CIENCIA CULINARIA BÁSICA

TÉCNICAS DE
COCINA
MOLECULAR

COCINA MOLECULAR
 ¿ QUE ES LA COCINA MOLECULAR ?

Aperitivos en esferas de hielo, caviar de

aceite de oliva y raviolis transparentes que
desaparecen. Estos son todos ejemplos de
la gastronomía molecular. La Cocina
Molecular combina la física y la química
para transformar los sabores y texturas de
los alimentos. ¿El resultado? Nuevas e
innovadoras experiencias gastronómicas.
 CRIOGENÍA

Son una serie de técnicas en las que se

usa el frío o las bajas temperaturas,
enfriando productos y materiales,
formando superficies con textura dura o
muy blanda dependiendo de los
productos a intervenir. Para ello se
conocen dos métodos o técnicas. El
nitrógeno líquido y Anti – Griddle.
 NITRÓGENO LIQUIDO

• Es un gas obtenido en forma líquida. En la cocina se

usa para hacer helados cremosos y espumas
congeladas. Tiene un punto de ebullición de –
195.8°C, por lo que se le llama criogénico. Hay que
tener extrema precaución en su manipulación,
envasado y transporte.
• Es recomendable usarlo en lugares aireados.
• En cocina se usa para congelar alimentos. Alimentos
que contengan agua forman una serie de cristales
muy pequeños que alteran la membrana celular de
estos, provocando una serie de cambios como color,
textura, sabor y temperatura.
 ANTIGRIDDLE (ANTI PLANCHA)

Es una plancha metálica que está a -34°C

usada para congelar productos
rápidamente, dando cierta textura o costra
a los alimentos.
Fue desarrollada por PolyScience por
encargo del chef Grant Achatz del
restaurante Aliena en el 2004. Congela
salsas, purés, cremas, espumas y
desarrolla rellenos líquidos con
superficies duras en dulces, merengues,
chocolates y confituras.
COCINA MOLECULAR / TECNICAS E
INGREDIENTES
La cocina molecular se define como
el uso selectivo de la tecnología e
ingredientes no tradicionales para
enaltecer los sabores, aromas,
apariencia y texturas de los
alimentos naturales. Conozcamos
los ingredientes y técnicas mas
utilizadas para cambiar las
características organolépticas de
los alimentos.
 GELIFICACIÓN

Los geles son un coloide o

sistema semi – solido con fase
continua (Solida) y una fase
dispersa (Líquida), dando a una
serie de características que se
inclinan más a un sólido.
Aquí vamos a presentar cuatro
tipos de agentes gelificantés y
sus características.
 AGAR-AGAR

• Aditivo alimenticio, compuesto de carbohidratos.

Utilizado para gelificar gracias a sus propiedades
hidrocoloides. Se extrae de algas rojas Gelidium
Gracilaria
• Su presentación es en polvo o filamentos.
Utilizado en repostería, conservas vegetales,
derivados cárnicos, helados, mazapanes,
mermeladas y otros productos elaborados.
• SE utiliza desde 1998 para obtener gelatinas
calientes. Comienza a gelificar a partir de los
50°C y aguanta temperaturas hasta los 80°C.
 CARRAGENATOS

• Carbohidrato utilizado como gelificante,

espesante y estabilizante. Proviene de
algas rojas secas y pulverizadas.
• Originario de Carragheen, Irlanda.
• Es termo sensible, se vuelve a separar al
calentarse y a gelificarse en frío. Su
temperatura de fusión de gel es de 70°C a
80°C.
 GELATINA
• Mezcla de proteínas solubles en agua, utilizadas
como gelificante o como emulsionante
(Espumas).
• Viene del colágeno de huesos o pieles de cerdo,
ternera y cola de pescado.
• Su presentación es en hojas o en polvo. Solo se
hidrata en caliente hasta los 60°C.
• Se usa en postres lácteos, pastelería, carnes y
platos dulces como salados.
 GOMA-GELLAN

• Carbohidrato utilizado como gelificante y

estabilizante.
• Obtenido de la bacteria Sphingomonas
Elodea descubierta en 1977. Tiene dos
presentaciones, rígida y elástica que forma geles
fácilmente en presencia de calcio o ácidos.
• Soporta temperaturas hasta los 80°C, se puede usar
para hacer suspensiones, (objetos que pueden
quedar suspendidos en un líquido), también para
helados, mermeladas y bebidas con poder
suspensorio.
 ESFERIFICACIÓN

• La esferificación crea esferas de líquidos

rodeadas de un gel que imita la forma y
textura de un caviar y cuyos sabores
aparecen repentinamente en la boca.
• Se emplea en la elaboración de
diversos alimentos (generalmente líquido
s) como puede ser vinos, zumos de frutas
o verduras, etc.
 EMULSIFICACIÓN

Emulsiones temporales:
Al mezclar un aceite con un liquido, se
obtiene una emulsión temporal ya que estas
dos se terminan separando luego de ser
batidas. Se conocen comúnmente como
vinagretas y son el mejor ejemplo de una
emulsión temporal. La vinagreta francesa se
compone de 3 partes aceite y 1 parte acido.
 EMULSIFICACIÓN

La mayonesa también es la
mezcla de un liquido con aceite,
la diferencia es que esta no se
separa, esto es por que en su
formula contiene yema de huevo
la cual es un fuerte agente
emulsificante (albumina).
 POPPING SUGAR

• Es un azúcar, el cual contiene dióxido de

carbono que estalla al introducirlo en la
boca. Son azúcares derretidos a los que
se les ha introducido CO2.
• El popping sugar funciona cuando está
en contacto con la lengua y la saliva, esta
última derrite el azúcar liberando el
CO2 produciendo una pequeña explosión.
Es por esto, que el producto debe ser
guardado en lugares secos.
 ESPESANTES

Sustancias que se pueden agregar a cierto tipo

de mezclas, en los que se cambia su apariencia
física pero no química, dando una textura viscosa
con un poco de mayor estabilidad.
• GOMA XANTANA
• El xantano se agrega a los alimentos para controlar
la consistencia de un producto.

• El polímero produce un gran efecto sobre

propiedades como la textura, liberación de aroma y
apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del
producto para su consumo y tiene una textura menos
gomosa en la boca.
 MALTODEXTRINA

• Este es un hidrato de carbono, obtenido de la

ruptura de almidón (trigo, maíz, tapioca etc), y su
presentación es en polvo.
• En la industria alimentaria se usa para aumentar
el volumen de los alimentos sin alterar sus
componentes organolépticos.
• La maltodextrina es un agente que absorbe los
aromas, es por eso que ciertos productos
grasos como la grasa de la tocineta o el
chocolate derretido, se mezclan con la
maltodextrina, quedando un polvo con el aroma
del producto con el que se ha mezclado.
 TRANSGLUTAMINASA

• Es una enzima que se usa como pegamento

adhesivo de los alimentos, se usa sobre
cualquier tipo de proteína ya sea animal o
vegetal.
• Se puede usar para aglutinar carnes y crear una
porción de filete.
• Esta enzima trabaja activamente en cualquier
tipo de gel. Por lo que la unión de proteínas hace
de catalizador, haciendo un gel muy resistente.
• Este producto viene en polvo o disuelto en agua
y permite crear nuevas piezas de carne
 REACCIONES
QUÍMICAS

REACCIONES QUIMICAS
 DESNATURALIZACIÓN DE
PROTEÍNAS

• El excesivo calor o el abuso

de la temperatura en la
cocción hará que las cadenas
de aminoácidos se rompan o
se deformen haciendo que el
producto pierda su forma y
muchas veces su textura.
 HIDRÓLISIS QUÍMICA Y ENZEMATICA

• Literalmente significa destrucción,

descomposición o alteración de una
sustancia química por el agua.
• La hidrolisis es indeseable cuando
estropea la calidad de los alimentos.
• Esto ocurre por que la rotura de las
cadenas provoca cambios reológicos
(deformaciones) en los alimentos.
 PIRÓLISIS Y CARBONIZACIÓN

• Son enérgicas reacciones de

degradación de las proteínas que ocurren
por temperaturas muy elevadas y que
son en general indeseables por producir
intermedios radicalarios y sustancias
cancerígenas.
• También son parte importante de algunas
técnicas de cocción como la parrilla que
son responsables del sabor y apariencia
de la carne.
 PIROLISIS EN LAS GRASAS

• Es una destrucción térmica ocasionada

por altas temperaturas, implica la
destrucción del enlace Ester en primer
lugar y procede con la volatilización de
ácidos grasos, esto ocurre cuando se
observa el aceite muy caliente con un
humo blanco, esto además es muy malo
para la calidad del aceite con vista a
fritura.
 OXIDACIÓN DE LAS GRASAS

• Los aceites insaturados pueden

reaccionar con el oxigeno del aire
con facilidad, esta reacción es
radicalaria y esta promovida por la
luz, los peróxidos pueden ser
intermoleculares formando
compuestos con típico sabor a
rancio.
 HIDROGENACIÓN CATÁLICA

• Las grasas insaturadas permiten la unión

de h2 a su cadena, la hidrogenación
estabiliza a las grasas insaturadas
rindiendo productos solidos de baja
instauración que es la base para la
creación de margarinas.
 DORADO MAILLARD

• La reacción de Maillard son un conjunto

de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares que se
dan al calentar los alimentos o mezclas
similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de
caramelización de los alimentos, es la
misma reacción la que colorea de marrón
la costra de la carne mientras se cocina
al horno.
 GELATINIZACIÓN

• La gelatinización del almidón es un

proceso importantísimo que ocurre a
70°C por acción del calor con
importantes consecuencias. La
gelatinización es un proceso de
hidratación que confiere un estado
gelatinoso típico de coloides coagulados
(gel).
ÁCIDOS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
 ACIDO CÍTRICO
• El ácido cítrico es un ácido orgánico natural,
débil que se encuentra en muchas frutas y
verduras, especialmente en cítricos.
• El ácido cítrico es también un subproducto del
ciclo del ácido cítrico, también se produce por
muchos organismos vivos, incluyendo el moho.
• El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor
amargo, la calidad de conservación y la
capacidad de actuar como un amortiguador del
pH.
• Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra
en la lista de ingredientes de muchos productos
alimenticios de hoy en día.
 ACIDO MÁLICO

• El ácido málico es un ácido de origen

natural presente en la mayoría de frutas y
muchos vegetales; y forma parte de las
vías metabólicas de cada una de las
células vivas. El ácido málico se
encuentra en algunas frutas y verduras
de sabor ácido como los membrillos,
las uvas, las manzanas y las cerezas no
maduras.
 ACIDO TARTÁRICO
El Ácido tartárico Es un producto natural
procedente de los subproductos de la uva.
El cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor
específico y cuyo nombre químico es bitartrato
pótasico, una sal ácida.
Ya era conocido por griegos y romanos, pues
aparecía como un sedimento en los barriles de vino
al producirse el envejecimiento de éste como un
subproducto de la uva, cristalizando en su base y
formando como una especie de costra. su uso se
extiende principalmente como uno de los
ingredientes de la levadura química usada en
repostería, en la industria vinícola como un
corrector de la acidez del vino, así como para la
elaboración de bebidas carbonatadas como la
gaseosa. También en los caramelos, confites, goma
de mascar, conservas vegetales, mermeladas,
salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros
productos.