Panaderia y Pasteleria - Clase Nº 10 A-Chocolate

Chocolate, Postres Fríos y Emplatado de
Postres
Pre-Laboratorio
Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para
responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará
a la profesora ni en físico ni en digital.
1. Explique los siguientes términos:

a. Sabayón
b. Zabaglione
c. Crema Inglesa
d. Coulis
e. Soufflé
f. Helado
g. Parfait
h. Sorbet (Sorbete)
i. Mousse
j. Bavaroise (Bavaresa)
k. Bombe (Bomba Helada)
2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.
3. ¿Qué es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del
almíbar?
4. En qué consiste la inversión de un almíbar.
5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?
6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?
7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos

demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?
Lista de Compras
Esta lista contempla cantidades para los 4 equipos. Es la compra para todo el salón.
Chocolate amargo: 1 ½ Kg
Azúcar granulada: 3 Kg
Leche líquida: 2 litros
Crema de leche: 2 litros
Crema de leche para montar (vegetal)(chantilly) 3 litros
Gelatina sin sabor EN LÁMINAS: 30 láminas
Cacao: 200 gramos
Huevos: 40 unidades
Mantequilla sin sal: 40 gramos
Azúcar pulverizada: 200 gramos
200 gramos (entre todo) moras y uvas frescas, pequeñas y de muy buena
apariencia
500 gr de fresas firmes
Grand Marnier, Triple Sec, Cointreau, o cualquier otro licor aromático de naranja
Pulpa de guanábana: 1 Kg GUANABANA LA FRUTA (la pelaran y despepitaran en
clase)
Limones: 6 unidades con jugo
Kiwi (que esté firme, para la decoración): 2 unidades
Sal
Crémor tártaro
Colorante rojo
Vainilla en vaina: 2 vara
Esencia de vainilla
Traer hecho:
2 plancha fina de chocolate, misma receta de la
Plancha Fina reemplazando un 15% de la harina por
cacao en polvo.
1 recetas de Coulis de Kiwi.
1 recetas de Coulis de Mango.
Estos Coulis se hacen igual que el de fresa ver receta en el contenido
Papel parafinado
Envoplast
Papel de aluminio
Manteca vegetal
Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de

estos papeles de cocina, quizás sería recomendable que compraran en Makro o algún
distribuidor los rollos profesionales ya que traen más metros a un menor precio por
metro y son más resistentes.
Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.
RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O

INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS
Laboratorio - Recetas
Postre 1
Soufflé de chocolate con frutos rojos
Soufflé de Chocolate
Ingrediente Gramos Mise-en-Place
Chocolate amargo 180 Troceado
Azúcar granulada 60
Azúcar granulada 10 Para montar las
claras
Leche 62
Cacao en polvo 50
Huevos (5) 250 Separados
TOTAL 612
Para preparar los recipientes refractarios:

Mantequilla sin sal, suavizada
Azúcar granulada
Para decorar:
Azúcar pulverizada
Crema Inglesa
Coulis de Frambuesa
Fresas, frambuesas, moras y uvas frescas, pequeñas y de muy buena apariencia
1. Enmantequillar y azucarar 6 recipientes refractarios (ramekin) pequeños. Reservar en
el refrigerador.
2. Precalentar el horno a 200°C / 400°F.
3. Fundir chocolate amargo y 60 g de azúcar a Baño María. Agregar leche y luego cacao.
Incorporar las yemas una por una.
4. Monte las claras a velocidad media. Cuando alcancen picos suaves, agregue los 10 g de
azúcar a velocidad baja.
5. Incorpore las claras a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes, utilizando
una espátula de goma.
6. Llene inmediatamente los recipientes, alise la superficie y hornee por
aproximadamente 12 minutos o hasta que crezca. Sirva inmediatamente porque la
delicada estructura se baja al poco tiempo.
CREMA INGLESA
1 litro de leche líquida

12 yemas de huevo
300 gramos de azúcar granulada
½ vaina de vainilla o esencia de vainilla
1 cucharadita de azúcar avainillada
120 gramos de crema de leche al 30% de materia grasa
1. Creme yemas con azúcar.

2. Escalde la leche. Si va a utilizar vainilla en vaina, agréguela en este punto.
3. Incorpore batiendo la leche a las yemas, con cuidado de hacerlo poco a poco para que las
yemas no se coagulen.
4. Lleve la mezcla a baño maría removiendo constantemente, hasta que esté tan espesa que
se adhiera a la parte de atrás de la cuchara de madera.
5. Lleve inmediatamente a un baño maría invertido (frío). Si va a utilizar esencia de vainilla,
agréguela en este punto. Remueva de vez en cuando mientras se enfría, para evitar
grumos.
Postre 2
Torta trufa de chocolate
TORTA TRUFA DE CHOCOLATE

625 gramos de chocolate amargo
5 yemas de huevo
50 gramos de azúcar
Un poco de Grand Marnier, Triple Sec, Cointreau, o cualquier otro licor aromático de
naranja
1 litro de crema de leche
1 lámina de gelatina sin sabor
1 plancha fina de chocolate
1. Fundir el chocolate y dejar refrescar.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta formar un Sabayón.
3. Mezclar el Sabayón con el chocolate.
4. Hidratar la gelatina en un poquito de agua y fundirla a fuego bajo.
5. Batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la mezcla anterior de chocolate con el
sabayón y la gelatina.
6. Cubrir el fondo de un molde con una capa fina de bizcocho de chocolate y mojarlo con el
licor, verter la crema de chocolate y refrigerar hasta que cuaje.
Para decorar:
Crema Inglesa
Salsa de caramelo
Salsa de chocolate
SALSA DE CARAMELO
½ Kg de azúcar
125 ml (1/2 taza) de agua
1 cucharada de jugo de limón
375 ml (1 ½ tazas) de crema de leche
¼ litro (1 taza) de Leche.
1. Haga un caramelo con azúcar, agua y jugo de limón en una cacerola.

2. Apague el fuego y deje refrescar 5 minutos.
3. Lleve a hervor la crema de leche.
4. Iincorpore, templando, la crema al caramelo. Devuelva al fuego (bajo) y
remueva para incorporar completamente.
5. Deje enfriar.
6. Agregue la leche al caramelo tibio para adelgazar la salsa hasta la consistencia
deseada.
SALSA DE CHOCOLATE
150 gramos de chocolate amargo

100 ml de crema de leche
Almíbar simple: 150 gramos de azúcar + 150 ml de agua
1. Elaborar Gânache.
2. Diluir la Gânache con el almíbar.
Nota: el almíbar simple se puede aromatizar con una cucharadita de licor. Al
aromatizarlo, pasa a llamarse Almíbar para Postre.
Postre 4
Mousse de Guanábana
sobre espejo de frutas
Mousse de Guanábana
Ingrediente Gramos Mise-en-Place
Pulpa de guanábana 500 Fresca
Azúcar granulada 150
Jugo de limón 5 Fresco (1 cdta.)
Sal fina 1 (1 pizca)
Claras de huevo (3) 99
Gelatina sin sabor 4 (1 ¾ cdtas.)
Crémor tártaro 1 (1/4 + 1/8 cdta.)
Crema de leche 120 Para montar
Licúe la pulpa, jugo de limón, sal y 50 gramos de azúcar. Cuele. Reserve.
Coloque a Baño María 50 gramos de azúcar, ½ taza del puré. Bata hasta que espese y se
torne color claro. Retire del fuego, pero continúe a Baño María, batiendo 3 minutos
más. Retire del Baño María e incorpore batiendo el resto del puré. Coloque en un baño
de agua helada.
Hidrate la gelatina en ¼ de taza de agua fría. Espere 5 minutos y caliente para disolver
bien. Incorpore batiendo a la mezcla de puré. Bata ocasionalmente hasta que la mezcla
se enfríe y espese un poco.
Bata las claras a velocidad baja hasta que espumen, agregue el crémor tártaro. Aumente la
velocidad a medio-alta. Bata hasta que las claras se tornen opacas y espesas, incorpore
gradualmente el azúcar y continúe batiendo hasta obtener un punto de nieve húmedo.
Monte la crema de leche hasta que se formen picos suaves.
Incorpore con movimientos envolventes puré, claras montadas y crema batida.
Para decorar:
Coulis de Kiwi
Coulis de Mango
Salsa de Caramelo
Rebanadas de kiwi firme
COULIS DE KIWI
250 gramos kiwis, pelados

2 cucharadas (25 g) azúcar
¼ cucharadita jugo de limón fresco
½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
Licúe el kiwi con el azúcar y el jugo de limón.
Hidrate la gelatina en el agua fría.
Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
COULIS DE MANGO
250 gramos mango, pelado

½ cucharadita gelatina sin sabor
25 ml (25 g) agua fría
Licúe el mango con el azúcar y el jugo de limón.
Hidrate la gelatina en el agua fría.
Coloque la pulpa a Baño María. Agregue la gelatina escurrida y disuelva bien. Deje enfriar.
Postre 3
Bavaroise tricolor
CREMA BAVAROISE
375 ml leche
9 yemas de huevo
375 gramos de azúcar
14 láminas de gelatina sin sabor
375 mililitros de crema para batir (vegetal)
1 vaina de vainilla
1- En una olla poner a calentar la leche con la vaina de vainilla, llevamos la leche a ebullición
revolviendo para evitar que se pegue, apagamos y dejamos reposar 10 minutos
2- Hidratar la gelatina.
3- Antes de comenzar la crema sacamos la vaina de la leche.
4- Separamos los huevos, (las claras no las usaremos), batimos las yemas e iremos
incorporando de a poco el azucar (sabayón). Una vez conseguida una pasta cremosa y
blanquecina le agregamos la leche caliente en forma de hilo continuo y seguimos batiendo
hasta que todo este bien mezclado.
5- Escurra muy bien la gelatina (colador) y la disolvemos en el microondas a potencia
mínima.
6- Vierta la mezcla en la paila nuevamente y a fuego medio bajo bata enseguida con la
batidora. Con el calor la mezcla se convierte en una crema espesa muy espumosa.
7- Añada la gelatina, mezcle muy bien y apague. Reserve, deje enfriar. (para acelerar el
proceso de enfriar lleve a baño maría invertido, cuidando de revolver frecuentemente para
enfriar uniformemente
8- Monte la nata a máxima potencia en un baño maría invertido.
9- Cuando comience a cuajar sáquela del hielo. Añada la nata y mezcle con movimientos
envolventes hasta conseguir una crema uniforme.
10- Lleve a cuencos (previamente congelados a los que le hemos pasado una película de clara
de huevo para evitar que se peguen)
11- Vierta la crema, tape con papel film y refrigere por al menos 2 horas.
12- Montaje: Haga un espejo en el plato con el coulis, decore con unas pequeñas perlas de
crema chantilly y forme una cadena con la ayuda de un palillo, por ultimo desmolde el
Bavaroise con cuidado y colóquelo en el centro del plato. Decore con laminas de fresa y
algo de coulis si lo desea
Para hacer la Bavaroise Tricolor:

Cacao
Coulis de fresa con tropezones
Colorante rojo (opcional)
Esencia de vainilla
Dividir la crema antes de que cuaje en tres parte iguales y, a cada parte, se le agrega
sabor y color (chocolate, fresa y vainilla). Una vez que las tres porciones tengan los
respectivos sabores, se procede a vaciar una de ellas en el molde y esperamos a que
medio cuaje para poder agregarle con mucho cuidado el sabor siguiente.
Para decorar:
Coulis de Frambuesa/fresa
Crema chantilly
COULIS DE FRAMBUESA
500 gramos frambuesas o fresas frescas, lavadas y sin corola

Licúe las frambuesas/fresas con el azúcar y el jugo de limón.
Triture hasta conseguir un puré fino. Páselo por un tamiz
Deje enfriar.
GELATINAS:
- 1 cucharada equivale a 7gr.

- Las gelatinas granuladas y las láminas son equivalentes.
- 8 laminas de gelatina por ½ litro de liquido para obtener consistencia de
flan
- La gelatina granulada es mejor ya que tiene más ° Bloom

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1. Explique los siguientes términos:

2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.

4. En qué consiste la inversión de un almíbar.

5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?

6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?

7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos

Papel aluminio, parafinado y envoplast: ya que utilizamos cantidades importantes de

RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O

POR FAVOR PREGUNTEN SI SE PRESENTAN DUDAS

Para preparar los recipientes refractarios:

1 litro de leche líquida

1. Creme yemas con azúcar.

TORTA TRUFA DE CHOCOLATE

1. Fundir el chocolate y dejar refrescar.

1. Haga un caramelo con azúcar, agua y jugo de limón en una cacerola.

150 gramos de chocolate amargo

250 gramos kiwis, pelados

250 gramos mango, pelado

Para hacer la Bavaroise Tricolor:

500 gramos frambuesas o fresas frescas, lavadas y sin corola

- 1 cucharada equivale a 7gr.

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