PROTEINAS

PROTEINAS
Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades estructurales llamadas

aminoácidos. Siempre contienen en su estructura carbono, oxígeno, nitrógeno,
hidrógeno y muchas veces también azufre.
LOS AMINOÁCIDOS
Son moléculas orgánicas compuestas por un grupo funcional amino (-NH 2) en un

extremo y un grupo funcional carboxilo (-COOH) en el otro extremo. Existen veinte
aminoácidos fundamentales, que, en distintas combinaciones, constituyen la base de las
proteínas. Dos ejemplos de aminoácidos son la alanina y la cisteína:
Para formar las proteínas, los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, es
decir, la unión del extremo con el grupo funcional amino (-NH 2) de un aminoácido, con
el extremo que contiene el grupo funcional carboxilo (-COOH) de otro aminoácido. Así,
se van enlazando los aminoácidos en distintas combinaciones y tantas veces como sea
necesario, hasta formar cada proteína específica. Un ejemplo de cómo se forma el
enlace peptídico lo podemos ver en la siguiente figura, donde se representa la alanina
en color rosa, la cisteína en color rojo, y el enlace peptídico en color azul:
TIPOS DE PROTEÍNAS
Las proteínas compuestas están formadas por diversas sustancias en sus aminoácidos.
Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos
los procesos que realiza. Se pueden clasificar según:
 Su composición química:
 Proteínas simples. También conocidas como holoproteínas, están
conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
 Proteínas conjugadas. También conocidas como heteroproteínas,
su estructura está formada, además de por aminoácidos, por otras
sustancias como metales, iones, entre otras.
 Su forma tridimensional (distribución en el espacio de su estructura):
 Proteínas fibrosas. Su estructura tiene forma de fibras largas y
son insolubles en agua.
 Proteínas globulares. Su estructura es enrollada y compacta, con
casi forma esférica y suelen ser solubles en agua.
¿Para qué sirven las proteínas?
Las proteínas son imprescindibles para el cuerpo humano y su crecimiento. Algunas de

sus funciones son:
 Estructural. Muchas proteínas son las encargadas de dar forma, elasticidad y

soporte a las células y, por tanto, a los tejidos. Por ejemplo: el colágeno, la
elastina y la tubulina.
 Inmunológica. Los anticuerpos son proteínas que actúan como defensa
contra agentes externos o infecciones que afectan al organismo humano y de
los animales.
 Motora. La miosina y la actina son proteínas que permiten el movimiento.
Además, la miosina forma parte del anillo contráctil en la división celular,
permitiendo la citocinesis (separación de las células mediante
estrangulación).
 Enzimática. Algunas proteínas aceleran ciertos procesos metabólicos.
Algunos ejemplos de proteínas enzimáticas son la pepsina y la sacarasa.
 Homeostática. La homeostasia es el mantenimiento del equilibrio interno en
los organismos. Las proteínas con función homeostática, junto a otros
sistemas reguladores, mantienen la regulación del pH de estos organismos.
 Reserva. Muchas proteínas son fuente de energía y carbono para muchos
organismos. Por ejemplo: la caseína y la ovoalbúmina.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto
desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén
almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más
larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que
se deben mantener para que los enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen de las
características químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura hace que
cada proteína desempeñe una función específica y concreta diferente de las demás y de la
función que pueden tener otras moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse
como ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH
de un tejido o compuesto del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad
electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.
CLASIFICACIÒN DE LAS PROTEÌNAS
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de su

composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en
agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta,
y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de
ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.
NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTEÍNAS
Cuando una proteína pierde alguno de los niveles estructurales se desnaturaliza.

La estructura de una proteína se puede clasificar en varios niveles de organización y
distribución de las unidades que la componen, según:
 Estructura primaria. Es la secuencia de aminoácidos que componen una

proteína (se refiere solo a los tipos de aminoácidos que forman su estructura
y el orden en que están enlazados).
 Estructura secundaria. Describe la orientación local de los diferentes
segmentos que componen una proteína. Por lo general, aunque existen otros
tipos, los principales son: Hélice alfa (es un segmento con estructura en
forma de espiral sobre sí misma) y Hoja beta plegada (es un segmento con
forma estirada y plegada, similar a un acordeón). Las formas de ambos
segmentos están generadas y estabilizadas principalmente por interacciones
por puente de hidrógeno.
 Estructura terciaria. Consiste en la disposición en el espacio de la
estructura secundaria, que puede amoldarse para formar proteínas globulares
o fibrosas. La estructura terciaria se estabiliza por interacciones de Van der
Waals, por puentes disulfuro entre los aminoácidos que contienen azufre, por
fuerzas hidrófobas y por interacciones entre radicales de los aminoácidos.
 Estructura cuaternaria. Se forma por la unión de varios segmentos
peptídicos, es decir, está compuesta por la unión de varias proteínas. Las
proteínas con estructura cuaternaria también son llamadas proteínas
oligoméricas y no constituyen la mayoría de las proteínas. Esta estructura se
estabiliza por el mismo tipo de interacciones que estabilizan a la estructura
terciaria.
Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos de pH, a la
acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan. La
desnaturalización es la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, lo
que hace que quede la cadena polipeptídica sin ninguna estructura tridimensional fija,
podría decirse, queda reducida a su estructura primaria. Si la proteína recupera estas
estructuras (regresa a su forma original) entonces se renaturaliza. En la siguiente imagen
se representan las diferentes estructuras de una proteína:
PROTEINAS EXPUESTAS A ALTAS TEMPERATURAS
Cuando las proteínas son sometidas a altas temperaturas, a cambios drásticos el PH, a la
acción de algunos solventes orgánicos, entre otros factores, se desnaturalizan.
ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS
Comer una determinada cantidad de proteínas es la base de cualquier dieta sana.

Los alimentos ricos en proteínas se recomiendan para llevar una dieta sana y en altas
cantidades proteicas. Los batidos dan gran parte de la fuente diaria de proteínas que se
recomienda ingerir.
Existen dos tipos de alimentos ricos en proteínas, los de origen vegetal y los de origen
animal. Los alimentos de origen animal altamente proteicos son los huevos, el pescado,
los productos lácteos y las carnes rojas y blancas. Los frutos secos, la soja, los cereales
y las legumbres son alimentos altos en proteínas de origen vegetal.

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