Leche - Q.Alimentos

PLANTEO
Llega a su laboratorio una muestra de leche entera ultra pasteurizada para realizar una
serie de análisis de laboratorio:
Densidad: 1,020 (Temperatura = 20°C) V.A. (1,028-1,034)
Materia grasa: 2,5 g/100 cm3 V.A. (mínimo 3 g/100 cm3)
Extracto seco no graso: 6,4 g/100 g V.A. (mínimo 8,2 g/100 g)
Descenso crioscópico: - 0,452°C V.A. (máximo – 0,512°C)
Proteínas totales: 2,1 g/100 g V.A. (mínimo 2,9 g/100 g)
Acidez: 0,16 g ác. láctico/100 cm3 V.A. (0,14 – 0,18 g ác. láct./100 cm3)
Coagulación por calor: NEGATIVO
Coagulación por etanol 70 % v/v: NEGATIVO
Formaldehído: Ausente
Lavandina: Presente
Agua oxigenada: Ausente
Actividad de FAL: Negativa
Actividad de Peroxidasa: Positiva
Se pide:
a) ¿Qué puede decir acerca de la genuinidad, alteración, conservantes y tratamiento
térmico?
• Genuinidad:
o Densidad: El valor de la densidad de la muestra (1.020 g/cm³) está por
debajo del rango aceptado para la leche genuina (1.028-1.034 g/cm³). Esto
podría indicar una adulteración, como la adición de agua.
o Materia grasa: La materia grasa de la muestra es de 2.5 g/100 cm³, por
debajo del valor aceptado mínimo (3 g/100 cm³), lo que también podría
sugerir que la leche ha sido diluida.
o Proteínas totales: Las proteínas totales son de 2.1 g/100 g, un valor menor
al mínimo aceptado de 2.9 g/100 g.
o Acidez: La acidez en el análisis fue de 0,16 g ác. láctico/100 cm3, lo cual
se encuentra dentro del rango aceptable.
Sin embargo, se considera que es genuina por más de que haya sido diluida
porque sigue siendo leche.
• Alteraciones:
o La muestra evidencia presencia de lavandina, lo que indica una
adulteración.
• Conservantes: No presenta conservantes.
• Tratamiento térmico:
o Actividad de la peroxidasa positiva : La persistencia de la actividad de
la lactoperoxidasa en la leche pasteurizada proporciona una buena
indicación de la calidad de un producto, ya que sólo la leche cruda de
buena calidad microbiológica puede someterse a un proceso de
pasteurización suave para no inactivar esta enzima.
o FAL negativa: Por otro lado, la prueba de FAL (Fosfatasa alcalina)
negativa sugiere que la leche tuvo un buen tratamiento térmico.
Coagulación por calor: Negativa

Esta prueba evalúa la estabilidad térmica de la leche. Si la leche coagula al someterla al
calor, significa que hay un desequilibrio en las proteínas, en especial la caseína, lo que
podría deberse a:
• Un aumento excesivo de la acidez.
• Alteraciones en la leche, como fermentación o deterioro.
El hecho de que la prueba haya sido negativa indica que la leche no coagula al someterse
a temperaturas elevadas, lo que sugiere que la muestra tiene buenas condiciones de
estabilidad térmica y no muestra signos de deterioro o fermentación bacteriana
significativa.
Coagulación por etanol al 70 % v/v (Negativo):
Esta prueba es útil para determinar la estabilidad de las proteínas frente a la
desnaturalización. Una coagulación positiva en esta prueba indicaría:
• Un aumento en la acidez.
• Deficiencias en la calidad proteica de la leche.
• Deterioro o adulteración.
La coagulación por etanol también es un indicador de frescura de la leche y buena
calidad proteica. El hecho de que sea negativa indica que la leche no muestra signos de
desnaturalización de proteínas y que tiene buenas condiciones de frescura y calidad
proteica.
b) Expresar correctamente la densidad.
Para expresar correctamente la densidad se tuvo en cuenta que por cada grado que esté
por encima de 15°C se le resta 2 décimas al valor de la densidad, por lo tanto, al estar
trabajando a 20°C, 5° C más que los 15, la densidad queda expresada como sigue:
𝑔𝑔
𝜌𝜌 = 1,020 − 0.0002 ∗ 5°C
𝑐𝑐𝑐𝑐3
𝑔𝑔
𝜌𝜌 = 1,021
𝑐𝑐𝑐𝑐3
c) ¿Cuánto es el extracto seco?
6,4𝑔𝑔
𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 = ∙ 100% = 6,4%
100𝑔𝑔
6,4𝑔𝑔 2,5𝑔𝑔 𝑐𝑐𝑚𝑚3
𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 = 𝐸𝐸𝐸𝐸𝑁𝑁𝑁𝑁 − 𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 = ( + ∙ ) ∙ 100% = 8,85%
100𝑔𝑔 100𝑐𝑐𝑐𝑐3 1,02𝑔𝑔
d) ¿Cuántos mL de NaOH 0,0944 N se gastaron si el Peq del ácido láctico es 90,1?
1. Calculamos los gramos de ácido láctico en el volumen de muestra utilizado (100
cm³).
𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 𝑑𝑑𝑑𝑑 á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 = 0,16𝑔𝑔
2. Convertimos la masa de ácido láctico en moles de ácido:
0,16𝑔𝑔
𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 𝑑𝑑𝑑𝑑 á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙á𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 = 𝑔𝑔 = 0,00177𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
90,1
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
3. Como estamos trabajando con normalidades, los moles de ácido son iguales a los
equivalentes de ácido, y por lo tanto, a los equivalentes de NaOH.
4. La relación entre el volumen de NaOH y su normalidad es:
0,00177 𝑒𝑒𝑒𝑒.
𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉. 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 (𝑙𝑙) = = 0,01875𝑙𝑙 = 18,75𝑚𝑚𝑚𝑚
0,0944𝑁𝑁
Por lo tanto, se gastaron 18,75 mL de NaOH en la titulación.
e) ¿Cómo se realizan los ensayos de coagulación?
Los ensayos de coagulación en leche se realizan para evaluar la estabilidad de la leche
frente a tratamientos térmicos.
Prueba de coagulación por etanol:
• Mezcla de la leche con etanol: se toma una muestra de leche y se mezcla en
partes iguales con alcohol etílico al 72% v/v.
• Observación de la coagulación: después de mezclar, se observa si se forman
coágulos o partículas visibles de proteínas en la leche.
• Interpretación del resultado:
− Si se forman coágulos o partículas, la prueba se considera positiva. Esto
indica que la leche no es estable y no es apta para la comercialización. (A
mayor acidez o menor estabilidad proteica, la leche tiene una mayor
tendencia a coagular, tanto cuando se mezcla con alcohol como cuando se
somete a calor.)
− Si no hay formación de coágulos, la prueba es negativa, lo que indica que
la leche tiene una buena estabilidad proteica y es apta para su uso
comercial.
f) ¿Cómo se evalúa la presencia de lavandina en leche? Reactivos.
Se evalúa la presencia de hipoclorito de sodio en la leche a partir de una titulación
yodométrica con tiosulfato de sodio en donde se añade yoduro de potasio (KI) a la
muestra, y si hay hipoclorito, este oxida el yoduro, liberando yodo libre (I₂), que se ve
como un color marrón/amarillo. Luego, se titula con una solución de tiosulfato de sodio
(Na₂S₂O₃), que convierte el yodo en yoduro incoloro, haciendo que el color desaparezca.
La cantidad de tiosulfato usada en la titulación permite calcular cuánta lavandina había
en la muestra.
Reactivos:
• Yoduro de Potasio
• Tiosulfato de Sodio
• Ácido acético o ácido sulfúrico diluido
• Almidón
• Agua destilada
g) ¿Cómo se evalúa la actividad de FAL? Reactivos.
Se puede evaluar a partir del Método Aschaffenburg y Mullen, en donde la actividad de
la fosfatasa de la leche se mide por la cantidad de fosfatasa alcalina activa presente en el
producto. Se expresa por la cantidad de p-nitrofenol liberado en microgramos por ml de
leche reconstituida, determinada por el procedimiento que se explica a continuación.
La muestra de leche reconstituida se diluye en substrato en solución tampón (pH 10,2) y
se incuba durante dos horas a una temperatura de 37ºC. Toda cantidad de fosfatasa
alcalina presente en la muestra libera, en semejantes condiciones, p-nitrofenol derivado
del p-nitrofenilfosfato disódico. El p-nitrofenol liberado se mide mediante comparación
directa con cristales de color patrones en un colorímetro simple de luz reflejada.
Los reactivos que necesita son:
• Agua
• Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
• Sodio Carbonato anhidro
• Sodio Nitrofenilfosfato
• Sodio Hidrógeno Carbonato
• Zinc Sulfato 1-hidrato
h) ¿Cómo se determina la materia grasa en leche? Explicar detalladamente.
La materia grasa de la leche se determina a partir del Método Gerber que se basa en el
empleo de un butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica
de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de destruir la
membrana globular, la disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos
fases. Mediante una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee
directamente su volumen en una escala graduada.
Para preparar la muestra de leche, se debe calentar a 20 °C y mezclarla bien para lograr
una distribución homogénea de la grasa, evitando la formación de espuma o mantequilla.
Si se forma nata en la superficie, se puede restablecer la distribución agitándola o
calentándola a 35-40 °C. Después, la leche debe enfriarse nuevamente a 20 °C antes de
usarla en el análisis, ya que la temperatura afecta la medición del volumen.
Una vez ajustada la temperatura, se deja reposar la leche por 3-4 minutos para eliminar
burbujas de aire. Luego, se miden 10 mL de ácido sulfúrico y se añaden a un butirómetro.
Se toman 10,75 mL de leche a 20 °C y se introducen en el butirómetro lentamente para
evitar mezclar los líquidos. Se agrega 1 mL de alcohol amílico y se agita enérgicamente
hasta que la mezcla esté homogénea, lo que provoca un aumento de temperatura y un
color marrón en la disolución.
A continuación, se centrifuga el butirómetro a 65 °C durante 5 minutos. Para leer el
resultado, se ajusta la columna de grasa en el butirómetro de modo que la línea divisoria
entre el ácido sulfúrico y la grasa esté alineada con una de las marcas en la escala, lo que
permite determinar el contenido de grasa en la leche sin necesidad de cálculos adicionales.

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Coagulación por calor: Negativa

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