2.1.

Clasificación de las técnicas de cocción

Después de analizar los principios que intervienen en la cocción, estamos preparados

para profundizar en las diferentes técnicas.

Cada alimento tiene unas propiedades -de textura, dureza, sabor, aroma, etc - que
pretendemos destacar o atenuar durante el proceso culinario. Para ello tenemos que
elegir la técnica de cocción más adecuada.

Las técnicas de cocción incluyen todos aquellos procedimientos para con- seguir que
los alimentos sean fáciles de digerir y adquieran las características que deseamos en
cuanto a sabor, aroma, textura y valor nutritivo.

Existen infinitas técnicas de cocción. Como se puede observar en el siguiente esquema,

aquí las dividiremos en cuatro grandes grupos según el medio en el que se realiza la
cocción.

2.2. Cocidos en medio húmedo

Los cocidos en medio húmedo incluyen aquellas técnicas de cocción en que los
alimentos se someten a la acción del calor desprendido por un líquido -o por un líquido
en estado de vapor- durante un tiempo y a una temperatura determinados.
Como se desprende de la definición, las dos variables fundamentales que entrarán en
juego son el tiempo y temperatura. Nos permitirán un amplio repertorio de
posibilidades que se pueden agrupar en: hervidos, escalfados, cocciones al vapor,
cocciones al baño María y cocciones al vacío.

2.2.1. Hervidos

El hervido consiste en la inmersión del alimento en un líquido que está en ebullición o

que se lleva a ebullición (aproximadamente a 100 °C a nivel del mar).

Con el hervido obtenemos un producto cocido y con un bajo contenido en grasas.

Los líquidos utilizados como medio pueden ser muy diversos en función del producto
que se hierva y del tipo de cocción -por concentración o por expansión- que se emplee.

Hervido por concentración

El hervido se puede realizar con un líquido neutro -agua-. En este caso, la finalidad
suele ser una cocción por concentración y, por lo tanto, es preferible introducir los
alimentos con el agua hirviendo para que no pierdan sabor, ni vitaminas ni minerales.

Algunas elaboraciones que se pueden realizar mediante este sistema son:

• Cocer la pasta o determinados arroces, especialmente cuando queremos mantener el

grano íntegro.

• Cocer verduras y hortalizas -zanahorias, patatas, calabacines, guisantes, acelgas,

coliflor, etc.-. De esta manera conservan todo el color, aunque se diluyen algunos
nutrientes.

• Cocer crustáceos: gambas, bogavantes, langostas, langostinos, etc.

Aunque el método por concentración se lleve a cabo de una manera correcta, siempre
se produce cierta pérdida de sustancias nutritivas. Es conveniente condimentar y/o
aromatizar el agua para atenuar el efecto de esta pérdida (osmosis).

Escaldado

El escaldado consiste en sumergir un ingrediente en un líquido hirviendo durante un

breve espacio de tiempo (unos segundos).

Es un proceso necesario para realizar algunas operaciones de precocinado de

alimentos, para facilitar el pelado, para limpiar algunos alimentos o para prepararlos
antes de congelarlos. Debido a estas aplicaciones, es una técnica mucho más utilizada
en la industria alimentaria que en la cocina.
Algunas aplicaciones culinarias de esta técnica son:

• El escaldado de tomates para pelarlos mejor.

• El escaldado de ciertas hortalizas -por ejemplo las judías verdes o las

espinacas- para reducir su volumen y ablandarlas antes de aplicar otras técnicas de
cocción o de congelarlas.

• Algunos mariscos, por ejemplo los percebes, requieren simplemente un

escaldado antes de servirse.

Hervido por expansión

Se se persigue un intercambio de sabores, se podrán utilizar distintos líquidos como

medio: fondos básicos, lácteos, consomé, vino, almíbar, etc. En estos casos se optará
por la cocción por expansión y será conveniente introducir los alimentos en el líquido
frío.

Ya hemos dicho que, cuando se sumerge el producto en agua fría y se lleva a

ebullición, se produce una transmisión entre .el producto y el líquido mediante la cual
el producto pierde sabor y el caldo o fondo queda enriquecido.

La opración de retirar los productos cuando llegan al punto de ebullición se denomina

blanquear. Se utiliza principalmente para eliminar impurezas: huesos, carcasas,
espinas. etc

Algunas elaboraciones que se realizan mediante este tipo de hervido son:

• Cabezas y espinas, pescados de roca, etc., que se usan para elaborar fumets,
sopas de pescado, etc.

• Huesos y tejidos de carne, que se usan para elabotar fondos, caldos, consomés,
etc.

El cocido a presión

Diversas fuentes de calor que hemos estudiado disponen de la aplicación de cocer al

vapor, es decir, a temperaturas superiores a los 100 °C. Esto es fundamental en la
cocina profesional porque aporta diversas ventajas:

• Se consigue una cocción más rápida, lo que supone un ahorro de tiempo

sustancial y también de espacio.

• Permite mantener las vitaminas de los alimentos, ya que estas soportan bien las
altas temperaturas si es por poco tiempo. Por esta razón es importante no sobrepasar
el tiempo de cocción adecuado a cada producto.
2.2.2. Escalfados (Pochés)

Denominamos escalfados a un gran número de técnicas de cocción en líquido que se

realizan a temperaturas suaves –por debajo de su punto de ebullición-

Mediante el escalfado, cocinamos alimentos sumergidos en un líquido pero sin que este
llegue a hervir

Aunque el punto de ebullición es un indicador de temperatura, no siempre es la mejor

manera de cocer los alimentos en líquidos. Hay ingredientes (carnes y pescados) que
desarrollan texturas ideales cuando se someten a temperaturas entre 60 y 80 °C.

El escalfado es una técnica de elaboración adecuada para aquellos ingredientes de

textura delicada -espárragos, huevos, pescados-, que no soportarían íntegramente la
exposición al borboteo de la ebullición. También es adecuada para productos con una
textura peculiar, como es el caso de pulpos, pies de cerdo, etc.

Según el momento en que se aplica el calor a los alimentos, diferenciamos entre

escalfados en frío y escalfados en caliente.

En el escalfado en frío el alimento se cuece partiendo de un líquido que se irá

calentando para que el alimento sujete su propio jjugo, y así podemos blanquear la
elaboración. Alguinos ejemplos de elaboraciones que utilizan el escalfado en frío son:
marmitas, caretas y pies de cerdo, fondos de alcachofa etc

En el escalfado en caliente el agua parte de una temperatura entre los 80 y 100ºC.

Algunos ejemplos de elaoraciones que utilizan el escalfado en caliente son: huevos,
espárragos, pulpos, pescados, pechugas de ave, etc.

2.2.3. Cocción al vapor

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor que emana
de un medio líquido (principalmente agua) sin que los alimentos entren en contacto
con el líquido.

Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido envuelven a los
alimentos y la cocción se produce por el calor.

Con esta cocción los alimentos conservan mejor el sabor, la textura, el aroma y el
color, y también se evita que los nutrientes se diluyan, como sucede con el hervido.

Por esta razón, la cocción al vapor nos proporciona una alimentación muy saludable,
pues no precisa adición de grasas y mantiene -mucho mejor que otras técnicas
culinarias— las vitaminas y los minerales de los alimentos.
Elaboraciones

Podemos cocinar muchos productos mediante la cocción al vapor. Algunos de los más
habituales son los siguientes:

• Las verduras. Con muchas variedades de verduras y hortalizas obtendremos muy

buenos resultados. En general se han de cocer entre 100 y 122°C..

• Los pescados. La mayoría de los pescados pueden cocinarse con esta técnica,
especialmente los troceados en supremas, filetes o rodajas. Por lo general, no es
conveniente cocer el pescado a más de 9.0-95 °C.

• Los mariscos. Pueden cocerse al vapor especialmente los crustáceos, ya sean

grandes o pequeños.

• Los flanes o pudines. No es conveniente cocerlos a más de 90-95 °C.

Procedimiento

Para cocinar al vapor deberás disponer de un recipiente de cocción al vapor o

vaporera. Los pasos para realizar una elaboración son los siguientes:

1. Dispón los ingredientes sobre la rejilla o el accesorio perforado.

2. Coloca la rejilla suspendida en el recipiente que contiene el agua.

3. Pon el recipiente en el fuego y tápalo.

4. Deja el alimento en cocción durante el tiempo indicado.

2.2.4. Cocinado al baño María

El cocinado al baño María consiste en la cocción de un alimento en un recipiente

situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente.

El agua del recipiente de mayor tamaño se calienta al aplicarle una fuente de calor y,
poco a poco, va caldeando el contenido del recipiente más pequeño de un modo suave
y constante.

El baño María también se emplea como sistema de regeneración de elaboraciones,

siempre por encima de los 65 °C, aunque en productos pasteurizados o esterilizados es
suficiente una temperatura de 45 °C.

La cocción al baño María en un horno no deja de ser una manera de moderar el calor
puesto que, aunque pongamos el termostato del horno a 160-180 °C, la temperatura
del agua nunca estará por encima de los 100 °C y el resultado de la cocción no
superará los 80-85°C.

Una manera de atenuar la cocción para que resulte todavía más suave consiste en
poner una rejilla entre el recipiente y el molde (no es conveniente usar trapos ni
papeles de periódico).
Elaboraciones

Algunas elaboraciones que se pueden cocinar con esta técnica de cocción son:

• Huevos y elaboraciones con huevo.

• Patés y tarrinas de carne.

• Flanes y pudines dulces y salados.

• Cocciones al vacío.

Se utiliza también en otras aplicaciones como fundir ingredientes, por ejemplo

chocolate o mantequilla.

Procedimiento

En general, el procedimiento que puedes seguir para cocinar al baño María es el

siguiente:

1. Prepara el recipiente exterior o molde con agua caliente, y coloca el otro

recipiente con los ingredientes dentro de él.

2. Aplica la fuente de calor. Puedes utilizar el horno, pero también se puede poner
el recipiente en el fogón o encima de una plancha.

3. Controla la potencia del horno o del fuego para que la cocción se lleve a cabo
según lo previsto. Esto dependerá también de los materiales del recipiente o de si la
cocción se realiza con tapa o sin ella.

2.2.5. Cocinado al vacío

El cocinado al vacío consiste en realizar la cocción de los alimentos envasados en

bolsas termorresistentes.

Esta-técnica aporta algunas ventajas resaltables:

• Los alimentos conservan mejor las propiedades organolépticas.

• Se reduce la cantidad de mermas.

• Se consigue el punto óptimo de concentración de las proteínas.

• Aumenta la conservación de los productos.

• Algunos ejemplos de cocciones al vacío son las verduras, los jarretes, las
carrilladas, las supremas de pescado aromatizadas, etc.
Procedimiento

Los pasos que debes seguir para cocinar un producto al vacío son los siguientes:

1. Prepara los alimentos que vas a cocinar, que pueden ser crudos o
precocinados.

2. Envásalos al vacío. Para ello, coloca los productos en una bolsa de cocción y
usa la máquina de envasado al vacío.

3. Realiza la cocción al baño María o al vapor. Ten en cuenta que los tiempos de
cocción y las temperaturas dependerán del producto que se vaya a cocinar.

2.3. Coidos en medio seco

Los cocidos en medio seco engloban un amplio número de técnicas -que agrupamos
bajo la denominación de asados- que consisten en someter un alimento a la acción del
calor seco.

Según el medio de generación del calor, diferenciaremos entre asado al homo, a la

plancha, a la parrilla o a la brasa. Otras modalidades complementarias son el glaseado
y el gratinado.

2.3.1. Asado al horno

El asado al horno es una técnica por concentración que consiste en someter un

alimento a la acción del calor en un ambiente originalmente seco.

Es una técnica muy utilizada porque es fácil de aplicar y proporciona excelentes

resultados.

Elaboraciones

La mayoría de los alimentos se pueden asar al horno y, para algunos de ellos,

especialmente para piezas grandes, es la mejor opción.

• Las carnes. Es una buena opción para cocinar piezas enteras -cochinillos,
lechazos o aves-, o piezas grandes de otras reses, como pierna o espalda de cordero,
redondo de ternera, lomo o solomillo de cerdo, etc.

• Los pescados. Los más ¡dóneos son pescados enteros, ya sean grandes -
besugos, rodaballos, palangres, etc - o de ración -lubinas o doradas-. También se
pueden cocinar porciones -troncos, cogotes, etc - de pescados grandes como el
bacalao, la merluza, etc.

• Los mariscos. El horno está indicado tanto para los crustáceos grandes -la
langosta y el bogavante- como para los de menor tamaño- cigalas, langostinos y
gambas-.
• Las verduras. El principal problema de las verduras asadas es que suelen
perder muchas vitaminas, aunque, por contrapartida, sus sabores se realzan. Las
mejores verduras para preparar al horno son las berenjenas, las calabazas, las cebollas
o las patatas, entre otras.

• Las frutas. Algunas frutas también se pueden cocinar al horno para preparar
postres sabrosos como la manzana o la pina al horno.

Procedimiento

Los pasos básicos que deben seguirse para asar una pieza grande al horno son los
siguientes:

1. Sazona la pieza con condimentos y úntala con aceite u otra grasa para
favorecer la dispersión del calor. En los alimentos ricos en grasa se puede añadir agua
o vapor para evitar que la pieza se seque excesivamente.

2. Controla la temperatura y el tiempo de exposición. Trabaja siempre con el

horno previamente calentado. La razón es que las piezas grandes se contraen con el
calor directo y, a medida que va penetrando, hace que el jugo retroceda hacia el
centro de la pieza.

3. Cuando se haya formado la costra, puedes bajar la temperatura para que la

cocción se realice más lentamente.

4. Pasado el tiempo de cocción, retira la pieza del horno. Déjala reposar y enfriar
antes de cortarla, pues si la cortas inmediatamente, además de ser una operación más
difícil, perderás todo el jugo.

5. Utiliza los líquidos resultantes para elaborar el jugo que acompañará a la pieza -
desglasar-.

• Algunas carnes como los filetes de vacuno y de cerdo se pueden mechar con
tiras de tocino antes de asarlas. El tocino se funde en el interior y hace que las carnes
sean mucho más melosas.

• Para conseguir efectos similares con las aves u otras piezas, se pueden albardar
-envolver- con unas láminas de tocino o bacón.

Cocciones en el horno con envoltorios

Algunas variantes del asado al horno se pueden llevar a cabo envolviendo el

ingrediente principal, como ocurre con el papillote y el asado a la sal.

• Papillote. Esta técnica consiste en encerrar los ingredientes que se van a asar en
una hoja de papel de horno o de aluminio, en hojas naturales, etc., de modo que se
hagan en su propio jugo y no haya pérdida de líquidos. Es idóneo para supremas de
pescado, verduras, setas, etc.
• Asado a la sal. Esta técnica, que se aplica a carnes y pescados, consiste en cubrir la
pieza de sal gorda humedecida y asarla en el horno de esta manera. Es clásico de la
lubina y de la dorada, pero también se puede aplicar al lomo de cerdo, al pollo, etc.

• Otros envoltorios. Pieles, barro, pasta de hojaldre, etc.

2.3.2. Asado a la plancha

El asado a la plancha es una cocción a temperaturas elevadas y constantes con muy

poca cantidad desgrasa y en contacto directo con un metal.

Es una cocción por concentración: el alimento se cuece por la conducción del calor
suministrado por el metal. Así, los alimentos asados a la plancha presentarán un
aspecto exterior dorado y un interior jugoso.

Hay otros elementos que producen el mismo efecto que la plancha, como las losas de
pizarra o similares.

Elaboraciones

La mayoría de los productos se pueden cocinar a la plancha. Los más habituales son:

• Las carnes. Especialmente las piezas pequeñas o medias como escalopes,

pechugas de ave, lomo de cerdo, brochetas, etc.

• Los pescados. La plancha es más recomendable para pescados pequeños y

porciones de ración -sardinas, boquerones- o para pescados más grandes en
supremas, lonchas o filetes.

• Los mariscos. Es una técnica ideal para los crustáceos de medida pequeña -
gambas o langostinos-, cefalópodos -calamares o sepia- y bivalvos -berberechos,
almejas o similares-.

• Las verduras. Se puede cocinar a la plancha cualquier tipo de verduras,

aunque algunas requieren precocción. Es usual para espárragos, calabacines,
berenjenas, etc. Las verduras de hoja también se pueden hacer a la plancha, pero
pierden mucha agua.

• Las frutas. Algunas frutas pueden cocinarse a la plancha, aunque no resulte

una técnica muy habitual. Deben ser frutas carnosas que aguanten bien la cocción,
como la manzana, el melocotón o incluso la sandía.
Procedimiento

El procedimiento general es sencillo: depositar el alimento sobre la plancha, darle la

vuelta y retirarlo cuando esté en el punto. Sin embargo, es necesario tener en cuenta
una serie de consideraciones:

1. Antes de iniciar a cocción, precalienta la plancha a una temperatura correcta.

2. Unta un poco de grasa en el producto. Recuerda que la grasa directamente en

la plancha se puede quemar con rapidez, debido a la elevada temperatura.

3. Controla la intensidad del fuego y adáptalo a las necesidades de cada

elaboración.

• Los alimentos más duros o más gruesos deben cocinarse a fuego más lento
para que se hagan también por dentro.

• Los productos más finos y suaves deben hacerse con un fuego más alto.

4. No cortes, ni pinches, ni aplastes el producto. Estas prácticas contribuyen a que

pierda los jugos que contiene, y a que quede más seco y con menos sabor.

Mantén siempre la plancha bien limpia. Así evitarás que se peguen restos de cocciones
anteriores y que la comida sepa a otros alimentos.

2.3.3. Asado a la brasa o a la parrilla

El asado a la brasa o a la parrilla consiste en exponer el alimento a la radiación

directa de un foco de calor, ya sea la llama, la brasa, una resistencia eléctrica o
cualquier otro.

Se trata también de una cocción por concentración y produce, al igual que la plancha,
un aspecto exterior dorado y un interior jugoso. Además, en el caso especial del asado
a la brasa, se consigue un aroma peculiar.

Algunas variantes del asado a la parrilla

• Flamear. Consiste en cocer un alimento a las llamas de una parrilla o de un fogón.

Se puede aplicar a pimientos, tomates, capots, etc. s? díio/M,

•Escalibar (al rescoldo o al caliu). Consiste en cocer diferentes ingredientes en

contacto directo con las brasas. Algunos productos que lo toleran son las alcachofas,
las patatas, los pimientos, las berenjenas, las cebollas, las trufas, etc.

• A l´ast (espetón o broche). Esta técnica consiste en ensartar la pieza en un

broche o una estaca que gira mediante un mecanismo manual o eléctrico, y asarla
mediante una fuente de calor alejada del alimento. Generalmente se cocina al aire libre
o en el horno. Los jugos se recogen en una grasera y con ellos se riega la pieza
mientras se va asando. Se utiliza para piezas grandes y enteras: aves, conejos,
lechazos, cochinillos, shawarmas, pescados enteros, o incluso pasteles.

Elaboraciones

Las elaboraciones son muy similares a las que hemos visto en la plancha, aunque aquí
el tamaño y el grosor de las piezas pueden ser mayores.

• Las carnes. Es muy típico el asado de chuletas de ternera, buey o cerdo,

entrecots y filetes; también de pechugas y otras porciones de ave, así como brochetas,
salchichas, chorizos, morcillas, etc.

• Los pescados. La parrilla se puede aplicar a la mayoría de los pescados,

aunque se recomienda para pescados de ración o pescados pequeños.

• Los mariscos. Es una buena opción para los crustáceos de medida grande
como langostas, bogavantes o cigalas, que se pueden cocinar abiertos por la mitad.

• Las verduras. La mayoría de las verduras se pueden cocinar de esta manera.

Se pueden hacer enteras, por la mitad o troceadas, aunque algunas requieren ser
precocinadas. Entre las verduras más aconsejables para cocinar con esta técnica están
las berenjenas, los pimientos, los espárragos, el calabacín, la cebolla, etc. Las verduras
de hoja también se pueden cocer a la parrilla, aunque pierden mucha agua.

• Las setas. Hay una gran variedad de setas que admiten este tipo de cocción:
los níscalos, los champiñones, las gírgolas, etc.

Procedimiento

El procedimiento depende de la especificidad del foco de calor utilizado, aunque, en

general, sigue pasos similares a los que hemos visto con el asado a la plancha.

1. Prepara la brasa, la parrilla, la barbacoa o la fuente de calor, y deja que se

caliente bien.

2. Pon la pieza a cocer. Si es necesario, engrásala previamente.

3. Dale la vuelta a media cocción.

4. Retírala cuando esté en el punto deseado.

Igual que sucede con el asado a la plancha, lo importante no es tanto el procedimiento general sino los detalles. Hay
que tener en cuenta los aspectos siguientes:

• Procura que el tiempo de exposición al calor sea el justo en función de:

• El grosor de la pieza.
• El tipo de carne.
• El punto de cocción que el cliente desee.
• No expongas las piezas a un calor excesivo, pues los jugos acaban saliendo por la parte superior o
evaporándose en exceso.
• Tampoco la cortes, ni la pinches, ni la aplastes, porque pierde los jugos.
• Procura que los ingredientes estén a temperatura ambiente cuando los coloques en la parrilla.
2.3.4. Gratinado y glaseado

El gratinado y el glaseado son dos medios de cocción que contribuyen a acabar el plato
a partir de la aplicación directa de la fuente de calor.

Gratinado

El gratinado consiste en dorar la superficie de un alimento ya cocinado bajo una

potente fuente de calor seca -normalmente el grill del horno o salamandra-.

El alimento que se quiere gratinar debe tener una corteza o capa exterior a base de
queso, pan rallado o persillade.

Con el gratinado se obtiene una capa crujiente y dorada que da una textura especial al
alimento y mantiene sus aromas y su sabor.

La pasta gratinada con queso o los tomates al horno con persillade son dos ejemplos
de esta técnica.

En el gratinado se añaden ingredientes superficiales que adquieren el tostado típico de

la reacción de Maillard. En cambio, en el glaseado los ingredientes están integrados en
la salsa o elaboración.

Glaseado

El glaseado consiste en dar un color dorado y brillante a la superficie de un alimento

aplicándole una fuente de calor.

Para glasear, se ha de cubrir previamente la superficie del alimento con una salsa
enriquecida con elementos grasos, proteínicos o azucarados, como la crema de leche,
las yemas de huevo montadas, las claras, el azúcar, etc.

La fuente de calor que se aplica ha de ser directa, por ejemplo una salamandra o un
soplete. Como el glaseado se produce con mucha rapidez, hay que estar pendientes
para que no se queme.

Se glasean sobre todo dulces -pasteles, bizcochos, merengues- o salsas -holandesa,

mayonesa, etc-, pero también se pueden glasear ciertos estofados o rehogados de

2.4.Cocidos en medio graso

Los cocidos en medio graso son las técnicas que consisten en la cocción de los
alimentos en aceites u otros medios grasos -como mantequillas, mantecas o
margarinas- a una temperatura elevada.

Muchas elaboraciones culinarias, tanto domésticas como profesionales, utilizan esta

técnica de cocción.

Dentro de las técnicas de este apartado, diferenciaremos entre salteados, grao fritura y
confitado en grasa.
2.4.Salteados

El salteado es una cocción por concentración de alimentos cortados en trozos regulares

en muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo.

Es una cocción corta, en la que el calor se transmite a través de la grasa y el contacto

con el recipiente, que puede ser una sartén, una sauté o un wok. Disponemos de
varias modalidades de salteados de acuerdo con la técnica que se utilice y los
alimentos que se cocinen. Los más habituales son los sautés o salteados propiamente
dichos, los salteados orientales y los fritos con poca grasa.

Sautés o salteados

El nombre procede del recipiente utilizado para cocinarlo. Una sauté o salteadora es
una combinación de cazuela y sartén, con la base plana y las paredes altas y rectas.

Es una cocción ideal para los huevos revueltos e incluso para hacer tortillas, aunque en
este caso se tiene que controlar bien la temperatura y disminuir la potencia si son
tortillas muy grandes.

Es una técnica de cocción perfecta para piezas de carne como filetes, entrecots,
pechugas de ave, etc., o para pescados de ración como lenguados, gallos... Las
verduras también se pueden saltear utilizando este método. En realidad, son muy
variados los productos que admiten esta técnica: berberechos, riñones, etc.

Cuando se acaba la cocción, se retira el ingrediente principal y se reserva en caliente.

Se elimina el exceso de grasa y se procede a recuperar los jugos añadiendo vino o licor
-desglasar- Para obtener la salsa de acompañamiento se añade una salsa básica -demi-
glace, velouté, etc - y se cubre el ingrediente.

Salteados orientales

Este tipo de salteados se caracteriza por la utilización de un wok y mucha potencia

calorífica.

Evita la cocción de los productos salteados dentro del jugo o la salsa.

Es una técnica muy utilizada para cocinar verduras mezcladas, que pueden ir
acompañadas de setas, mariscos, carnes, etc.

Los ingredientes se han de cortar en trozos pequeños y regulares, y respetar así la

tradición oriental de comer con palillos sin tener que cortar los alimentos en el plato.

Como el calor es intenso, hay que practicar un movimiento de salteo de los

ingredientes sosteniendo la sartén por el mango y volteando el contenido. Para
mantener la temperatura alta, es conveniente poner poca cantidad de producto. La sal
se añade al final del proceso.
Los salteados orientales se suelen acompañar con algún tipo de salsa -soja, ostras,
teriyaki, etc.-. Si la salsa se añade mientras se cocinan los ingredientes, la cocción se
transforma en una cocción mixta.

Los salteados son elaboraciones que se hacen al momento y requieren una buena
preelaboración de los distintos ingredientes y una elaboración previa de las salsas
básicas.

Fritos en poca grasa

Es una fritura que utiliza poca cantidad de aceite o grasa, aunque más que las técnicas
anteriores. Los recipientes que se emplean son sartenes o sautés.

Esta técnica es idónea para cocinar carnes un poco secas como el lomo de cerdo o la
tapa. También se emplea como precocción de carnes que después tienen que
estofarse, como albóndigas, dados de ternera, etc. En cuanto a los pescados, es una
técnica apta para pescados blancos en porciones, ya sea en rodajas, supremas, etc.

Antes de freír, el producto puede protegerse con un rebozado -por ejemplo de harina-
y debe voltearse a media cocción.

2.4.2. Gran fritura

Denominamos gran fritura al proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite

o grasa a temperaturas elevadas.

La temperatura de la grasa será superior al punto de ebullición del agua -por lo general
entre los 150 y los 200 °C-, generando una convección.

Las grasas más utilizadas son los aceites, sobre todo de origen vegetal -girasol, oliva,
soja, etc-, que, además, son los que mejor toleran las temperaturas -pueden alcanzar
hasta 230 °C, aunque es preferible que no superen los 180 °C-.

La manteca de cerdo y la margarina soportan temperaturas entre los 190 y los 200 °C.
En cambio, la mantequilla no es apta para este tipo de cocción ya que se quema a
partir de los 120 °C.

En la fritura, la alta temperatura del aceite hace que el agua superficial del ingrediente
se evapore y dé como resultado una superficie seca y crujiente.

Tipos de fritos

Una de las clasificaciones más habituales de las frituras es la siguiente:

Según el tipo de recipiente utilizado, podemos diferenciar entre:

• Fritura en freidora o en sartén parisina. El producto se sumerge

completamente en una grasa caliente a una temperatura que permita que quede
cocido y dorado.

• Fritura en sartén. Normalmente el producto no está totalmente cubierto por

el aceite, por lo que se ha de ir removiendo de vez en cuando para que se fría de
manera uniforme.

Según la protección de los ingredientes. Muchos productos se sumergen

directamente en la grasa sin ningún tipo de protección, pero otros se preparan con
protecciones superficiales que se pueden elaborar con diferentes ingredientes.

• Enharinado o a la andaluza. Es un rebozado solo con harina. Normalmente,

la harina es de trigo, aunque puede ser de maíz, de legumbres, etc.

• Rebozado a la romana. Es un rebozado con harina y huevo.

• Rebozado con pastinas. Son preparaciones líquidas a base de harinas,

huevos y agua. Algunas tienen nombre propio:

• Orly. Es una pastina esponjosa a base de agua y levadura -o cerveza-, harina,

yema de huevo y claras montadas.

• Tempura Es un rebozado hecho con agua helada y harinas.

Empanado. Los ingredientes se cubren con pan rallado o con miga de pan tamizada.
Algunos tipos de empanado son:

• Clásico. Se enharina la pieza -es opcional- y se pasa por huevo y pan rallado.

• A la milanesa. Además de la harina, el huevo y el pan rallado, se incorpora

queso de tipo parmesaoo..

• Villeroy. Se precocina el ingrediente, se unta con bechamel y posteriormente

se empana antes de freír.

Incrustado. Se cubre con sustancias incrustadas como sésamo, pipas, lamas de

almendra, etc.

Elaboraciones

Las elaboraciones con frituras son extraordinariamente variadas. La mayoría de los

alimentos toleran este tipo de cocción, por lo que se hace difícil hacer una clasificación
mínimamente exhaustiva.

• Las carnes. Especialmente en forma de escalopes, bastones o porciones de

ave, generalmente rebozadas.
• Los pescados. Son más habituales en porciones pequeñas y medianas -rodajas
de merluza o filetes de rape-, y pescados pequeños tanto blancos como azules -
boquerones, lenguados, etc-, que se pueden cocinar sin protección o rebozados.

• Los mariscos. Hay muchas posibilidades de fritura con crustáceos pequeños -

por ejemplo, gambas a la gabardina o camarones rebozados- o con cefalópodos -
calamares, chipirones, chocos, etc.-.

• Las verduras. Las que más resisten este tipo de cocción son las verduras ricas
en almidón, como los tubérculos y las raíces.

• Los huevos fritos.

• Existe también una amplia gama de preparaciones específicas para freír, como
croquetas, buñuelos, mejillones tigre, bombas, etc.

Procedimiento

Como ocurre con otras cocciones, el procedimiento de elaboración vendrá determinado

por muchas variables: tipo de producto, ingredientes utilizados, técnica de elaboración,
gustos del comensal, etc. Pero, en general, el procedimiento que hay que seguir es
este:

1. Prepara el producto y condiméntalo. Si hay que rebozarlo, efectúa el rebozado

de acuerdo con las orientaciones que hemos comentado.

2. Pon el aceite o la grasa en la sartén o freidora.

3. Cuando la sustancia grasa alcance la temperatura deseada, sumerge el

producto en ella. Si utilizas una sartén, voltea el producto para que se fría de manera
uniforme.

4. Déjalo el tiempo necesario para que se fría al punto deseado.

5. Cuando el producto esté en su punto, retíralo con una espátula. Si lo dejas

reposar sobre una fuente con papel de cocina, este absorberá parte del aceite
sobrante.

El control de la temperatura

• Es importante que controles la temperatura de la grasa y la adecúes a cada

producto. Para ello, debes regular bien los fuegos y los termostatos.

• Controla la temperatura y la cantidad del ingrediente que vas a freír para evitar
que

se enfríe en exceso la temperatura inicial de la grasa. Se calcula que para una cocción
óptima se tiene que introducir solo un 10% de producto respecto a la cantidad de
grasa caliente.
Por ejemplo, para freír 100 g de un producto que tengamos a una temperatura de 20
°C, serán necesarios 1000 g de grasa a 200 °C.

La reutilización del aceite

• No reutilices excesivamente los aceites, especialmente si han sobrepasado las

temperaturas recomendadas, pues el aceite produce sustancias tóxicas al calentarse.
Por la misma razón evita mezclar aceites nuevos con otros ya utilizados.

• Cuela el aceite que vas a reutilizar después de cada uso, para evitar que se
desarrollen productos tóxicos.

• Manten las freidoras tapadas para evitar la oxidación del aceite por el efecto de
la luz y para protegerlo de la suciedad.

2.4.3. Confitado en grasa (pochado en grasa)

Confitar en grasa consiste en sumergir el alimento en un medio graso a baja

temperatura -entre 40 y 80 °C- por un período largo de tiempo.

Constituye un excelente método de conservación que se usa desde antaño.

Con esta técnica se consigue:

• Que las grasas del alimento se fundan en la grasa de la cocción.

• Que los jugos se queden dentro del alimento y se conserve más sabroso. Quizá
la aplicación más conocida de esta técnica es el confitado de pato o cerdo, pero
se puede aplicar a otras carnes y pescados, e incluso a verduras.

En sentido general, confitar era sumergir un alimento en una sustancia que le daba
sabor y además aumentaba su conservación. En época medieval se aplicó a las frutas
cocidas y conservadas en azúcar (de ahí el término confitura). Más adelante, se
extendió a las verduras encurtidas en vinagre, a las aceitunas en aceite, a diversos
alimentos en sal (anchoas) y a las carnes en grasa.

2.5. Cocidos en combinación de medios

Determinadas técnicas de cocción se realizan con la combinación de dis-

¡Tenlo en cuenta! tintos medios. Es lo que sucede con los sofritos, rehogados,
sudados, estofados, braseados y escalfados al homo.

En general, las técnicas que utilizan una combinación de medios de cocción comparten,
como característica común, el hecho de estar elaboradas a baja temperatura.
El término español pochar, aplicado sobre todo a la cebolla, es otra manera de
denominar el sudado y el rehogado, junto con otros términos como caer o recaer (la
cebolla).

2.5.1. Sofritos

Sofreír consiste en calentar muy despacio -a fuego muy lento- ingredientes troceados y
recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado.

El ejemplo más claro de esta técnica es la elaboración de un sofrito, que consiste en

una preparación caliente hecha con aceite de oliva, ajo, cebolla, tomate y, a veces,
otros ingredientes, y que normalmente sirve como base para cocinar otros platos. Se
elabora cociendo en grasa, a una temperatura moderada, una o varias verduras
cortadas para que liberen el agua. Así los jugos se concentran en la materia grasa,
adquiriendo una tonalidad tostada.

También se pueden sofreír diversas carnes troceadas -costillas de cerdo, pollo,

salchichas, etc-, cefalópodos -sepias y calamares-, setas y verduras -alcachofas, judías,
pimientos, etc - que luego servirán para elaborar platos a base de arroz o pasta como
paella, fideuá, etc.

2.5.2. Rehogados y sudados

El rehogado es una técnica parecida al estofado, pero en este caso el líquido proviene
del agua o de las sustancias que liberan los ingredientes que se cocinan.

En esta técnica se parte de grasa caliente para que selle bien el producto y
posteriormente deje ir el jugo más lentamente.

Los alimentos más indicados son aquellos que son ricos en agua y que la dejan ir
cuando se les aplican bajas temperaturas y tiempos largos de cocción. El agua sirve
como medio de cocción. Los alimentos que cumplen estas características son la cebolla
u otros bulbos cortados, diferentes tipos de verduras, legumbres frescas como habas y
guisantes, determinadas carnes, etc.

Una técnica parecida es el sudado, que consiste en introducir todos los ingredientes -
normalmente troceados- en una cazuela tapada y con un poco de grasa.

En la técnica del sudado, se pone la cazuela en el fuego y se prolonga la cocción hasta

que el alimento quede cocido y el jugo se haya reducido. Podríamos decir que es como
un rehogado que parte de frío.

2.5.3. Estofados

El estofado consiste en cocer un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado y

sumergido en un líquido aromático y con poca grasa.
En el estofado, el líquido -en forma de fondo, agua, vino u otro- se añade a la cocción
y cubre la pieza por completo.

Elaboraciones

Hay muchos alimentos que pueden prepararse mediante el estofado. Algunos de los
más habituales son:

Las carnes. Esta técnica es ideal para cocinar piezas pequeñas, cortadas a dados,
escalopes, etc. Podemos estofar prácticamente cualquier tipo de carne troceada.

• La ternera: espalda, tajos, cuello, papada...

• El cerdo: chuletas, costillas.
• El cordero: cuello, pecho.
• Las aves.
• Las piezas de caza.
• Las albóndigas.

Los pescados. Esta técnica se utiliza para elaboraciones en zarzuelas, suquets,

pescados en salsa, marm/tatos y otras variantes. Son indicados para este tipo de
cocción aquellos pescados que presentan una textura firme.

• Pescados blancos como el rape, el cabracho, el congrio, etc.

• Pescados azules como el bonito, el atún, etc.

Los mariscos. También los mariscos utilizan esta técnica para calderetas, zarzuelas o
suquets. Langostas, bogavantes, cigalas, sepias o calamares, por ejemplo, son
mariscos que se pueden preparar en estas elaboraciones.

Las verduras. Las verduras en forma de menestras, pistos, o similares emplean este
método de cocción. Se utiliza una amplia variedad de productos: pimientos, cebollas,
berenjenas, tubérculos, puerros, etc.

Procedimiento

Como podrás deducir, cada una de las elaboraciones que hemos citado tendrá su
propia receta y procedimiento de elaboración. Proponemos a continuación los pasos
básicos que has de seguir en la preparación de un estofado en términos generales:

1. Prepara o trocea el ingrediente principal y salpimiéntalo.

2. Márcalo en grasa para sellarlo y retíralo.

3. En la misma grasa prepara un sofrito o rehogado de verduras -mezcla de

verduras aromáticas o bresa: puerro, cebolla, zanahoria, apio-,

4. Agrega el producto principal y cúbrelo con el líquido seleccionado.

5. Déjalo cocer, tapado o no, por debajo de los 100 °C hasta que esté en el punto.
Durante la cocción puedes añadir la guarnición -setas, patata, zanahoria, etc - para
que se cocine todo armoniosamente.
6. Elimina la espuma (espumar) y el exceso de grasa (desengrasar).

7. Deja enfriar la salsa y trátala -colar, reducir, ligar, guarnecer, etc - si es

necesario.

Algunos estofados se pueden elaborar con una mezcla de verduras aromáticas (bresa).
En este caso, al acabar la cocción, se reserva la vianda aparte y se cola la salsa junto
con la bresa. La guarnición se elabora aparte y se añade al colar la salsa.

2.5.4. Braseado

El braseado (del francés braiser) es una técnica de cocción parecida al estofado pero
con algunas diferencias importantes.

Al igual que el estofado, el braseado requiere dos pasos: uno con calor seco -
concentración-, seguido de otro con calor húmedo -expansión- con fases muy
similares.

Las principales diferencias respecto al estofado son las siguientes:

• La cocción es más lenta y se requiere más tiempo para su elaboración.

• No se cubre toda la pieza con el líquido, sino solamente un parte, más o menos
por encima de las verduras.

• Se cuece en un recipiente cerrado, en el horno, y se le da vueltas

constantemente.

Esta técnica proporciona a los alimentos unos sabores característicos y muy bien
integrados, así como una textura muy melosa.

Está indicada para carnes y pescados, especialmente de carne dura.

• Las carnes. Las más indicadas son piezas grandes o duras como carrilleras,
jarretes, morcillos o similares de cerdo o de buey. También las aves de caza o de corral
-como faisanes, perdices, pulardas, pintadas u otras-, que de por sí tienen una carne
dura y fuerte.

• Los pescados. Se emplea para pescados de río y pescados de carne dura.

2.5.5. Escalfado (poché) al horno

Los alimentos también se pueden escalfar -cocer a baja temperatura- utilizando el

horno. En general, los pasos que hay que seguir son los siguientes:

1. Unta de grasa un recipiente para el horno.

2. Introduce el ingrediente principal (normalmente es pescado).

3. Añade los condimentos líquidos -vino, licor, etc - y los sólidos -patatas, cebolla,
etc.-.

4. Remoja ligeramente con el fondo.

5. Cuécelo en el horno a unos 180 °C.

El resultado es un pescado cocido y jugoso, como si se hubiera cocido al vapor. El jugo

resultante se reduce y se añade a una salsa básica para completar la elaboración.