Tema 2 Proteinas

A S I G N AT U R A : C U R S O D E V E R A N O - N U T R I C I O N
DOCENTE: M.SC.DRA. WENDY R. CÉSPEDES R.

INTRODUCCIÓN
La palabra Proteína, del griego “proteios” que
significa “primordial” aunque dentro del campo
nutricional, no son las que aportan más energía,
si son importantes, pues las proteínas constituyen
uno de los nutrimentos de mayor trascendencia
en los seres vivos.
2
PROTEINAS – ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL
TRIDIMENSIONAL
3
PROTEINAS - CLASIFICACION
4
PROTEINAS - FUNCIONES
 Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones
 Mantenimiento y crecimiento de tejidos
 Aporte calórico 4 kcal/g
Esqueleto hidrocarbonado, mediante rutas metabólicas puede convertir lo AA en
glucosa (AA glucogénicos), en acetil COA (AA cetogénicos) o ambos.
 HOMEOSTASIS
• Balance hídrico. Acido – base
• Transporte de lípidos,( lipoproteínas),ácidos grasos y vitaminas
• Enzimas, hormonas, inmunoglobulinas.
• Síntesis compuestos nitrogenados: Creatinina, bases puricas, porfirina
5
PROTEINAS – ESTRUCTURA FUNDAMENTAL
Las proteínas son polímeros compuestos de unidades monomericas que se
conocen como aminoácidos, los cuales están ligados por enlaces de amida
o enlace peptídico.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas,
su ubicación en la cadena polimérica de proteína depende del ADN o código
genético. Los aminoácidos señalados como esenciales, no se pueden fabricar a
través de procesos metabólicos normales del cuerpo humano.
 20 AA
6
METABOLISMO DE PROTEINAS
POOL DE AA
INTRACELULARES
Vida media 36
horas, sistemas
de degradación
intacelulares.
Citosol y
lisosomales.
7
8
DESTINO DEL ESQUELETO CARBONADO DE LOS AA
 La cadena carbonada de los AA, una vez que han perdido el grupo amino, puede
seguir diferentes destinos metabólicos. Cuando su esqueleto carbonado se
transforme en metabolitos que puedan convertirse en glucosa, los aminoácidos son
denominados glucogénicos y cuando su cadena carbonada se transforma en Acetil-
CoA y cuerpos cetónicos, los AA son llamados cetogénicos. Las cadenas carbonadas
de algunos AA pueden derivar hacia ambos destinos.
 Las cadenas carbonadas de los veinte AA se degradan hacia tan sólo siete
moléculas: piruvato, acetil-CoA, acetoacetil-CoA, á-cetoglutarato, succinil-CoA,
fumarato y oxalacetato. Los AA glucogénicos: se degradan a piruvato, a-
cetoglutarato, succinil-CoA, fumarato u oxalacetato; luego por ello pueden ser
precursores de la glucosa.
Los AA cetogénicos: se degradan a acetil-CoA o acetoacetato, y de esta manera

podrán convertirse en ácidos grasos o compuestos cetónicos. En el esquema
siguiente se recogen los destinos de los esqueletos carbonados de todos los AA.
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AA COMO MATERIAL COMBUSTIBLE
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FUNCIÓN ESPECIFICA DE AA ESENCIALES
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ANABOLISMO
SINTESIS PROTEICA
CATABOLISMO
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15
16
PROTEINAS - CALIDAD PROTEINICA
Valor biológico
Calidad
proteinica
Capacidad de una
proteina para
incorporarse en las
proteinas
corporales.
Digestibilidad
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VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
Depende de la composición de aminoácidos esenciales y de
las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas
proporciones son las necesarias para satisfacer las
demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y
reparación tisular.
Se halla además condicionado por las diferentes
velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos
tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se
halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico
del individuo.
18
DIGESTIBILIDAD
Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas
intestinales y finalmente absorbida por el intestino.
El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es

alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un
70% aproximadamente.
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CALIDAD DE PROTEINAS
20
PROTEINAS – FUENTES ALIMENTICIAS
21
COMPLEMENTACION PROTEINICA
22
ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA
METODO BIOLOGICO
Medición de retención de nitrógeno

Se calcula mediante un estudio experimental de balance de
nitrógeno, permite obtener los siguientes datos.
Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

23
ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA –
METODO QUIMICO
Indice Químico o Escore de AA

Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye).
Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.
Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor

en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.
24
PROTEINA DE REFERENCIA O PATRÓN
La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida
conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA
adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas e
incorporarse a los tejidos del cuerpo, la FAO ha propuesto a la proteína
del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia.
Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad,
ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las
diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.
25
CALIDAD PROTEÍCA DE LOS ALIMENTOS
26
PDCAAS
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo
químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility
corrected amino acid score) o PDCAAS.
Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para
calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y
niños mayores de un año de edad.
El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del
niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes
grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana.
El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se
nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino
que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o
almacenados como tejido adiposo.
El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente

a la digestibilidad.
PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

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PUNTAJE QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS
CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD
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PROTEÍNAS - REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
Lípidos Proteina
 Niños en edad escolar 15 % 25-30 10 – 15 %
 Adulto sanos – 0,8 – 1,2 g/kg %
peso
 Adulto mayor sano – 1,1 g/kg peso
(12 %)
Carbohidrato
s 50 – 60%
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UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS
POST ABSORCIÓN
30
UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS
AYUNO
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CONTROL NEOROENDOCRINO DEL
FACTORES Y SITUACIONES
ANABOLISMO
 Alimentación
 Testosterona
 Insulina
 Hormona del crecimiento
 Ejercicio
CATABOLICAS
 Ayuno
 Glucocorticoides
 Hormonas Tiroideas
32
GRACIAS POR SU ATENCION
33

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DOCENTE: M.SC.DRA. WENDY R. CÉSPEDES R.

Los AA cetogénicos: se degradan a acetil-CoA o acetoacetato, y de esta manera

El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es

Medición de retención de nitrógeno

Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)

Indice Químico o Escore de AA

Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.

Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor

El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente

PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad

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