PROTEINAS

¿Qué son las proteínas?
Son nutrientes esenciales para el cuerpo humano y

componentes esenciales de las células. Después del
agua, las proteínas son las moléculas más abundantes
del cuerpo humano. Están formadas por cadenas de
aminoácidos de longitud variable. El orden y la posición
de los aminoácidos en la cadena dependen de la
secuencia de los genes de cada persona. El orden y la
disposición de los aminoácidos dependen del código
genético de cada persona.
Todas las proteínas están compuestas por:
 Carbono
 Hidrógeno
 Oxígeno
 Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del
peso de los tejidos del organismo, y están presentes en
todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.
Como explican los autores de la guía Las moléculas que
comemos, del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas, urante la digestión, las proteínas se
descomponen en el estómago en los veinte aminoácidos
diferentes que las forman. Nueve de ellos (histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina) son esenciales porque no
los produce el cuerpo humano. Solo se obtienen a través
de la dieta. Las personas sanas que consumen una dieta
equilibrada rara vez necesitan tomar suplementos de
proteínas.
Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las proteínas

desempeñan un papel fundamental en el organismo.
Son esenciales para el crecimiento, gracias a su
contenido de nitrógeno, que no está presente en otras
moléculas como grasas o hidratos de carbono.
También lo son para las síntesis y mantenimiento de
diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los
jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las
hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como
catalizadores biológicos haciendo que aumente la
velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar
determinados gases a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y
la presión oncótica del plasma.
Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de
los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como
defensa natural frente a posibles infecciones o agentes
externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace
imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la
actina, dos proteínas musculares que hacen posible el
movimiento, entre muchas otras.
Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que

permiten su existencia y el correcto desempeño de sus
funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser
estables en el medio en el que estén almacenadas o en el
que desarrollan su función, de manera que su vida media
sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el
organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína
tiene una temperatura y un pH que se deben mantener
para que los enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades
secundarias, que dependen de las características
químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su
estructura hace que cada proteína desempeñe una
función específica y concreta diferente de las demás y de
la función que pueden tener otras moléculas), la
amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o
como básicos, en función de si pierden o ganan
electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto
del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la
capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los
polos positivos a los negativos y viceversa.
Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en

función de su forma y en función de su composición
química. Según su forma, existen proteínas fibrosas
(alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el
colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y
compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la
mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas
hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte
globular.
Tipos
Dependiendo de la composición química que posean
hay proteínas simples y proteínas conjugadas, también
conocidas como heteroproteínas. Las simples se dividen
a su vez en escleroproteínas y esferoproteínas.
Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos

que las forman pueden ser esenciales o no esenciales. En
el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo
por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través
de la alimentación. Son especialmente necesarias en
personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también
en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la
producción de células nuevas.
Algunas personas no son capaces de digerir esta
proteína por completo. En estos casos, tras la ingesta se
generan fragmentos proteicos que activan el sistema
inmunológico y causan la enfermedad celíaca.
Alimentos ricos en proteínas
Las proteínas se encuentran principalmente en los

alimentos de origen animal, como la carne, el pescado, el
huevo, la leche y los derivados lácteos (queso, yogur). No
obstante, también se encuentran en alimentos vegetales,
como las legumbres, los frutos secos y los cereales,
aunque en menor proporción. Por ejemplo, el gluten es
una proteína que se encuentra en la semilla de algunos
cereales, principalmente en el trigo. Esta proteína le da
elasticidad a la masa de harina y consistencia y
esponjosidad a los panes y masas horneadas. Por este
motivo es apreciado en la alimentación y por su poder
espesante

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¿Qué son las proteínas?

Son nutrientes esenciales para el cuerpo humano y

De entre todas las biomoléculas, las proteínas

Las dos propiedades principales de las proteínas, que

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en

Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos

Las proteínas se encuentran principalmente en los

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