Tarta Opera

TARTA OPERA
INGREDIENTES INGREDIENTES
BIZCOCHO GIOCONDA BRILLO DE CHOCOLATE
 150 g Azúcar blanco normal  100ml Agua
 150 g Harina de Almendras (o  80ml Nata para montar 35% M.G
almendras finamente molidas) (crema para batir o crema de leche)
 120g Azúcar blanca
 40 g Mantequilla sin sal
 40g Cacao en polvo
 40 g Harina de repostería  5g Gelatina neutra
 4 Claras de huevo
 3 g o 1/2 Cdta Sal
 4 Huevos
CREMA MANTEQUILLA
 4 Yemas de huevo
 50 g de Agua
 120 g de Azúcar blanco normal
 6 g de Café instantáneo
 250 g de Mantequilla (temperatura
ambiente) TECNICAS ASOCIADAS
 1cdta Extracto o esencia a elección
GANACHE
 120 g de Nata para montar 35%  Espumar
M.G (crema para batir o crema de  Batir
leche)  Gioconda
 150 g Chocolate negro  Ganache
 30 g Mantequilla sin sal (a  Sirope
temperatura ambiente)  Calar
SIROPE DE CAFÉ  Fundir
 160 g de Agua  Glasear
 120 g de Azúcar blanco normal  Decorar
 6 g de Café instantáneo
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHO GIOCONDA
1. Espumar las claras a velocidad media con la sal y batir hasta que las claras se
tornen medio montadas.
2. Añadir 30 g de azúcar de la misma receta, seguir batiendo hasta lograr montar las
claras en su totalidad.
3. Reservamos en un bowl tapado.
4. Batir a velocidad alta los huevos enteros con el resto del azúcar de la receta y la
harina de almendras, hasta que el batido se blanquee o haya doblado su volumen
inicial.
5. Fundir la mantequilla e incorporar a velocidad baja en el batido.
6. Bajamos el bowl de la batidora e incorporamos la harina de repostería,
tamizándola con ayuda de un tamiz y con movimientos envolventes, hasta
incorporarla por completo.
7. Con ayuda de una espátula incorporamos poco a poco y con movimientos
envolventes las claras de huevo reservada.
8. Vertemos el batido sobre una bandeja para horno con papel parafinado.
9. Llevamos al horno precalentado a 180°C con ventilador bajo, por un tiempo
aproximado de 8 a 12 minutos aproximadamente o pinchamos en el centro para
comprobar que este cocido.
10. Reservar hasta enfriar.
11. Cortar el bizcochuelo en tres capas del mismo tamaño.
12. Una de las capas se cubre con cobertura de chocolate del lado liso. Reservar.
CREMA DE MANTEQUILLA
1. Batir las yemas a velocidad alta, hasta blanquear.
2. Llevar el agua, el azúcar y el café en una olla a fuego, hasta alcanzar 105°C
3. Verter en forma de hilo el almíbar caliente sobre el batido de yemas, hasta lograr
una textura cremosa, aireada y logre enfriarse.
4. Añadir la mantequilla poco a poco.
5. Cuando la mantequilla se haya incorporado en su totalidad, subir la velocidad de la
batidora hasta conseguir una crema esponjosa, añadir la esencia de elección.
6. Reservar en refrigeración.
GANACHE DE CHOCOLATE
1. Llevar a fuego la crema de leche y el aromatizante al gusto, hasta calentar la
crema de leche.
2. Verter la crema de leche caliente sobre el chocolate negro y con ayuda de un
batidor hasta lograr fundir el chocolate en su totalidad.
3. Añadir la mantequilla con ayuda de un batidor hasta lograr una crema homogénea.
Reservar tapada con plástico y de contacto.
SIROPE DE CAFÉ
1. Llevar a fuego en una olla el agua y el azúcar, hasta romper hervor.
2. Añadir el café soluble, enfriar y reservar.
BRILLO DE CHOCOLATE
1. Hidratar la gelatina neutra.
2. Llevar en una a fuego agua, azúcar y crema de leche, mezclar bien, hasta lograr
hervor.
3. Añadir la Cocoa tamizada, seguir mezclando hasta lograr una temperatura de
105°C. Comprobar punto nape.
4. Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada mezclar bien, hasta lograr
incorporarla en su totalidad en la mezcla.
ARMADO
1. Colocar la primera capa de Gioconda y calar con el sirope de café.

2. Verter una parte de la crema mantequilla.
3. Colocar otra capa de Gioconda y calar con el sirope de café.
4. Verter la Ganache de chocolate.
5. Colocar otra capa de Gioconda y calar con el sirope de café.
6. Verter otra parte de la crema mantequilla.
7. Llevar a congelación, hasta templar.
8. Glasear con brillo de chocolate sobre rejillas escurridoras.
9. Llevar a frio, si es necesario.
10. Cortar en rectángulos, decorar y emplatar.

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1. Colocar la primera capa de Gioconda y calar con el sirope de café.

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