UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y

ECONÓMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA COMERCIAL

TRABAJO DE GRADO

TEMA:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

CAFETERÍA ESTILO RETRO EN LA CIUDAD DE IBARRA,

PROVINCIA DE IMBABURA.

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA COMERCIAL

AUTORA:

MARÍA CRISTINA DIAZ ERAZO

DIRECTORA:

MSC. LIGIA ISABEL BELTRÁN URVINA

IBARRA - 2021
 RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto tiene como finalidad realizar un estudio de factibilidad para la creación de

una cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura. El procedimiento

metodológico que se aplicó para el desarrollo del estudio de factibilidad fue mediante la aplicación

de la investigación descriptiva, los métodos inductivo, deductivo, analítico – sintético.

Los resultados del diagnóstico y el desarrollo de las variables e indicadores muestran que existe

una oportunidad para la creación de la cafetería estilo retro porque según la Ley Orgánica de

Emprendimiento e Innovación tiene como objetivos desarrollar programas de soporte técnico,

financiero y administrativo para emprendedores, orientado al desarrollo productivo y promover el

acceso al financiamiento público y privado.

Los resultados de la propuesta en relación al estudio de mercado presentan una demanda

proyectada de 767.756 productos de cafetería, la oferta es de 589.006 productos, generándose una

demanda insatisfecha de 178.750 productos de cafetería.

Del estudio técnico se determina que la cafetería se ubicará en la Av. Atahualpa y Miguel Leoro,

la capacidad instalada será de 20.592 productos de cafetería en el año, se estructuró los procesos

del servicio de cafetería.

La inversión del proyecto es de $27.369.03, de los cuales el 80% será por medio de un crédito en

el Banco Pacifico y el 20% por aportes propios. Del estudio financiero se determina un VAN de

$11.820.39, una TIR del 19.01%, PRI de 4 años, 1 mes y 11 días, Beneficio / Costo de $1.43.

Del estudio organizacional se estableció el direccionamiento estratégico, organigrama estructural,

manual de funciones, mapa de procesos y la constitución jurídica de la cafetería. En la validación

se consideró los criterios cualitativos de factibilidad del proyecto de los docentes técnicos y tutora

del proyecto, para medir la consistencia de los capítulos del estudio de factibilidad.

II
 ABSTRACT

The purpose of this project is to study the feasibility for the creation of a retro-style cafeteria in

the city of Ibarra, province of Imbabura. The methodological procedure that was applied in this

project was through the application of descriptive research as well as inductive, deductive, and

analytical - synthetic methods.

The results obtained after the diagnosis and the development of the variables indicate that there is

an opportunity for the creation of the retro-style cafeteria through the Organic Law of

Entrepreneurship and Innovation. This is possible because of their objectives to develop technical,

financial, and administrative support programs for entrepreneurs aimed at productive development

and to promote access to public and private financing.

The results of the proposal in relation to the market study show a projected demand of 767,756

cafeteria products. The offer is 589,006 products which will generate an unsatisfied demand of

178,750 cafeteria products.

From the technical study it is determined that the cafeteria will be located at Av. Atahualpa and

Miguel Leoro. The cafeteria service processes were structured to ensure the installed capacity for

the year will be 20,592 cafeteria products.

The project investment is $27,369.03, of which 80% will be through a loan from Banco Pacífico,

and 20% through our own contributions. The financial study determines a NPV of $11,820.39, an

IRR of 19.01%, PRI of 4 years, 1 month and 11 days and Benefit / Cost of $1.43.

From the organizational study the strategic direction, structural organization chart, function

manual, process map, and the legal constitution of the cafeteria were established. For the validation

of this project, the qualitative criteria of feasibility from the technical teachers and project manager

were considered to measure the consistency of the chapters of the feasibility study.

III
INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE GRADO

IV
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA

AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN A FAVOR

DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA OBRA

En cumplimiento del Art. 144 de la Ley de Educación Superior, hago la entrega del presente trabajo

a la Universidad Técnica del Norte, para que sea publicada en el Repositorio Digital Institucional,

para lo cual pongo a disposición la siguiente información:

DATOS DEL CONTACTO

CÉDULA DE
100402209-9
CIUDADANÍA:
APELLIDOS Y NOMBRES: María Cristina Diaz Erazo

DIRECCIÓN: Av. 17 de julio 9-43

EMAIL: mcdiaze@utn.edu.ec
TELÉFONO FIJO: 062 616199
TELÉFONO MÓVIL: 0998226043
DATOS DE LA OBRA

“Estudio de factibilidad para la creación de una

TÍTULO: cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra, provincia de
Imbabura”

AUTOR: Diaz Erazo María Cristina

FECHA: 03/06/2021
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TÍTULO A OBTENER: Ingeniera Comercial
ASESOR/DIRECTOR: MSc. Ligia Beltrán

V
VI
 DEDICATORIA

Esta dedicado a mi madre que me ha enseñado a seguir adelante a pesar de

cualquier dificultad que se presente en mi vida, gracias a su amor, trabajo y

sacrificio me ha permitido culminar mi carrera universitaria.

A mi familia quienes son un pilar fundamental para seguir adelante.

Cristina D.

VII
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por guiarme y darme la fuerza para alcanzar mis objetivos

a pesar de los obstáculos que se han presentado en el transcurso de mi vida.

Gracias a cada maestro de la Universidad Técnica del Norte, que hizo parte

de este proceso de formación.

Por último, quiero agradecer a toda mi familia por su cariño, comprensión

y apoyo incondicional.

Cristina D.

VIII
ÍNDICE GENERAL

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................................... II

ABSTRACT ............................................................................................................................. III

INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE GRADO ................................................... IV

AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN A FAVOR

DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE ..................................................................V

DEDICATORIA ..................................................................................................................... VII

AGRADECIMIENTO............................................................................................................VIII

LISTA DE TABLAS............................................................................................................. XIV

LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................... XIX

PRESENTACIÓN ................................................................................................................. XXI

INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................XXIII

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... XXIV

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. XXIV

CAPITULO I .............................................................................................................................. 1

1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ..................................................................................... 1

1.1 Cafetería........................................................................................................................ 1

1.1.1 Café ....................................................................................................................... 2

1.1.2 Tipos de café ......................................................................................................... 2

1.1.3 Cafetería temática .................................................................................................. 2

1.1.4 Estilo retro ............................................................................................................. 3

1.2 Microempresa ............................................................................................................... 3

1.2.1 Características de microempresa ........................................................................... 3

IX
 1.3 Estudio de mercado ...................................................................................................... 4

1.3.1 Mercado meta ........................................................................................................ 5

1.3.2 Competidores ........................................................................................................ 5

1.4 Estudio técnico ............................................................................................................. 6

1.4.1 Tamaño del proyecto ............................................................................................. 6

1.4.2 Ingeniería del proyecto .......................................................................................... 6

1.4.3 Inversión ................................................................................................................ 7

1.5 Estudio financiero ......................................................................................................... 7

1.5.1 Estados Financieros ............................................................................................... 7

1.5.2 Análisis de sensibilidad ......................................................................................... 8

1.6 Estructura organizacional ............................................................................................. 9

1.6.1 Componentes de la estructura organizacional ....................................................... 9

CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 10

2 PROCEDIMIENTOS METODOLÓGICOS ..................................................................... 10

2.1 Tipo de Investigación ................................................................................................. 10

2.2 Métodos ...................................................................................................................... 11

2.2.1 Método Inductivo y deductivo ............................................................................ 11

2.2.2 Método analítico-Sintético .................................................................................. 11

2.3 Tipo de muestreo ........................................................................................................ 12

2.3.1 Población ............................................................................................................. 12

X
 2.3.2 Muestra ................................................................................................................ 12

2.4 Técnicas e Instrumentos ............................................................................................. 12

2.4.1 Encuesta .............................................................................................................. 13

2.4.2 Observación ......................................................................................................... 13

2.4.3 Investigación documental.................................................................................... 13

2.5 Identificación de variables diagnósticas ..................................................................... 13

CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 16

3 DIAGNÓSTICO ................................................................................................................ 16

3.1 Desarrollo de Variables .............................................................................................. 17

3.1.1 Factores demográficos......................................................................................... 17

3.1.2 Aspecto Socio Económico .................................................................................. 19

3.1.3 Factores Tecnológicos ......................................................................................... 23

3.1.4 Aspectos Político- Legales .................................................................................. 24

3.2 Análisis de la Información .......................................................................................... 26

3.3 Conclusión diagnóstica ............................................................................................... 27

CAPÍTULO IV ......................................................................................................................... 28

4 PROPUESTA..................................................................................................................... 28

4.1 Estudio de Mercado .................................................................................................... 29

4.1.1 Segmentación del mercado.................................................................................. 33

4.1.2 Mercado Meta ..................................................................................................... 34

4.1.3 Cálculo de la muestra .......................................................................................... 35

XI
 4.1.4 Instrumento de investigación .............................................................................. 36

4.1.5 Determinación de la demanda ............................................................................. 51

4.1.6 Identificación de la oferta .................................................................................... 54

4.1.7 Demanda insatisfecha .......................................................................................... 58

4.1.8 Análisis de precios .............................................................................................. 59

4.1.9 Estrategias de comercialización .......................................................................... 60

4.1.10 Conclusiones del estudio de mercado .............................................................. 62

4.2 Estudio técnico ........................................................................................................... 63

4.2.1 Localización del proyecto ................................................................................... 63

4.2.2 Tamaño del proyecto ........................................................................................... 67

4.2.3 Ingeniería del proyecto ........................................................................................ 69

4.2.4 Conclusiones del estudio técnico ........................................................................ 92

4.3 Estudio Financiero ...................................................................................................... 93

4.3.1 Presupuesto de la inversión ................................................................................. 93

4.3.2 Costos y gastos proyectados................................................................................ 96

4.3.3 Estados Financieros Presupuestados ................................................................. 102

4.3.4 Evaluación Financiera ....................................................................................... 106

4.3.5 Análisis de Sensibilidad .................................................................................... 111

4.3.6 Conclusiones de la evaluación financiera ......................................................... 112

4.4 Estudio Organizacional............................................................................................. 113

XII
 4.4.1 La empresa ........................................................................................................ 113

4.4.2 Constitución Jurídica ......................................................................................... 135

4.4.3 Requisitos legales y tributarios para el funcionamiento.................................... 135

CAPÍTULO V ........................................................................................................................ 139

5 VALIDACIÓN ................................................................................................................ 139

5.1 Equipo de trabajo ...................................................................................................... 139

5.2 Metodología de verificación ..................................................................................... 140

5.2.1 Factores a validar .............................................................................................. 140

5.2.2 Método de calificación ...................................................................................... 142

5.2.3 Rango de interpretación .................................................................................... 142

5.3 Resultados ................................................................................................................. 143

5.3.1 Calificación e interpretación ............................................................................. 148

CONCLUSIONES ................................................................................................................. 149

RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 151

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 152

ANEXOS................................................................................................................................ 155

XIII
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Matriz de Relación Diagnóstica -------------------------------------------------------------- 15

Tabla 2 Distribución de la población por edad y género -------------------------------------------- 18

Tabla 3 Actividades económicas de Ibarra ----------------------------------------------------------- 20

Tabla 4 PEA cantón Ibarra por sectores -------------------------------------------------------------- 21

Tabla 5 Canasta familiar básica ------------------------------------------------------------------------ 22

Tabla 6 Matriz AOOR ----------------------------------------------------------------------------------- 26

Tabla 7 Matriz Diagnóstica ----------------------------------------------------------------------------- 32

Tabla 8 Segmentación geográfica (PEA por parroquias urbanas de Ibarra) --------------------- 33

Tabla 9 Población ---------------------------------------------------------------------------------------- 35

Tabla 10 Aceptación del proyecto ---------------------------------------------------------------------- 51

Tabla 11 Demanda actual de sándwiches ------------------------------------------------------------- 51

Tabla 12 Demanda actual de cafés en general ------------------------------------------------------- 52

Tabla 13 Demanda actual de picaditas----------------------------------------------------------------- 52

Tabla 14 Demanda actual de postres ------------------------------------------------------------------- 52

Tabla 15 Demanda actual total de productos de cafetería ------------------------------------------ 53

Tabla 16 Proyección de la demanda ------------------------------------------------------------------- 54

Tabla 17 Oferta actual de sándwiches ---------------------------------------------------------------- 54

Tabla 18 Oferta actual de cafés ------------------------------------------------------------------------- 55

Tabla 19 Oferta actual de picaditas -------------------------------------------------------------------- 56

Tabla 20 Oferta actual de postres ----------------------------------------------------------------------- 56

Tabla 21 Oferta actual total de productos de cafetería ---------------------------------------------- 57

Tabla 22 Proyección de la oferta----------------------------------------------------------------------- 58

Tabla 23 Demanda insatisfecha ------------------------------------------------------------------------- 58

XIV
Tabla 24 Precio de los productos de cafetería -------------------------------------------------------- 59

Tabla 25 Matriz de evaluación de factores para la microlocalización del proyecto ------------- 66

Tabla 26 Capacidad Instalada -------------------------------------------------------------------------- 69

Tabla 27 Descripción técnica de los productos ------------------------------------------------------- 69

Tabla 28 Simbología ANSI para diagramas de flujo ------------------------------------------------ 72

Tabla 29 Distribución de áreas -------------------------------------------------------------------------- 79

Tabla 30 Mobiliario de acuerdo a la capacidad de carga-------------------------------------------- 79

Tabla 31 Maquinaria y Equipo de cafetería ----------------------------------------------------------- 80

Tabla 32 Muebles y enseres de cafetería -------------------------------------------------------------- 81

Tabla 33 Muebles y enseres administrativos --------------------------------------------------------- 81

Tabla 34 Equipo de informática de administración -------------------------------------------------- 82

Tabla 35 Inversión Fija ---------------------------------------------------------------------------------- 82

Tabla 36 Activos pre operativos ------------------------------------------------------------------------ 83

Tabla 37 Materia prima directa para sándwiches mixtos ------------------------------------------- 83

Tabla 38 Materia prima directa para cafés en general ----------------------------------------------- 84

Tabla 39 Materia prima directa para picaditas-------------------------------------------------------- 84

Tabla 40 Materia prima directa para pastel de chocolate (postre) --------------------------------- 84

Tabla 41 Resumen de costos de materia prima directa ---------------------------------------------- 85

Tabla 42 Salario personal de mano de obra directa -------------------------------------------------- 85

Tabla 43 Materiales indirectos -------------------------------------------------------------------------- 86

Tabla 44 Servicios básicos ------------------------------------------------------------------------------ 86

Tabla 45 Salario de personal de mano de obra indirecta -------------------------------------------- 86

Tabla 46 Costos indirectos de producción consolidados -------------------------------------------- 87

XV
Tabla 47 Costos de producción consolidados -------------------------------------------------------- 87

Tabla 48 Salario personal administrativo ------------------------------------------------------------- 88

Tabla 49 Servicios básicos ------------------------------------------------------------------------------ 88

Tabla 50 Insumos de oficina ---------------------------------------------------------------------------- 88

Tabla 51 Arriendo de local ------------------------------------------------------------------------------ 88

Tabla 52 Gastos administrativos consolidados ------------------------------------------------------- 89

Tabla 53 Gastos de ventas ------------------------------------------------------------------------------- 89

Tabla 54 Capital de trabajo ------------------------------------------------------------------------------ 90

Tabla 55 Inversiones totales ----------------------------------------------------------------------------- 91

Tabla 56 Fuentes de financiación----------------------------------------------------------------------- 91

Tabla 57 Tasa de inflación ------------------------------------------------------------------------------ 94

Tabla 58 Proyección de ingresos ----------------------------------------------------------------------- 95

Tabla 59 Proyección de materiales directos ---------------------------------------------------------- 96

Tabla 60 Salario proyectado chef----------------------------------------------------------------------- 97

Tabla 61 Costos indirectos de producción ------------------------------------------------------------ 97

Tabla 62 Salario proyectado mesero ------------------------------------------------------------------ 98

Tabla 63 Costos de producción consolidados -------------------------------------------------------- 98

Tabla 64 Gastos administrativos ------------------------------------------------------------------------ 99

Tabla 65 Salario proyectado gerente ------------------------------------------------------------------- 99

Tabla 66 Salario proyectado cajera------------------------------------------------------------------- 100

Tabla 67 Gastos de ventas ----------------------------------------------------------------------------- 100

Tabla 68 Tabla de amortización ---------------------------------------------------------------------- 101

Tabla 69 Depreciación anual -------------------------------------------------------------------------- 101

XVI
Tabla 70 Costos de operación y de financiación --------------------------------------------------- 102

Tabla 71 Estado de resultados proyectado ---------------------------------------------------------- 102

Tabla 72 Flujo neto de efectivo proyectado --------------------------------------------------------- 103

Tabla 73 Estado de situación financiera proyectado ----------------------------------------------- 105

Tabla 74 Costo Capital -------------------------------------------------------------------------------- 106

Tabla 75 Costo Beneficio ------------------------------------------------------------------------------ 109

Tabla 76 Periodo de recuperación de la inversión ------------------------------------------------- 109

Tabla 77 Punto de equilibrio -------------------------------------------------------------------------- 110

Tabla 78 Escenarios ------------------------------------------------------------------------------------ 111

Tabla 79 Puesto: Gerente ------------------------------------------------------------------------------ 121

Tabla 80 Puesto: Chef ---------------------------------------------------------------------------------- 122

Tabla 81 Puesto: Cajera -------------------------------------------------------------------------------- 123

Tabla 82 Puesto: Mesero ------------------------------------------------------------------------------ 124

Tabla 83 Proceso de recepción de clientes ---------------------------------------------------------- 126

Tabla 84 Proceso de preparación de productos ---------------------------------------------------- 129

Tabla 85 Proceso de entrega de productos al cliente ---------------------------------------------- 131

Tabla 86 Proceso de servicios de caja --------------------------------------------------------------- 133

Tabla 87 Equipo de Trabajo -------------------------------------------------------------------------- 140

Tabla 88 Factores a validar --------------------------------------------------------------------------- 141

Tabla 89 Rangos de interpretación ------------------------------------------------------------------- 142

Tabla 90 Porcentaje de validación-------------------------------------------------------------------- 143

Tabla 91 Matriz de validación: directora de tesis -------------------------------------------------- 144

Tabla 92 Matriz de validación: Oponente 1 --------------------------------------------------------- 145

XVII
Tabla 93 Matriz de validación: Oponente 2 --------------------------------------------------------- 146

Tabla 94 Resultados ------------------------------------------------------------------------------------ 147

XVIII
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Segmentación por género -------------------------------------------------------------------- 34

Figura 2. Sexo --------------------------------------------------------------------------------------------- 36

Figura 3. Edad --------------------------------------------------------------------------------------------- 37

Figura 4. Frecuencia de visita --------------------------------------------------------------------------- 38

Figura 5. Tipo de café ------------------------------------------------------------------------------------ 39

Figura 6. Consumo --------------------------------------------------------------------------------------- 40

Figura 7. Frecuencia de consumo ---------------------------------------------------------------------- 41

Figura 8. Características de una cafetería ------------------------------------------------------------- 42

Figura 9. Acompañante ---------------------------------------------------------------------------------- 43

Figura 10. Cafeterías ------------------------------------------------------------------------------------- 44

Figura 11. Percepción del servicio --------------------------------------------------------------------- 45

Figura 12. Gasto ------------------------------------------------------------------------------------------ 46

Figura 13. Disponibilidad ------------------------------------------------------------------------------- 47

Figura 14. Celebración ----------------------------------------------------------------------------------- 48

Figura 15. Servicio complementario ------------------------------------------------------------------- 49

Figura 16. Medio publicitario --------------------------------------------------------------------------- 50

Figura 17. Macrolocalización de la cafetería estilo retro ------------------------------------------- 64

Figura 18. Ubicación de la cafetería estilo retro. ----------------------------------------------------- 67

Figura 19. Proceso de preparación de sándwich mixto ---------------------------------------------- 74

Figura 20. Proceso de preparación de café capuchino ----------------------------------------------- 75

Figura 21. Proceso de adquisición de materias primas ---------------------------------------------- 76

Figura 22. Plano de la cafetería estilo retro ----------------------------------------------------------- 78

Figura 23. Logotipo de la cafetería retro ------------------------------------------------------------ 115

XIX
Figura 24. Organigrama estructural ------------------------------------------------------------------ 119

Figura 25. Mapa de procesos -------------------------------------------------------------------------- 125

Figura 26. Proceso recepción de clientes ------------------------------------------------------------ 128

Figura 27. Proceso de preparación de productos --------------------------------------------------- 130

Figura 28. Proceso de entrega de productos al cliente--------------------------------------------- 132

Figura 29. Proceso servicios de caja ----------------------------------------------------------------- 134

XX
 PRESENTACIÓN

El presente “Estudio de factibilidad para la creación de una cafetería estilo retro en la ciudad

de Ibarra, provincia de Imbabura”, se enfoca en ofertar productos y servicios de cafetería de

calidad, con los mejores ambientes y condiciones de confort dirigido a la población que tiene

preferencia por este tipo servicio.

Capítulo I: Se estructura la fundamentación teórica, desarrollando conceptos, proposiciones,

definiciones de investigaciones realizadas, de textos, manuales, artículos científicos y otros

documentos técnicos, que sustentan los aspectos científicos técnicos del objeto de estudio.

Capítulo II: Se definieron los procedimientos metodológicos, el tipo de investigación, los

métodos, las técnicas e instrumentos de recolección de información, que se aplicaron para obtener

los objetivos propuestos en esta investigación.

Capítulo III: Se desarrolló el diagnóstico, a través de investigación documental de las variables

demográficas, socio económico, tecnológico, político legal, para identificar el macro entorno en el

que operará el proyecto y establecer los aliados, oponentes, oportunidades y riesgos, para definir

la oportunidad diagnóstica.

Capítulo IV: Se realizo la formulación de la propuesta, en primera instancia se establece el estudio

de mercado, las variables de segmentación, el mercado potencial, el cálculo de la muestra, la

determinación de la demanda, la identificación de la oferta, sus proyecciones, el balance oferta –

demanda (demanda insatisfecha), análisis de precios y estrategias de comercialización.

• En el estudio técnico se establece la macro y microlocalización, con la finalidad de

encontrar el sitio más viable para la operatividad del proyecto, se determina el tamaño del

proyecto en cuanto a su capacidad instalada, la ingeniería en lo pertinente a la descripción

técnica de los productos, la definición de los procesos, la inversión tangible e intangible,

XXI
 los gastos de operación, gastos de ventas, inversión en capital de trabajo, inversión total y

el financiamiento del proyecto.

• En el estudio financiero, se establece el presupuesto de ingresos proyectados, costos y

gastos, estados financieros, la evaluación financiera a través de indicadores económicos:

TMR, TIR, VAN, B/C, PRI, PE, para establecer la factibilidad económica y financiera del

proyecto.

• En el estudio organizacional, se define los aspectos administrativos, legales, el

direccionamiento estratégico de la microempresa, objetivos estratégicos, valores

corporativos, políticas, manual de funciones, mapa de procesos y la constitución jurídica y

requisitos legales que requiere el proyecto para su operatividad.

Capítulo V: Se determina la validación de los componentes de la propuesta, utilizando matrices

de validación con la finalidad de encontrar la calificación cualitativa y cuantitativa de cada uno de

los capítulos que integran el proyecto de factibilidad.

XXII
 INTRODUCCIÓN

En la ciudad de Ibarra, existen pocas cafeterías con estilos temáticos y atractivos, como las de

estilo retro, considerando que este tipo de locales tienen una alta tendencia en Europa,

Latinoamérica y en el país, porque son establecimientos que tienen ambientes cómodos,

agradables, mobiliarios generalmente de madera, acompañados de sofás confortables y decoración

de interiores, brindando espacios de confort a sus clientes, razón por la cual es pertinente que se

formule un plan de negocios para la instalación de una cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra.

El plan de estudio gira en torno a la diferencia que tiene la cafetería estilo retro con algunas

cafeterías que cuenta la ciudad de Ibarra, además de la variedad de cafés y postres, contará con un

estilo inspirado en las décadas 70,80,90 para crear un ambiente exclusivo y personal combinando

texturas, colores materiales desde lo más simple hasta lo más futurista, que junto con la decoración

de un concepto innovador con un estilo que trascienda el tiempo dando una sensación de plenitud

y de vida menos estresante y sobre todo diferente al de otro lugar con características similares, que

ofrezca variedades de café en un ambiente agradable.

La idea nace de la necesidad de ofrecer un servicio creativo y diferente, para disfrutar entre amigos

o familia, donde los consumidores salgan de la rutina y experimenten algo nuevo, mientras toman

o comen algo.

El objetivo del presente trabajo es conocer si es factible o no la creación del negocio a través del

diagnóstico situacional, estudio de mercado, estudio técnico, estudio financiero y estudio

organizacional.

XXIII
 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una cafetería temática estilo retro en la

ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Estructurar la fundamentación teórica, mediante definiciones teóricas, técnicas, de los

componentes del estudio de factibilidad, sustentado en revisión bibliográfica.

• Establecer los procedimientos metodológicos en cumplimiento de los objetivos

propuestos en la creación de una cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra.

• Realizar un diagnóstico situacional del macro entorno de la operatividad de la cafetería

estilo retro, para establecer la oportunidad diagnostica.

• Formular la propuesta, a través del estudio de mercado, estudio técnico, estudio

financiero y el estudio organizacional, para encontrar la viabilidad del proyecto.

• Realizar la validación del estudio de factibilidad para la creación de la cafetería retro, a

través de criterios cualitativos y cuantitativos de los componentes del proyecto.

XXIV
 CAPITULO I

1 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Introducción

En la fundamentación teórica se establecen un conjunto de definiciones, conceptualizaciones,

sustentados en investigaciones realizadas, textos, artículos científicos, para la contextualización de

los componentes del estudio de factibilidad.

La fundamentación teórica implica el desarrollo organizado del conjunto de ideas, conceptos,

teorías, que sustentan la comprensión y perspectiva, para integrar la información y contextualizar

el objeto de estudio.

Objetivo

Definir un marco teórico a través de un estudio bibliográfico, que sirva como referencia para el

correcto desarrollo del proyecto y la facilitación de información de los conceptos y términos del

contenido de la investigación.

1.1 Cafetería

El autor (Carrón, 2019) señala que “La cafetería es un punto de encuentro, esparcimiento y

reunión, de todo tipo de clientela pues su diversidad gastronómica abastece las exigencias de un

público etéreo”(p.15).

En concordancia con el autor, es claro que una cafetería es un establecimiento donde se sirven

bebidas, aperitivos y comidas, por su variedad son comparables con los restaurantes y se asemejan

a un bar y otras con las de un restaurante, donde se puede disfrutar entre amigos o familia. Y

ciertamente son un emprendimiento que aporta re creatividad al público destinado.

1
1.1.1 Café

Es una bebida que se adquiere de las semillas del cafeto previamente tostadas y molidas. Es uno

de los productos más comercializados y consumidos en la sociedad, la forma más común de

consumirlo es negro o con leche, existen diferentes formas de prepáralo, posee efectos beneficiosos

ayuda a quemar grasas, nos mantienen alertas, aumenta el rendimiento físico, previene

enfermedades, es una fuente de antioxidantes natural, disminuye la sensación de hambre lo cual

puede ser de ayuda en las dietas (Orac, 2016).

1.1.2 Tipos de café

De acuerdo con (Lorca & Chacón, 2016) existen diferentes presentaciones de café de los cuales

se destacan:

Expresso: Café negro fuerte con la mezcla de agua y el grano de café.

Americano: la mezcla de un poco de expresso a una taza de agua caliente.

Capuchino: es la combinación de expresso, leche y espuma de leche.

Moka: café con leche al que se adiciona chocolate o cacao en polvo.

Café latte: se caracteriza por su espuma suave y sedosa.

Tradicional: Tiene la misma preparación del expresso, pero con más cantidad de agua.

1.1.3 Cafetería temática

Según (Martínez, 2018) menciona que la cafetería temática “es un ambiente, con los cuales se

transporta al visitante a los orígenes del medio simulado, o creando contextos novedosos, según el

ingenio del empresario que va incorporando diferentes estilos y modos de presentación”(p.25).

Si bien las cafeterías temáticas son lugares de ambientes agradables donde el arte y la música

van de la mano, su decoración hace referencia al estilo que se desea plasmar, dándole un plus sobre

la competencia.

2
1.1.4 Estilo retro

De acuerdo con el autor (Carrasco, 2015) menciona que “el estilo retro aporta gran variedad a

los demás estilos, ya que es como una compilación de todo lo del pasado”. Pero, por otra parte,

muchas personas usan el término para categorizar estilos que se han creado en el pasado,

centrándose en los productos, modas y estilos artísticos.

Ciertamente el estilo retro se inspira en épocas pasadas o clásicas para crear un entorno

exclusivo, con la combinación de una gama de colores, texturas y materiales que ayudaran a crear

un ambiente retro.

1.2 Microempresa

Para el autor (Vázquez, 2015) “La microempresa es de tamaño pequeño donde el máximo de

trabajadores no excede los 10 empleados, esta requiere de poca inversión, por lo general son

administradas por sus propios dueños”

Las microempresas tienen un tamaño reducido tanto en inversión, como en personal, en algunos

casos son llevadas por miembros familiares que desean consolidar un emprendimiento, son

abundantes en algunas actividades para venta de productos o servicios que satisfacen deseos o

necesidades de sus clientes.

1.2.1 Características de microempresa

Las características administrativas de la microempresa son varias las mismas que se sustentan

en diferentes autores como se presenta a continuación:

Según (Cantos, 2015) dice que: “Las características que tiene una microempresa son:

• Actividades de autoempleo

• Máximo de 10 colaboradores

• El capital de inversión de es bajo

3
 • Las actividades están registradas en una organización gremial micro empresarial.

Estas características permiten saber la estructura principal de la microempresa la misma que

define a una mini organización, y la diferencia entre la pequeña o grande empresa. Como se puede

observar estas son las características que distinguen y definen a una microempresa la misma que

se la califica como una organización a pequeña escala en la que se llevan procesos y

procedimientos igual a grandes empresas, pero de dificultad minúscula.

1.3 Estudio de mercado

El estudio de mercado es una investigación que nos ayuda a saber si el producto o servicio que

lanzamos es viable o no, por medio de encuestas, entrevistas e investigaciones de campo.

Desde el punto de vista de (Moreno, 2016) La investigación para un estudio de mercados debe

seguir las siguientes etapas:

Definición del producto: Consiste en especificar con veracidad el producto o servicio que

suministrara el nuevo negocio con el objetivo de reducir el ámbito de la investigación.

Análisis de la demanda: La indagación de la información se centra en dos aspectos la función

demanda y la cantidad demandada. La función demanda evidencia el comportamiento que tienen

los clientes frente al precio de un servicio o producto.

Análisis de la oferta: El consumo histórico y los respectivos escenarios permiten efectuar

pronósticos para estimar, en diferentes situaciones, la demanda potencial del producto o servicio.

Del conocimiento de competidores y clientes, nace en ocasiones el interés en restringir nuestra

labor a un cierto grupo de personas u organizaciones, realizando la segmentación de mercado. El

responsable debe escoger el modo de describir y diferenciar sus clientes potenciales del resto del

4
mercado, proporcionando ventajas al permitir adaptar mejor nuestra oferta de los clientes

seleccionados (De toro & Villanueva, 2017).

Es el proceso que debe construir el emprendedor para llevar su producto o servicio al mercado,

incluye las 5 P. (producto, precio, plaza, promoción, personal).

1.3.1 Mercado meta

Es posible tener uno o más mercados metas, es decir, a quién o quiénes finalmente se venderán

los productos, que serán definidos por diferentes variables. Ese o esos mercados metas serán los

que orientan todas las estrategias de marketing. (Schnarch, 2020)

El mercado meta ciertamente es el sector de la población donde vamos a destinar nuestro

producto bien o servicio para ello hay que determinar variables como la edad, género, hábitos de

consumo, ubicación demográfica, geográfica y nivel económico.

1.3.2 Competidores

Consiste en analizar y estudiar a posibles competidores, recopilar toda la información que sea

relevante, para luego analizarla, por ejemplo, cuáles son los líderes o los principales consumidores,

donde es su ubicación, cuáles son sus mercados, cuáles son sus estrategias, cuáles son sus precios,

capacidad, medios publicitarios, fortalezas y debilidades (Pérez, 2017).

Es importante tener en cuenta y conocer que la actuación de la competencia frente a las

variaciones de precios condiciona las decisiones sobre la fijación de precios, por eso es necesario

conocer bien a nuestros competidores, para esto se requiere realizar un análisis que permita

entender el entorno que rodea al negocio.

5
 1.4 Estudio técnico

Para los autores (Pacheco & Pérez, 2018) sostienen que: el estudio técnico verifica la macro y

microlocalización del proyecto, establece el tamaño óptimo en relación con el mercado, los

suministros e insumos, la tecnología y los equipos y el financiamiento.

El estudio técnico contempla el análisis de la macrolocalización y microlocalización, para la

ubicación óptima del proyecto, los aspectos que se relacionan con la ingeniería del proyecto y que

tienen incidencia sobre la inversión y la operatividad de la empresa.

1.4.1 Tamaño del proyecto

Consiste en establecer el tamaño que debe tener el proyecto, así como la capacidad de equipos

y maquinaria que se requiere, mediante información con base en el mercado a la competencia,

localización, suministros, recursos financieros entre otros elementos que son relevantes

dependiendo del proyecto; estos elementos ayudaran a llegar a la dimensión definitiva mediante

un proceso de aproximaciones sucesivas (Puentes, 2019).

De acuerdo con la cita mencionada en el párrafo anterior el tamaño del proyecto es la capacidad

de producción de bienes o prestación de servicios que va a tener la empresa o negocio con

diferentes variables como la demanda, insumos, plan estratégico, localización.

1.4.2 Ingeniería del proyecto

La ingeniería de proyecto tiene como objetivo revisar de forma profunda la información para

definir los recursos necesarios para asegurar la factibilidad del proyecto.

Los autores (González, Alba y Mere, 2014) establecen que se debe:

• Especificar materias primas, subproductos y productos finales, otro factor importante es

la tecnología que será utilizada y el rendimiento técnico de cada uno de ellos.

6
 • El proceso de producción y cada uno de sus pasos, teniendo en cuenta las características

específicas del sector,

• La mano de obra, si es calificada para operar la tecnología que esté en existencia en la

organización.

1.4.3 Inversión

Las inversiones en un proyecto son el capital, ya sea propio o de terceros, que se pone en juego,

con el objeto de operar una empresa; se constituyen por la suma del valor de los bienes, servicios

y efectivo existente y necesario para realizar las funciones de producción, distribución y venta de

bienes y/o servicios (Pacheco & Pérez, 2018).

En este caso la inversión en palabras más sencillas es la cantidad de dinero que se coloca para

la realización del proyecto, con el propósito de tener una ganancia futura, con el objetivo de

incrementarlo.

1.5 Estudio financiero

En cuanto al estudio financiero Lavalle, ( 2017) indica que: Es uno de los aspectos más

importantes en la evaluación de proyectos, ya que ayudara a conocer cada uno de los resultados de

cómo se va a llevar la empresa a través de fuentes de financiación, costos laborales, demanda del

servicio o producto.

Siendo el objetivo mostrar los recursos económicos para llevar a cabo el proyecto, generando

un diagnóstico que ayudara a evaluar la factibilidad del negocio, buscando si la empresa es rentable

a través de su resultado y su liquidez financiera.

1.5.1 Estados Financieros

Como plantea (Bernal, 2017) los componentes que se debe examinar son:

7
El balance o estado de situación inicial: Está representada gráficamente, se utiliza al iniciar las

actividades económicas, indicando en forma precisa y ordenada el patrimonio de una empresa.

El estado de resultados: En un periodo determinado muestra lo que ha sucedido en una empresa,

como los ingresos o gastos que se producen y con ellos se puede ver si la empresa tiene perdida o

ganancia.

El estado de flujos de efectivo: Indica como los recursos y obligaciones de la empresa se

transforman en periodo, por tanto, sirve como un indicador de la liquidez de la organización.

El estado de cambios en el capital contable: Exhibe las variaciones en la inversión de los

propietarios durante un periodo de tiempo, indicando una conciliación entre los saldos iniciales y

finales de cada uno de los periodos.

El informe de cada uno tiene la finalidad de proporcionar información sobre los resultados

operacionales que tiene la empresa cada año, para una correcta toma de decisiones y el alcance de

sus objetivos.

1.5.2 Análisis de sensibilidad

De acuerdo con el autor (Rojas, 2016) menciona que:

El análisis se ejecuta a través de pronósticos financieros, estos parten del estudio de mercado,

que establecen la cantidad demanda del producto o servicio en el futuro, los resultados se logran

con métodos de evaluación financiera VAN Y TIR, que calculan escenarios futuros.

Esto supone que el análisis de sensibilidad es un método que nos permite tomar decisiones de

inversión, ya que por medio de estas variables podemos encontrar áreas débiles o fuertes del

proyecto.

8
 1.6 Estructura organizacional

Según Gilli (2017) expresa que: “La estructura es la forma en que se dividen las tareas entre el

personal y en que dichas áreas serán coordinadas”

Esto supone, además de la división de tareas, determinar cómo estas se agrupan en áreas o

departamentos, qué niveles de supervisión se establecen y el grado de descentralización de las

decisiones que se asigna a cada puesto. Por lo que la estructura organizacional se basa en la

autoridad y jerarquía, junto a los grados de responsabilidad de cada miembro de la empresa.

1.6.1 Componentes de la estructura organizacional

Son una parte importante para la empresa, entorno a estos se planificara actividades y acciones

a seguir.Teniendo en cuenta al autor Rodríguez (2018) quien da a conocer los siguientes:

El nombre de la empresa debe proyectar la imagen y concepto que se quiere plasmar en el

cliente, para ello se debe realizar un logotipo con la misma idea, se debe revisar que el nombre no

esté en uso, la misión es un componente básico de identidad para la empresa, ya que evidencia la

razón de ser de la organización y los valores que son la definición de las cualidades que tienen las

organizaciones, que serán parte importante en diferentes situaciones que se presenten en la

empresa.

Estos componentes son parte importante de las organizaciones, ya que con ellos dan a conocer

la razón de ser de las empresas, justificando su existencia y creando una idea clara, alineada a los

objetivos, proyectando confianza en la mente de los clientes, dentro de estos también están las

políticas, visión, slogan, objetivos estratégicos.

9
 CAPÍTULO II

2 PROCEDIMIENTOS METODOLÓGICOS

Introducción

En este capítulo se determina el tipo de investigación descriptiva, los métodos inductivo –

deductivo, analítico – sintético, para determinar la validez y confiabilidad de la información

primaria obtenida de las encuestas y la información secundaria de fuentes documentales, en

relación a las categorías, variables, sujetas a investigación para facilitar la comprensión, la

distribución por categorías de la población sujeta a estudio y otros factores asociados

específicamente al diagnóstico situacional y estudio de mercado.

Las técnicas de recolección de información fue la encuesta, utilizando instrumentos de

recolección de información (formato de encuesta) a los propietarios de las cafeterías y la PEA de

la ciudad de Ibarra. Se determina el tipo de muestreo, tamaño de la muestra con la finalidad de

recolectar información para el desarrollo del proyecto.

Objetivo

Determinar los procedimientos metodológicos que se utilizará en el estudio del proyecto, que

ayudará a la recolección de datos, donde se justifica los métodos, técnicas e instrumentos y

variables diagnósticas que necesita el estudio.

2.1 Tipo de Investigación

La metodología que se aplicará en el proyecto es la investigación descriptiva. Según el autor

Arenal (2019) explica que es la que se utiliza, para describir la realidad de situaciones, eventos,

personas, grupos o comunidades que se estén desarrollando y que se pretenda analizar. Lo cual

ayudará a conocer características, necesidades, exigencias y expectativas del mercado.

10
 2.2 Métodos

Como expresa García (2016), son la vía para obtener nuevos conocimientos. Responden a

interrogantes de los problemas planteados y permiten rechazar o probar determinadas hipótesis”

En el presente proyecto se empleará los métodos: Inductivo – deductivo y análisis para establecer

argumentaciones sobre los elementos a analizar y probar su factibilidad.

2.2.1 Método Inductivo y deductivo

El método inductivo consiste en una forma de razonamiento que pasa de la observación de los

fenómenos a un conocimiento general para todos los fenómenos del mismo género. La deducción

empieza por un conocimiento general y pasa a los casos particulares y por lo tanto no plantea un

problema (Baena, 2017).

El Método utilizado para la investigación es el inductivo, cuando se emplea como instrumento

de trabajo, es un procedimiento en el que, comienzan por los datos, y termina llegando a la teoría.

La secuencia metodológica que se desarrolla es la observación, registro de los hechos y análisis de

lo observado, el método deductivo, tiene dos objetivos fundamentales, dar respuestas válidas a

preguntas significativas, así como llevar a cabo predicciones. Con lo cual se determina el estudio

de mercado del proyecto.

2.2.2 Método analítico-Sintético

Bernal (2016) indica que el método “Permite descomponer el objeto en cada una de sus partes

para estudiarlas de forma individual (análisis). Luego se integran esas partes para estudiarlas de

manera integral (Síntesis)”. Por medio del método se logra realizar un análisis de cada parte de los

capítulos, para luego integrarlos en uno solo en este caso el tema de investigación.

11
 2.3 Tipo de muestreo

Mías (2018) refiere que ”Las muestras deben ser representativas de la población en función de

cómo se la define” son importantes para poder determinar la parte de la población que

examinaremos por medio del cálculo de la muestra.

2.3.1 Población

Bologna (2018) menciona que: “Utilizaremos la palabra población o, indistintamente, universo,

para designar de manera genérica, a un conjunto de unidades de análisis que son objeto de un

estudio particular”.

Para determinar la población se utilizará información del Instituto Nacional de Estadística y

censos (INEC). La encuesta está dirigida a la población económicamente activa urbana de la

ciudad de Ibarra.

2.3.2 Muestra

La muestra es un subconjunto de la población a estudiar se debe tener en cuenta que para que

la muestra arroje un buen resultado debe ser representativo y abarcar la mayoría de generalidades

de la población (Lerma, 2016).

Es una parte representativa de la población que se investigara, mediante técnicas de muestreo y

parte de datos estadísticos. Se determina según la población económicamente activa del sector

urbano, de hombres y mujeres del cantón Ibarra. Se considera un nivel de confianza de 95 % y un

margen de error 5%.

2.4 Técnicas e Instrumentos

Las técnicas e instrumentos que se utilizara para acercarse a los hechos, obtener datos y

analizarlos a través de fuentes primarias son la encuesta, investigación documental y observación.

12
2.4.1 Encuesta

La encuesta es un instrumento que se emplea por medio de un cuestionario a una muestra de

personas que permiten explorar e interpretar una serie de factores (Gutiérrez, 2016). Las encuestas

se aplicarán en el estudio de mercado a la Población económicamente activa y a los propietarios

de las cafeterías de la ciudad de Ibarra.

2.4.2 Observación

De acuerdo con Malhotra (2006) citado en Dos Santos (2017) “La observación consiste en

registrar los patrones de comportamiento de personas, objetos y eventos de una manera sistemática

para obtener información sobre el tema de interés”(p.48). Se utilizará el método de la observación

con el objetivo de conocer información de la competencia sobre productos y precios.

2.4.3 Investigación documental

Son registros basados en la investigación, donde se recaba, analiza, organiza, interpreta datos

secundarios, adquiridos y registrados por otros investigadores a través de libros, documentos,

periódicos, revistas, con el fin de aportar nuevos conocimientos (Zárate, Meza & Batista, 2019).

Esta técnica se empleó para realizar la fundamentación teórica, procedimientos metodológicos y

diagnóstico.

2.5 Identificación de variables diagnósticas

Las variables son diferentes aspectos o elementos que pueden influir en un objeto o proceso que

se investiga y son susceptibles de ser medidas de manera: cualitativa o cuantitativa, a través de los

llamados indicadores (García, 2016). Para estructurar las variables se utilizó el enfoque PEST en

el diagnóstico del macro entorno del proyecto.

13
Variables e indicadores

Factores demográficos

Aspecto socio económico

Factores tecnológicos

Aspecto político – legal

Factores demográficos

• Cifras de la población

• Población por género y edad

• Tasa de crecimiento poblacional

Aspecto socio económico

• Actividades económicas de la ciudad

• Población económicamente activa por sectores

• Crisis económica

• Canasta básica

• Hábitos de consumo

Aspectos Tecnológicos

• Innovación tecnológica

• Tecnología de la Información

Aspectos Político - Legales

• Ley orgánica de emprendimiento e Innovación

• Ley de fomento productivo

14
Tabla 1
Matriz de Relación Diagnóstica

VARIABLE INDICADORES FUENTE REFERENCIAS

Cifras de la población Páginas web

Factores demográficos Población por género y edad Secundaria
INEC
Tasa de crecimiento poblacional

Actividades económicas de la ciudad

Población económicamente activa por Páginas web
Aspecto socio económico sectores Secundaria PD y OT - Cantón Ibarra
Crisis económica
Canasta básica
Hábitos de consumo

Innovación Tecnológica PD y OT - Cantón Ibarra

Factores Tecnológicos Secundaria
Tecnología de la Información INEC

Ley orgánica de emprendimiento e

Innovación
Aspectos Político- Legales Secundaria Páginas web
Ley de fomento productivo

Fuente: Variables diagnósticas

15
 CAPÍTULO III

3 DIAGNÓSTICO

Introducción

Se analiza el macro entorno a través de una investigación documentada, que permitirá

identificar las oportunidades y riesgos que puedan beneficiar o afectar a la realización del proyecto.

Las variables que se consideró para el diagnóstico son las siguientes: factores demográficos con

los indicadores: cifras de la población, por género y edad, tasa de crecimiento poblacional. La

variable aspecto socioeconómico y los indicadores: actividades económicas de la ciudad,

población económicamente activa por sectores, crisis económica, canasta básica, hábitos de

consumo. La variable factores tecnológicos con sus indicadores: innovación tecnológica,

tecnología de la información. La variable aspectos políticos – legales y sus indicadores: Ley

Orgánica de Emprendimiento e Innovación y Ley de Fomento Productivo.

Objetivo

Realizar el diagnostico de las variables del macroentorno, a través de una investigación

documental que permita identificar aspectos demográficos, socioeconómicos, tecnológicos,

políticos – legales para identificar las oportunidades y riesgos.

Objetivos Específicos

• Indagar los factores demográficos de la ciudad de Ibarra.

• Definir los aspectos socio económico de la zona de estudio.

• Conocer los aspectos tecnológicos necesarios para la creación de la cafetería.

• Establecer los aspectos políticos y legales, que contribuyen a la propuesta de negocio.

16
 3.1 Desarrollo de Variables

3.1.1 Factores demográficos

Para el desarrollo de la variable demográfico, se toma en cuenta los siguientes indicadores que

permiten conocer el estado de la población del cantón Ibarra: población por género y edad, tasa

de crecimiento poblacional.

• Cifras de la población

Según proyecciones la provincia de Imbabura en el 2020 estima una población de 476.257

habitantes, de los cuales 244.051 son mujeres y 232.206 son hombres. Su población está dividida

en dos secciones el área urbana y rural. El área urbana contara con una población de 263.907 de

los cuales 127.474 habitantes serán hombres y 136.433 serán mujeres mientras que el área rural

estará constituida por 212.350 habitantes de los cuales 104.732 son hombres y 107.618 son

mujeres (Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2018). mientras que el cantón Ibarra, según

proyecciones del INEC 2010-2020 mencionan que para el año 2020 la población de Ibarra estaría

compuesta por 221.149 habitantes de los cuales 107.438 serían hombres y 113.711 serían mujeres.

• Población por género y edad

Según el GAD Municipal de San Miguel de Ibarra (2015) afirma que el 48.20% de la población

está comprendida entre 0 y 24 años y de adultos el 43.9% está entre los 25 a 64 años. La población

según género y edad del cantón Ibarra, provincia de Imbabura, está conformada de la siguiente

manera:

17
Tabla 2
Distribución de la población por edad y género

GRUPOS DE CICLO DE
HOMBRES MUJERES SUBTOTAL %
EDAD VIDA
Menor de 1 año 1479 1344
1 a 4 años 7021 6746
5 a 9 años 9176 9044
10 a 14 años 9652 9285 53747 Menores de 15 26.2
15 a 19 años 8980 8663
20 a 24 años 7758 8251

Niños,
44066 43333 87399 adolescentes y 48.2
jóvenes

25 a 29 años 6922 7728

30 a 34 años 6073 6842
35 a 39 años 5507 6463
40 a 44 años 5037 5767 43.9
45 a 49 años 4477 5294
50 a 54 años 3648 3951
55 a 59 años 3022 3486
60 a 64 años 2583 2853
37269 42384 79653 Adultos
65 a 69 años 2084 2471
70 a 74 años 1650 1932
75 a 79 años 1248 1427
80 a 84 años 812 969
85 a 89 años 442 537
90 a 94 años 160 245
95 a 99 años 48 81
100 años o mas 7 10
6.451 7.672 14.123 Tercera Edad 7.80
Total 87.786 93.389 181.175
Fuente: PD Y OT Cantón Ibarra 2015-2023

18
 • Tasa de crecimiento poblacional

provincia de Imbabura, en el censo 2010 la población de Ibarra era de139.721 habitante, con

un porcentaje de crecimiento del 2.19%, la tasa de crecimiento ha incrementado según

proyecciones para el año 2020 la población total de Ibarra es de 221.149 habitantes. (INEC, 2010).

Se puede evidenciar una constante evolución y crecimiento en relación con años anteriores, una

de las causas se debe a la migración extranjera y de personas de otros cantones en busca de

oportunidades labores.

3.1.2 Aspecto Socio Económico

Permitirá conocer la capacidad económica y social de la población Ibarreña, que ayudará al

desarrollo del proyecto.

• Actividades económicas de la ciudad

Según Plan de desarrollo y ordenamiento territorial del cantón Ibarra (2015) menciona que el

16.01% se clasifican como actividades “H” Hoteles y Restaurantes representan 995 casos que

generan el 2.22% de los ingresos registrados en el cantón, siendo la quinta en generar mayores

ingresos al país. En la siguiente tabla se establecen las actividades económicas desglosadas por

tipo de actividad económica:

19
Tabla 3
Actividades económicas de Ibarra
2010
Tipo Clasificación # de Act % Ingresos Totales %
A Agricultura, ganadería, caza y silvicultura 17 0,27 10.127,969 1,51
B Pesca
C Explotación de minas y canteras 7 0,11 1.677,181 0,25
D Industrias manufactureras 580 9,33 40.550,546 6,06
E Suministros de electricidad, gas y agua 1 0,02 574,825 0,09
F Construcción 6 0,10 5.157,660 0,77
G Comercio al por mayor y menor; reparación de vehículos
automotores, motocicletas, efectos personales y enseres 3.415 54,95 490.281,277 73,33
domésticos.
H Hoteles y restaurantes 995 16,01 14.821,859 2,22
I Transporte, almacenamiento y comunicaciones 142 2,28 28.927,833 4,33
J Intermediación financiera 52 0,84 48.840,350 7,30
K Actividades inmobiliarias empresariales y de alquiler 296 4,76 11.858,002 1,77
L Administración pública y defensa; planes de seguridad social de 2 0,03 687,701 0,10
afiliación obligatoria
M Enseñanza 36 0,58 839,225 0,13
N Actividades de servicios sociales y de salud 266 4,28 9.445,620 1,41
O Otras actividades comunitarias sociales y personales de tipo 400 6,44 4.830,627 0,72
servicios
TOTAL 6.215 100 668.620,676 100
Fuente: PD Y OT Cantón Ibarra 2015-2023

20
 • Población económicamente activa por sectores

La población económicamente activa de la ciudad de Ibarra provincia de Imbabura es 80.669

personas. El sector servicios y comercio tiene el 58.02% que representa a 46.855 personas, se

puede notar un incremento en relación con otros años (GAD Municipal de San Miguel de Ibarra,

2015).

Tabla 4
PEA cantón Ibarra por sectores

ACTIVIDAD PEA PORCENTAJE

Sector agropecuario 9.367 11,61%
Sector industrias 15.630 19,38%
Sector servicios 46.855 58,02%
Otros 8.817 10,93%
PEA TOTAL 80.669 99,9%
Fuente: PD Y OT Cantón Ibarra 2015-2023

• Crisis económica
La crisis económica en Ecuador se vio afectada por varios acontecimientos, uno de ellos es el

que ocurrió en los primeros meses del año cuando se declaró en estado de excepción por calamidad

pública, lo que provocó la suspensión de todas las actividades económicas a excepción del sector

de la salud. El gasto del gobierno decreció un 5.6% en el 2020 frente al 2019, esta reducción se

explica por el recorte en los rubros de sueldos y salarios, y compra de bienes y servicios, se dispuso

la reducción de dos horas de la jornada laboral para las instituciones públicas del sector ejecutivo,

esto implica una disminución de 16.66% del salario y para la educación el 8.33%, con excepción

de servidores de salud y fuerza pública (Banco Central del Ecuador, 2020).

21
 • Canasta básica

Según la información que público el Instituto Nacional de Estadística y Censos (2020) indica

que las canastas están constituidas por alrededor de 75 productos, para satisfacer las necesidades

básicas del hogar considerando alimentos y bebidas, indumentaria y misceláneos. se refieren a un

hogar de 4 miembros, que ganan la remuneración básica unificada.

La canasta familiar en enero del año 2020 costo 716.14 $. Lo cual implico que el ingreso

familiar promedio cubre el 104.26% del costo total de la canasta familiar básica. El costo aumento

un 0.15% en relación al año anterior.

Tabla 5
Canasta familiar básica

COSTO RESTRICCIÓN/E
INGRESO RESTRICCIÓN /
XCEDENTE EN
MESES AÑOS CANASTA FAMILIAR EXCEDENTE
CONSUMO (costo-
BÁSICA MENSUAL (porcentual)
ingreso)
Enero 2020 716.14 746.67 -30.53 -4.26%

Febrero 2020 713.00 746.67 -33.68 -4.72%

Marzo 2020 713.89 746.67 -32.78 -4.59%

Abril 2020 728.38 746.67 -18.29 -2.51%

Mayo 2020 724.41 746.67 -22.26 -3.07%

Junio 2020 719.03 746.67 -27.64 -3.84%

Julio 2020 713.72 746.67 -32.95 -4.62%

Fuente: INEC 2020

• Hábitos del consumo

Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (2012) existe más consumo de alimentos

procesados (gaseosas, comida rápida y snacks), en jóvenes de 10 a 19 años.

22
 El desarrollo económico, junto con las innovaciones tecnológicas y las modernas técnicas de

marketing, han modificado las preferencias de consumo alimentario. Las calorías provenientes de

grasas saturadas y azúcares se han incrementado, mientras que el consumo de verduras, frutas y

tubérculos ha disminuido. El suministro de alimentos en áreas urbanas se produce a través de la

compra, ofreciendo varias opciones para el consumidor, incrementando el consumo de alimentos.

Es importante satisfacer los gustos de todos los posibles clientes, para ello se debe dedicar

esfuerzos, generando un buen servicio y un estudio de mercado para determinar el grado de fracaso

o éxito para fortalecer la comunicación entre la empresa y el consumidor.

3.1.3 Factores Tecnológicos

Se define las herramientas de apoyo que requiere el negocio, para efectuar un análisis de la

tecnología, maquinaria y equipo que se utilizará lo cual es importante para el crecimiento del

negocio.

• Innovación tecnológica

En el funcionamiento de las cafeterías se han desarrollado tecnologías orientadas a la obtención

de productos para satisfacer a los clientes, reducir los costos laborales y aumentar la eficacia, existe

una gran variedad de equipos entre los más importantes están las máquinas de café automáticas

que permiten preparar con un solo botón café gourmet de excelente calidad y tienen múltiples

funciones, entre otros tenemos las máquinas de snack, wafleras, molinos, heladeras, creperas,

sandwicheras (Saltos et al., 2017).

Son los bienes que necesita el negocio para entrar en funcionamiento, es importante seleccionar

el equipo y maquinaria correcto para garantizar la calidad del servicio y la entrega del producto

final. Existen diferentes empresas donde podemos encontrar lo mejor en equipos importados para

23
satisfacer los requerimientos y simplificar las operaciones del negocio, con asesorías, instalaciones

y abastecimiento de insumos.

• Tecnología de la Información

El Gobierno a través del Ministerio de Telecomunicaciones y de la Sociedad de la Información,

impulsa el desarrollo de la sociedad con servicios tecnológicos de primera, por medio del acceso

al internet, dotación de equipamiento y capacitación. Ecuador ha invertido en tecnología y

telecomunicaciones, como prioridad para reestructurar el país. Se destaca que Ecuador tiene

oportunidades de crecer en el despliegue de infraestructura de última milla, penetración de los

servicios avanzados como son la banda ancha fija y telefonía 4G, establecer sólidamente los

habilitadores esenciales para desarrollar el sector de la tecnología e información, como son

potenciar el talento humano calificado, mejorar el ambiente de negocios, establecer regulación

acorde al avance tecnológico y promover el acceso al financiamiento para crear más

emprendimientos en el sector (Ministerio de Telecomunicaciones y de la Sociedad de la

Información, 2016).

3.1.4 Aspectos Político- Legales

Para llevar a cabo el proyecto es importante conocer los requisitos que la Ley Orgánica de

Emprendimiento e Innovación y la Ley de Fomento Productivo exige, para garantizar su

funcionamiento y desempeño.

• Ley Orgánica de Emprendimiento e Innovación

Según el Proyecto de Ley Orgánica de Emprendimiento e Innovación (2019) esta ley es

necesaria para fomentar el emprendimiento y la innovación a nivel nacional como base del

desarrollo productivo en Ecuador, con la finalidad de que los sectores públicos y privados puedan

24
discutir, trabajar y crear espacios que ayuden a mejorar el clima de los negocios de los

emprendedores, identificando sus problemáticas en busca de soluciones para superarlas.

Se determinó que los objetivos más notables de la ley orgánica de emprendimiento e innovación

son: 1.) Desarrollar programas de soporte técnico, financiero y administrativo para emprendedores

que acompañen en el desarrollo y sostenibilidad de los emprendimientos, creando un ambiente

innovador, controlado y seguro. 2.) Propender por el desarrollo productivo de las empresas hacia

la innovación, generando para ellas condiciones de competencia en igualdad de oportunidades,

expandiendo la base productiva y su capacidad emprendedora, para liberar las potencialidades

creativas de generar trabajo de calidad, y aporte al sostenimiento de fuentes productivas y al

desarrollo territorial equitativo y autónomo. 3.) Crear el consejo de emprendimiento e innovación,

el cual deberá elaborar políticas a largo plazo para fomentar la productividad, innovación y

competitividad nacional e internacional de los emprendedores. 4.) Promover el acceso al

financiamiento público y privado para los emprendedores.

• Ley de fomento productivo

La ley de fomento productivo, atracción de inversiones, generación de empleo y estabilidad

fiscal presenta un plan de estabilidad económica a largo plazo, también plantea incentivos para

atraer nuevas inversiones internas como externas al país, fomentando el empleo y dinamizando la

economía y la producción, a fin de garantizar la certidumbre y seguridad jurídica, como mecanismo

para propiciar la generación de inversiones, empleo e incremento de la competitividad del sector

productivo del Ecuador.

Se amplía el límite de 100% adicional de gastos por concepto de capacitación técnica y mejora

en la productividad de 1% al 5% de aquellos efectuados por concepto de sueldos y salarios,

establece que las nuevas inversiones productivas que se inicien desde la vigencia de la nueva

normativa, en sectores como industrias básicas, tendrán derecho a la exoneración del impuesto a

25
la renta y su anticipo por 15 años. El plazo de exoneración será desde el primer año en que se

originen ingresos a la inversión nueva. Los plazos de exoneración se ampliarán por cinco años, en

el caso que dichas inversiones se realicen en cantones fronterizos del país. La Ley no sube ni crea

impuestos y más bien abre el camino para la eliminación del anticipo del impuesto a la renta y la

reducción gradual del impuesto a la salida de capitales. (Ley de fomento productivo, 2018).

3.2 Análisis de la Información

Con la información y desarrollo de las variables a través de los indicadores se realiza la matriz

AOOR, que ayuda determinar los aliados, oponentes, oportunidades, riesgos que contara el

proyecto.

Tabla 6
Matriz AOOR

ALIADOS OPONENTES
• Contar con proveedores de materia
• Accesibilidad a comida chatarra por
prima e insumos.
sus bajos precios.
• Libre acceso a internet
• Altos costos de tecnología y
• La ciudad de Ibarra tiene un alto
maquinaria
crecimiento comercial
OPORTUNIDADES RIESGOS
• Crisis económica que afecta en forma
• Crecimiento de la población directa a actividades económicas como
• Leyes que apoyan emprendimientos las cafeterías
• Tendencias de consumo • Ingresos familiares bajos
• Máquinas y equipos de alta • Cambios en las políticas de
tecnología. funcionamiento de esta actividad
económica
Fuente: Diagnóstico

26
 3.3 Conclusión diagnóstica

Del diagnóstico situacional y el desarrollo de las variables a través de indicadores se concluye

que el cantón Ibarra es la ciudad más poblada de la provincia de Imbabura, comprendida entre la

edad de 0 y 24 años y se evidencia una tasa de crecimiento en relación con años anteriores.

Se evidencia las actividades económicas que se encuentran en crecimiento, como la actividad

del comercio al por mayor y menor de productos diversos que generan el 73.33% de los ingresos,

con una PEA del 54.95 %, esto beneficiará al proyecto ya que existe mayor facilidad al acceso de

materias primas e insumos, siendo una oportunidad ya que no existe barreras de ningún tipo.

Las tendencias de consumo son una oportunidad, ya que el consumidor tiene menos tiempo

para dedicarse a la cocina, estos nuevos hábitos nos llevan a la tendencia de disponibilidad de

comida a todas horas del día, y esto trasciende a que restaurantes, cafeterías se mantengan abiertos

por más horas, aunque muchos de estos negocios han tenido que adaptarse debido a la pandemia

adecuando sus instalaciones para su funcionamiento.

Según la ley Orgánica de Emprendimiento e Innovación (2019), genera oportunidades para los

emprendimientos de acuerdo a sus objetivos como: desarrollar programas de soporte técnico,

financiero y administrativo para emprendedores, orientado al desarrollo productivo de las

empresas y promover el acceso al financiamiento público y privado para los emprendedores.

27
 CAPÍTULO IV

4 PROPUESTA

Introducción

Para la elaboración de la propuesta se desarrolla un estudio de mercado, estudio técnico, estudio

financiero y estudio organizacional, que permita conocer la factibilidad de la creación de una

cafetería temática estilo retro en la ciudad de Ibarra.

El estudio de mercado tiene como finalidad obtener información sobre las necesidades actuales

del mercado, demanda para identificar gustos y preferencias de posibles clientes, la oferta existente

de este tipo de cafeterías en la ciudad de Ibarra y sus proyecciones respectivas.

El estudio técnico permitió identificar y analizar las variables locacionales con la finalidad de

establecer la macro y microlocalización. Para determinar el tamaño del proyecto se consideró los

factores de mercado, tecnología, disponibilidad de materia prima e insumos, financiamiento y

capacidad instalada. En la ingeniería del proyecto se determinó el diseño y descripción de los

productos que elaborará la cafetería retro, se definieron los procesos del servicio, la descripción

de la infraestructura física mediante la planta arquitectónica, el mobiliario necesario y la inversión

del proyecto.

En el estudio financiero se determinó el presupuesto de la inversión, costos y gastos

proyectados, estados financieros presupuestados y la evaluación financiera, para establecer la

viabilidad que tiene el proyecto desde el punto de vista económico y financiero.

En el estudio organizacional se estableció el nombre de la empresa y su definición, y elementos

como son: logotipo, slogan, misión, visión, valores corporativos, objetivos estratégicos, políticas

empresariales, organigrama estructural, manual de funciones, mapa de procesos, manual de cada

28
proceso operativo con diagrama de flujo, constitución jurídica y los requisitos legales y tributarios

para el funcionamiento de la cafetería retro.

Objetivo

Determinar la factibilidad del proyecto por medio de un estudio de mercado, técnico, financiero

y organizacional.

4.1 Estudio de Mercado

Introducción

El estudio de mercado es una parte importante en proyectos de inversión, porque ayuda a

determinar el mercado, la demanda de los productos de cafetería existente en la ciudad de Ibarra,

la oferta y sus proyecciones respectivas.

La mecánica operativa del estudio de mercado se sustentó en fuentes de información primaria

aplicando la técnica de la encuesta a la población económicamente activa de la ciudad de Ibarra, a

través de un marco muestral establecido, con preguntas de relación múltiple que permitieron

recabar información relevante del estudio de mercado, se aplicó la encuesta a propietarios de las

cafeterías de la ciudad de Ibarra, con el objetivo de conocer las características de la oferta.

Se procedió a determinar la demanda insatisfecha, el análisis de precios de los productos que

actualmente comercializan las cafeterías más relevantes de la ciudad de Ibarra y la formulación de

estrategias de marketing mix serán acciones que permitan alcanzar los objetivos de ventas de la

cafetería estilo retro basadas en cuatro aspectos: producto, precio, plaza y promoción.

29
 Objetivo del estudio de mercado

Realizar un estudio de mercado para cuantificar la demanda, oferta y determinar las estrategias

de marketing mix para la creación de una cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra.

Variables de mercado

▪ Demanda

▪ Oferta

▪ Marketing mix

Indicadores

Demanda

▪ Frecuencia de visita a cafeterías

▪ Tipo de café

▪ Frecuencia de consumo

▪ Características de la cafetería

▪ Acompañamiento

▪ Tipo de cafeterías

▪ Percepción del servicio

▪ Aceptación por la cafetería estilo retro

▪ Servicios complementarios

Oferta

▪ Número de productos de cafetería semanal

▪ Precio de los productos que ofrece

▪ Cafeterías en circulación

Marketing mix

30
▪ Producto

▪ Precio

▪ Plaza

▪ Promoción

31
Tabla 7
Matriz Diagnóstica
OBJETIVOS
VARIABLE INDICADOR FUENTE TÉCNICA POBLACIÓN
ESPECÍFICOS
• Frecuencia de visita a
cafeterías
• Tipo de café
Definir la demanda actual • Frecuencia de consumo
de productos de cafetería • Características de la
que tiene la PEA de la Demanda cafetería Población
ciudad de • Acompañamiento Primaria Encuesta económicamente activa
Ibarra. • Tipo de cafeterías de la ciudad de Ibarra
• Percepción del servicio
• Aceptación por la
cafetería estilo retro
• Servicios
complementarios
• Número de productos de
Identificar la oferta de Propietarios de las
cafetería semanal
productos de cafetería que cafeterías más
Oferta • Precio de los productos Primaria Entrevista
tiene dispone la ciudad de representativas de la
que ofrece
Ibarra. ciudad de Ibarra
• Cafeterías en circulación
Fijar estrategias de
marketing mix que debe
PEA de la ciudad de
aplicar la cafetería para Marketing mix • Producto
Ibarra
posicionarse en la ciudad de • Precio Primaria Encuesta
Propietarios de las
Ibarra. • Plaza cafeterías de la ciudad
• Promoción

Fuente: Estudio de mercado

32
4.1.1 Segmentación del mercado

La cafetería estilo retro operará en la ciudad de Ibarra, para lo cual se realizó la siguiente

segmentación, considerando como base las siguientes características:

• Segmentación geográfica

Para determinar la segmentación geográfica se estableció la población económicamente activa

localizada en la ciudad de Ibarra en el año 2020 que es de 75.263 habitantes, distribuida en las

parroquias (segmentación geográfica) de la siguiente manera:

Tabla 8
Segmentación geográfica (PEA por parroquias urbanas de Ibarra)

PARROQUIAS URBANAS 2020

Alpachaca 8.407
Priorato 4.290
Sagrario 24.543
San Francisco 28.660
Caranqui 9.363
Total 75.263
Fuente: Plan de desarrollo y Ordenamiento territorial 2015-2023

La parroquia de Alpachaca corresponde al 11.17% de la PEA total de la ciudad de Ibarra, la

parroquia de Priorato el 5.70%, la parroquia del Sagrario el 32.61%, la parroquia San Francisco el

38.08% y Caranqui el 12.44%.

33
 • Segmentación según el género

La segmentación del mercado conforme al género corresponde al 48.45% hombres y el 51.55%

mujeres de acuerdo al Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial del cantón Ibarra 2015-2023.

HOMBRES
48%

MUJERES
52%

Figura 1. Segmentación por género

Fuente: PD y OT cantón Ibarra 2015-2023

4.1.2 Mercado Meta

Para determinar el mercado meta, se tomó en cuenta la población económicamente activa de la

ciudad de Ibarra que es de 75.263 personas según el PDOT 2015-2023, de la cual la población

empleada es del 37.9% lo que significa 28.524 personas, específicamente al nivel socioeconómico

medio y alto que corresponde al 52% lo que indica que las 14.832 personas, son el mercado meta.

34
 Tabla 9
Población

NIVEL
PEA DE LA CIUDAD DE POBLACIÓN EMPLEADA
SOCIOECONÓMICO
IBARRA (37.9%)
MEDIO Y ALTO (52%)

75.263 28.524 14.832

Fuente: Plan de desarrollo y Ordenamiento territorial 2015-2023

4.1.3 Cálculo de la muestra

Para determinar el tamaño de la muestra del mercado meta que es de 14.832 personas, se utilizó

una varianza del 0,5, un nivel de confianza del 95%, y un margen de error del 5%, usando la

siguiente fórmula:

𝑵 ∗ 𝒁𝟐 ∗ 𝝈𝟐
𝒏=
(𝑵 − 𝟏) ∗ (𝒆)𝟐 + (𝝈)𝟐 (𝟏, 𝟗𝟔)𝟐

Donde:

• Tamaño de la muestra (𝒏)

• Población (𝑵)

• Varianza (𝝈)

• Nivel de confianza (𝒁)

• Precisión o error (𝑬)

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝜎 2
𝑛=
(𝑁 − 1) ∗ (𝑒)2 + (𝜎)2 (1.96)2

14.832 ∗ (1.96)2 ∗ (0.5)2

𝑛=
(14.832 − 1)(0.05)2 + (0.5)2 (1.96)2

35
 14.244,65
𝑛=
38,04

n = 374 personas

El tamaño de la muestra obtenido es de 374 personas, es decir el número de encuestados del

estudio de mercado. Se empleo un muestreo aleatorio simplemente al azar.

4.1.4 Instrumento de investigación

Como instrumento de investigación se utilizó la encuesta que fue empleada a la muestra de la

Población Económicamente Activa de la ciudad de Ibarra, para recabar datos cuantitativos. El

formato de encuesta consta de 15 preguntas de relación múltiple, para su aplicación se utilizó la

modalidad Google forms, en vista que existe las restricciones de distanciamiento social por la

pandemia del COVID-19.

4.1.4.1 Análisis e interpretación de resultados de la encuesta

Datos:

47%
53%
MUJER
HOMBRE

Figura 2. Sexo

36
 Análisis

Gran parte de los encuestados son de género femenino y otros de género masculino; este tipo

de segmentación del mercado determina que los potenciales clientes de los productos de cafetería

tradicionalmente son adquiridos por hombres y mujeres. Se determina que el consumo habitual de

productos de cafetería tiene niveles de preferencia similares entre hombres y mujeres y no existen

variaciones significativas.

12% 19%
14% 18 - 25
26 - 33

16% 34 - 41
39% 42 - 49
50 O MÁS

Figura 3. Edad

Análisis

Los encuestados en su mayoría son de la edad de 26 a 33 años que representa el 39%, las edades

de 18 a 25 años equivalen al 19%, las personas de 34 a 41 años corresponden al 16%, siendo los

grupos más relevantes en cuanto del marco muestral. Se evidencia que los rangos de edad que más.

37
 1) ¿Con qué frecuencia visita usted una cafetería?

4% 13% 18% 1 VEZ A LA SEMANA

2 VECES A LA SEMANA
15% 13%
1 VEZ AL MES
2 VECES AL MES
37%
DIARIAMENTE
NUNCA

Figura 4. Frecuencia de visita

Análisis

En relación a la frecuencia de visita a una cafetería, los resultados de la encuesta fueron los

siguientes: la mayoría visitan una vez al mes, otros una vez a la semana, dos veces al mes, dos

veces a la semana y pocos prefieren visitar diariamente.

38
 2) ¿Qué clase de café prefiere o le gustaría consumir?

4% 6% CAFÉ EXPRESO
25% CAPUCHINO

41% CAFÉ LATTE

8% CAFÉ AMERICANO
9% CAFÉ MOKA
7%
TRADICIONAL
OTRO

Figura 5. Tipo de café

Análisis

Del reporte estadístico de los datos obtenidos de la encuesta aplicada, se determina que los

encuestados prefieren el capuchino, el café tradicional y el café americano, siendo estos los de

mayor preferencia por este mercado meta, escenario que resulta favorable y de oportunidad para

el funcionamiento de la cafetería estilo retro y definir los productos generando criterios de valor

diferenciados de la competencia.

39
 3) ¿Cuándo usted acude a una cafetería que es lo que generalmente consume a más del

café? (Elegir 2 opciones)

3%
SANDWICHES
17% 27%
5% PICADITAS
BEBIDAS CALIENTES
12%
12% BEBIDAS FRÍAS
PLATOS FUERTES
24%
POSTRES
OTRO

Figura 6. Consumo

Análisis

Los resultados de la encuesta aplicada determinan que los encuestados consumen bebidas

calientes, sándwiches, postres, picaditas y bebidas frías y pocos platos fuertes. Esta información

debe ser considerada con la finalidad de programar su capacidad operativa, los equipos y ambientes

físicos necesarios para la elaboración de los mismos, para satisfacer las necesidades y expectativas

del mercado meta.

40
 4) ¿Con qué frecuencia consume los siguientes alimentos?

250

200

150 1 VEZ A LA SEMANA

CADA 15 DÍAS
100 CADA 2 MESES O MÁS
NUNCA
50

0
CAFES SANDWICHES PICADITAS POSTRES

Figura 7. Frecuencia de consumo

Análisis

Los resultados de la encuesta refleja que los encuestados consumen cafés, sándwiches, picaditas

y postres cada 2 meses en su mayoría. Estos resultados de segmentación por las preferencias en el

producto de los potenciales clientes es un método directo y básico que apoya en las preferencias

que buscan en la tipología de los productos que brindan las cafeterías.

41
 5) ¿Determine dos características importantes que cree que debe contar la cafetería?

CALIDAD DEL SERVICIO

UBICACIÓN
1%

13% PRESENTACIÓN DEL

24%
PRODUCTO
18%
ATENCIÓN
9%
10% 10%
15% DECORACIÓN DEL LUGAR

PRECIOS

VARIEDAD DE
PRODUCTOS
OTROS

Figura 8. Características de una cafetería

Análisis

Las características o criterios de elección de una cafetería por parte de los encuestados es la

calidad del servicio, decoración del lugar, la atención, variedad de productos, entre los más

representativos. La identificación de estos criterios que tiene el mercado meta deben ser

considerados en la fase de implementación de los espacios físicos de la cafetería estilo retro en

cuanto a su decoración generando ambientes cómodos, agradables y confortables para sus clientes,

así como una óptima atención y una oferta de diversidad de productos.

42
 6) ¿Con quién suele ir acompañado a estas cafeterías?

6%
25%

38% SOLO
AMIGOS
FAMILIA
31%
PAREJA

Figura 9. Acompañante

Análisis

La mayoría de los encuestados manifiestan que suelen ir entre amigos a las cafeterías, otros con

la familia, en pareja y pocos asisten solos. Esta información de tipo sociocultural de

comportamiento de asistencia a una cafetería debe estar articulada en torno a los niveles de

atención y los espacios físicos que tiene este tipo de unidades económicas.

43
 7) ¿De las siguientes cafeterías, a cuál acude usted frecuentemente?

6%
8%
BOTICA CAFÉ
44% OLOR A CAFÉ
23%
LA HACIENDA CAFÉ
MOLINO CAFÉ
16%
EL QUINDE CAFÉ
OTRO
3%

Figura 10. Cafeterías

Análisis

De las encuestas aplicadas se obtiene que la mayoría tienen preferencia por asistir a la cafetería

Hacienda café, Molino café, Botica café, Olor a café, Casa Blanca café, mientras que otros tienen

preferencia por otras cafeterías. Estos valores estadísticos determinan el nivel de preferencia que

tiene la población por las cafeterías localizadas en la ciudad de Ibarra, y establecen un porcentaje

significativo de preferencias por otras cafeterías, lo que determina una oportunidad significativa

de posicionamiento y participación en el mercado.

44
 8) ¿Cómo califica el servicio que ofrece las cafeterías que ha visitado?

2%

14% 15%

EXCELENTE
BUENO
REGULAR

69% MALO

Figura 11. Percepción del servicio

Análisis

En relación a la percepción de los encuestados sobre el servicio que han recibido en las

cafeterías que han visitado, se establece que en su mayoría califican como bueno. Estos factores

psicológicos de percepción para buscar la satisfacción se pueden convertir en la sustentación de

estrategias de atención y servicio al cliente, como factor fundamental de las cafeterías.

45
 9) ¿Cuál es el promedio que suele gastar en una visita a una cafetería?

19%
38% 5 A 10 DÓLARES

10 A 15 DÓLARES

43%
15 DÓLARES EN
ADELANTE

Figura 12. Gasto

Análisis

Los encuestados sostienen que cuando asisten a una cafetería gastan entre $10.00 a $15.00. De

esta información obtenida respecto a los gastos efectuados en una cafetería, permitirá definir

estrategias de precio, promoción, para comercializar en forma óptima los productos.

46
 10) ¿Le gustaría ir a una cafetería temática estilo retro, que ofrezca una decoración y

ambiente diferente?

30%

SI
70% NO

Figura 13. Disponibilidad

Análisis

El 70% de los encuestados manifiestan que si asistirían a este tipo de lugar, que tenga una

decoración y ambiente diferente. Las cafeterías estilo retro, disponen de elementos decorativos de

calidad y valor, de diseño de épocas antiguas y sobre esta base elaboran estos productos mediante

una imitación, para formar parte de ambientes físicos de este tipo de cafeterías que tienen alta

demanda en las ciudades principales del país, y son la tendencia en otros países de Latinoamérica

y el mundo.

47
 11) ¿Si tuviese la oportunidad de celebrar su cumpleaños o fechas importantes lo haría

en una cafetería temática con estilo retro?

19%

9%
SI
NO
72%
TALVEZ

Figura 14. Celebración

Análisis

Los encuestados manifiestan que si celebrarían fechas especiales como cumpleaños en una

cafetería temática estilo retro. Este indicador de fuerza y ambiente social proporciona información

relevante para la estructuración de estrategias en lo pertinente a promoción para grupos

corporativos de empresas públicas, privadas, y cualquier tipo de organización que influya en el

comportamiento de compra de los productos.

48
 12) ¿Qué otro servicio le gustaría que tenga el establecimiento?

3%

23%
MÚSICA EN VIVO
50%
INTERNET

24% PARQUEADERO
OTRO

Figura 15. Servicio complementario

Análisis

En relación a los servicios complementarios, los encuestados sugieren que se disponga de

música en vivo, servicio de internet y parqueadero. Como un agregado de valor es necesario

implementar estos servicios complementarios, dando a los clientes una perspectiva diferente de las

otras cafeterías localizadas en la ciudad de Ibarra, generando una atención integral de sus servicios.

49
 13) ¿Por qué medio le gustaría enterarse de las actividades que se desarrollarían en la

cafetera?

4% 2% 2%
7%
RADIO
REDES SOCIALES
TELEVISIÓN
PRENSA ESCRITA
85%
VOLANTES

Figura 16. Medio publicitario

Análisis

En relación al medio publicitario que les gustaría a los encuestados que se publique los servicios

de la cafetería, se obtiene que prefieren las redes sociales. Las redes sociales son un elemento clave

en los medios publicitarios para el reconocimiento de las empresas, a través de Facebook,

Instagram, Twitter, lo que permitirá mejorar las posibilidades de posicionamiento de la marca y

los productos en el mercado meta (clientes potenciales).

50
4.1.5 Determinación de la demanda

4.1.5.1 Demanda actual

Para fijar la demanda actual de los productos de cafetería de la ciudad de Ibarra, se justifica en

la información estadística de la encuesta aplicada al marco muestral de la Población

Económicamente Activa de la ciudad de Ibarra, considerando la pregunta No.10 respecto a la

preferencia o gusto por asistir a una cafetería temática estilo retro determinándose que el porcentaje

de aceptación es del 70% que significa 10.382 personas:

Tabla 10
Aceptación del proyecto

(%) QUE VISITARÁ LA

MERCADO META TOTAL
CAFETERÍA

14.832 70% 10.382

Fuente: Estudio de Mercado

Para determinar la demanda por tipología de productos que dispondrá la cafetería estilo retro se

procedió a utilizar los resultados de la encuesta utilizando la pregunta No. 4 referente a la

frecuencia de consumo de los productos de cafetería, siendo estos los siguientes:

Tabla 11
Demanda actual de sándwiches

FRECUENCIA DE NÚMERO DE
NÚMERO DE TOTAL
VISITA A UNA % CONSUMOS
PERSONAS SÁNDWICHES
CAFETERÍA AL AÑO
1 vez a la semana 11,83% 1228 48 58.944
Cada 15 días 21,18% 2199 24 52.776
Cada 2 meses 62,30% 6468 6 38.808
Nunca 4,69% 487 0 -
TOTAL 100% 10.382 78 150.528
Fuente: Estudio de Mercado

51
Tabla 12
Demanda actual de cafés en general

FRECUENCIA DE NÚMERO DE
NÚMERO DE TOTAL
VISITA A UNA % CONSUMOS
PERSONAS CAFÉS
CAFETERÍA AL AÑO
1 vez a la semana 13,76% 1.429 48 68.592
Cada 15 días 22,01% 2.285 24 54.840
Cada 2 meses 61,16% 6.350 6 38.100
Nunca 3,07% 318 0 -
TOTAL 100% 10.382 78 161.532
Fuente: Estudio de Mercado

Tabla 13
Demanda actual de picaditas

FRECUENCIA DE NÚMERO DE
NÚMERO DE TOTAL
VISITA A UNA % CONSUMOS
PERSONAS PICADITAS
CAFETERÍA AL AÑO
1 vez a la semana 23,73% 2.464 48 118.272
Cada 15 días 31,01% 3.219 24 77.256
Cada 2 meses 34,81% 3.614 6 21.684
Nunca 10,45% 1.085 0 -
TOTAL 100% 10382 78 217.212
Fuente: Estudio de Mercado

Tabla 14
Demanda actual de postres

FRECUENCIA DE NÚMERO DE
NÚMERO DE TOTAL
VISITA A UNA % CONSUMOS
PERSONAS POSTRES
CAFETERÍA AL AÑO
1 vez a la semana 24,69% 2.563 48 123.024
Cada 15 días 30,86% 3.204 24 76.896
Cada 2 meses 35,49% 3.685 6 22.110
Nunca 8,96% 930 0 -
TOTAL 100% 10.382 78 222.030
Fuente: Estudio de Mercado

52
 Tabla 15
Demanda actual total de productos de cafetería

DESCRIPCIÓN TOTAL
Sándwiches 150.528
Cafés 161.532
Picaditas 217.212
Postres 222.030
TOTAL 751.302
Fuente: Estudio de Mercado

La demanda de productos de cafetería total es de 751.302 al año, representado por 150.528

sándwiches, 161.532 cafés, 217.212 picaditas y 222.030 postres.

4.1.5.2 Proyección de la demanda

La proyección de la demanda de los productos de cafetería estilo retro (demanda objetivo), se

determinó utilizando el valor de la demanda actual es de 777.598 productos de cafetería con una

tasa de crecimiento poblacional de 2,19% anual, según el (GAD Municipal de San Miguel de

Ibarra, 2015). Para su proyección se aplicó la siguiente fórmula:

𝐌𝐧 = 𝐌𝐨(𝟏 + 𝐭)𝐧

Donde:

▪ Demanda futura (𝐌𝐧)

▪ Demanda inicial o actual (año 2019) (𝐌𝐨)

▪ Periodo de tiempo (𝐧)

▪ Constante(𝟏)

▪ Tasa de crecimiento (𝐭)

53
 Tabla 16
Proyección de la demanda

PRODUCTOS DE CAFETERÍA
AÑOS
Mn=Mo (1+0.0219)
2020 767.756

2021 784.569

2022 801.751

2023 819.310

2024 837.253

Fuente: Estudio de Mercado

Considerando la demanda actual del año 2019 tiene el mismo comportamiento de la tasa de

crecimiento poblacional se establece una demanda proyectada o futura para el año 2020 de 767.756

productos de cafetería, y para el año 2024 de 837.253 productos.

4.1.6 Identificación de la oferta

4.1.6.1 Oferta actual

Para determinar la oferta actual de productos de cafetería se utilizó la información obtenida

de la encuesta aplicada a las 13 cafeterías de la ciudad de Ibarra, determinándose la oferta actual

que tienen estos establecimientos en relación a los productos: sándwiches, cafés, picaditas y

postres, resultados que se muestran a continuación:

Tabla 17
Oferta actual de sándwiches

NÚMERO DE SÁNDWICHES
NOMBRE DE LAS
CAFETERÍAS SEMANAL MENSUAL ANUAL

54
 Botica Café 214 856 10.272
Olor a Café 160 640 7.680
La Hacienda Café 315 1.260 15.120
Molino Café 293 1.170 14.045
Casa Blanca 253 1.012 12.144
Café Tradición 210 840 10.080
Kafetal 227 908 10.896
Cucurucho 208 832 9.984
Café Mapocho 187 748 8.976
Café Mediterráneo 173 692 8.304
Aroma Lojano 160 640 7.680
La casa de Frida 147 588 7.056
Café Moka 121 484 5.808
TOTAL 128.045
Fuente: Estudio de Mercado

Tabla 18
Oferta actual de cafés

NOMBRE DE LAS NÚMERO DE CAFÉS

CAFETERÍAS SEMANAL MENSUAL ANUAL
Botica Café 218 872 10.464
Olor a Café 164 656 7.872
La Hacienda Café 322 1288 15.456
Molino Café 300 1200 14.400
Casa Blanca 259 1036 12.432
Café Tradición 216 864 10.368
Kafetal 232 928 11.130
Cucurucho 212 848 10.176
Café Mapocho 191 764 9.168
Café Mediterráneo 177 708 8.496
Aroma Lojano 164 656 7.872
La casa de Frida 150 600 7.200
Café Moka 122 488 5.856
TOTAL 130.890
Fuente: Estudio de Mercado

55
Tabla 19
Oferta actual de picaditas

NOMBRE DE LAS NÚMERO DE PICADITAS

CAFETERÍAS SEMANAL MENSUAL ANUAL
Botica Café 275 1100 13.200
Olor a Café 206 824 9.888
La Hacienda Café 405 1620 19.440
Molino Café 378 1512 18.144
Casa Blanca 326 1304 15.648
Café Tradición 271 1084 13.008
Kafetal 292 1168 14.016
Cucurucho 268 1072 12.864
Café Mapocho 240 960 11.520
Café Mediterráneo 223 892 10.704
Aroma Lojano 206 824 9.888
La casa de Frida 189 756 9.072
Café Moka 159 637 7.644
TOTAL 165.036
Fuente: Estudio de Mercado

Tabla 20
Oferta actual de postres

NOMBRE DE LAS NÚMERO DE POSTRES

CAFETERÍAS SEMANAL MENSUAL ANUAL
Botica Café 242 968 11.616
Olor a Café 182 728 8.736
La Hacienda Café 356 1.424 17.088
Molino Café 332 1.328 15.936
Casa Blanca 305 1.220 14.640
Café Tradición 239 956 11.472
Kafetal 212 848 10.176
Cucurucho 236 944 11.328
Café Mapocho 212 848 10.176
Café Mediterráneo 196 784 9.408
Aroma Lojano 181 724 8.688
La casa de Frida 168 672 8.064
Café Moka 162 649 7.788
TOTAL 145.117
Fuente: Estudio de Mercado

56
 Tabla 21
Oferta actual total de productos de cafetería

DESCRIPCIÓN TOTAL
Sándwiches 128.045
Cafés 130.890
Picaditas 165.036
Postres 145.117
TOTAL 569.088
Fuente: Estudio de Mercado

Se determina que la oferta actual de productos de cafetería es de 569.088 al año 2019, que se

obtuvo consolidando los valores de cada uno de los productos obtenido por cada cafetería.

4.1.6.2 Proyección de la oferta

Para determinar la oferta futura se aplicó el mismo método de proyección de la demanda y la

tasa de crecimiento poblacional del 3.5%, en relación al año anterior desarrollando la siguiente

formula:

𝐌𝐧 = 𝐌𝐨(𝟏 + 𝐭)𝐧

Donde:

▪ Oferta futura = Mn

▪ Oferta inicial o actual (año 2019) = Mo

▪ Periodo de tiempo = n

▪ constante = 1

▪ Tasa de crecimiento = t

57
 Tabla 22
Proyección de la oferta

PRODUCTOS DE CAFETERÍA
AÑOS
Mn=Mo (1+0,035)
2020 589.006

2021 609.621

2022 630.958

2023 653.042

2024 675.898

Fuente: Estudio de Mercado

4.1.7 Demanda insatisfecha

Para especificar la demanda insatisfecha de los productos de cafetería en la ciudad de Ibarra, se

relacionó la demanda y oferta proyectada, obteniéndose los siguientes resultados:

Tabla 23
Demanda insatisfecha

DEMANDA
OFERTA EN DEMANDA EN
INSATISFECHA EN
NÚMERO NÚMERO DE
AÑOS NÚMERO DE
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE
PRODUCTOS DE
CAFETERÍA CAFETERÍA
CAFETERÍA

2020 589.006 767.756 178.750

2021 609.621 784.569 174.948
2022 630.958 801.751 170.793
2023 653.042 819.310 166.268
2024 675.898 837.253 161.355
Fuente: Oferta y demanda

58
La demanda insatisfecha en el año 2020 es de 178.750 productos de cafetería y para el año 2024

son de 161.355 productos de cafetería.

4.1.8 Análisis de precios

Con relación al análisis de precios se consideró los productos que tienen las cafeterías más

representativas de la ciudad de Ibarra con sus respectivos precios, información obtenida a través

de observación directa de estos establecimientos, obteniéndose los siguientes valores:

Tabla 24
Precio de los productos de cafetería

CAFETERÍAS
LA PRECIO
PRODUCTO BOTICA OLOR A MOLINO CASA
HACIENDA PROMEDIO
CAFÉ CAFÉ CAFÉ BLANCA
CAFÉ
Café expreso 1,10 1,75 2,00 2,50 2,25 1,92
Capuchino 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
Café Latte 2,00 2,25 2,50 2,00 2,25 2,20
Café
1,50 1,75 2,00 2,50 2,25 2,00
americano
Café moka 3,00 2,25 2,50 2,75 2,50 2,60
Café
1,65 1,75 2,00 2,00 1,90 1,86
tradicional
Sándwiches
3,50 2,75 2,50 2,70 2,50 2,79
mixtos
Sándwiches
2,50 2,50 2,50 2,75 2,50 2,55
de pollo
Sándwiches
2,00 2,00 2,00 2,25 2,00 2,05
de queso
Sándwiches
2,00 2,00 2,25 2,50 2,50 2,25
de mortadela
Picaditas de
jamón serrano 2,70 3,00 2,75 2,50 3,00 2,79
con queso
Tortas tres
3,15 2,50 2,50 2,50 2,50 2,63
leches
Torta de
2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
chocolate
Fuente: Observación Directa

59
4.1.9 Estrategias de comercialización

Desde la perspectiva de marketing, para alcanzar los objetivos de ventas de la cafetería estilo

retro se consideró las estrategias de marketing mix basadas en cuatro aspectos: producto, precio,

plaza y promoción.

4.1.9.1 Producto

Las estrategias de producto se definieron con la finalidad de satisfacer las necesidades y

expectativas de sus clientes, favoreciendo la posición competitiva de la cafetería estilo retro:

• Disponer de productos diversificados: tipo de gourmet y nutricionales – dietéticos para

enfrentar la oferta.

• Aplicar nuevas tecnologías para mejorar la calidad y estandarización de los productos.

• Emplatar los productos de cafetería con originalidad y creatividad que genere atracción

a los consumidores.

4.1.9.2 Plaza

Las estrategias de plaza o distribución tendrán como objetivo fundamental posicionar la imagen

de la empresa con sus características de estilo retro, espacios físicos ambientales agradables en

cuanto a iluminación, ventilación, colores, ambientación musical, como una conjugación adecuada

para la relación con sus clientes.

• Mantener los espacios físicos y mobiliario del estilo retro de manera que sean

ventilados, iluminados, distribuidos su mobiliario, generando ambientes de control,

gusto y tranquilidad de los clientes para consumir los productos.

• Realizar la entrega de los pedidos a los clientes en los tiempos estipulados por la

empresa, para alcanzar niveles de aceptación, satisfacción y fidelidad.

60
4.1.9.3 Precio

El factor precio de los productos de la cafetería estilo retro deberán ser considerados como

elemento clave para la decisión de compra de los clientes, debiendo ser competitivos para

posicionarse y sustentar los ingresos generando réditos de rentabilidad que viabilicen, mantenga e

incrementen su participación en el mercado.

• Fijar los precios por líneas de productos o combos más bajos que la competencia para

penetrar en el mercado de forma continua y atraer a distintos nichos de mercado.

• Establecer precios con productos adicionales u opcionales como: un café capuchino

(producto principal) más una rebanada de pastel por el mismo precio del producto principal.

• Estrategias de fijación de precios basada en la competencia usando como referencia los

precios de los productos de las cafeterías que se consideran competidoras directas para el

proyecto, por lo que se deberá: fijar el mismo precio de los productos que tienen los

competidores, fijar precios más bajos de los productos de los que tiene la competencia.

4.1.9.4 Promoción

Las estrategias de promoción serán importantes para lograr persuadir y el reconocimiento de

las ventajas, atributos de los productos de la cafetería retro a los clientes e incrementar los ingresos

por ventas.

• Realizar promociones corporativas para empresas con descuentos especiales de

acuerdo al número de personas que requieren el servicio de cafetería.

• Efectuar alianzas estratégicas comerciales con empresas públicas y privadas para

fortalecer la marca, sus productos y ventas.

• Desarrollar campañas publicitarias por internet, redes sociales, para posicionar la

marca, sus productos y la imagen corporativa de la cafetería estilo retro.

61
 • Disponer de una base de datos de los clientes para informarles de manera continua los

nuevos productos, promociones, en fechas especiales y otros eventos de promoción que

ejecutará la empresa.

4.1.10 Conclusiones del estudio de mercado

• Del estudio de mercado se determina que el mercado meta es de 14.832 personas del

nivel socioeconómico medio y alto de la ciudad de Ibarra.

• Del análisis de la demanda se establece que es de 751.302 productos de cafetería; la

oferta actual es de 569.088 productos y está representada por 13 cafeterías.

• Con relación al análisis de precios se consideró los productos que tienen las cafeterías

de esta localidad, valores que se deben considerar para enfrentar a la competencia.

• Se formularon estrategias de marketing mix: precio, producto, plaza y promoción, para

posicionarse y alcanzar las metas de ventas.

62
 4.2 Estudio técnico

Introducción

El estudio técnico genera una visión sistemática que debe cumplirse, proporcionando que los

recursos económicos, técnicos, generen un alto valor agregado, la eficacia y eficiencia de la

sostenibilidad financiera de la cafetería estilo retro, como una línea de ruta de gestión técnica e

ingeniería.

Objetivo del estudio técnico

Formular la planeación de la macro y microlocalización, tamaño (capacidad instalada),

inversiones, costos operativos, gastos administrativos y ventas, y el financiamiento para la creación

de la cafetería estilo retro.

4.2.1 Localización del proyecto

Para definir la localización del proyecto, se consideraron dos etapas bases: macro y

microlocalización en relación con factores locasionales, de manera que se constituya en un punto

de vista técnico para la ubicación espacial de la cafetería estilo retro.

4.2.1.1 Macrolocalización

La cafetería estilo retro estará ubicada en la provincia de Imbabura, cantón Ibarra, como muestra

la siguiente figura:

63
 Figura 17. Macrolocalización de la cafetería estilo retro

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Imbabura

4.2.1.2 Microlocalización

Para la microlocalización se determinó los factores que pueden influir en la decisión de la

localización de esta microempresa:

• Ubicación del mercado

Como primer aspecto se consideró la ubicación del mercado objetivo o mercado potencial. Para

lo cual se estableció los siguientes elementos:

• Costos de factores de producción

En lo pertinente a costos de materias primas e insumos, personal calificado, terreno e

instalaciones, servicios básicos y abastecimiento de otros insumos como los de limpieza y otros

que son necesarios para el funcionamiento de la cafetería estilo retro.

64
 • Costo de materias primas e insumos

En lo referente al costo de materias primas e insumos que se incorporan en los procesos de

producción de los productos de la cafetería estilo retro son generalmente los de: panificación,

embutidos, lácteos, legumbres, café, azúcar, frutas, chocolate, entre otros, que se puede abastecer

en los diferentes supermercados, micro mercados y tiendas especializadas de la ciudad Ibarra.

• Personal calificado

Para el funcionamiento de la cafetería estilo retro es necesario contar con personal calificado

especialmente el jefe de cocina, meseros, personal administrativo y contable, talento humano que

se puede contratar en la ciudad de Ibarra.

• Terreno e instalaciones

En la localización de la cafetería estilo retro es indispensable la configuración del área o terreno

donde se implantará el proyecto, que debe tener de preferencia una dimensión de tipo rectangular

y con un área aproximadamente de 100 a 140m2, 2en el que permita disponer: de área de atención

al cliente un counter recibidor, counter exhibidor, bodega, mobile de servicio, área de clientes

(comensales) y baterías sanitarias.

• Servicios básicos

Es indispensable en la localización de la cafetería retro, disponer de los servicios de agua

potable, energía eléctrica, servicio de internet, telefonía, dotados por las diferentes empresas

públicas y privadas que se localizan en la ciudad de Ibarra.

Los sectores que se consideraron para la microlocalización o ubicación específica de la cafetería

estilo retro en cuanto a su ubicación geográfica o espacial fueron los siguientes:

• Av. Atahualpa y Miguel Leoro

• Calle Bolívar y Flores

65
 • Av. El Retorno sector barrio los Ceibos.

Para definir la microlocalización se realizó la valoración subjetiva de los factores: costo del

arriendo del local, ubicación de otras cafeterías o negocios afines, tamaño y característica del local

a arrendar y ubicación estratégica.

La metodología utilizada fue la siguiente:

• Se estableció un peso relativo a cada factor de microlocalización según su importancia

de manera que sumados tengan el valor de 1.

• La calificación de cada factor de microlocalización se realizó con relación a los tres

sectores predeterminados con una valoración de 0 a 10.

• La puntuación se logra multiplicando el peso por la calificación de cada factor de

localización establecido en la tabla respectiva.

Tabla 25
Matriz de evaluación de factores para la microlocalización del proyecto
Av. Atahualpa y Calle Bolívar y Av. El Retorno sector
FACTORES PESO Miguel Leoro Flores los Ceibos
CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE
Costo del arriendo del local 0,25 9 2,25 8 2,00 8 2,00
Ubicación de cafeterias
0,20 9 1,80 7 1,40 8 1,60
afines
Tamaño y características del
0,25 9 2,25 9 2,25 9 2,25
local a arrendar
Ubicación estratégica 0,30 9 2,70 9 2,70 7 2,10
TOTAL 1,00 9,00 8,35 7,95
Fuente: (Pacheco & Pérez, 2018)

Realizado el análisis de la tabla de factores de microlocalización se determina que la ubicación

que obtuvo más puntaje es la Av. Atahualpa y Miguel Leoro con un puntaje de 9,00 puntos, siendo

la más idónea en relación con las otras alternativas, como es el costo del arriendo, tamaño y

características del local.

66
 Figura 18. Ubicación de la cafetería estilo retro.

Fuente: https://www.google.com.ec/maps/@0.3685809,-78.1199479,16z?hl=es-419

4.2.2 Tamaño del proyecto

Para determinar el tamaño del proyecto (cafetería estilo retro), es necesario determinar los

factores que inciden en forma directa como: el mercado, tecnología, disponibilidad de materias

primas y financiamiento, para establecer su capacidad instalada y operativa.

4.2.2.1 Factores condicionantes del tamaño

• El mercado

El tamaño del proyecto respecto al mercado, se determina que existe una demanda insatisfecha

de 178.750 productos de cafetería, de la cual se pretende captar el 11.06% que significa 19.770

productos anual.

67
 • Tecnología

En lo referente a la tecnología la cafetería estilo retro, debe definir aspectos o criterios técnicos

referentes a sus instalaciones, cumpliendo criterios de seguridad y salud en el trabajo,

especialmente en sus instalaciones eléctricas, ubicación y funcionamiento de los equipos, para

evitar incidentes y accidentes laborales o con sus clientes. En lo referente a los procesos de

producción se considerará la aplicación de buenas prácticas de manufactura, atención al cliente

como estrategias de productividad y competitividad de la cafetería.

• Disponibilidad de materias primas e insumos

Para la operatividad de la cafetería, es necesario la adquisición de insumos en las categorías de:

productos de panificación que se podrá adquirir en panificadoras como: Pan Nuestro, Tulipán,

Gusta Panes, Centeno, entre otras. En lo referente a embutidos, lácteos, verduras, carnes, se podrá

adquirir en distintos proveedores como: AKI, Supermaxi, Tía, Supermercado Mi Rey y otras

tiendas especializadas localizadas en la ciudad de Ibarra.

• Financiamiento

El financiamiento del proyecto está previsto con una inversión con recursos propios del 20% y

el 80% mediante un crédito en el Banco Pacifico a una tasa de interés del 5% que es la que

actualmente oferta esta entidad financiera para este tipo de proyectos.

• Capacidad instalada

Para establecer la capacidad instalada de la cafetería se procedió a determinar: el número de

horas de atención del local que es de 4 horas día, tiempo estipulado de consumo (35 minutos),

capacidad máxima o de diseño de la cafetería es de 72 servicios día, por lo que el número de

servicios al mes es de 1.716, lo que representa en el año una capacidad instalada de 20.592

servicios.

68
 Tabla 26
Capacidad Instalada
CAPACIDAD
TIEMPO NÚMERO DE CAPACIDAD
HORAS DE MÁXIMA
ESTIMADO SERVICIOS INSTALADA
ATENCIÓN (NÚMERO DE
DE ATENDIDOS / DEL LOCAL /
AL DÍA SERVICIOS /
CONSUMO MES AÑO
DÍA)
4 35 72 1.716 20.592

Fuente: Estudio de Mercado

4.2.3 Ingeniería del proyecto

En la ingeniería del proyecto se describe el diseño, producto, servicio que se va a ofertar, así

como también se determina las actividades que realiza el personal para que el cliente pueda llegar

a obtener su pedido.

4.2.3.1 Diseño y descripción técnica del producto

La descripción técnica de los productos que elaborará la empresa son los siguientes:

Tabla 27
Descripción técnica de los productos
Nombre del producto y descripción técnica Foto

Café expreso. Este tipo de café tiene las características

de una preparación rápida y con un sabor y textura más

espesa, cuyos ingredientes son: café molido, agua

purificada, un compresor de café y la presentación es

en una tasa como muestra el grafico.

69
Capuchino. Es un café de alta calidad y está

compuesto por 25ml de café molido y 100 ml de leche

espumada, para conseguir un sabor perfecto. Su

preparación es a través de cafeteras tipo profesional y

automática.

Café americano. Este tipo de café puede ser

consumido caliente o helado, es en base al café expreso

en un 50% y el otro 50% agua caliente, dando una

apariencia concentrada de café y se elabora a través de

una cafetera.

Café moka. Es preparado a base de tres partes de café

expreso y dos partes de leche vaporizada, se añade una

parte de chocolate en forma de jarabe o polvo

instantáneo de chocolate, se sirve con espuma o crema

de leche en la parte superior, se esparce en la parte

superior de la tasa canela o cacao.

Café tradicional. Es conocido como café destilado y

su preparación es en base a café molido, agregado agua

caliente y azúcar al gusto, se sirve generalmente

caliente, pero también se puede tomar frio.

Sándwiches mixtos. Está compuesto de dos rodajas de

pan tipo molde, con jamón y queso, puede ser

acompañado con salsa rosa o verduras como lechuga y

tomate.

70
Sándwiches de pollo. Tiene como ingredientes

principales dos rebanadas de pan de corteza dura,

mostaza, mayonesa, lechuga, tomate, y pechuga de

pollo.

Sándwiches de queso. Es un sándwich básico que

consta de dos rebanadas de pan tipo molde, dos

rebanadas de queso que puede ser de tipo mozarela o

duro, pueden tener presentación en frio o caliente a la

plancha o tostado.

Sándwiches de mortadela. Básicamente está

compuesto por dos rodajas de pan tipo molde, dos

rodajas de mortadela, una o dos rodajas de tomate

crudo, cebolla tierna, aceite y sal.

Picaditas de jamón serrano con queso. Está

compuesto de rollos de jamón serrano, cuadros de

queso maduro o parmesano.

Tortas tres leches. Es a base de bizcocho bañado con

tres tipos de leche: leche evaporada, crema de leche y

leche condensada, en ocasiones puede ser acompañado

con un merengue de claras de huevo, con canela en

polvo.

71
 Torta de chocolate. Forma parte de la línea de postres

y su preparación es a base de huevos, azúcar, polvo de

cacao, chocolate, mantequilla, leche, sal, bicarbonato

de sodio, también se puede agregar extracto de vainilla,

se presenta con una variedad de decorados.

Fuente: Sitios web

4.2.3.2 Procesos del servicio

Utilizando el enfoque de gestión por procesos, se procedió a estructurar los procesos del

servicio, utilizando la siguiente simbología:

Tabla 28
Simbología ANSI para diagramas de flujo

SÍMBOLO NOMBRE

Inicio o Fin

Actividad

Decisión

Documento

Transporte

Almacenamiento

72
 Demora

Actividad Combinada

Fuente: (González, Alba y Mere, 2014)

73
Figura 19. Proceso de preparación de sándwich mixto

74
Figura 20. Proceso de preparación de café capuchino

75
 COCINERO GERENTE CONTADORA

INICIO

Realizar la solicitud
de pedido de
insumos o materias
primas

Remitir a gerencia el Revisar la solicitud

pedido de materias de pedido de
primas e insumos materiales

Esta de
NO
acuerdo?

SI

Verifica con la
contadora la Remitir el saldo que
existencia de la dispone la partida
partida presupuestaria
presupuestaria

Realizar la
adquisición de
insumos y materias
primas

Verificar que las

Cancelar la factura
materias primas e
respectiva al
insumos estén
proveedor
acorde al pedido

Archivar los
documentos de
soporte de la
compra

FIN
Fase

Figura 21. Proceso de adquisición de materias primas

76
4.2.3.3 Descripción de la planta

Las dimensiones optimas que tendrá la cafetería retro son de 140m2. Para determinar el aforo

(número de comensales) máximo que pueden ser atendidos simultáneamente, se aplicó la siguiente

ecuación:

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 ∗ 𝑎𝑛𝑐ℎ𝑜
𝐶=
𝑒 + 𝑟𝑎𝑛𝑔𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟

Donde:

C = Capacidad instalada o carga máxima

L = Largo del local

A = Ancho del local

e= Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento que es de 0.20m2 para cafetería,

espacios para servicios y mobiliario

r= Rangos estándares que ocupa cada cliente en el establecimiento (1.47m2)

17.5𝑚𝑙 ∗ 8𝑚𝑙
𝐶=
0.20 + 1.47

𝐶 = 83.82 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 84 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 𝑜 𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝑐𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑚á𝑥𝑖𝑚𝑎 𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑠𝑡𝑎𝑙𝑎𝑑𝑎

Se procedió al diseño arquitectónico de la cafetería estilo retro, distribución de los espacios

físicos que consta en el siguiente plano:

77
Figura 22. Plano de la cafetería estilo retro

78
Tabla 29
Distribución de áreas
NOMBRE DEL ÁREA M2
Bodega 4.00
Mobile de servicio 6.50
Lavamanos – aseo general 2.30
Baterías sanitarias: hombre y mujer 4.50
Counter recibidor 2.00
Salas, lavaje booths puffs 28.00
Mesas de servicio 36.40
Accesos en general 56.30
TOTAL 140.00
Fuente: Plano de la cafetería

Mobiliario de acuerdo a la capacidad de carga

De acuerdo a la capacidad de carga máxima o capacidad instalada que es de 84 personas, se

procedió a la ubicación del mobiliario en lo pertinente a número de mesas y sillas o asientos de

acuerdo a los ambientes físicos del plano respectivo, los mismos que se detallan en la siguiente

tabla:

Tabla 30
Mobiliario de acuerdo a la capacidad de carga
CAPACIDAD O
NÚMERO NÚMERO DE
NOMBRE NÚMERO DE
DE MESAS ASIENTOS
CLIENTES
Counter de recepción o barra
1 5 5
de atención
Salas de lavaje booths puffs 10 6 60
Salas de lavaje booths puffs 1 3 3
Mesas de servicio 4 4 16
TOTAL 84
Fuente: Ingeniería del proyecto

79
4.2.3.4 Inversión del proyecto

4.2.3.4.1 Inversión Fija Tangible

Por inversión fija o activos tangibles que se requiere para la creación de la cafetería estilo

retro, y que son indispensables para llevar a cabo las operaciones de la microempresa (fase

operativa) que contribuyen a la generación de ingresos – utilidades. Esta inversión se basó en las

cotizaciones de los bienes de empresas proveedoras reconocidas y de experiencia en lo pertinente

a equipos, mobiliario en general.

• Maquinaria y Equipo

El equipamiento de la cafetería estilo retro, está de acuerdo a la capacidad operativa proyectada

y son los que se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 31
Maquinaria y Equipo de cafetería
PRECIO PRECIO
DETALLE CANTIDAD
UNIT. TOTAL
Máquina de café Automática 1 3.180,80 3.180,80
Waflera modelo WM/15 1 412,16 412,16
Molino de café industrial automático 1 576,80 576,80
Plancha eléctrica modelo PE35LN 1 741,44 741,44
Crepera 1 823,20 823,20
Sanduchera Proctor Sílex Panini 25440 Black 1 31,25 31,25
Cocina de inducción MODELO PFD35N 1 412,16 412,16
Licuadora semi industrial modelo BL020 1 517,44 517,44
Horno Tostadora 1 22,32 22,32
Microondas Whirlpool S11-WMS077ZWTS 1 85,71 85,71
Extractor de Jugos 1 58,04 58,04
Armario refrigerador Industrial puerta acero 1 2.410,24 2.410,24
Jarra de acero inoxidable 1 25,00 25,00
Cortadora de pan 1 80,00 80,00
Refrigerador Indurama 1 767.86 767.86
Licuadora Oster velocidades 1 75.89 75.89
Batidora mezcla Hamilton Beach 64650 CR 1 58,04 58,04
Utensilios de cafetería en general 1 1.280,00 1.280,00
Caja Registradora Casio 1 450,00 450,00
TOTAL 12.008,35
Fuente: DITALDESIGN

80
 • Muebles y Enseres

Bajo el principio de disponer de un excelente mobiliario de calidad, la cafetería estilo retro para

su funcionalidad, decoración de los espacios y que los clientes se sientan confortables atraídos por

esta imagen, se seleccionó el siguiente mobiliario:

Tabla 32
Muebles y enseres de cafetería

DETALLE CANTIDAD P. UNIT P. TOTAL

Juego de 1 mesa y 4 sillas 4 195.00 780.00
Sillas taburete multiuso 6 59.99 359.94
Estanterías para almacenamiento 2 99.99 199.98
Counter general recepción pedidos 1 499.99 499.99
Counter exhibidor de productos 1 649.99 649.99
Salas lounge Booths puffs (consta de 1 mesa y 2
10 275.00 2.750.00
sillas de 3 cuerpos)
Objeto de decoración estilo retro (reloj, cuadros,
1 299.98 299.98
lámparas, adornos de recita metálicos)
Mesa de acero inoxidable 1 280.00 280.00
TOTAL 5.819.88
Fuente: Proforma de la empresa Comercial e Industrial

Tabla 33
Muebles y enseres administrativos

PRECIO PRECIO
DETALLE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Escritorio de tablero MDF vinilo 1 270.00 270.00
Sillas giratorias oficina 1 90.00 90.00
Archivador de oficina 1 140.00 140.00
TOTAL 500,00
Fuente: Proforma de la empresa Comercial e Industrial

• Equipo de computación

Para el funcionamiento del negocio es necesario la adquisición de una computadora e impresora

que permita facilitar el trabajo de los empleados y de esta forma brindar un mejor servicio.

81
 Tabla 34
Equipo de informática de administración

PRECIO PRECIO
DETALLE CANTIDAD
UNITARIO TOTAL

Equipo de cómputo HP /AOC19" 1 517.43 517.43

Laptop HP Core i5/4GB/RAM/256GB 1 749.99 750
Impresora BROTHER /escáner/tinta continua 2 214.99 430
TOTAL 1697.40
Fuente: Teknologika soluciones

• Inversión fija consolidados

Las inversiones fijas que son necesarias para poner en funcionamiento el negocio en base a las

proformas facilitadas por diferentes proveedores.

Tabla 35
Inversión Fija

DETALLE VALOR TOTAL

Maquinaria y Equipo 12.008,35
Muebles y Enseres de cafetería 5819,88
Muebles y enseres administrativo 500,00
Equipo de Computación 1697,40
Total 20.025,63
Fuente: Estudio Financiero

4.2.3.4.2 Inversión intangible

En este rubro se incluyen los gastos que son necesarios para la fase preoperativa del proyecto

y que son los siguientes:

• Gastos de constitución

Son los gastos iniciales que se desembolsa, para poner en funcionamiento la cafetería estilo

retro.

82
 Tabla 36
Activos pre operativos

CONCEPTO MONTO

Constitución de la empresa 150.00

Patente Municipio 60.00
Permiso Ministerio de Turismo 175.00
Permiso bomberos 70.00
TOTAL 455.00
Fuente: Municipio de Ibarra, Ministerio de Turismo y Cuerpo de Bomberos

4.2.3.4.3 Gastos de operación

Los gastos de operación corresponden a los costos de producción, administración y ventas:

Costos de producción

Los costos de producción que son necesarios para que la cafetería estilo retro funcione, se

determinaron sustentado en los valores económicos de los servicios y bienes de acuerdo a

cotizaciones del mercado que corresponden a MPD, MOD y CIP.

• Materia prima directa

Se lleva a cabo un resumen de la materia prima directa que se emplea en la realización de los

productos.

Tabla 37
Materia prima directa para sándwiches mixtos

PRECIO PRECIO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Pan para sándwiches (Su
Funda (20 rodajas) 0,10 1,9 0,19
Pan)
Queso Holandés maduro kl (150 rebanadas) 0,013 26 0,338
Jamón serrano kl (50 rebanadas) 0,02 8 0,16
Mortadela kl (60 rebanadas) 0,016 5,5 0,088
TOTAL 0,78
Fuente: Comisariatos de la ciudad de Ibarra

83
Tabla 38
Materia prima directa para cafés en general

PRECIO PRECIO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL

Café Tarros de 500 gr 0,02 6,3 0,126

Crema de leche Fundas de 1 lt 0,04 3,5 0,14
Leche UHT Fundas de 1 lt 0,06 0,85 0,051
Azúcar kl 0,04 1 0,04
TOTAL 0,36
Fuente: Comisariatos de la ciudad de Ibarra

Tabla 39
Materia prima directa para picaditas

PRECIO PRECIO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL

Queso Holandés kl (150 rebanadas) 0,02 26 0,52

Carnes kl 0,04 2,25 0,09
Jamón Serrano kl (50 rebanadas) 0,06 8 0,48
Mortadela kl (60 rebanadas) 0,06 5,5 0,33
Verduras kl 0,03 1,8 0,054
TOTAL 1,47
Fuente: Comisariatos de la ciudad de Ibarra

Tabla 40
Materia prima directa para pastel de chocolate (postre)

PRECIO PRECIO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL

Leche UHT lt 0,18 0,85 0,153

Chocolate en polvo Funda de 200gr 0,25 4,25 1,0625
Chocolate en barra Barra de 500 gr 0,03 3,5 0,105
Harina lb 0,15 0,27 0,0405
Huevos Cubeta 0,066 2,8 0,1848
Royal Frasco 0,02 1,3 0,026
Margarina kilos 0,09 0,7 0,063
Sal kl 0,01 2,8 0,028
TOTAL 1,66
Fuente: Comisariatos de la ciudad de Ibarra

84
 Una vez calculado el costo unitario de materiales de los cuatro productos que producirá y

comercializará la cafetería retro, se procedió a realizar el cuadro resumen de materiales directos

necesarios para el número de unidades que producirá la empresa en un año operativo.

Tabla 41
Resumen de costos de materia prima directa

CANTID PRECIO PRECIO

CONCEPTO UNIDAD
AD UNIT TOTAL
Café Tarro 500 gr 35 6,30 220,50
Crema de leche Fundas de 1 LT 35 3,50 122,50
Leche uht Fundas de 1 LT 35 0,85 29,75
Panes para sándwiches Unidad 760 1,90 1.444,00
Chocolate en polvo Fundas de 250gr 32 4,25 136,25
Chocolate en barra Barras de 500gr 32 3,50 112,00
Queso Unidad 150 3,00 450,00
Harina Q. 8 27,00 216,00
Huevos Cubetas 45 2,80 126,00
Royal Frascos 8 1,30 10,40
Margarina Kilos 36 0,70 25,20
Verduras kilos 80 1,80 144,00
Azúcar Q. 4 45,00 180,00
Carnes Kl 40 2,25 90,00
jamón serrano Kl 40 7,00 280,00
Mortadela Kl 40 4,00 160,00
Sal Fundas 10 2,80 28,00
COSTO TOTAL ANUAL 3.774,35
Fuente: Comisariatos de la ciudad de Ibarra

• Mano de obra directa

Por concepto de mano de obra directa se estima el salario mensual del cocinero que es de

$400.00 más los beneficios de ley.

Tabla 42
Salario personal de mano de obra directa
12.15%
DÉCIMO DÉCIMO SUELDO SUELDO
DETALLE SUELDO APORTE VACACIONES
4TO 3ERO MENSUAL ANUAL
IESS
Chef 400 33,33 3,.33 48,6 16,67 531,93 6.383,20

TOTAL 6.383,20
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

85
 • Costos Indirectos de producción

Los costos indirectos de producción, están fijados por los materiales indirectos, servicios

básicos y mano de obra indirecta.

Tabla 43
Materiales indirectos

PRECIO PRECIO
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Uniformes Unidad 4 35,00 140,00
Desinfectante Galón 24 6,00 144,00
Alcohol Galón 5 9,97 49,85
Gel Desinfectante Galón 4 12,00 48,00
TOTAL 381,85
Fuente: RJ SHINE

Tabla 44
Servicios básicos
VALOR
CANTIDAD VALOR VALOR
DETALLE UNITARIO
MENSUAL MENSUAL ANUAL
MENSUAL
Teléfono 208,34 0,08 51,67 619,98
Agua 55,56 0,30 16,67 200,02
Luz 206,66 0,25 16,67 200,01
TOTAL 1.020,00
Fuente: EMAPA, EMELNORTE y CNT

Tabla 45
Salario de personal de mano de obra indirecta
12.15%
DÉCIMO DÉCIMO SUELDO SUELDO
DETALLE SUELDO APORTE VACACIONES
4TO 3ERO MENSUAL ANUAL
IESS
Mesero 400 33,33 3,.33 48,6 16,67 531,93 6.383,20
TOTAL 6.383,20
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

86
 Tabla 46
Costos indirectos de producción consolidados

DETALLE TOTAL
Materiales indirectos 381,85
Mano de obra indirecta 6.383,20
Servicios básicos 1.020,00
Subtotal 7.785,05
Depreciación equipos de cafetería 1200,84
Depreciación muebles y enseres cafetería 581,99
Subtotal 1.782,82
TOTAL 9.567,87
Fuente: Estudio técnico

Costos de producción consolidados

Los costos de producción consolidados una vez identificados en las tablas anteriores permiten

describir que por concepto de materiales directos es de $3.774,35, mano de obra directa de

$6.383,20 y por costos indirectos de producción de $9.567,88, generando un total de $19.725,42,

para el primer año operativo.

Tabla 47
Costos de producción consolidados

DETALLE TOTAL
Materia prima directa 3.774,35
Mano de obra directa 6.383,20
Costos indirectos de producción 9.567,88
TOTAL 19.725,42
Fuente: Estudio técnico

Gastos Administrativos

Los gastos administrativos son los que incurre la empresa para los procesos vinculados con la

gestión organizacional, mejoramiento del rendimiento del talento humano y la eficacia, eficiencia

87
en el uso de los recursos de la cafetería, corresponden a: salarios de personal, servicios básicos,

arriendo del local, insumos de oficina, como muestran las siguientes tablas:

Tabla 48
Salario personal administrativo
12.15%
DÉCIMO DÉCIMO SUELDO SUELDO
DETALLE SUELDO APORTE VACACIONES
4TO 3ERO MENSUAL ANUAL
IESS
Gerente 600 33,33 50 72,9 25 781,23 9.374,80
Cajera 400 33,33 3,.33 48,6 16,67 531,93 6.383,20
TOTAL 15.758,00
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

Tabla 49
Servicios básicos
VALOR
CANTIDAD VALOR VALOR
DETALLE UNITARIO
MENSUAL MENSUAL ANUAL
MENSUAL
Teléfono 67.64 0.08 5.41 64.93
Agua 22.22 0.30 6.67 80.00
Luz 31.69 0.25 7.92 95.01
TOTAL 240.00
Fuente: EMAPA, EMELNORTE y CNT

Tabla 50
Insumos de oficina
PRECIO PRECIO
DETALLE CANT.
UNIT TOTAL AÑO
Resma de papel bon 2 3,64 7,28
Herramientas de oficina (Grapadora y perforadora) 2 1,5 3,00
Factureros 20 7,00 140,00
TOTAL 150,28
Fuente: Expopapeleria

Tabla 51
Arriendo de local

DESCRIPCIÓN VALOR / MES VALOR / AÑO

Arriendo 350,00 4.200
TOTAL 4.200
Fuente: Propietario del local

88
 Tabla 52
Gastos administrativos consolidados

DETALLE TOTAL
Salario personal administrativo 15.758
Servicios básicos 240,00
Suministros de oficina 150,00
Arriendo local 4.200
Subtotal 20.348,28
Depreciaciones muebles y enseres administrativos 50,00
Depreciación equipos de cómputo administrativos 565,74
Amortización 91,00
Subtotal 706,74
TOTAL 21.055,02
Fuente: Estudio técnico

Gastos de Ventas

Los gastos de ventas que se definieron para la cafetería estilo retro están en relación al material

publicitario impreso y el uso de medios de comunicación a través de redes sociales:

Publicidad

La publicidad se realizará por medio de diferentes medios de comunicación para dar a conocer

el servicio y mejorar las ventas, se utilizará distintos materiales publicitarios.

Tabla 53
Gastos de ventas

DETALLE TOTAL
Material publicitario (dípticos) 350,00
Publicidad en medios de comunicación 200,00
TOTAL 550,00
Fuente: Digiflash

4.2.3.4.4 Capital de trabajo

La inversión de capital de trabajo, constituye el conjunto de recursos necesarios para el manejo

de las cuentas corrientes de activos y pasivos, para sustentar la liquidez de la empresa y disminuir

los riesgos de liquidez y solvencia. El cálculo del capital de trabajo está en relación a la capacidad

89
de la cafetería estilo retro, el número de servicios que venderá a sus clientes en forma diaria,

semanal y mensual, y obtener un índice aceptable de estabilidad financiera (margen de protección)

en sus operaciones de manera que se balanceen los ingresos y egresos corrientes proyectados. Para

su cálculo se procedió de la siguiente manera:

• Los costos de producción establecidos son de $19.725.42 año / 12 meses = $1.643.78

• $1.643.78 * 2 meses = $3.287.57

• Gastos administrativos corresponden a: $21.055.02 año / 12 meses = $1.754.59

• $1.754.59 * 2 meses = $3.509. 17.

• Los gastos de ventas determinados son: $550.00 año / 12 meses = $45.83

• $45.83 * 2 meses = $91.66

De estas relaciones matemáticas se determina que el capital de trabajo inicial que requiere la

empresa para sus primeros 2 meses operativos es de $3.287.57 de costos de producción, en gastos

de administración se requiere de $3.509.17 y en gastos de ventas de $91.66, con un total de

$6.888.40.

Tabla 54
Capital de trabajo

DETALLE TOTAL 2 MESES

Costo de producción 3.287,57

Gasto de administración 3.509,17
Gasto de ventas 91,66
CAPITAL INICIAL 6.888,40
Fuente: Estudio Técnico

90
4.2.3.4.5 Inversión Total

La inversión total para la creación de la cafetería estilo retro es de $27.369,03 que comprende:

activos fijos por $20.025,63 capital de trabajo inicial es de $6.888.40 y activos preoperativos

$455,00

Tabla 55
Inversiones totales

DETALLE ACTIVOS MONTO PORCENTAJE

Activos fijos 20.025,63 73,17%
Capital de trabajo 6.888,40 25,17%
Gastos de constitución 455,00 1,66%
TOTAL 27.369,03 100%
Fuente: Estudio Técnico

4.2.3.4.6 Financiamiento

El proyecto de la cafetería estilo retro se financiará, con un 20% mediante recursos propios y el

80% por medio de un crédito en el Banco Pacifico con una tasa activa del 5% referencial.

Tabla 56
Fuentes de financiación

CAPITAL
DETALLE INVERSIÓN CRÉDITO
PROPIO

Inversión 27.369,03 5.473,81 21.895,22

% 100% 20% 80%
Fuente: Banco del Pacífico

91
4.2.4 Conclusiones del estudio técnico

• Se establece que la cafetería estilo retro estará ubicada en la provincia de Imbabura, cantón

Ibarra, ciudad de Ibarra en la Av. Atahualpa y Miguel Leoro, en vista de que es un sector

altamente comercial, el costo de arriendo es apropiado, el tamaño y características del local

son acordes para la cafetería estilo retro.

• Del análisis del tamaño del proyecto en relación con el mercado, tecnología, disponibilidad

de materias primas e insumos y financiamiento, se determina que la cafetería estilo retro

tendrá una capacidad operativa de 429 semanales, 1.716 mensuales y 20.592 productos

anuales.

• En la ingeniería de proyecto se diseñó el plano arquitectónico el cual comprende de 140

m2 con sus respectivas áreas, que contribuirá en los diferentes procesos para el correcto

funcionamiento del proyecto.

• La cafetería estilo retro requiere de una inversión de $27.369.03 de los cuales $5.473.81

será mediante aportes propios y $21.895.22 será por vía crédito en el Banco Pacifico a una

tasa del 5%.

92
 4.3 Estudio Financiero

Introducción

El estudio financiero determina el presupuesto de ingresos, su proyección, presupuestos de

costos y gastos operativos, administrativos, ventas y financieros, y la preparación y valoración de

los estados financieros. En la evaluación financiera se determinó el cálculo de costo de capital, la

tasa mínima de rendimiento, VAN, TIR, relación Beneficio / Costo, Periodo de Recuperación de

la Inversión, Punto de Equilibrio.

Objetivo del estudio financiero

Realizar el estudio financiero de la creación de la cafetería estilo retro, con la finalidad de

proporcionar información económica y financiera que establezca la viabilidad y la fijación de

políticas de gestión financiera de esta microempresa.

4.3.1 Presupuesto de la inversión

4.3.1.1 Ingresos

Se determina ingreso a los productos que la cafetería va a ofrecer, valor que se obtiene de la

multiplicación de la cantidad de productos al año por el precio unitario establecido con base en la

competencia.

4.3.1.2 Proyección de Ingresos

Los ingresos que dispondrá la cafetería estilo retro, se fundamentan en la capacidad operativa

de sus productos más importantes, la cantidad y el precio unitario, lo que se proyecta para el primer

año unos ingresos totales de $55.312,80. Para una mayor comprensión se establece los ingresos

para los siguientes cuatro años proyectados con la tasa de inflación promedio del 0.90%.

93
 Tabla 57
Tasa de inflación

AÑOS TASA DE INFLACIÓN TASA DE INFLACIÓN PROMEDIO

2015 3.38%
2016 1.12%
2017 -0.20%
2018 0.27% 0.90%
2019 -0.07%
Fuente: Banco Central del Ecuador

94
 Tabla 58
Proyección de ingresos
AÑOS PROYECTADOS
1 2 3 4 5
DESCRIPCIÓN
CANT. P. U. TOTAL CANT. P.U. TOTAL CANT. P.U. TOTAL CANT. P.U. TOTAL CANT. P.U. TOTAL

Sanduches 3.552 2,65 9.412,80 3.552 2,67 9.497,52 3.552 2,70 9.582,99 3.552 2,72 9.669,24 3.552 2,75 9.756,26

Cafés 12.672 2,65 33.580,80 12.672 2,67 33.883,03 12.672 2,70 34.187,97 12.672 2,72 34.495,67 12.672 2,75 34.806,13

Picaditas 2.976 2,90 8.630,40 2.976 2,93 8.708,07 2.976 2,95 8.786,45 2.976 2,98 8.865,52 2.976 3,01 8.945,31

Postres 1.392 2,65 3.688,80 1.392 2,67 3.722,00 1.392 2,70 3.755,50 1.392 2,72 3.789,30 1.392 2,75 3.823,40

TOTAL 20.592 55.312,80 55.810,62 56.312,91 56.819,73 57.331,10

Fuente: Estudio técnico

95
4.3.2 Costos y gastos proyectados

4.3.2.1 Costos de producción

Los costos de producción se estiman conforme al requerimiento de preparación de cada uno de

los productos, considerando mano de obra, materia prima y costos indirectos de producción

proyectados.

Materiales directos proyectados

Por concepto de materiales directos de manera consolidada que se encuentra en el estudio

técnico de la cafetería estilo retro que corresponde a la tabla 41, en el que se estable un costo total

de materiales directos de $3.774.35 para el primer año operativo. Para la proyección de los

siguientes años se utilizó la tasa de inflación promedio de los últimos cinco años que es del 0.90%,

de manera que los costos de materiales directos tengan el siguiente comportamiento:

Tabla 59
Proyección de materiales directos

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materiales Directos 3.774,35 3.808,32 3.842,59 3.877,18 3.912,07

COSTO TOTAL ANUAL 3.774,35 3.808,32 3.842,59 3.877,18 3.912,07

Fuente: Estudio financiero

Salarios de mano de obra directa proyectados

Los salarios de mano de obra directa para el primer año son de $6.383.20, para determinar su

proyección se consideró la tasa de inflación promedio del 0.90%, de manera que se obtiene los

valores de mano de obra directa para los cinco años proyectados.

96
 Tabla 60
Salario proyectado chef

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sueldo Básico 400 403,6 407,23 410,90 414,60
Aporte Iess (12,15%) 48,6 49,04 49,48 49,92 50,37
Fondos de reserva 0 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 3ero 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 4to 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Vacaciones 16,67 16,82 16,97 17,12 17,27
Sueldo Mensual 531,93 570,35 575,49 580,67 585,89
TOTAL 6.383,20 6.844,25 6.905,85 6.968,00 7.030,71
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

Costos indirectos de producción proyectados

Los conceptos de costos indirectos de producción, están consolidados de la siguiente manera:

los efectivos que corresponden a materiales indirectos, mano de obra indirecta y servicios básicos

y los no efectivos son las depreciaciones de equipo y mobiliario de producción.

Tabla 61
Costos indirectos de producción

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materiales Indirectos 381,85 385,29 388,75 392,25 395,78
Mano de Obra Indirecta 6.383,20 6.844,25 6.905,85 6.968,00 7.030,71
Servicios básicos 1.020,00 1.029,18 1.038,45 1.047,79 1.057,22
Subtotal 7.785,05 8.258,72 8.333,05 8.408,04 8.483,71
Depreciación equipos de cafetería 1.200,84 1.200,84 1.200,84 1.200,84 1.200,84
Depreciación muebles y enseres de
581,99 581,99 581,99 581,99 581,99
cafetería
Subtotal 1.782,82 1.782,82 1.782,82 1.782,82 1.782,82
TOTAL 9.567,87 10.041,54 10.115,87 10.190,86 10.266,54
Fuente: Estudio Técnico

97
 Salarios de mano de obra indirecta proyectados

Para obtener una información de la mano de obra indirecta se utilizó la siguiente tabla, con la

finalidad de obtener el salario total del año y proyectar con la tasa de inflación promedio del 0.90%.

Tabla 62
Salario proyectado mesero

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sueldo Básico 400 403,60 407,23 410,90 414,60
Aporte Iess (12,15%) 48,6 49,04 49,48 49,92 50,37
Fondos de reserva 0 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 3ero 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 4to 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Vacaciones 16,67 16,82 16,97 17,12 17,27
Sueldo Mensual 531,93 570,35 575,49 580,67 585,89
TOTAL 6383,20 6844,25 6905,85 6968,00 7030,71
Fuente: Ministerio del Trabajo 2019

Costos de producción consolidados

Del análisis de las partidas o cuentas correspondientes a costos de producción, se determina que

para el primer año proyectado es de $19.725,42 y para el quinto año este rubro es de $21.209,32.

Tabla 63
Costos de producción consolidados
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Materia prima directa 3.774,35 3.808,32 3.842,59 3.877,18 3.912.07

Costos Indirectos de producción 9.567,87 10.041,54 10.115,87 10.190,86 10.266,54

Mano de obra directa 6.383,20 6.844,25 6.905,85 6.968,00 7.030,71

TOTAL 19.725,42 20.694,11 20.864,31 21.036,04 21.209,32

Fuente: Estudio técnico

98
4.3.2.2 Gastos administrativos

Los gastos administrativos importantes para el funcionamiento de la cafetería, están en función

de los salarios del personal administrativo, suministros de oficina, servicios básicos y arriendo del

local, y los gastos administrativos no efectivos están la depreciación de muebles y enseres, equipos

de cómputo administrativos.

Tabla 64
Gastos administrativos

DETALLE
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Salario personal
administrativo 15.758,00 16.908,82 17.061,00 17.214,55 17.369,48
Servicios básicos 240,00 242,16 244,34 246,54 248,76
Suministros de oficina 150,28 151,63 153,00 154,37 155,76
Arriendo local 4.200,00 4.237,80 4.275,94 4.314,42 4.353,25
Subtotal 20.348,28 21.540,41 21.734,28 21.929,89 22.127,26
Depreciaciones muebles y
enseres administrativos 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Depreciaciones equipos de
cómputo administrativos 565,74 565,74 565,74 565,74 565,74
Amortización 91,00 91,00 91,00 91,00 91,00
Subtotal 706,74 706,74 706,74 706,74 706,74
TOTAL 21.055,02 22.247,16 22.441,02 22.636,63 22.834,00
Fuente: Estudio financiero

Salario de personal administrativo proyectado

Tabla 65
Salario proyectado gerente

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sueldo Básico 600,00 605,40 610,85 616,35 621,89
Décimo 4to 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 3ero 50,00 50,45 50,90 51,36 51,82
Aporte Iess (12,15%) 72,90 73,56 74,22 74,89 75,56
Fondos de reserva - 50,45 50,90 51,36 51,82
Vacaciones 25,00 25,23 25,45 25,68 25,91
Sueldo Mensual 781,23 838,71 846,26 853,88 861,56
TOTAL 9.374,80 10.064,57 10.155,15 10.246,55 10.338,77
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

99
 Tabla 66
Salario proyectado cajera

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sueldo Básico 400,00 403,60 407,23 410,90 414,60
Décimo 4to 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Décimo 3ero 33,33 33,63 33,94 34,24 34,55
Aporte Iess (12,15%) 48,60 49,04 49,48 49,92 50,37
Fondos de reserva - 33,63 33,94 34,24 34,55
Vacaciones 16,67 16,82 16,97 17,12 17,27
Sueldo Mensual 531,93 570,35 575,49 580,67 585,89
TOTAL 6.383,20 6.844,25 6.905,84 6.968,00 7.030,72
Fuente: Ministerio de Trabajo 2019

4.3.2.3 Gasto de ventas

Los gastos de ventas que son necesarios para alcanzar los ingresos planificados tienen relación

al material publicitario y publicidad en medios de comunicación, que en el primer año son de $

550,00 y en el quinto año de $570,07

Tabla 67
Gastos de ventas
AÑOS PROYECTADOS
DETALLE
1 2 3 4 5
Material publicitario (dípticos) 350,00 353,15 356,33 359,54 362,77
Publicidad en medios de
200,00 201,80 203,62 205,45 207,30
comunicación
TOTAL 550,00 554,95 559,94 564,98 570,07
Fuente: Digiflash

4.3.2.4 Gastos financieros

La estructura de la inversión inicial de la cafetería estilo retro está constituido por el 20% de

recursos propios y el 80% con un crédito en el Banco Pacifico de la ciudad de Ibarra, a una tasa

del 5% a 5 años plazo. Por gastos financieros se consideran los intereses de este fondeo para lo

cual se presenta la siguiente tabla de amortización:

100
 Tabla 68
Tabla de amortización
PRÉSTAMO 21.895,22 PRÉSTAMO: 21.895,22
INTER
INTERÉS 5% 3.284,28
TOTAL:
PLAZO CUOTA
5
AÑOS TOTAL: 25.179,50
NÚMERO CAPITAL CUOTA A CAPITAL CAPITAL
INTERÉS
DE CUOTAS INICIAL PAGAR AMORTIZADO REDUCIDO
1 21.895,22 4.379,04 1.094,76 5.473,80 17.516,17
2 17.516,17 4.379,04 875,81 5.254,85 13.137,13
3 13.137,13 4.379,04 656,86 5.035,90 8.758,09
4 8.758,09 4.379,04 437,90 4.816,95 4.379,04
5 4.379,04 4.379,04 218,95 4.598,00 (0,00)
Fuente: Banco del Pacífico

4.3.2.5 Depreciación

Para calcular la depreciación de los bienes de larga duración de la cafetería estilo retro, se

consideró el costo de adquisición de cada uno de estos bienes y el porcentaje de depreciación

emitidos por el SRI.

Tabla 69
Depreciación anual

DETALLE % COSTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 V.S

Equipo cafetería
10 12.008,35 1.200,84 1.200,84 1.200,84 1.200,84 1.200,84 6.004,18
Muebles y enseres cafetería
10 5.819,88 581,99 581,99 581,99 581,99 581,99 2.909,94
Muebles y enseres administrativo
10 500,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 250,00
Equipos de cómputo administrativo
33,33 1.697,40 565,74 565,74 565,74 565,74 565,74 565,91
TOTAL 20.025,63 2.398,57 2.398,57 2.398,57 2.398,57 2.398,57 9.730,03
Fuente: SRI

101
4.3.2.6 Gastos de operación y financiación

Del análisis de los gastos de operación y financiación detallados, se procedió a la

sistematización para tener un enfoque integral de los costos totales que tendrá la cafetería estilo

retro en los cinco años proyectados.

Tabla 70
Costos de operación y de financiación
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materia prima directa 3.774,35 3.808,32 3.842,59 3.877,18 3.912,07
Mano de obra directa 6.383,20 6.844,25 6.905,85 6.968,00 7.030,71
Costos indirectos producción 9.567,87 10.041,54 10.115,87 10.190,86 10.266,54
Costo de producción 19.725,42 20.694,11 20.864,31 21.036,04 21.209,32
Gastos administrativos 21.055,02 22.247,16 22.441,02 22.636,63 22.834,00
Gastos de ventas 550,00 554,95 559,94 564,98 570,07
Gastos Operativos 21.605,02 22.802,11 23.000,97 23.201,61 23.404,07
Costos Operativos Totales 41.330,45 43.496,21 43.865,27 44.237,66 44.613,39
Gastos Financieros (interés) 1.094,76 875,81 656,86 437,90 218,95
TOTAL 42.425,21 44.372,02 44.522,13 44.675,56 44.832,34
Fuente: Estudio financiero

4.3.3 Estados Financieros Presupuestados

4.3.3.1 Estado de Resultados proyectado

El Estado de Resultados proyectado permite verificar el número de productos de cafetería y las

tendencias de las ventas e ingresos generados, las tendencias de los costos y gastos principales, el

ingreso neto o pérdida de los periodos (cinco años)

Tabla 71
Estado de resultados proyectado

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

+Ingresos por ventas 55.312,80 55.810,62 56.312,91 56.819,73 57.331,10
-Costo de producción 19.725,42 20.694,11 20.864,31 21.036,04 21.209,32
Utilidad Bruta 35.587,38 35.116,51 35.448,60 35.783,69 36.121,78
-Gastos de Administración 21.055,02 22.247,16 22.441,02 22.636,63 22.834,00
-Gastos de venta 550,00 554,95 559,94 564,98 570,07
Utilidad Operacional 13.982,35 12.314,40 12.447,64 12.582,07 12.717,72

102
 -Gastos Financieros 1.094,76 875,81 656,86 437,90 218,95
Utilidad antes de Participación
Trabajadores 12.887,59 11.438,59 11.790,78 12.144,17 12.498,76
15% Participación trabajadores 1.933,14 1.715,79 1.768,62 1.821,63 1.874,81
Utilidad antes impuesta a la
renta 10.954,45 9.722,80 10.022,16 10.322,54 10.623,95
5% Impuesto a la Renta para
personas naturales según SRI 547,72 486,14 501,11 516,13 531,20
UTILIDAD NETA 10.406,73 9.236,66 9.521,05 9.806,41 10.092,75
Fuente: Estudio financiero

4.3.3.2 Estado de Flujo de Efectivo proyectado

Permite revelar el aumento o disminución del efectivo en los periodos contables proyectados,

establece las cuentas por categorías a las cuales se debieron los cambios por las actividades

operativas, de inversión y financieras, determinándose un saldo de flujo de efectivo positivo de

$8.517,25 en el primer año proyectado, lo que se puede afirmar que tiene una operatividad y

administración óptima.

Tabla 72
Flujo neto de efectivo proyectado

VALOR EN
DETALLE
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 LIBROS

Utilidad Operativa 13.982,35 12.314,40 12.447,64 12.582,07 12.717,72

Depreciaciones 2.398,57 2.398,57 2.398,57 2.398,57 2.398,57
Amortización 91,00 91,00 91,00 91,00 91,00
Valor en libros último año 9.730,03
INGRESOS DE
EFECTIVO 16.471,92 14.803,97 14.937,20 15.071,64 15.207,28 9.730,03
Activos Fijos 0.00 0.00 0.00 1.697,40 0.00
Capital de Trabajo 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Activos Pre operativos 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos Financieros 1.094,76 875,81 656,86 437,90 218,95
Cuota a pagar 4.379,04 4.379,04 4.379,04 4.379,04 4.379,04
Pago impuestos 2.480,86 2.201,93 2.269,73 2.337,75 2.406,01
SALIDAS DE EFECTIVO 7.954,67 7.456,78 7.305,63 8.852,10 7.004,01
INGRESOS MENOS
SALIDAS 8.517,25 7.347,19 7.631,58 6.219,54 8.203,27 9.730,03
SALDO FLUJO NETO
EFECTIVO 8.517,25 15.864,44 23.496,02 29.715,56 37.918,83
Fuente: Estudio financiero

103
4.3.3.3 Estado de situación financiera proyectado

Con los Estados de situación financiera proyectados, se dispondrá de un elemento clave para la

toma de decisiones de la gerencia, considerando que refleja los montos de los activos, los pasivos

y el patrimonio neto que dispondrá la empresa a los cinco años proyectados, permitiendo la

evolución de la estructura patrimonial como muestra la siguiente tabla:

104
 Tabla 73
Estado de situación financiera proyectado
DETALLE INICIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVO CORRIENTE
Caja 3.444,20 3.624,68 3.655,44 3.686,47 3.717,78
Bancos 6.888,40 8.517,26 15.864,44 23.496,01 29.715,56 37.918,83
Cuentas por Cobrar 3.444,20 3.624,68 3.655,44 3.686,47 3.717,78
Inventario de insumos 314,53 317,36 320,22 323,10 326,01
TOTAL 6.888,40 15.720,19 23.431,17 31.127,11 37.411,60 45.680,40
ACTIVOS FIJOS

Equipos de cafetería 12.008,35 10.807,52 9.606,68 8.405,85 7.205,01 6.004,18

Muebles y enseres de cafetería 5.819,88 5.237,89 4.655,90 4.073,92 3.491,93 2.909,94
Muebles y enseres administrativo 500,00 450,00 400,00 350,00 300,00 250,00
Equipos de cómputo administración 1.697,40 1.131,66 565,91 0,17 1.131,66 565,91
TOTAL 20.025,63 17.627,06 15.228,50 12.829,93 12.128,59 9.730,03
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos Pre operativos 455,00 364,00 273,00 182,00 91,00 0,00
TOTAL 455,00 364,00 273,00 182,00 91,00 0,00
ACTIVOS TOTALES 27.369,03 33.711,25 38.932,67 44.139,04 49.631,19 55.410,43
PASIVO CORRIENTE
Cuentas por Pagar 471,79 476,04 480,32 484,65 489,01
Pasivo a Largo Plazo
Préstamo 21.895,22 17.516,17 13.137,13 8.758,09 4.379,04 0,00
PASIVOS TOTALES 21.895,22 17.987,96 13.613,17 9.238,41 4.863,69 489,01
PATRIMONIO
Capital Social 5.473,81 5.316,56 16.082,84 25.379,59 34.961,11 44.828,69
Utilidad 0,00 10.406,73 9.236,66 9.521,05 9.806,41 10.092,75
PATRIMONIO TOTAL 15.723,29 25.319,50 34.900,62 44.767,51 54.921,42
PASIVO Y PATRIMONIO TOTAL 27.369,03 33.711,25 38.932,67 44.139,04 49.631,19 55.410,43
Fuente: Estudio financiero

105
4.3.4 Evaluación Financiera

4.3.4.1 Costo de capital (Ck)

La valoración del costo de capital es importante para establecer la sensibilidad, la supervivencia

de la cafetería estilo retro. Para su cálculo se relacionó la forma de financiamiento: capital propio

y capital financiado con sus respectivas tasas de descuento, de manera que se obtiene un costo de

capital de 5.2%.

Tabla 74
Costo Capital

TASA DE (%) VALOR

DESCRIPCIÓN RUBROS PORCENTAJE
PONDERACIÓN PONDERADO
Capital propio 5.473,81 20% 6 (Tasa pasiva) 120,00
5 (Tasa activa del
Préstamo 80% 400,00
21.895,22 crédito)
TOTAL 27.369,03 100% 11 520,00
Fuente: Estudio financiero

4.3.4.2 Tasa de Rendimiento Medio (TRM)

Una vez determinado el costo de capital se calculó el tamaño de rendimiento medio, que es la

tasa que servirá de referencia en la actualización de los flujos netos de efectivo para la estimación

del VAN, TIR.

Ck = Costo de capital 5.20%

Inf = Inflación promedio 0.9%

TRM= ((Ck+1) (Inf+1)-1)

TRM= ((0,052 + 1) (0,009 + 1) – 1)

TRM= 0,061

TRM= 6.10%

106
La tasa de rendimiento medio es del 6.10%.

4.3.4.3 Valor Actual Neto (VAN)

El Valor Actual Neto determina la viabilidad de la creación de la cafetería estilo retro, con base

en los flujos netos de efectivo actualizados a la tasa de rendimiento medio (6.10%), y descontados

de la inversión inicial. Para su cálculo se utilizó la siguiente ecuación:

𝐹𝑁𝐸
𝐕𝐀𝐍 = −𝐼 + ∑
(1 + 𝑖)𝑛

Dónde:

FNE = Flujo Neto de Efectivo Proyectado

i = Tasa de redescuento (6.10%)

I= Inversión Inicial

n = Tiempo de proyección (5 años)

FNE 1 FNE 2 FNE 3 FNE 4 FNE + VS 5

VAN (i) = - Io + + + + +
(1 + i) (1 + i)
1 2
(1 + i) 3
(1 + i) 4 (1 + i) 5

8.517,25 7.347,19 7.631.58 6.219.54 8.203.27 + 9.730.03

𝐕𝐀𝐍 = −27.369.03 + 1
+ 2
+ 3
+ 4
+
(1 + 0,061) (1 + 0,061) (1 + 0,061) (1 + 0,061) (1 + 0,061)5

𝐕𝐀𝐍 = −27.369,03 + 39.189,42

VAN= 11.820,39

El VAN es positivo de $11.820,39, lo que permite interpretar que el proyecto es viable desde
este indicador financiero.
4.3.4.4 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Con el cálculo de la tasa interna de retorno permitió medir la rentabilidad financiera de la creación

de la cafetería estilo retro, así como la viabilidad desde el punto de vista de inversión, por medio

107
de la conversión en porcentaje de la rentabilidad en términos efectivos que se obtiene de esta

inversión. El cálculo se fundamentó en la siguiente fórmula:

ΣFNE
TIR= -Io
(1+i)n

Donde:

TIR = Tasa Interna de Retorno

FNE = Flujo Neto de Efectivo

i= Valor que satisface la ecuación (equivalente a la TIR encontrada)

Io= Inversión inicial (27.369,03)

8.517,25 7.347,19 7.631.58 6.219.54 8.203.27 + 9.730.03

𝐓𝐈𝐑 = 1
+ 2
+ 3
+ 4
+ − 27.369,03
(1 + 0,1901) (1 + 0,1901) (1 + 0,1901) (1 + 0,1901) (1 + 0,1901)5

La TIR es de 19,01 % que supera a la tasa de rendimiento medio 6.10%, determinándose la

viabilidad de invertir y disminuir los riesgos en la cafetería estilo retro, deduciéndose que la

rentabilidad financiera que se espera de los ingresos operativos es mayor que la inversión inicial.

4.3.4.5 Relación Costo Beneficio

La metodología del análisis costo / beneficio mide la relación que existe entre los flujos netos

de efectivo y la inversión requerida para la creación de la cafetería estilo retro, beneficios en

términos de la utilidad marginal que genera su funcionamiento y por lo tanto la viabilidad de la

inversión, en razón de que el costo beneficio es de $1.43.

R B/C =
 FNE (i)

Inversión Inicial

𝐶 39.189,42
= = 1,43
𝐵 27.369,03

108
 Tabla 75
Costo Beneficio
FLUJOS FLUJOS
AÑOS INVERSIÓN B/C
PROYECTADOS ACTUALIZADOS
0 27.369,03
1 8.517,25 8.027,57
2 7.347,19 6.526,65
3 7.631,58 6.389,52 1,43
4 6.219,54 4.907,91
5 17.933,30 13.337,77
TOTAL 39.189,42
Fuente: Estudio financiero

4.3.4.6 Periodo de Recuperación de la Inversión

El periodo de recuperación de la inversión es la forma de encontrar el tiempo en que se espera

recuperar la inversión inicial para la creación de la cafetería estilo retro como parte de la evaluación

financiera de la factibilidad del proyecto. El periodo de recuperación de la inversión es de 4 años,

1 mes y 11 días.

PRI =  FCN (i%) = Inversión Inicial

Dónde:

Periodo de Recuperación de la Inversión = PRI

Sumatoria de flujos netos de efectivo actualizado = ∑ 𝑭𝑪𝑵

Tabla 76
Periodo de recuperación de la inversión
FLUJOS FLUJOS
AÑOS INVERSIÓN TIEMPO PRI
PROYECTADOS ACTUALIZADOS
0 27.369,03
1 8.517,25 8.027,57
2 7.347,19 6.526,65
3 7.631,58 6.389,52 4 años, 1 mes y 11 días.
4 6.219,54 4.907,91
5 17.933,30 13.337,77
TOTAL 39.189,42
Fuente: Estudio financiero

109
 Para determinar el PRI se consideró la inversión inicial que es de $27.369.03 y los flujos netos

de efectivo proyectados que se muestran en la tercera columna, a estos flujos de efectivo se

procedió a actualizarlos con la tasa de rendimiento medio del 6.10%, obteniéndose de esta manera

los flujos actualizados como se muestra en la cuarta columna. De esta manera el periodo de

recuperación de la inversión se establece en 4 años, 1 mes y 11 días.

4.3.4.7 Punto de Equilibrio (PE)

El análisis del punto de equilibrio consistió en la determinación del nivel de ventas necesarias

para cubrir los costos totales: costos directos e indirectos en los años proyectados de

funcionamiento de la cafetería estilo retro. El punto de equilibrio es un instrumento estratégico

relevante que configura la solvencia, eficacia y eficiencia, así como el nivel de rentabilidad del

funcionamiento del proyecto. El cálculo se realizó usando la siguiente fórmula:

𝑪𝑭
𝑷𝑬
𝑪𝑽
𝟏−
𝑽
Costos fijos = CF
Costo variable = CV

Valor de ventas = V

Tabla 77
Punto de equilibrio

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Ingreso ventas 55.312,80 55.810,62 56.312,91 56.819,73 57.331,10
Costos Totales 42.425,21 44.372,02 44.522,13 44.675,56 44.832,34
Costos Variable 19.725,42 20.694,11 20.864,31 21.036,04 21.209,32
Costos fijos 22.699,78 23.677,92 23.657,82 23.639,52 23.623,02
TOTAL 35.281,85 37.631,28 37.582,32 37.536,41 37.493,55
Fuente: Estudio financiero

110
4.3.5 Análisis de Sensibilidad

El análisis de sensibilidad como parte de la evaluación financiera es la forma de obtener el

grado de riesgo de la inversión para la creación de la cafetería estilo retro, visualizando las ventajas

o desventajas del proyecto, detectar su comportamiento con relación a un escenario negativo de

incremento de un 10% anual en materia prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de

producción. Para obtener su comportamiento ante este cambio negativo (grado de riesgo) se

monitoreo el VAN, TIR, B/C y PRI, resultados que se comparan con los obtenidos del proyecto

sin sensibilizar.

Tabla 78
Escenarios
ESCENARIO
SENSIBILIZADO
CRITERIOS DE ESCENARIO SIN
(INCREMENTO DEL 10%
EVALUACIÓN FINANCIERA SENSIBILIZAR
EN LOS COSTOS DE
PRODUCCIÓN)
VAN con financiamiento $ 11.820,39 $ 1.203.12

TIR con financiamiento 19.01% 9.82%

PRI con financiamiento 4 años, 1 mes y 11 días 4 años, 8 meses y 29 días

B/C con financiamiento $1,43 $1.04

Fuente: Estudio financiero

Los resultados monitoreados con la sensibilidad o el grado de riesgo no representan una variable

sensible (no critica) sobre los resultados del VAN, TIR, PRI, B/C, por lo tanto, el proyecto es

viable.

111
4.3.6 Conclusiones de la evaluación financiera

• Los resultados de los indicadores financieros determinan, que el Valor Actual Neto es

de $11.820.39, lo que demuestra el rendimiento y la factibilidad del proyecto.

• La Tasa Interna de Retorno es del 19,01%, que supera a la tasa de rendimiento medio

que es del 6,10%.

• De la relación costo / beneficio se establece que por cada dólar de inversión el proyecto

logra $0.43 de beneficio o de recuperación de la inversión.

• El periodo de recuperación de la inversión es de 4 años. 1 mes y 11 días, este es el

tiempo en que la cafetería estilo retro recuperará lo invertido para su funcionamiento.

El punto de equilibrio es de $35.281,85

• Del análisis de sensibilidad incrementando un 10% en los costos de producción, se

obtiene que la cafetería estilo retro tiene indicadores que no representan una variable

sensible, por lo que el proyecto es viable financieramente.

112
 4.4 Estudio Organizacional

Introducción

La estructura organizacional administrativa, es importante porque sustenta la conducción

racional, lógica de las funciones, procesos, actividades, uso de los recursos humanos, materiales,

tecnológicos, económicos y financieros a través de la planificación, organización, dirección,

control y evaluación.

En el estudio organizacional se definió la razón social, el direccionamiento estratégico: misión,

visión, objetivos estratégicos, valores corporativos y políticas empresariales. Se desarrollo la

propuesta del organigrama estructural que coadyuve a ordenar y jerarquizar los niveles

administrativos, mejorar los flujos de procesos, la comunicación interna de acuerdo a las

necesidades de la cafetería retro. La definición de la gestión por procesos conformada por el mapa

de procesos, el levantamiento de los procesos operativos, favorecerá la calidad de los productos y

servicios de la cafetería estilo retro, las relaciones entre las distintas áreas y los principios de

eficacia, eficiencia, satisfacción de sus clientes y la competitividad.

Objetivo

Elaborar la propuesta organizacional para viabilizar la operatividad eficiente y eficaz de la

cafetería estilo retro y alcanzar el logro de los objetivos estratégicos propuestos.

4.4.1 La empresa

4.4.1.1 Nombre de la empresa o razón social

Para definir el nombre de la microempresa se consideró los siguientes criterios: fácil

pronunciación, fácil de recordar, representación de la marca. De esta forma el nombre de la

microempresa será: CAFETERÍA RETRO.

113
4.4.1.2 Logotipo

El logotipo se definió de una manera que se oriente al mercado objetivo y permita el

posicionamiento para alcanzar los objetivos y metas de la empresa. Para la formulación del

logotipo se consideró los siguientes factores técnicos:

• Originalidad. Como una estrategia de asignación de marca que exprese un valor

perdurable de la empresa en la mente de los clientes.

• Consistente. En el diseño, los colores de una forma coherente de la imagen de la

cafetería, de una visualización estética, específica para el posicionamiento de la marca

con claridad en los clientes meta.

• Adaptado a la audiencia. La imagen debe tener una interrelación con el público objetivo,

el perfil del consumidor para que visualice un contenido visual de la marca de la empresa

y sea de su preferencia para el consumo de sus productos.

• El diseño debe guardar relación con las características del estilo retro para que perdure

frente a otras cafeterías de la ciudad de Ibarra.

Como resultado de la aplicación de los factores antes señalados, se formula el siguiente logotipo

de la cafetería retro:

114
 Figura 23. Logotipo de la cafetería retro

4.4.1.3 Slogan

El slogan se definió considerando un conjunto de criterios que engloba los servicios y productos

de la cafetería retro como una expresión materializada en la siguiente frase:

“La mejor forma de empezar tu día”

4.4.1.4 Misión

“Somos una microempresa que ofrece productos y servicios de cafetería de calidad en

ambientes confortables para que nuestros clientes disfruten de la mejor atención y calidez de

nuestro personal”.

115
4.4.1.5 Visión

“En los próximos años consolidarnos como la mejor opción de productos y servicios de

cafetería, a través de la constante innovación, orientado en las expectativas, preferencias y

fidelización de nuestros clientes y alcanzar ventaja competitiva”.

4.4.1.6 Objetivos estratégicos

Los objetivos estratégicos se formularon desde el enfoque del Balanced Scorecard, para

alcanzar metas estratégicas, operativas, aprovechar de manera eficiente y eficaz los recursos

humanos, materiales, económicos y financieros.

• Generar acciones operativas, administrativas, ventas que promuevan niveles de

rentabilidad y sostenibilidad financiera de la empresa.

• Establecer ambientes físicos confortables, productos y servicios para satisfacer las

expectativas y necesidades de los clientes.

• Garantizar los procesos desarrollando una cultura de excelencia operativa, mejora

continua, que garantice los estándares de calidad de sus productos y servicios.

• Desarrollar habilidades distintivas del personal para alcanzar niveles de desempeño

óptimo, crecimiento sostenible de la cafetería.

4.4.1.7 Valores Corporativos

• Responsabilidad. En el cumplimiento de normativas legales, ambientales de seguridad

y salud en el trabajo respectando a su entorno.

• Integridad. Mediante acciones coherentes, honestas, transparentes en sus productos,

servicios al cliente.

• Respeto. Con las condiciones contractuales de sus proveedores de forma justa y ética.

116
 • Excelencia. En el servicio a nuestros clientes de manera oportuna, cordial para

satisfacer sus expectativas.

• Liderazgo. Desarrollando procesos competitivos enfocados a la eficacia, eficiencia de

nuestros productos y servicios.

• Respeto a los derechos del consumidor. Sustentado en su cadena de valor y al enfoque

de bienestar y derechos de sus clientes.

• Transparencia. Cumpliendo los códigos de ética por parte del personal en la ejecución

de las actividades en el marco legal regulatorio orientado a sus clientes.

4.4.1.8 Políticas empresariales

a) Políticas comerciales – clientes

• Ofrecer trato exclusivo, amable orientado en el servicio al cliente

• Brindar productos y servicios de calidad para alcanzar niveles de competitividad,

persuadir, captar, fidelizar, mantener y captar clientes.

• Realizar promociones puntuales de los productos y servicios para grupos corporativos

de empresas públicas, privadas, organizaciones y familias.

• Asegurar que la organización este orientada a servir con efectividad a sus clientes,

siendo necesario la simplificación de sus procesos.

a) Políticas administrativas

• Mantener la gestión por procesos enfocada a la eficacia, eficiencia, orientada a

alcanzar la productividad y competitividad.

• El personal dispondrá de las funciones específicas de sus puestos de trabajo y aplicar

los procesos pertinentes asegurándose de su cumplimiento para lograr los objetivos

y metas.

117
 • Medir mediante indicadores de gestión la consecución de metas ejecutadas en lo que

se refiere a metas planificadas.

• Velar por el cumplimiento de las normativas técnicas, legales con los entes de

control, garantizando su funcionamiento óptimo mejorando la imagen corporativa

ante los clientes y ciudadanía.

b) Políticas operacionales

• Los menús se programarán de acuerdo con las necesidades operativas, cumpliendo

las normas de seguridad alimentaria.

• Todos los trabajos de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos de

cocina deben ser ejecutados en horarios fuera de atención a clientes.

• Comprobar los diagramas de flujo de cada producto elaborado, garantizando un

control y seguimiento para obtener productos y servicios de óptima aceptación y

calidad alineados a las estrategias comerciales de la empresa.

c) Políticas económicas – financieras

• Efectuar un control de costos, para estandarizar los precios de los productos de la

cafetería generando margen de rentabilidad sostenible.

• Analizar los estados financieros como parte integrante de la gestión empresarial y la

formulación de acciones estrategias financieras.

• Los costos y gastos, siempre se presupuestarán aplicando criterios de sostenibilidad

que permita la operatividad de la cafetería

• Cumplir adecuadamente con los pagos a proveedores a las fechas de vencimiento de

acuerdo al cronograma de pagos contemplados y se reportará mensualmente a

gerencia.

118
4.4.1.9 Organigrama estructural

La estructura organizacional de la cafetería retro está compuesta por las unidades

organizacionales que son necesarias para la operatividad, el cumplimiento de las funciones y

procesos y la estructura jerárquica de la microempresa.

GERENCIA

CAJA

PRODUCCIÓN VENTAS

COCINERO

Figura 24. Organigrama estructural

119
4.4.1.10 Niveles Administrativos

El organigrama está compuesto por los siguientes niveles administrativos:

• Nivel ejecutivo. Está representado por la gerencia que es la que establece la planeación

estratégica y operativa de la empresa, la definición de los objetivos y metas, los recursos

presupuestarios, la formulación de políticas y otros componentes de tipo gerencial.

Realiza el control, seguimiento de todo el personal de la empresa para alcanzar las

metas.

• Nivel administrativo medio. En este nivel se localiza caja, que tiene como

responsabilidad principal llevar la recaudación de los productos vendidos en la cafetería.

• Nivel operativo. Se encuentran las unidades organizacionales de producción

conformada por el cocinero, el área de ventas representada por la cajera y mesero que

cumplen las funciones principales de elaboración de los productos de cafetería y el

servicio a los clientes.

4.4.1.11 Manual de funciones

El manual de funciones describe en forma específica las acciones que tiene que cumplir el

personal de la empresa, para lo cual se consideró lo siguiente: nombre del cargo, descripción del

cargo, perfil del cargo y funciones, con la finalidad de proporcionar a cada uno del personal el

conocimiento de sus roles que tienen que cumplir para el desarrollo de los procesos, interactuar la

comunicación, su integración y desarrollo.

120
Tabla 79
Puesto: Gerente

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Cargo Gerente

Es la persona responsable de la planificación, organización, ejecución y

Descripción
controlar las actividades administrativas y financieras de la cafetería.

✓ Ing. Administración de empresas

Perfil
✓ Experiencia de 3 años

✓ Ser el representante legal de la cafetería

✓ Dirigir las actividades administrativas, operativas y financieras de la

cafetería

✓ Elaborar planes operativos de la cafetería para una operatividad

ordenada en cumplimiento de sus objetivos

✓ Dar cumplimiento al reglamento de higiene y seguridad en el trabajo de

Funciones
la cafetería.

✓ Realizar el reglamento interno de la cafetería para aprobarlo en el

Ministerio del Trabajo en el sistema SUT.

✓ Evaluar el desempeño del talento humano que labora en la cafetería.

✓ Elaborar el presupuesto de la cafetería en conjunto con la contadora.

✓ Realizar un programa de capacitación para el personal de la cafetería.

121
Tabla 80
Puesto: Chef

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Cargo Chef

Será el responsable de la preparación y planificación de los menús de la

Descripción
cafetería.

✓ Chef profesional
Perfil
✓ Experiencia de 3 años en cargos similares

✓ Diseñar los productos que elaborará la empresa

✓ Establecer los menús para el diseño de cartas de pedidos

✓ Planificar y organizar los requerimientos de materias primas, insumos,

normas de almacenaje: productos refrigerados, temperatura de almacenaje

en seco.

✓ Gestionar los inventarios de materias primas e insumos para su control

(entradas – salidas): peso, calidad, registro sanitario.

Funciones ✓ Controlar a los meseros en el cumplimiento de las actividades y horarios de

entrada – salida

✓ Distribuir las actividades de trabajo (carga de trabajo) según la capacidad

operativa y frecuencia de llegada de clientes

✓ Preparar las carnes, panes, verduras según las guías técnicas y procesos

establecidos.

✓ Controlar la gestión de mantenimiento, limpieza y desinfección de piso,

equipos, mobiliario de cocina – bodega, área de clientes.

122
 ✓ Llevar el inventario de los equipos, mobiliario, vajilla, mantelería de la

cafetería.

✓ Preparar las carnes, panes, verduras según las guías técnicas y procesos

establecidos.

✓ Preparar las salsas y otros acompañamientos de los menús.

✓ Despachar las órdenes de pedidos de los clientes

Tabla 81
Puesto: Cajera

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Cargo Cajera

Es la persona responsable del manejo del dinero y de los cobros de los pedidos
Descripción
de los clientes de la cafetería.

✓ Bachiller
Perfil
✓ Experiencia de 2 años

✓ Tener conocimiento de los menús que oferta la cafetería

✓ Revisar el saldo inicial de caja para iniciar la actividad diaria

✓ Atender a los clientes en el cobro de los pedidos realizados de acuerdo a

los precios establecidos (carta)

Funciones
✓ Establecer un registro diario de las ventas en forma lógica y sistemática

✓ Realizar el cuadre de caja todos los días

✓ Entregar el reporte diario de ventas a gerencia – contabilidad.

✓ Emitir las facturas respectivas a los clientes.

123
Tabla 82
Puesto: Mesero

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Cargo Mesero

Es la persona responsable de tomar los pedidos y servir en las mesas donde los
Descripción
clientes se encuentren.

✓ Salonero
Perfil
✓ Experiencia de 3 años

✓ Colocar la mantelería en las mesas de la cafetería para generar una buena

impresión en los clientes de limpieza y orden.

✓ Receptar los pedidos de los clientes y asesorar el tipo de bebida que queda

con cada plato.

✓ Tener el conocimiento de las cartas de los menús de la cafetería y los

ingredientes de cada menú.

Funciones ✓ Informar y asesorar a los clientes sobre los platos del día

✓ Entregar los pedidos realizados por los clientes al área de cocina

✓ Servir los menús pedidos por los clientes a sus respectivas mesas

✓ Retirar los platos de las mesas cuando los clientes se hayan terminado de

servir los alimentos

✓ Limpiar las mesas y cambiar el mantel si es necesario, para el ingreso de

nuevos clientes.

124
4.4.1.12 Mapa de procesos

Considerando el principio de la gestión administrativa por procesos se determinó el mapa de

procesos compuesto de los macro procesos directivos o estratégicos, procesos agregados de valor

(producción) y los procesos de apoyo. El mapa de procesos contribuirá a llevar a cabo las acciones

y los pasos administrativos interrelacionado entre sus departamentos o áreas organizacionales que

impacten en forma positiva en la consecución de las metas, el control, supervisión, y la mejora

continua en la consecución de sus objetivos estratégicos y operativos.

Figura 25. Mapa de procesos

125
 • Procesos directivos. Está representado por la gerencia y son aquellos que proporcionan

la planificación, la determinación de objetivos económicos financieros, la gestión

empresarial.

• Procesos agregados de valor (operativos). Se consideran como los procesos de:

recepción de clientes y toma de pedidos, preparación de productos, entrega del producto

al cliente y servicios de caja destinados a la producción de los productos de cafetería y

sus servicios.

• Procesos de apoyo. En los que consta los procesos de gestión de compras,

mantenimiento de equipos y mobiliario, contabilidad y finanzas, gestión de seguridad y

salud en el trabajo, ambiente, limpieza y desinfección.

4.4.1.13 Manual de cada proceso operativo con diagrama de flujo

A continuación, se procedió a describir y los procesos operativos de la cafetería estilo retro:

Tabla 83
Proceso de recepción de clientes

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Macroproceso Proceso agregado de valor

Proceso Recepción de clientes

Código PAV-001

No. Actividades Responsable

1 Dar la bienvenida al cliente que visita la cafetería Mesero

2 Elegir en que mesa de la cafetería se va a ubicar Cliente

3 Entregar la carta de los productos de la cafetería Mesero

126
4 Elegir el tipo de productos a servirse en la cafetería Cliente

5 Informar la especialidad de la cafetería al cliente Mesero

Si el cliente está de acuerdo con la especialidad de la cafetería realiza el

6 Cliente
pedido del mismo, caso contrario escoge otro tipo de producto.

Tomar el pedido del cliente y entregarlo al área de cocina para su

7 Mesero
preparación

127
 MESERO CLIENTE

INICIO

Da la bienvenida al Elige en que mesa

cliente se va a ubicar

Entrega la carta de
Elige el tipo de
los productos de la
producto a servirse
cafetería

NO

Informa la
especialidad de la Esta de acuerdo
cafetería

SI

Toma el pedido del

cliente y entrega al
Realiza el pedido
área

FIN
Fase

Figura 26. Proceso recepción de clientes

128
Tabla 84
Proceso de preparación de productos

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Macroproceso Proceso agregado de valor

Proceso Preparación de productos

Código PAV-003

No. Actividades Responsable

1 Receptar la orden de pedido de los clientes que le entrega el mesero Cocinero

Definir las materias primas e insumos que forman parte de los productos
2 Cocinero
del pedido

Realizar la requisición de materias primas e insumos de la bodega como:

3 pan, verduras, embutidos, otros, según el tipo de orden de pedido Cocinero

aplicando normas de higiene

Formular tiempos de trabajo que son necesarios para elaborar los

4 Cocinero
productos

Preparar el mise-place para la elaboración de los productos del pedido:

5 Cocinero
cantidades de materias primas e insumos (ingredientes)

6 Preparar los productos según la orden de pedido de los clientes Cocinero

7 Realizar el montaje de los productos preparados Cocinero

8 Entregar los productos preparados según el pedido al mesero Cocinero

9 Retirar los productos y entregar a los clientes en sus respectivas mesas Mesero

129
 COCINERO MESERO

INICIO

Recepta la orden de
pedido que le
entrega el mesero

Define las materias

primas e insumos
de los productos del
pedido

Realiza la
requisición de las
materias primas e
insumos de la
bodega

Formula tiempos de
trabajo para la
preparación

Prepara el mise-
place para la
elaboración de los
productos

Prepara los
productos según la
orden de pedido

Realiza el montaje
de los productos
preparados

Entrega los Retira y entrega los

productos productos a los
preparados al clientes en sus
mesero respectivas mesas

FIN
Fase

Figura 27. Proceso de preparación de productos

130
Tabla 85
Proceso de entrega de productos al cliente

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Macroproceso Proceso agregado de valor

Proceso Entrega de productos al cliente

Código PAV-004

No. Actividades Responsable

1 Entregar los productos de cafetería solicitados por el cliente al mesero Cocinero

Colocar los productos de la orden en el charol siguiendo criterios de

2 Mesero
seguridad y ubicación adecuada

Servir a los clientes los productos solicitados de acuerdo al pedido

3 Mesero
garantizando su satisfacción de servicio

Brindar toda la atención que el cliente requiera durante su estancia en

4 Mesero
la cafetería

Entregar la factura al cliente de los productos solicitados para que

5 Mesero
realice el pago en caja

6 Retirar la vajilla usado por los clientes de la mesa y llevar a la cocina Mesero

7 Limpiar las mesas y sillas usadas por los clientes Mesero

131
 COCINERO MESERO

INICIO

Entrega los
Coloca los
productos
productos en el
solicitados por el
charol
mesero

Sirve a los clientes

los productos
solicitados

Brinda la atención al
cliente durante su
estancia en la
cafetería

Entrega la factura
de la orden de
pedido

Retira la vajilla
usada por los
clientes

Limpia las mesas y

sillas usadas por los
clientes

FIN
Fase

Figura 28. Proceso de entrega de productos al cliente

132
Tabla 86
Proceso de servicios de caja

CAFETERÍA ESTILO RETRO

Macroproceso Proceso agregado de valor

Proceso Servicios de caja

Código PAV-005

No. Actividades Responsable

1 Receptar la orden de pedido para emitir la factura del mismo Cajera

Realizar las operaciones contables necesarias para establecer la cuenta

2 Cajera
a cobrar del pedido (productos – consumidor)

Emitir la factura para entregar al mesero y este a su vez al cliente para

3 Cajera
su conocimiento de pago

4 Recibir la factura y realiza el pago del consumo Cliente

5 Realizar el cobro del consumo en efectivo o tarjeta de crédito Cajera

Verificar la conformidad del pago del cliente en relación a la factura o

6 Cajera
recibimiento de cambio si existiera

7 Ingresar los valores económicos a caja para su contabilidad y control Cajera

133
 CAJERA CLIENTE

INICIO

Recepta la orden de
pedido

Realiza las
operaciones
necesarias para
establecer la cuenta
a cobrar

Emite la factura
para entregar al Recepta la factura
mesero

Realiza el cobro del

consumo en
Realiza el pago
efectivo o tarjeta de
crédito

Verifica la
conformidad de
pago

Ingresa los valores

económicos a caja
para su contabilidad
y control

FIN
Fase

Figura 29. Proceso servicios de caja

134
4.4.2 Constitución Jurídica

La Cafetería Retro se constituirá como una Persona Natural en la que el propietario ejerce

criterios independientes de los procesos y productos de cafetería que elaborará y comercializará a

distintos tipos de clientes, de manera que se considere un emprendimiento unipersonal, como

micro unidad productiva.

4.4.2.1 Nombre o razón social

El nombre de la cafetería será, Cafetería Retro.

4.4.2.2 Figura Jurídica

La cafetería se constituirá como persona natural y estará a nombre de la propietaria del negocio,

en este caso a nombre de María Cristina Díaz Erazo, que asume los derechos y obligaciones de la

empresa.

4.4.2.3 Domicilio

La ubicación de la cafetería retro estará ubicada, en la Av. Atahualpa y Miguel Leoro, dirección

que se encuentra en el centro de la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura.

4.4.3 Requisitos legales y tributarios para el funcionamiento

Para el correcto funcionamiento del proyecto este debe cumplir con ciertos requisitos legales

como son;

4.4.3.1 Registro Patronal

Los requisitos para el registro patronal vía correo electrónico en el Instituto Ecuatoriano de

Seguridad Social (IESS) se deben seguir los siguientes pasos:

• Cédula de ciudadanía o identidad

• Formulario de solicitud de clave patronal

• Acuerdo de responsabilidad y uso de la información

135
 • Registro Único de Contribuyentes (RUC) para personas naturales y jurídicas.

4.4.3.2 RUC

Para obtener el Registro Único de Contribuyentes en línea en la página del SRI se debe seguir

los siguientes pasos:

• Ingresar a la herramienta de registro en línea

• Aceptar términos y condiciones

• Ingresar información general del contribuyente

• Ingresar medios de contacto

• Ingresar dirección de domicilio

• Ingresar dirección del establecimiento matriz

• Ingresar actividades económicas

• Ingresar actividad económica principal

• Resumen información ingresada

• Confirmación de inscripción del RUC

4.4.3.3 Permiso del Ministerio de Turismo

La Cafetería Retro se ajustará al Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas del Acuerdo

Ministerial 53 del 5 de octubre del 2018, del Ministerio de Turismo, que es la que regula, clasifica,

categoriza, controla los requisitos para el ejercicio turístico de alimentos y bebidas a nivel nacional,

así como a las disposiciones del Gobierno Autónomo Descentralizado de Ibarra que compete el

control de estas actividades comerciales de preparación de alimentos y bebidas, destinado al

consumo humano. La cafetería retro observará y cumplirá con lo que dispone el Art. 5.- Derechos

de los usuarios o consumidores del Capítulo II del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas

y el Art. 7.- Derechos y obligaciones de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas. En el

136
cumplimiento del Art. 8 de este reglamento requisitos para la obtención del registro se cumplirá

con lo siguiente:

a) Constitución del negocio

b) Detalle del inventario valorado de los activos fijos para el ejercicio de la actividad comercial

c) RUC o RISE según corresponda.

d) Pago del 1 por mil sobre el valor de activos fijos.

e) Certificado de compatibilidad positiva o favorable de uso de suelo otorgado por el GAD de

Ibarra

f) Documentación que habilite la situación legal del local (arrendado, anticresis, cedido o

propio).

Con estos requisitos el Ministerio de Turismo gestionará la obtención del registro de la cafetería

retro, su clasificación y categorización en un plazo de 30 días.

4.4.3.4 Licencia Única de Funcionamiento Anual

Para obtener la licencia única de funcionamiento anual, se ajustará a lo dispuesto en el Art. 12

del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas y será realizado de acuerdo al procedimiento

establecido por el Gobierno Autónomo Descentralizado de Ibarra, para lo cual se cumplirá con lo

siguiente:

a) Registro de categorización otorga por el Ministerio de Turismo

b) Certificado de encontrarse al día en las contribuciones establecidas por el Ministerio de

Turismo

c) Permiso de Bomberos

d) Patente Municipal

e) Tener pagado la tasa de turismo

137
 f) Permiso sanitario expedido por la Jefatura de Salud de Ibarra

4.4.3.5 Permiso ambiental

El permiso ambiental es otorgado ambiental del Gobierno Provincial de Imbabura, a través del

Sistema Único de Información Ambiental (SUIA) de acuerdo a la Ordenanza que Regula la

Gestión Ambiental de la provincia de Imbabura del 6 de febrero del 2016, que establece

mecanismos de seguimiento, control ambiental a las actividades económicas para la prevención

ambiental.

Según el Catálogo de Categorización Ambiental Nacional (CCAN) las cafeterías se encuentran

en el código 72.2.2.1.2, y pertenece a la categoría I que corresponde al “Permiso Ambiental”. Para

obtener el permiso ambiental (categoría I) se requiere de:

a) RUC

b) Ubicación geográfica donde se ubica la actividad económica (cafetería) en el que se

incluye coordenadas UTM.

c) Certificado de los Bomberos

d) Patente Municipal

Descargar la guía de buenas prácticas ambientales que está disponible en la página web del

SUIA.

138
 CAPÍTULO V

5 VALIDACIÓN

Introducción

La validación es considerada como un proceso clave para la puesta en práctica del estudio de

factibilidad para la creación de una cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra, provincia de

Imbabura, mediante una revisión holística y sistémica de los capítulos o componentes:

fundamentación teórica, metodología, diagnóstico, estudio de mercado, técnico, financiero y

organizacional.

La validación fue realizada por los docentes que tienen experiencia y son expertos en el contexto

de proyectos de factibilidad, utilizando un método cualitativo para asignar una calificación

específica de cada uno de los capítulos, considerando los criterios: factible, medianamente factible

y no factible, generando una validez al contenido de la investigación.

Objetivo

Realizar la validación del estudio de factibilidad para la creación de una cafetería estilo retro en

la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura, midiendo la consistencia de sus capítulos estableciendo

la factibilidad del proyecto.

5.1 Equipo de trabajo

El proceso de validación está conformado por: docente tutora, docentes técnicos, quienes

tienen la responsabilidad de evaluar de manera cualitativa los criterios de factibilidad del

proyecto.

El equipo de trabajo es el siguiente:

139
 Tabla 87
Equipo de Trabajo
DOCENTES TÉCNICOS

MSc. Luis Calderón

MSc. Marlon Pineda

DOCENTE TUTORA

Ing. Ligia Beltrán

AUTORA

María Cristina Díaz Erazo

Fuente: Oficio 381-HCD

5.2 Metodología de verificación

El proceso de validación utilizo la siguiente metodología de verificación: factores a validar que

son los capítulos del proyecto de factibilidad correlacionando con el factor para validar, el método

de calificación utilizando los criterios: factible, medianamente factible, no factible y el rango de

interpretación que es la calificación respectiva.

5.2.1 Factores a validar

Los capítulos a validar del estudio de factibilidad son: fundamentación teórica, metodología,

diagnóstico y propuesta donde están inmersos el estudio de mercado, estudio técnico, estudio

financiero y estudio organizacional, determinando los criterios específicos a validar en cada uno

de los capítulos.

140
Tabla 88
Factores a validar

CAPITULO ELEMENTOS A VALIDAR

I. Fundamentación Teórica Sustentación técnica de la investigación

II. Procedimientos Tipo de investigación, métodos utilizados, tipo de muestreo,

metodológicos técnicas e instrumentos utilizados.

III. Diagnóstico Formulación de la oportunidad diagnóstica

IV. Propuesta

Identificación del mercado y demanda potencial, oferta,

❖ Estudio de Mercado proyecciones

Formulación de las estrategias de comercialización

Localización del proyecto: macro y microlocalización

❖ Estudio Técnico Determinación del tamaño del proyecto, capacidad instalada

Ingeniería del proyecto, inversión del proyecto

Determinación del presupuesto de ingresos

Definición de costos y gastos proyectados

❖ Estudio Financiero Estructura de los estados financieros presupuestados

Determinación de la evaluación financiera

Análisis de sensibilidad

❖ Estudio Organizacional Estructura organizacional y funcional de la microempresa

Fuente: Investigación Directa

141
5.2.2 Método de calificación

La metodología de calificación de cada capítulo, considerando sus aportaciones técnicas,

científicas, fue de carácter cualitativo, con la siguiente escala:

• Factible. Esta calificación determina que el estudio de factibilidad tiene viabilidad

desde el punto de vista de: mercado, técnico, ingenieril y financiero.

• Medianamente factible. Este criterio significa que se pueden formular estrategias para

fortalecer y mejorar ciertos aspectos que disminuyan la sensibilidad y el riesgo de la

ejecución del proyecto.

• No factible. Considera que el proyecto no tiene sustentación de mercado, técnico,

ingenieril y financiero, es decir tiene alta sensibilidad a escenarios negativos, por lo

que no es recomendable la puesta en marcha del proyecto.

5.2.3 Rango de interpretación

Los criterios de interpretación asignado a los capítulos y a los factores a validar por cada uno

de estos tienen los siguientes rangos de calificación (escala de likert):

Tabla 89
Rangos de interpretación

INTERPRETACIÓN RANGOS

Factible 90% - 100%

Medianamente factible 70% - 89.99%

No factible Menor - 70%

Fuente: Investigación Directa

Los porcentajes asumidos para cada uno de los factores o capítulos según el nivel de relevancia

de cada uno son como muestra la siguiente tabla:

142
 Tabla 90
Porcentaje de validación

ELEMENTOS PORCENTAJE

I. Fundamentación Teórica 5%

II. Metodología 5%

III. Diagnostico 5%

IV. Propuesta

• Estudio de Mercado 25%

• Estudio Técnico 25%

• Estudio Financiero 25%

• Estudio Organizacional 10%

TOTAL 100%

Fuente: Investigación Directa

5.3 Resultados

Considerando los elementos de validación que está integrada por el equipo técnico, del cual se

obtendrá los resultados de la evaluación del proyecto en base a la metodología de verificación y

rango de interpretación del estudio de factibilidad para la creación de una cafetería estilo retro en

la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura, se tiene las siguientes matrices de validación:

143
Tabla 91
Matriz de validación: directora de tesis

144
Tabla 92
Matriz de validación: Oponente 1

145
Tabla 93
Matriz de validación: Oponente 2

146
 Tabla 94
Resultados

MATRIZ DE VALIDACIÓN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

CAFETERÍA ESTILO RETRO

MSC. MSC.
MSC. LUIS
ELEMENTOS A VALIDAR % LIGIA MARLON PROMEDIO RESULTADOS OBSERVACIONES
CALDERÓN
BELTRÁN PINEDA

Fundamentación Teórica 5% 0,45 0,50 0,50 0,48 4,80%

Procedimientos Metodológicos 5% 0,45 0,50 0,50 0,48 4,80%

Diagnóstico 5% 0,45 0,50 0,50 0,48 4,80%

Estudio de Mercado 25% 2,25 2,50 2,25 2,33 23,30%

Estudio Técnico 25% 2,25 2,00 2,25 2,17 21,70%

Estudio Financiero 25% 2,25 2,00 2,25 2,17 21,70%

Estudio Organizacional 10% 0,90 1,00 0,8 0,90 9,00%

TOTAL 100% 9,00 9,00 9,05 9,01 90,1%

147
5.3.1 Calificación e interpretación

Los resultados de validación del estudio de factibilidad para la creación de una cafetería estilo

retro en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura, efectuado por el equipo técnico de docentes,

se determina un resultado de 90,01 % estableciéndose que existe factibilidad positiva desde el

punto de vista de los componentes que tiene el proyecto, para su aplicabilidad.

148
 CONCLUSIONES

• Del análisis del diagnóstico situacional se determinó aliados como materia prima e insumos

disponibles, alto crecimiento comercial en la ciudad de Ibarra; oportunidades como leyes

que apoyan emprendimientos, por lo cual existe la oportunidad de crear una microempresa

que proporcione servicios de cafetería con un estilo diferente.

• El estudio de mercado indica que existe un mercado meta de 14.832 productos de cafetería,

una demanda actual de 751.302 productos de cafetería. Se proyecta una demanda de

767.756 productos de cafetería para el año 2020, a una tasa de crecimiento poblacional del

2,19%. Se determina la oferta de los productos de cafetería de 569.088 al año, la proyección

de la oferta es de 581.551 productos de cafetería. La demanda insatisfecha es de 186.204

productos por lo cual el proyecto captará el 11,06% que equivale a 20.592 productos de

cafetería al año.

• En el estudio técnico se determina que la microlocalización ideal de la cafetería estilo retro

es en la Av. Atahualpa y Miguel Leoro. La capacidad operativa que tendrá la cafetería

estilo retro es de 20.592 productos al año. La inversión del proyecto es de $27.369,03, de

la cual el 20% que son $5.473,81 es por recursos propios y el 80% que son $21.895,22 será

por medio de un crédito en el Banco del Pacifico.

• En el estudio financiero, las proyecciones de los ingresos, costos y gastos y la estructura

de los estados financieros, determinan que los flujos netos de efectivo actualizados a una

tasa de rendimiento medio generan un VAN de $11.820.39, la TIR es del 19,01%

superando a la tasa de rendimiento medio (6,10%). El Beneficio costo es de $1,43, el

tiempo o periodo de recuperación de la inversión es de 4 años, 1 mes y 11 días, lo que

demuestra que el proyecto es realizable desde el punto de vista financiero. Del análisis de

149
 sensibilidad con un escenario negativo (riesgo) del 10% de incremento en los costos

directos se obtiene que los indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI se mantienen positivos por lo

que no representan un riesgo o nivel de sensibilidad para la viabilidad del proyecto.

• Los resultados del estudio organizacional, muestran que la cafetería estilo retro será bajo

la denominación persona natural, el nombre comercial es CAFETERÍA RETRO, para su

operatividad óptima se desarrolló la estructura organizativa, la definición de funciones,

descripción de los procesos operativos y los requisitos legales y tributarios para su

funcionamiento.

150
 RECOMENDACIONES

• Los factores del macro entorno tienen que ser aprovechados porque ejercen una

influencia positiva en la creación de la cafetería estilo retro en la ciudad de Ibarra,

factores que condicionan en forma positiva para el desarrollo de este tipo de

emprendimiento.

• Aplicar las estrategias de marketing mix, que garantice llegar al mercado meta,

persuadir en forma positiva a los usuarios, fortalecer la marca y sus productos para

alcanzar las metas comerciales, los ingresos proyectados de la cafetería retro, el

crecimiento y ventaja competitiva.

• Asegurar que las instalaciones físicas de la cafetería estilo retro, en cuanto a ubicación

de mobiliario, ambientación, cumpla con los niveles técnicos y legales requeridos por

el Ministerio de Turismo, que permita una estabilidad en su funcionamiento.

• Se deberá desarrollar un sistema de costos unitarios por producto, que permita una

estandarización y una óptima planificación y control, para alcanzar las metas con

eficacia, eficiencia, y maximizar la rentabilidad, productividad, que se constituya en una

base sólida para mantener los indicadores financieros positivos que conlleven menores

riesgos en la operatividad de la cafetería retro.

• Cumplir con la estructura organizacional, funcional propuesta para la cafetería estilo

retro, aplicando el principio de mejora continua en sus procesos, para cumplimiento de

sus objetivos y metas, satisfacción en los clientes, flexibilidad de responder a las

expectativas y cambios del mercado, dotándole de componentes de supervivencia y

óptimo desempeño en el uso de sus recursos.

151
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ANEXOS

155
Anexo 1. Formato de encuesta

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA COMERCIAL

Objetivo: Recopilar información para la creación de una cafetería temática estilo retro en la

ciudad de Ibarra.

Indicaciones: Marque con un ✓ la respuesta de su elección.

Datos:

Sexo: F M

Edad:

18 a 25
26 a 33
34 a 41
42 a 49
50 o más

1) ¿Con qué frecuencia visita usted una cafetería?

Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Diariamente
Nunca

2) ¿Qué clase de café prefiere o le gustaría consumir?

Café expreso
Capuchino
Café Latte
Café americano
Café moka
Tradicional
Otro

156
3) ¿Cuándo usted acude a una cafetería que es lo que generalmente consume a más del
cafe? (Elegir 2 opciones)

Sándwiches Picaditas Bebidas calientes

Bebidas frías Platos fuertes Postres
Otros

4) ¿Con qué frecuencia consume los siguientes alimentos?

Alternativa Cafés Sándwiches Picaditas Postres

1 vez a la semana
Cada 15 días
Cada 2 meses o más
Nunca

5) ¿Determine dos características importantes que cree que debe contar la cafetería?

Calidad del servicio Decoración del lugar

Ubicación Precios
Presentación del producto Variedad de productos
Atención Otros

6) ¿Con quién suele ir acompañado a estos sitios?

Solo Familia
Amigos Pareja

7) ¿De las siguientes cafeterías, a cuál acude usted frecuentemente?

Botica Café
Olor a Café
La hacienda Café
Molino Café
Casa Blanca Café
Otro

8) ¿Cómo califica el servicio que ofrece las cafeterías que ha visitado?

Excelente
Bueno
Regular
Malo

157
9) ¿Cuál es el promedio que suele gastar en una visita a una cafetería?
5-10 10-15 15 en adelante

10) ¿Le gustaría ir a una cafetería temática estilo retro, que ofrezca una decoración y
ambiente diferente?
Si
No

11) ¿Si tuviese la oportunidad de celebrar su cumpleaños o fechas importantes lo haría

en una cafetería temática con estilo retro?
Si
No
Talvez

12) ¿Qué otro servicio le gustaría que tenga el establecimiento?

Música en vivo
Internet
Parqueadero
Otro

13) ¿Por qué medio le gustaría enterarse de las actividades que se desarrollarían en la
cafetera?
Radio Prensa escrita
Redes sociales Volantes
Televisión

GRACIAS POR SU AYUDA

158
Anexo 2. Formato de encuesta cafeterías

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA COMERCIAL

ENCUESTA APLICADA A LAS CAFETERÍAS DE LA CIUDAD DE IBARRA

Objetivo: Definir la oferta actual de los productos de cafetería que más se comercializan en la

ciudad de Ibarra.

Datos generales

Nombre de la cafetería: …………………………………………………………………….

Dirección: ………………………………………………………………………………….

1. ¿En su local que productos de cafetería son los que más comercializa?

Sándwiches ( )
Picaditas ( )
Cafés ( )
Bebidas frías ( )
Postres ( )
Platos fuertes ( )

2. ¿Cuántos sándwiches aproximadamente comercializa en forma semanal en su local?

……………………………………………………………………………………………
3. ¿Cuántos cafés aproximadamente comercializa en forma semanal en su local?
…………………………………………………………………………………………….
4. ¿Cuántas picaditas comercializa aproximadamente semanalmente en su local?
.............................................................................................................................................
5. ¿Cuántos postres aproximadamente comercializa en su local semanalmente?
……………………………………………………………………………………………

159
Anexo 3. Proforma

160