LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Ing. Enrique A. Bordón O.

 DEFINICIONES:

Limpieza: La remoción de suciedad, residuos

de alimento, grasa u otros.
Suciedad: Materia fuera de lugar por
ejemplo grasa y materiales particulares
que se conoce comúnmente como mugre.
Materia que no forma parte de un articulo
Desinfección: Es la destrucción o
eliminación de microorganismos. Si bien
no todos los que sobreviven no deben
representar un riesgo a la salud o afectar
la calidad del los alimentos. Es decir el
numero de microorganismo se reduce a
un nivel aceptable para esa área
particular.
 IMPORTANCIA

 La suciedad acumulada en los equipos de preparación de

los alimentos y en el ambiente alimenticio pueden
favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos
que pueden contaminar los alimentos y potencialmente
dañar a los consumidores.
 PROPÓSITO:
 Prevenir la intoxicación alimentaria y
 Prevenir la alteración de los alimentos.
 Estos dos propósitos se cumplen mediante:
 La eliminación de los microorganismos que contactan los
alimentos y
 La eliminación de la suciedad que protege a los microbios y
favorece su crecimiento
 LA LIMPIEZA

 La limpieza no es un proceso al azar sino que debe

aplicarse a las zonas donde es probable la existencia
de microbios nocivos
 La limpieza por si misma no garantiza la producción de
alimentos inocuos.
 Esto porque la limpieza es solo una parte (importante,
por cierto) del proceso de producción de un alimento.
 La limpieza es SELECTIVA, es decir, el énfasis que debe
darse a los distintos sectores, salas, utensilios y
equipos del establecimiento no es igual.
 LIMPIEZA – OBJETIVOS

 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos

durante las etapas de proceso
 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo
 Reduce la infestación por plagas
 Extiende la vida de útil del producto
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos
causantes de enfermedades alimentarias
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura
 Mejora la imagen del local frente a la clientela.
 Aumenta la confianza de la persona consumidora
 Es lo más sano para todos.
 Tipos de suciedades. Conozcamos la MUGRE

1. Aquellos que se disuelven en agua:

 Carbohidratos simples - Azúcar
 Algunas sales minerales simples (NaCl)
2. Aquellos que se disuelven en álcalis:
 Proteínas
 Almidones asociados con proteínas o grasas.
 Films bacterial (biofilms)
3. Aquellos que se disuelven en ácido:
 Sales de calcio y magnesio (dureza del agua)
 Películas de mineral más complejas, incluyendo depósitos
de hierro y manganeso.
4. Aquellos que se disuelven por tensoactivos:
 Grasas y aceites
 Muchos residuos de alimentos
 Suciedad inerte como arena, arcilla o metales finos.
 Algunos biofilms
 MECANISMOS DE ACCIÓN

 SOLUBILIZACIÓN: La suciedad es adsorbida

por el líquido formando una solución.
 EMULSIFICACIÓN : La suciedad forma gotitas
que son transferidas a la solución.
 MICELACIÓN: La suciedad forma micelas que
son transferidas a la solución.
 ACCIÓN MECÁNICA : La suciedad es arrancada
de la superficie sólida por la energía cinética
de la solución.
 Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

 Tipos de superficie
Lisa o porosa
 Tipo de suciedad
 Tiempo
El tiempo incrementado mejora la eficiencia
 Temperatura
El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la
fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, disminuye la
viscosidad y aumenta la solubilidad de los materiales solubles y la
velocidad de reacción química.
 Velocidad (Turbulencia)
El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica para
eliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico").
 Concentración
Aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la eficiencia,
pero esta es la variable menos eficaz al cambio en la limpieza.
 DETERGENTES TENSO ACTIVOS

Detergente, del verbo deterger (lat. Detergere, limpiar) que

significa “limpiar un objeto sin corroerlo”.
La acción de deterger se llama detergencia y es la acción en
la cual las suciedades son separadas de su sustrato y
puestas en solución o dispersión.

USO:
Emulsionar las grasas, dispersa la grasa, proporcionan
propiedades de humectación, forma espuma, y
proporcionan características de enjuague sin ser
corrosivo.
 ACCIÓN DE LOS DETERGENTES

Reducción de la tensión superficial – Poder Humectante

Es la capacidad de rebajar la tensión superficial del agua de
manera que ésta pueda penetrar en la suciedad.
Emulsionar dela mugre grasosa – Poder Emulsificante
Capacidad de descomponer las grasas y aceites en glóbulos
pequeños y dispersos de forma que permanezcan
suspendidos en solución.
Suspender las partículas – Poder dispersarte
Es la capacidad de dispersar los materiales (suciedades)
insolubles y mantenerlos en suspensión de manera que
puedan ser arrastrados
 DETERGENTES

grasa

SUPERFICIE
 DETERGENTES

Molécula
detergente

grasa

SUPERFICIE
SUPERFICIE
 DETERGENTE IDEAL

FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA

NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO
EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD
DETERGENTE INODORO
IDEAL
BIODEGRADABLE
DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-
NAMIENTO
 LIMPIADORES ALCALINOS

Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina

(pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte,
Utilizados; para eliminar suciedades pesadas como las
que se encuentran en los hornos,
Remover grasas. Los otros son considerados de fuerza
media, se usan diluidos para limpiar suciedades
livianas.
 LIMPIADORES ÁCIDOS

Compuestos ácidos: son de

naturaleza ácida (pH menor de7)
Se utilizan para remover materiales
incrustados en superficies.
Se usan para tipos específicos de
limpieza, no pueden ser utilizados
como detergentes de todo
propósito.
 AGENTES BLANQUEADORES

Los blanqueadores son agentes oxidantes , que

reaccionas con las manchas para eliminar el
color. Los blanqueadores se basan en la
producción de cloro o alguna forma activa de
oxigeno en solución
 LIMPIADORES ABRASIVOS

Son polvos limpiadores que se usan para la

limpieza de uso doméstico, de metales
duros, porcelana o superficies esmaltadas
(fregaderos, baños, suelos,...). También hay
jabones abrasivos para la limpieza de las
manos en trabajos muy sucios.
Los limpiadores suele ser una mezcla de
detergente en polvo con un abrasivo
insoluble (sílice, piedra pómez, carbonato
cálcico,...).
Ambos se preparan por separado, y luego
se mezclan y envasan
 SOLVENTES
Limpiadores solventes: son productos que contienen
alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos
sólidos. Se usan para eliminar suciedades
generadas por productos derivados de petróleo
como aceites lubricantes y grasas.se utilizan para
disolver
 ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE LIMPIEZA

Almacenar los productos de limpieza en un cuarto

cerrado de tamaño adecuado. Fresco y seco.
Productos ácidos y alcalinos nunca se deben mezclar.
Se debe almacenar los materiales ácidos separados de
productos basados en cloro.
Se deben almacenar los productos de cloro en la
oscuridad.
Es importante rotular claramente todos los envases.
Nunca transferir productos de limpieza a envases
alternativos para el almacenaje.
 LIMPIEZA - CLASIFICACIÓN

 Área de limpieza
 Equipos

 Frecuencias
 MÉTODOS DE LIMPIEZA

CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES
 DESINFECCION

DESINFECCIÓN Reducción del numero de microorganismos

presentes en el medio ambiente por medio de agentes
químico y/o métodos físicos , a niveles que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento (Lat disinfectio, quitar
la infección): es la eliminación de los microorganismos que
producen enfermedad o su reducción a niveles inocuos.

Prof. Ing. Enrique Bordon

 DESINFECCIÓN – CONDICIONES
 Primero Limpieza luego desinfección.
 No se puede desinfectar efectivamente si la
superficie no está limpia.
 MÉTODOS GENERALES

Desinfección por calor.

Desinfección química.
 DESINFECCIÓN POR CALOR

 Agua Caliente
 Método efectivo y no selectivo de desinfección
de las superficies en contacto con los alimentos
 Sin embargo las esporas pueden permanecer
vivas incluso después de una hora de
permanecer en temperatura de ebullición.
 El uso de agua caliente tiene numerosas
ventajas ya que es de fácil disponibilidad,
económica y no toxica.
 DESINFECTANTES QUÍMICOS

Los más comunes desinfectantes químicos:

 Cloro (Hipoclorito de sodio)
 Típicamente se utiliza entre 50 – 200 ppm

 Yodóforos
 Típicamente se utiliza entre 12.5 – 25 ppm

 Componentes de amonio
cuartanario.(Quats)
 Típicamente se utiliza entre 200 – 400 ppm
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DE LOS
DESINFECTANTES QUÍMICOS

1. Contacto con el agente de desinfección

 El químico debe alcanzar un contacto cercano de
modo de que reaccione al microorganismo.
2. Selectividad del agente de desinfección
 Algunos desinfectantes no son selectivos en su
capacidad para destruir una amplia variedad de
microorganismos, mientras que otros demuestran
un grado de selectividad.
 El cloro es relativamente no selectivo, sin embargo,
tanto los yodóforos y compuestos cuaternarios
tienen una selectividad que pueden limitar su
aplicación.
 Factores que afectan la acción de los
desinfectantes químicos.

3. Concentración de los agentes de desinfección.

 En general cuanto más concentrado es el
desinfectante, mas rápida y certera es su acción.
 El incremento de su concentración se relaciona
usualmente con un incremento de su eficiencia
exponencial hasta un cierto punto cuando se logra
menos eficacia. ¡No siempre más es mejor!
 Es correcto utilizar los desinfectantes en su rango
correcto de desinfección.
 Factores que afectan la acción de los
desinfectantes químicos.

4. Temperatura de la solución
 Todos los desinfectantes comunes aumentan su
actividad cuando se incrementa la temperatura
en la solución.
 Esto en parte se basa en el principio de las
reacciones químicas, que en general aumentan
su velocidad de reacción por el incremento de la
temperatura.
 Sin embargo, la temperatura alta disminuye la
tensión superficial, se incrementa el pH,
disminuye la viscosidad y otros cambios que
pueden mejorar su acción germicida.
 Factores que afectan la acción de los
desinfectantes químicos.

5. pH de la solución
 El pH de la solución ejerce una influencia muy
pronunciada en muchos desinfectantes.
 Los componentes cuartanarios presentan
reacciones variadas del pH dependiendo del
tipo de organismo a ser destruido.
 Cloro y yodóforos generalmente disminuyen su
efectividad con los incrementos de pH
 Factores que afectan la acción de los
desinfectantes químicos.

6. Tiempo de exposición
 Se debe permitir el tiempo de exposición suficiente
para que ocurra la reacción química que destruye
al microorganismo.
 El tiempo requerido dependerá de la poblaciones
de microorganismos.
 CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE

 Actividad bactericida, fungicida, virucida

 De acción instantánea
 No ser toxico en concentraciones de uso
 No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
 No ser corrosivo
 No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni
olores.
 Estable
 Fácil de eliminar
 Capaz de actuar en las más diversas condiciones
(acidez temperatura, orgánica)
 Económico.
 CLORO

 Hipoclorito de Sodio (NaOCl)

 Liquido (5.25, 12.75 o 15%)
 Hipoclorito de Calcio [Ca(OCl)2]
 Sólido (65 o 68%)
 Gas de Cloro (Cl2)
 Cilindros de gas
 Dióxido de Cloro (ClO2)
 Generado en el lugar a partir del clorito sódico más
acido.
 CLORO COMO AGENTE DE DESINFECCIÓN

Ventajas
Desventajas
• Relativamente económico
• Inestabilidad durante su
• De amplia acción en contra de almacenaje
los microorganismos
•Corrosivo
• Incoloro
•Irrita la piel, tóxico en alto nivel
• De fácil preparación y uso
•Se disipa en agua caliente
• Fácil de determinar su
concentración
 TEMPERATURA DEL AGUA

 A temperaturas mas altas el cloro elimina los

microbios más rápido.
 A mas altas temperaturas también puede
causar la pérdida mas rápida de la actividad
del cloro.
 MATERIA ORGÁNICA EN EL AGUA

 La materia orgánica reacciona con el cloro y reduce

rápidamente la cantidad de cloro disponible para
eliminar microbios.
 Sin embargo, el cloro aún se puede medir
utilizando equipo de prueba de cloro.
 Se necesita la medición del cloro disponible.
 YODÓFOROS

 Complejos solubles de yodo en polímetros

orgánicos.
 Utilizado en combinación con los agentes de
limpieza ácidos.
 Altamente efectivo contra del amplio
espectro de bacterias.
 De corto tiempo de contacto.
 YODOFOROS COMO AGENTES DE
DESINFECCIÓN.

Ventajas Desventajas

• De rápida acción bacterial en • De lento actuar en un pH

rangos de pH ácidos en agua 7.0 o superior, se vaporiza a
fría o agua dura. 49ºC.

• La materia orgánica lo afecta • Menos efectivo en contra

menos que al cloro. de esporas bacteriales que
los hipocloritos.
• No es corrosivo y no irrita la
piel. Generalmente de secado • Puede manchar algunos
libre. plásticos y superficies
porosas.
• Control Visual, color.
• Relativamente caro.
 COMPONENTES DEL AMONIO CUATERNARIO

 Tipo de detergente catiónico que es pobre

como detergente pero es un excelente
germicida.
 Se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria y la industria cárnica.
 Es efectivo en contra bacterias de amplio
espectro.
 Utilizado en superficies altamente
contaminadas con materia orgánicas donde el
cloro puede ser corrosivo.
 AMONIO CUATERNARIO
COMO AGENTE DE DESINFECCIÓN
Ventajas Desventajas
• No corrosivas • No es compatible con agua dura y la
mayoría de los detergentes.
• No irrita la piel
• Forma una película
• Estable al calor
• Produce espuma en operaciones
• Forma una película bacteriostática en
mecánicas.
las superficies después de su
tratamiento. • Selectivo en la destrucción o
inhibición de variados tipos de
•Relativamente estable en presencia
organismos.
de materia orgánica.
•Requiere de una alta concentración
• Activo sobre un amplio rango de pH.
para la acción que el cloro o el yodo.
• No tiene gusto ni olor en uso diluido.
• Relativamente costoso.
•Amplio espectro de actividad.
•De larga vida
 RESUMEN

 Limpieza y desinfección son dos

procedimientos distintos.
 Se debe limpiar y después desinfectar.
 Escoger los químicos correctos o los
procesos correctos para ambos pasos.
 Desarrollar un procedimiento para cada
operación y asegurarse de que se realicen.
 Mantener registros de lo que se realiza.
 ¿Estará
limpio ?

FIN