Ayudas de Cocina

Guía Nº 2 Manual de técnicas Básicas de Cocina (esta guía debe ser guardada en su portafolio)
AYUDAS DE COCINA
Objetivo: Conocer las ayudas de cocina
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras
sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
Espesantes
Estructuradores Elaborados Naturales Estructuradores
de aromas de sabor Refinadores
Bouquet garni Roux Yema Mirepoix Liaison

Crema
Sachet Beurre Sangre Fondos Royal
d‟arom manié
Crema
Especias Harina
Mantequilla
Hierbas Royal
Maicena
Chuño
Liaison
En estas encontramos las siguientes:
1.- AGENTES ESPESANTES
Son mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. Existen dos
tipos de agentes espesantes:
A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente

espesante o aglutinante debe elaborarse junto a otro elemento para poder
integrarse en la elaboración. Así, conseguimos una perfecta integración del
espesante evitando la formación de grumos
Mezcla de 50% de materia grasa

(mantequilla) y 50% de harina, se prepara en
Beurre frío, se utiliza para espesar salsa y cremas.
Manie Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en
OBSERVACION: Unidades
ebullición trabajando enérgicamente con un
batidor. de medida GRS. es
GRAMOS
Mezcla de materia grasa y harina, preparada

sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar
salsas y cremas.
Gramajes de la roux:
Para Cremas: 30 grs. De materia grasa por

40 grs. de harina por litro
de líquido.
Roux Para Salsas: 60 grs. De materia grasa por

80 de harina por litro de
Líquido.
Preparación:
- Calentar la materia grasa, agregar
la harina
Mezclar hasta formar una pasta,
enfriar un poco
- Agregar el líquido caliente, sin dejar
de revolver
Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos
Fécula de trigo que otorga una ligazón de

HARINA color opaca, y se utiliza en estado seco
(ligazón seca).
Almidón de maíz en polvo que genera una

MAICENA ligazón translúcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazón líquida).
Almidón de papa que produce una ligazón

CHUÑO translúcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazón líquida).
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las
preparaciones tal como vienen
Se utiliza en la parte final de las

MANTEQUILLA preparaciones, pero ésta no debe hervir
para evitar que se separe la parte láctea
de la parte grasa de la mantequilla.
YEMA DE HUEVO Se utilizan como ligante en cremas o

salsas y su cocción no debe sobrepasar
los 85ª Celsius.
SANGRE Agente que se utiliza para ligar salsas o

guisos pero la temperatura de cocción no
debe sobrepasar los 85ª C.
Generalmente se utiliza sangre de cerdo,
gallo o piezas de caza.
CREMA FRESCA Agente que se utiliza para ligar salsas o

cremas por reducción. La evaporación de
la parte líquida de la crema produce la
ligazón deseada.
2.-
Conjunto de verduras que se utiliza para dar ESTRUCTURADORES
MIREPOIX sabor a fondos, sopas, caldos, salsas, etc. Van DE AROMA Y SABOR
cortadas en brunoise o parmentier.
Está compuesto de las siguientes verduras: Mezcla de ingredientes
cebolla, apio, zanahoria, (Aporta sabor) que cumplen la función
de realzar el sabor u
otorgar carácter
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las especial a algunas
BOUQUET GARNI cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, preparaciones
romero, clavo de olor. (Aporta
aroma)
Tomillo, salvia, pimienta entre otras,

SACHET D amarradas en un paño o gasa limpia en forma
´AROMATES de saquito. Sirve para aromatizar. 3.- REFINADOR
Son los caldos obtenidos de la cocción

prolongada de aves, vacuno, pescados y
FONDOS verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé. (Aporta sabor)
Son productos que se adicionan al final de una preparación con el fin de suavizar su textura.
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar

cremas y salsas.
LIASON Proporciones:
Para 1 lt. De Crema 1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. De Salsa 3 yemas por 200 cc. Crema.
Sirve como agente espesante y refinador, es muy utilizado en

los Quiches, Papas a la crema, etc., está compuesto por los
siguientes ingredientes:
ROYAL
200 cc. Leche
100 cc. Crema
1 unidad de Huevo.
Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción.

CREMA DE LECHE La evaporación de la parte líquida de la crema produce la
ligazón deseada.
4.- FONDOS
· Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y
sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este
caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
· La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas
preparaciones.
· Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al

alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. - Fondo Blanco de Vacuno.
Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno

más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní). Una
vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.
2. - Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de
vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los
mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.
3. - Fondo Blanco de Pescado.
Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un
tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una
parte de mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y cocción de
tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que el Fumet de
pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos,
generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores.
4. - Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y

en cualquier preparación de pescados.
5. - Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), Caldo

concentrado de pigmentación más intensa y oscura gracias a la adición de concentrado
de tomate y vino tinto más el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix.
* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado sabor, que
servirá para realzar y complementar otras preparaciones.
Guía de Aplicación
Objetivo: Desarrolla el siguiente cuestionario sobre el contenido visto
Desarrolla la guía en tu cuaderno de la Asignatura Elaboración.
1.- ¿Qué son las ayudas de cocina?

2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes?
3.- ¿Qué son los fondos y cuál es la importancia en la cocina?
4.- ¿Qué es un Mirepoix?
5.- ¿Cómo está compuesto el Bouquet Garni y cuál es su función?
6.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?
7.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.
8.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor?
9.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia?
10.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina?
11.- ¿Para que utilizamos los refinadores?
12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

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Objetivo: Conocer las ayudas de cocina

Bouquet garni Roux Yema Mirepoix Liaison

A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente

Mezcla de 50% de materia grasa

Mezcla de materia grasa y harina, preparada

Para Cremas: 30 grs. De materia grasa por

Roux Para Salsas: 60 grs. De materia grasa por

Fécula de trigo que otorga una ligazón de

Almidón de maíz en polvo que genera una

Almidón de papa que produce una ligazón

Se utiliza en la parte final de las

YEMA DE HUEVO Se utilizan como ligante en cremas o

SANGRE Agente que se utiliza para ligar salsas o

CREMA FRESCA Agente que se utiliza para ligar salsas o

Tomillo, salvia, pimienta entre otras,

Son los caldos obtenidos de la cocción

Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar

Sirve como agente espesante y refinador, es muy utilizado en

Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reducción.

· Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al

1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), Caldo

Desarrolla la guía en tu cuaderno de la Asignatura Elaboración.

1.- ¿Qué son las ayudas de cocina?

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