Fundamentos de Nutrición Modulo 1. 2023listo

Fundamentos de Nutrición
FUNDAMENTOS DE
NUTRICIÓN
ENFERMERIA PROFESIONAL
2do AÑO
Prof.Lic. Claudia Correa
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INDICE
Introducción 2
UNIDAD 1.
Definición de conceptos relacionados con la nutrición 4
Valoración del estado nutricional 9
UNIDAD 2.
Energía. VCT 17
Guías alimentarias para la población argentina 21
Anexo: Digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes 25
UNIDAD 3
MacronutrIentes: Hidratos De Carbono 30
Anexo. Fibra 34
Proteínas 37
Grasas 40
Micronutrientes: Vitaminas 45
Minerales y Oligoelementos 49
Anexo: Requerimientos y recomendaciones 51
UNIDAD 4
Plan de alimentación 52
UNIDAD 5
La nutrición en las etapas del ciclo vital
Embarazo y Lactancia 54
Crecimiento y desarrollo 59
Niñez y adolescencia 63
Adulto Mayor 66
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FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
UNIDAD 1
INTRODUCCIÓN
“La alimentación es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre”.
La alimentación y la necesidad de incorporar al organismo los alimentos, es un concepto primitivo que se

remonta a la aparición del hombre sobre la tierra.
La alimentación de los pueblos fue variando según:

 Regiones
 Épocas
 Cultura
El hombre, al elegir entre las cosas comestibles que tenía a su alcance, se dejó guiar por la apariencia, el olor,
el sabor y las texturas.
En una primera etapa el hombre se alimentó de frutos, raíces y hojas silvestres, luego comenzó a cazar
animales salvajes pequeños, a medida que fue evolucionando se alimentó de animales domésticos, y cuando
logró el sedentarismo se alimentó de plantas de cultivo.
La aparición del fuego fue importante en la evolución de la alimentación, eso posibilitó la cocción de los
alimentos. Al principio se usaban piedras calientes y se asaban los alimentos. Una vez que lograron fabricar
materiales resistentes al calor se utilizó la cocción por hervido.
El surgimiento del comercio significó para la alimentación la posibilidad de variar la misma. En la antigüedad
se utilizó el intercambio o trueque de mercaderías (especias, sal); actualmente el sistema es de producción,
conservación y distribución de los alimentos.
La selección de alimentos en el pasado se hacía en base a:

 Satisfacer el hambre
 Alimentos producidos en cada región
 Gustos
 Experiencia empírica (formas de preparación)
Actualmente ese orden se ha modificado siendo nuestra primera opción la elección de los alimentos
según nuestros gustos y modas.
La nutrición, en cambio es una ciencia, que nace a mediados del siglo XVIII. El químico francés Antoine
Laurent Lavoisier es considerado “el padre de la ciencia de la nutrición”, debido a los aportes que se realiza en
el siglo XVII con respecto al mecanismo de oxidación de nutrientes.
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está directamente

relacionado con la obra del doctor Pedro Escudero. Los alcances de la misma llegaron a países vecinos y
constituyeron además la base para el crecimiento de la ciencia de la nutrición en América latina.
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Breve reseña sobre la Situación alimentaria en nuestro país
Durante el último medio siglo se han producido grandes transformaciones, cambios climáticos, crecimiento
poblacional, un acelerado avance tecnológico y mayor urbanización, entre otros. Estos acompañados por
importantes cambios culturales que, como tales, generaron modificaciones en los hábitos y estilo de vida de
las sociedades en el mundo.
Estas transformaciones, entre otras, favorecieron un desbalance cuanti y cualitativo en las elecciones de la
población, y en consecuencia, el crecimiento exponencial de problemas nutricionales relacionados a excesos,
como el sobrepeso y la obesidad que, a su vez, son factores de riesgo para otra amplia gama de trastornos
metabólicos (como la diabetes, la hipertensión arterial, etc.).
Como ya se mencionó, estos problemas crecientes se suman a otros latentes y que persisten como lo son
aquellos relacionados a déficits (anemia por déficit de hierro, osteopenia por falta de calcio, vitamina c, zinc,
ácido fólico, entre otros).
Nos enfrentamos actualmente con la convivencia de problemáticas diversas: la coexistencia de la
desnutrición, las carencias de micronutrientes y la hipernutrición -que se manifiestan en forma de Sobrepeso,
Obesidad y de ECNT (Enfermedades Crónicas No Transmisibles)-, todos problemas que se conocen como
malnutrición.
En términos generales pueden identificarse distintos tipos de malnutrición:
 Desnutrición aguda: inadecuado peso para la talla, su prevalencia en la población infantil ha

disminuido debido a las condiciones sanitarias de la población y distintos programas nacionales e
internacionales que contribuyen a la mejora.
 Desnutrición crónica: constituye la forma más prevalente de desnutrición en la mayoría de los países
de América latina. Los desnutridos crónicos poseen una talla más baja comparada con la de
poblaciones de las mismas características raciales. Esta disminución en la talla refleja una
imposibilidad de alcanzar y optimizar la posibilidad genética y es la consecuencia irreversible de un
proceso de adaptación como autodefensa al inadecuado aporte de nutrientes. Los niños y adultos que
padecen desnutrición crónica son, por lo tanto, seres adaptados a las desfavorables condiciones
ambientales y socioeconómicas.
 Malnutrición por exceso: a nivel epidemiológico, la prevalencia de enfermedades crónicas no
transmisibles (ECNT) ha aumentado en los últimos años. Entre estas se encuentran la diabetes,
obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y distintas formas de cáncer. La
obesidad es un factor de riesgo para el desarrollo de varias ECNT.
 Desnutrición oculta o deficiencia de micronutrientes: el yodo, el hierro y la vitamina A son los
micronutrientes cuya carencia ocasiona mayores repercusiones para la salud a nivel poblacional en
Latinoamérica. Estas carencias constituyen un reflejo del subdesarrollo económico que limita el acceso
a una selección adecuada y variada de alimentos en grandes grupos de población.
Estos grandes problemas, pueden coexistir varios de ellos en un mismo individuo o grupo de población, es
frecuente la identificación en zonas carenciadas de escolares con una baja talla para la edad cronológica, que
presentan a su vez sobrepeso y se encuentran con algún grado de deficiencia de hierro.
La malnutrición constituye el mayor obstáculo para el desarrollo y realización del potencial humano. Mientras
que el costo del tratamiento de la malnutrición y de sus efectos es alto, el costo de la prevención es mucho
menor.
Por lo cual esta compleja situación constituye otro desafío para los profesionales de la salud comprometidos
con mejorar el estado nutricional de la población.
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DEFINICIÓN DE CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN
Cuando debe definirse el término NUTRICIÓN, resulta difícil expresarlo en pocas palabras ya que actualmente
los conocimientos en esta ciencia están evolucionando rápidamente con los nuevos en bioquímica celular.
La nutrición, según el doctor Pedro Escudero, “es el resultado o resultante de un conjunto de funciones
armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida”.
El consejo de alimentación y nutrición de la Asociación Médica Americana, en 1963, sugiere que la nutrición
es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en relación con la salud y la
enfermedad; los procesos de gestión, absorción, utilización, y expresión de las ansias alimenticias y también
los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”.
Integrando esos conceptos, puede resumirse que “la nutrición es el proceso que incluye un conjunto de
funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para
mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas”.
Conceptos relacionados, definiciones:
Nutrientes o principios nutritivos
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia.
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las
recomendaciones nutricionales: MACRONUTRIENTES, como los HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS Y
GRASAS, y MICRONUTRIENTES como en los MINERALES Y VITAMINAS.
Macronutrientes Micronutrientes
Hidratos de carbono Minerales
Proteínas Oligoelementos
Grasas Elementos trazas
Vitaminas liposolubles
Vitaminas hidrosolubles
APORTAN ENERGÍA NOS PROTEGEN DE ENFERMEDADES

POR CARENCIA
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Principales funciones de los nutrientes
REPARACIÓN
MANTENCIÓN
ANABOLISMO CRECIMIENTO
Nutrientes REPRODUCCIÓN
ENERGÍA
CO2
CATABOLISMO H2O
UREA
ÁCIDO ÚRICO – CREATINA
Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan al
organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se
ingieren tanto por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos.
Los alimentos pueden ser clasificados:
Por su función en:

 Energéticos (cereales, azúcar, aceite)
 Reparadores o plásticos (carnes, lácteos, huevos)
 Reguladores (frutas y hortalizas)
Por su origen en:

 Vegetales (frutas y hortalizas)
 Animales (carnes y leche)
 Minerales (agua y sal)
Alimentos protectores
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser
incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La
jerarquía de un alimento protector está en relación a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que
contiene.
Los alimentos protectores son: leche y derivados, huevo, carnes, hortalizas y frutas, cereales integrales y
legumbres.
Alimentos fuente
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquél o aquellos alimentos que lo posean en mayor
cantidad por 100 gramos del mismo.
Además de contener el principio nutritivo en concentraciones elevadas, para ser considerado fuente de un
alimento debe de ser de consumo habitual, responder a gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de
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fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación, debe asegurar el aporte del principio nutritivo
en cantidades adecuadas.
Son alimentos fuente de calcio: lácteos y derivados, y las carnes pueden considerarse alimentos fuente de
hierro. El perejil, por ejemplo, no es un alimento fuente de vitamina A, ya que si bien la contiene en elevadas
concentraciones, la cantidad del mismo que se utiliza en la dieta es despreciable; las ostras, que contienen
altas concentraciones de zinc, tampoco son alimentos fuente de ese mineral ya que por su costo y
disponibilidad no son consumidas habitualmente por la población.
Alimentos enriquecidos y fortificados

Según el Código Alimentario Argentino se consideran
 Alimentos enriquecidos: a aquellos que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objeto de
resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento de los alimentos tiene un
alcance legal como por ejemplo yodación de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro.
 Alimentos fortificados: son aquellos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha
adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Retomando la definición de Nutrición de Escudero, pueden identificarse tres tiempos de la misma:
Tiempos de la nutrición
 Alimentación
 Metabolismo
 Excreción
Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición.
Alimentación
Es el primer tiempo de la nutrición.
Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
Se cumple en el aparato digestivo, pero desde el punto de vista de la nutrición y con respecto al individuo
debemos distinguir una etapa extrínseca y una etapa intrínseca y por lo tanto, se extiende desde la elección
del alimento hasta la absorción de los principios nutritivos.
Metabolismo
Es el segundo tiempo de la nutrición. Tiene como finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se
extiende desde la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utiliza n
materia y energía (hígado, músculo, etcétera), por un sistema de regulación (sistema nervioso y endócrino) y
por un sistema de distribución que vehiculiza los principios nutritivos, desechos y hormonas (aparato
circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.
Excreción
Es el tercer tiempo de la nutrición, y su finalidad es mantener la constancia del medio interno. En este tiempo
intervienen una serie de órganos: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo a través de la excreción libera
desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo.
Por la excreción se eliminan las siguientes sustancias:
 Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra: celulosa, hemicelulosa, y lignina, que aumentan el
volumen de la materia fecal).
 Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas (vitamina C, ya que los tejidos tienen un
determinado nivel de saturación y el exceso se elimina por orina).
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 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tóxicos para el
organismo y deben ser eliminados por orina (urea, ácido úrico y creatinina, productos del metabolismo
proteico).
Plan de alimentación normal

Escudero lo definió como “el que permite al individuo perpetuar durante varias generaciones los caracteres
biológicos del individuo y de la especie”, es decir el que permite:
 Mantener constante la composición de los tejidos
 Permitir el funcionamiento de aparatos
 Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
 Favorecer la lactancia
 Asegurar una sensación de bienestar que impulse la actividad
A los fines prácticos se crearon reglas o normas que permiten conocer la normalidad de un plan de
alimentación, estas normas se denominan:
Leyes fundamentales de la alimentación

1. Ley de la cantidad
2. Ley de la calidad
3. Ley de la armonía
4. Ley de la adecuación
1. Ley de la cantidad
“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y
mantener el equilibrio de su balance”.
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera suficiente, si no cubre las exigencias calóricas o la
cantidad de un nutriente para mantener el balance, es insuficiente y si el aporte es superior a las necesidades
se considera excesivo.
2. Ley de la calidad
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una
unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”.
Para mantener la salud es necesario consumir todos los principios nutritivos que integran el organismo sano y
esto se logra mediante el consumo de diversos alimentos en cantidades y propósitos adecuados.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, aquel régimen en el que un principio
nutritivo falta o esté considerablemente reducido, se denomina carente.
3. Ley de la armonía
“Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación
de proporciones entre sí”.
Para mantener la relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece del
aporte calórico, los hidratos de carbono deben cubrir entre 50 y el 60%, las proteínas entre 10 y el 15% y las
grasas entre el 25 y el 30%.
La alimentación que cumpla con esta ley se considera armónica, si los principios nutritivos no guardan esta
proporcionalidad el régimen es disarmónico.
4. Ley de la adecuación
“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”.
La alimentación debe satisfacer todas las necesidades del organismo, en el hombre sano debe conservar la
salud y en el enfermo debe favorecer la curación y mantener el estado general.
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La adecuación solo puede lograrse si la alimentación se adapta al individuo que la ingiere.

Requiere que sea en función de sus gustos, hábitos, tendencias, y de situación socioeconómica; mientras que
el enfermo se tendrá en cuenta el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del órgano o sistemas
enfermos.
Es decir que todo plan de alimentación que cumpla con esta ley es adecuado.
“LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y

ADECUADA”
El plan de alimentación correcto es aquel que responde al cumplimiento de las cuatro leyes de la
alimentación. También se lo denomina régimen normal.
Desde el punto de vista médico es posible modificar una de las leyes, con fines terapéuticos, en cuyo caso el
régimen de alimentación es dietoterápico.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la adecuación, cuando no se cumpla con la dey de
adecuación el régimen de alimentación es incorrecto.
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Valoración del estado nutricional
La valoración del estado nutricional es la metodología empleada en la práctica clínica nutricional para
diagnosticar, evaluar y controlar la evolución del estado nutricional del individuo o de una población.
Comprende las siguientes prácticas:
1. Estudio de la alimentación
2. Examen clínico nutricional
3. Antropometría y practicas complementarias
4. Parámetros bioquímicos e inmunológicos.
Estudio de la alimentación: comprende la anamnesis alimentaria, donde se recopila toda la información

relativa al consumo de alimentos del sujeto, identificar costumbres, hábitos alimentarios, frecuencia de las
ingestas, etc. También incluye un cálculo de la ingesta, se suman los contenidos energéticos, macro y
micronutrientes, esto permite calcular el VCT de la ingesta.
Examen clínico nutricional: a través de signos clínicos que se ponen de manifiesto ( observar el aspecto de:
el cabello, color de la piel, tejido subcutáneo, abdomen, uñas, labios, encías, tamaño del cuello, etc)incluye el
interrogatorio, e historia clínica completa.
Antropometría y prácticas complementarias: los cambios nutricionales casi siempre se ven reflejados en
diversas medidas corporales. Por lo tanto estas mediciones (peso, talla, circunferencias, pliegues grasos,
diámetros, etc.) permiten establecer un diagnostico nutricional a partir del cálculo y análisis de la composición
corporal.
Peso: es la más utilizada, sencilla rápida y exacta, permite evaluar su valor del peso actual en relación a las
tablas de normalidad, y los registros de cambios recientes de peso. Para su obtención se utiliza una balanza
de palanca. El paciente debe medirse descalzo o con ropa mínima o ligera.
Talla: expresa fundamentalmente el crecimiento y desarrollo del individuo. Su valor permite agrupar a las
personas de la misma altura según sexo y edad, permitiendo establecer criterios de Peso Normal para la talla.
Permite calcular la estructura corporal, conociendo el valor de la circunferencia de la muñeca. La talla clásica
se mide con el paciente de pie, descalzo, erguido, con la vista mirando el horizonte y en inspiración, la cabeza
debe sostenerse de forma que el borde inferior de la órbita este en el mismo plano horizontal que el meato
auditivo externo (plano de Frankfürt), las manos deben estar sueltas y relajadas. En niños se mide la longitud
en decúbito supino hasta los 4 años, de esta edad en adelante se medirá de pie.
Circunferencias: el perímetro de distintos segmentos corporales también suelen reflejar cambios en la

composición corporal. Las más utilizadas son: muñeca, brazo, cintura, cadera.
Pliegues: representan el monto de tejido adiposo e indirectamente la reserva energética. Los principales
pliegues que suelen medirse son el pliegue tricipital, subescapular, iliaco, bicipital.
Diámetro sagital: altura del abdomen de un individuo acostado en posición supina, refleja el contenido graso
visceral.
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Índices
Tomando en cuenta las distintas mediciones que se han explicado, pueden obtenerse índices que reflejarían
distintos aspectos de la composición corporal y del estado nutricional, los más comunes son:
- Contextura: es el cociente entre talla y la circunferencia de muñeca, según el resultado se obtiene en
la siguiente tabla.
Contextura= talla (en cm) se puede clasificar en pequeña, mediana o grande.

Circunf de la muñeca (en cm)
- IMC: Índice de Masa Corporal o BMI: se obtiene Peso (en kg)

Talla 2(en m)
Es mundialmente utilizado, su valor expresa la relación peso/talla, permitiendo establecer un
diagnóstico nutricional en relación a su resultado. Suele ser menos específico en valores bajos,
diagnosticando el grado de delgadez(a mayor delgadez, mayor posibilidad de desnutrición) mientras
que en valores elevados (por encima de 30) permite diagnosticar los distintos grados de obesidad. En
valores normales o sobrepeso pueden encontrarse persona obesas que este índice no llega a
diagnosticar pues no contiene variables que reflejen la proporción entre Masa Muscular y Masa Grasa.
. Es la medida antropométrica más utilizada en los estudios poblacionales, siendo un buen indicador
del impacto del peso corporal sobre la morbimortalidad a largo plazo, ya que de forma indirecta, es un
indicador de la composición corporal.
Los rangos de diagnóstico se muestran en la siguiente tabla:
IMC DIAGNOSTICO
<15 Delgadez muy severa
15-15,9 Delgadez severa (Grado III)
16-16,9 Delgadez moderada (Grado II)
17-18,4 Delgadez leve (Grado I)
18,5- 24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,9 Obesidad grado I
35-39,9 Obesidad grado II
40 o + Obesidad Grado III (mórbida)
-Índice cintura/cadera: refleja la distribución de la grasa corporal.
Prácticas complementarias: Bioimpedancia, método eléctrico que permite calcular el volumen de agua
corporal y a partir del mismo la Masa Magra.
Otros métodos: Tomografía computada, resonancia magnética nuclear, densitometría por rayos, etc.
Parámetros bioquímicos e inmunológicos: son muy importantes para la evaluación nutricional, ninguno es
extremadamente preciso utilizado aisladamente, mejoran su precisión cuando se utilizan en combinación.
Algunas de las pruebas más utilizadas para evaluar los distintos parámetros nutricionales son: glucemia en
ayuna y posprandial, lipidograma, albumina, proteínas totales, creatinina en orina, lipidograma, hematocrito,
hemoglobina, etc.
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Concepto y uso de estándares de crecimiento en la infancia
La valoración nutricional del niño permite obtener su diagnóstico nutricional y poder implementar por parte del
nutricionista, el tratamiento correspondiente si fuera necesario.
Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, dado que el niño se encuentra en continuo proceso de
formación y crecimiento, la valoración nutricional, especialmente la antropométrica, no deberá ser realizada en
forma transversal, sino que abarcará mediciones longitudinales y seriadas antes de llegar a emitir el
diagnóstico nutricional.
La valoración nutricional, como en el adulto, debe incluir historia clínica y dietética, pruebas antropométricas,
bioquímicas e inmunológicas.
Los métodos antropométricos son los más adecuados por su confiabilidad, bajo costo, practicidad y sencillez
en la interpretación de sus resultados.
Es fundamental darle un sentido dinámico a esta valoración, por lo cual cobra más importancia la evaluación
longitudinal que la transversal, se deben efectuar mediciones seriadas, con
Intervalos: diarios, semanales, quincenales o mensuales, según la edad y la situación fisiopatológica del niño.
Estas mediciones sucesivas permitirán determinar puntos de medición que, al unirlos entre si se obtiene la
curva de crecimiento del niño.
Los resultados de las mediciones realizadas se comparan con estándares normales de una población dada,
llamadas tablas, permitiendo conocer si esos valores están dentro de los parámetros normales o no. La
población de referencia o estándar de normalidad pueden ser nacionales o internacionales, algunos de los
gráficos nacionales fueron preparados en la década del 70 y 80 por Lejarraga y Orfila, Lejarraga y Morasso,
Lejarraga y Markevich, etc.
Las tablas poblacionales reflejan la distribución de una medida en la totalidad de la población,
estadísticamente nos muestra una “media” y una distribución gaussiana, donde en el centro se encuentra la
normalidad. Estos valores se trasladaron a un gráfico, los mismos se representan a través de ejes
cartesianos, X e Y las distintas variables de los indicadores.
Las variables pueden ser SEXO, EDAD, PESO, TALLA, CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO, PERIMETRO
CEFALICO, entre otras.
Medición de peso.
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Medición de talla Medición de perímetro cefálico
Medición de circunferencia de brazo/ perímetro braquial
Los centilos, son los puntos estimativos de una distribución de frecuencias que ubican un porcentaje dado de
individuos por debajo o por encima de ellos.
Los percentilos van de 0 a 100 y podemos evaluar a nuestro paciente de acuerdo a la ubicación a la que se
encuentre esa medición dentro de la tabla percentilada correspondiente.
Los valores de esa tabla nos indican que:
 Pc 50 es la media de la población
 Pc 25 a 75 nos hablan de normal
 Del Pc10 al 90 es normal
 Si el valor es de Pc10 a 25 esta levemente disminuido
 Si el valor es de Pc75 a 95 esta levemente aumento
 Cuando estos resultados son menores que Pc 10 o mayores que Pc90 estamos ante una medición que
se encuentra por fuera de los parámetros del rango de una población normal.
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14
15
*Lejarraga H. Revista del Hospital de Niños 1974; 16 (63): 45-47.

** 8.0 años es una manera de expresar la edad cronológica del niño en el mismo día de su cumpleaños. El
paciente tiene exactamente 8 años de edad, excluyéndose así a todos los niños de más de 8,0 que aún no
han cumplido los nueve
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UNIDAD 2
ENERGIA
 El estudio de las transformaciones y cambios de energía en los organismos vivientes se llama

bioenergética. En el mundo biológico pueden distinguirse varios tipos de energía diferentes: química,
térmica, mecánica, eléctrica, etc., pueden interconvertirse. Los procesos biológicos son frecuente
escenario de interconversiones energéticas.
 El organismo animal no crea ni destruye energía, actúa como transformador de la misma.
 El desarrollo y el crecimiento de un organismo, así como la continua renovación de sus estructuras,
implican un gran número de síntesis químicas que requieren energía. El mantenimiento de la
temperatura corporal en los animales homotermos, el trabajo mecánico que efectúan los músculos, las
cilias, los flagelos, la generación de impulsos eléctricos en el sistema nervioso, el transporte de
sustancias a través de membranas contra gradientes osmóticos, etc., son todos procesos que
demandan energía.
 La fuente primaria de energía para todas las formas de vida es la radiación solar. Esta energía es
captada y almacenada como energía química por los organismos autótrofos (a través de la
fotosíntesis) y de ellos transferida a otros organismos heterótrofos que emplean esta energía a través
de la cadena alimenticia (a través de la combustión, oxidación) esta es la energía química, que se
encuentra en los carbohidratos, proteínas y grasas es transformada por el proceso de respiración
celular en energía biológicamente útil, que son los enlaces fosfato, ATP (adenosina trifosfato). Esta
transformación del ATP se origina por el metabolismo de los alimentos y ocurre en la mitocondria de la
célula animal.
 La energía química una vez utilizada se libera en forma de calor, el cual, si bien resulta un producto de
degradación energética, cumple una función importante del mantenimiento de la temperatura corporal.
Unidades de energía
Teniendo en cuenta que toda la energía química que utiliza el organismo luego que cumple su ciclo de
utilización se disipa en forma de calor, en los estudios de nutrición se ha empleado por mucho tiempo la
unidad de energía térmica, es decir la caloría o joule.
Una caloría es la unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de1 gramo de agua de 14,5°C
a 15,5°C.
En la práctica la caloría es una unidad tan pequeña que los especialistas en nutrición utilizan múltiplos como
la kilocal (Kcal).
Determinación de las necesidades energéticas
Sea cual fuere el método utilizado para la determinación del gasto energético de un individuo, el mismo está
condicionado por la suma de tres factores, que son:
 el metabolismo basal (M. B)
 el trabajo muscular (T)
 el efecto termogénico de los alimentos (ETA)
Así el gasto energético total o valor calórico total (VCT) se determina:
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VCT= MB+T+ETA
Componentes del gasto energético diario
VALOR CALORICO TOTAL (VCT)
10% Metabolismo basal
Trabajo muscular
30%
60%
Termogénesis de los
alimentos
1- METABOLISMO BASAL
Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal. Se mide
en condiciones de reposo a temperatura normal en ayunas y sin factores dé estrés. Cuando se reúnen estas
condiciones se dice que el sujeto está en estado basal. Este no es su metabolismo más bajo, ya que
disminuirá, en aproximadamente un 10%, si se quedara dormido.
Calculo de uso práctico del metabolismo basal
1 Kcal. x Kg. de peso x 24 hs del día EN EL HOMBRE

0.95 Kcal. x Kg. de peso x 24 hs del día EN LA MUJER
Factores que afectan el metabolismo basal
Factores fisiológicos
 Masa magra: cuando el metabolismo basal es expresado en función de la masa magra, las diferencias
entre personas delgadas y obesas desaparecen. El tejido magro es metabólicamente más activo que
el óseo o el adiposo. De esta manera los atletas a igual superficie corporal e igual peso poseen un
metabolismo basa! más elevado por tener más cantidad de masa magra, al igual que la relación
existente entre masa en los hombres con respecto las mujeres.
 Sexo: el metabolismo basal de los hombres es hasta un 10% mayor que en las mujeres debido a su
mayor tamaño corporal y mayor cantidad porcentual de masa magra
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 Edad: el metabolismo basal aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la edad
adulta. Esta disminución se explica fundamentalmente por la disminución del tejido magro con la edad,
aunque también ciertos procesos celulares relacionados con el envejecimiento podrían influir.
 Embarazo y lactancia: en estos períodos el metabolismo basal aumenta hasta. un 15% en relación a
los valores habituales para la mujer
 Raza: no existen evidencias que justifiquen diferencias étnicas en el metabolismo basal, sin embargo
en las poblaciones que habitan en los trópicos el metabolismo basal es inferior a los que viven cerca
de los polos, estas diferencias se explicarían como adaptaciones al medio ambiente
 Clima: el gasto energético aumenta cuando se requiere una producción adicional de calor para
mantener la temperatura corporal en clima frío.
Factores patológicos
 Alteraciones hormonales: están relacionadas fundamentalmente con la función tiroidea e hipofisaria.

En casos de hipertiroidismo el metabolismo basal puede aumentar hasta un 80%, contrariamente el
hipotiroidismo produce una disminución hasta un 40% del metabolismo basal.
 Alteraciones en el estado de la nutrición: para conservar la energía en caso de inanición grave o

desnutrición, el organismo se adapta disminuyendo el metabolismo basal hasta en un 50%.
 Procesos infecciosos y febriles: estos estado patológicos pueden aumentar el metabolismo basal en
proporción a la elevación de la temperatura corporal.
 Estrés: la liberación de catecolaminas aumenta el metabolismo basal.
2- EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS
El efecto térmico de los alimentos se refiere al aumento del gasto energético por encima del metabolismo en
reposo que tiene lugar varias horas después de la ingestión de una comida. La ingestión de cualquier
macronutriente (proteínas, grasas o carbohidratos) produce un efecto termogénico. El mismo se debe a la
energía que utiliza en la digestión, transporte, metabolismo y depósito de los nutrientes. En promedio
representa un 10% del gasto energético diario pero difiere según la degradación del sustrato ingerido. Así, la
producción calórica aumenta un 30% si se ingieran sólo proteínas, un 6% si se consumen solamente
carbohidratos y aproximadamente 14% si se consumen grasas. Se estima un valor promedio inducido por la
dieta del 10% en una dieta mixta que contiene la distribución armónica de los macronutrientes.
3- ACTIVIDAD MUSCULAR O TRABAJO MUSCULAR
Se refiera al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. En una
persona moderadamente activa representa del 15 al 30% de las necesidades totales de energía. Con un
ejercicio intenso puede lograrse un aumento del gasto energético de 10 a 15 veces superiores al gasto
energético en reposo (G.E.R)
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Ecuación simplificada para el cálculo del VCT (M.B+T+ETA)
M.B: 1 kcal x Kg de peso x 24 hs EN EL HOMBRE

0.95 Kcal x Kg de peso x 24 hs EN LA MUJER
AL M.B se le suma un porcentaje de acuerdo al tipo de actividad realizada: T (Trabajo)
Actividad Porcentaje extra sobre el G.E.R

Muy sedentaria 30%
Sedentaria 50%
Moderada 75%
Activa 100%
Como el porcentaje de ETA es muy variable en cada individuo y en cada comida realizada, no se tendrá en
cuenta a los fines prácticos.
20
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION ARGENTINA
Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (gapa) constituyen una herramienta fundamental para
favorecer la aprehensión de conocimientos que contribuyan a generar comportamientos alimentarios y
nutricionales más equitativos y saludables por parte de la población de usuarios directos e indirectos.
Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia educativo - nutricional destinada a la población
general.
Las mismas conjugan los conocimientos y avances científicos (sobre requerimientos nutricionales y
composición de alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar, la selección de un perfil de
alimentación más saludable en la población.
Del mismo modo sirven de herramienta de planificación para sectores como: salud, educación, producción,
industria, comercio, y todos los que trabajen la temática de alimentación. Son de carácter nacional y para su
diseño se contempló la situación alimentario - nutricional y epidemiológica de todo el país.
Las guías traducen las metas nutricionales establecidas para la población en mensajes prácticos para
usuarios y destinatarios, redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible,
proporcionando herramientas que puedan conjugar las costumbres locales con estilos de vida más
saludables.
El sentido primario de las guías alimentarias es favorecer la promoción de estilos de vida más saludables y la
prevención de problemas de salud relacionados con la dieta de la población desde un enfoque basado en
alimentos.
Propósito: contribuir a un cambio de hábitos alimentarios en la población argentina que conlleven a mejorar su
estado de salud y calidad de vida.
Población objetivo: población general mayor de 2 años de edad que habita el suelo argentino.
Potenciales usuarios: todos aquellos que cumplan o puedan cumplir una tarea educadora o multiplicadora de
la educación alimentaria nutricional.
 MENSAJE 1
Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres,
cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene enfermedades
 MENSAJE 2
Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
 MENSAJE 3
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
21
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cáncer de colon
y enfermedades cardiovasculares.
 MENSAJE 4
Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón, orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas) contienen elevada
cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales, entre otras.
 MENSAJE 5
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas, azúcar y
sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como palitos salados,
papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos alimentos
predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras
 MENSAJE 6
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la cadena de frío.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
 MENSAJE 7
Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras carnes blancas
2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las enfermedades
transmitidas por alimentos.
 MENSAJE 8
Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz
integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con cáscara.
 MENSAJE 9
Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
22
4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces, almendras,
avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
 MENSAJE 10
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños, adolescentes
y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.
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FACTOR DIETETICO / RECOMENDACIÓN DIARIA
Energético 2000 kcal

Proteínas 15 % (*)
Grasas totales 30 % (*)
- Ácidos grasos Poliinsaturados (AGPI) 6 - 11 % (9)
- Ácidos grasos poliinsaturados n-6 2,5 - 9 % (9)
- Ácidos grasos poliinsaturados n-3 0,5 - 2 % (9)
- Ácidos grasos trans < 1 % (9)
- Ácidos grasos saturados < 10 % (9)
- Ácidos grasos monoinsaturados Por diferencia (a) (9)
- Colesterol < 300 mg/día
Carbohidratos totales (b) 55 % (c) (*)
Fibra alimentaria 25 g (15)
Azúcares libres (d) < 10 % (*)
Agua
2000 ml/mujeres
2500 ml/varones
Hierro 18 mg/d
Zinc 8 mg/d
Calcio 1000 mg
Sodio 1,5 g
Potasio 4,7 g
Cromo 25 µg
Cobre 900 µg
Manganeso 1,8 mg
Selenio 55 µg
Vitamina C 75 mg
Ácido Fólico 400 µg
Vitamina A 700 µg
Vitamina B1 Tiamina 1,1 mg
Vitamina B2 Riboflavina 1,1 mg
Vitamina B3 Niacina 14 mg/d
Vitamina B6 1,3 mg/d
Vitamina B12 2,4 µg/d
Vitamina D 15 µg/d
Vitamina E 15 mg/d
(a) Se calcula como sigue: grasas totales - (ácidos grasos saturados + ácidos grasos poliinsaturados + ácidos
grasos trans).
(b) Porcentaje de energía total disponible después de tener en cuenta la consumida en forma de proteínas y
grasas.
(c) Resultado por diferencia.
(d) La expresión «azúcares libres» se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel,
los jarabes y los jugos de frutas.
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ANEXO: Digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes
Los nutrientes principales en los alimentos se unen en grandes moléculas que no pueden ser absorbidas por
el intestino debido a su tamaño porque no son solubles. El sistema digestivo es el responsable de la reducción
de estas grandes moléculas a unidades más pequeñas, fácilmente absorbibles y la conversión de moléculas
insolubles a formas solubles. La función adecuada de los mecanismos de absorción y transportes es crucial
para liberar los productos de la digestión hasta las células individuales.
Tracto digestivo
El tubo digestivo se extiende desde la boca hasta el ano, consta del conducto alimentario y sus órganos
apéndices, el hígado y el árbol biliar y el páncreas.
Las funciones del sistema incluyen recepción, digestión y transporte de las sustancias ingeridas; secreción de
enzimas digestivas, ácido, moco, bilis y otros materiales; absorción y transporte de productos de digestión,
almacenamiento y excreción de los productos de desecho.
La boca recibe el alimento dentro del conducto alimentario, reduciendo el tamaño de las partículas mediante la
masticación y los mezcla con saliva formándose el bolo alimenticio. El esófago transporta el alimento y los
líquidos remitidos desde la cavidad bucal y la faringe hacia el estómago. El estómago participa en el
almacenamiento temporal y digestión de los materiales ingeridos. El intestino delgado recibe las secreciones
del páncreas y el hígado y participa en la hidrólisis, transporte y absorción. El intestino grueso y el recto
absorben agua, electrolitos.
La flora intestinal tiene una función esencial en la fermentación de carbohidratos y fibra, en particular ácidos
grasos de cadena corta. Estos ácidos grasos ayudan a mantener la mucosa colónica normal y favorecer la
absorción de sodio y de agua. El intestino grueso también proporciona almacenamiento temporal para los
productos desechos que sirven como medio para la síntesis bacteriana de algunas vitaminas. El recto y el ano
controlan la defecación.
Proceso digestivo
Digestión en la boca
En la boca, la función de los dientes es triturar y moler los alimentos en partículas pequeñas. La masa de
alimento se humedece y lubrica de manera simultánea por la saliva; esta es producida por las glándulas
salivales: las parótidas, las submaxilares y las sublinguales. Una secreción serosa que contiene una enzima
llamada ptialina o amilasa salival que comienza la digestión del almidón.
La masa alimento masticado llamada bolo pasa hacia la faringe bajo control voluntario; pero desde ahí y a
través del esófago, el proceso de deglución es involuntario. Así, la peristalsis mueve el alimento con rapidez
hacia el estómago.
25
26
Digestión en el estómago
Las partículas de alimentos se mueves hacia adelante, se mezclan con la secreciones gástricas por
contracciones ondulatorias que avanzan desde el fondo hacia el antro y píloro. En el estómago se secreta el
jugo gástrico, este contiene: ácido clorhídrico, factor intrínseco, pepsinógeno, lipasa gástrica y moco.
En el proceso de la digestión gástrica el alimento se hace semilíquido (quimo), que contiene aproximadamente
50% de agua.
El estómago normalmente se vacía en un período que dura entre 1 y 4 horas, dependiendo de la cantidad y
tipo de alimento ingerido. Cuando solo son carbohidratos, el estómago se vacía con mayor rapidez, seguido
de las proteínas y después de las grasas. Sin embargo en una dieta mixta, se prolonga el vaciamiento del
estómago. Los líquidos se vacían con mayor rapidez que los sólidos, y las partículas grandes con mayor
lentitud que las pequeñas.
Digestión en el intestino delgado
El intestino delgado se divide en: duodeno, yeyuno, íleon. La mayoría de los procesos digestivos se completan
en el duodeno, y el resto del intestino delgado presenta vellosidades que absorben los nutrientes para pasar
a la sangre.
El quimo ácido proveniente del estómago, se mezcla con jugos duodenales y las secreciones provenientes del
páncreas y de las vías biliares. La bilis, consiste en una mezcla de agua y sales biliares, es producida por el
hígado y se concentra en la vesícula biliar. Se secreta dentro del tracto digestivo bajo el estímulo de la
colecistoquinina (CCK), que reacciona ante la presencia de grasas y proteínas en el intestino. Mediante sus
propiedades de emulsificantes, la bilis, facilita la digestión y absorción de los lípidos.
El páncreas secreta enzimas capaces de digerir todos los nutrientes más importantes. Algunas de las enzimas
proteolíticas (capaces de digerir proteínas) son la tripsina y quimiotripsina también secreta la amilasa
pancreática, capaz de hidrolizar el almidón.
En las vellosidades intestinales se encuentran unas enzimas llamadas disacaridasas capaces de digerir
disacáridos: maltasa (digiere maltosa), sacarasa (digiere sacarosa) y lactasa (digiere lactosa).
27
Función del Intestino grueso

El intestino grueso es el lugar de absorción de agua, sales y las vitaminas que se sintetizan en el órgano por
acción bacteriana. Mide aproximadamente 1,5 metros de largo y consiste en: ciego colon y recto. La mayor
parte del agua presente es absorbida dejando solamente entre 50 o 200 ml. que se secretarán con las heces.
Por lo general, en la medida que el contenido del colon se mueve hacia delante lentamente, casi todo el valor
nutricional es absorbido.
Las bacterias colónicas continuarán la digestión de algunos materiales que han resistido la actividad digestiva
previa. En éste proceso se forman numerosos nutrientes por la síntesis bacteriana, que están disponibles para
la absorción y contribuyen a la ingesta de nutrientes en diferentes grados. Estos nutrientes incluyen a la
vitamina K, B12, tiamina y riboflavina.
Las heces se componen de un 75% de agua y 25% de sólidos, cerca de una tercera parte de la materia sólida
son bacterias muertas.
La defecación o expulsión de las heces a través del ano ocurre con una frecuencia variable, pudiendo ocurrir
desde tres veces al día, hasta una vez cada tres o más días.
28
Secreción y
Acción y productos de
origen de las Enzimas Sustrato Absorción
la acción
secreción
Saliva de las Ptialina(AMILASA Almidón Hidrólisis para formar
glándulas SALIVAL) (Hidratos de dextrinas y maltosas
salivales en la carbono) Hidrolisis para formar
boca LIPASA LINGUAL Lípidos glicerol y AG
(LACTANTES)
Jugo gástrico de RENINA PEPSINA Proteínas Cuaja la proteína e
las glándulas hidroliza los puentes
gástricas del peptídicos
estómago LIPASA Hidrólisis para formar
GASTRICA Grasas ácidos grasos libres
Secreción AMILASA Almidón y Hidrólisis para formar

exócrina del PANCREATICA dextrinas dextrinas y maltosas
páncreas
TRIPSINA
QUIMIOTRIPSINA Proteínas y Hidroliza los puentes
ELASTASA polipéptidos peptídicos
ETC...
LIPASA Grasa y Hidrólisis para formar

Secreción PANCREATICA colesterol glicerol y ácidos grasos
hepática (AG)
BILIS Grasa y Emulsiona las grasas

colesterol
Enzimas del MALTASA Maltosa Hidrol. De Glu Glucosa, Galactosa
intestino SACARASA Sacarosa Hidrol. de Glu y fru y fructosa se
delgado (en el LACTASA Lactosa Hidrol. De Glu y Gal, absorben a la
ribete en cepillo) sangre
Los aminoácidos se
DIPEPTIDASA Polipéptidos hidroliza los puentes absorben a la
peptídicos sangré
LIPASA Monoglicéridos hidrólisis a ácidos grasos Se forman micelas y

ENTERICA y glicerol pasan al Sist.
linfático
29
UNIDAD 3
MACRONUTRENTES:
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados. Su

fórmula química-está compuesta, por C-H-O, y nutricionalmente nos, interesan solamente aquellos cuyo
número de carbonos es mayor a 4.
Los H. de C. son los compuestos orgánicos más abundantes y se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales, producidos por la fotosíntesis y también en los tejidos animales en forma de glucógeno, que
sirven como fuente de energía para las actividades celulares
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
1) La función principal es brindar energía. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del
organismo.
Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales solo utilizan glucosa como combustible celular.
Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte, de los carbohidratos se almacena en el
hígado y músculo como glucógeno, el resto se transforma en grasa acumulándose en el tejido adiposo.
2) Ahorro de proteínas: Las deficiencias calóricas de la alimentación se compensan utilizando tejido y

proteínas como fuente de energía. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizaran
prioritariamente con fines energéticos, relegando su función plástica.
3) Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de las grasas es necesario un
correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente el aporte de los mismos, las grasas se
metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo producto de este metabolismo (cuerpos
cetónicos). Se recomienda un aporte mínimo de 100g de carbohidratos para mantener los procesos
metabólicos en equilibrio.
CLASIFICACION
Según el número de moléculas que poseen los carbohidratos pueden dividirse en tres grandes grupos:
1) MONOSACÁRIDOS: Glucosa, Fructosa, Galactosa
2) DISACÁRIDOS: Maltosa, Lactosa, Sacarosa
3) POLISACÁRIDOS: Almidón, Celulosa, Pectinas
LOS MONO Y DISACÁRIDOS.SON HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES,

LOS POLISACÁRIDOS SON HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
30
1) MONOSACÁRIDOS o azúcares simples:

Son aquellos que no pueden hidrolizarse en moléculas más simples. Los de mayor importancia
nutricional son:
 Glucosa (denominada también dextrosa)
 Fructosa (también llamada azúcar de las frutas)
 Galactosa ( forma parte de di y trisacáridos)
2) OLIGOSACARIDOS:
Están compuestos por la unión de 2 a 10 monosacáridos, los que más interesan son los
DISACARIDOS:
 Maltosa: Se obtiene de la unión de 2 moléculas de glucosa
 Lactosa: (o azúcar de la leche) Unión de 1 molécula de glucosa y otra de galactosa.
 Sacarosa: (azúcar de mesa) Unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa
ALIMENTOS EN LOS QUE ESTAN PRESENTES LOS MONO Y DISACÁRIDOS:

Son solubles en agua y poseen sabor dulce.
Fuentes naturales de azúcares simples: frutas, algunos vegetales y leche.
Fuentes naturales concentradas de azúcares simples: Azúcar de mesa y miel.
3) POLISACÁRIDOS:
Son moléculas de gran tamaño, constituidas por numerosas unidades de monosacáridos, insolubles en
agua e insípidas.
 Almidón: Numerosas moléculas de glucosa unidas entre si
 Celulosa: Más de 10.000 unidades de glucosa, forma parte de las paredes celulares de los
vegetales cumpliendo la función estructural en las mismas
 Pectina: Constituida por más de una clase de monosacáridos
 Glucógeno: polisacárido de reserva en células animales, los tejidos más ricos son hígado y
músculo.
LA CELULOSA Y LAS PECTINAS SON DOS COMPUESTOS DENOMINADOS FIBRA

PORQUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR NUESTRAS ENZIMAS DIGESTIVAS.
*(Ver anexo)
ALIMENTOS EN LOS QUE ESTAN PRESENTES LOS POLISACARIDOS
POLISACARIDO PRESENTE EN
ALMIDON Cereales: Maíz, Trigo, Arroz, Cebada, centeno, Mijo y sus derivados como
harinas, pan y pastas
Legumbres: Lentejas, arvejas, porotos, soja, etc.
Vegetales feculentos: Papa, batata, choclo y mandioca
CELULOSA Cereales integrales, harina integral de trigo, salvado de trigo, coles (coliflor
y brócoli), chauchas, vegetales de raíz
Frutas con cáscara
Legumbres
PECTINA Manzanas, cítricos y frutillas
31
PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS
1) MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS
 Solubles en agua
 Poseen sabor dulce
 Su sabor puede estar modificado por cocción (caramelización)
 Aportan energía (4 Kcal./g)
(Cuando los carbohidratos se expresan corno monosacáridos, se utiliza el valor de 3,75kcal por gramo)
2) POLISACARIDOS (Almidón)
 Aportan energía (4 Kcal./g)
 Insolubles en agua (No se digieren crudos)
 En la cocción por calor húmedo los gránulos del almidón absorben agua y se gelifican
3) POLISACARIDOS No amiláceos (Pectina y Celulosa)

 Son considerados fibras, por lo que no pueden ser digeridos por la secreciones de nuestro tracto
gastrointestinal, solo algunas pueden ser degradadas por bacterias del colon.
NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS:
Se recomienda consumir del 55-60% del VCT en forma dé carbohidratos.- Es decir que la mayor parte del
requerimiento energético se debe cubrir con este nutriente.
Se debe procurar que la mayor parte de los alimentos fuente de hidratos de carbono que se consuman, sean
ricos en fibra.
DIGESTION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

(Repaso)
El propósito de la digestión de los glúcidos es hidrolizar los oligo y polisacáridos de la alimentación a sus
unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a cabo por las enzimas del aparato digestivo.
La digestión comienza la boca, aunque la cocción previa facilita el proceso digestivo, ya que las membranas
que recubren los gránulos de almidón se rompen, y las enzimas tienen un acceso rápido a los sustratos. En la
boca las glándulas salivales secretan la amilasa salival, que tiene un PH óptimo de acción alrededor de 7, de
manera que se inactiva en el estómago cuerdo el bolo alimenticio alcanza un PH de 4.
En el estómago no hay enzimas que actúen sobre los Hidratos de carbono y la digestión continúa en el
intestino, donde la amilasa pancreática hidroliza las uniones glucosídicas alfa 1-4 del almidón, dando como
productos maltosas y glucosas.
La digestión continúa con la actividad de las disacaridasas sintetizadas en el ribete en cepillo de la pared
intestinal, que degrada los disacáridos. La lactasa cataliza la hidrólisis de la lactosa y se obtiene galactosa y
glucosa. Es la menos abundante y será en diversas patologías que afectan al intestino es la primera e en
verse afectada, no pudiendo ser degradada la lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y produce
diarrea. La maltasa es la más abundante e hidroliza la maltosa produciendo 2 moléculas de glucosa. La
sacarasa produce glucosa a partir de la sacarosa.
La absorción puede realizarse por dos mecanismos: la difusión facilitada y el transporte activo, ambos
requieren la presencia en la membrana de un transportador especifico, pero la difusión facilitada se realiza
siempre a favor del gradiente.
32
METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Una vez absorbidos, ya en la sangre, los hidratos de carbono (glucosa, fructosa y galactosa) empiezan su
metabolización.
La glucosa es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo la galactosa y la fructosa pueden
ser transformadas en glucosa en el hígado,
En estado de ayuno el valor de glucosa en sangre o glucemia varía entre 70 y 110 mg. %. Esta glucosa
sanguínea que llega a las células del organismo tiene tres orígenes:
1. Por unas pocas horas al día proviene de los azúcares que se absorben de la dieta, ya sea directamente
o desde los hepatocitos de parte de la galactosa y la fructosa.
2. A partir de la glucogenólisis hepática, es decir la degradación del glucógeno. Este mecanismo se pone en
funcionamiento entre las comidas, durante las tres cuartas partes del día durante la noche (ayuno) una de las
hormonas responsables es el glucagon. La glucogenólisis hepática contribuye a mantener estables los niveles
de glucosa en sangre.
3. Mediante la gluconeogénesis hepática, mecanismo por el cual se sintetiza glucosa a partir e de los
aminoácidos y e glicerol. Este mecanismo se estimula cuando los depósitos de glucógeno están casi
deplecionados, es decir luego de 10 a 12 hs. de ayuno.
33
Luego de la ingesta a nivel celular, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos:
 El suministro de energía de acuerdo a las demandas del organismo es la principal función dé la

glucosa. Varias vías son utilizadas, entre ellas la glucólisis y el ciclo de Krebs, oxidándose y
produciendo energía.
 Uno de pasos intermedios de la glucólisis permite la formación de glucógeno o glucogenogénesis.
Esta reacción es reversible por lo que la glucosa puede ser almacenada como glucógeno y éste
degradarse a glucosa de acuerdo a las necesidades energéticas.
 La glucosa puede ser también utilizada para la síntesis de grasas o lipogénesis.
 La. glucosa participa en numerosas reacciones de síntesis de derivados como ácidos nucleicos,
cerebrósidos y ácido glucurónico.
 Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180mg %, la glucosa es eliminada por la
orina, produciendo glucosuria.
FIBRA DIETÉTICA
Se entiende por fibra dietética a un conjunto de sustancias, estructuras químicas, funciones y

comportamientos diversos que están presentes en los tejidos vegetales y que, al ser ingeridas por el ser
humano, no pueden ser hidrolizadas por sus enzimas digestivas.
Se incluye al almidón resistente, es decir aquel que resiste al ataque enzimático y tiene efectos similares a la
fibra.
Estos compuestos se clasifican en:
Fibras solubles: cuando tienen la capacidad de hidratarse y formar geles en presencia de agua lo de estas
sustancias: gomas, pectina, mucílagos y algunas hemicelulosas.
Fibras insolubles: no forman geles.

Ejemplos de sustancias consideradas fibras insolubles: celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente.
34
Efectos de la fibra:
Órgano Tipo de Efectos Utilidad en
fibra
Boca Insolubles  Mayor secreción salival porque requiere Obesidad
más masticación
Estómago Solubles  Forman geles
 Retardan el vaciamiento gástrico (mayor
sensación de saciedad) Obesidad
 Neutralizan la hipersecreción ácida
intestino Solubles  Aumentan el tiempo de tránsito
delgado  Forman geles que atrapan determinados
nutrientes en intestino evitando o Díslipidemias
retardando su absorción (como el colesterol Diabetes
y la glucosa) Obesidad
intestino Insolubles  Disminuyen el tiempo de tránsito Constipación
delgado
 Pueden ligar minerales y sales biliares,
impidiendo la absorción Dislipidemias
Colon Solubles  Son fermentados por bacterias, Dislipidemias
derecho produciendo ácidos grasos de cadena corta
(ACC)* y se abs 85% y son reutilizados.
Insolubles  Son parcialmente degradadas

Colon Insolubles  Aumentan el peso de la materia fecal por Constipación
izquierdo retención de agua acelerando el
vaciamiento del colon
 Disminuyen el tiempo de contacto de
sustancias cancerígenas con la mucosa
colónica
*Los productos de fermentación de las bacterias son el metano, COZ H2O y ACC. Éstos son reabsorbidos por
el colon y pueden disminuir la síntesis periférica de colesterol
Efectos metabólicos de la fibra soluble
Modifican la metabolización de ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol. La insulinemia disminuye

después de una comida rica en fibra, la fibra aumentaría la sensibilidad periférica a la insulina.
Además la formación de geles en intestino disminuye la absorción de glucosa
Alimentos fuente de fibra soluble:

Pulpa de vegetales (ej. Zapallitos, berenjenas, etc.), avena, salvado de avena, zanahorias, legumbres,
manzanas, frutillas, naranjas, pulpas de frutas.
Alimentos fuente de fibra insoluble:

Harina integral de trigo, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas, vegetales de raíz, cáscara de
frutas, legumbres, frutas con semillas comestibles, frutas secas y semillas.
35
La mayoría de organismos internacionales recomienda a la población general el consumo de fibra que oscila
entre 25 y 30 gr diarios.
En nuestro país el consumo de fibra es muy bajo debido a la baja inclusión de frutas, vegetales crudos,
legumbres y cereales integrales en la dieta diaria, y la no utilización de frutas frescas y semillas en la
alimentación cotidiana.
Contenido aproximado en fibra dietética por porción en diferentes alimentos
Contenido en fibra Alimentos

Menos de 1 gs. 1 rebanada de pan blanco
½ taza de arroz blanco
½ taza de pepinos
1 taza de lechuga
20 uvas
1 rebanada de melón
De 1 a 1.9 gs. 1 rebanada de pan negro
½ taza de arroz integral
1 taza de fideos
½ taza de espárragos o chauchas o repollo o
apio o coliflor
3 damascos
1 durazno con cáscara
½ taza de ananá
De 2 a 2.9 gs. ½ taza de brócoli o zanahorias o repollitos o
espinacas
1 papa con piel
1 manzana sin cáscara o 1 banana o 1 naranja
De 3 a 3.9 gs ½ taza de lentejas
1 manzana o pera con piel
½ taza de frambuesas
De 4 a 4.9 gs ½ taza de porotos
De 5 a 5.9 gs. 30 gr de salvado de trigo
Más de 6 gs. 30 gr de salvado de trigo grueso

½ taza de habas
36
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.
Ocupan un lugar cuanti-cualitativamente importante entre las moléculas constituyentes de los seres vivos.
No existe proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el punto
de vista funcional, su papel es fundamental.
Son ejemplos de proteínas:

 las enzimas de las reacciones químicas en los organismos vivientes,
 muchas de las hormonas reguladoras de actividades celulares
 la hemoglobina y otras proteínas de la sangre
 los anticuerpos responsables de la acción de defensa natural contra infecciones o agentes extraños
 los receptores celulares
 la actina y la miosina responsables de la contracción y relajación muscular
 el colágeno y la elastina que forman el tejido conectivo, etc
Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y además contienen un 16% de nitrógeno
(C-H-O-N).
Las proteínas son macromoléculas, y están compuestas por numerosos compuestos relativamente simples
llamados aminoácidos, unidos entre sí por uniones peptídicas.
Existen aproximadamente 20 aminoácidos diferentes.
De acuerdo a la cantidad aminoácidos unidos entre sí tomarán nombre las proteínas:
 Dipéptido: dos aa
 Péptidos menos.de 50 aa:
1) Olígopéptidos: menos de 10 aa
2) Polipéptidos: entre 10 y menos de 50 aa
 Proteínas: más de 50 aa
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:
1) Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los carbohidratos no pueden sustituir las proteínas
porque no contienen nitrógeno
2) Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales en Ia síntesis tisular
3) Suministran materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas
4) Se utilizan para suministran energía, en los casos en que las kcal. aportadas por otros nutrientes no
sean suficientes, cuando se produce la oxidación de un gramo de proteínas se generan 4 kcal
metabolizables
5) Funcionan como amortiguadores ayudando así a mantener la reacción de diversos medios. tales como
el plasma, líquido cerebroespinal y secreciones intestinales.
Todas las células del cuerpo sintetizan proteínas a partir de los aminoácidos. Las proteínas se forman y
descomponen permanentemente en el organismo, existiendo un balance entre ambos procesos.
Los tipos de proteínas que se forman dependen de las características de la célula y están controlados por sus
genes. Para ello todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de determinada proteína deben están
presentes al mismo tiempo o dicha proteína no será, sintetizada.
37
Pero no todos los aminoácidos pueden ser formados en nuestro cuerpo, por esta razón debernos
incorporarlos con la alimentación.
CLASIFICACION DE LOS AMINOACIDOS
AA INDISPENSABLES AA CONDICIONALMENTE AA DISPENSABLES

INDISPENSABLES
Son los aminoácidos que no pueden Son los que en ciertas Pueden ser fabricados por
ser sintetizados en nuestro condiciones pueden llegar a ser nuestro organismo
organismo y que deben ser indispensables, como en el
provistos, por la alimentación estrés, enfermedades crónicas,
prematurez, etc.
Fenilalanina, Histídina, Isoleucina, Glutamina, Arginina, Prolina, Glutamato, Alanina, Aspartato

Lisina, Metionina, Treonina, Cisteína, Serina, Tirosina,
Triptofano, Valina, Leucina Taurina, Glicina
VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS (VB)
Es una forma de evaluar la calidad de las proteínas alimenticias. El valor biológico depende de:
 la composición de aminoácidos, fundamentalmente de los indispensables y las proporciones entre
ellos
 la digestibilidad, alimentos de origen animal digestibilidad del 95% y los de origen vegetal 80%
Una proteína de alto valor biológico es la que contiene todos los aminoácidos necesarios en una proporción
adecuada, para que puedan ser utilizados por nuestro organismo para fabricar sus propias proteínas.
Las proteínas de alto valor biológico llamadas también proteínas completas se encuentran en: las proteínas de
la carne, la leche, yogurt y quesos
Las proteínas de un valor biológico intermedio se encuentran por ejemplo en las proteínas de la soja
Las proteínas de bajo valor biológico o proteínas incompletas quienes carecen de uno o más aminoácidos
indispensables se encuentran en los cereales y las demás legumbres
COMPLEMENTACIÓN DE PROTEÍNAS
Cuando la dieta incluye una mezcla adecuada de proteínas de origen vegetal es posible obtener una ración
equilibrada de aminoácidos indispensables combinando distintos alimentos, por ejemplo, al mezclar
legumbres con cereales corno arroz o fideos logramos proteínas más completas.
38
NECESIDADES DE PROTEÍNAS
En adultos la necesidad de proteínas se estima en 0,8 a 1 gr. por kilo de peso por día.
En periodos de crecimiento, embarazo o en cualquier estado en el que sea necesario formar tejido nuevo o
reparar tejido dañado las necesidades de proteínas aumentan.
EXCESO DE PROTEÍNAS
El organismo no puede almacenar el exceso de aminoácidos para su utilización en el futuro. Debido a que
cada célula puede acumular sólo una cantidad limitada de proteínas, los aminoácidos excedentes son
degradados para la producción energía o para su conversión en grasas.
La alimentación excesiva con proteínas puede dar lugar a un aumento de peso corporal al agregar un exceso
de Kcal, en la dieta, pero además se produce un aumento en la excreción de nitrógeno en forma de urea,
produciendo una sobrecarga renal que puede aumentar el riesgo de patología renal.
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

(Repaso)
La digestión proteica comienza en el estómago, por acción de la pepsina y las enzimas proteolíticas
pancreáticas, las proteínas se dividen en proteosas, peptonas y grandes polipéptidos. Sin embargo la
digestión proteica más importante tiene lugar en el duodeno.
El contacto del quimo con la mucosa intestinal estimula la secreción de tripsina producida por el páncreas, que
junto a la quimiotripsina y carboxipeptidasa rompen las proteínas intactas y continúan con la hidrolisis que se
inició en el estómago, hasta que se forman pequeños polipéptidos y aminoácidos.
En el borde en cepillo del intestino se encuentran las peptidasas que finalmente rompen los polipéptidos, en
tripéptidos, dipéptidos y aa libres.
Los aminoácidos resultantes se absorben a través de la mucosa intestinal por transportadores activos,
también se absorben di y tripéptidos en forma intacta.
Al llegar al final del yeyuno y solo el 1% de las mismas se eliminan por las heces.
39
MACRONUTRIENTES LIPIDOS O GRASAS
Las grasas son un grupo de sustancias orgánicas insolubles en agua, pero solubles en alcohol.
Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusión; a temperatura ambiente las grasas son sólidas
y los aceites líquidos. En el lenguaje común los términos: grasas y lípidos se utilizan de manera indistinta.
Las grasas tienen los mismos elementos de los carbohidratos: carbono, hidrógeno y oxígeno (C-H-O), pero
contienen una mayor proporción de hidrógeno.
Entre las grasas dietarias, el 90% son triglicéridos, el 1 a 2% fosfolípidos y el resto colesterol y otros esteroles.
Tanto los triglicéridos como los fosfolípidos están constituidos por ACIDOS GRASOS (AG), que representan la
unidad estructural básica de la mayor parte de los lípidos.
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
1) La principal función de los lípidos es brindar energía, cuando la ingesta excede las necesidades
diarias, el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo, estas reservas proveen de energía por
periodos más prolongados que las reservas de glucógeno, y los ácidos grasos constituyen la de energía a
nivel muscular.
2) Estructural: los lípidos son constituyentes de las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol.
Además son precursores de ácidos biliares, hormonas esteroideas y la vitamina D.
3) Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad grasas asegura el aporte, transporte y
absorción de vitaminas del tipo solubles (A, D, E y K).
PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS:
 Son insolubles en agua

 Pueden formar emulsiones
 Contribuyen a la textura de los alimentos
 Producen gran sensación de saciedad
 Aportan energía (9 Kcal./ gramo)
40
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS:
 SIMPLES: A) TRIGLICÉRIDOS (TG) son los más abundantes, es la forma más común. Cada
triglicérido está compuesto por una molécula de GLICEROL y 3 *ÁCIDOS GRASOS adheridos.
Constituyen el 90% de los lípidos de los alimentos y del organismo; puedan contener AG
SATURADOS O INSATURADOS (VER MAS ADELANTE LA CLASIFICACIÓN)
B) CERAS: cera de abejas
 COMPUESTOS:
A) FOSFOLÍPIDOS: Son similares a los TG, excepto por el hecho de que en lugar de tres
ácidos grasos tienen un ácido graso, una base nitrogenada y una molécula de ácido
fosfórico. En los alimentos se encuentran en la yema de huevo, la soja, el hígado y la
leche.
B) GLUCOLIPIDOS: en vísceras como seso o corazón.
C) LIPIDOS DERIVADOS: tienen una estructura diferente a la de los triglicéridos,

pertenecen a este grupo los ESTEROLES (COLESTEROL, FITOESTEROLES)
HORMONAS SEXUALES Y LAS SUPRARRENALES, y la provitamina A.
CLASIFICACION DE LOS *ÁCIDOS GRASOS
41
1) ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:
Son aquellos que en su estructura química no poseen dobles enlaces.

Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal como carne vacuna, cerdo, pollo, etc. (en la
grasa y en la piel, pero también en la muscular) y muchos productos lácteos (manteca, crema de leche,
quesos, yogur, leche entera), también en el aceite de coco y de palma.
2) ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Son aquellos que en su estructura química poseen 1 o más dobles enlaces
a) MONOINSATURADOS (CON 1 DOBLE ENLACE) disminuyen el COL LDL

Son conocidos como ácidos grasos OMEGA 9 u OLEICO
Se encuentran en el aceite de oliva, aceite de soja y de canola, girasol alto oleico, aceitunas, frutas secas,
palta y maní, yema de huevo y la piel del pollo.
b) POLIINSATURADOS(CON 2 0 MAS DOBLES ENLACES) son esenciales antitrombogénicos
OMEGA 3, se encuentran en las carnes de pescados de aguas frías, mariscos, cerdo y en menor en nueces,
y germen de trigo, almendras, chía. Protector cardiovascular
OMEGA 6, se encuentran en semillas, en los aceites vegetales, especialmente en los de maíz, soja y girasol
DHA. Disminuye COL total y COL LDL
3) ÁCIDOS GRASOS TRANS
Derivan de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados. Los encontramos en el aceite vegetal
hidrogenado o la margarina.
Cuando en ese proceso algunos AG no llegan a ser hidrogenados, cambian la posición de su doble enlace
transformándose en TRANS.
Lamentablemente el aceite vegetal hidrogenado o TRANS se encuentra en la mayoría de los productos
amasados industriales como la masa para tarta, tapas de empanadas, pan lactal, golosinas, galletitas de todo
tipo, barras de cereal, crema no láctea para el café, relleno de galletitas, etc.
Para verificar su contenido hay que leer el rótulo de los alimentos y encontrarlo entre sus ingredientes.
TIENEN EFECTOS NOCIVOS: su consumo provoca cambios en el perfil lipídico, que contribuyen al
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares, siendo sus efectos similares al de los ácidos grasos
saturados.
COLESTEROL
Se encuentran únicamente en las grasas de origen animal, en las grasas de origen vegetal no hay colesterol,
sino sustancias emparentadas denominadas fitoesteroles.
La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza en nuestro organismo (en hígado, intestino, piel y glándulas
suprarrenales).
Una menor cantidad es aportada por la alimentación.
Funciones: todas las células necesitan colesterol, se localiza en las membranas asociado a proteínas y
fosfolípidos.
42
A partir del colesterol se sintetizan los ácidos biliares (que forman parte de la bilis), las hormonas sexuales,
suprarrenales y la vitamina D.
Alimentos fuente de colesterol: vísceras, fiambres, chacinados, carnes grasas, grasa vacuna
y cerdo, crema de leche, manteca, yema de huevo, quesos (no se encuentra en alimentos de origen vegetal).
NECESIDADES DE LOS LÍPIDOS
En la alimentación normal no deben aportar más del 30% de las Kcal del VCT.
Los AG saturados no deben superar el 10% del VCT.
Se considera apropiada una ingesta de colesterol diaria menor a 300 mg. /día.
DIGESTIÓN DE LOS LÍPIDOS

(Repaso)
La digestión de las grasas se inicia en la boca con la lipasa lingual y continua en el estómago con la lipasa
gástrica, que hidroliza parte de los TG de cadena corta en ácidos grasos y glicerol, sin embargo la mayor
porción de la digestión de las grasas tiene lugar en el intestino delgado.
La acción peristáltica del intestino delgado fracciona los glóbulos mayores de grasa en partículas más
pequeñas y la acción emulsionante de la bilis, secretada por el hígado, que las mantiene separadas, y por lo
tanto, las hace más accesibles a la digestión, gracias a la lipasa pancreática.
Los ácidos grasos libres y los gliceroles producidos por la digestión forman complejos con las sales biliares
llamados micelas, que facilitan la absorción.
43
TRANPORTE DE LOS LÍPIDOS EN LA SANGRE:

Dada la naturaleza hidrofóbica de las grasas, ellas no pueden verterse al torrente sanguíneo, que es acuoso,
entonces para ser transportados en la sangre (medio acuoso) necesitan unirse a proteínas formando
lipoproteínas, existen 5 clases: quilomicrones, VLDL, IDL, LDL Y HDL. Las lipoproteínas que más
contenido en colesterol tienen son las HDL y las LDL
 LDL (Low density lipoprotein - lipoproteína de baja densidad)

Transporta el colesterol hacia los tejidos donde tiene que ser utilizado, una cantidad elevada de LDL en
sangre condiciona un mayor riesgo de aterogénesis.
 HDL (High density lipoprotein - lipoproteína de alta densidad)

Son las lipoproteínas encargadas del transporte reverso del colesterol por el cual el mismo puede ser
excretado. Recoge el colesterol libre de las células y lo transporta hasta el hígado donde las HDL serán
totalmente degradadas.
Estas lipoproteínas previenen la aterogénesis y niveles altos en sangre son considerados un factor de
protección.
44
MICRONUTRIENTES: VITAMINAS
 Las vitaminas son compuestos orgánicos de estructura química variada, relativamente simples,
distintos HC., PR o GR.
 Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeñas.
 Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
 No pueden ser sintetizados por el organismo, por lo cual deben ser provistos por los alimentos,
aunque hay 2 excepciones: los requerimientos que pueden ser parcialmente cubiertos a través de su
síntesis por la microflora intestinal como la Vitamina K, piridoxina y la Biotina, o a en el caso de la
vitamina D puede ser generada a nivel de la piel, por acción de la irradiación solar.
 Cuando no son aportados por la dieta o no son absorbidos en el intestino se desarrolla en el individuo
una enfermedad por carencia.
 Pese a su carácter de nutrientes esenciales, las vitaminas no desempeñan funciones plásticas y
energéticas.
 Provitaminas, son precursores de las vitaminas, que al ser metabolizadas dan lugar a la formación de
la vitamina correspondiente, por ej producción de Vit A a partir de carotenos, pigmentos de origen
vegetal.
Clasificación y funciones nutricionales
La división de las vitaminas en dos grandes grupos: HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES, que se adoptó
desde el comienzo de su estudio, aún se mantiene en vigencia lo cual facilita el conocimiento de su
distribución en los alimentos.
Las vitaminas HIDROSOLUBLES participan en general, como coenzimas de los procesos ligados al
metabolismo de los nutrientes orgánicos: hidratos de carbono, lípidos, y proteínas. Pertenecen este grupo las
vitaminas:
 B1 o tiamina
 B2 o riboflavina
 B6 o piridoxina
 Niacina
 B12 o cobalamina
 Ácido fólico
 Ácido pantoténico
 Biotina
 C
Las vitaminas LIPOSOLUBLES por su parte, se hallan relacionadas principalmente a los procesos-de formación o
mantenimiento de estructuras tisulares.
Estas son las vitaminas:
 A
 D
 E
 K
Una importante diferencia entre las vitaminas de ambos grupos está dada por su destino final en el organismo. Un
exceso hidrosolubles es rápidamente excretado por la orina; en cambio las vitaminas Liposolubles, en especial la A y E,
que no pueden ser eliminadas de esta formo se acumulan en tejidos y órganos; esta característica se asocia también
45
además riesgo de toxicidad que significa la ingestión de cantidades excesivas de vitaminas Liposolubles que no se
presenta con las hidrosolubles.
Fuentes de vitaminas
Los alimentos son los portadores naturales de las vitaminas, pero es muy variable del tipo y la cantidad en que éstos las
contienen. Su conocimiento es esencial para poder establecer la dieta más adecuada compatible con un estado de salud
satisfactorio.
Entre los factores que influencian del contenido vitamínico de los vegetales, se pueden mencionar a las variedades,
épocas de cosecha y características climáticas y del suelo. Por su parte, el contenido vitamínico de los alimentos de
origen animal dentro de cada especie está relacionado fundamentalmente con su tipo de alimentación.
Actualmente las técnicas modernas de elaboración industrial de los alimentos así como los tratamientos caseros, pueden
afectar en forma importante su contenido de ciertas vitaminas ya que la estabilidad de estas depende de factores como:
la temperatura, el contenido de agua, la exposición a la luz y al aire, etc. La concentración de cada compuesto vitamínico
presente en los alimentos se expresa en casi todos los casos, por 100 gramos de alimento.
RESUMEN DE LAS CARACTERISTICAS DE LAS VITAMINAS
CARACTERISTICAS DE LAS VITAMINAS Y SU CLASIFICACION
Las vitaminas son compuestos orgánicos. necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales y para el
crecimiento normal
 Son micronutrientes esenciales ya que no pueden ser sintetizados en general por el organismo
 No suministran materia ni energía, pero intervienen en los procesos de utilización de energía y la síntesis y
mantenimiento de los tejidos
 Su deficiencia ocasiona enfermedades nutricionales con sintomatología clínica y bioquímica característica

que puede conducir a trastornos irreversibles
HIDROSOLUBLES
LIPOSOLUBLES
B1, B2, B6, B12, C, Niacina,
A, D, E, K
Ácido fólico, Biotina, ac. Pantoténico
INTERVIENEN EN:
SINTESIS DE ESTRUCTURAS METABOLISMO ENERGETICO Y PROTEICO
SE ACUMULAN EN EL ORGANISMO SU EXCESO SE ELIMINA POR ORINA
46
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Nombre Alimentos fuente Funciones Deficiencia
VITAMINA A Se encuentra en forma abundante en  Diferenciación celular actúa Su deficiencia es un

los alimentos de origen animal y como mensajero problema nutricional que
 Carotenos vegetal, intracelular, tiene un control afecta a todos los países del
Pro Vit A Vegetales contienen Carotenos: genética en procesos de mundo, esta produce:
Vegetales de hoja verde: espinaca, desarrollo o embrionario.  pérdida de peso,
acelga, lechuga, espárrago.  Cumple una importante  disminución de las
Zapallo, calabaza, zanahoria, maíz función en la Inmunidad secreciones
amarillo, batata, durazno, damasco,  Es necesaria en el ciclo de  lesiones en la
melón la visión córnea
 Tiene un efecto protector  Lesiones en la
 Retinol Origen animal: contra las enfermedades conjuntiva que
Manteca, cremas y quesos, degenerativas como el conduce a la
pescados grasos, hígado, yema de cáncer. ceguera
huevo.  Es tóxica en grandes  Anorexia
cantidades  disminuye la
respuesta a las
infecciones
También la contienen los alimentos que  detención del
han sido fortificados como los lácteos, crecimiento y déficit
ej: en la maduración
Leches fortificadas, yogures y
quesos untables
VITAMINA D Son escasos los alimentos que la Su principal función es mantener Su deficiencia se caracteriza
contienen naturalmente, se encuentra las concentraciones de calcio y por una inadecuada
principalmente en: fósforo en el plasma dentro de mineralización o
grasa láctea, huevos, hígado y los límites normales desmineralización del
pescados grasos( arenque, salmón, esqueleto, en los niños
sardinas, atún) Además en los puede causar raquitismo y
lácteos fortificados en los adultos osteomalacia
(desmineralización ósea que
predispone a fracturas
espontáneas)
VITAMINA E
o Germen de trigo, aceites vegetales Tiene una función antioxidante Es muy rara en los humanos
Tocoferol nueces, soja, yema de huevo y ocurre solo como
(en los tejidos pueden formarse consecuencia de
productos del metabolismo como alteraciones genéticas con
los radicales libres, que tienen fallas en la absorción de los
acción nociva en las células, los lípidos.
antioxidantes actúan como
preventivos de este daño y los
que producen los contaminantes
del aire)
VITAMINA K Vegetales de hojas verdes: acelga, Interviene en la biosíntesis de Puede producir hemorragias
espinaca, brócoli, berro, repollitos los factores de coagulación
de Bruselas, legumbres, aceites de sanguínea
soja, canola y oliva
También se sintetiza en el tracto
intestinal
47
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Nombre Alimentos Fuente Funciones Deficiencia
B1 - Tiamina Carnes magras de cerdo, yemas Decarboxilación oxidativa de Beriberi (anorexia, pérdida de
de huevo, levaduras, alfacetoácidos. (estas peso, confusión irritabilidad y
legumbres, cereales integrales y reacciones proporcionan el debilidad muscular)
vísceras sustrato que iniciará el ciclo de
Krebs)
B2 - Riboflavina Vísceras, huevos, lácteos, Metabolismo de aa, participa en Arriboflavinosis: o síndrome

carnes. reacciones de óxido reducción orooculogenital (ulceración y
Espinaca, tomate, zanahoria, ardor en labios, boca y lengua,
fotofobia y lagrimeo)
B6 - Piridoxina Hígado, carne de cerdo, frutas Metabolismo de aa, coenzimas Dermatitis, anemia, anomalías
secas, legumbres y cereales necesaria para la actividad de inmunológicas, trastornos
integrales enzimas gastrointestinales, disminución
de hemoglobina, confusión
mental.
Niacina Pescado, hígado, riñón, Interviene en la espiración Pelagra (piel rugosa),

levadura, carne de vaca, trigo intracelular, metabolismo de los dermatitis, diarrea, demencia.
carbohidratos y lípidos
Ácido fólico Hígado, levadura, espinaca, Esencial para la biosíntesis de Anemia megaloblástica
huevos, pescado, habas, ácidos nucleicos y para la Predisposición a nacimientos
lentejas maduración de los eritrocitos con defectos del tubo neural
(anencefalía, espina bífida)
B12 Alimentos de origen animal son las Participa en la biosíntesis de Anemia mégaloblástica y
O únicas fuentes importantes. ácidos nucleicos y en el perniciosa
Cobalamina Hígado, riñón, sardinas, salmón, metabolismo del tejido
huevos, carnes rojas, lenguado, nervioso. Se relaciona con el
merluza, atún. crecimiento
Ampliamente distribuida en los

Biotina alimentos. Componente esencial de las Dermatitis, conjuntivitis,
Hígado, riñon, leche, yema, enzimas alteraciones del SNC
tomate, levadura, etc
Ácido Vísceras, carnes, papas, avena, Síntesis de acetil – CoA, Irritabilidad, fatiga, alteraciones
pantoténico tomate, yemas, brócoli y cofactor de enimas. del sueño.
cereales integrales.
Vitamina C Vegetales y frutas frescas. Cofactor de enzimas. Escorbuto (fatiga, letargia,

Ají, berro, kiwi, brócoli, frutillas, Reducción del hierro férrico y fragilidad capilar, hemorragias
cítricos, repollo, acelga, del ácido fólico. gingivales, dolor muscular)
espinaca, tomate, etc
48
MICRONUTRIENTES
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Los elementos minerales se encuentran normalmente en la corteza terrestre, agua y aire, en concentraciones que varían
ampliamente según el elemento y el área geográfica.
Muchos de estos son constituyentes constantes de los sistemas biológicos y pueden estar presentes en el organismo
humano.
Los sistemas biológicos han incorporado muchos elementos minerales como esenciales a través de la evolución o han
desarrollado mecanismos adaptativos para bloquear la acción de los que no han sido de utilidad funcional.
De algunos se ha podido esclarecer el modo y el lugar de acción, interrelaciones con otros nutrientes, así como sus
requerimientos en diversas especies animales, y en algunos casos, en el hombre. También se han demostrado las
consecuencias de su deficiencia y su correlación con ciertos estados patológicos de importancia epidemiológica en
nutrición animal y humana.
Clasificación nutricional
Desde el punto de vista cuantitativo los elementos minerales esenciales pueden subdividirse en varios grupos:
Macrominerales Microelementos u oligoelementos Elementos trazas

se encuentran en el organismo en el presentes en el organismo en Recomendaciones no establecidas, se
orden del gramo y/o su requerimiento cantidades del orden del mg y su miden en microgramos o nanogramos
es superior a los 100 mg requerimiento es inferior a los 100 mg
o se desconoce
Calcio, fósforo, sodio, potasio cloro, Hierro, zinc, cobre, manganeso, Yodo, Arsénico, boro, bromo, cobalto,
magnesio, azufre. selenio y flúor cromo, molibdeno, níquel, silicio,
vanadio.
A continuación veremos los micronutrientes más importantes para nuestro organismo detalladamente.
(Se omite el resto solo por cuestiones de currícula)
CALCIO
El contenido de calcio del cuerpo humano es de 1.100 a 1.200 gr, de los cuales el 99% se localiza en el esqueleto. El 1%
restante se localiza en el plasma.
Sus funciones principales son:

 Participar en la síntesis de la estructura ósea y dentaría
 Participar en el mecanismo de la coagulación sanguínea
 Tiene un papel importante en la contracción y relajación muscular.
 Es requerido para la normal transmisión de los impulsos nerviosos
 Es activador de numerosas enzimas.
Alimentos fuente:
Quesos de pasta dura, pescados con espinas como sardinas, cornalitos, caballa, almendras, avellanas, leche.
Su deficiencia produce:
OSTEOPOROSIS en el adulto, patología en la cual disminuye el contenido mineral del hueso lo que aumenta la
susceptibilidad a fracturas. También pude producir OSTEOPENIA
El sodio, la cafeína, los fitatos y oxalatos (presentes en los vegetales) inhiben la absorción de calcio.
49
FÓSFORO
El organismo posee aproximadamente 700 gr. De fósforo de los cuales el 85% se encuentra junto con el calcio formando
parte de la estructura ósea y dentaria. El 15% del fósforo restante se localiza en los tejidos blandos.

 El fósforo es necesario para la formación del hueso en la proporción de 1 gs de fósforo para 2gs de calcio
retenido
 Forma parte de la estructura de varios compuestos orgánicos
Alimentos fuente:
Como es un componente de todas las células, se encuentra en todos los alimentos. Los de origen animal como las
carnes, huevos y lácteos son los que lo poseen en mayor cantidad.
No es frecuente observar casos de deficiencia relacionados con la alimentación.
HIERRO
El organismo contiene de 3 a 4 gr. de hierro, que se distribuyen el 60% en la hemoglobina, el 35% almacenado en los
depósitos del hígado, bazo, riñón y médula ósea, y el resto es constituyente de numerosas enzimas. No se encuentra
libre en plasma y circula unido a la transferrina.

 Es componente de la hemoglobina y mioglobina, importante en la transferencia de oxígeno.
 Es necesario para el normal funcionamiento de los mecanismos de defensa a nivel celular.
Alimentos fuente:
Hierro hemínico: Vísceras, carne de vaca, ave, pescados. Este tipo de hierro se absorbe entre un 20 y 30%
Hierro no hemínico: legumbres y verduras de hoja verde como el berro, espinaca y la acelga. Este tipo de hierro no
hemínico lo hace en el orden del 1 al 8%.
ANEMIA, que pude producir, déficit en el rendimiento intelectual, crecimiento y de la función cognitiva, efectos adversos
en el embarazo.
ZINC
Es el oligoelemento intracelular más abundante. El contenido en el organismo es de aproximadamente de 1.5 a 2.5 gr.
Más del 50% se encuentra en el tejido muscular. Y en el plasma en el interior de los hematíes.

 Activador enzimático, más de 50 enzimas lo requieren
 Cumple una función estructural en algunas proteínas
 Regula la expresión de los genes, participando de la transcripción y replicación
ALIMENTOS FUENTE:
Los alimentos de origen animal, principalmente carnes rojas y mariscos, entre ellos las ostras, pero no son de consumo
habitual en nuestra población
Se observa falta de crecimiento e inmadurez sexual, anorexia con la consecuente detención de la tasa de crecimiento y
fallas en el desarrollo. Por todo esto se lo considera importante en la niñez, adolescencia y embarazo.
50
Anexo REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
REQUERIMIENTO DE UN NUTRIENTE es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida o consumida por un
individuo sano a lo largo de un determinado periodo del tiempo, para mantener una adecuada nutrición..
Es posible definir dos tipos de requerimientos:

 Requerimiento basal: Es la cantidad de un nutriente necesaria para impedir un deterioro clínicamente
demostrable en sus funciones. Las personas que alcanzan este grado de requerimiento pueden mantener un
nivel de crecimiento y de reproducción adecuados, sin embargo, poseen reservas muy bajas o nulas del
nutriente en los tejidos y son por lo tanto susceptibles a carencias causadas por inadecuaciones dietéticas en
cortos periodos de tiempo. Es decir, que ante la mínima falla en su alimentación, su salud está en riesgo porque
no tienen reservas suficientes.
 Requerimiento óptimo: Es la cantidad de un nutriente necesaria para mantener reservas en los tejidos.
RECOMENDACIONES: son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento científico se
consideran adecuadas para cubrir con las necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas.
La determinación de las recomendaciones se establece valorando primero el requerimiento basal de un nivel de un

nutriente absorbido. Este valor se ajusta después con factores para compensar la utilización incompleta y para abarcar
las variaciones tanto de las necesidades de los individuos como la biodisponibilidad de los nutrientes entre las fuentes
alimentarias.
Así entonces, existe un favor de seguridad en las recomendaciones para cada nutriente, que refleja el grado de
conocimiento sobre la sustancia, su biodisponibilidad y las variaciones entre la población.
Es decir las recomendaciones son mayores que los requerimientos porque aportan un mar de seguridad ante problemas
en la digestión o factores que disminuyan la absorción.
DETERMINACION DE LOS REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
Para determinar los niveles de requerimientos o recomendaciones existen distintos diseños metodológicos posibles, ya
sean observacionales o experimentales, por ejemplo:
 Estudios con personas mantenidas con dietas que contienen niveles bajos o deficientes de un nutriente y
vigiladas para corregir el déficit con cantidades medidas de un nutriente
 particular hasta observar la mejora.
 A través del método epidemiológico se evalúa la ingesta de nutrientes en personas aparentemente sanas y de
esta manera se sobreentiende que con esa cantidad de nutrientes esas personas sanas están recibiendo las
cantidades indicadas para no contraer enfermedades.
 También se puede evaluar mediante método factoriales estimando las pérdidas diarias de cada nutriente y
calculando la ingesta corrigiendo según los conocimientos acerca de la absorción y biodisponibilidad del mismo
Los requerimientos y recomendaciones varían de acuerdo al peso corporal, la edad y el sexo del individuo. Se
calculan sobre la base de una actividad física moderada.
Aplicaciones de las recomendaciones nutricionales (Usos)

Las cantidades recomendadas de un nutriente son ampliamente consultadas para:
 Evaluar la adecuación en la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar o nacional.
 Como pautas para la selección de alimentos en el diseño de guías de educación alimentaria.
 Para la planificación de programas de ayuda alimentaria: sirven como base para los objetivos nutricionales en
programas de dación de alimentos
 Orientar el rotulado de alimentos
 La fortificación y enriquecimiento de alimentos con micronutrientes
 El desarrollo de suplementos dietéticos
Distintos organismos internacionales formulan y revisan periódicamente las cantidades recomendadas de nutrientes.
(FAO - NRC).
51
UNIDAD 4
Plan de alimentación
Escudero creo un método para la realización de planes de alimentación, se denomina “Prescripción dietética”.
La misma se compone:
1- Formula sintética: especificación con términos claros y precisos las características del plan.
a- VALOR CALORICO TOTAL: cantidad de kilocalorías que deben ser aportadas por la alimentación en las
24hs.
b- Formula calórica: distribución porcentual de cada uno de los principios nutritivos que cubre el VCT o
cantidad de cada principio nutritivo por kg de peso ideal o peso actual.
HC, PR, GR, porcentajes del VCT, Kcal y gramos de cada principio nutritivo.
c- Formula desarrollada:
Alimento Cantidad (gr) HC (gr) PR (gr) Gr (gr)

Leche
Quesos
Huevo
Etc
Totales
2- Cocientes y porcentajes:
a- Cociente gramo/kilocaloría: orienta respecto al volumen y consistencia de la alimentación
b- Densidad calórica: orienta con relación a la concentración calórica aportada por cada gramo de alimento
c- Porcentaje de alimentos protectores: deben cubrir entre el 30 y el 50%, preferentemente el 50%, para
resguardar posibles carencias de nutrientes.
3- Valor vitamínico y mineral: si el plan de alimentación es normal, el valor vit y min se indica como Normal.
Se debe especificar las cantidades de los micronutrientes, teniendo en cuenta las recomendaciones actualizadas
según las situaciones biológicas y patológicas.
4- Fibra: se aconseja como ingesta mínima 25 a 35 gramos diarios
5- Caracteres del régimen: se especifica el empleo cualitativo de la alimentación, su interpretación llevara a la

elección de los alimentos y las formas de preparación y distribución de los mismos.
a- Caracteres físicos:
1) Consistencia: LIQUIDO, LIQUIDO-SEMIBLANDO(papilla) BLANDO ( flan) SECO o DURO(
tostadas, galletitas, carnes, etc) o TODAS LAS CONSISTENCIAS
2) Residuos (fibra): se caracterizan por la cantidad de fibra y tejido conectivo: SIN RESIDUOS, CON
POCOS RESIDUOS, CON MUCHOS RESIDUOS. Modificadas o no por cocción y subdivisión.
3) Volumen: orienta respecto a la distribución diaria y el fraccionamiento. Especifica la cantidad total de

alimentos por porción y en cada comida, aclarar las equivalencias.
4) Temperatura: se refiere a la temperatura del momento de servir la preparación. Puede ser FRIA,
HELADA, TEMPLADA O CALIENTE. La temperatura puede afectar el valor de saciedad y afectar el
vaciamiento gástrico.
52
5) Fraccionamiento: debe adaptarse a la capacidad gástrica, con un volumen entre 1.200 y 1.500 cm 3
Comidas, desayuno, almuerzo, merienda y cena, colaciones
b- Caracteres químicos:
1) Sabor y aroma: derivan de la presencia de sustancias y los compuestos aromáticos en los alimentos
y los métodos de cocción. SIMPLE, MODERADO O SUAVE, se emplean alimentos con poco sabor
y técnicas coquinarias para disminuirlos. EXCITANTE, se usan técnicas para evitar perder el sabor
(productos de tostación) y condimentos picantes, aliáceos, etc
2) Purinas: sustancias excitantes, las carnes las contienen en cantidades importantes.
6- Selección de los alimentos y formas de preparación: deben elegirse los alimentos que cumplan con los
valores y caracteres expresados en la formula sintética, respetando dentro de lo posible gustos, hábitos,
tendencias e intolerancias del paciente y así cumplir con la ley de la adecuación. Algunos alimentos pueden
usarse en estado natural y otros ser sometidos a técnicas coquinarias.
53
UNIDAD 5
LA NUTRICION EN LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL
EMBARAZO y LACTANCIA
Numerosos factores interactúan para determinar el progreso del resultado del embarazo, Aunque aún existe mucho por
aprender sobre la función de la nutrición en la modificación de este proceso, está bien aceptado que el estado nutricional
de la mujer embarazada afecta el resultado del embarazo.
El embarazo impone a la mujer un aumento en la necesidad de nutrientes. Los objetivos que deben guiar las
intervenciones nutricionales destinadas a las gestantes se basan en un correcto aporte de nutrientes que aseguren el
crecimiento materno-fetal, que favorezca la lactancia y que conserve un satisfactorio estado nutricional durante los
intervalos intergenésicos.
CAMBIOS FISIOLÓGICOS QUE SE PRODUCEN EN EL EMBARAZO:
 Aumento del volumen plasmático: Sube hacia el tercer mes de embarazo y alcanza un pico máximo 1.200 a
1.500 ml cerca de la semana 30, esto representa aprox. el 50% del volumen plasmático de la mujer no
embarazada.
 Volumen de eritrocitos: El aumento del volumen se produce en forma lineal desde fines del primer trimestre hasta
el término del embarazo. Debido a que este aumento es proporcionalmente menor al aumento del volumen
plasmático, la concentración disminuye con una consecuente disminución de hemoglobina. Esta situación se
llama "anemia fisiológica del embarazo" (valores normales mujer no embarazada más de 12 g/dl, en embarazo
se considera normal: 11g/d1)
 Disminuyen las proteínas plasmáticas (Albúminas y globulinas) y aumenta la cantidad de leucocitos
 Aumenta la concentración de lípidos plasmáticos: el colesterol puede llegar a 300 mg % al final del embarazo.
 Cambios cardíacos: el corazón crece y el diafragma lo empuja hacia arriba.
 Renales: Todo el sistema renal se dilata, aumenta el filtrado glomerular, es común la presencia de edemas en
piernas y tobillos e infecciones urinarias.
 APARATO DIGESTIVO: En algunas mujeres es normal ver un aumento del apetito y la sed, otros síntomas son
las náuseas matutinas. La acidez es frecuente ya que el cardias se encuentra relajado y el contenido gástrico
llega más fácilmente al esófago. La presión del útero sobre el intestino contribuye a disminuir la motilidad, por lo
que la constipación es habitual.
GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

La composición normal de la ganancia de peso se ilustra en el cuadro. Menos de la mitad de la ganancia total de peso
reside en el feto, la placenta y el líquido amniótico; el restante se encuentra en los tejidos reproductivos maternos,
líquidos, sangre y depósitos maternos (grasa corporal), el aumento de la grasa subcutánea en el abdomen, espalda y
parte superior de los muslos sirven como reserva de energía para el embarazo y la lactancia.
Primer trimestre Segundo trimestre

Componente Tercer trimestre (Kg)
(Kg) (Kg)
Feto Insignificante 1 3.4
Placenta Insignificante 0.3 0.6
Líquido amniótico Insignificante 0.4 1
Aumento del útero 0.3 0.8 1
Aumento mamas 0.1 0.3 0.5
Hipervolemia 0.3 1.3 1.5
Aum. Líq. Extracelular 0 0 1.5
Depósito graso 0 0 2.3
Ganancia total 0.7 4.1 11.8
54
Recomendaciones nutricionales
INCREMENTO DE PESO
La ganancia de peso durante la gestación debe ser gradual, y seguir las recomendaciones. La velocidad de incremento
del peso a partir del segundo trimestre es de aproximadamente 360 a 450gr por semana para las mujeres que al inicio
del embarazo se encuentran con un peso adecuado. El Instituto of Medicine Nutrition (1990) estableció los siguientes
intervalos de incremento de peso durante la gestación. Los mismos fueron determinados teniendo en cuenta el Índice de
Masa Corporal (IMC) previo al embarazo.
IMC Incremento de Peso (kg)

Bajo Peso Menor 19,8 12,5 - 18
Peso Adecuado 19,8 - 26 11,4 - 15,9
Sobrepeso 26,1 - 29 6,8 -11,4
Obesa Mayor 29 Mínimo 7
Es importante tener en cuenta que:
- Las adolescentes deben obtener incrementos de peso próximos al límite superior del
intervalo recomendado.
- Las mujeres de estatura baja (inferiores a 157 cm.) deben obtener incrementos de peso
situados en el límite inferior del intervalo.
Valor calórico total (VCT)
Durante el embarazo, la energía requerida para la síntesis de la unidad feto-placentaria y los tejidos maternos resulta en
un aumento del 15 al 26% en el metabolismo. Por lo tanto, el costo energético total durante la gestación es de alrededor
de 80.000 calorías.
Las calorías que se adicionan en el embarazo se estimaron dividiendo 80.000 calorías por 240 días de gestación. De
aquí surge la cifra de 300 kcal/día, que fue recomendada en el año 1989.
Se realizaron estudios posteriores de costo energético, teniendo en cuenta la cantidad de proteínas y grasas
depositadas. En el embarazo tardío, el feto utiliza aproximadamente 56 Kcal./Kg./ día, lo que representa cerca de la
mitad del incremento del gasto energético basal.
Las siguientes son las cifras que se utilizan en la actualidad teniendo en cuenta el gasto energético de cada trimestre:
(Shlls, Shike, Ross, Caballero, Cousins. Modern Nutrition in Health and DIsease. Tenth Edition 2006, Nutrition during pregnancy)
1er trimestre:
Durante esta etapa no es necesario el aumento de peso, y las calorías se calculan teniendo en cuenta el peso teórico y la
actividad física que realiza la mujer embarazada.
A partir del 2do trimestre:
Si bien la recomendación a partir de este momento es agregar 340 Kcal. al día, es necesario seguimiento de la ganancia
de peso para poder ajustar en forma personalizada el VCT de la paciente.
A partir del 3er trimestre:
Se agregan 452 Kcal. al día.
Tener cuenta que:

En el caso de las embarazadas adolescentes, si se encuentran dentro de los 2,5 años
postmenarca deben aumentar el VCT desde el primer trimestre.
En los embarazos gemelares, es recomendable agregar 450 calorías desde el segundo trimestre
de gestación.
55
Proteínas
Durante el primer trimestre, la recomendación de proteínas no varía de acuerdo con la recomendación de una mujer no
embarazada. El 50% debe ser cubierto por proteínas de alto valor biológico.
El gasto proteico aumenta, y cantidades sustanciales de proteínas se acumulan para permitir el crecimiento fetal, del
útero, volumen sanguíneo, placenta, líquido amniótico y músculo materno.
A partir del 2do se aumentan 25 gramos de proteínas diarias de alta valor biológico
Es decir que puede establecerse como un adicional de 0,27 gr./Kg./día.
Grasas
Es importante que la paciente tenga un buen aporte de ácidos grasos esenciales, ya que su deficiencia puede producir
alteraciones neurológicas en el bebé. El suministro de ácidos grasos esenciales al bebé depende fuertemente de la
ingesta dietaria de la embarazada.
De modo especial, los ácidos grasos omega 3 son esenciales para el desarrollo del sistema reproductor, del sistema
nervioso y de las funciones visuales.
Vitaminas y minerales
Una alimentación adecuada cubre los requerimientos necesarios de estos nutrientes durante el embarazo, a excepción
del ácido fólico y del hierro.
La suplementación de ácido fólico debe ser prescripta antes del embarazo y durante las primeras semanas de gestación,
para disminuir la incidencia de malformaciones del tubo neural.
Calcio
Durante el embarazo .y luego del parto se producen cambios en el metabolismo del calcio.
Los datos sugieren que los cambios son reversibles e independientes de la ingesta materna de calcio.
Debido a que durante esta etapa la absorción de calcio está aumentada eficientemente, los requerimientos de calcio
fueron corregidos en las recomendaciones del año 1998 para las mujeres entre 19 y 50 años. Hasta ese momento, las
recomendaciones se elevaban a 1200 mg/día.
En la actualidad se recomienda una ingesta de 1000mg/día, cifra equivalente a lo sugerido a las mujeres no
embarazadas de esa misma edad.
El depósito de calcio en el feto tiene lugar fundamentalmente en el 3er trimestre (300 mg).
Hierro
Con el fin de satisfacer las demandas del embarazo, la mujer debe absorber aproximadamente entre 3 y 5 mg al día de
hierro. Esto se debe a que es preciso el incremento de reservas orgánicas de hierro para permitir la expansión del
volumen eritrocítico materno, y la síntesis de tejidos fetales y placentarios.
Con este fin basta una ingesta total de 27 mg al día de hierro, que significa un aumento de 10 mg sobre los valores
recomendados para las no embarazadas.
La absorción intestinal aumentada es un importante ajuste fisiológico para que la embarazada pueda alcanzar los
requerimientos. La cantidad requerida no se obtiene normalmente a través del hierro dietario, por lo cual en muchas
ocasiones la suplementación medicamentosa es necesaria.
Con un consumo de 200 gs de carne al día se obtiene una absorción de 2,11 mg de hierro, lo que es suficiente para
alcanzar reservas de este mineral en una embarazada .que no presenta anemia. Este aporte se complementaría con el
consumo de otras fuentes de hierro no hemínico como vegetales.
Cafeína
La cafeína es considerada una droga estimulante. En estudios en animales a los cuales se los expuso a dosis muy altas,
se observó un incremento en la incidencia de muerte fetal, recién nacidos de bajo peso y retraso del desarrollo óseo. Por
su parte, algunos estudios en humanos han evidenciado el riesgo de aborto espontáneo con la ingesta de cafeína.
Por estos motivos...

En general se aconseja a la embarazada que limite el consumo de cafeína resultante de diferentes alimentos, ya que es
metabolizada más lentamente durante el embarazo y atraviesa la placenta.
56
Alcohol
El alcohol atraviesa la placenta y puede producir el síndrome de alcoholismo fetal, con alteraciones en el crecimiento y
efectos en el sistema nervioso central.
Como no existe un nivel seguro en cuanto a la cantidad de alcohol que pueda consumirse en el embarazo, es
prudente recomendar su prohibición.
Se cree que los defectos y el trastorno de crecimiento pueden ser resultado de una reducción del número de células
fetales. No está aclarado si la lesión constituye un efecto tóxico directo del alcohol o se debe a sus metabolitos. Los
efectos sobre el feto pueden ser dependientes de la dosis consumida.
Conclusión
Las siguientes son algunas de las Recomendaciones de nutrientes para una embarazada (RDA) que estableció The
lnstitute of Medicine (From the Food and Nutrition Board) en el año 2001.
NUTRIENTES RDA
Energía 340 cal/ día 2do. trimestre
452 calorías /día 3er trimestre
Proteínas 1gr/kg/día (se adicionan 259r/día)
3 litros/día
Agua
1000mg/día
Calcio
27mg/día
Hierro
COMPLICACIONES QUE PUEDEN AFECTAR LA NUTRICION DE LA EMBARAZADA
NAUSEAS Y VOMITOS
Los mareos y nauseas matutinas son frecuentes durante los primeros meses de embarazo, cuando el embarazo se
caracteriza por vómitos excesivos puede resultar un déficit agudo de proteínas y energía, con pérdida de minerales,
vitaminas y electrolitos. Con comidas frecuentes, poca cantidad de alimentos, ricos en nutrientes de fácil digestión como
los carbohidratos, se puede lograr mejoría.
Los vómitos prolongados y persistentes se denomina HIPEREMESIS GRAVIDICA, y se presenta en el 2% de las
embarazadas, que por lo general, requieren internación para reposición de líquidos y electrolitos.
CONSTIPACION Y HEMORROIDES
A menudo se desarrolla constipación, con mayor frecuencia en las últimas semanas de embarazo, debido a la menor
motilidad intestinal y la presión ejercida por el útero sobre los intestinos, además esa presión ejercida sobre las venas,
favorece la presencia de hemorroides.
Se aconseja el aumento del consumo de fibras y agua.
EDEMA
Suele aparecer hacia el tercer trimestre, se aconseja reducir levemente la ingesta de sodio en la dieta
DIABETES GESTACIONAL
Suele aparecer luego de la semana 20 de gestación la diabetes gestacional, se debe tratar cuidadosamente ya que es
una patología de riesgo en el embarazo, y lo más probable es que luego del mismo desaparezca. La mayoría se
diagnóstica con una prueba llamada P75 cerca de la semana 20 y con esta se puede diagnosticar, ya que no aporta
síntomas que hagan sospechar su presencia.
Se tratara con cambios dietéticos y algunas veces medicamentosos (insulina), requiriendo a veces internación para poder
estabilizar a la paciente.
HIPERTENSION ARTERIAL INDUCIDA POR EL EMBARAZO (PREECLAMPSIA Y ECLAMPSIA)

Se caracteriza por HTA, edema .y proteinuria, suele ocurrir en el 2er. Trimestre.
57
La eclampsia es una extensión de la preeclampsia, con convulsiones graves que se presentan cerca del momento del
parto.
Cuando el edema se generaliza, indica que los riñones están reabsorbiendo grandes cantidades de sodio y que no existe
control del volumen del líquido extracelular.
Se trata con manejo dietético y medicamentoso, con restricción de sodio en forma estricta.
LACTANCIA
La lactancia exclusiva es el método recomendado para la alimentación del bebé en los primeros 6 meses de vida.
Las glándulas mamarias se preparan para la lactancia a través de una serie de pasos que ocurren desde la adolescencia
y durante el embarazo. Los cambios hormonales aumentan el tamaño de la mama, la areola y el pezón, y durante el
embarazo aumentan los conductos y alvéolos, resultado de la influencia de muchas hormonas.
Después de la expulsión del bebé, caen súbitamente los niveles de estrógeno y progesterona, acompañado de una
elevación rápida en la secreción de prolactina.
El estímulo para producción y la secreción láctea es la succión del lactante, La prolactina estimula la producción de
leche, y la oxitocina, estimula las células para que se contraigan ("bajada de la leche"),
El apoyo del padre, el médico, enfermería, familia, etc., son factores-determinantes-para el éxito de la lactancia.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Más allá del estímulo y las hormonas presentes, el proceso de la lactancia es muy demandante a nivel nutricional.
ENERGIA
Para producir 100 ml de leche se requiere un gasto materno de aprox. 85 kcal. Luego del embarazo quedan aprox. 2 o 3
Kg. de más, que no se pierden y son las reservas para la lactancia, estas aportan aprox. entre.100 y150 Kcal. diarias
para la producción, pero como la producción diaria es de aprox. 750/1000 ml día, se requiere un aporte diario extra de
aprox. 500 kcal., que se lograra con un aumento en la ingesta diaria de la madre.
Se requiere un aumento en la ingesta de líquidos no menor a 3 litros diarios para asegurar la hidratación de la madre y la
correcta cantidad de leche producida.
Además se recomienda 15 gs adicionales de proteínas/día.
RAMAMANTAMIENTO Y LACTANCIA INDUCIDA

SI por alguna causa la madre comienza la lactancia en forma tardía (internación prolongada sin posibilidad de contacto
con el bebé, adopciones, suspensión de lactancia, etc.), puede recomenzar la lactancia; con mucho estímulo de succión
por varios días, paciencia y persistencia, se puede reanudar el proceso. Con ayuda muchas veces de medicación, es
posible en algunos casos casi perdidos poder recomenzar la lactancia.
58
NUTRICION DURANTE EL CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO

El crecimiento y desarrollo constituyen, 2 aspectos complementarios que reflejan: la magnitud y calidad de los cambios
madurativos en el organismo.
El crecimiento puede definirse como el proceso por el cual se logra un incremento en el tamaño corporal, que es la
consecuencia de la proliferación celular.
El desarrollo es el proceso asociado mediante el cual los tejidos y órganos adquieren mayor complejidad en sus
funciones.
El sistema nervioso presenta un rápido crecimiento en los primeros años de vida, alcanzando a los 4 años cerca del 90%
del tamaño definitivo del cerebro, en tanto que el aumento de los órganos reproductores es muy lento en los primeros
años y se acentúa en la adolescencia.
Un adecuado aporte de nutrientes, constituye el pilar para lograr un patrón de crecimiento óptimo. Durante el primer año
de vida el lactante crece rápidamente, a los 6 meses habrá duplicado el peso de nacimiento y al año de edad lo triplica.
La talla aumenta un 50% desde el nacimiento hasta el año y luego son necesarios alrededor de 5 años para lograr el
mismo % de aumento de estatura.
A partir del año y hasta la adolescencia, la tasa de crecimiento disminuye con períodos de meseta y picos de crecimiento,
estas variaciones se acompañan con modificaciones en el apetito, que suele se escaso por épocas, siendo la mayor
velocidad de crecimiento en las mujeres de los 10 a 12 años y en los varones de los 14 a los 16 años.
LACTANTES
El peso del bebé al nacer está determinado por la duración de la gestación, el peso pregestacional de la madre y el peso
ganado durante la gesta, después del nacimiento las informaciones genéticas empiezan a mostrarse.
Los lactantes pierden peso durante los primeros días de vida, pero por lo general recuperan el peso hasta el décimo día
de vida.
El recién nacido tiene los riñones funcionales pero inmaduros, que incrementan su tamaño y capacidad de concentración
en las primeras semanas de vida.
ACTIVIDAD DEL APARATO DIGESTIVO DEL LACTANTE
La capacidad gástrica de los lactantes aumenta de 10 a 20 ml al nacimiento hasta los 200 ml al año de vida
La absorción de las grasas varía, las grasas de la leche humana se absorben bien, las combinaciones de grasas de las
fórmulas infantiles comerciales también.
Las lipasas linguales y gástricas del lactante hidrolizan los AG de cadena corta y media en el estómago y la lipasa
gástrica hidroliza los AG de cadena larga.
La actividad de la LACTASA aumenta casi al término y alcanza los niveles adultos al nacimiento, mientras que la amilasa
pancreática se mantiene baja en los primeros 6 meses (por eso los alimentos sólidos se incorporan luego de este mes)
ALIMENTACION DEL LACTANTE
Desde el nacimiento hasta los 6 meses su alimentación se basa en LACTANCIA EXCLUSIVA CON LECHE MATERNA,
su composición está diseñada para dar energía y nutrientes necesarios en cantidades apropiadas.
Los primeros días la leche materna se denomina CALOSTRO y es una sustancia amarilla rica en proteínas que contiene
factores que dan protección contra ciertas infecciones (Ig), luego se denomina LECHE MADURA.
Como sustituto, en algunas circunstancias, se utiliza la LECHE DE VACA MODIFICADA POR LA INDUSTRIA (fórmulas)
La leche de vaca sin modificar es inapropiada para los lactantes.
DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE LA LECHE HUMANA (LH) Y LA LECHE DE VACA (LV)
La composición de la LH es diferente a la LV, por esta razón no se recomienda su uso para los lactantes hasta el año de
vida. Las fuentes nutricionales de las calorías son diferentes, las proteínas proporcionan del 6 al 7% de las calorías y el
20% de las calorías en la LV.
59
Las proteínas de la leche de vaca se denominan:

- Proteínas del suero (lactoalbúmina)
- Caseína
La lactoalbúmina resulta fácilmente digerible por el estómago del lactante mientras que la caseína forma un cuajo duro
difícil de digerir.
La proporción de la presencia de las mismas determina la mejor o peor digestibilidad de las mismas
En la LH la lactoalbúmina representa el 60% de las proteínas de la leche y la caseína el 40%
En la LV el 80% de las proteínas las representa la caseína y solo el 20% la lactoalbúmina, de ahí la menor tolerancia a la
misma
Otro dato importante es la diferencia en la absorción de hierro, si bien la cantidad natural de hierro tanto en la LH y la LV
es escasa, el hierro de la LH se absorbe en un 49% y el de la LV solo el 1%.
La falta de hierro provoca disminución en el crecimiento y problemas en la maduración y desarrollo.
Las concentraciones de sodio y potasio de la LH son casi la tercera parte de la presente de la LV. Esto representa que la
osmolaridad de la LH promedie los 286 mosm./kg. y la LV 400 mosm./kg.
La LH y el calostro contienen anticuerpos y factores antiinfecciosos no presentes en fa LV, la IgA secretora es importante
para proteger al intestino del lactante inmaduro de las infecciones.
La LM favorece el crecimiento de la bacteria lactobacillius bifídus, que produce un ambiente gastrointestinal ácido que
interfiere con el crecimiento de ciertos organismos patógenos.
Cuadro comparativo entre la leche humana y la leche de vaca sin modificar
LECHE DE VACA ENTERA

Características LECHE HUMANA (POLVO O LIQUIDA NO
MODIFICADA)
Absorción del Se absorbe aprox. el 49% Absorbe solo el 1%
hierro
Posee anticuerpos y factores No posee
Protección para
antiifecciosos (IgA secretora,
las infecciones
lactobacillus b, etc.)
Lactoalbúmina (prot. del suero) Lactoalbúmina (prot. del
Digestibilidad 60% suero) 20%
de proteínas Caseína 40% Caseína 80%
Coagulo blando fácil de digerir Coagulo duro y difícil de digerir
Concentración Bajas concentraciones Altas concentraciones
de solutos Osmolaridad 286 mosm. Osmolaridad 400 mosm.
Interacción / Favorece la cercanía y el vínculo No favorece la relación y
vínculo con la con la madre estímulo.
madre
LECHES MODIFICADAS (FORMULAS)
Los lactantes cuyas madres son incapaces o están imposibilitadas de alimentarlo con su leche, suelen utilizar
FORMULAS, .Son leches .de vaca modificadas ponla industria, y se aconseja solo su uso a las madres que tengan
prohibido el amamantamiento, por ejemplo: que padezcan enfermedades infectocontagiosas como el HIV, que estén bajo
tratamiento medicamentoso que pase por la LM, etc.
Fueron formuladas para que sean lo más similares a la composición de la LH, cambiando su relación proteínas del suero
(lactoalbúmina)/ caseína, guardando la misma relación entre ellas como la LM.
Se le añaden aceites vegetales para asegurar la absorción de la grasa similar a la que se presenta en la LH y se le
agregan vitaminas y minerales para lograr cubrir los requerimientos, También se modifica la LV para situaciones
especiales; por-ejemplo: RNPT (recién nacidos pre termino), intolerantes a la lactosa, alérgicos a la LV (se utiliza soja),
lactantes con reflujo, etc.
Algunos nombres comerciales: NAN, S-26, NUTRILON, LK, KAS1000, ENFAMIL, SANCOR BEBE, ETC.
60
Las leches de formula se dividen en dos grandes grupos:

- LECHES DE INICIO
Son las indicadas en los primeros 6 meses de vida y guardan una relación lactoalbúmina /caseína 60 - 40%, similar a la
LM
- LECHES DE CONTINUACION
Son las indicadas de los 6 meses al año y la relación lactoalbúmina/caseína es 20%-80%, ya en esta etapa se tolera esta
proporción
Cabe aclarar que si bien la LV modificada o formula es muy similar en su composición química a la LM y reduce los
riesgos de anemia, intolerancia y alergia que si existen con la LV común, no logra incorporar las Ig y las barreras de
defensa que si tiene la LM, y mucho menos el vínculo y estimulo que produce el amamantamiento.
Consecuencias de una incorrecta alimentación e incorporación temprana de la LV
Los niños alimentados con leche de vaca antes de los 6 meses de edad pueden padecer alergias e intolerancia a
algunos alimentos, deshidratación, diarreas y anemia por falta de hierro.
La consecuencia más común de una incorrecta alimentación en los primeros meses es la anemia por falta de hierro. El
hierro es uno de los nutrientes más importantes para la producción de glóbulos rojos y la anemia es justamente la
disminución en sangre de la cantidad de glóbulos rojos o de hemoglobina presente en ella por debajo del límite
establecido como normal.
Según el trabajo "Prevención de la anemia en niños y embarazadas en la Argentina" del Programa Materno Infantil del
Ministerio de Salud de la Nación, los factores que aumentan el riesgo de anemia en el niño son:
 bajo peso al nacer

 breve duración de lactancia materna exclusiva
 introducción precoz (antes del 6° mes) de leche de vaca fluida
 introducción tardía de carne en la. Dieta
 ligadura precoz de cordón umbilical
 dietas de baja biodisponibilidad de hierro
Consecuencias de la anemia por falta de hierro
 falta de concentración y dificultades de aprendizaje

 alteración del desarrollo físico y mental (retraso crónico de crecimiento, menor desarrollo intelectual)
 alteraciones en el sistema inmunológico provocando un aumento de la duración y severidad de las infecciones.
 Pérdida del apetito
 Cansancio permanente
ALIMENTACION DEL LACTANTE A PARTIR DE LOS 6 MESES HASTA EL 1ER AÑO DE VIDA
Luego de los 6 meses comienza la adición de alimentos sólidos.

Este es el momento apropiado porque se producen los siguientes cambios positivos:
- La lengua transporta el alimento hacia atrás (desaparece la protusión de la lengua)
- los movimientos de la lengua y los labios son voluntarios
- se mantienen estables en la postura sentada
- llevan sus manos a la boca
- comienzan los movimientos masticatorios
- las enzimas intestinales están más presentes
Es muy importante recordar que la introducción de otros alimentos no debe demorarse más allá de los 6 meses, porque
es cuando los niños necesitan más cantidad de alimentos y es cuando están listos para aprender a comer.
Las comidas deben ser espesas. Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, jugos) no contienen suficientes elementos
nutritivos porque tienen mayor cantidad de agua.
61
Se debe continuar amamantando al bebé. Es recomendable amamantar primero y después ofrecer los alimentos distintos
a la leche.
¿Qué alimentos se pueden dar y cómo ofrecerlos?
 Se comienza una vez al día unas .cucharaditas de papillas de cereales: arroz, fécula de maíz, harina de maíz
 Por ejemplo, arroz bien cocido y pisado con tenedor, polenta con zapallo, o purés de hortalizas (combinar papa
sin brotes, batata, zapallo y zanahoria, enriquecidos con leche materna o leche en polvo fortificada).
 NO hace falta agregar sal. Los alimentos ya contienen naturalmente, suficiente sal y no conviene que los niños
se acostumbren desde pequeños a los sabores muy salados.
 Agregar en cada comida una cucharadita de aceite o manteca.
 Unas semanas más adelante se puede agregar un pequeño trozo de carne sin grasa -de vaca o de pollo-, bien
cocida -a la plancha, a la parrilla o hervida- y bien desmenuzada
-picada finamente o rallada-
 Una vez por semana se puede reemplazar la carne por hígado bien cocido y molido.
 A los purés se les puede agregar: salsa blanca, ricota o queso tipo cremoso.
 Como postre, se pueden ofrecer purés de pulpas de frutas maduras (manzana, banana, peras, durazno), bien
lavadas y peladas, yogures y leches espesadas con maicena.
A medida que van pasando los meses se van agregando los demás alimentos siempre con la guía del pediatra hasta que
luego del año se pueden incorporar a la-dieta familiar.
Para cuidar la salud de los niños durante el primer año de vida es necesario evitar darle los siguientes alimentos, porque
pueden contener sustancias que producen daños para los más pequeños:
 Fiambres, hamburguesas, salchichas y otros embutidos, ya que todos contienen muchas grasas, sal y otras
sustancias conservantes que pueden causar daño a la salud, sobre todo de los más chiquitos.
 Salsas muy elaboradas, caldo preparado con cubitos y sopas en sobre.
 Comidas muy condimentadas y picantes.
 Té de yuyos (anís estrellado, tilo, manzanilla; etc).
 Miel. Hasta haber cumplido el año de edad, no les damos miel porque puede contener sustancias tóxicas para
los más pequeños. Esto se debe a que tanto la miel de caña, como la de abeja, pueden contener esporas de
Clostridium botulinum que producen una neurotoxina en el intestino, aún inmaduro, del lactante, causante del
botulismo infantil.
 No introducir la espinaca y la remolacha hasta el año de edad, cano el sistema digestivo del niño alcanza una
madurez superior, por el alto contenido de nitrato que tienen
 Soja o preparados con soja. Hasta cumplir los dos años. Luego se podrá utilizar en purés, bien tamizada, como
el resto de las legumbres.
 Gaseosas, ni jugos artificiales, ni de soja.
 Productos salados tipo copetín: papas fritas, chizitos, palitos, porque contienen mucha grasa y mucha sal.
 Alimentos fritos todos los días (se les pueden dar frituras hasta dos veces por semana).
 Postres lácteos de los que se venden preparados (siempre son preferibles los caseros porque tienen menos
sustancias conservantes).
62
NIÑEZ Y ADOLESCENCIA
El período que va del año .a la pubertad suele referirse corno período de crecimiento "latente", en contraste con los
importantes cambios que ocurren al llegar a la adolescencia.
Durante el primer año el crecimiento físico es más notorio y constante, sin embargo en las etapas preescolar y escolar
que le siguen, están llenas de significado en lo social, lo cognitivo y lo emocional.
Crecimiento físico
El índice de crecimiento disminuye luego del primer año. El peso se triplica en los primeros 12 meses y tiene que
transcurrir otro año, antes de cuadriplicarlo.
Del mismo modo la longitud al nacimiento se incrementa en un 50% durante el primer año, pero no se vuelve a duplicar
de esa manera hasta cerca de los 4 años.
En general el crecimiento es uniforme y lento durante los años escolares.
Las proporciones corporales de los niños pequeños cambian de manera significativa después del primer año. Hay poco
crecimiento cefálico, el crecimiento del tronco es lento y las extremidades se alargan para dar una proporción corporal
más madura.
Con la creciente actividad física y deambulación, las piernas se rectifican mientras que los músculos abdominales y
dorsales se fortifican para apoyar la nueva posición erecta del niño.
La composición corporal se mantiene relativamente constante. La grasa corporal disminuye de manera gradual hasta
llegar a un mínimo alrededor de los 6 años de edad. Luego, aumenta con el fin de prepararse para el despegue del
crecimiento en la pubertad.
Las diferencias sexuales comienzan a manifestarse y los niños tienen mayor masa corporal magra por cm. de estatura
que las niñas.
NECESIDADES DE NUTRIENTES
ENERGIA
Las necesidades de energía se establecen mediante el cálculo de metabolismo basal, la velocidad de crecimiento y la
actividad.
La energía de los alimentos debe ser suficiente para asegurar el crecimiento y evitar el consumo de proteínas en la
formación de energía, y sin que sea demasiado excesiva para producir obesidad.
Se recomiendan entre 70 y 100 Kcal. por Kg. de peso por día, según sea su edad.
PROTEÍNAS
Los requerimientos de proteínas van disminuyendo de a poco hasta llegar a la adolescencia (de 1.2 gs por Kg. hasta .1
gs por Kg.)
MINERALES Y VITAMINAS
Los minerales y vitaminas son necesarios para el crecimiento y desarrollo normales. La ingesta insuficiente puede causar
deterioro en el crecimiento y produce enfermedades por carencia.
El niño entre 1 y 3 años tiene un mayor riesgo de padecer anemia por carencia de hierro, ya que el período de
crecimiento rápido de la infancia está marcado por un aumento de la hemoglobina. Además es posible que la dieta del
niño sea pobre en hierro.
PROBLEMAS NUTRICIONALES EN ESTA ETAPA
OBESIDAD
Es constante el aumento de la obesidad infantil, ya constituye un problema de salud pública.
A mayor tiempo en el cual el niño curse con sobrepeso, mayor es la probabilidad de que este estado continúe en la
adolescencia y la etapa del adulto.
La inactividad en general participa de manera importante en el curso de la obesidad como resultado de ver televisión,
juegos de video, computadoras, etc.
El tratamiento para la obesidad infantil debe cubrir las necesidades del crecimiento.
63
BAJO PESO / RETRASO EN EL CRECIMIENTO

La pérdida de peso o la ausencia de ganancia de peso pueden deberse a una enfermedad aguda o crónica, una dieta
restringida, mal apetito, períodos de privación o falta de alimentos.
En algunos casos la deficiencia de crecimiento y maduración son consecuencia de factores afines al estilo de vida
(estimulo, ambiente familiar, alimentación)
DEFICIENCIA DE HIERRO
Es una de las deficiencias más frecuentes de la infancia y especialmente en los niños de 12 a 36 meses.
A veces los niños siguen consumiendo una gran cantidad de leche sustituyendo algunas comidas generando una
"anemia por leche".
Los niños con deficiencia de hierro con o sin anemia suelen obtener puntajes menores en las pruebas estandarizadas de
desarrollo mental y muestran una menor atención a información para resolución de problemas.
CAMBIOS PISCOLOGICOS (ADOLESCENCIA)

Junto con el cambio físico de la pubertad es rápido el desarrollo emocional e intelectual. La confusión emocional de esta
etapa afecta con frecuencia los hábitos alimentarios de los adolescentes.
Cambio en la imagen corporal: los adolescentes a menudo se sienten incómodos con su cuerpo, que está cambiando
con rapidez y al mismo tiempo desean parecerse a las compañeros y / o ídolos más perfectos. El deseo de cambiar la
velocidad de crecimiento pueden llevar a los adolescentes a manipulaciones dietéticas con consecuencias negativas,
presentando trastornos alimentarios como la ANOREXIA Y LA BULIMIA.
ANOREXIA NERVIOSA
Los adolescentes que padecen esta enfermedad poseen una imagen distorsionada de sí mismos, que los lleva a elegir
metas cada vez más bajas con respecto al peso. La ingesta de energía se reduce al mínimo y aumentan el gasto
energético con ejercicio físico excesivo hasta incluso con laxantes o diuréticos.
BULIMIA NERVIOSA
Es una condición en la cual por lo general no lleva a una desnutrición como lo hace la anorexia nerviosa, por lo general
se mantienen cerca del peso normal, con momentos de voracidad y vómitos. Esto constituye un trastorno grave cuando
el hábito llega a ser obsesivo e interfiere con la salud.
Es necesario el calcio a fin de lograr una adecuada mineralización y mantenimiento del crecimiento óseo. Los niños
requieren de 2 a 4 veces más de calcio por Kg. que los adultos.
Debido a que la leche y sus derivados son las principales fuentes de este mineral, los niños que no los consumen o lo
hacen en forma limitada tienen una mayor tendencia a la deficiencia por calcio.
El Cinc es esencial para el crecimiento, la deficiencia de este elemento produce incapacidad para crecer, mal apetito,
disminución de la agudeza gustativa y problemas en la cicatrización de las heridas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTA DE ALIMENTOS
Como ya dijimos esta etapa está llena de significado en lo social, lo cognitivo y lo emocional. Se detallan los factores que
intervienen
Ambiente familiar
Para los niños, el ambiente familiar es la influencia más importante en el desarrollo de los hábitos alimenticios, los padres
y hermanos mayores son modelos a seguir, e imitan a los individuos en su ambiente inmediato. Aún no es claro que tanto
la similitud de las preferencias alimentarias entre los niños y sus padres se deben a factores genéticos y que tanto a
factores ambientales.
Los niños pequeños no tienen la capacidad innata de elegir una dieta balanceada y nutritiva, por lo que, los padres son
responsables de ofrecer una variedad de alimentos nutritivos y adecuados para el desarrollo.
La atmósfera reinante al ingerir los alimentos también es un aspecto importante, discusiones y otras tensiones
emocionales también pueden tener un efecto negativo.
Tendencias sociales
Muchas de las mujeres trabajan fuera del hogar, quedando los niños al cuidado de familiares, niñeras, guarderías y / o.
comedores escolares. Es posible que modifiquen sus rutinas con respecto a la elección de los alimentos, utilizando
comidas rápidas y poco nutritivas.
64
Mensajes en los medios de Comunicación

Los niños y adolescentes en edad escolar ven muchas horas al día televisión, en donde la mayoría de los avisos apuntan
a alimentos bajos en fibra, ricos en azúcar, colesterol, grasas y sodio.
La televisión puede ser también perjudicial para el crecimiento al fomentar la inactividad y el uso pasivo del tiempo libre.
Influencia de los amigos/compañeros
La influencia de los compañeros aumenta con el paso de la edad y se extiende a las actitudes y la elección de los
alimentos. Esto puede manifestarse con el rechazo súbito a algún alimento "popular".
Es indispensable que los padres establezcan límites para las influencias indeseables pero también ser realistas, los
conflictos por comida suelen ser batallas perdidas.
65
NUTRICION EN LOS ADULTOS MAYORES

La población de adultos mayores en el mundo aumenta a un ritmo vertiginoso, también en nuestro país.
El estado nutricional es un factor relacionado directamente con la calidad de vida en este momento biológico.
En la ancianidad es frecuente la disminución en el consumo de alimentos; en consecuencia no se alcanzan a cubrir las
cantidades mínimas recomendadas de nutrientes. Varios factores contribuyen al éste aporte limitado: el aislamiento
social, la invalidez física, la falta de conocimiento acerca de una alimentación equilibrada, alteración de las funciones
mentales y la falta de recursos económicos que condicionan un buen acceso a los alimentos.
Proceso de envejecimiento
Es un proceso continuo que se inicia con la concepción y termina con la muerte. Ocurren varios cambios fisiológicos
como parte normal de este proceso.
 Sistema cardiovascular: Existe una disminución en el funcionamiento del sistema cardiovascular a medida que
transcurren los años. La pared arterial se vuelve más rígida, disminuye la, contractibilidad del miocardio y
aumenta la resistencia periférica durante el reposo.
 Metabolismo: La tasa metabólica en reposo (MB) disminuye un 20% este hecho junto con la disminución de los
niveles de actividad física resulta en una merma del requerimiento energética diario. Por otro lado el metabolismo
de los HC puede alterarse y es frecuente una menor tolerancia a la Glucosa, produciéndose en algunos casos
Diabetes Mellitus.
 Función pulmonar: La capacidad pulmonar disminuye alrededor del 40% a lo largo de la vida.
 Función renal: La tasa de filtrado glomerular disminuye con la edad.
 Estructura esquelética: A partir de la 3era o 4ta década de vida la resorción ósea supera al depósito, provocando
una pérdida del contenido minerales huesos, predisponiendo al padecimiento de osteoporosis. Las vértebras
pueden colapsarse y desintegrarse, dando como consecuencia el acortamiento de la columna.
 Músculos: La fuerza muscular y el número de células musculares disminuyen con la edad. La masa muscular es
reemplazada por grasa, alterando la composición corporal.
 Aparato digestivo: La secreción de jugo gástrico. disminuye con la edad, la secreción de amilana salival, pepsina
y tripsina también. En el intestino hay un adelgazamiento de la pared lo que ocasiona disminución de la motilidad
(constipación)
 Dentición: La mayoría de los ancianos ha perdido parte o toda la dentadura, y es frecuente una mala adaptación
de la prótesis, lo que puede limitar la elección de alimentos.
 Sentidos: Con el envejecimiento en algunas áreas del sistema nervioso central se produce perdida del número
de neuronas, con el consecuente descenso de la percepción sensorial. Disminuye la capacidad olfatoria, se
altera el sentido del gusto, se altera la visión y la función auditiva.
Aspectos psicosociales
Numerosos cambios sociales, económicos y psicológicos están involucrados en el proceso de envejecimiento, muchos
de ellos implican una pérdida y generan modificaciones en el entorno social del anciano.
 Pérdida de familiares, amigos y vecinos: la pérdida del cónyuge es el episodio más complejo que el anciano debe
superar y debido a que las mujeres son más longevas que los hombres, el número de mujeres de edad avanzada
supera al de hombres. La dispersión y alejamiento geográfico de la familia hace que disminuya el apoyo mutuo y
la contención en esta época de la vida.
 Pérdida de ingresos: La mayoría de los jubilados perciben ingresos notoriamente menores comparados a los que
tenían cuándo trabajaban. Esta situación modifica el nivel de vida de los ancianos y genera sentimientos de
preocupación y pérdida de independencia
 Perdida de movilidad: Los cambios fisiológicos en los sentidos, movilidad y modificaciones esqueléticas
ocasionan una disminución en la posibilidad de movilizarse.
 Pérdida de autoestima: la dependencia de los ancianos en otras personas aumenta como consecuencia de la
disminución en la fuerza física, la movilidad y el nivel de ingresos.
66
NECESIDADES NUTRICIONALES
ENERGIA
Como disminuye la tasa metabólicamente activa, también lo hacen los requerimientos calóricos, entre 300 y 600 kcal.
menos que en los adultos jóvenes.
PROTEINAS
Estas recomendaciones están levemente aumentadas, con respecto al adulto joven, debido a la necesidad de afrontar
infecciones, curación de heridas, escaras, por la disminución de la función gastrointestinal, etc.
HIDRATOS DE CARBONO
Se aconseja una disminución en el consumo de azúcares y un aumento en el consumo de hidratos de carbono complejos
y fibra, esto se debe a la alta incidencia de diabetes a esta edad.
LIPIDOS
Se aconseja la disminución en el consumo de grasas saturadas y colesterol, debido a la posibilidad de padecer
enfermedades cardiovasculares.
AGUA
El riesgo de deshidratación es elevado en los adultos mayores se agudiza en situaciones donde la eliminación es
excesiva, como en: diarreas, sudoración importante y poliuria con el uso de diuréticos. Se aconseja asegurar un aporte
mínimo de 1.500 ml / día.
VITAMINAS Y MINERALES
Las recomendaciones de algunos micronutrientes aumentan.
Las necesidades de calcio son mayores que en los adultos jóvenes, se recomiendan 200 mg. más que en la juventud,
para evitar el riesgo de padecer osteoporosis.
Se recomienda aumentar la ingesta de Zinc, ya que favorece a la función inmunológica, disminuye la anorexia, ayuda a
la cicatrización de ulceras por decúbito.
Se aconseja disminuir el consumo de sodio a 2000 mg/día por la tendencia a la HTA, y un aumento en el consumo de
magnesio y potasio a los que consumen diuréticos para compensar la pérdida.
La vitamina D es fundamental para la mineralización ósea, se aconseja que los ancianos se expongan al sol para
favorecer su activación.
En cuanto a la vitamina B12, como a medida que se envejece llega un momento en el cual el estómago deja de producir
factor intrínseco, se produce una inadecuada absorción de la misma.
CARACTERISTICAS DEL PLAN DE ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR
 Las presentaciones de los alimentos deben ser del agradable sabor para estimular el apetito, y. si no existen
patologías digestivas asociadas, se permite el uso de condimentos.
 Es importante el consumo de una alimentación variada que aporte alimentos de los distintos grupos, si faltase
por completo algún grupo de alimentos o bien las cantidades ingeridas habitualmente fueron inadecuadas, se
podrá aconsejar incluso el uso de suplementos vitamínicos y minerales. en bajas concentraciones.
 Los residuos y la consistencia del plan alimentario se adaptarán a la salud buco dental del anciano, sino existen
problemas masticatorios no es necesario que la consistencia del alimentación se modifique; estimular el
consumo de alimentos ricos en fibra, para prevenir la constipación. Si se presenta disfagia (dificultad para tragar)
o inconvenientes en la masticación se indicará una alimentación de consistencia blanda o semi sólida.
 Es frecuente que los ancianos no realicen un correcto fraccionamiento de la alimentación y suspendan una de las
comidas principales, generalmente la cena y la reemplacen por una infusión.
 Muchos ancianos presentan intolerancia a la glucosa por lo cual es conveniente restringir el consumo de hidratos
de carbono simples y preferir los carbohidratos complejos provenientes de las verduras, cereales integrales.
 Si presenta intolerancia a la lactosa se debe sugerir el consumo de lácteos con lactosa hidrolizada o alimentos
que la contengan en bajas cantidades como los yogures y los quesos
 La cantidad total de grasas del plan de alimentación no deberá superar el 30% del aporte energético diario. Se
aconseja limitar el consumo de grasas saturadas y colesterol
67
BIBLIOGRAFIA:
 Fundamentos de Nutrición normal, Laura Beatriz López, Marta María Suarez. Editorial el Ateneo.
 Nutrición del niño sano. Jessica Lorenzo. María Elisa Guidoni. Marisol Diaz. María Soledad Marenzi… Editorial
Corpus.
 Guías Alimentarias para la Población Argentina 2017. http://www.msal.gob.ar/
 Manual de manipulación de alimentos http://www.ms.gba.gov.ar/
 Nutrición. Guía de grado. UBA https://www.fmed.uba.ar/carreras/nutricion/guia-de-grado
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Fundamentos de Nutrición

Prof.Lic. Claudia Correa

“La alimentación es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre”.

La alimentación y la necesidad de incorporar al organismo los alimentos, es un concepto primitivo que se

La alimentación de los pueblos fue variando según:

La selección de alimentos en el pasado se hacía en base a:

El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está directamente

Breve reseña sobre la Situación alimentaria en nuestro país

En términos generales pueden identificarse distintos tipos de malnutrición:

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DEFINICIÓN DE CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN

Conceptos relacionados, definiciones:

Nutrientes o principios nutritivos

APORTAN ENERGÍA NOS PROTEGEN DE ENFERMEDADES

Principales funciones de los nutrientes

Los alimentos pueden ser clasificados:

Por su función en:

Por su origen en:

Alimentos enriquecidos y fortificados

Retomando la definición de Nutrición de Escudero, pueden identificarse tres tiempos de la misma:

Plan de alimentación normal

Leyes fundamentales de la alimentación

La adecuación solo puede lograrse si la alimentación se adapta al individuo que la ingiere.

“LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y

Valoración del estado nutricional

Comprende las siguientes prácticas:

Estudio de la alimentación: comprende la anamnesis alimentaria, donde se recopila toda la información

Circunferencias: el perímetro de distintos segmentos corporales también suelen reflejar cambios en la

Contextura= talla (en cm) se puede clasificar en pequeña, mediana o grande.

- IMC: Índice de Masa Corporal o BMI: se obtiene Peso (en kg)

-Índice cintura/cadera: refleja la distribución de la grasa corporal.

Concepto y uso de estándares de crecimiento en la infancia

Medición de talla Medición de perímetro cefálico

Medición de circunferencia de brazo/ perímetro braquial

*Lejarraga H. Revista del Hospital de Niños 1974; 16 (63): 45-47.

 El estudio de las transformaciones y cambios de energía en los organismos vivientes se llama

Determinación de las necesidades energéticas

Así el gasto energético total o valor calórico total (VCT) se determina:

Componentes del gasto energético diario

VALOR CALORICO TOTAL (VCT)

10% Metabolismo basal

Calculo de uso práctico del metabolismo basal

1 Kcal. x Kg. de peso x 24 hs del día EN EL HOMBRE

Factores que afectan el metabolismo basal

 Alteraciones hormonales: están relacionadas fundamentalmente con la función tiroidea e hipofisaria.

 Alteraciones en el estado de la nutrición: para conservar la energía en caso de inanición grave o

 Estrés: la liberación de catecolaminas aumenta el metabolismo basal.

2- EFECTO TERMOGÉNICO DE LOS ALIMENTOS

3- ACTIVIDAD MUSCULAR O TRABAJO MUSCULAR

Ecuación simplificada para el cálculo del VCT (M.B+T+ETA)

M.B: 1 kcal x Kg de peso x 24 hs EN EL HOMBRE

AL M.B se le suma un porcentaje de acuerdo al tipo de actividad realizada: T (Trabajo)

Actividad Porcentaje extra sobre el G.E.R

GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACION ARGENTINA

FACTOR DIETETICO / RECOMENDACIÓN DIARIA

Energético 2000 kcal

ANEXO: Digestión, absorción, transporte y excreción de nutrientes

Digestión en el intestino delgado

Función del Intestino grueso