Ut 6 Elaboraciones Básicas Ligadas 2

TÉCNICAS CULINARIAS - 1º COCINA Y GASTRONOMÍA
Curso 2023/24
6.1. Elaboraciones básicas ligadas

Existen otro grupo de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que tienen en común
que la consistencia y
homogeneidad de su resultado se consigue mediante la ligazón de sus componentes.
La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de ligar o trabar el

líquido de una elaboración culinaria de manera que esta adquiere la textura
deseada.
Las elaboraciones que mejor responden a esta definición son las salsas, pero también hay que
considerar las farsas o rellenos, las mantequillas compuestas y los aceites aromáticos. En todas
ellas los ingredientes se mezclan entre ellos para obtener elaboraciones con una textura, un
sabor, un color y un aroma específicos, que les dan una personalidad propia. Su aplicación
también es muy diversa, ya sea como acompañamiento, relleno, aderezo, aromatizante, etc.
La operación culinaria de ligar se lleva a cabo mediante diferentes procesos y requiere utilizar
ingredientes con unas propiedades específicas que favorecen la unión de la elaboración
resultante.
6.1.1. Procesos de ligazón

Según la especificidad de la ligazón que se desee obtener, se desarrollarán procesos de
espesamiento, emulsionado o gelificación.
El espesamiento
El espesamiento, como su nombre indica, consiste en volver más espesa una

elaboración líquida.
Se puede realizar mediante dos procesos:
Reducción. Se lleva a cabo por una cocción prolongada que propicia la evaporación del
líquido y la concentración de las sustancias que contiene. Por ejemplo, de esta manera se
obtienen las glasas de un fondo.
Adición. Consiste en incorporar algún producto con propiedades espesantes, por ejemplo la
harina. Al añadirse al medio aumentan su densidad y lo vuelven más viscoso o estable.
Héctor de la Calle Delgado

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El emulsionado
El emulsionado consiste en aunar dos sustancias para obtener un producto

homogéneo.
El producto resultante del emulsionado recibe el nombre de emulsión, que adquiere una
textura diferente de la que tenían las sustancias por separado y, en ocasiones, un mayor
volumen.
En función de cómo se comporta una vez ha sido preparada, podemos distinguir entre:
Emulsiones estables. Son aquellas que, una vez en reposo, mantienen su homogeneidad.
Esto es debido a que interviene un agente emulsionante que facilita el emulsionado de las
sustancias que la constituyen y mantiene su estabilidad. Un ejemplo de emulsión estable
es la mayonesa, en la que el huevo es el elemento emulsionante.
Emulsiones inestables. En estas emulsiones, una vez en reposo, sus componentes se

vuelven a separar porque carecen de un agente emulsionante que los mantenga. Sucede,
por ejemplo, con la salsa vinagreta, en la que, si se deja reposar, el aceite y el vinagre se
separan.
Los agentes emulsionantes cumplen, por tanto, la doble función de facilitar la emulsión y
mantenerla estable.
La gelificación
La gelificación consiste en la obtención de una textura semilíquida similar a la

gelatina.
Es un proceso de espesamiento de alimentos líquidos para que adopten una apariencia sólida.
Se obtiene con aditivos gelificantes como el agar-agar o los alginatos. De todos ellos
hablaremos más adelante.
6.1.2. Ingredientes o ligazones

Las ligazones son los ingredientes que tienen propiedades coagulantes,
emulsionantes o gelificantes.
Las ligazones modifican la consistencia de las preparaciones, pero también pueden afectar a
otras cualidades organolépticas como el color y el sabor.

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En el mercado disponemos de una gran cantidad de estos ingredientes y podemos agruparlos

en diferentes tipologías:
Ligazones de origen vegetal.
Ligazones de origen animal.
Aditivos alimentarios.
Ligazones compuestas.
Ligazones de origen vegetal

Son especialmente destacables como ligazones los vegetales con alto contenido en almidón
como cereales, tubérculos, legumbres y frutos y semillas, pues es precisamente el almidón el
nutriente responsable de las propiedades de ligazón.
Durante la cocción en medio líquido y a temperaturas que oscilan entre los 50 y los 90 ºC, el
almidón atrapa las moléculas de agua y el medio se espesa. En general, al enfriarse deja una
estructura de gel estable.
La consistencia de la ligazón dependerá de muchos factores: del alimento, de la cantidad de

almidón que contiene, de la temperatura de cocción y también del medio en el que se lleva a
cabo (sustancias disueltas, presencia de ácidos, etc.).
Otros alimentos de origen vegetal que también tienen propiedades espesantes y

emulsionantes son los que son ricos en aceites, como algunos frutos y semillas.
Los cereales
El cereal más utilizado es el trigo, especialmente en forma de harina, pero también hay que
considerar el arroz y el maíz.
Los tubérculos
Dentro de los tubérculos, los más utilizados como ligazón son la fécula o almidón de la patata y
la mandioca.
Las legumbres
Las principales legumbres que utilizamos como ligazón son las lentejas, las judías, los
garbanzos, la soja y los guisantes. Su utilización como espesante se concreta en el puré o la
crema que se elabora con su grano cocido.
Normalmente rectificamos los potajes, las cremas o los purés con la misma legumbre que
interviene en su elaboración.

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Del garbanzo podemos utilizar también la harina, comercializada en tiendas especializadas.

Esta harina proporciona la posibilidad de espesar otras elaboraciones como si se tratara de un
cereal, aunque se utiliza sobre todo en los enharinados y fritos. No contiene gluten.
De la soja también se utiliza el aceite y la bebida de soja que se obtiene de sus granos.
Dentro de las leguminosas y procedente de la gastronomía japonesa, podemos citar el kuzu

(Pueraria montana), que proporciona un almidón de gran calidad y muy fácil de digerir, por lo
que es adecuado para personas celiacas (no contiene gluten) y con problemas
gastrointestinales. Se utiliza disolviéndolo en frío y se calienta para que espese, añadiéndose
en los últimos minutos de cocción a cremas, salsas, compotas, etc.
Los frutos y las semillas

Algunos frutos muy utilizados en nuestra gastronomía contienen un alto porcentaje en aceite,
lo que los convierte en un vehículo idóneo para:
Espesar, junto con las harinas o almidones.
Emulsionar, junto con otras proteínas tanto de origen vegetal como animal.
Emulsionar, junto con vinagres y jarabes.
Los más utilizados para estas funciones son:
La aceituna. Utilizamos su aceite y el puré de aceitunas (olivada).
La pipa de girasol. Utilizamos su aceite.
La almendra. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.
La avellana. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.
La nuez. Utilizamos su aceite y el fruto en pasta.
El piñón. Utilizamos el fruto en pasta.
El sésamo. Utilizamos su aceite y las semillas en pasta (tahini) o las semillas (crudas,
tostadas o negras).
El cacahuete. Utilizamos el aceite de sus semillas.
Ligazones de origen animal

En las ligazones de origen animal las cualidades proteicas son las principales responsables de la
ligazón. Los principales alimentos que reúnen estas propiedades son el huevo (entero o con sus
componentes por separado, especialmente la yema) y la leche con sus derivados,
especialmente la crema de leche y la mantequilla, pero no son los únicos.

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La yema de huevo
La yema de huevo contiene diversas proteínas que ayudan a espesar y a coagular a partir de
una determinada temperatura. Entre sus propiedades destaca:
La capacidad para modificar texturas, color y sabor.
Su facultad para emulsionar las salsas de manera estable.
Como veremos, algunas de las elaboraciones más representativas para las que se utiliza son:
la salsa mayonesa y derivadas, la salsa holandesa, la salsa bearnesa y la salsa carbonara.
También podemos utilizar la yema de huevo duro como ingrediente de las vinagretas
compuestas.
La yema de huevo la encontramos en el mercado de diferentes maneras: fresca (formando

parte del huevo entero), liofilizada o pasteurizada.
La leche
Entre sus ingredientes se encuentra una proteína llamada caseína y también una pequeña
parte de materia grasa. Estos dos nutrientes son responsables de la aplicación de la leche para:
Espesar salsas junto a almidones (bechamel).
Emulsionar salsas junto a aceites vegetales (lactonesa).
La crema de leche o nata

La crema de leche tiene diez veces más de materia grasa que de proteínas. Esta composición se
aprovecha en las elaboraciones culinarias para:
Suavizar el sabor.
Blanquear el color.
Modificar la textura aportando cremosidad.
Estas aplicaciones la convierten en un ingrediente básico para un amplio abanico de salsas

tradicionales: salsa carbonara, salsa de pimenta verde, salsas con base de queso, salsa de
mostaza, salsa alemana, etc.
La mantequilla
La mantequilla fresca está formada en su mayor parte por materia grasa procedente de la
leche. Se puede extender con facilidad a una temperatura de 15 ºC y se funde a partir de los 30
ºC.
Es un ingrediente clave en la elaboración de salsas y se utiliza especialmente en dos procesos:
Es el ingrediente básico del roux, donde se combina con harina.

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También interviene en salsas espesadas por reducción. Se añade cortada en pequeños dados
que se incorporan al final de la cocción.
La mantequilla contribuye a suavizar el color y el sabor de la salsa, le da brillo y le aporta

elasticidad. Veremos en la parte final de la unidad cómo se puede mezclar con diferentes
productos para obtener mantequillas compuestas.
Otros ingredientes de origen animal

Otros ingredientes de origen animal que ayudan a la ligazón de las elaboraciones son:
La sangre. Se utiliza indirectamente en la mayoría de estofados de carne y, directamente, en

la elaboración de civets.
Los hígados. El hígado de especies como el pato, la oca, el conejo, las aves o los pescados
intervienen, junto con otros espesantes, en numerosas picadas o majados.
El coral del marisco. Se encuentra en la cabeza o en el sistema digestivo de bivalvos (como

la vieira) o crustáceos (como la gamba, el langostino o el bogavante). Se incorpora a
picadas y vinagretas.
La gelatina de origen animal. Se presenta en forma de hojas o en polvo. Se utiliza en

sopas y salsas normalmente frías, para modificar la textura y aportar elasticidad y brillo.
Los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito
específico, entre ellos modificar sus propiedades físicas como la viscosidad o la elasticidad,
actuando como ligazones.
Entre los aditivos que cumplen estas funciones destacamos:
Los espesantes. Se añaden a un medio líquido y aumentan su viscosidad. Actúan de la

misma manera que las ligazones de almidón, pero no añaden color ni sabor a la
elaboración culinaria, sino que mantienen el original. El más utilizado en la cocina es la
xantana, que además es soluble en frío y en caliente y es resistente a los procesos de
congelación y descongelación.
Los gelificantes. Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos dándoles una
textura en forma de gel. En general son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en
alimentos líquidos, forman una red tridimensional dentro del líquido. Entre los más
comunes están el agar-agar, la pectina, los alginatos o la carragenina.
Los estabilizantes. Son aditivos que se utilizan para evitar que las emulsiones se separen,
manteniendo la textura, la viscosidad y la consistencia de la preparación, especialmente de
salsas, batidos o helados. Lo son, por ejemplo, la lecitina, el sucro o los alginatos.
Los antiapelmazantes. Se utilizan para evitar la formación de grumos por acumulación de

partículas en alimentos en polvo. Actúan absorbiendo la humedad de los alimentos y así

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evitan que las partículas fluyan y se agreguen. El silicato de calcio o el carbonato de

magnesio son algunos de los más utilizados.
Estos aditivos son utilizados especialmente en la alta cocina y en la industria alimentaria
Ligazones compuestas
Hasta ahora hemos visto ligazones que constan de un solo producto con propiedades
específicas, es lo que conocemos como ligazón simple.
Pero también podemos elaborar ligazones compuestas. Estas son preparaciones elaboradas
con varios ingredientes para ser usadas con la función de espesar líquidos o unir sólidos.
Las que cumplen mejor esta función se elaboran en un medio graso, como el roux, pero
también son válidos otros medios como las picadas o las majadas.
El roux
El roux es una ligazón que consiste en una mezcla de harina y grasa (normalmente
mantequilla) en las mismas proporciones.
El roux se utiliza en la elaboración de algunas salsas.
La preparación es muy sencilla: se funde la grasa en una sartén, se incorpora progresivamente

la harina y se mezcla el conjunto a fuego lento, removiendo sin cesar, para conseguir una
amalgama perfecta entre ambos ingredientes.
Según el color que adopte diferenciamos tres tipos de roux:
Roux blanco. Se usa harina sin tostar o tostada ligeramente unos dos minutos, sin que
cambie de color. Este roux se utiliza para bechameles.
Roux rubio. La harina se cocina un poco más, unos cinco minutos, hasta que adquiere un
color dorado. Se usa para veloutés y salsas a las que se quiere dar color.
Roux oscuro. Se cuece la harina hasta que adquiera un tono tostado color avellana. Se
utiliza en la preparación de salsas elaboradas con fondos de cocción de carne, como la salsa
española. La picada o majada

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La picada o majada es un conjunto de ingredientes picados o majados en un

mortero o triturados con un robot de cocina.
Su función es reforzar y mejorar el gusto, el color y la textura de una elaboración culinaria en
Cereales
Alimento Características Aplicaciones
Harina de trigo Contiene un 75 % de almidón y un 10 % • La miga o los trozos de pancon

de proteínas. corteza para
elaboraciones como sopa de ajo,
Su poder espesante es menor que el de
gazpacho, salmorejo, ajo blanco, picadas,
otros almidones, como el
etc.
procedente del maíz o la patata.
• El pan tostado rallado, quese
utiliza en algunas farsas de carne,
pescado, verduras, etc.
• La harina diluida en unlíquido

frío sirve para rectificar estofados, salsas,
etc.
• La harina cruda o tostadadiluida

con mantequilla para la elaboración de
roux.
• La harina diluida con aceitede

oliva se utiliza para la elaboración de
salsas
específicas (verde o vasca, marinera, etc.),
así como cremas y estofados.
los últimos minutos, así cumple una doble función: como ligazón (espesamiento) y como
condimentación.
Los ingredientes sólidos pueden ser muy variados. Algunos ejemplos de picadas son:
Aceite, ajo y perejil.
Ajo, aceite y frutos secos (almendras, avellanas, piñones, etc.).
Aceite, ñoras, almendras tostadas y pan.

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Arroz Cuece en menos tiempo y deja las • El grano cocido con algúnlíquido
elaboraciones y triturado se utiliza para espesar cremas.
(variedades de grano redondo) culinarias más finas que los demás
almidones. • El almidón diluido conalgún
líquido frío, para evitar la formación de
grumos, se
utiliza para corregir texturas.
• El almidón diluido
conmantequilla se usa para elaborar
cremas, generalmente dulces.
Ajos, hígados, frutos secos (almendras, avellanas, piñones, etc.), orégano y jerez seco.
Huevo duro, perejil y zumo de limón.
Ajo, perejil, frutos secos y galleta o pan.
Harina de maíz Su almidón es el más puro de todos los • El almidón diluido

cereales. En el proceso de elaboración (maicena) en un líquido frío para elaborar
absorbe aromas que lo hacen particular. cremas de
Se utiliza en forma de maicena, polenta o pastelería y cocina. También se usa para
rectificar
gofio.
estofados y salsas.
• La sémola o polenta
paraespesar cremas y purés.
• El gofio para
elaboracionestípicas de las Islas Canarias.
Tubérculos
Alimento Características Aplicaciones

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Patata Espesa mucho más rápido que los otros • La patata hervida en puré yla
almidones. patata en copos sirven
para espesar cremas y purés, o para
rectificar la textura en potajes.
• La patata mezclada conalmidón

de maíz da lugar a un espesante
instantáneo comercialmente conocido
como maicena exprés. Se usa como
corrector de densidad en salsas.
Normalmente se aplica directamente al
final de la elaboración.
Mandioca Recibe el nombre de tapioca. Se puede utilizar como ingrediente en

algunas
Se compra en forma de perlas recetas de cremas y sopas de pescado, en
pregelatinizadas que se cuecen lo justo
sustitución del arroz o del pan frito o
para ablandarlas.
tostado.
Se caracterizan por su sabor neutro y
textura gelatinosa.
La regulación de los aditivos
Existen varias disposiciones comunitarias destinadas a la regulación de los

aditivos y garantizar que son seguros y que tienen una utilidad demostrada.
Así, estas normas establecen:
La lista de aditivos cuyo uso está autorizado.
Los productos alimenticios en los que pueden utilizarse.
Los niveles máximos permitidos en caso pertinente.
Los aditivos aprobados se designan con un número precedido por la letra E
(E de Europa). Los gelificantes, por ejemplo, se clasifican entre el E-400 y
el E-495.

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6.2. Las salsas

Las salsas son preparaciones líquidas, más o menos densas, que acompañan el alimento
principal de una elaboración culinaria, mejorando su presentación, y completando su sabor y
su textura.
Se pueden elaborar independientemente del género principal que acompañarán (como es el

caso de una mayonesa), pero en determinadas elaboraciones son el medio donde se cuece el
género principal.
Entre las funciones más importantes de una salsa se pueden destacar las siguientes:
Suavizar o potenciar el sabor del plato.
Mejorar su presentación, combinando colores y texturas.
Actuar como medio donde cocer un género crudo, mejorando así su jugosidad.
Aumentar el valor nutritivo del ingrediente principal o la elaboración culinaria que

acompañan.
6.2.1. Clasificación de las salsas

Existe un amplio repertorio de salsas que varía en cuanto a sabor, color, olor, temperatura,
textura, ingredientes principales y las técnicas culinarias utilizadas en su elaboración.
Aunque estas variables nos servirían como criterios para clasificarlas de diversas maneras, en
este libro partiremos de las salsas que son más habituales, las salsas básicas, y a partir de ellas
desarrollaremos algunas salsas derivadas.
Una salsa básica es una preparación que permite múltiples aplicaciones, ya que sirve de
base para la elaboración de otras salsas que derivan de ella.
Una salsa derivada es aquella que se elabora a partir de una salsa básica. Así pues,
veremos las diferentes variantes de cada una de las salsas básicas tratadas.
Además, veremos las salsas con una denominación específica y sintetizaremos algunas de las
recetas de salsas regionales más típicas de nuestro país.
6.2.2. Conservación y regeneración de las

salsas
La conservación de las salsas es difícil, pues la exposición o el contacto con el oxígeno del aire,
junto con el efecto transformador de sus propias enzimas, hace que fácilmente se alteren el

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sabor, el color y la textura y que pierdan sus propiedades de forma muy rápida después de
elaborarlas.
Además hay que añadir el especial riesgo de seguridad alimentaria que tienen muchas de estas
elaboraciones por contaminación y proliferación bacteriana.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, algunas pautas para la conservación de salsas

pueden ser las siguientes:
No es recomendable conservar las salsas más inestables o que están hechas con ingredientes
más perecederos, como la mayonesa, la salsa holandesa u otras similares. En estos casos se
deberán elaborar en el momento del servicio y así tendrán la máxima calidad en sabor,
color y textura.
Algunas salsas (como las veloutés o la bechamel) sí que se pueden conservar. En estos casos
conviene prepararlas para guardarlas. Esto supone que, una vez elaborada la salsa, hay que
enfriarla rápidamente y conservarla al vacío, en refrigeración o congelación, según las
previsiones de uso.
Si se guarda en refrigeración es conveniente llenar el recipiente en su totalidad y taparlo «a

piel» con film transparente para evitar que se forme una costra en la parte superior.
Otras salsas, como las vinagretas, la barbacoa u otras que no precisan la acción del calor,
pueden conservarse sin demasiados problemas en refrigeración.
El proceso de revertir o regenerar la salsa debe realizarse, al menos en las salsas más delicadas,
progresivamente para que retengan sus propiedades.
Las salsas calientes se tienen que empezar a levantar a temperatura suave y aumentarla
progresivamente hasta llegar a la ebullición. Durante el servicio se mantendrán estas salsas al
baño María a temperaturas elevadas, alrededor de los 70 ºC, para garantizar su seguridad
alimentaria.
Clasificación de las salsas a lo largo de la

historia
Los manuales y escritos de cocina conservados de grandes maestros cocineros de siglos

pasados recogen diferentes maneras de clasificar las salsas:
Antonin Carême (1784-1833) clasifica las salsas en:
Salsas emulsionadas: calientes o templadas y frías.
Salsas calientes: salsas madre oscuras y salsas madre claras.
August Escoffier (1846-1935), en el libro Guide culinaire, recoge las recetas de

más de 200 salsas sin contar las propias de los postres. Este cocinero las clasifica
en:

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Salsas oscuras.
Salsas rubias.
Salsas blancas.
Salsas oscuras compuestas.
Salsas inglesas frías.
Salsas inglesas calientes.
Henri Paul Pellaprat (1869-1950), en el libro El arte culinario moderno, recoge las
recetas de más de 100 salsas. Las clasifica en:
Salsas de base.
Salsas oscuras compuestas.
Salsas blancas compuestas.
Salsas finas.
Salsas frías.
Salsas extranjeras.
Paul Bocuse (1926), uno de los cocineros precursores del movimiento culinario de
la Nouvelle cuisine, recoge unas 80 salsas en su libro La cocina del mercado.
Bocuse clasifica las salsas según su color en:
Salsas oscuras: básicas y derivadas.
Salsas blancas: básicas y derivadas.
6.3. Salsas básicas y salsas derivadas

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A continuación veremos cómo elaborar las salsas básicas y algunas de sus salsas derivadas
correspondientes que se
muestran en el siguiente cuadro:
6.3.1. La salsa española y sus derivadas

La salsa española es una salsa elaborada a partir de un fondo oscuro de
ternera o buey.
Esta salsa se usa especialmente:
Como acompañamiento de carnes cocidas, ya sea a la plancha, la parrilla, al horno, etc.
Como ingrediente de salsas frías o calientes, una vez reducida a textura de jarabe.
Elaboración de la salsa española

La salsa española se obtiene a partir del fondo oscuro de carne:
Mediante adición, ligándola con un roux oscuro o con almidón de maíz o espesante
instantáneo.
Mediante concentración o reducción del fondo, a partir de la evaporación del agua del fondo,
prolongando la cocción de este hasta conseguir la textura deseada. En esencia, se trata de una
glasa.
Elaboración con adición de roux oscuro

Ingredientes:
70 g de mantequilla.
60 g de harina tostada.
1 l de fondo oscuro de carne.
Elaboración:
1.Elabora el roux oscuro:
Funde la mantequilla a fuego suave.
Cuando la mantequilla esté fundida, añade lentamente la harina tostada hasta conseguir una
mezcla homogénea sin grumos.
2.Sin retirar el roux del fuego, añade el fondo oscuro y remueve hasta conseguir de nuevo
una mezcla homogénea.

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3.Sube el fuego y lleva la mezcla a ebullición. Mantenla hasta que se produzca la coagulación
de la harina y, en consecuencia, la ligazón de la salsa.
Elaboración con adición de almidón de maíz o espesante

instantáneo
Ingredientes:
1 l de fondo oscuro de carne.
40 g de almidón de maíz o de un espesante instantáneo.
50 g de dados de mantequilla (opcional).
Elaboración:
1.Disuelve el almidón en una parte del fondo oscuro frío. En el caso de utilizar espesante
instantáneo añadirlo directamente al fondo en el punto de ebullición.
2.Añade el resto del fondo y ponlo a calentar.
3.Opcionalmente funde los dados de mantequilla al final de la cocción.
Salsas derivadas de la salsa española

La nómina de salsas derivadas de la española es muy amplia, pues admite la incorporación de
muchos ingredientes. Como modelo de elaboración nos centraremos en la salsa de vino.
Salsa de vino
El vino utilizado como ingrediente (tinto, oloroso, generoso, etc.) puede ser de cualquier parte
del mundo y es el que dará nombre a la salsa. Veremos como ejemplo la receta de la salsa
Porto o Madeira.
Ingredientes:
1 l de fondo oscuro de ternera.
150 g de chalotas.
250 ml de vino de Porto o Madeira.
Pimienta molida y sal.
Elaboración:
1.Pela y pica las chalotas.
2.Pocha las chalotas en 50 g de mantequilla fundida.
3.Añade el vino y redúcelo.

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4.Incorpora el fondo oscuro y cuece a fuego lento unos 30 minutos. Espuma y desgrasa.
5.Cuela el resultado y ponlo de nuevo al fuego para que reduzca hasta la textura deseada.
6.Finalmente, y un vez fuera del fuego, añade 50 g de mantequilla cortados en dados y pon el
punto de sal y pimienta molida.
7.Para aumentar el aroma y el sabor del vino, se pueden añadir al final unas gotas de Porto o
Madeira de calidad superior.
Otras salsas derivadas

Otras salsas derivadas de la española siguen un proceso de elaboración similar a la salsa de
vino pero con ingredientes diferentes. En la tabla siguiente sintetizamos esta información.
6.3.2. El jugo de asado

El jugo de asado es una salsa elaborada a partir del desglasado de determinados
asados de carne, generalmente de ternera y aves.
El desglasado consiste en desincrustar los jugos tostados resultantes de la cocción de la carne

en el recipiente de cocción, mediante la adición de un vino o licor.
Al verter el vino o licor en el recipiente a alta temperatura (es preferible no retirarlo del fuego),
los restos tostados se ablandan y mezclan con el líquido, dando como resultado una glasa que
contiene un elevado porcentaje de grasa visible.
El jugo de asado se utiliza principalmente para acompañar los asados, para reducciones de
otras salsas, para cortar vinagretas o como salsa rápida, entre otros fines.
Elaboración del jugo de asado

Ingredientes:
Fondo oscuro de ave o ternera.
Vino o brandi.
Sal y pimienta.
Elaboración:
1.Desglasa el asado de ternera o ave con vino o brandi.
2.Cuela el jugo y espésalo o no en función de su aplicación final.
3.Rectifica de sal y pimienta.

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6.3.3. La bechamel
La salsa bechamel es una salsa cuya base líquida es la leche y su ligazón el roux
blanco, además de otros productos de sazonamiento.
La bechamel es la salsa blanca más utilizada en cocina y sus aplicaciones son muy variadas:
Como salsa en platos de pasta italiana, huevos y hortalizas.
Como elemento de ligazón en picadillos y su posterior aplicación en croquetas, lasañas,

canelones, etc.
Para napar (cubrir) canelones y lasañas.
Como base en la confección de salsas derivadas.
Elaboración de la salsa bechamel

Ingredientes:
1 l de leche entera.
60 g de harina.
Nuez moscada rallada.
Sal y pimienta blanca molida.
Elaboración:
1.Calienta la leche.
2.Elabora el roux blanco.
En un recipiente funde la mantequilla y añade la harina removiendo con el batidor
Deja cocer unos 2 minutos a fuego suave y enfriar.
3.Incorpora la leche caliente al roux y remueve.
4.Cuece la mezcla unos 20 minutos o hasta que pierda el sabor a almidón.
5.Déjala al punto de sal, pimienta y nuez moscada.
6.Pasa la salsa por el colador de malla, por si se han formado grumos o para conseguir una
textura más fina.

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Salsas derivadas
En la tabla siguiente sintetizamos la información sobre los ingredientes adicionales que
contienen algunas de las salsas más habituales derivadas de la salsa bechamel.
6.3.4. La salsa velouté

La salsa velouté es un fondo o fumet ligado con un roux blanco o rubio.
Es una salsa muy suave y con una textura muy fina que se utiliza de forma especial:
Como ligazón de picadillos de diferente naturaleza: ave, ternera, pescado, marisco, verduras,
setas.
En la elaboración de farsas para croquetas, lasañas o canelones, y en otras aplicaciones

similares.
En la elaboración de cremas.
En la elaboración de salsas derivadas como la suprema, la alemana y la salsa normanda, entre

otras.
Elaboración de la salsa velouté

El fondo básico utilizado en la salsa velouté puede ser un fondo blanco de ternera, ave,
pescado o verduras.
La proporción de roux que se utiliza por litro de fondo depende de la aplicación posterior, pero
en general se siguen los mismos criterios que para la bechamel, indicados en el D 6.3.
Ingredientes:
1 l de fondo básico.
60 g de harina.
300 g nata (opcional).
Elaboración:
1.Calienta el fondo blanco.
2.Elabora el roux:
En un recipiente funde la mantequilla y añade la harina removiendo con batidor.

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Deja cocer unos 5 minutos a fuego suave.
3.Incorpora el fondo blanco caliente al roux y remueve.
4.Deja cocer a fuego suave unos 30 minutos sin dejar de remover.
5.Incorpora la nata (opcional) para rectificar la textura, el color y el sabor.
6.Deja la salsa al punto de sal y pimienta blanca molida.
7.Pasa la salsa por el colador de malla para dejarla más fina. Tápala con film transparente si la
utilización no va a ser inmediata.
Salsas derivadas de la salsa velouté

Las principales salsas derivadas de la salsa velouté son la salsa alemana o parisien, la salsa
suprema y la salsa normanda.
Salsa alemana o parisien

Ingredientes:
1 l de velouté de ternera.
5 yemas de huevo.
2 dl de caldo de cocción de champiñones.
2 dl de glasa de fondo blanco.
5 g de zumo de limón colado.
Sal, pimienta blanca molida .
Nuez moscada rallada (opcional).
Elaboración:
1.Reduce la velouté hasta conseguir el espesor deseado.
2.Prepara el batido de yemas de huevo disueltas en agua de cocción de champiñones, la

glasa, el zumo de limón y la mantequilla.
3.Agrega la mezcla a la velouté sin sobrepasar los 85 ºC. De esta manera evitarás que las
yemas coagulen en exceso y aporten un sabor a revuelto.
4.Rectifica el sazonamiento.
5.Pasa por el colador fino si hace falta y sirve de inmediato.

Curso 2023/24
Salsa suprema
Ingredientes:
1 l de velouté de ave.
2 dl de glasa de fondo blanco de ave.
2 dl de nata.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Elaboración:
2.Agrega la nata líquida mezclada con glasa de fondo de ave y deja reducir unos minutos.
3.Rectifica el sazonamiento.
4.Pasa por el colador fino si es necesario.
Salsa normanda
Ingredientes:
1 l de velouté de pescado.
2 dl de glasa de fumet blanco.
3 dl de jugo de cocción de champiñones.
5 yemas de huevo.
2 dl nata.
Elaboración:
2.Bate las yemas de huevo con la nata y disuélvelas en el agua de cocción de champiñones y
la glasa.
3.Agrega la mezcla a la velouté sin sobrepasar los 85 ºC.
4.Rectifica el sazonamiento e incorpora la mantequilla.
5.Pasa la salsa por el colador fino si es necesario y sirve de inmediato.
Otras salsas derivadas

En la tabla siguiente podemos ver otras salsas derivadas de la velouté:

Curso 2023/24
6.3.5. La salsa de tomate

La salsa de tomate es una salsa básica de cocina que tiene como ingrediente
principal el tomate maduro.
Las aplicaciones de la salsa de tomate son muy variadas:
Como salsa principal de acompañamiento en un plato de pasta, huevos, carne, pescado, etc.
Como base para estofados y cremas.
Como potenciador de sabor y para añadir color en flanes, pudines, salsa española, etc.
Como base para otras salsas.
Elaboración de la salsa de tomate

Podemos encontrar diferentes recetas para la elaboración de la salsa de tomate según el país
de origen o la región e, incluso, variaciones dentro de una misma receta. No obstante, todas
tienen unos puntos en común en su elaboración que se reflejan en la siguiente receta.
Ingredientes:
2 kg de tomate natural en conserva.
300 g de cebolla.
50 g de ajo.

Pimentón dulce.
Azúcar.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Elaboración:
1.Pela y corta la cebolla en mirepoix.
2.Dora la cebolla en aceite de oliva y una vez cocida añade los ajos chafados con piel.
3.Deja cocer unos minutos, añade el pimentón y unos segundos más tarde incorpora el
tomate.
4.Añade la sal y la pimienta y deja cocer durante 1 hora a fuego suave y tapado.
5.Al final de la cocción corrige el sabor (incorporando azúcar). Para obtener una textura más
fina se puede pasar por el pasapurés, tamiz, colador chino o similar.
Salsas derivadas de la salsa de tomate

Hay muchas salsas que derivan de la salsa de tomate. Entre ellas destacan las procedentes de
la cocina italiana para acompañar pasta y pizzas. Existen muchas variantes de cada una de
ellas, pero en general responden a los principios siguientes:
6.3.6. La mayonesa
La salsa mayonesa es una emulsión de yema de huevo, aceite de oliva, sal y
un acidulante como puede ser el vinagre o el zumo de limón.
Es la salsa básica principal de las salsas emulsionadas y de ella derivan decenas de variantes.
Entre sus múltiples aplicaciones, la salsa mayonesa se utiliza:
Como salsa para acompañar el género principal de una elaboración.
Como salsa para glasear un género cocido.
Como ingrediente para ligar farsas frías.
Como base para elaborar otras salsas.
Elaboración de la mayonesa
Ingredientes:
80-90 g de huevo pasteurizado.
250 ml de aceite.
Vinagre o zumo de limón.
Sal.
Elaboración:
1.En un recipiente adecuado, incorpora el huevo pasteurizado junto con la sal y el vinagre o
limón. Tritura bien los ingredientes.
2.Una vez realizada la emulsión y con el brazo de la batidora en el fondo del recipiente,
continúa la agitación incorporando progresivamente los 250 ml de aceite. Cuando aprecies
un cambio de sonido en el emulsionado, podrás subir y bajar el brazo de la batidora.
3.Rectifica de sal y de acidez.
Salsas derivadas de la mayonesa

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa más destacadas son las que apuntamos en la
tabla siguiente:
6.3.7. La salsa vinagreta

La salsa vinagreta se elabora con la emulsión de vinagre con aceite de oliva
debidamente condimentada.
Su aplicación principal es el aliño o aderezo de ensaladas y otras preparaciones frías.
Elaboración de la salsa vinagreta

Ingredientes:
450 ml de aceite de oliva.
100 ml de vinagre.
Sal y pimienta.
Elaboración:
1.En un recipiente pequeño vierte el aceite, el vinagre, sal y pimienta.
2.Con una varilla bate enérgicamente hasta que los ingredientes queden bien integrados.
Podemos obtener una gran variedad de salsas vinagretas simplemente combinando los cuatro
ingredientes principales en las diferentes variedades que se pueden encontrar en el mercado
Salsas derivadas de la salsa vinagreta
La salsa vinagreta permite innumerables posibilidades con la adición de diferentes
ingredientes. En muchos casos estos ingredientes darán el nombre a la vinagreta. Algunas
posibilidades son las siguientes:
Vinagretas de hierbas aromáticas. Proporcionan vinagretas aromáticas con los matices

de las hierbas añadidas: perejil, albahaca, cebollino, menta, etc.
Vinagretas de frutas. Podrán ser diferentes según el ingrediente, por ejemplo de

manzana, de cítricos, etc.
Vinagretas de verduras secas. Se añade la pulpa o pasta obtenida de algunos productos

(como ñoras, pimientos choriceros, tomates, etc.), tras su desecación.
Vinagretas de verduras. Son habituales en las cocinas regionales, por ejemplo con
verduras (tomate, pimientos, ajo, cebolla, etc.) escalivados o a la brasa.
Vinagretas de setas. Varias setas salteadas o confitadas son buenos ingredientes para esta
preparación.
Una salsa vinagreta específica es la salsa ravigote. Se elabora con una picada de pepinillos,
alcaparras y cebolla tierna, que se añade a la vinagreta y se condimenta con hierbas aromáticas
(perejil, perifollo, estragón, etc.) o también con mostaza.
Salsa básica Salsa derivada
Salsa española Salsa de vino.
Otras: cazadora, chacurtera, diabla, italiana, Périgueux, Périgord,

bordelesa, Robert.
Jugo de asado
Salsa bechamel Soubise, crema, mornay.
Salsa velouté Salsa alemana o parisien.
Salsa suprema.
Salsa normanda.
Otras: aurora, bercy, chaud-froid, vino blanco.
Salsa de tomate Napolitana, boloñesa, puttanesca, marinera, arrabbiata.
Salsa mayonesa Tártara, remolada, rosa o cóctel, andaluza.

Salsa Ingredientes
Cazadora Mantequilla, champiñones, chalotas, vino blanco seco, puré

concentrado de tomate, perifollo y estragón. Sal y pimienta
molida.
Charcutera Mantequilla, cebolla, vino blanco seco, pepinillos, salsa española.

Sal y pimienta molida.
Diabla Salsa charcutera sin pepinillos y con cayena molida. Se utiliza

chalota en lugar de cebolla.
Italiana Mantequilla, champiñones, chalotas, vino blanco seco, puré

concentrado de tomate,
jamón magro cortado en brunoise o juliana y salteado. Sal y
pimienta molida.
Périgueux o Perigús Salsa de vino de Madeira con adición de chalotas, trufa picada y
jugo de trufa. Sal y pimienta molida.
Périgord Salsa Périgueux acabada con láminas de trufa de 1 mm antes del

pase. Sal y pimienta molida.
Bordelesa Salsa de vino tinto con dados de tuétano en el momento del pase.
Robert Mantequilla, chalota, vinagre de vino tinto, glasa oscura de

ternera, pepinillos picados, mantequilla para acabar la salsa. Sal y
pimienta molida.
Salsa vinagreta Vinagretas de hierbas aromáticas, de frutas, de verduras secas,

de verduras, de setas.
Proporción roux/litro de leche Aplicación
30 g de mantequilla, 30 g de harina Bechamel para pasta

60 g de mantequilla, 60 g de harina Bechamel para canelones, lasañas
80 g de mantequilla, 80 g de harina Bechamel para salsas derivadas
125 g de mantequilla, 125 g de harina Bechamel para croquetas de pollo
175 g de mantequilla, 175 g de harina Bechamel para croquetas de jamón
Salsa Ingredientes
Soubise Bechamel con una base de puré de cebolla.
Crema Bechamel con adición de nata líquida.
Mornay Bechamel con adición de queso gruyer y yemas de huevo

batidas con nata.
Salsa Ingredientes
Aurora Velouté de ave a la que se añade nata líquida y salsa de

tomate.
Bercy Velouté de pescado reducida con vino blanco, con chalotas y

perejil picado.
Chaud-froid Velouté de ave o pescado con crema de leche y gelatina.
Vino blanco Velouté de fumet ligado con yemas y acabado con crema de
leche y mantequilla.
Salsa Ingredientes
Napolitana Es una salsa de tomate con un sofrito de ajo y cebolla,

aromatizada con albahaca y orégano frescos.
Boloñesa Es una salsa de tomate elaborada con un sofrito de verduras con
carne de ternera o buey picada.
Puttanesca Es una salsa de tomate que incorpora varios ingredientes

adicionales, según la receta, como anchoas, pimiento rojo,
alcaparras, olivas negras, etc.
Marinera Es una salsa de tomate elaborada sobre un fumet de marisco a

la que se añaden los frutos de mar utilizados: mejillones,
almejas, langostinos, etc.
Arrabbiata Es una salsa de tomate que se caracteriza por el sabor picante

que le dan ingredientes como la guindilla o el pimiento rojo.
Principales variedades de los ingredientes

utilizados en la salsa vinagreta
Vinagre: vinagre de vino tinto, vinagre de vino blanco, vinagre de Jerez, vinagre
de Jerez reserva, vinagre de sidra, vinagre de cava, vinagres de vinos
monovarietales (cabernet sauvignon, chardonnay, etc.), aceto balsamico di
Modena, etc.
Aceite de oliva: arbequina, picual, hojiblanca, picudo, lechín, verdial, etc., así
como diferentes aceites aromáticos.
Pimienta: pimienta negra, blanca, rosa, de Jamaica, de Sichuan, Maniguette,

Sansho, pimienta larga, pimienta verde en conserva, pimienta roja, etc.
Sal: generalmente se utiliza la sal de cocina o de mesa, pero se pueden utilizar

otras variedades para aportar aromas. Por ejemplo, la sal ahumada proporcionará
un aroma a humo a la vinagreta.
Salsa Ingredientes por litro de mayonesa y
elaboración
Tártara Pica finamente 80 g de cebolleta, 80 g de pepinillos en

vinagre, 40 g de alcaparras y 30 g de mostaza fina y
añádelos a la mayonesa.
Condimenta con sal, pimienta blanca molida, perejil,
perifollo y estragón al gusto.
Opcionalmente, puedes incorporar 4 yemas de huevo duro
pasadas por el tamiz.
Remolada Pica finamente la cebolleta, los pepinillos en vinagre, las

alcaparras y las anchoas y
añádelos a la mayonesa. Condimenta con sal, pimienta
blanca molida, perejil, perifollo y estragón al gusto.
Rosa o cóctel Incorpora progresivamente a la mayonesa kétchup, salsa

Perrins, unas gotas de
tabasco, zumo de naranja natural y un poco de brandi o
whisky. Remueve bien después de añadir cada ingrediente.
Opcionalmente
también puedes incorporar unas yemas de huevo duro.
Condimenta con perejil, cebollino, sal y pimienta.
Andaluza Incorpora a la mayonesa 200 g de puré de tomate

concentrado y 150 g de pimiento
escalivado (o morrón en conserva) cortado previamente en
juliana fina o brunoise.
Rectifica de sal y pimienta.
6.4. Otras salsas con denominación propia

Disponemos de un amplio repertorio de salsas con denominación propia utilizadas en la cocina
nacional e
internacional. Como muestra de ello, explicaremos la salsa holandesa, la salsa bearnesa, el pil-
pil, el ajoaceite, la salsa americana y el pisto.
6.4.1. La salsa holandesa

La salsa holandesa es una emulsión de yemas de huevo con mantequilla
clarificada y aderezada con sal, pimienta blanca y zumo de limón.
Se utiliza principalmente como acompañamiento de pescados, mariscos y ensaladas, así como
en elaboraciones específicas como los huevos Benedict.
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
200 g de mantequilla clarificada.
Zumo de limón.
Elaboración:
1.Emulsiona, con ayuda de unas varillas, las yemas de huevo con un poco de agua en un baño
María, hasta que las yemas doblen su volumen (tenemos que pasteurizar las yemas,
procurando que no coagulen). El batido debe realizarse hasta llegar a los 60 ºC y por
debajo de los 65 ºC.
2.Una vez montadas y fuera del baño María añade, poco a poco, la mantequilla clarificada
hasta conseguir la crema (en el A 6.13 sobre las mantequillas compuestas aprenderás
cómo se clarifica la mantequilla).
3.Sin dejar de batir, agrega el zumo de limón, la sal y la pimienta molida.
6.4.2. La salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una emulsión de yemas de huevo con mantequilla
clarificada y aderezada con vinagre de estragón, sal y pimienta.
Se utiliza principalmente como acompañamiento de platos de carne, pescado y marisco, así

como de verduras a la parrilla.
Ingredientes:
4 yemas de huevo.
200 g de mantequilla clarificada.
50 ml de vinagre de vino blanco.
Zumo de limón.
40 g de chalotas.
Estragón.
Sal, pimienta blanca molida y pimienta de cayena.
Elaboración:
1.Pon a reducir a fuego suave las chalotas picadas y el estragón bien picado junto con el
vinagre y el zumo de limón.
2.Una vez reducido a la mitad el jugo con las verduras, cuélalo y déjalo templar.
3.Emulsiona las yemas en el baño María con la ayuda de unas varillas y, cuando estén
montadas, añade el jugo del pochado.
4.Sigue batiendo fuera del fuego y agrega poco a poco la mantequilla clarificada sin dejar de
batir.
5.Rectifica de sal, pimienta y estragón picado o en juliana fina y sirve la salsa caliente o
templada.
6.4.3. La salsa pil-pil

El pil-pil es una salsa ligada con la gelatina natural del bacalao y aceite de oliva, y
aderezada con ajos y guindilla.
Es una salsa blanquecina que se elabora con los lomos o el morro del bacalao y las cocochas.
Normalmente se elabora para acompañar el bacalao (la receta tradicional del bacalao al pil-pil),
aunque también se puede utilizar con otros pescados, entrantes y aperitivos.
Ingredientes:
Aceite.
Ajo y guindilla seca.
Lomos o morro de bacalao en su punto de sal.
Cocochas y tripas de bacalao.
Agua de cocción de las puntas y espinas del bacalao.
Elaboración:
1.En una cazuela a fuego suave pon a templar el aceite a unos 50 ºC y añade los ajos y las
guindillas cortadas en aros.
2.Una vez templado el aceite introduce los lomos de bacalao y controla la temperatura. El
objetivo es extraer la máxima cantidad de gelatina del bacalao que, gracias al movimiento
circular en la cazuela, permitirá ligar la salsa.
Otros sistemas utilizados para ligar la salsa son:
Se retira el bacalao una vez cocido (pochado o confitado). La salsa se liga mediante un
colador fino de malla con movimiento circular en la misma cazuela.
Una vez retirado el bacalao, se decanta el aceite para dejar toda la gelatina del bacalao en
la cazuela u otro recipiente (templado, no frío). Con el batidor o la oscilación del
recipiente se va incorporando el aceite del confitado como si se tratase de una mayonesa.
3.En el caso de que la salsa quede demasiado espesa, puedes rebajarla añadiendo el agua o
fumet de bacalao.
6.4.4. El alioli
El alioli es una salsa formada por la emulsión de ajo y aceite de oliva.
Es una salsa típica de la gastronomía mediterránea que cada zona denomina con su nombre:
allioli, alioli, ajolio, ajoaceite. Se utiliza para acompañar carne a la brasa, fideuás y arroces de
pescado, pero también mariscos, patatas asadas y ensaladas.
Ingredientes:
5 o 6 dientes de ajo.
400-500 ml de aceite de oliva.
Sal gruesa.
Gotas de limón.
Gotas de agua templada.
Vinagre.
Elaboración:
1.En el mortero, maja los ajos junto con la sal gruesa (para facilitar el majado) hasta
conseguir una pasta algo gelatinosa.
2.Incorpora gota a gota el aceite de oliva sin parar de remover hasta que la pasta se separe
de la base del mortero. Si a la mitad del proceso la pasta fuera muy espesa, incorpora unas
gotas de agua templada. Sigue el proceso hasta la total absorción del aceite.
3.Si es necesario rectifica la consistencia de la pasta añadiendo un poco más de agua. Con
esto se suaviza el gusto del ajo y se pierde un poco la intensidad del color.
4.Rectifica de sal, limón o vinagre.
6.4.5. La salsa americana

La salsa americana es una salsa elaborada con fumet de mariscos concentrado y
aromatizado con algunos ingredientes.
Es una salsa que acompaña especialmente pescados y mariscos (como el bogavante a la

americana), pero también se puede servir con arroces, pastas o huevos.
Ingredientes:
Verduras: cebolla, zanahoria y tomates.
Ajos y hierbas aromáticas.

Cangrejos y cabezas de gambas.
Fumet rojo.
Vino blanco.
Brandi.
Harina.
Aceite, pimienta y sal.
Elaboración:
1.Pica las verduras, añádelas al aceite caliente y déjalas reposar hasta que se ablanden.
Agrega los tomates troceados y la harina durante unos minutos a la vez que vas
removiendo.
2.Añade el vino blanco, el caldo de pescado y las hierbas aromáticas, y deja cocer a fuego
lento.
3.En otro recipiente rehoga las cabezas de las gambas y los cangrejos. Añade el brandi y
préndele fuego, deja arder hasta que se apague la llama. Machaca todo el conjunto en un
mortero y añádelo a la mezcla anterior.
4.Deja cocer unos minutos y cuela la mezcla con el colador chino. Deja reducir unos minutos
y rectifica el punto de sal.
6.4.6. El pisto
El pisto es una salsa elaborada con verduras rehogadas en aceite de oliva.
Es una salsa muy habitual en gran parte de la geografía mediterránea. Recibe denominaciones
específicas como samfaina, piperada, ratatouille, ratatolha, peperonata, etc., y
presenta pequeñas variaciones en su composición según la zona donde se elabora.
Se utiliza como salsa donde se acaban de cocer productos como el bacalao, el conejo o el pollo,
y también como guarnición.
Ingredientes:
300 g de cebolla.
250 g de pimiento rojo.
150 g de tomates maduros.
250 g de berenjena.
150 g de calabacín (opcional).
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
Elaboración:
1.Pela la cebolla, el tomate y los ajos. Lava todas las verduras y córtalas a dados regulares.
2.Rehoga las verduras en aceite de oliva (todo al mismo tiempo o siguiendo un orden): ajos,
cebolla, pimientos, calabacín. La berenjena es mejor saltearla o freírla aparte después de
purgarla con sal.
3.Cuece a fuego lento durante un tiempo prolongado como si se tratara de un estofado de

verduras.
6.4.7. Algunas salsas propias de cocinas

regionales
Nuestra gastronomía regional presenta una amplia gama de salsas, herederas de recetas
cocinadas a lo largo de generaciones, que utilizan los ingredientes propios del territorio y
suelen acompañar los productos de la tierra. Algunas tienen una denominación como salsa
específica.
A continuación indicamos algunas de ella y los ingredientes básicos para su elaboración.
Salsa Ingredientes básicos
Mojo canario Pimiento, comino, cilantro, pimentón dulce, perejil, ajo, pimienta
(hasta seis especies de pequeños pimientos picones canarios), agua,
azafrán, sal.
Ajada gallega Ajo, vinagre de vino o de sidra, aceite, sal, pimentón.
Cabrales o Picón Queso Cabrales o Picón, cebolla, cebolleta, chalotas, mantequilla o

aceite de oliva,
brandi o coñac, fondo oscuro de ternera, nata, sal, pimienta, nuez
moscada.
Picada catalana Ajo, perejil, pan frito, frutos secos, chocolate, azafrán, pimentón
dulce,
carquiñoles, galletas, enebro, vinos, aceite, vinagre, agua, fondos
básicos, sal, pimienta.
Ajada blanca Ajo, vinagre de vino o de sidra, aceite, sal, pimentón.

Bilbaína de Vizcaya Ajo, aceite, pimientos asados, pimientos choriceros, laurel, otras
hierbas aromáticas, sal, pimienta.
Verde vasca Ajo, aceite, perejil, cebolla, vino blanco o chacolí, harina, agua, fumet
o fondo blanco de pescado, sal, pimienta, agua de cocción de
espárragos blancos.
Chilindrón aragonés Ajo, aceite, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, harina, laurel,
tomillo, pimentón, vino blanco, caldo o agua, sal, pimienta.
Allipebre valenciano Ajo, aceite, pan remojado en vino o pan frito, almendras tostadas,
pimiento de romesco, choricero o ñora, sal, pimienta.
Romesco Pimientos secos o ñoras, ajo, tomates maduros, rebanadas de pan,

almendras
tostadas, avellanas, vinagre de vino tinto, aceite de oliva, sal,
pimienta molida.
6.5. Las farsas

Llamamos farsa o relleno a la mezcla de diferentes ingredientes crudos, cocidos, picados o
triturados, que se ligan con salsas u otros elementos de ligazón.
Las farsas se pueden elaborar con una gran variedad de ingredientes y se utilizan para la
elaboración de croquetas, canelones, lasañas y otros rellenos.
Para abordar las múltiples recetas de farsas o rellenos podemos diferenciarlas, según el
número de ingredientes, entre farsas simples y farsas mixtas.
6.5.1. Farsas simples

Las farsas rellenos simples se elaboran a partir de un solo ingrediente principal.
Este tipo de farsas se destina especialmente a la elaboración de croquetas (en estos casos, una
vez elaborada la farsa, se le da la forma de croqueta, se empana y se fríe), pero también sirve
para rellenar lasañas, canelones, raviolis, etc.
La mayoría de recetas contienen como base la bechamel o la velouté espesa, así como caldos
aromatizados a partir del producto principal. A continuación veremos cómo elaborar una farsa
de ave, una de carne y una de bacalao.
Farsa de ave
Ingredientes:
500 g de pechuga de pollo.
200 g de cebolla.
175 g de harina.
750 ml de leche o de fondo blanco.
150 ml de nata (opcional).
Sal, pimienta molida, nuez moscada (opcional), aceite de oliva.
Elaboración:
1.Calienta el aceite, asa la pechuga cortada a cuartos y retírala.
2.Pocha la cebolla cortada en mirepoix y déjala que se dore.
3.Incorpora el pollo y déjalo estofar unos minutos.
4.Pasa el preparado por la picadora.
5.Calienta la mantequilla en un recipiente antiadherente, incorpora la harina y déjala cocer

unos 5 minutos.
6.Moja con la leche o con el fondo blanco (o mitad y mitad).
7.Incorpora la carne picada. Deja cocer y sazona.
8.Al final de la cocción puedes incorporar la nata y dejar cocer 5 minutos (opcional).
Farsa de jamón
Ingredientes:
500 g de jamón.
200 g de cebolla.
200 g de harina.
1 l de leche o de caldo de jamón.
Sal, pimienta.
Elaboración:
1.Pasa por la picadora el jamón cortado a dados y déjalo sudar en la mantequilla fundida.
2.Cuece la cebolla picada en brunoise, lígala con la harina y deja cocer 5 minutos.
3.Moja con la leche o con el caldo de jamón.
4.Incorpora el jamón. Deja cocer la farsa hasta que se separe de las paredes del recipiente y
rectifica de sal.
5.Cubre la farsa «a piel» con film transparente, para evitar que se forme una corteza en la
superficie, y deja que se enfríe.
Farsa de bacalao
Ingredientes:
400 g de bacalao sin piel ni espinas.
100 g de cebolla.
175 g de harina.
750 ml de leche o de agua de la cocción del bacalao.
1 diente de ajo.
Sal, pimienta y perejil.
Elaboración:
1.Pica la cebolla y deja que se dore en la mantequilla.
2.Incorpora el ajo picado, sofríelo y añade el bacalao cortado a dados o desmenuzado.

Espolvorea el perejil picado y, al minuto, la harina. Deja cocer unos 5 minutos.
3.Moja con la leche. Deja cocer y sazona.
6.5.2. Farsas mixtas

Las farsas o rellenos mixtos se elaboran combinando diferentes ingredientes, ya sean carnes,
pescados, mariscos, verduras o setas.
Estas farsas se utilizan normalmente para rellenar un envoltorio natural, por ejemplo la concha
de un bivalvo (mejillón o vieira), berenjenas o pimientos, pero también para canelones o
lasañas.
Veremos a continuación cómo se elaboran una farsa de berenjenas y una farsa de pescado y
marisco.
Farsa de berenjena
Ingredientes:
2 kg de berenjenas grandes.
400 g de carne picada de ternera.
1 kg de carne picada de cerdo.
400 g de cebolla.
Queso rallado para gratinar.
300 g de tomate.
600 ml de salsa velouté.
Aceite de oliva.
Nuez moscada.
Sal y pimienta.
Elaboración:
1.Corta las berenjenas longitudinalmente y practica diferentes incisiones en su pulpa sin

llegar a tocar la piel. Seguidamente ásalas o fríelas en abundante aceite de oliva.
2.Una vez cocidas, retira la pulpa y pícala en brunoise.
3.Prepara un sofrito con la cebolla en brunoise y el tomate rallado.
4.Añade la carne al sofrito y condimenta con la nuez moscada, la sal y la pimienta.
5.Cuando la carne esté dorada, añade la pulpa picada de las berenjenas y liga el conjunto con
salsa velouté.
6.Rellena las berenjenas con la farsa.
7.Cúbrelas con el queso rallado para gratinarlas en el momento del pase. Encima del queso
rallado se pueden incorporar dados de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva para
mejorar el gratinado.
Farsa de pescado y marisco

Ingredientes:
300 g de rape.
200 g de merluza.
200 g de cabracho.
300 g de gambas.
100 g de cebolla.
100 g de blanco de puerro.
100 g de harina.
50 ml de vino blanco seco.
500 ml de fumet de pescado.
500 ml de nata.
Sal, pimienta y cayena en polvo.
Elaboración:
1.Pica la cebolla y el puerro y póchalos en mantequilla.
2.Añade los pescados, sin piel ni espinas, y las gambas peladas (guarda las cabezas para
extraer su esencia). Rehoga 2 minutos.
3.Añade el vino y déjalo reducir.
4.Liga el conjunto con la harina y deja cocer 5 minutos.
5.Moja con el fumet y déjalo reducir a la mitad.
6.Incorpora la nata, rectifica de sabor y, al final, añade el extracto de gamba.
Esta farsa se puede utilizar para rellenar buches de hojaldre, raviolis, lasaña, pasta filo o brick,
pastel, flan o pudin de pescado, piquillos, etc.
6.6. Las mantequillas compuestas

Denominamos mantequilla compuesta a una mantequilla aromatizada con uno o
varios ingredientes.
Además de aromatizar y modificar la textura, las mantequillas compuestas ayudan a espesar o

ligar la elaboración modificando su densidad.
6.6.1. Técnicas aplicadas a la mantequilla

Para la elaboración de mantequillas compuestas podemos trabajar la mantequilla en diferentes
estados o texturas, cada una con unas propiedades diferentes. Concretamente, podemos
diferenciar las siguientes cinco modalidades:
La mantequilla montada. Se elabora mediante un batido mecánico, a una temperatura

ideal de 20 ºC, con eso se consigue que aumente su volumen. Se utiliza como base para
aperitivos y para aromatizar mediante la incorporación de purés: de anchoas, piquillos,
quesos como roquefort, cabrales, etc.
La mantequilla pomada. Se obtiene a temperatura ambiente, trabajándola sin batidor.
Se consigue una mantequilla cremosa que sirve como base para elaborar pastas quebradas
o tejas saladas, bikinis, canapés, etc.
La mantequilla fundida (resistencia a los 120 ºC). La obtenemos manteniéndola por

debajo del punto de ebullición. Puede incorporar diferentes aromas, como hierbas
aromáticas, crustáceos, setas, etc. Se utiliza para elaborar la mantequilla avellana.
Hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración es fácil que se saturen sus
azúcares y proteínas, circunstancia que debemos evitar
La mantequilla clarificada (resistencia a los 150 ºC). Se obtiene al retirar los sólidos de
la leche, que son fácilmente saturables cuando se aplican altas temperaturas y, en
consecuencia, se queman en pocos segundos. El proceso se lleva a cabo fundiendo la
mantequilla al baño María o a fuego lento. Una vez fundida y evaporada parte de su agua,
la decantamos y la filtramos con un colador fino.
Las aplicaciones son muy similares a las de la mantequilla fundida: salsas, frituras, salteados,
como aromatizante, etc.
La ventaja de la mantequilla clarificada con respecto a la mantequilla fundida es que tiene

mayor resistencia a temperaturas altas. Por esta razón es mejor elaborar la mantequilla
avellana o noisette con la mantequilla clarificada, aunque tardemos más tiempo en conseguir
el color y el aroma deseados.
La mantequilla troceada en frío. Se le aplican unos cortes que pueden ser de diferentes
tamaños según la aplicación posterior: cremas montadas por debajo de los 35 ºC o
rectificar salsas calientes.
6.6.2. Recetas de mantequillas compuestas

En estas recetas, el tipo de técnica aplicada a la mantequilla dependerá de la aplicación que
queramos darle. En algunas recetas se sugieren una o dos técnicas preferentemente.
Mantequilla de anchoas. Una vez limpios los filetes de anchoa (espinas y restos de sal
gruesa), los trituramos y los mezclamos con la mantequilla montada o pomada en una
proporción de 40 g de filetes de anchoa por 250 g de mantequilla.
Mantequilla de queso. Fundimos 100 g de queso (roquefort, cabrales u otro similar) al

baño María o en el microondas a mínima potencia y lo mezclamos con 200 g de
mantequilla.
Mantequilla de gambas. Necesitaremos 250 g de gambas rojas y 250 g de mantequilla

con sal. Confitamos las cabezas de las gambas en mantequilla, las filtramos con un colador
fino y reservamos. Salteamos las gambas peladas con la mantequilla clarificada y
trituramos. Mezclamos el resultado con la mantequilla fundida o montada.
Mantequilla de ajos. Necesitamos 40 g de ajo y 300 g de mantequilla. Pelamos y
escaldamos los ajos y obtenemos un puré o una pasta en el mortero con un poco de sal.
Después mezclamos la pasta con la mantequilla montada.
Mantequilla de frutos secos. Utilizaremos 100 g de frutos secos (almendras, avellanas

o piñones) y 200 g de mantequilla. Tostamos los frutos secos a 140 ºC, los trituramos y los
mezclamos con la mantequilla. También podemos utilizar pasta de fruto seco natural.
Mantequilla de finas hierbas. Necesitaremos 150 g de hierbas frescas (perejil,

estragón, eneldo, cebollino, perifollo, tomillo limón, orégano) y 250 g de mantequilla.
Seleccionamos las hojas, las lavamos y las escaldamos. Detenemos la cocción en agua y
hielo, secamos las hierbas y las trituramos o machacamos. Finalmente, las mezclamos con
la mantequilla.
La fusión de la mantequilla
La mantequilla fresca está formada por un 80 % de materia grasa procedente de la

leche, un 15 % de agua y aproximadamente un 5 % de otros sólidos, llamados también
residuo blanco (compuesto de azúcar y proteína).
Al calentar la mantequilla debemos procurar que no se queme el residuo blanco,

visible cuando está bien fundida. Para evitarlo la mantequilla se tiene que clarificar. De
esta manera obtenemos un aceite de origen animal dorado y limpio que aumenta su
resistencia a las temperaturas de cocción.
Esto es muy útil en la elaboración de salsas en las que nos interesa el tostado de la
mantequilla, como es el caso de la mantequilla avellana o noisette.
6.7. Los aceites aromáticos
Denominamos aceites aromáticos a la mezcla de uno o varios ingredientes

sumergidos en aceite con la finalidad de aromatizarlo.
El proceso de aromatización de un aceite se puede realizar de tres

maneras: en frío o a temperatura ambiente, a baja temperatura o
confitado, y triturado.
6.7.1. En frío o a temperatura ambiente

Mediante esta técnica podemos elaborar, por ejemplo, aceites de hierbas
aromáticas secas, de pieles de cítricos, de setas en polvo, de especias en
polvo o en grano, de guindilla o chiles secos, de otros pimientos en seco,
de vainilla en vaina, de brasas o humo, etc.
El procedimiento consiste en introducir el producto deseado en un

recipiente hermético o en una bolsa de vacío con el aceite adecuado y
dejarlo infusionar en frío durante 2 o 3 días en la nevera. El recipiente
debe ser hermético y opaco para no permitir la acción directa de la luz.
El aceite resultante deberá conservarse en un lugar seco, oscuro y fresco, o

en la cámara frigorífica.
6.7.2. A baja temperatura o confitado

Este procedimiento nos permite obtener aceites de hierbas aromáticas
frescas sin triturar, de pieles de cítricos, de setas, de marisco, de brasas o
humo, de cobertura, de chocolate, de vainilla en vaina, de guindilla o
chiles secos, de tomates secos, etc.
Esta aromatización se puede preparar de dos maneras:
En un recipiente a fuego lento, por debajo del punto de ebullición.
Envasado al vacío y templado en un baño María con o sin termostato.

Este sistema tiene la ventaja de que no se produce oxidación
(aromatizamos en ausencia de oxígeno) y la conservación puede
prolongarse hasta más de dos semanas.
6.7.3. Triturado
Algunos aceites que podemos obtener con esta técnica son aceites de
perejil, albahaca, cilantro, estragón, pieles de cítricos, setas, etc.
Para su elaboración, se lavan las hojas y se escaldan unos segundos en

agua hirviendo con sal, después se escurren y se detiene la cocción en un
baño frío de agua, hielo y sal.
Finalmente se secan las hojas y se trituran junto con el aceite el tiempo
justo para no perder el color que anteriormente hemos fijado con el
escaldado. Se cuelan y se conserva en frío.

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TÉCNICAS CULINARIAS - 1º COCINA Y GASTRONOMÍA

6.1. Elaboraciones básicas ligadas

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de ligar o trabar el

6.1.1. Procesos de ligazón

El espesamiento, como su nombre indica, consiste en volver más espesa una

Héctor de la Calle Delgado

El emulsionado consiste en aunar dos sustancias para obtener un producto

Emulsiones inestables. En estas emulsiones, una vez en reposo, sus componentes se

La gelificación consiste en la obtención de una textura semilíquida similar a la

6.1.2. Ingredientes o ligazones

Héctor de la Calle Delgado

En el mercado disponemos de una gran cantidad de estos ingredientes y podemos agruparlos

Ligazones de origen vegetal.

Ligazones de origen animal.

Ligazones de origen vegetal

La consistencia de la ligazón dependerá de muchos factores: del alimento, de la cantidad de

Otros alimentos de origen vegetal que también tienen propiedades espesantes y

Héctor de la Calle Delgado

Del garbanzo podemos utilizar también la harina, comercializada en tiendas especializadas.

Dentro de las leguminosas y procedente de la gastronomía japonesa, podemos citar el kuzu

Los frutos y las semillas

Espesar, junto con las harinas o almidones.

Emulsionar, junto con vinagres y jarabes.

Los más utilizados para estas funciones son:

La aceituna. Utilizamos su aceite y el puré de aceitunas (olivada).

La pipa de girasol. Utilizamos su aceite.

La almendra. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.

La avellana. Utilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta.

La nuez. Utilizamos su aceite y el fruto en pasta.

El piñón. Utilizamos el fruto en pasta.

El cacahuete. Utilizamos el aceite de sus semillas.

Ligazones de origen animal

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La capacidad para modificar texturas, color y sabor.

Su facultad para emulsionar las salsas de manera estable.

La yema de huevo la encontramos en el mercado de diferentes maneras: fresca (formando

Espesar salsas junto a almidones (bechamel).

Emulsionar salsas junto a aceites vegetales (lactonesa).

La crema de leche o nata

Modificar la textura aportando cremosidad.

Estas aplicaciones la convierten en un ingrediente básico para un amplio abanico de salsas

Es un ingrediente clave en la elaboración de salsas y se utiliza especialmente en dos procesos:

Es el ingrediente básico del roux, donde se combina con harina.

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La mantequilla contribuye a suavizar el color y el sabor de la salsa, le da brillo y le aporta

Otros ingredientes de origen animal

La sangre. Se utiliza indirectamente en la mayoría de estofados de carne y, directamente, en

El coral del marisco. Se encuentra en la cabeza o en el sistema digestivo de bivalvos (como

La gelatina de origen animal. Se presenta en forma de hojas o en polvo. Se utiliza en

Los aditivos alimentarios

Entre los aditivos que cumplen estas funciones destacamos:

Los espesantes. Se añaden a un medio líquido y aumentan su viscosidad. Actúan de la

Los antiapelmazantes. Se utilizan para evitar la formación de grumos por acumulación de

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evitan que las partículas fluyan y se agreguen. El silicato de calcio o el carbonato de

Estos aditivos son utilizados especialmente en la alta cocina y en la industria alimentaria

El roux se utiliza en la elaboración de algunas salsas.

La preparación es muy sencilla: se funde la grasa en una sartén, se incorpora progresivamente

Según el color que adopte diferenciamos tres tipos de roux: