DURAZNOS

I.
INTRODUCCION
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos

en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal as como los de origen animal, es tan amplia
quesubdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedadesnutrimen
tarias o su composicin qumica.
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, la
papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para
dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos,
quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y
se les quita los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la
fruta.
El almbar proviene del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos.
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1

II. OBJETIVOS
II.1. objetivos generales
Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar

Realizar el control de calidad del producto final.
Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando en cuenta las

caractersticas de las frutas que utilizan utilizadas, como el diseo de proceso
tomado en cuenta.
El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar

Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y
que nuestro producto cumpla con la norma.
II.2. Objetivos especficos
Obtencin de duraznos en almbar con caractersticas organolpticas y

fisicoqumicas similares a las de un producto comercial de este tipo.
III. MARCO TEORICO
DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosceas, pequeo rbol con flores
rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia
Tovar. Su fruto es variable en forma, tamao y color, generalmente amarillo o rojo y de
pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
El duraznero, tambin llamado melocotonero, es una de las especies frutales ms

populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la
familia Roscea, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sera originario
de Persia (actualmente Irn), pero ya en la literatura China del ao 2000 A.C se hacan
descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que
su origen se encuentra en dicho pas. Probablemente fue llevado de China a Persia por
caravana de comerciantes, y luego pas rpidamente a Europa. En el siglo XVI ya se
encontraba en Mxico, trado por los espaoles.

Aunque el nombre botnico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es
nativo de Persia despus que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los
duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los
orgenes de su cultura. As lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde
nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el
Grande introdujo la fruta en Europa despus de conquistar a los persas. Luego, esta fue
llevada a Amrica a manos de los exploradores espaoles en el siglo XVI.
La conservacin por el mtodo Appert, se basa en la esterilizacin de los alimentos para
evitar su descomposicin. Para llevar a cabo esta operacin es imprescindible disponer
de recipientes que soporten altas temperaturas de esterilizacin y que cierren
hermticamente, para que el producto dentro del envase, se encuentre aislado
totalmente del medio ambiente, ya que de lo contrario los microorganismos de la
atmosfera provocan la fermentacin del alimento.
Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos
cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con
agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y
sometidos a esterilizacin industrial. Este producto se conoce tambin como duraznos
en almbar o duraznos al natural.
La elaboracin de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce
entre diciembre y marzo con una alta concentracin desde fines de enero hasta la
primera quincena de febrero. Esta poca es la de mximo empleo de la capacidad
instalada en las fbricas procesadoras.
IV. MATERIALES
ollas
termmetro
tazones
balanza
colador
cuchara

tabla de picar
jarras graduadas
tinas de plstico
cuchillos
envases de vidrio de tapa hermtica
IV.1. INSUMOS O INGRADIENTES

duraznos 2 kg
azcar 45%
cido ctrico 0.1%
hidrxido de sodio
cmc 0.4%
sorbato de potasio 0.04%
V. PROCEDIMIENTO
pesado
Se pesa la cantidad de fruta que se piensa utilizar y sacar el porcentaje de
insumos de acuerdo a la cantidad de fruta seleccionada
seleccin y clasificacin
Consiste en escoger las frutas ms apropiadas para el proceso en base a
requisitos de calidad se usa fruta de tamao uniforme, pintn y de consistencia
apropiada para soportar
Requisitos de calidad de las frutas

madurez intermedia
sanas
primera o segunda calidad
La manipulacin y el tratamiento trmico. Clasificacin rigurosamente, porque
guardaras el producto en envases transparentes que permitan apreciar el
contenido.

De acuerdo a la clasificacin esta operacin se realiza, cuando en la
seleccin encontramos duraznos sanos pero de diferentes tamaos y
estados de madurez
(Verde o muy madura), en estos casos es necesario clasificarlos de la siguiente
forma:
de acuerdo al tamao
de acuerdo al estado de madurez
lavado
Permite eliminar partculas extraas, polvo restos de insecticidas y otras

impurezas que acompaan a la fruta y que pueden contaminar o cambiar el
sabor de la fruta en el almbar. Para lavar la fruta, sumrgela en una solucin
desinfectante con leja (una cucharadita en 1 litro de agua).
pelado qumico
La cascara del durazno posee ciertas caractersticas especiales y diferentes a

otras frutas, es suave, delgada y presenta vellosidades, pelarla con mtodos
comunes como con un cuchillo resultara un durazno no uniforme y se perdera
parte de la pulpa, por ello el mtodo recomendado es el pelado qumico.
El pelado qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de solucin de

hidrxido de sodio o soda, durante un cierto tiempo este mtodo permite:
inactivar enzimas causantes del ennegrecimiento de los duraznos y destruir
microorganismos
realizar un pelado rpido y uniforme
menor perdida de la pulpa de fruta
bajo costo de operacin
1. preparar la solucin de hidrxido
Para 1kg de durazno se necesitara 1kg de solucin de hidrxido de sodio la

solucin se prepara con dos litros de agua y 60.88g de hidrxido de sodio.

Hierve una solucin de hidrxido de sodio al 3% en una olla de acero
inoxidable o barro, pues el hidrxido de sodio es corrosivo. Sumerge la
fruta durante 3 a 5 min scalo y lvalo con agua corriente para quitar el hidrxido
de sodio y los restos de cascara. Luego, lava con una solucin de agua
enjuague
Enjuagar con bastante agua los duraznos para retirar los residuos de la cascara y
del hidrxido de sodio que puede ocasionar sabores desagradables
corte en mitad
Esta operacin es recomendable para las variedades huaycos y abridor. Debido

a sus caractersticas, permiten retirar fcilmente la semilla o corozo, sin daar la
pulpa y obtener una buena presentacin.
El corte y retiro de la semilla se realiza de la siguiente forma:

Cortar los duraznos en dos mitades, cuidando que el corte se efectu por la
lnea central del durazno; retirar la semilla con un descorazador o una cuchara.
blanqueado
Lavar con una solucin de agua (1 litro), cido ctrico (al 1%).el cido ctrico
neutraliza los restos del hidrxido de sodio .si no lavas bien la fruta, se oscurecer
rpidamente
1. preparar la solucin de cido ctrico al 1%
Para 1kg d durazno se necesita 1kg de solucin de cido ctrico la solucin se

prepara con un litro de agua y 20g de cido ctrico al 0.1%
Colocar los duraznos en la solucin de cido ctrico aproximadamente 30

segundos para neutralizar los posibles residuos del hidrxido de sodio ,los que
pueden alterar las caractersticas sensoriales del producto
envasado
Pon la fruta en el envase de vidrio y dejar un espacio para agregar el lquido de
gobierno.

Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio si esterilizar se deteriora pronto. Por ello
todos los frascos de vidrio, tanto nuevo como usado, deben esterilizarse antes
de ser utilizados
preparacin del almbar

Para preparar el almbar realizamos los siguientes pasos:
1. acondicionar los insumos

medir el agua en un balde o recipiente adecuado
pesar el azcar
medir la solucin de cido ctrico en recipiente adecuado
pesar el espesante CMC y mesclar con la tercera parte del azcar, para
ayudar a distribuir el cmc en el agua
2. preparar el almbar
colocar el agua en una olla o recipiente adecuado y llevar a calentar
adicionar el azcar y mover para ayudar a disolverlo
adicionar la solucin de cido ctrico y medir el pH hasta que llegue a 3.3
controlar la temperatura adicionar el CMC se disuelve ms rpido
llevar a ebullicin, para destruir microorganismos que pudieran estar en
los insumos
envasado
Colocar los duraznos en mitades en frascos de vidrio, adicionar el almbar hasta
llegar al ras del envase, de esta manera desalojar el oxgeno que podra haber
sobre el producto; colocar las tapas a los envases y cerrarlos hermticamente
almacenado
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en mejores condiciones

hasta que llegue el momento de ser consumidos

VI. METODO
Diagrama de flujo de la elaboracin de duraznos en almbar
VII. CONCLUSIONES
Se concluye que al realizar el almbar con las determinadas cantidades,

se da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor
del producto en cuestin, siendo ste un producto similar al que se encuentra en
forma comercial.
Se aprendi a elaborar el producto en almbar, cumpliendo con el peso de la
masa requerida, pues es mayor al 58-60%.
En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y

las cantidades de los reactivos.

Se debe manejar de manera precisa los datos de los clculos efectuados y
controlar constantemente las temperaturas y el tiempo cuando se somete el
producto a procesos trmicos para la eliminacin de microorganismos.
El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con que se

elabore, la cantidad de azcar, el cido ctrico que se aade a la acidez de la
fruta y el envasado.
Para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor
atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar los Brix y
la acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad
de primera.
VIII. DISCUSIONES
Los grados Brix aumentaron hasta 33.5 debido a que hubo mayor
transferencia de masa que evaporacin.
Es importante conocer bien el proceso de elaboracin de durazno en almbar.

Es imprescindible esterilizar, por ser el producto de consumo humano, ya que
en la esterilizacin matamos a los microorganismos, patgenos, esporas de
las bacterias como el clostridium botulinum y otros, porque el durazno en
almbar se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas
tambin en repostera y otros.
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de

cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de

cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes
adecuados para el producto. Los mismos se utilizan para varias razones:
para
transferir el calor necesario, para la esterilizacin del producto, quedando

protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar
directamente del recipiente a la fruta, pues sta se pueden quemar y daar.
Adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
Tambin evita la oxidacin de la fruta protegindola del contacto con el oxgeno
del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus caractersticas
sensoriales.
Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de
la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar,
stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde
se logra alcanzar la estabilidad del producto con los grados Brix necesarios
para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado
de puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser
rechazado por el mercado.
El pH de la conserva debe estar entre 3.2 a 3.7, sta acidez por lo general se
alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico
al almbar. La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la
inversin de azcar en almbar, fenmeno que ocurre en presencia de cido y
aplicacin de calor.
La proporcin que se mantenga de fruta-almbar en el producto final est

establecida por las normas tcnicas, en las cuales se indica que el peso
escurrido (frutas sin lquido de

IX. ANEXOS
Seleccin del durazno pelado mecnico
Corte del durazno mitad de los duraznos
Envasado del durazno

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1,

editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de laboratorio,
editorial Limusa Wiley, 2003.
NMX-F-034-1952. Norma de Calidad para Duraznos envasados en Jarabe.
NMX-Z-013-1977. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de
las Normas Mexicanas.
Hernndez-Briz-Vilanova, F. (1986). Conservas caseras de alimentos.
Madrid: Ediciones Mundi- Prensa.X. Otras fuentes bibliogrfica
Barry McGlasson. Introduccin la fisiologa post cosecha, segundaedicin.
Editorial acribia.1999.
Dan A Kimball. Procesado de ctricos. Editorial acribia. 2002.

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Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos

La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y

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II.1. objetivos generales

Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar

Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando en cuenta las

El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar

II.2. Objetivos especficos

Obtencin de duraznos en almbar con caractersticas organolpticas y

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El duraznero, tambin llamado melocotonero, es una de las especies frutales ms

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IV.1. INSUMOS O INGRADIENTES

Requisitos de calidad de las frutas

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Permite eliminar partculas extraas, polvo restos de insecticidas y otras

La cascara del durazno posee ciertas caractersticas especiales y diferentes a

El pelado qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de solucin de

1. preparar la solucin de hidrxido

Para 1kg de durazno se necesitara 1kg de solucin de hidrxido de sodio la

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Esta operacin es recomendable para las variedades huaycos y abridor. Debido

El corte y retiro de la semilla se realiza de la siguiente forma:

1. preparar la solucin de cido ctrico al 1%

Para 1kg d durazno se necesita 1kg de solucin de cido ctrico la solucin se

Colocar los duraznos en la solucin de cido ctrico aproximadamente 30

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preparacin del almbar

1. acondicionar los insumos

Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en mejores condiciones

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Se concluye que al realizar el almbar con las determinadas cantidades,

En la elaboracin del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y

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El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con que se

Es importante conocer bien el proceso de elaboracin de durazno en almbar.

Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de

Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de

transferir el calor necesario, para la esterilizacin del producto, quedando

La proporcin que se mantenga de fruta-almbar en el producto final est

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Corte del durazno mitad de los duraznos

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