Curso de formación para baristas

Nivel 1

2016
Gabriela Stari
Origen del café
El café es originario de África y Asia. Es
importante darse cuenta que al hablar
del origen del café, éste es amplio. La
coffea cuenta con unas 125 especies,
distribuidas en diversos países. La más
exportada en el mundo es la coffea
Arábica, la cual es originaria de Kaffa, un
macizo montañoso que pasa por Etiopía
parte de Kenia. Genéticamente hija de
La coffea Eugenoide y la coffea
Canephora, hoy está difundida en todo
el cinturón tropical.

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del
café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio
cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y
las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de
energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como
frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato
después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a
un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y
de cómo se había sentido después de haber comido las
hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el
resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de
inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las
brasas se empezaron a quemar y los granos verdes que
tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en
hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

- Cultivo por primera vez en Yemen: Yemen, situado en la península Arábica, al frente de
Etiopía cruzando el mar Rojo. Esta tierra fue el lugar donde el hombre por primera vez cultivó el
café. Antes su consumo provenía de la recolección salvaje. Hoy en día en Etiopía aún se
puede encontrar café salvaje.

- La primera cafetería europea en Venecia: Pasaron muchos años antes de poder hablar
de cafeterías. La primera cafetería del mundo fue la Kiva Han en Turquía, la primera de Europa
fue la Bodega del café en Venecia, la segunda se fundó en Oxford y la tercera cafetería
Europea se abrió en Viena. Antes de haber cafeterías, o sea lugares donde uno iba a tomar
una taza de café, existían las CoffeeHouse, lugares donde se comerciaba el café de
diferentes formas y se tomaba.

- Evolución del nombre“Kahve”, comenzando por Qahwa: Los habitantes de Abisinia,

actual Etiopía se referían al café como el Bunn. Hay pocas personas que saben esto y es por
eso que no aparecen muchas crónicas en la que se hable del café antes de ser cultivado y
comercializado por Los árabes, persas, Sirios y Turcos. Una crónica del año 900 DC se refiere a
un médico que recorrió las cortes de medio oriente, sanando todas las enfermedades a base
de una planta la cual había descubierto en tierras lejanas. El nombre del médico era Al Razid y
su medicina, BunnChu.

Cuando los yemenitas descubrieron el café y comenzaron a cultivarlo, rápidamente vieron

que era un gran negocio. Por esta razón probablemente cambiaron de nombre a este
producto, por uno que no pudiera identificarlo. Así vendían el café como Qahwa, “Bebida
que se saca de la Planta”. En otras palabras no te daban información. Los turcos aceptaron
este nombre pues para ellos el vocablo tenía otro significado, “energía, fuerza viril” pues era
parecido al nombre de un mítico guerrero que había subido al cielo jalado por un carro alado
de fuego. Así con los años la palabra paso a kahve y finalmente en el siglo 18, el botánico
sueco Carlos Linneo (S.XVIII), la describió como Coffea Arábica. Él no sabía que era natural de
Etiopía.

Recorrido hasta Venezuela

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que
viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos,
grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes
plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de
Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a
Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado
de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven,
Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en
grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

Antes de su llegada América, las plantas de café viajaron a lo largo y ancho del territorio
Asiático y Europeo.

La primera planta de café de Francia fue comprada por un miembro del ejercito Holandés. La
planta fue dada al rey Luis XIV en Marly en 1712.
Bajo una cuidadosa supervisión, la planta de café creció. Después la planta fue dada al
Jardín Botánico de París bajo el cuidado del Dr. Chirac. En 1720, el Dr. Chirac dio una de las
plantas a un miembro del ejército Francés, Gabriel de Clieux para que la llevara a las colonias
francesas en América, específicamente a la isla de Martinica.

El café creció bien en Martinica y tan pronto como los registros

pueden decir se fue introduciendo en el resto de países
productores americanos.

Su cultivo se propagó en el siguiente orden:

Brasil 1723, Jamaica 1732, Cuba 1748, Guatemala 1750, Costa Rica
1779, Venezuela 1784, Méjico 1790, Colombia 1799, etc.

A nuestro país el café entra desde Guayana, Se cree que fue el

misionero José Gumilla, autor de El Orinoco Ilustrado y Defendido, quien introdujo y sembró las
primeras semillas de café en terrenos de su misión en las cuencas del río Caroní en el año 1730
cuando afirmó en una publicación ¡El café, fruto tan apreciable, yo mismo hice la primera
prueba; Lo sembré y creció! Fue más tarde, por los años 1783 cuando se hizo la primera
plantación de café en los jardines de la aldea de Chacao, en la célebre hacienda la Floresta
y en Blandín, propiedad de don Bartolomé Blandín. Fueron los presbíteros Palacios y García de
Mohedano quienes en compañía de don Bartolomé Blandín fundaron la primera plantación
organizada de café en Venezuela.

La expansión del cultivo:

El cultivo del café se extendió a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir de 1784,
pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 se observaron cultivos en
Cumaná y Río Caribe. En 1780 el cultivo se extendió al occidente, difundiéndose en tierras
andinas: en Mérida, donde a pesar de una temprana introducción, probablemente antes de
1777, comenzaron a fundarse plantaciones después de la Guerra de Independencia; en
Táchira, gracias a la iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La
Yegüera, en las inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada Rubio;
en Trujillo, probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801, y siguiendo por los
Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia, penetrando por Cúcuta y
Salvador de las Palmas. Hacia 1809, según José Domingo Rus, en su descripción geográfica de
la provincia de Maracaibo, en Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en
Trujillo ya había algún café...

Venezuela fue un gran exportador de café y cacao desde su inicio hasta comienzo del Siglo
pasado marcando una pauta especial gracias a su calidad de renombre internacional, luego
con el proceso petrolero poco a poco fue reduciendo su área de siembra, sin embargo y a
pesar de tantas dificultades, el café representa un rubro muy valioso para la economía
primaria de miles de caficultores que viven gracias al cultivo del café.
Características básicas del café
- Arbusto de café: altura máxima entre 12 y 15 metros. El café en lo salvaje crecerá tanto
como el suelo permita crecer a sus raíces. Por eso la altura podrá variar. Sin límites en el suelo,
la coffea puede crecer entre 12 a 15 metros de Altura. La variedad más alta es la Coffea
Libérica ampliamente difundida por Filipinas, con el nombre de Baraco. Su altura promedio es
de 18 metros. En cultivo se suele podar entre 1,5 a 2 metros. Esto facilita la cosecha, la fuerza
del arbusto, su productividad y el cuidado del mismo.

- Flor: desde los 3 a 5 años de edad. Normalmente el café

florece a partir de los 3 años de edad. Esto puede variar por las
condiciones del clima, especie, varietal, cuidados, abono, y la mano
del hombre. Hoy por ejemplo, Colombia ha desarrollado una
variedad de café llamada Castillo, la cual no sólo es resistente a la
Roya, sino que florece a partir del mes 15, permitiendo sustituir los cultivos y que estos se
vuelvan productivos en corto tiempo.

- Ciclo de floración: El ciclo de floración natural del arbusto está marcado por las
temporadas de lluvia y sequía. Sin embargo el arbusto tendrá flores y frutos todo el año.

Para efectos de poder cosechar de manera productiva, el cafeto tendrá una cosecha al año.
El tiempo desde que la flor aparece y la fruta está madura, varía según las mismas condiciones
indicadas en el punto anterior. Pudiendo en el caso de la Coffea Arábica ir de 6-9 meses y en
el caso de la Canephora de 9-11 meses

- Condiciones para el cultivo: El café, crece en el cinturón tropical. Esto es en todo el

mundo entre los trópicos, siempre y cuando que la lluvia que caiga no sea inferior a 900
milímetros por metro cuadrado al año ni superior a 3500. Hay que tomar en cuenta la especie
de que se trate y claro está, las condiciones ideales. En el caso de la c. Arábica, idealmente
debe llover de 1.500 a 2.500 milímetros. Esto no significa que no puedan haber situaciones
especiales como por ejemplo, Sidamo y Limu en Etiopía; y Yemen donde llueve 900 milímetros,
De ahí salen los famosos Mocca.

La Canephora o Robusta, necesita de 2000 a 3000 milímetros en condiciones ideales. Esta

diferencia hace que el sistema reticular de la arábica sea mucho más profundo que el de la
Robusta.

La temperatura es la segunda condición necesaria para la coffea. Prefiriéndose las

temperaturas promedio de hasta 23 grados en el caso de la arábica y 26 en caso de la
robusta. Ambas tendrán a su vez resistencia diferente a estos cambios de temperatura. Siendo
la más resistente, la arábica.

- Apariencia y características: La fruta del café suele madurar roja brillante. Sin embargo
existen otros colores posibles, según el varietal de que se trate. La fruta está cubierta por una
piel. Debajo está la fruta, pulpa, mucilago según el país que se refiera a ella. Luego debajo de
esto está el pergamino que es una película impermeable que separa la fruta del grano,
debajo de ésta está el grano, cubierto por una película delgada llamada piel de plata. Cada
fruta normalmente tiene dos granos enfrentados en su parte plana.

-Cherries especiales: Las cerezas a veces no son dos dentro del fruto. Aparecen de vez en
cuando uno solo o dos en uno. Estos se llaman Caracolitos, PB. Hay otros que son 3 granos
pegados. La gracia de estos cherries especiales es que no abundan, se cree que su sabor es
más concentrado y hay un mercado especial para ellos que está dispuesto a pagar un sobre
precio por una selección de estos.

Las dos principales especies de café, y

las principales variedades en Venezuela
A pesar de haber muchísimas especies de coffea, cuando hablamos de la producción y el
comercio mundial de café, nos encontramos con 2 especies principales:
Coffea Arábica y Coffea Canephora.

ARABICA CANEPHORA (Robusta)

44 cromosomas 22 cromosomas
Crece normalmente sobre 800 metros Crece normalmente bajo 800 metros
Originaria de Etiopía Originaria del Congo Belga
80 flores por axila 20 flores por Axila
Débil frente a las enfermedades Fuerte frente a las enfermedades
60% de la exportación mundial Menos del 40% de la exportación mundial
Aroma y gusto a ácidos frutales Aroma y gusto a madera – notas terrosas.
Cuerpo medio Cuerpo alto
Se transa en New York Se transa en Londres
 0,8-1,4 % cafeína 2,4 a 4,4% cafeína

Es importantísimo tener claro la diferencia de estas dos especies, en cuanto a aroma, gusto,
precio y apreciación mundial, así como variedades principales dentro de sus familias de
especie.

Principales variedades de Arábica:

Typica, Bourbon, Geisha, Java Cultivar, Java Sumatra, Mocca, Laurina, Maragogype,
Pacamara, Catuai, Mundo Novo, Caturra, etc.

Principales variedades de Canephora:

Robusta, Hybrido de Timor, Catimor, Castillo.

En cuanto a la producción de Venezuela encontramos principalmente:

Criollo (typica), Caturra, Catuai, Bourbon, Mundo Novo.

También podemos encontrar Robusta pero en pequeñas cantidades.

Café de especialidad
La esencia de los cafés especiales es que son producidos en microclimas geográficamente
especiales, en condiciones justas para los productores y son granos con perfiles de sabor
único.
Además de estar bajo estrictos estándares de calidad en cada parte de su proceso:
Cultivo, importancia de su terroir (micro clima, riqueza de
suelo, etc.) Altura, posición con respecto al sol, abono,
poda, precipitaciones anuales, sombra, etc.
Cosecha, recolección de solamente frutas maduras, de forma manual, picking, graneado o
escogido.

Beneficio, lavado o natural, importante obtener el

porcentaje de humedad optima en cada grano.

Almacenaje, libre de contaminación, olores, químicos,

animales, etc. En un ambiente controlado.

Tueste, preferentemente por un especialista, en

pequeños baches, desarrollo de la máxima
potencialidad organoléptica, y lo más importante es la
frescura.

Preparación, cuidar el nivel de extracción perfecto,

extrayendo lo mejor de cada grano en su preparación.
Incluso el mejor café especial puede ser arruinado con
una mala preparación.
Además estos cafés deben ser sometidos a catación, dando como resultado tazas con
balance de sabor, donde pueden destacar acidez frutal o dulzor natural, en ningún caso
amargor. Y debe obtener un puntaje considerable según la institución que evalúa.

Almacenaje de café tostado, frescura

Una vez ya tostado el café, debe consumirse lo más pronto posible, ya que en tan sólo dos
semanas, el café pierde mucho de su sabor y comenzará a desarrollar un sabor rancio, por lo
que se debe consumir preferentemente antes de 30 días desde su fecha de tueste.

En cuanto a su almacenaje, se debe cuidar muy bien, en algún recipiente hermético y oscuro
para protegerlo de la luz del sol. Es recomendable mantenerlo en un empaque o bolsa
trilaminada con válvula unidireccional, o bien puede ser un envase de acero o aluminio con
tapa y limpio. No esta demás decir que debe mantenerse alejado de otros alimentos o
especias que pueden aportar olores extraños ya que el café es muy susceptible y por su
naturaleza porosa tiende a absorber todos los olores que se encuentren a su alrededor.

También es importante cuidar su temperatura, por diferentes motivos; los principales son que a
elevadas temperaturas se acelera la oxidación, es decir, se pone rancio. Otra razón
importante es que al haber mucha fluctuación de temperaturas se alterará el porcentaje de
humedad del grano, dañando por completo el sabor y aroma del mismo. Por lo que jamás
debe exponerse a cambios bruscos en su temperatura, por ejemplo dejarlo al sol o guardarlo
en la nevera. Es importante hacer hincapié en esto; pues la nevera más que ayudar a
conservar la fragancia, lo que hará será permear el café de todos los otros olores que puedan
haber (ajo, cebolla, carnes, etc.). Además el café contiene grasa y ácidos que se cristalizan al
llegar a tan bajas temperaturas, y si se llegase a congelar, el daño se produciría en el
descongelamiento puesto que se romperían las paredes celulares y habría sobre extracción
de componentes al realizar la infusión.

Definitivamente los granos enteros se almacenan mejor que el café molido ya que la superficie
de contacto con el aire de un grano es inmensamente menor que la del café molido, por lo
que se retarda su proceso natural de oxidación y desgasificación.
Es importante comprar granos enteros y molerlos según sea necesario para cada preparación,
colada o extracción de café. Asegurando que cada taza tenga un mejor sabor, los granos
tostados exigen un tratamiento adecuado para que conserven su sabor durante tanto tiempo
como sea posible.

Principales
métodos de
extracción

Es importante aclarar que en materia de

métodos de extracción diferentes a la
máquina de espresso o más conocidos
como “brew” existe un universo
increíblemente extenso el cual es todo un
estudio aparte.
Por eso solo mencionaremos algunos tipos
de extracción ordenándolos por familias de
funcionamiento para abrir la mente al respecto y tener una noción general.

Presión: todo método que para realizar la extracción utiliza una presión de más de una
atmosfera. espresso, mypressi, aeropress, etc.
Infusión o contacto: existe un contacto prolongado del agua y el café para realizar la
extracción a través de tiempo y temperatura.
Prensa francesa, ibrik, guayoyo*,etc.
Percolado: significa hacer pasar una sustancia soluble (agua) a través de una sustancia
permeable (café) con el propósito de crear un compuesto soluble, es decir preparar café.
Greca, moka, percolador, cafetera americana, etc.
Colado o Goteo (pour over): es la forma artesanal o manual de crear la extraccion, se trata de
verter manualmente a una velocidad prudente el agua caliente sobre el café molido. Puede
verse como la más sencilla o la más compleja de todas las formas de extracción, pues la
combinación de factores de extracción completamente variables, hacen muy interesante
este método.Driper, melita, chemex, manga, guayoyo*, etc.
Vacio: este es el método más espectacular a la vista, ya que el siphon parece un artículo de
laboratorio. Pero su funcionamiento es simple y es a base de choques térmicos.
Extracción en frío: toda preparación de café donde la temperatura no es un factor de
extracción, por lo que suelen ser de tiempos muy elevados, aproximadamente de 2 a 24 horas.

Durante gran parte de la historia del café, este se preparó solamente en Ibrik, es una
preparación de origen árabe la cual consta de una pequeña ollita generalmente forjada en
cobre o bronce, de mango largo donde se mezcla agua con café muy finamente molido y
alguna especia (principalmente cardamomo). Luego de hervir se deja asentar este polvo de
café y se sirve la bebida sin colar, dando como resultado una bebita muy amarga y áspera
debido al sedimento.

Hasta mediados del siglo XIX fue que en Francia se inventó la cafetera de émbolo (o prensa
francesa), la cual se trata de un recipiente cilíndrico de vidrio con un émbolo o pistón con filtro
de malla metálica o plástica en su interior, funciona aplicando el agua ya calentada, no lleva
contacto con fuego directo y el café se muele mucho más grueso, se deja aproximadamente
4 minutos de contacto y luego se baja el embolo separando la borra del café de la bebida.
Este método nos da un resultado mucho menos amargo, suave y agradable que el anterior.

Espresso – Definición
La máquina de Espresso se inventó en Italia a comienzos del S.XX por Luigi Becera.
Café Espresso
El Espresso no es un café, es una bebida a base de este.
Es una extracción rápida de café, donde se extraen todos los sabores y aromas del grano, al
ser tan rápido la cafeína y demás atributos pesados quedan en la pastilla de café y no en la
bebida. En el Espresso se aprecian diferentes características del café, pero por sobre todo se
busca un balance (dulzor, amargor, acidez).
Los estándares dicen que una extracción perfecta se encuentra alrededor de la relación:

Cant. Café recién molido 7 grs.

Cant. Agua 30 ml.

Presión compactación 15 lb.

Temperatura del agua 93ºC

Presión de la maquina 9 br
 Tiempo de extracción 30´seg

El espresso debe ser de sabor agradable, balanceado, nunca debe predominar el amargo.
Muy rico en aroma y cuerpo, es la preparación donde el café puede ser más cremoso, la de
más alto cuerpo.

Funcionamiento de la máquina de
espresso y molinillo
Las partes principales o visibles son:

Grupos
Cabeza de grupo
Lancetas
Botón de erogación
Botón de erogación de agua caliente
Palanca o manilla de vapor
Indicador de agua de la caldera
Manómetro
Dispensador de agua caliente
Porta-filtros

Las partes del portafiltro son:

Mango
Cabezal
Canastilla
Sujetador
Mariposa
Esta máquina funciona a base de una bomba de agua la cual lleva el agua a la caldera,
donde hay una resistencia que calienta el agua y mantiene el vapor que genera presión
dentro de esta, y claro está, aporta temperatura el agua utilizada.
Variando el grosor de la molienda, la presión utilizada en la compactación o la presión en sí, se
puede alterar el sabor del café expreso. Algunos baristas vierten el café directamente en una
taza o vaso precalentado, para mantenerlo a una temperatura superior.
Las cafeteras expreso también tienen una cavidad de vapor especialmente para las lancetas
de cremado o “espumado” de la leche, para bebidas como el cappuccino o el latte.
Nosotros llamamos a esta fase texturización.

Importancia de los grados de molienda

EL tiempo es a la molienda como la molienda es al tiempo. El tamaño de la partícula es uno

de los factores que definirá el tiempo en que el agua, a una temperatura específica, mojará el
grano, disolverá las sustancias solubles que consideramos sabrosas y la extraerá en el
 porcentaje adecuado. Equivocarse en la relación tiempo molienda desembocará en una
subextracción o una sobre extracción.

- aumentar el área de contacto con la molienda: Al moler el grano o al partirlo de un número de

partículas, aumentamos el área de contacto con el aire y el agua. Esto significa que mientras
más grande el área de contacto, más rápido se extraerán los solubles y aromas del café. Esto
aumenta la desgasificación. La consecuencia de esto es; El café se desgasifica, se oxida y se
acelera la extracción, y mientras más pequeña la partícula menor tiempo de extracción y a
mayor tamaño de la partícula mayor tiempo de extracción.

- grados de molienda para diferentes métodos: cada método para preparar café necesita de
una molienda específica. Podemos decir a modo de ejemplo que dependiendo del método el
un grano deberá partirse en:
a. French press: 100-300
b. Driper o filtro de papel 500-800
c. Vending 1000-3000
d. Espresso 3500
e. Ibrik 15000-35000

Determinar la molienda específica que necesita cada uno de estos métodos dependerá de la
destreza y preferencias personales del barista que lo prepare.

¿Qué es un barista?
Esta es una respuesta muy sencilla, y se divide en 5 puntos:
1. Un barista conoce de donde viene el café, todo el proceso hasta la taza.
2. Un barista conoce y entiende el funcionamiento de la máquina de espresso, y es capaz de
preparar bebidas a base de café; frías y calientes.
3. Un barista sabe discernir entre un café de calidad y uno ordinario.
4. Un barista es el embajador de los cafés especiales o de altísima calidad en su barra de
café. Es decir, es el último eslabón en la ardua tarea de producción.
5. Un barista se reconoce a simple vista por la importancia que le presta a la pulcritud de su
trabajo. La barra de café de un barista, a diferencia de cualquier otro operador de
maquina siempre está impecable, como si nunca se hubiese preparado un café allí.
Lo más importante que debe resaltar en todo barista es pasión por el café y pasión por el
servicio.

Teoría de la texturización de la leche

Diferentes tipos de leche y su vida: (de 7 a 15 días)

Leche fresca: completa, semi- descremada, descremada.
Leche UHT o larga duración: (de 1 a 3 años)
Completa, semi-descremada, descremada, deslactosada, de arroz, de almendra, de soya,
etc.
- contenido graso: este ayuda a mejorar el sabor de la leche, y darle estabilidad a la proteína.
- frescura: respetar la cadena de frio es importantísimo. Por salud, higiene y estabilidad de la
proteína.
Proceso para crear la crema:
la cual consta de dos etapas
a. La texturización
b. La homogenización
-temperaturas de la leche: 4-37° / 38-70°

Importancia del agua en el sabor del café:

Agua óptima: sin olores, incolora, sin gusto, sin cloro, ni hierro.
-agua como un aspecto esencial del café: el agua es el 99% al 97% de la bebida de café.
-PH y dureza del agua:
a. El agua con un PH menor a 7 hará más acido el café. Un agua con PH sobre 7 hará el café
más amargo.
b. Una dureza superior a 175 PPM tenderá a sub-extraer el café; un agua con una dureza
inferior a 125 PPM tenderá a sobre extraer el café.

Importancia del agua en la vida de la maquina:

Influencia de la dureza del agua: EL calcio y el magnesio con el tiempo crearán
calcificaciones en la máquina que exigirán una descalcificación periódica. Un agua
extremadamente blanda hará funcionar mal las electroválvulas.

Importancia de mantener limpia la máquina y sus accesorios:

- Limpieza de la máquina
- Limpieza del molino
- Ciclo de limpieza
- Limpieza y calidad de la taza

¿Qué café se prepara con la máquina de espresso?

La máquina de espresso, como bien dice su nombre está hecha para preparar espressos,
además poseen una o dos lancetas de vapor para poder cremar la leche.
A partir de esos dos elementos: espresso y leche texturizada, podemos preparar tantas
bebidas como se nos puedan imaginar. Las preparaciones clásicas tienen su origen en Italia
ya que es donde comenzó la cultura del espresso. Algunas de estas son:
Espresso, de 25ml a 35ml de café recién extraído en un tiempo de 20 a 30 segundos.
Doppio, doble carga de espresso. De 50 a 70ml de café recién extraído en un tiempo de 20 a
30 segundos.
Ristreto, de 15 a 20ml de café recién extraído en un tiempo de 10 a 20 segundos.
Lungo, de 35 a 40ml de café recién extraído en un tiempo de 30 a 40 segundos.
Americano, una parte de espresso diluido en 2 o 3 partes de agua caliente.
Machiato, un espresso “manchado” o coronado con un toque de leche texturizada.
Cappuccino, un espresso mezclado con leche texturizada: mitad muy fina y mitad más
gruesa.
Mocaccino, tal cual la preparación del cappuccino pero se le añade chocolate.
Latte, por lo general se sirve en una taza más grande que la de cappuccino, un espresso y el
resto leche finamente texturizada. De usarse la misma taza no se le pondrá el espresso
completo.
Corretto, o “correjido” más conocido como carajillo. Es un espresso con un toque de licor.
Etc.
En cuanto a las preparaciones locales hay un sin-fin de curiosas formas de pedir el café.
Algunas tan excéntricas como “café con leche bien clarito, casi tetero pero que sepa a café”.
Claro está que no existe una guía para poder preparar algo así, ni para marrones con leche o
negritos, pues cada cliente tiene puede tener una forma diferente de pedir su taza de café. Y
es aquí donde está la verdadera importancia del barista de poder satisfacer al cliente, la
empatía que logre el barista con el cliente será gran parte de su éxito. Nuestra filosofía es: un
gran barista es 30% técnica y 70% pasión y empatía.

¿Qué es el arte latte?

Es la forma de preparar capuccinos o lattes, marrones o con leche, de forma atractiva para
los clientes. Es algo similar a decorar un plato, pues no es lo mismo probar un platillo
desordenado que uno compuesto de forma armónica con elementos de decoración, como
dicen “la comida entra por la vista”. En cuanto al café es algo similar, a los clientes les llama
 mucho la atención beber un café que tenga alguna decoración, y es que tenemos que
recordar que el café es mucho más que una experiencia alimenticia, es más bien una
experiencia social y de esparcimiento que nos refresca una jornada (coffee break), por lo que
si podemos alegrar a los clientes con lindas sorpresas en sus tazas, estos no cambiarán nunca
de cafetería, se sentirán reconfortados.
Entre los baristas esto se ha convertido en una destreza obligatoria se le llama “latte art” o
“arte latte” y hay diferentes estilos y formas de hacerlo:

. Vertimiento o vertido libre: es la forma más apreciada y que

requiere más destreza, se trata de lograr una figura (tulipán,
roseta, corazón, cisne, espiga, etc) simplemente con la
manera en cómo se vierte la leche sobre el café, y necesitas
mucha práctica a diario para perfeccionar las figuras.

. Etching: consiste en dibujar

diseños con un instrumento
sobre la superficie del café,
puede utilizarse simplemente
el contraste de la crema del
espresso y la leche o
también algún tipo de
sirope.

. Relieve: consiste en sobre calentar la leche creando una espuma seca con la cual se crea
una figura sobre la taza. Este estilo no es recomendable por 2 motivos; uno es que no es
correcto sobre calentar la leche pues está no tiene buen sabor y en compañía del café
puede causar daños a la salud. El segundo motivo es que el barista puede tardar varios
segundos incluso minutos creándola, por lo que la temperatura del café estará muy baja al
momento de servirlo al cliente, también por él tiempo no es viable en una cafetería de alta
demanda.

Esperamos este manual de iniciación al café,

que hemos creado con mucho cariño y dedicación,
sea de gran ayuda para ustedes y los motive para seguir
estudiando y avanzar cada vez más en este maravilloso mundo.
Odisea Culinaria/ El Atelier de Odisea/ ARACAFÉ

Gabriela Stari