Batidos y Masas

UNIVERSIDAD METROPOLITANA PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LABORATORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA

BATIDOS Y MASAS
Objetivos:
 Identificar cada uno de los ingredientes de la preparación y función dentro de la mezcla.

 Establecer diferencias entre los batidos y masas.
 Analizar los cambios que suceden durante la preparación.
 Practicar cada uno de los principios de estas preparaciones.
 Pesar y medir correctamente.
 Identificar cambios físicos y químicos durante la manipulación y cocción de estas mezclas.
PRINCIPIOS
Los batidos y masas, a veces son llamados mezclas de harina, incluyen una gran variedad de
productos horneados, tales como muffins, galletas, pasteles, tortas y panes.
Producir el resultado final que se desea en estas mezclas depende de los factores tales como:
 Seguridad en las medidas o pesos.

 Habilidad en la manipulación.
 Control de la temperatura e información acerca de las clases y proporciones de
ingredientes y las temperaturas que son óptimas para determinadas mezclas.
2. Preparación de masa para pan.
 1 taza de harina de trigo.

 1 cucharada de levadura seca.
 ¼ cucharadita de sal.
 ¼ cucharadita de azúcar.
 ¼ taza de agua fría.
 ½ taza de harina para amasar.
Preparación
 Tamizar la harina y a sal. Mezclar la levadura con el azúcar y el agua tibia hasta que se
active (formación de burbujas).
 Mezclar, amasar y estirar con rodillo.
 Dejar reposar.
 Cubrir la masa con un paño y reposar por 15 minutos.
 Dejar reposar en un sitio cálido para su fermentación y aumento de volumen por 15
minutos.
LABORATORIO
PREPARACIÓN DE TORTA BÁSICA DE VAINILLA PARA 1 LIBRA
Ingredientes:
 1 lb harina
 10 huevos
 1 lb azúcar
 1 lb mantequilla
 1 cucharadita de polvo para hornear
 ½ cucharadita de sal
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 cucharada de ralladura de limón
 ½ taza de jugo de naranja u otra fruta.
PREPARACIÓN
1) Cremar la mantequilla con el azúcar a temperatura ambiente antes de iniciar el

procedimiento; a esta le agregamos azúcar poco a poco y batimos hasta formar una
crema.
2) Se le agregan los huevos poco a poco y batir.
3) Luego le adicionamos la esencia de vainilla, batir, agregar harina, polvo y sal para
hornear tamizado.
4) Precalentar el horno a 200°C.
5) Colocar la mezcla en los moldes y se lleva al horno por 20 minutos, engrasar y
enharinar el molde.
6) Alistar todos los ingredientes.
7) Tamizar la harina.
8) Unir los ingredientes sólidos (harina, polvo de hornear y sal).
9) Agregar la ralladura de limón y jugo de fruta.
10) Mezclar todos los ingredientes.
11) Colocar la mezcla en el molde engrasado.
12) Acomodar la mezcla sin aplanarla.
13) Llevar al horno por 45 minutos.
14) Revisar introduciendo un palillo (si sale limpio, está listo)
15) Desmoldar y cortar en porciones cuando esté frío.
MASA PARA PAN: Ingredientes.
 750 gr. Harina de fuerza.

 Una cucharada de levadura seca (equivalente a 15 gr. Levadura fresca).
 Media cucharada de sal.
 450 cc. Agua tibia.
 Semolina o harina, para la mesa.
PROCEDIMIENTO:
1) Mezcla:
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin
sobrepasar los 40°C. (Si usa levadura fresca, deja reposar unos 15 minutos la mezcla
de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie).
2) Amasado y refinado:
Pasar la masa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos.
Estirar hasta que empiece a rasgarse, la pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se
extienda fácilmente y se note sabe al tacto.
3) Primera fermentación:
Lava bien la taza, unta con aceite ligeramente e introduce dentro de la masa. Tapar y
dejar fermentar en un ligar tibio hasta que duplique su volumen (una hora u hora y
media).
4) Segundo amasado:
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, ve
amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo
el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues
en la base.
Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado
anterior, para dar forma redonda de nuevo.
5) Segunda fermentación:
Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre
una tabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido
durante 50 minutos.
Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que deben mucho de la

temperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.
6) Horneado:
Enciende al horno 230°C. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandeja
con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura,
para que se vaya calentando. Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión
poco profunda en la superficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para
que desarrolle más corteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua
fresca el horno. El vapor es fundamental para la formación de la corteza.
A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja con
agua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200°C y
deja acabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al
golpear la base con los nudillos suene a hueco.
7) Enfriado:
Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor
incluso al día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.

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2. Preparación de masa para pan.

 1 taza de harina de trigo.

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1) Cremar la mantequilla con el azúcar a temperatura ambiente antes de iniciar el

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 750 gr. Harina de fuerza.

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