¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

 Carbono

 Hidrógeno

 Oxígeno

 Nitrógeno

Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en
prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.

Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en

el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las
hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo
que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del
metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la
sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de
proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o
agentes externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace
imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos
proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.
Propiedades

Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el

correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.

La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el
que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida
media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un

pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.

Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen
de las características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura
hace que cada proteína desempeñe una función específica y concreta diferente de las
demás y de la función que pueden tener otras moléculas), la amortiguación de pH
(pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan
electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se mantenga a
los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los
polos positivos a los negativos y viceversa.

Clasificación de las proteínas

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función

de su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e
insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma
esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y
anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra
parte globular.
Tipos

Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y

proteínas conjugadas, también conocidas como heteroproteínas. Las simples se
dividen a su vez en escleroproteínas y esferoproteínas.
Nutrición

Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser
esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo
por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son
especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que
hacen posible la producción de células nuevas.

Alimentos ricos en proteínas

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el
pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta aporta
al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína. 
 
Tipos de proteínas

Las proteínas compuestas están formadas por diversas sustancias en sus aminoácidos.

Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos
los procesos que realiza. Se pueden clasificar según:

 Su composición química:

 Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están conformadas

solo por aminoácidos o sus derivados.
  Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas, su estructura
está formada, además de por aminoácidos, por otras sustancias
como metales, iones, entre otras.

 Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):

 Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y son insolubles

en agua.

 Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con casi forma

esférica y suelen ser solubles en agua.

¿Para qué sirven las proteínas?

Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas de sus
funciones son:

 Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y soporte a

las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la elastina y la tubulina.

 Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa contra agentes
externos o infecciones que afectan al organismo humano y de los animales.

 Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento. Además, la

miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular, permitiendo la
citocinesis (separación de las células mediante estrangulación).

 Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos. Algunos

ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.

 Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en los

organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros sistemas
reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.

 Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos organismos.

Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.

Niveles estructurales de las proteínas

Cuando una proteína pierde alguno de los niveles estructurales se desnaturaliza.

La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de organización y

distribución de las unidades que la componen, según:

 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una proteína (se

refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su estructura y el orden en que
están enlazados).

 Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes segmentos que

componen una proteína. Por lo general, aunque existen otros tipos, los principales son:
Hélice alfa (es un segmento con estructura en forma de espiral sobre sí misma) y Hoja
beta plegada (es un segmento con forma estirada y plegada, similar a un acordeón).
Las formas de ambos segmentos están generadas y estabilizadas principalmente por
interacciones por puente de hidrógeno.

 Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la estructura

secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas globulares o fibrosas. La
estructura terciaria se estabiliza por interacciones de Van der Waals, por puentes
disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, por fuerzas hidrófobas y por
interacciones entre radicales de los aminoácidos.

 Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos peptídicos, es decir,

está compuesta por la unión de varias proteínas. Las proteínas con estructura
cuaternaria también son llamadas proteínas oligoméricas y no constituyen la mayoría
de las proteínas. Esta estructura se estabiliza por el mismo tipo de interacciones que
estabilizan a la estructura terciaria.

Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH, a la

acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo que
hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija, podría
decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas estructuras
(regresa a su forma original) entonces se renaturaliza. En la siguiente imagen se representan las
diferentes estructuras de una proteína:
Alimentos ricos en proteínas

Comer una determinada cantidad de proteínas es la base de cualquier dieta sana.

Los alimentos ricos en proteínas se recomiendan para llevar una dieta sana y en altas

cantidades proteicas. Los batidos dan gran parte de la fuente diaria de proteínas que se
recomienda ingerir.

Existen dos tipos de alimentos ricos en proteínas, los de origen vegetal y los de origen
animal. Los alimentos de origen animal altamente proteicos son los huevos, el pescado, los
productos lácteos y las carnes rojas y blancas. Los frutos secos, la soja, los cereales y las
legumbres son alimentos altos en proteínas de origen vegetal.
Características de las proteínas

El tipo de secuencia de los aminoácidos determina la forma y la función de la proteína.

 Las proteínas están compuestas por diferentes tipos de aminoácidos unidos entre sí,
que forman una larga cadena y de estructura compleja. La secuencia de los
aminoácidos determina la forma de la proteína y, por consiguiente, la función.

 Los diferentes tipos de aminoácidos son alrededor de veinte, de los cuales ocho son
esenciales o indispensables porque el organismo no puede fabricarlos y debe
adquirirlos a través de la alimentación. Los doce tipos de aminoácidos restantes son los
que el organismo puede sintetizar o fabricar a partir de los aminoácidos esenciales.

 Algunos órganos o tejidos tienen mayor contenido de proteínas que otros. Sin
embargo, la importancia de la proteína no está relacionada con su concentración sino
con su función. Algunas de las proteínas más importantes, como las enzimas y las
hormonas, se encuentran en proporciones reducidas.

 Las proteínas son muy específicas en cuanto a la función que realizan y también deben
ser estables en el medio donde realizan su actividad.

Estructura de las proteínas

Las proteínas presentan distintos niveles de organización en sus estructuras que se han
utilizado para estudiarlas. Se representan fundamentalmente cuatro tipos de estructuras:

 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos de las cadenas peptídicas, que no

revelan información sobre la conformación sino sobre la composición de estas
cadenas. Las cadenas peptídicas pueden ser rectas o dobladas. La manera más sencilla
de describir una proteína es utilizando su estructura primaria.

 Estructura secundaria. Es la disposición espacial de los diferentes tipos de cadenas

peptídicas de la proteína. La presencia de puentes de hidrógeno determina la
formación de plegamientos locales, como hélices alfa o láminas beta.
  Estructura terciaria. Es el plegamiento de la cadena peptídica sobre sí misma, que
genera una estructura de tipo globular. Este plegamiento ocurre sobre la estructura
secundaria ya existente.

 Estructura cuaternaria. Es la estructura de las proteínas que tienen más de una cadena
de aminoácidos con una estructura terciaria ya existente. Es decir, es la unión de
distintas cadenas peptídicas. A las proteínas que tienen estructura cuaternaria se les
llama proteínas oligoméricas. Un ejemplo de este tipo de proteínas es la hemoglobina.

Funciones de las proteínas

Las funciones que pueden desempeñar las proteínas son muy variadas y esenciales para el
correcto funcionamiento del organismo, como  componer las estructuras celulares de los seres
vivos y hacer posible las reacciones químicas.

Entre las principales funciones se destacan:

 Hacen que ciertos procesos biológicos ocurran más rápido. A este proceso se le llama
catálisis. Por ejemplo: las enzimas (son proteínas que catalizan algunas reacciones
químicas).

 Controlan los procesos del cuerpo, como el crecimiento y el metabolismo. Por ejemplo:
la insulina (hormona que regula los niveles de glucosa en el cuerpo humano).

 Protegen al organismo de las enfermedades. Por ejemplo: los anticuerpos, como es el

caso de las IgG generadas para combatir el Covid-19.

 Transportan en el organismo diversas sustancias, como oxígeno, hierro y lípidos. Por

ejemplo, la hemoglobina, la transferrina y las lipoproteínas.

 Conforman la estructura de diversos tejidos, como la piel y el cabello. Por ejemplo, el

colágeno y la queratina.

 Realizan movimientos de contracción muscular. Por ejemplo, la miosina y la actina.

Tipos de proteínas

Existen dos grupos principales de proteínas:

  Proteínas simples. Se conforman solo por aminoácidos o sus derivados. Por ejemplo,
las proteínas globulares forman estructuras casi esféricas y muy enrolladas, o fibrosas,
que tienen una estructura alargada.

 Proteínas conjugadas con otros compuestos. Se combinan con otro componente que
no es un aminoácido y al que se le llama “grupo prostético”. Por ejemplo, las
lipoproteínas (que se combinan con lípidos), las glucoproteínas (que se combinan
con azúcares) o las cromoproteínas (que se combinan con pigmentos).

Desnaturalización de las proteínas

La clara de huevo, que es transparente y rica en albúmina, se vuelve blanca cuando se la

hierve.

La desnaturalización de las proteínas es un proceso en el que, bajo ciertas condiciones, se

producen cambios fisicoquímicos que provocan la pérdida de sus estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria. Solo se mantiene la cadena polipeptídica, sin ninguna estructura
tridimensional.

Los factores más comunes que generan la desnaturalización son los cambios bruscos
de temperatura, de pH y de presión hidrostática (presión que ejerce el líquido). Por otra parte,
cuando se añaden ciertos solventes orgánicos como acetona o tolueno, también puede ocurrir
la desnaturalización de las proteínas.

Un ejemplo de este proceso ocurre con la cocción de un huevo, en la que la clara (que es muy
rica en albúmina), se desnaturaliza cuando se la expone a altas temperaturas. La clara del
huevo deja de ser transparente, fluida y soluble para volverse blanca, sólida e insoluble, como
ocurre con un huevo frito o un huevo duro.
Fuentes de proteínas

Las fuentes de proteínas son diversas y cada organismo las obtiene y sintetiza de manera
diferente. Por ejemplo, los animales rumiantes (como las vacas) necesitan consumir gran
cantidad de vegetales para cubrir el nivel de proteínas adecuado. Los animales no rumiantes
(como los humanos) necesitan consumir derivados de animales, legumbres, semillas y frutos
secos.

Exceso de proteínas

Un exceso de proteínas puede volver más ácido el pH de nuestro organismo.

El exceso de proteínas de origen animal puede implicar riesgos para la salud debido a la

concentración de grasas saturadas que contienen, que contribuyen a aumentar el colesterol y
obstruir las arterias, provocar trastornos cardiovasculares, obesidad y afectar a los riñones o el
hígado.

El cuerpo no puede almacenar el exceso de proteínas. Para eliminar ese excedente, produce
una alteración en el pH del organismo que lo vuelve más ácido de lo necesario. El proceso para
contrarrestar y equilibrar el pH puede sobrecargar y dañar a algunos órganos vitales.
Ingesta diaria de proteínas

La ingesta diaria recomendada de proteínas varía según diversos factores, como la intensidad

de actividad, la edad, el estado de la salud, entre otros. La dosis de proteínas recomendada,
que no es lo mismo que la cantidad de alimento total necesario, se calcula según la
concentración de proteína que contiene un alimento, y sus proporciones sugeridas son:

 Para personas que realizan actividad moderada. Deben consumir entre 0,8 y 1 gramo
de proteína por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 56 y 90 gramos diarios de
proteínas para un individuo de peso medio.

 Para personas deportistas o con gran actividad. Deben consumir entre 2 y 2,5 gramos
de proteínas por kilo de su peso corporal, que equivale a unos 100 y 160 gramos
diarios de proteínas para un individuo de peso medio.

Puede servirte: Compuestos orgánicos

alimentos con proteínas.

Atún

Este alimento tiene una carga

proteica de 30 g de proteína por
100 g. Atún en lata, crudo en
sushi o en un poke o a la
plancha, es un alimento muy
versátil e imprescindible para
deportistas. 130 calorías por
cada 100 gramos. (Las calorías
de una lata de atún y todos sus
beneficios).

Pavo
La carga proteica del pavo es de 29 g
de proteína y 189 calorías por 100 g.
Además, es un alimento muy versátil
en la cocina, que puedes probar de
diferentes formas. Por ejemplo, en alguno de estos 10 sandwiches
de pavo.

Frijol riñón

24 g de proteína y 333
calorías por 100 g es la
carga proteica del frijol
riñón, conocido así por el
parecido con el órgano.
Son, además, una gran
fuente de potasio, fibra y
otros minerales. Ayudan a
trabajar a tus riñones.

Garbanzos
Los garbanzos tienen una
carga proteica de 19 g de
proteína por 100 g. Además
destaca por sus 17 gramos de
fibra por cada 100, y es que
los garbanzos son uno de los
alimentos con más fibra. Y
364 calorías.
 Lentejas
Las lentejas tienen una carga
proteica de 25 g de proteína y 116
calorías por 100 g. Prepáralas en la
olla con contramuslos de pollo
deshuesados si quieres un menú
alto en proteínas.

Huevos
Además Si quieres
saber cuántas proteínas tiene un
huevo, depende,
evidentemente, de su tamaño. Así,
un huevo M tiene unos 5,5
gramos de proteína mientras un
XL puede llegar hasta los 7. Solo
155 calorías.

Pollo

Carne blanca rica en proteínas y un

básico en la dieta de cualquier
culturista. Además, tiene vitamina
B12. Su valor nutricional: 239
calorías por cada 100 gramos y 27
gramos de proteínas de calidad.

Quinoa
La quinoa tiene 14,1 g de proteína y 240 calorías por cada 100
gramos. Es un alimento proteico perfecto para veganos y
vegetarianos. Presenta un alto contenido en minerales como el
fósforo, el potasio, el magnesio y el calcio.

Avena
2,4 de proteínas y
muchas recetas con avena para
probar y perder peso. Poder
saciante, fuente de hidratos de
carbono de calidad y un aliado
para ganar masa muscular con
nuestros entrenamientos. 68
calorías solo.