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OBJETIVOS

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OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar un producto panificable con la utilización de harina de oca como ingrediente básico del
pan.

ESPECÍFICOS

Elaborar harina de oca para la panificación.

Determinar las características culinarias que posee el producto durante el proceso

Identificar las características organolépticas, bromatológica y microbiológicas del producto


obtenido

Evaluar la aceptabilidad del producto

Analizar el valor nutritivo de kilocalorías en el pan con mejor aceptación de características


organolépticas.

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

EL PAN

HISTORIA DEL PAN

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el
ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el
valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales (Latín Cerealis, derivado de Ceres,
diosa de la agricultura y la cosecha), que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego,
comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los
granos de cereales; otra piedra redonda y una pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de
hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes
y de pastelería según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le
añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina,
agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los
primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal.

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos, que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más
tarde, comían unas galletas cocidas a fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal
y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor
grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época
clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o
sarraceno, de avena, etc; y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, etc.

Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeños molinos a la orilla de los ríos con ayuda de la corriente fluvial para poner en movimiento
sus grandes ruedas; también se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata
para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron Europa con los Cruzados,
caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban
que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se


produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan.

Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de
centeno de un hongo parasitario conocido como "cornezuelo", mata a la población y las sequías
causan estragos.

La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria


panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, la nueva tecnología
desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz, se dio un proceso de migración
masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos
de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero y la
harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad,
surgen los motores eléctricos y aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. Así
cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción, las
variedades y calidades del pan.

DEFINICIÓN DEL PAN

Alimento hecho de harina de cereales, sal y agua; formando una pasta que se amasa hasta quedar
glutinosa y que se deja fermentar por levaduras para cocerla al horno.

Cuando una suspensión acuosa de almidón se deja reposar, se hace opalescente y finalmente
precipita en un intento por cristalizar, este fenómeno

es más rápido a medida que la concentración de almidón aumenta y la temperatura disminuye


hacia 0°C, permitiendo el endurecimiento del pan.

Los panes se pueden elaborar con diversos cereales o mezclas como el centeno, cebada, avena,
maíz, arroz, sorgo y trigo, este último es el que contiene la mayor cantidad de gluten que retiene el
gas producido por las levaduras que elevan el pan.
Al pan se le puede añadir leche, mantequilla, huevos, azúcar, miel, plátanos, pasas, betabel o
zanahorias y semillas de ajonjolí, calabaza, avellanas, girasol, nueces, etc; también condimentos
como el apio, comino, eneldo, cardamomo, anís, pero siempre conviene poner algo de sal.

El aceite, la mantequilla, la margarina y el tocino sirven para mantener húmedo el pan y la


retención de agua varía según la clase de harina empleada.

En la elaboración del pan se puede intentar una combinación de dos o tres harinas diferentes,
pero generalmente conviene añadir algo de harina de trigo.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN

HARINAS

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de
ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (sólo el
endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,
panadería, repostería, se muele con mayor o

menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema; se comercializa en paquetes que
rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas
en la actualidad llevan una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.

Conocer y determinar las características organolépticas y fisicoquímicas de las harinas es


importante cuando se pretende elaborar cierta cantidad de pan y cuando queremos que estos
sean de buena calidad.

En las harinas de buena calidad el color es blanco amarillento, en las medianas blanco mate y en
las inferiores blanco empañado a rojizo, el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo
fresco y es acre, ácido, picante o dulce, al tacto las harinas buenas son frescas, mientras que las
malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de fresco.

La harina refinada contiene almidón, gluten y extracto soluble, este último formado por dextrinas,
azúcares simples, fosfatos, sustancias nitrogenadas, albúminas, vitaminas y minerales.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de proteínas.

Harinas suaves: bajo contenido de proteínas

Harina de trigo

La harina de trigo es un producto obtenido del trigo blando y se destina a la producción del pan,
galletas, pastas, etc; mientras que la harina que se obtiene de los trigos duros se utiliza para la
pastelería o alimentos caseros.

Anteriormente la harina era consumida de manera integral, o sea con todos los componentes del
trigo, hoy se separa varias partes del trigo, se utiliza las partes externas para que resulte una
harina más refinada y blanca.
La harina blanca que resulta es rica en hidratos de carbono, pero no contiene ni minerales, ni
vitaminas que se encuentran en el salvado y en el germen de trigo. Cuanto más blanca la harina,
menos calidad alimentaria tiene; el pan negro es el de más alta calidad.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues
la harina y agua mezclados en determinadas proporciones producen una masa consistente. Esta es
una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a
la que puede darse la forma deseada y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.


El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad, capacidad para
ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. La harina especial influye
sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten que tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de
masas para hojaldre.

LEVADURAS

En sus comienzos, la elaboración de pan se hacía sin levadura, pero desde que se descubrió que
ésta fermenta y esponja la masa, haciéndola más rendidora, produciendo panes más suaves y de
mejor sabor; las levaduras se convierten en un elemento indispensable para la panificación.

Las levaduras son microorganismos intermedios entre las bacterias y los hongos, clasificándose
como Fungi imperfectil, su modo de reproducción, puede ser sexual o asexual.

Sus células son esféricas u ovaladas con pared celular bien definida formada por celulosa.
Generalmente son células más grandes que las bacterias y a diferencia de estas, muestran un
núcleo discreto, siendo persistentemente unicelulares y sin crecimiento filamentoso como los
mohos.

Son más conocidas por su habilidad para producir fermentación alcohólica y por las enzimas que
producen, así algunas producen la enzima invertasa, que

transforma la sacarosa (Azúcar de caña) en dextrosa y levulosa, otras producen la enzima maltasa,
que parte a la maltosa en dos dextrosas y a esta en alcohol y bióxido de carbono, esta última se
emplea en la fabricación de cerveza de malta.

La levadura empleada en panificación es conocida como levadura natural o levadura ácida, debido
a su tendencia a producir ácido acético (vinagre) cuando se pasa en la masa.
Cuando la levadura natural se desarrolla en la masa, esta debe reproducirse notablemente y
adquirir un olor alcohólico; recuperando su forma al ser oprimida con suavidad y flotar en el agua,
al partirla debe mostrar muchos poros, aunque su superficie haya de ser siempre lisa y sin poros.
Esta se destruye y se puede conservar congelada o refrigerada. Para que la levadura prospere
bien, la masa debe taparse con mantas húmedas o cubrirse con una gruesa capa de manteca o
aceite.

Las levaduras químicas tienen la finalidad de producir reacciones químicas que liberan gran
cantidad de ácido carbónico o bióxido de carbono (CO2), pero nunca serán tan buenas como las
levaduras naturales, las cuales además imprimen un sabor y textura inmejorables.

Clasificación de las levaduras:

Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para


detener los procesos metabólicos de las levaduras.

Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente


dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura.

Levaduras naturales: Son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etc. Estas
levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de
carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente

refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura


de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras.

Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas
cantidades.

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe demostrar algo de
humedad.

Condiciones de vida de la levadura

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa,
le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.

Alimentación: La levadura se encuentra abundantemente en las masas.


Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de
la harina y de la levadura, para ser consumidos. Esto produce una pérdida de peso por
fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%; el
alimento preferido por la levadura es la glucosa.

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a través de los finos
poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua, masas
blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxígeno para


respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada, suelta, y con el agregado de líquidos ricos en
aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. El
oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. Para su
crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la fermentación
temperaturas superiores:

La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores:

A 55ºC suspende su actividad de vida

A 60ºC muere la célula de la levadura, coagula su proteína celular

Temperaturas adecuadas de la levadura

Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC

Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC

AGUA

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del
volumen de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la
masa, siendo necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua
empleada afecta a las cualidades del pan y la proporción de agua empleada en la elaboración de la
masa que influencia la consistencia final.

No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben más agua).

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe
que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan
la masa. Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la
elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final;
matando o inhibiendo a las levaduras.

El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función
similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como
puede ser el vino, cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el
agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que
se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de la levadura hasta que la masa se haya
hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.

SAL

El cloruro de sodio o sal común (Cl-Na), está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un
átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua,
aportando a la masa un sabor característico.

A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías le
brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza, equilibrio de la masa y
como factor determinante de la calidad.

Características

La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositan en el fondo.

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se
disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fácil
de disolver, para asegurar su correcta disolución.

AZÚCAR

Se utiliza la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de
la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería.

GRASAS

Es la materia grasa más utilizada en nuestro medio, es más económica que la mantequilla.

Clasificación de las grasas

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní,
ajonjolí etc.).

Características de las grasas


Elasticidad, que es la dureza o favorabilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte en unión con
azúcar o harina.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.

HUEVOS

Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g, de los cuales 20g. pertenecen a la
yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen,
enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

FUNCIONES BIOQUIMICAS DE LOS INGREDIENTES EN EL PAN

GLUTEN

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El
gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.


 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

ALMIDÓN

El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad


la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. Se presenta en forma de gránulos que
poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se
organizan en los gránulos con una estructura casi-cristalina que absorbe poca agua. Los

almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y


de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en
los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son
aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta
razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de
estas harinas es más resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan
masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras,
por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).

3.3.3. FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN

Hace posible la fermentación.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero.

Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura para actuar

Azúcar, como fuente de alimento.

Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.

Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

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