OBJETIVOS
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OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar un producto panificable con la utilización de harina de oca como ingrediente básico del
pan.
ESPECÍFICOS
EL PAN
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el
valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales (Latín Cerealis, derivado de Ceres,
diosa de la agricultura y la cosecha), que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego,
comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los
granos de cereales; otra piedra redonda y una pequeña con la que los machacaba.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de
hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes
y de pastelería según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le
añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina,
agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los
primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos, que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más
tarde, comían unas galletas cocidas a fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal
y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época
clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc; y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, etc.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos con ayuda de la corriente fluvial para poner en movimiento
sus grandes ruedas; también se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata
para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron Europa con los Cruzados,
caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.
Llegamos a la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban
que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de
centeno de un hongo parasitario conocido como "cornezuelo", mata a la población y las sequías
causan estragos.
Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad,
surgen los motores eléctricos y aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. Así
cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción, las
variedades y calidades del pan.
Alimento hecho de harina de cereales, sal y agua; formando una pasta que se amasa hasta quedar
glutinosa y que se deja fermentar por levaduras para cocerla al horno.
Cuando una suspensión acuosa de almidón se deja reposar, se hace opalescente y finalmente
precipita en un intento por cristalizar, este fenómeno
Los panes se pueden elaborar con diversos cereales o mezclas como el centeno, cebada, avena,
maíz, arroz, sorgo y trigo, este último es el que contiene la mayor cantidad de gluten que retiene el
gas producido por las levaduras que elevan el pan.
Al pan se le puede añadir leche, mantequilla, huevos, azúcar, miel, plátanos, pasas, betabel o
zanahorias y semillas de ajonjolí, calabaza, avellanas, girasol, nueces, etc; también condimentos
como el apio, comino, eneldo, cardamomo, anís, pero siempre conviene poner algo de sal.
En la elaboración del pan se puede intentar una combinación de dos o tres harinas diferentes,
pero generalmente conviene añadir algo de harina de trigo.
HARINAS
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de
ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (sólo el
endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadería, repostería, se muele con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema; se comercializa en paquetes que
rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas
en la actualidad llevan una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.
En las harinas de buena calidad el color es blanco amarillento, en las medianas blanco mate y en
las inferiores blanco empañado a rojizo, el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo
fresco y es acre, ácido, picante o dulce, al tacto las harinas buenas son frescas, mientras que las
malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de fresco.
La harina refinada contiene almidón, gluten y extracto soluble, este último formado por dextrinas,
azúcares simples, fosfatos, sustancias nitrogenadas, albúminas, vitaminas y minerales.
Tipos de harinas:
Harina de trigo
La harina de trigo es un producto obtenido del trigo blando y se destina a la producción del pan,
galletas, pastas, etc; mientras que la harina que se obtiene de los trigos duros se utiliza para la
pastelería o alimentos caseros.
Anteriormente la harina era consumida de manera integral, o sea con todos los componentes del
trigo, hoy se separa varias partes del trigo, se utiliza las partes externas para que resulte una
harina más refinada y blanca.
La harina blanca que resulta es rica en hidratos de carbono, pero no contiene ni minerales, ni
vitaminas que se encuentran en el salvado y en el germen de trigo. Cuanto más blanca la harina,
menos calidad alimentaria tiene; el pan negro es el de más alta calidad.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues
la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a
la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. La harina especial influye
sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten que tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de
masas para hojaldre.
LEVADURAS
En sus comienzos, la elaboración de pan se hacía sin levadura, pero desde que se descubrió que
ésta fermenta y esponja la masa, haciéndola más rendidora, produciendo panes más suaves y de
mejor sabor; las levaduras se convierten en un elemento indispensable para la panificación.
Las levaduras son microorganismos intermedios entre las bacterias y los hongos, clasificándose
como Fungi imperfectil, su modo de reproducción, puede ser sexual o asexual.
Sus células son esféricas u ovaladas con pared celular bien definida formada por celulosa.
Generalmente son células más grandes que las bacterias y a diferencia de estas, muestran un
núcleo discreto, siendo persistentemente unicelulares y sin crecimiento filamentoso como los
mohos.
Son más conocidas por su habilidad para producir fermentación alcohólica y por las enzimas que
producen, así algunas producen la enzima invertasa, que
transforma la sacarosa (Azúcar de caña) en dextrosa y levulosa, otras producen la enzima maltasa,
que parte a la maltosa en dos dextrosas y a esta en alcohol y bióxido de carbono, esta última se
emplea en la fabricación de cerveza de malta.
La levadura empleada en panificación es conocida como levadura natural o levadura ácida, debido
a su tendencia a producir ácido acético (vinagre) cuando se pasa en la masa.
Cuando la levadura natural se desarrolla en la masa, esta debe reproducirse notablemente y
adquirir un olor alcohólico; recuperando su forma al ser oprimida con suavidad y flotar en el agua,
al partirla debe mostrar muchos poros, aunque su superficie haya de ser siempre lisa y sin poros.
Esta se destruye y se puede conservar congelada o refrigerada. Para que la levadura prospere
bien, la masa debe taparse con mantas húmedas o cubrirse con una gruesa capa de manteca o
aceite.
Las levaduras químicas tienen la finalidad de producir reacciones químicas que liberan gran
cantidad de ácido carbónico o bióxido de carbono (CO2), pero nunca serán tan buenas como las
levaduras naturales, las cuales además imprimen un sabor y textura inmejorables.
Levaduras naturales: Son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etc. Estas
levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de
carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de
humedad.
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa,
le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos
poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua, masas
blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su
crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación
temperaturas superiores:
AGUA
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la
masa, siendo necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua
empleada afecta a las cualidades del pan y la proporción de agua empleada en la elaboración de la
masa que influencia la consistencia final.
No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben más agua).
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe
que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan
la masa. Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la
elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final;
matando o inhibiendo a las levaduras.
El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función
similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como
puede ser el vino, cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el
agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que
se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de la levadura hasta que la masa se haya
hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.
SAL
El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un
átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua,
aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le
brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza, equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.
Características
La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositan en el fondo.
Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se
disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil
de disolver, para asegurar su correcta disolución.
AZÚCAR
Se utiliza la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería.
GRASAS
Es la materia grasa más utilizada en nuestro medio, es más económica que la mantequilla.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní,
ajonjolí etc.).
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte en unión con
azúcar o harina.
HUEVOS
Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g, de los cuales 20g. pertenecen a la
yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen,
enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
Se mide por:
ALMIDÓN
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son
aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta
razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de
estas harinas es más resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan
masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras,
por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).