Tipo de receta Postre de vitrina

Tiempo de preparación 2 hr
EL CACAO
Epecificaciones Contiene frutos secos

Ingredientes Paso a paso

Almendra caramelizada:
Almendra caramelizada Agregar la almendra en cubitos ligeramente tostadas a 140 °C por 10
Almendra en cubos 100 gr minutos.
Azúcar blanca 50 gr Hacer un caramelo claro a 170°C con el azucar y el agua.
Agua 30 gr Agregar la almendra tostada, mezclar para caramelizar, agregar el
Mantequilla sin sal 10 gr cubo de mantequilla para separar. Extender en un silpat

Compota de frutos del bosque Compota de frutos del bosque:

Arándano 250 gr Calentar la mora ligeramente y pasarla por un colador fino
Frambuesa 250 gr Calentar arándanos, fresa cortada en cuartos, frambuesa y pulpa de
Fresa 250 gr mora con 200 gr de azucar hasta disolver
Mora 250 gr Mezclar 50 gr de azucar restante con la pectina, es importante
Azucar blanca 250 gr mezclarla antes para una mejor distribución, añadir a la mezcla y
llevar a ebullición de 3 a 5 minutos y enfriar.
Pectina 8 gr
Una vez frio pesar 500 gr de compota y añadir 5 gr de colapez con
Mousse de chocolate 20ml de agua, mezclar y extender en una placa con plástico film con
Crema de leche 400 gr espesor de 2 cm aproximadamente, congelar para poder cortar
chocolate cacaosuyo 60% 250 gr
azucar blanca 100 gr Mousse de chocolate
leche 250 ml Elaborar una crema inglesa mezclando las yemas con el azucar, solo
yemas 5 und mezclando para no generar burbujas
colapez 10 gr Calentar la leche sin llevar a ebullición, temperar las yemas, disolver
agua 40 gr los cristales de azucar sin batir y llevar la mezcla a cocción 82°C
punto napado
Verter inmediatamente sobre el chocolate picado a través de un
Notas colador para retirar los excedentes de yema y dejar enfriar
Batir la crema de leche muy fria a punto medio o semi montada
Hidratar el colapez, fundir e incorporar a la mezcla anterior
Colocar el mousse dentro de los moldes de cacao e insertar la
compota con base crocante y congelar.
Desmoldar ultra congelado sobre una rejilla y dar un baño de pasta
alaska a 30°C, temperar la manteca de cacao de colores a 28°C
Usando un aerógrafo darle un ligero contraste de color amarillo
Decorar con lámina de oro
 Tipo de receta Postre de vitrina

Tiempo de preparación 2 hr
EL LIMÓN
Epecificaciones Contiene frutos secos

Ingredientes Paso a paso

Piña golden 500 gr Hacer un almibar ligero de 250 de agua y 50 de azucar,
Vaina de vainilla 1 und aromatizando con la vaina de vainilla, anis estrella y cascara de
naranja, retirar excedente de almibar y añadir la piña golden
Anís estrella 1 und previamente cortada en macedonia, confitar usando 5 gr de colapez,
Naranja 1 und colocar dentro de moldes 25 gr cada molde y congelar

Semifredo de limón Gioconda de coco y limón

Yemas 5 Und Mezclar los ingredientes secos, cascara de limón, huevos y la
Azucar 120 gr mantequilla derretida.
Queso crema 150 gr Hacer un merengue frances con las claras y el azucar batiendo las
Crema de leche 200 gr claras y añadiendo azucar en punto lluvia
Colapez 10 gr Incorporar el merengue a la mezcla base de forma envolvente
Leche condensada 115 gr añadiendo la harina restante, hornear a 160°C x 18 minutos.
Jugo de limón 85 ml
Agua 90 ml Semifredo de limón
Realizar un aparato bomba batiendo las yemas hasta que dupliquen
Gioconda de coco y limón su volumen
Azucar en polvo 40 gr Preparar un almibar con el 120 de azucar y 50 de agua, calentar a
Harina de almendra 50 gr 117° C y enfriar
Coco tostado fino 50 gr Empomar el queso crema y agregar el zumo de limón. incorporar al
Ralladura de limón 4 und aparato bomba con el queso crema saborizado.
Huevos 2 und Batir la crema de leche a medio punto o semi montada, mezclar con
Harina 40 gr la base anterior y ligar con la colapez
Mantequilla derretida 40 gr
Claras 120 gr Glaseado de chocolate blanco
Azucar Blanca 30 gr Calentar 100 ml de agua con el azucar y la leche condensada hasta
82°C, agregar al chocolate blanco, emulsionar con licuadora de
inmersión, cuando esté bien homogéneo agregar el colapez
Glaseado de chocolate blanco hidratado y fundido.
Agua 140 ml
Azucar blanca 62 gr Dejar descamsar ára desaárecer las burbujas formadas, Colocar
Leche condensada 100 gr colorante amarillo limón.
Chocolate blanco 150 gr
Colapez 10 gr

Notas
 Tipo de receta Postre de vitrina

EL Tiempo de preparación 2 hr
CHOCOLÚCUMA Epecificaciones Contiene frutos secos

Ingredientes Paso a paso

Gioconda de pecanas Gioconda de pecanas: Mezclar el azucar en polvo, harina de
Azucar en polvo 40 gr pecanas, 2 huevos y la mantequilla disuelta.
Harina de pecanas 160 gr Hacer un merengue francés, con claras y azucar, batiendo las claras
huevos 2 und y añadiendo el azúcar en forma de lluvia.
harina 40 gr Incorporar el merengue a la mezcla base en forma envolvente para
mantequilla derretida 30 gr evitar perder aire, añadiendo la harina restante. hornear a 160° x 18
minutos.
claras 120 gr
azucar blanca 30 gr Mousse de chocolate
Elaborar una crema inglesa mezclando las yemas con el azucar, solo
Mousse de chocolate mezclando para no generar burbujas
Crema de leche 400 gr Calentar la leche sin llevar a ebullición, temperar las yemas, disolver
chocolate cacaosuyo 70% 250 gr los cristales de azucar sin batir y llevar la mezcla a cocción 82°C
punto napado
azucar blanca 100 gr Verter inmediatamente sobre el chocolate picado a través de un
leche 250 ml colador para retirar los excedentes de yema y dejar enfriar
yemas 5 und Batir la crema de leche muy fria a punto medio o semi montada
colapez 10 gr Hidratar el colapez, fundir e incorporar a la mezcla anterior
agua 40 ml
Mousse de lúcuma
Mousse de lúcuma Hacer una crema pastelera, blanqueando las yemas con el azucar
Leche 125 ml blanca y maicena hasta integrar los ingredientes, en una cacerola de
acero calentar la leche sin llevar a ebullicion, temperar las yemas y
Azucar blanca 50 gr disolver los cristales de azucar. Volver la mezcla a cocción con
Yemas 3 und movimientos 8 y 0 hasta obtener la textura deseada, enfriar con
Maicena 20 gr plástico film pegado al contacto, perfumar con 5 ml de pisco mosto
Pulpa de lúcuma 150 gr verde.
Crema de leche 150 gr Agregar la pulpa de lúcuma a la crema pastelera.
Colapez 6 gr Batir la crema de leche a medio punto o semi montada.
Agua 24 ml Hidratar la colapez fundir e incorporar a la mezcla anterior

Nougattine de maní Nougattine de maní

Mani 100 gr Picar el maní y tostarla ligeramente
azucar 50 gr Hacer un caramelo claro a 170°C con 50 gr de azúcar, 30 ml de agua
agua 30 ml y 5 gr de glucosa, agregar la almendra tostada, mezclar para
Glucosa 5 gr caramelizar y extender en un silpat
Colocar otro silpat encima de la mezcla para estirar, marcar los
Notas diseños en caliente y reservar.