Contenido

INTRODUCCIÓN.................................................................................................1
HISTORIA............................................................................................................2
LA HARINA......................................................................................................... 4
HISTORIA DE LA PASTA: EL SECRETO ESTÁ EN LA HARINA......................9
EL PAN.............................................................................................................. 10
RECETA DEL PAN............................................................................................15
PAN Y RELIGIÓN..............................................................................................15
LA HARINA EN NUESTRO TERRITORIO........................................................16
INTRODUCCIÓN

La harina de trigo es uno de los alimentos más antiguos y esenciales que ha

acompañado a la humanidad a lo largo de su historia. Desde que nuestros
antepasados comenzaron a cultivar el trigo hace aproximadamente 10,000 años
en las fértiles tierras del Oriente Medio, este cereal ha desempeñado un papel
crucial en la alimentación y la cultura de diversas civilizaciones. La harina se
obtiene de la molienda del grano de trigo y, gracias a su versatilidad, se ha
convertido en un ingrediente fundamental en la elaboración de una amplia
variedad de productos alimenticios.

El pan, quizás el más emblemático de ellos, ha sido un símbolo de sustento y

comunidad desde las primeras civilizaciones. Desde los egipcios hasta los
romanos, la harina de trigo ha sido el corazón de innumerables recetas y
tradiciones culinarias, con técnicas de fermentación y horneado que han
evolucionado a lo largo de los siglos. En la actualidad, la harina no solo se
utiliza para hacer pan, sino también para crear pastas, galletas, pasteles y un
sinfín de delicias que enriquecen nuestra dieta diaria.

Más allá de su función en la cocina, la harina de trigo representa una conexión

profunda entre el ser humano y la agricultura, reflejando nuestra capacidad para
transformar los recursos naturales en alimentos que nutren y reúnen a las
personas. Este ingrediente básico no solo ha marcado la evolución de la
gastronomía, sino que también ha sido testigo del desarrollo económico y social
de diversas culturas a lo largo del tiempo
HISTORIA

El trigo que cultivamos hoy tiene su origen en una región de Asia que se
extiende entre los ríos Tigris y Éufrates, en lo que hoy conocemos como
Mesopotamia. Desde esta área del Oriente Medio, el cultivo del trigo se
expandió en todas direcciones. Investigaciones de historiadores y
arqueólogos indican que las primeras variedades de trigo recolectadas por
el ser humano tienen más de 12,000 años. Las evidencias más antiguas
del cultivo de trigo provienen de países como Siria, Jordania, Turquía e
Irak.
Los cereales son la fuente de nutrientes más significativa para la
humanidad y han estado históricamente vinculados al surgimiento de la
civilización y la cultura de todos los pueblos. La capacidad de cultivar
cereales permitió a las personas transitar de un estilo de vida nómada a
uno sedentario, ya que les proporcionaba una parte fundamental de su
alimentación. Cada cultura y civilización, así como cada región del mundo,
ha desarrollado una gastronomía particular basada en los cereales que
consume. Por ejemplo, en Europa predominan el trigo, en América el maíz,
en Asia el arroz, mientras que el sorgo y el mijo son comunes en África.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, un periodo
caracterizado por el desarrollo de la agricultura. Aunque los primeros
molidos incluían semillas de recolección, como bellotas y castañas, el
cereal se convirtió en el producto principal. Es probable que la molienda
del trigo para hacer harina se realizara inicialmente con majaderos y
morteros, o aplastándolo entre dos piedras planas. Las mejoras en este
método dieron lugar a la invención de los molinos de sangre, que eran
movidos por animales, mencionados incluso en la Biblia, donde se narra
cómo Sansón hizo girar una muela entre los filisteos. Homero también
hace referencia a estos molinos en la Odisea. Los romanos comenzaron a
utilizar molinos hidráulicos en el siglo I a.C., empleando tanto esclavos
como animales en este trabajo.
El cultivo del trigo, impulsado por la acción humana, resultó en una mayor
producción de alimentos, ya que en estado salvaje no habría podido
prosperar por sí mismo.

La harina en Chile está estrechamente relacionada con el desarrollo

agrícola y la cultura alimentaria del país. Desde la llegada de los españoles
en el siglo XVI, el trigo comenzó a ser cultivado en el territorio chileno,
adaptándose rápidamente a las diversas regiones del país.

Los españoles introdujeron el trigo en Chile, y su cultivo se expandió

especialmente en el valle central, donde las condiciones climáticas eran
favorables. Desde entonces, la harina de trigo se convirtió en un
ingrediente básico en la dieta de los chilenos, utilizado principalmente para
la elaboración de pan
LA HARINA
La harina es un polvo fino que se obtiene al moler cereales o leguminosas
secas, y es un ingrediente fundamental en la cocina y la panadería. Aunque la
harina de trigo es la más común y ampliamente utilizada, hay una variedad de
harinas que provienen de diferentes cereales. Entre ellas se encuentran la
harina de centeno, cebada, avena, maíz y arroz. Cada tipo de harina tiene sus
propias características, propiedades nutricionales y usos culinarios, lo que las
hace adecuadas para diferentes recetas y preparaciones.
Además de las harinas derivadas de cereales, también existen aquellas
producidas a partir de leguminosas como los garbanzos y la soja. Estas harinas
son especialmente valoradas en dietas vegetarianas y veganas, ya que aportan
proteínas y nutrientes esenciales. Otros alimentos, como las castañas y la
mandioca, también se procesan para crear harinas que ofrecen sabores y
texturas únicas, enriqueciendo así la diversidad de la gastronomía.
Una harina que ha cobrado especial relevancia en los últimos años es la harina
de espelta, la cual proviene de una variedad antigua de trigo que casi había
desaparecido. Este cultivo, que solía ser apreciado por las clases altas, había
caído en desuso debido a su bajo rendimiento en comparación con otras
variedades de trigo. Sin embargo, en tiempos recientes, ha resurgido gracias a
sus valiosas propiedades nutricionales, que incluyen un alto contenido de fibra,
proteínas y un bajo nivel de gluten. Su sabor distintivo y sus múltiples
aplicaciones en la cocina han llevado a un creciente interés en su uso.
Además de las harinas vegetales, también existe una categoría de harinas de
origen animal que se utilizan principalmente como suplementos proteicos. Estas
harinas se obtienen de subproductos de la industria cárnica y pueden incluir
harina de huesos, harina de sangre, harina de plumas y de pelo, así como
harina de pescado. Estas harinas son utilizadas en la alimentación animal y en
algunos casos en la industria alimentaria humana, aportando una fuente
adicional de proteínas.
En resumen, la harina es un componente esencial que ha evolucionado a lo
largo de la historia, adaptándose a las necesidades dietéticas y culturales de
diferentes sociedades. Su versatilidad y variedad la convierten en un
ingrediente clave en la elaboración de innumerables recetas y en la
alimentación global.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harina a partir
de los granos del trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias, galletas
etc.
La harina se obtiene de la molienda de los granos a través de molinos de
rodillos. Primero se separa el salvado del grano y el germen del espodermo y
luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda
es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción,
la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de
harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el
producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.

• Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y

acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser
triturado.
• Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el
producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y
germen.
• Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación de
salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices
y purificadores.
• Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y
semolinas purificadas convertidas en harina. Se reducen las
partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina
algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta
operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias
veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina
extraíble.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes países e incluso
dentro de cada país, según las características de las instalaciones y las
exigencias del mercado. No obstante, en la siguiente tabla se dan unos
resultados que pueden considerarse representativos de los productos obtenidos
por la industria harinera en España.

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el

endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función
de su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las
partículas de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño
hasta que se obtiene la harina. Esta harina se pasara por tamices.
Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero normalmente
estos, hacen referencia a las características de la harina de trigo, los más
destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que
van a tener las masas confeccionadas con estas harinas.
Cuando se habla de la fuerza de una harina se hace referencia a su contenido
de proteína y en el trigo convencional, es directamente proporcional a su
contenido en gluten; encargado de retener aire en la masa y que las piezas
confeccionadas no pierdan su forma y obtengan un mayor volumen.
La clasificación más utilizada se basa en la cantidad de gluten o proteínas que
tiene la harina y según esto podemos encontrar:
 • Harina extrafuerte: Se caracteriza por tener un alto porcentaje de
proteínas (sobre el 13%). Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza
fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias.
• Harina fuerte: El porcentaje de proteína esta entre un 10 y un 12%, y
se utiliza para la elaboración de pan.
• Harina débil: Tiene un porcentaje entre el 7 y el 9%. Se usan para la
elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración
del pan porque no mantiene estructura firme.

A veces nos encontramos denominaciones o preparaciones comerciales como:

• Harina de fuerza: Esta harina es de trigo y se llama así debido a la

fuerza que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo
que retiene mucha agua y forma masas consistentes y elásticas. Se
utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de
repostería.
• Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y
es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo,
almidón, levadura y yema de huevo en polvo.
• Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le
añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve
para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados.

La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en porcentaje, una

harina al 100% es la que viene íntegramente del grano, totalmente integral, sin
quitarle nada.
La extracción en el trigo para una harina panificable puede estar entre el 70 y el
72%. Cuanto más baja es, más blanca y fina es la harina. Cuando el porcentaje
global extraído supera esta cifra, se obtienen las harinas integrales, más
oscuras, ya que contienen la cascara del grano.
Tanto el contenido de gluten como el de fibra, rigen la cantidad de agua que
absorberá la harina. Por norma general: cuanta más fuerza (gluten) tenga la
harina, más agua absorberá, al igual que cuanta más integral sea (extracción
más alta). De un mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza que una
convencional.
Con respecto a si una harina es o no panificable podemos considerar que son
panificables la harina de trigo en todas sus variedades, incluyendo la espelta y
kamut, la de centeno y maíz, harinas menos panificables las de avena, soja, teff
y trigo sarraceno y harinas no panificables las de arroz, quinoa o garbanzos.
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente a la refinada (blanca) como a la integral por la
importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en
parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan
su elasticidad y consistencia.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los
diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata. Los más utilizados en la
alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz aunque también son
importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
Lo adecuado es tomar cereales de la forma más sencilla posible, pero para su
consumo requieren ser sometidos a un proceso de transformación
agroindustrial y a un posterior tratamiento culinario.
En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,
bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos, alimentos infantiles etc.
El consumo de cereales es adecuado, para cualquier edad o condición.
BENEFICIOS PARA LA SALUD POR COMER HARINA DE TRIGO: es un
antioxidante natural, gran aporte en vitamina E, gran contenido en fosfolípidos,
aporte en magnesio y vitamina F, alto contenido en ácidos grasos esenciales
(ácido linoleico u omega 3), alto porcentaje en proteínas e hidratos de carbono.
HISTORIA DE LA PASTA: EL SECRETO ESTÁ EN LA HARINA

La pasta es sin duda uno de los alimentos más fáciles de preparar y con mayor
potencial a la hora de preparar una comida. Gusta a niños y adultos y combina
con cualquier tipo de alimento.
En muchos países la pasta es uno de los principales alimentos del menú diario
(Corea, China o Italia por nombrar quizá los más conocidos)
Lo más importante para obtener una pasta de buena calidad es partir de la
harina adecuada. Para ello el secreto está en usar harina procedente de la
molturación de granos de trigo duro, hasta obtener la semolina, que es una
harina de grano un poco más grueso al de la harina de trigo convencional.
En las “pastas artesanas” se prepara la masa mezclando esta semolina con la
cantidad adecuada de agua y trabajándola hasta obtener una masa elástica, a
la que se da forma, se deja secar al aire y después se cocina.
En las industrias de pasta la masa se prepara en grandes mezcladores que
realizan todo el trabajo de fuerza. La masa es después conducida a través de
un extrusor a las diferentes boquillas de salida que le darán su forma final.
Después pasan por un túnel de secado, y finalmente se dosifican y envasan
listas para la venta.
La pasta es una fuente de carbohidratos y estos son la clave de una
alimentación saludable. En la dieta Mediterránea se recomienda que la
distribución calórica diaria proceda en un 45-60% de carbohidratos, entre 25-
30% de grasas y el 15-20% de proteínas.
La pasta combina perfectamente con todo tipo de alimentos (aceite de oliva,
tomates, vegetales, pescados, carnes, quesos… etc.) y permite conseguir una
alimentación variada, deliciosa, equilibrada y económica.
La pasta y las recetas con pasta forman parte de la tradición cultural del
Mediterráneo y Latinoamérica y por esta razón merece la pena conservar su
riqueza.
EL PAN

Hablar de la harina es hablar del pan. Fueron los egipcios quienes elaboraron
por primera vez este delicioso alimento, posiblemente entre el quinto y séptimo
milenio a.C. elaboraban la masa con grano molido rudimentariamente, y le
añadían únicamente agua. Con el tiempo, la preparación vario tanto proceso y
cocción. La molienda del grano se realizaba con dos piedras cilíndricas unidas
en el centro: la de abajo permanecía fija y la de arriba era movida
manualmente; luego se tamizaba la harina para extraer el salvado. Y se
cocinaba en moldes de tierra. Los egipcios no fueron los únicos panaderos. En
la antigua Mesopotamia se consumía un tipo de masa elaborada con cereales
machacados o molidos, los asirios consumían una especie de galleta cocida
que acompañaban con cebolla; y los griegos, elaboraban una galleta sin
levadura. Pero fueron los compradores de los granos egipcios y creadores del
horno quienes perfeccionaron la técnica de la elaboración y llegaron a obtener
más de 62 clases diferentes. Entre los favoritos estaban el pan de salvado, de
trigo negro, de avena, de centeno y de todas las variedades de trigo.
Con el tiempo, la elaboración de pan se extendió por todo el mundo hasta
ocupar un lugar protagónico en la alimentación. Por sus beneficios nutricionales
y fácil digestión.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener
levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a
esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes
“hinchados” o “levados”. Es muy probable que las elaboraciones más primitivas
de pan no llevaran levadura. Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.
En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse
en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace
que puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de
precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de
la vida en las naciones.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos
rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la
hostia en la Eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos,
que involucra el pan y la sal.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo
dos: harina y agua.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como
un conjunto de dos sustancias:

• Gluten: corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son los responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el hinchamiento de la
masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos
empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que
dan la textura final a la masa.
• Almidón: El almidón representa el 70% de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energía que necesitara la futura pasta para
poder crecer. Los almidones cumplen la misión de repartir la
humedad de forma homogénea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semisólida a la masa.

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza

con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboración. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos
a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

• Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes)

proceso de trabajar la masa.
• Reposo, para hacer elevar la masa (solo si se incluyó levadura). A
este proceso se le denomina a veces como leudado.
• Horneado, en el que simplemente se somete durante un periodo la
masa a una fuente de calor para que se cocine.
• Enfriado, tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance
la temperatura ambiente

El pan se ha considerado desde muy antiguo uno de los alimentos por

excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de
cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9
g/100 de pan. Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y
nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los
aminoácidos esenciales, sini que presenta niveles deficientes del aminoácido
esencial lisina (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como
puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi
siempre ácido oleico y linoleico. Entre los micronutrientes que posee el pan
están el calcio, hierro, selenio, potasio, fosforo. El pan que tiene una harina
germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la
salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan
posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides. Contiene un
40% de agua (la pasta cocida llega a un 60%)
El consumo de pan ha ido creciendo durante siglos acompasado con el ritmo de
la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran
parte de la población mundial aunque, como es de suponer el precio del pan es
muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del
precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la crisis alimentaria
mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a para
a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los
que se encuentra las harinas. La venta de pan está sometida en la mayoría de
los países a reglas específicas. La tendencia mundial es de una progresiva
reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente
lo han consumido
El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados
suele estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y
localización).En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los
principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de
la producción) Francia, Países Bajos y España producen el 20% entre ellos. Se
suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo
a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa
congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados
que ofrecen pan casi instantáneo de masa ya precongeladas. El consumo de
pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos
debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y
la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables. En 1964 en España el
consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había
descendido hasta 75 kg. y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde
entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo
de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91
kilogramos por persona y año.
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una
distinción social del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo
los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos
favorecidas mientras que los de harina de trigo (mas blancos) a clases más
elitistas.
El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte del
índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta
razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en
cuenta por los políticos de las naciones.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en
cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se
emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente
verlo en la parte central de la mesa. En algunas ocasiones el pan mismo es un
aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana. Uno de los usos más
comunes es la presentación de alimentos entre dos rebanadas de pan como el
sándwich o el bocadillo. En la cocina española se tienen bocadillos en sus
diferentes variantes son: el bocadillo de calamares, el pepito de ternera etc. y
que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que
se denomina bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en
el panini. También forma parte de ciertas comidas rápidas como hamburguesas,
perritos calientes, doner kebab o los shawarma entre otros. También aparece
en pequeños almuerzos como el ploughman’s inglés, en las tapas españolas,
en los meze turcos o el internacional coffe break. A veces se usa como untado
en el caso de las fondues o en la ingesta de algunas sopas o salsas.
Otras variantes son la pizza, el popular pan con tomate, el cachopo de la cocina
asturiana, también es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en
forma de rebanadas tostadas. El pan ya seco suele aprovecharse en la cocina
rallándolo para posteriormente utilizarlo para empanar o rebozar alimentos,
espesar salsas y también sopas frías como el salmorejo o el gazpacho. En
forma de cubos se puede freír en aceite y formar croutons que se ubican en
ensaladas. El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos
humildes como puede ser las sopas de ajos y las torrijas de la cocina de
Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la
matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas.
Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro como el matnakast armenio,
el bollo preñado de Asturias, empanadas etc. En algunas ocasiones el pan
ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso
de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con
objeto de la ocasión.

RECETA DEL PAN

· 500 gr. de harina
· 300 gr. de agua tibia
· 10 gr. de sal
· 10 gr. de levadura fresca para pan

PAN Y RELIGIÓN

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo,

en la religión cristiana toma protagonismo en la Eucaristía (denominada
también “fracción del pan”, “Cena del Señor”) en el que el pan es una oblea de
pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena
y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Uno de los milagros
más conocidos de Jesus es la Multiplicación de los panes y los peces en el que
tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan
aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia ya que de acuerdo con
las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra
“trigo”, 264 veces la palabra “pan” y 17 veces la palabra “panes” también
aparece en el Padre nuestro. En algunos países musulmanes el pan se cocina
para algunas fiestas como el Id al Fitr, que sigue al Ramadan. El jalá (que
significa “masa oferente”) se trata de un pan tradicional de origen judío
elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por
la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo
durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de
Latinoamerica el Hallula (pan de las fiestas). El Prosphora (en griego
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
Las finas, blancas y redondas obleas que representan el cuerpo de Cristo en la
Eucaristía no son otra cosa que discos de pan ácimo, es decir que en su
elaboración no se ha utilizado levadura.
Normalmente, este pan Eucarístico es fabricado de forma artesanal por los
propios sacerdotes y monjas, aunque también existen panificadoras
especializadas en su elaboración.
La receta de las hostias es muy sencilla: agua y una mezcla de harinas de
diferentes variedades de trigo. Una de ellas, rica en gluten, es la que da a la
Forma su textura acorchada.
La masa previamente extendida se calienta entre dos planchas a 170ºC, para
que el agua se evapore. De este modo, se obtienen láminas de pan seco y
crujiente que son apiladas y humedecidas con agua. Luego, con un cortamasas
especial se cortan las hostias propiamente dichas, que se dejan airear durante
5 o 6 días, antes de ser empaquetadas

LA HARINA EN NUESTRO TERRITORIO

Siglo XIX
Con la llegada del siglo XIX, la agricultura chilena experimentó un crecimiento
significativo. La expansión de la red de caminos y ferrocarriles facilitó el
transporte de productos agrícolas. En este contexto, el trigo se consolidó como
uno de los cultivos más importantes del país.
La llegada de inmigrantes europeos, particularmente alemanes, italianos y
franceses trajo consigo nuevas técnicas de panificación y variedades de pan.
La influencia de estas culturas enriqueció la tradición panadera chilena,
diversificando los tipos de pan y las recetas. El "pan amasado", por ejemplo, se
convirtió en un clásico en la mesa chilena.
El Siglo XX: Innovaciones y Diversificación
A medida que Chile avanzaba hacia el siglo XX, la industria de la harina
comenzó a modernizarse. Se establecieron molinos industriales en diversas
ciudades, lo que permitió una producción más eficiente y en mayores
cantidades. Esta modernización llevó a la creación de harinas de distintas
calidades y tipos, adaptándose a las necesidades del mercado.
Harinas Alternativas
Durante el siglo XX, además de la harina de trigo, también comenzaron a
producirse harinas a partir de otros cereales, como el maíz y la avena. La
harina de maíz se utilizaba en la elaboración de platos tradicionales, como la
"humita" y el "pastel de choclo".
Cambios en el Siglo XXI
Resurgimiento de Harinas Alternativas
En las últimas décadas, ha surgido un creciente interés por las harinas
alternativas y más saludables. Harinas de quinoa, espelta y leguminosas han
ganado popularidad, impulsadas por una mayor conciencia sobre la nutrición y
la salud. Este movimiento ha llevado a la diversificación de la oferta de
productos en panaderías y supermercados.
Sostenibilidad y Agricultura Orgánica
A medida que la demanda de alimentos orgánicos y sostenibles crece, muchos
agricultores en Chile han comenzado a cultivar trigo y otros cereales de manera
orgánica. Este enfoque no solo beneficia la salud de los consumidores, sino
que también contribuye a la preservación del medio ambiente.
La Harina en la Cultura Chilena
La harina y, especialmente, la harina de trigo, han dejado una huella indeleble
en la cultura chilena. El pan, en sus diversas formas, es un símbolo de la
identidad nacional. Desde el tradicional "pan amasado" hasta el "marraqueta" y
el "hallulla", el pan chileno representa no solo un alimento, sino también un
elemento cultural que reúne a las familias y comunidades.