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Elaborado por:
Chef Ibett Talavera.
Amaranto Alimentos y Bebidas C.A.
Rif: J-412760629.
MISE EN PLACE 1 cucharadita de esencia de naranja
1 cucharadita de esencia de vainilla blanca
Algo imprescindible en la cocina es tener todo en su lugar antes de comenzar 1 cucharadita de polvo de hornear
a cocinar o realizar cualquier preparación. 1 pizca de sal
Precalienta el horno a 180°C/ 350°F.
Proviene del francés y significa "Todo en su lugar".
Procedimiento:
Es necesario verificar que tenemos todos los ingredientes bien medidos y en
las condiciones que indica la preparación, si la harina va cernida tenerla ya 1. Tamiza la harina, el polvo royal y la sal, reserva. (Integrar todos estos
así y no andar tamizando al momento. Si dice a temperatura ambiente no ingredientes en un bolw)
andar sufriendo con que se cortó la mezcla o que aún no se descongela algo. 2. En la batidora eléctrica bate la mantequilla y el azúcar hasta obtener
una mezcla clara y esponjosa, a continuación, baja la velocidad y
Al tener todo en orden, estamos partiendo con una buena calidad para realizar
agrega las yemas de huevo, una a una, hasta que se incorporen.
nuestros postres o recetas en general. Todo debe ser de primera de inicio a
3. Paralelamente, con un batidor eléctrico de varillas, monta las claras a
fin. punto de nieve, reservar.
Además, ayuda a que el momento de cocinar sea más agradable y 4. Volviendo a la mezcla anterior, agrega el jugo de naranja, poco a
poco, para que ésta no pierda consistencia. A continuación, la esencia
no una lucha con la receta. de naranja y la de vainilla. Después, añade la harina, el polvo royal y
la sal en tres partes, con cuidado de no batir en exceso.
Métodos usados comúnmente en Repostería:
5. Cuando esté todo bien mezclado incorpora las claras montadas con
Método Cremado Clásico la espátula haciendo movimientos envolventes.
6. Coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado
3 fases o tiempos batir margarina y azúcar, agregar huevos uno a uno, para que no se pegue. Llevarlo al horno por 45 minutos
finalmente agregar líquidos de manera alternada con harina aproximadamente (Depende del horno). El truco para saber si está
listo es insertar un palillo y si sale limpio… ¡está listo!
Método Cremado Esponjoso
Torta Arcoíris
4 fases batir margarina y azúcar, agregar yemas uno a uno, agregar líquidos
de manera alternada con harina, por ultimo claras a nieve. Ingredientes:
Métodos usados comúnmente en Pastelería Mantequilla (200 gr.)
Azúcar (300 gr.)
Método Bizcocho Esponja o Genovés Esencia de vainilla (1 cucharada)
Huevos (6 unidades)
Consiste en dar aire y cuerpo a los huevos con el azúcar e incorporar de
Leche líquida completa (1 taza)
manera envolvente una mezcla de harina en ocasiones con miel, leche. Harina de Trigo (3 ½ tazas)
Ponqué de Naranja o Vainilla Pizca de sal
Polvo de hornear (1 cucharada)
Ingredientes: Bicarbonato (1 cucharadita)
500grs Harina Leudante Colores en polvo o liquido (Violeta, Azul, Verde, Amarillo, Naranja y Rojo)
500grs de Azúcar Procedimiento:
350grs de mantequilla (temperatura ambiente)
6 huevos (yemas y claras separadas) 1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa.
1 taza de jugo de naranja o leche liquida 2. Agregar la vainilla.
 3. Incorporar uno a uno los huevos sin dejar de batir. Retirar de la Nota: Si desea que los bizcochitos sean de chocolate sustituya 60 grs. de
batidora. harina por 60 grs. de cacao en polvo.
4. Aparte, cernir la harina, la sal, el polvo de hornear, y el bicarbonato.
Incorporar los ingredientes secos a la preparación anterior, alternando Mermelada de Fresas: (Receta de Obsequio)
con la leche.
5. Dividir la masa en 6 potes, con aproximadamente 200 gramos de Ingredientes:
masa en cada uno. ½ kilo de fresa cortada en trozos pequeños
6. Teñir cada pote de masa con cada uno de los colores del arco iris ½ taza de Azúcar
(Violeta, azul, verde, amarillo, naranja y rojo). Jugo de limón al gusto.
7. Aparte, colocar manteca los bordes de un molde de 20 cm de
diámetro. Forrar el fondo del molde con papel blanco encerado (Sino Elaboración: Llevar a fuego hasta que tome consistencia, al final repotenciar
tiene papel encerado se debe usar una hoja carta y manteca). el color con un poquito de colorante vegetal de ser necesario y agregar el
8. Colocar en el molde cada una de las mezclas desde el centro del jugo de limón al gusto.
molde, dejar que esta se expanda sola y de forma sucesiva ir
colocando todas las mezclas con el mismo procedimiento. Merengue Suizo (Decoración y Suspiritos)
9. Llevar al horno, previamente precalentado por unos 25 a 30 minutos.
Ingredientes:
Bizcochitos 1 taza de claras
1 1⁄2 tazas de azúcar
Ingredientes: 1 cucharada de esencia de su preferencia
04 huevos
120 grs. de azúcar Elaboración:
150 grs. de harina
2 cucharadas de leche liquida (30 ml) 1. Colocar las claras y el azúcar en un bol, mezclar y dejar hidratar por 10
1⁄2 cucharada de vainilla minutos aproximadamente. llevar a baño María, removiendo constantemente
Ralladura de limón o naranja (opcional) (para evitar que las claras se cocinen) hasta que el azúcar se disuelva; luego
colocar esta mezcla en la batidora a velocidad máxima durante 20 min
Elaboración: aproximadamente, hasta que el bol y la mezcla se enfríen, y se haga una bola
en las aspas de la batidora.
1. Colocar los capacillos en un molde para ponquesitos.
2. Para una torta 24 cm se requiere un kilo de fresas aproximadamente, o una
2. Separar claras y yemas, batir las claras y llevar a punto nieve, agregar el lata de 800 gr de melocotón.
azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta obtener el punto suspiro, luego
agregar una a una las yemas y batir por unos 4 min, y por ultimo agregar los Torta Triple de Chocolate
líquidos previamente mezclados. Ingredientes:
3. Al terminar de batir, se retira la batidora. 1 y ¼ de taza de margarina derretida
1 y ½ tazas de azúcar
4. Luego se agregan los polvos cernidos (harina) de forma envolvente, para ½ taza de cacao
obtener una mezcla homogénea. 2 huevos batidos
1 cucharada de esencia de vainilla oscura.
5. Verter la mezcla en los capacillos. Llevar al horno precalentado a 180° C,
1 tazas de buttermilk (crema agria) (leche más limón)
por 30 min. aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar.
1 y 1/4 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cdta. de bicarbonato Procedimiento:
Pizca de sal
Trocear el chocolate o rallar, calentar la crema de leche sin dejar hervir e
Preparación: incorporar en tres partes y muy lentamente al chocolate hasta obtener una
mezcla suave y lisa. Por último, se agrega la mantequilla si lo desea.
Colocar la leche en un recipiente y agregar 20 ml de vinagre o el jugo de un
limón, a parte mezclar los ingredientes secos y cernir 4 veces, agregar el Ingredientes:
aceite y mezclar hasta humedecer completamente la harina (textura de arena 1 tableta de chocolate oscuro de 200gr
mojada), agregar la buttermilk y mezclar hasta homogeneizar, agregar los 1 taza de leche condensada
huevos previamente batidos y la vainilla no sobre mezclar. Verter en un 2 cucharadas de margarina
molde de 28 cm hornear a 180 C por 45-60 min. Procedimiento:
Relleno: En una olla trocear el chocolate y llevar a fuego medio derretir el chocolate
(baño de maría) y agregar la leche condensada removiendo constantemente
Crema de Mantequilla (Receta de Obsequio)
hasta que espese un poquito, agregar la margarina y revolver vigorosamente
Ingredientes: hasta q se disuelva por completo retirar del fuego y dejarlo reposar.
100 gr. De Margarina preferiblemente sin sal (Se puede sustituir por Manteca, Galletas de Mantequilla
fría de nevera)
200 grs. de azúcar pulverizada (Rinde Aprox. para 60 Galletas Medianas)
2-3 cucharadas de Leche líquida (Se puede sustituir por ½ taza de leche
Ingredientes:
condesada)
1 cucharada de esencia transparente al gusto 400 grs de Margarina sin sal
3 cucharadas de leche en polvo (Minimiza la sensación de grasa en el paladar) 350 grs de Azúcar blanca o 300grs de Azúcar rubia (Para galletas
Preparación: húmedas)
2 huevos a temperatura ambiente
1. En una batidora a velocidad media alta CREMAR MUY BIEN la 1 cucharada de vainilla o esencia transparente
margarina o manteca hasta que blanquee. Se debe batir al menos por 700 grs de Harina Todo Uso cernida
15 minutos hasta que duplique el volumen. Ralladura de Limón o Naranja (opcional)
2. Incorpore progresivamente la azúcar pulverizada. Una pizca de sal
3. Agregue la leche líquida o leche condesada. Preparación:
4. Continúe batiendo hasta que se integren bien los ingredientes.
1.Cremar la margarina a velocidad alta hasta blanquear y duplicar su volumen.
Cobertura: 2.Incorporar el azúcar y la pizca de sal y batir por 10 minutos más (No utilizar
Ganache de chocolate Globo)
3.Añadir los huevos uno a uno, dejando un espacio de 1 minuto entre cada
Ingredientes:
añadidura
1 taza o 250 grs. de crema de leche (Se puede usar la de cocina o chantilly)
4.Agregar la esencia y ralladura de limón
250 grs de Chocolate de Cobertura Bitter o Chocolate en Gotas
30 grs de mantequilla sin sal (Aporta brillo y suavidad al ganache) 5.Incorporar el 50% de la Harina hasta integrar, batiendo a velocidad mínima
6.Apagar la batidora e incorporar 25% más de Harina de trigo e integrar con
paleta de madera
7.El otro 25% restante incorporarlo en la mesa de trabajo sin amasar 1.Cremar las grasas con el azúcar y la vainilla, agregar los huevos uno a
demasiado para no activar el gluten. uno.
8.Llevar a la nevera para reposar por un espacio de 40minutos a una hora. 2.Incorporar la harina previamente tamizada con el polvo para hornear, con
9.Una vez reposada, extienda la masa utilizando papel encerado o una bolsita paleta de madera en forma envolvente, evitando mezclar demasiado (para
plástica. Coloque palillos de madera o de globo a los lados de la masa para no
que al estirar tenga un grosor uniforme (de al menos 0,8mm a 1cm).
activar el gluten).
10.Corte las figuras deseadas retirando primero el exceso y luego traslade las
figuras a una bandeja dejando espacio entre ellas para evitar que se peguen. 3.Refrigerar por media hora.
11.Llevar las galletas ya cortadas al refrigerador por aproximadamente una 4.Luego se forman las galletas con la ayuda de una manga de repostería y
hora, esto es para evitar que la margarina, sensible al calor, se derrita y como
consecuencia las galletas se deformen durante el horneado. boquilla rizada 3b o 4b, sobre una bandeja ligeramente engrasada con papel
12.Mientras las galletas están en el congelador, precalentar el horno a parafinado.
temperatura máxima unos 15 minutos antes de llevar al horno.
13.Baje la temperatura a 175°C aproximadamente y hornee por 15 a 20 Roles de Canela (Cinnamon Rolls)
minutos o hasta que empiecen a dorar los bordes.
14.Saque del horno, retire los palillos y deje enfriar en una rejilla de
enfriamiento. Ingredientes:
500 g harina
15.Conserve en una lata de Galletas con papel encerado en el fondo.
75 g azúcar
16.Nota: Si desea unas galletas más crujientes no refrigere la masa, déjela 5 g sal
reposar por 5 minutos solamente y luego proceda a extender y cortar. 1 huevo
50 g margarina
Galletas de Pasta Seca:
25 g levadura
Ingredientes: 200 ml de leche

500 g harina de trigo Ingredientes para el relleno:

250 g azúcar 150 g azúcar
125 g margarina 1 ½ cda. de canela molida
125 g manteca 75 g margarina c/s
4 huevos
1 cda. Vainilla o (Arequipe marca Carolessen)
1 cda. polvo para hornear Elaboración:

Para decorar:
1.En un bol se mezcla la harina con el relax y la sal, se le hace un hueco en
Frutas confitadas, maní, almendras, lluvia de chocolate o de colores
el centro y se le agrega la leche, la levadura en el líquido, el azúcar y el resto
Elaboración: de los ingredientes.
2.Amasamos integrando todo muy bien y hasta que se active el gluten y se 3. Se mezclan la sal con el agua
deja reposar tapada por unos 10 minutos. 4. Se amasa, agregando progresivamente el agua, hasta que se forme
una mezcla suave, uniforme, que no se pegue a los dedos ni a la
3.Se estira en forma de rectángulo de aproximadamente 60 cm de largo por mesa. Se une toda en una bola
30 cm de anchos, se le extiende con espátula la margarina pomada, y luego 5. Aplasta la masa con un rodillo, hasta que quede como una tela de 1/4
se le añade el azúcar mezclado con la canela, a toda la superficie. de pulgada de grosor.
4.Se enrolla y se corta de aproximadamente 4 cm y se llevan al molde 6. Se corta la masa en tiras de 1/2 pulgada de ancho y 6 pulgadas de
engrasado (tipo pastichera). largo
7. Con las cintas de masa, se enrollan los trocitos de queso, de extremo
5.Se llevan a levar hasta que se peguen y doblen su tamaño. a extremo, asegurándose de que el queso quede bien cubierto
8. En un caldero se calienta abundante aceite, se fríen los tequeños a
6.Luego se llevan al horno a 200 ºC por 30 minutos o hasta que doren.
fuego medio hasta que doren
7.Al retirarlos del horno se dejan reposar 05 minutos y se le agrega el baño, 9. Con una espumadera se retiran del caldero y se colocan en papel
se sirven calientes. absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Opcional:
Baño para los roles En lugar de cortar tiras de masa, se pueden cortar cuadrados de 3
pulgadas para envolver el queso, el cual se coloca en forma diagonal.
Ingredientes:
Agregar al queso, pasta de guayaba. O se puede variar con el relleno
100 ml de crema de leche neutra
de su preferencia.
10 gotas de limón 200 g queso crema
100 ml de leche condensada
80 g azúcar en polvo Croissant de Mantequilla

Elaboración: Ingredientes:

Se mezclan todos los ingredientes y se bañan los roles calientes. 500 grs de harina de trigo
220 ml. de agua
Tequeños (Masa para pastelitos) ½ cucharada de sal
50 grs de azúcar
RECETA DE OBSEQUIO
7 grs de levadura instantánea)
Ingredientes: 50 grs de mantequilla
2 tazas de harina todo uso o de fuerza (panadera) 1 cdta de esencia de mantequilla* (Opcional)
50 grs de margarina 1 huevo
½ cdta. De sal Mantequilla para barnizar y enrollar
½ taza de agua FRIA (dependiendo del clima y la harina puede necesitar
Preparación
una o dos cucharadas más de agua)
Procedimiento: 1. En un mesón coloque la harina en forma de corona, con la mantequilla
integrada. Este proceso se logra haciendo un enharinado con las
1. Se corta el queso en tiras 2 pulgadas de largo, por 1/2 pulgada de
puntas de los dedos se disuelve la mantequilla con la harina.
ancho
2. Colocar la levadura en una jarra alta con el agua TIBIA (temperatura
2. Se pone la harina en un mesón o en un bowl en forma de volcán, se
de tetero de bebe) añadir el azúcar, el huevo, y la esencia mezcle bien
colocan en el centro la mantequilla.
con un batidor.
 3. Agregue la mezcla de la jarra poco a poco, vaya mezclando con las 5. Manipular la masa para expulsar los gases y reposar por 45 minutos
manos o taroco. más.
4. Incorpora la sal y amasar por unos 30 minutos, o hasta que obtenga 6. Colocar la masa en el mesón y dividirla en dos porciones iguales.
una masa suave y elástica. Formar una bola con cada una. Dejarlas descansar 10 minutos.
5. Deje reposar la masa cubierta con un paño limpio y húmedo por media 7. Estirar cada porción con rodillo y darle forma rectangular para aprox.
hora o hasta que duplique su tamaño. una media bandeja de 30 x 40 cm.
8. Dejar reposar por 10 minutos.
6. Una vez pasado por lo menos treinta minutos, tome la masa y sáquele
9. Cubrir la masa con salsa o puré de tomate e ingredientes de su
los gases, amásela de nuevo y estire en un rectángulo, para luego
preferencia. También puedes prescindir de la salsa y usar ruedas de
hacer triángulos de 20 cms de alto * 14 cms de ancho. tomate y cebolla morada para una especie de fugazzeta.
7. Cuando todos los triángulos estén listos comience a armar los
croissants. Empiece a enrollar por la parte ancha del triángulo hasta 10.Hornear a 290° C hasta que dore por debajo.
el final de la punta. Puede formatear los croissants las puntas hacia
Sugerencias:
adentro, o los puede dejar con las puntas hacia afuera. Dele forma de
medialuna y coloque en una bandeja engrasada. Una vez los 130 g de salsa o puré de tomate para porciones de 500 g de masa.
croissants estén todos armados, llévelos al horno sin encender para
que crezcan, una vez dupliquen su tamaño original lleve al horno a 250 g de queso mozzarella rallado grueso para porciones de 500 g de
masa.
150 C grados hasta que doren. Al sacarlos, deben ser barnizados con
suficiente mantequilla Decore con hojas de orégano o albahaca.
Masa de Pizza Si tienes jamón, añade unas 4 o 5 lonjas picaditas.
¡Queda Súper rica!
MASA PARA PIZZAS (2 pizzas tamaño media bandeja rectangular)
Ingredientes: Cachitos de Jamón (RENDIMIENTO: 6 cachitos grandes)
Harina panadera 660 g
Agua fría 383 g Ingredientes:
Levadura instantánea 5 g
Sal 12 g 500 grs de harina de trigo
Azúcar 13 g 220 ml. de agua
Aceite 28 g ½ cucharada de sal
50 grs de azúcar
PROCEDIMIENTO 7 grs de levadura instantánea)
50 grs de mantequilla
Amasado Manual: 1 cdta de esencia de mantequilla* (Opcional)
1 huevo
1. Hacer un volcancito de harina y agregar el resto de los ingredientes Mantequilla para barnizar
menos la sal.
2. Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7. Relleno:
3. Dejar descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer
un amasado intenso durante 2 ó 3 minutos. 420 grs. de Jamón troceado (70 grs * Cachito)
4. Luego del amasado, colocar la masa en un recipiente aceitado
cerrado durante 45 minutos. Pastón de Masa: 100Grs
Preparación
1. En un mesón coloque la harina en forma de corona, con la mantequilla
integrada. Este proceso se logra haciendo un enharinado con las
puntas de los dedos se disuelve la mantequilla con la harina.
2. Colocar la levadura en una jarra alta con el agua TIBIA (temperatura
de tetero de bebe) añadir el azúcar, el huevo, y la esencia mezcle bien
con un batidor.
3. Agregue la mezcla de la jarra poco a poco, vaya mezclando con las
manos o taroco.
4. Incorpora la sal y amasar por unos 30 minutos, o hasta que obtenga
una masa suave y elástica.
5. Deje reposar la masa cubierta con un paño limpio y húmedo por media
hora o hasta que duplique su tamaño.
6. Una vez pasado por lo menos treinta minutos, tome la masa y sáquele
los gases, amásela de nuevo y estire en un rectángulo, para luego
hacer triángulos de 20 cms de alto * 14 cms de ancho.
7. Cuando todos los triángulos estén listos comience a armar los
croissants. Empiece a enrollar por la parte ancha del triángulo hasta
el final de la punta. Puede formatear los croissants las puntas hacia
adentro, o los puede dejar con las puntas hacia afuera. Dele forma de
medialuna y coloque en una bandeja engrasada. Una vez los
croissants estén todos armados, llévelos al horno sin encender para
que crezcan, una vez dupliquen su tamaño original lleve al horno a
150 C grados hasta que doren. Al sacarlos, deben ser barnizados con
suficiente mantequilla.