCION DE LA seleccionó esto para eliminar toda fruta que

MATERIA PRIMA (papaya) presente signos de deterioro o
ablandamiento luego se identificó que parte
Según TRILLAS. Pelado químico se utilizara para realizar el almíbar según su
por inmersión en una solución del grado de madurez y color. Todo esto de
8 % de sosa a una temperatura de PELADO acuerdo a las exigencias para una conserva,
100 C, durante 7 minutos. con el fin de identificar una materia prima
Posterior empleando un cuchillo adecuada para su preservación
se quitó toda la cascara sobrante,
Este proceso se realizó con un cuchillo de
la parte dura de la cabeza y cola.
acero inoxidable, se cortó la fruta en trozos
Luego se lavó y reposo en agua
TROZADO cúbicos de 1,5 a 2 cm de lado aprox con el
fría para completar la eliminación
objetivo de introducir mayor contenido de
de la epidermis y evitar la
pulpa posible al frasco de vidrio.
oxidación enzimática. El pelado
combinado (químico y manual) se Para la papaya no se requirió un escaldado
realizó con el objetivo de obtener ya que al ser una fruta compacta y blanda
una pulpa óptima para realizar la podría deshacerse y perder su consistencia.
conserva correspondiente LLENADO
Se realizó el llenado de los
Se adiciono el líquido de cobertura frascos de vidrio estériles con
compuesto por agua, sacarosa y ácido los cubitos de pulpa de papaya
cítrico a temperatura elevada (lo más ADICION DE LIQUIDO esto como parte solida de la
DE COBERTURA
caliente posible), con el objetivo de que el conserva y fruta sometida a la
líquido de cobertura actué como medio preservación
conservante de la conserva
PRESETERILIZACION
CERRADO HERMETICO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO Y SECADO
ALMACENAMIENTO
4. CÁLCULOS Y RESULTADOS
5. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

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RECEPCION DE LA seleccionó esto para eliminar toda fruta que

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