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 Merengues
Fue inventado alrededor del año 1.600 por el pastelero italiano Gasparini,
y se hizo famoso debido a que la hija del rey de Francia era muy golosa y
entusiasta de esta receta.
El merengue, suspiro o meringue, es un tipo de postre hecho con clara
de huevos batido y azúcar, se le puede añadir aromatizantes o vainilla. Son
muy ligeros y dulces.
Sus variadas preparaciones son:
Merengue Francés.
Merengue Italiano.
Merengue Suizo.
Todas ellas son utilizadas para diferentes preparaciones en tortas, tanto
de relleno como de cubierta.
 Merengue Italiano
Es el más firme de todos, es ideal para decorar y rellenar multitud de postres,
tartas, pasteles y, además de estar riquísimo, es más fácil de hacer de lo que parece.
Solo se necesitan 3 ingredientes.
Fórmula: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevos. 250g o 8 claras de huevo aprox.
50% agua. 150g agua.

Paso a Paso del Merengue Italiano

1. Ponemos en una olla a fuego medio, el agua y el azúcar. No se puede batir.
2. Cuando el almíbar alcance los 105º C, en un bowl ir batiendo las claras a punto de nieve.
3. Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola). Para verificar el punto
del almíbar se puede coger un poquito con una cuchara y sumergirlo en agua fría,
cuando se enfríe se hace una bolita que se aplasta muy fácil entre los dedos, a eso se le
llama punto de bola.
4. Añadimos las claras ya batidas, mientras seguimos batiendo hasta que el merengue
italiano esté a temperatura ambiente.
Debe quedar firme y brillante.
 Merengue Suizo
Es un tipo de crema batida caracterizada por realizarse al baño maría, aunque a
simple vista parezca una receta complicada, lo cierto es que su preparación es muy
sencilla, si conocemos la técnica indicada.
Fórmula: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar
50% claras de huevos. 250g o 8 claras de huevo aprox.
Paso a Paso del Merengue Suizo
1. En un bowl de acero inoxidable (preferiblemente) agregar las claras de huevo y el
azúcar, las mezclamos con un batidor manual.
2. Una vez mezclado los ingredientes ligeramente, colocamos el bowl a baño maría, y,
con el mismo batidor manual, revolvemos hasta disolver por completo el azúcar.
Tocamos, con los dedos bien limpios, para asegurar que el azúcar esté bien integrada
y podamos continuar con la preparación.
3. Retiramos la mezcla del baño maría, lo colocamos en una batidora y le añadimos una
gotas de esencia de vainilla.
4. Para saber que el merengue Suizo está en su punto, levantamos las varillas de la
batidora y si se obtienen picos estables, ya está listo. Si todavía está un poco aguado
o no tiene la consistencia deseada, batir durante unos minutos más.
 Merengue de Chocolate
Fórmula en merengue italiano: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
50% agua. 250g agua.
10% cacao en polvo. 50g cacao en polvo.

Fórmula en merengue suizo: Equivalencia:

100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
10% cacao en polvo. 50g cacao en polvo.
 Paso a Paso Merengue Italiano
de Chocolate
1. Ponemos en una olla a fuego medio, el agua y el azúcar. No se puede
batir.
2. Cuando el almíbar alcance los 105º C, en un bowl ir batiendo las claras a
punto de nieve.
3. Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola). Para
verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se
aplasta muy fácil entre los dedos, a eso se le llama punto de bola.
4. Añadimos las claras ya batidas, mientras seguimos batiendo hasta que el
merengue italiano esté a temperatura ambiente.
5. Agregar el cacao en polvo tamizado dando movimientos envolventes con
una espátula repostera o con una batidora de pedestal.
 Paso a Paso del Merengue Suizo
De Chocolate
1. En un bowl de acero inoxidable (preferiblemente) agregar las claras de
huevo y el azúcar, las mezclamos con un batidor manual.
2. Una vez mezclado los ingredientes ligeramente, colocamos el bowl a baño
maría, y, con el mismo batidor manual, revolvemos hasta disolver por
completo el azúcar. Tocamos, con los dedos bien limpios, para asegurar
que el azúcar esté bien integrada y podamos continuar con la preparación.
3. Retiramos la mezcla del baño maría, lo colocamos en una batidora y le
añadimos una gotas de esencia de vainilla.
4. Para saber que el merengue Suizo está en su punto, levantamos las varillas
de la batidora y si se obtienen picos estables, ya está listo. Si todavía está
un poco aguado o no tiene la consistencia deseada, batir durante unos
minutos más.
5. Agregar el cacao en polvo tamizado dando movimientos envolventes con una
espátula repostera o con una batidora de pedestal.
 Merengue de Fresa
Fórmula en merengue italiano: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
46% agua. 230g agua.
4% esencia de fresa. 20g esencia de fresa.
Fórmula en merengue italiano: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
25% agua. 125g agua.
25% sirope de fresa. 125g sirope de fresa.
Fórmula en merengue suizo: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
4% esencia de fresa. 20g esencia de fresa.
 Paso a Paso Merengue Italiano
de Fresa con Esencia
1. Mezclar el agua con la esencia de fresa.
2. Ponemos en una olla a fuego medio, el agua con esencia de fresa y el
azúcar. No se puede batir.
3. Cuando el almíbar alcance los 105º C, en un bowl ir batiendo las claras a
punto de nieve.
4. Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola). Para
verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se
aplasta muy fácil entre los dedos, a eso se le llama punto de bola.
5. Añadimos las claras ya batidas, mientras seguimos batiendo hasta que el
merengue italiano esté a temperatura ambiente.
 Paso a Paso Merengue Italiano
de Fresa con Sirope
1. Ponemos en una olla a fuego medio, el agua, el sirope de fresa y el
azúcar. No se puede batir.
2. Cuando el almíbar alcance los 105º C, en un bowl ir batiendo las claras a
punto de nieve.
3. Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola). Para
verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se
aplasta muy fácil entre los dedos, a eso se le llama punto de bola.
4. Añadimos las claras ya batidas, mientras seguimos batiendo hasta que el
merengue italiano esté a temperatura ambiente.
 Paso a Paso del Merengue Suizo
De Fresa con Esencia
1. En un bowl de acero inoxidable (preferiblemente) agregar las claras de
huevo y el azúcar, las mezclamos con un batidor manual.
2. Una vez mezclados los ingredientes ligeramente, colocamos el bowl a baño
maría, agregamos la esencia de fresa y, con el mismo batidor manual,
revolvemos hasta disolver por completo el azúcar. Tocamos, con los dedos
bien limpios, para asegurar que el azúcar esté bien integrada y podamos
continuar con la preparación.
3. Retiramos la mezcla del baño maría y lo batimos por unos minutos más.
4. Para saber que el merengue Suizo está en su punto, levantamos las varillas
de la batidora y si se obtienen picos estables, ya está listo. Si todavía está
un poco aguado o no tiene la consistencia deseada, batir durante unos
minutos más.
 Merengue de Limón y de Parchita
Fórmula en merengue italiano: Equivalencia:
100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
25% agua. 125g agua.
25% concentrado de limón o parchita. 125g concentrado de limón o parchita.

Fórmula en merengue italiano: Equivalencia:

100% azúcar. 500g azúcar.
50% claras de huevo. 250g o 8 claras de huevo aprox.
50% concentrado de limón o parchita. 250g concentrado de limón o parchita.
 Paso a Paso Merengue Italiano
de Limón o Parchita
1. Elaborar el concentrado de limón, exprimiendo los limones y colándolos.
O elaborar el concentrado de parchita, licuando la pulpa y colando.
2. Ponemos en una olla a fuego medio, el agua, el concentrado y el azúcar.
No se puede batir.
3. Cuando el almíbar alcance los 105º C, en un bowl ir batiendo las claras a
punto de nieve.
4. Esperamos a que el almíbar alcance los 118º C (punto de bola). Para
verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se
aplasta muy fácil entre los dedos, a eso se le llama punto de bola.
5. Añadimos las claras ya batidas, mientras seguimos batiendo hasta que el
merengue italiano esté a temperatura ambiente.