Carrera.

Ingeniería en Industria de Alimentos

Materia. Tecnología de Bebidas Decimo Semestre

TEMA 5. INDUSTRIA DE BEBIDAS DESTILADAS

Se pueden obtener licores destilados a partir de muchos materiales, entre los que se encuentran las masas
fermentadas de cereales, los zumos de fruta fermentados, jugo de azúcar de caña, melazas, miel y jugo de
cactus. Aunque no está claro dónde se originó la destilación, se atribuye a los alquimistas, y su uso
comenzó a extenderse en los siglos XIII y XIV. Los primeros usos fueron fundamentalmente
farmacéuticos.

CLASES DE BEBIDAS DESTILADAS

Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. La prohibición
tiende a estimular el ingenio y muchas de las bebidas obtenidas no tendrían la consideración de
bebestibles en circunstancias normales. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias
primas o según el tipo de destilador empleado. Sin embargo, en muchos casos se considera dos tipos de
destilados:
Primero, representado por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La materia
prima es una solución alcohólica que se puede obtener de cualquier fuente.
Segundo, son los congenéricos o con aroma propio, y están representados por el whisky y por el ron, en
los que la materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y destilación
están determinadas. Se puede seguir haciendo divisiones de acuerdo con la naturaleza del producto final.

Principios de la destilación
La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en función de su volatilidad
en el punto de ebullición (punto de destilación). El material a destilar es una mezcla de agua, etanol y de
otros compuestos de diversas volatilidades. A la presión total de una atmosfera, el punto de ebullición es
la temperatura en la que la suma de las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es
igual a uno. Así, para un sistema modelo etanol/agua.

Donde PetOH es la presión parcial del etanol y PH2O es la presión parcial del agua.
En el sistema etanol/agua:

( )
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Donde es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), es el coeficiente de

actividad del componente menos volátil (agua), es la fracción molar del componente más volátil en la
fase líquida, es la fracción molar del componente menos volátil en la fase líquida, es la presión
de vapor del etanol y es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto
está relacionado con la presión parcial que ejerce por:

Donde es el número total de moles de vapor, es la presión total, son los moles del componente 1
en el vapor y es la presión parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en equilibrio con el líquido.
Según procede la destilación el vapor se enriquece en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece.
Es posible enriquecer en el compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el
vapor con el compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el
líquido repetidamente (Figura 2). En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna
fraccionadora (rectificador).

Figura 2. Principios de la destilación

Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de platos, que puede
estar integrado en el deshidratador o colocada por separado corriente abajo del destilador. Los platos se
construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el descenso del líquido (Figura 3). Según
desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor y los componentes menos volátiles del
vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a
vaporizarse. Esto hace que con el empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado
más rico en los compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un
solo equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue:

Donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el desecho que contiene una alta

proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras se pueden empaquetar con
partículas de diversa morfología en lugar de contener platos, pero el principio de funcionamiento es
idéntico.
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Figura 3. Disposición y funcionamiento de los platos rectificadores

BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas
fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se
preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios.

La producción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales, molienda,
cocción, fermentación, destilación, conservación, mezclado y embotellado (véase Figura 4).

El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La
molienda consiste en moler el grano necesario, clave del proceso de fermentación.

Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos de grano, agua y amoniaco de un pH (acidez)
y temperatura determinados. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se añaden
enzimas para romper el almidón en moléculas más pequeñas, con lo que se reduce la viscosidad de la
masa. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono
por acción de las levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras, pues
las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. Es importante la desinfección: los sistemas
biológicos de fermentación están en constante competencia con las bacterias oportunistas que pueden
producir componentes de sabor no deseados.

El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de
barro cuando se quiere dotar al producto de un “carácter” especial, como es el caso del coñac y el whisky,
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mientras que, en general, se emplea la destilación continua en multicolumna para producir licores más
neutros, que se usan como mezclas o como licores neutros de cereales.

Un aspecto muy importante del funcionamiento de una destilería moderna es la recuperación de los
subproductos. El grano residual (fermentado y desalcoholizado) es rico en proteínas, vitaminas, fibra y
grasas y puede servir, una vez procesado convenientemente, como suplemento del pienso animal. Estos
procesos consisten generalmente en centrifugación, evaporación, secado y mezclado.

Los distintos tipos de whisky, brandy y ron son envejecidos (madurados) en barriles de roble quemados.
La maduración tiene lugar durante una serie de años hasta conseguir las características finales que
distinguen a estos productos. Una vez que han madurado, se mezclan y filtran y, a continuación, se
envasan como productos finales para el consumidor.

Las salas de embotellado están separadas del resto de las instalaciones, para proteger al producto de
cualquier posible contaminante. La operación de llenado altamente automatizada exige un control de
eficacia continuo. Las botellas vacías se transportan mediante cintas transportadoras a las máquinas de
llenado.

El envasado es la etapa final antes del almacenamiento. Este proceso se ha automatizado, aunque existe
una pequeña cantidad que se envasa manualmente, dependiendo del tamaño de la botella y el tipo de
envase. A continuación, los productos envasados entran en la máquina apiladora, que apila
automáticamente las cajas en paléts, que son trasladados con elevadoras transportadoras de horquilla al
almacén.
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WHISKY

Se obtiene de la destilación de una infusión de cebada malteada y de otros cereales que ha sido
previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad se elabora whisky en muchos
países y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas
utilizadas diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del tipo
de destilador utilizando y del método de maduración.

RON

Es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida conocida desde hace muchos
siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña azucarera.

Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar de caña, los jarabes
(el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave y se
obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El zumo de caña se fermenta directamente o bien,
en la obtención del ron de mayor calidad, después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se
puede obtener un jarabe mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en
la elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la separación del
azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de las melazas como un
subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas buenas cualidades de conservación.
Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron y también pueden
contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se incluyen los
ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el caso de las melazas sobrecalentadas.

Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un elevado contenido en
etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. Para rones suaves se prefieren las cepas de
fermentación rápida de Saccharomyces cerevisiae, pero en los rones fuertes se prefiere utilizar
Schizosaccharomyces pombe. Las melazas son la mejor fuente de levaduras y pueden contener una amplia
variedad de géneros, entre los que se cuentan son Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Saccharomyces,
Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Torulopis. Los cultivos puros de levaduras se propagan en
melazas y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%.

GINEBRA, VODKA Y AGUARDIENTES SIMILARES

La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no congenéricos aún a pesar
de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y organoléptico. Estos productos se basan en
destilados neutros, cuya elección supone un balance entre calidad y economía. En oposición a los
destilados congenéricos, como el ron y el whisky, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las
características del producto final. En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza con enebro y con
otros agentes aromáticos de origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma se modifica mediante una
filtración a través de carbón vegetal.
La ginebra es obtenida a partir de una base alcohólica relativamente pura procedente de una fermentación
y aromatizada con componentes vegetales, de los que el enebro (Juniperus communis) es el más
importante.
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Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier material que contenga
carbohidratos. Los cereales son el material más empleado, pero también se elaboran muchos aguardientes
neutros a partir de la papa o de las melazas. Otros sustratos poco corrientes son los desechos de las piñas,
las alcachofas y el lactosuero. A partir del lactosuero también se obtiene alcohol mediante un
procedimiento relativamente nuevo en el que participa Kluyveromyces lactis.

LICORES
Los licores se pueden definir como destilados alcohólicos que se han endulzado y aromatizado con
sustancias de sabores compatibles. También se pueden añadir colorantes y algunos no se edulcoran. La
elaboración de los licores tradicionales se realiza mezclando el destilado con un jarabe de azúcar que
contiene esencias o hierbas en pequeñas cantidades.
El aguardiente aromatizados con frutas, como los brandies de durazno, de melocotón y de cereza, se puede
clasificar como licores, y se elaboran sumergiendo las frutas en el aguardiente apropiado, o añadiendo una
esencia. También se puede añadir un jarabe de azúcar.
Las cremas de licores son productos compuestos cuyos ingredientes son grasa láctea, un aguardiente,
caseinato sódico y azúcar. También pueden incluirse emulsionantes, aromatizantes y colorantes. Es
necesario utilizar un aguardiente muy congenérico para equilibrar el aroma y sabor de los componentes
lácteos e imponer un carácter identificable a crema.
Las cremas de licores son emulsiones de aceite en agua. La elaboración comprende la formación de una
emulsión que permanezca estable hasta el momento del consumo y que resista al desnatado y a la
formación de un coagulo de grasa en el cuello de la botella. El método de elaboración más sencillo
consiste en la adición de nata, azúcar y aguardiente a una solución de caseinato y homogeneizar la mezcla
dos veces a una temperatura de 55ºC y a una presión de 30 MPa. El licor se enfría, estabiliza, aromatiza y
colorea antes de su embotellado. La inestabilidad de la emulsión causada por la agregación inducido por el
calcio es un problema potencial grave cuando se almacena a altas temperaturas. La magnitud de este
problema se puede reducir añadiendo sales de citrato que actúan como secuestrantes del calcio. Sin
embargo, una solución más satisfactoria consiste en el uso de aceite de mantequilla como fuente de grasa
láctea, que está prácticamente libre de calcio.