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    Producción y productos lácteos

    Tipos y características

    Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

     La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca
    productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la
    leche de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está
    disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
     Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
    fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
    Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
     Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del
    suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una
    región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
    desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
    características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los
    procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. [...]
     La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La
    mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla
    tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la
    mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. [...]
     La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
    elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o
    no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. [...]
     Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
    elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la
    leche. [...]
     La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de
    polvo o gránulos.
     La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o
    centrifugando la leche. Entre las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas
    preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
    montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
     Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar
    la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
    preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado...”. [...]
     La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos
    quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación
    con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

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