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RECETARIO NAVIDAD 2024

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Vive la

MAGIA
de la
Navidad

RECETARIO 2024
TRONCO
NAVIDEÑO
CLÁSICO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Arrollado Arrollado

Tegral Queque de chocolate 500 g • Agregar los huevos y la premezcla en el tazón de la batidora y
batir durante 1 minuto a velocidad lenta y 4 minutos en media
Huevo 300 g
velocidad media/alta, bajar la velocidad en el último minuto
Aceite 30 g y agregar el aceite poco a poco hasta que se incorpore a la
mezcla
• Colocar en una bandeja previamente engrasada con Puralix
• Hornear a 200 °C durante 8 a 10 minutos, con 1 push de vapor
al inicio
• En un plástico con azúcar desmoldar y arrollar antes de que
enfríe. Reservar.

Mousse de chocolate y pistacho Mousse de chocolate y pistacho

Ganache • Para la ganache calentar en el microondas la crema dulce hasta


que hierva, agregar el chocolate y reposar durante unos minutos
Belcolade Selection White 300 g
• Mover y reservar
Crema Dulce 250 g • En el tazón de la batidora agregar la crema Ambiante, batir
Mousse junto al ganache y el Praline de Pistacho hasta obtener una
consistencia de mousse cremoso
Pistacho Praline Patis France 250 g
• Al final agregar el pistacho troceado en forma envolvente
Ambiante 750 g • Extender el arrollado y untar el mousse con espátula.
Pistacho troceado 150 g

Decoración Decoración

Ambiente Chocolate • En la batidora montar el Ambiente Chocolate, batir con globo


aproximadamente 8 a 10 minutos a velocidad media.
• Decorar al gusto.
TRONCO
DEL BOSQUE
SUSTENTABLE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Plancha Plancha

Tegral Queque de chocolate 500 g • Agregar la premezcla, y el resto de los ingredientes


Huevo 175 g • Batir 1 minuto en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad me-
dia, con paleta
Aceite 150 g • En bandejas previamente engrasadas con Puralix, formar
Agua 115 g planchas de 1 cm aproximadamente
• Hornear a 155 °C durante 16 a 18 minutos.

Relleno Mousse de chocolate Relleno Mousse de chocolate

Ganache • En el microondas calentar la Pasionatta a punto de hervir y agre-


gar el Belcolade Origen Uganda. Dejar unos minutos y mezlar has-
Belcolade Origen Uganda 250 g
ta formar una ganache. Reservar
Pasionatta 180 g • Hidratar la gelatina en el agua
Mousse • En el bowl de la batidora, agregar el Ambiante y el ganache.
Batir a velocidad media, agregar la gelatina y batir hasta que
Ambiante 500 g tenga consistencia suave. Agregar los Smoobees y mezclar en
Gelatina en polvo 20 g forma envolvente. Reservar
• Sobre la plancha, colocar un marco rectangular y extender el
Agua 100 g mousse. Llevar a congelación.
Smoobees Café 150 g

Decoración: Baño Chocolate Decoración: Baño Chocolate

Belcolade Selection Leche 500 g • Derretir el chocolate en el microondas junto al aceite, agregar las
almendras y reservar
Aceite 100 g
• Cortar previamente los mousses en la forma deseada
Almendras al gusto • Sumergir en el baño de chocolate con la ayuda de 2 pinchos,
Hojaldre al gusto eliminar el exceso y dejar secar sobre un plástico
• Hornear el hojaldre sobre una bandeja de baguette
• Decorar al gusto.
LA ALDEA
DEL BOSQUE
CREATIVO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base Base

Tegral Patacrout 500 g • Agregar la premezcla, y el resto de los ingredientes


Huevo 50 g • Batir 1 minuto en velocidad lenta y pasar a velocidad media
hasta formar una masa
Mantequilla 200 g • Estirar sobre plásticos a medio mm y refrigerar
Almendras trozos 150 g • Sacar cortar del tamaño de los moldes y pasar a una bandeja
previamente engrasada con Puralix
• Hornear a 165 °C durante 12 minutos.

Relleno Mousse de chocolate Relleno Mousse de chocolate

Ganache • En una bandeja agregar el relleno de fresa y congelar


Belcolade Selection Amber 250 g • En el microondas calentar la Pasionatta hasta hervir. Agregar el
Belcolade Selection Amber. Dejar unos minutos y mezlar hasta for-
Pasionatta 180 g mar una ganache. Reservar
Mousse • Hidratar la gelatina en el agua
• En el bowl de la batidora, agregar el Ambiante y el ganache.
Ambiante 500 g
Batir a velocidad media, agregar la gelatina y batir hasta que
Gelatina en polvo 20 g tenga consistencia suave
• Llevar a moldes deseados y formar por capas entre la galleta,
Agua 100 g
mousse y Fruitfil Fresa y agregar el relleno. Poner la base de ga-
Relleno lleta
Fruitfil Fresa 400 g • Llevar a congelación.

Decoración Decoración

Manteca de cacao 500 g • Derretir la manteca en el microondas junto al aceite, agregar el


colorante y mover bien
Colorante al gusto
• Con el compresor pintar los mousses congelados y refrigerar
• Decorar al gusto.
SEMIESFERAS
DE FRUTAS Y
CHOCOLATE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base Base

Tegral Patacrout 500 g • Agregar la premezcla, y el resto de los ingredientes


Huevo 50 g • Batir 1 minuto en velocidad lenta y pasar a velocidad media
hasta formar una mas
Mantequilla 200 g • Estirar sobre plásticos a medio mm y refrigerar
Almendras trozos 150 g • Sacar cortar del tamaño de los moldes y pasar a una bandeja
previamente engrasada con Puralix
• Hornear a 165 °C durante 12 minutos.

Relleno Mousse de chocolate Relleno Mousse de chocolate

Ganache • En moldes de semiesferas agregar el relleno de arándano y


congelar
Belcolade Selection Blanco 250 g
• En el microondas calentar la Pasionatta junto a la rayadura de
Pasionatta 180 g limón hasta hervir. Agregar el Belcolade Selection Blanco. Dejar
unos minutos y mezlar hasta formar una ganache. Reservar
Rayadura de limón 1u
• Hidratar la gelatina en el agua
Mousse
• En el bowl de la batidora, agregar el Ambiante y el ganache.
Ambiante 500 g Batir a velocidad media, agregar la gelatina y batir hasta que
tenga consistencia suave
Gelatina en polvo 25 g
• Llevar a moldes de semiesfera y agregar el relleno. Poner la base
Agua 100 g de galleta
Relleno • Llevar a congelación.

Fruitfil Arándano 300 g

Decoración Decoración

Manteca de cacao 500 g • Derretir la manteca en el microondas junto al aceite, agregar el


colorante y mover bien
Colorante al gusto
• Con el compresor pintar los mousses congelados y refrigerar
• Decorar al gusto.
CHEESE CAKE
CLASICO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base de galleta Base de galleta

Tegral Patacrout 500 g • Mezclar en la batidora Tegral Patacrout y Mimetic 32 hasta tener
textura boronosa, luego incorporar huevo una vez forme masa
Mimetic 32 200 g
homogénea
Huevo 50 g • Dejar de batir estirar y hornear, luego triturar y mezclar 150 g de
Mimetic 32 para la base de galleta.

Relleno Relleno

Fruitfil Fresa 300 g • Colocar la masa gelatina previamente fundida sobre el Fruitfil
Fresa y colocar en molde redondo
Masa gelatina 40 g
• lLlevar a congelación.

Relleno Deli Cheesecake Relleno Deli Cheesecake

Deli Cheesecake 900 g • Colocar sobre la base de galleta


• Hornear 140 °C durante 50 minutos aproximadamente.

Ensamblaje

• Colocar galleta como base agregar el Deli Cheesecake


• Hornear y por último colocar el relleno de fresa.
CHEESE CAKE
SALUDABLE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base de galleta Base de galleta

Tegral Patacrout 500 g • Mezclar en la batidora Tegral Patacrout y Mimetic 32 hasta tener
textura boronosa, luego incorporar huevo una vez forme masa
Mimetic 32 200 g
homogénea
Huevo 50 g • Dejar de batir estirar y hornear, luego triturar y mezclar 150 g de
Mimetic 32 para la base de galleta.

Relleno Relleno

Fruitfil Piña 600 g • Colocar la masa gelatina previamente fundida sobre el Fruitfil
Piña y mezclar el coco.
Masa gelatina 70 g
Coco rallado deshidratado 30 g

Relleno Deli Cheesecake Relleno Deli Cheesecake

Deli Cheesecake 900 g • Colocar sobre la base de galleta.

Ensamblaje

• Colocar galleta como base agregar el Deli Cheesecake, luego la mezcla del relleno de Piña
• Hornear.
CHEESE CAKE
SUSTENTABLE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base de galleta Base de galleta

Tegral Patacrout 500 g • Mezclar en la batidora Tegral Patacrout y Mimetic 32 hasta tener
textura boronosa, luego incorporar huevo una vez forme masa
Mimetic 32 200 g
homogénea
Huevo 50 g • Dejar de batir y llevar a refrigeración por 2 horas
• Estirar a 3 mm y colocar en el molde.

Relleno Relleno

Fruitfil Manzana 300 g • Mezclar Fruitfil Manzana con la nuez y agregar masa gelatina pre-
viamenmte fundida.
Nuez 46 g
Masa gelatina 150 g

Relleno Deli Chessecake Relleno Deli Chessecake

Deli Chessecake 500 g • Separar en dos parte el Deli Chessecake y a una de las partes
Agregar el Belcolade Selection Dark previamente fundido agre-
Belcolade Selection Dark 150 g
gar en moldes redondos.
Ambiante Chocolate 900 g

Ensamblaje

• Colocar base de galleta, relleno de Manzana y una de las partes del Deli Chessecake en un aro
• Luego colocar relleno de manzana y la parte restante de Deli Chessecake mezclado con el Belcolade Selection Dark
en aros
• Congelar
• Luego unir los dos aros y por último rematar decoración con Ambiante Chocolate.
CHEESE CAKE
CREATIVO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Base de galleta Base de galleta

Tegral Patacrout 500 g • Mezclar en la batidora Tegral Patacrout y Mimetic 32 hasta tener
textura boronosa, luego incorporar huevo una vez forme masa
Mimetic 32 200 g
homogénea
Huevo 50 g • Dejar de batir y llevar a refrigeración por 2 horas
• Estirar a 3 mm y colocar en el molde.

Relleno Relleno

Fruitfil Arándano 500 g • Colocar 350 g sobre la base de Patacrout.

Relleno Deli Chessecake Relleno Deli Chessecake

Deli Chessecake 1000 g • Lavar los Smoobees Blueberry mezclarlos con el Deli Chessecake
hasta que se distribuyan bien y aplicar sobre el pie.
Smoobees Blueberry 150 g

Ensamblaje

• Hornear la base de galleta en el molde de pie luego primera capa agregar el relleno de Fruitfil Arándano, segunda
capa colocar la mezcla de Deli Chessecake y Smoobees Blueberry y rematar con frutos rojos.
QUEQUE
NAVIDEÑO
CLÁSICO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Queque Navideño Queque Navideño

Tegral Queque Navideño 1000 g • Agregar la premezcla, agua y aceite a batir, durante 1 minuto
a velocidad lenta y 4 minutos en media velocidad media, co-
Aceite 300 g
locar las frutas previamente maceradas en ron, y las semillas
Agua 440 g • Batir 1 minuto más en lento
Frutas confitadas 250 g • Colocar en molde previamente engrasado con Puralix
• Hornear a 155 °C durante 40 a 45 minutos
Pasas 250 g
• Dejar enfriar y decorar con White N Shiny, al gusto.
Almendras 250 g
Nuez 250 g
Carat Chips 250 g
ROMPOPE
CLÁSICO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Rompope Rompope

Dulcerio 1000 g • En una olla agregar el Dulcerio, canela en astilla, clavo de olor
y ponerlo a calentar temperatura media
Yema de huevo 8u
• Blanquear las yemas en un bolw con un batidor francés y antes
Canela astilla 2u de que el Dulcerio rompa el hervor temperar las yemas po-
niendo un poco de Dulcerio en lo huevos
Clavo de olor 5 u
• Agregar esto al resto de la mezcla. Llevar a punto de hervor y
Ron al gusto apartar
• Agregar el rompope en un recipiente y dejar enfriar
• Agregar ron al gusto y refrigerar.
PAN DE CALABRESA
PEPPERONI
CLÁSICO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Harina Fuerte 1000 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta de la masa
y formar gluten al 100%
Sal 20 g
• Dividir la masa a 350 o al peso deseado
O-tentic Durum 40 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
Agua 650 g • Extender de forma rectangular 20 x 25 cm
• Cubrir la superficie de la masa con Pepperoni
• Esparcir pimienta negra y romero sobre el relleno
Relleno
• Una vez hecho esto vamos arrollar como cuando formamos
Pepperoni 75 g un baguette
• Reposar por 5 minutos
Pimienta negra 2g
• Estirar a 40 cm y formar puntas
Romero 2g • Colocar en una bandeja previamente engrasada con Puralix
y hacer 3 cortes
• Llevar a fermentar hasta que tripliquen su tamaño
• Hornear a 170 ºC durante 23 minutos con 5 segundos de vapor
(varía de acuerdo al horno)
• Pintar con Sunset Glaze.
PAN DE SALAMI,
UVA VERDE
Y QUESO
CREATIVO INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Harina Fuerte 1000 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta de la masa
y formar gluten al 100%
Sal 20 g
• Dividir la masa a 60g o al peso deseado
O-tentic Durum 40 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
Agua 650 g • Extender de forma manual y rellenar cada bolita con: salami,
queso cheddar, uva verde pimientas mixta
• Formar una bola con la masa rellena
Relleno
• Colocar 8 bolas en un molde de chimenea (20 cm diámetro)
previamente engrasado con Puralix
Salami 4g
• Llevar a fermentar hasta que tripliquen su tamaño
Uva fresca verde 1/2 g
• Hornear a 170 ºC durante 23 minutos con 5 segundos de vapor
Queso cheedar 4g (varía de acuerdo al horno)
• Pintar con Sunset Glaze.
Pimienta mixta 2g
PANE DE LA
COSTA
SALUDABLE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Harina Fuerte 700 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta de la masa
y formar gluten al 100%
Harina Integral 100 g
• Reposar la masa en bloque por 20 minutos tapado con plás-
Sémola 200 g tico
Sal 20 g • Dividir la masa a 280 g o al peso deseado
• Pre formar y reposar por 20 minutos
O-tentic Durum 40 g
• Formar en bollas de 25 cm de largo
Softrgrain 200 g • Revolcar sobre harina y colocar en bandeja
Agua 620 g • Llevar a fermentar hasta que triplique su tamaño
• Hacer tres cortes
• Hornear a 170 ºC durante 23 minutos con 5 segundos de vapor
Relleno
(varía de acuerdo al horno)
Pesto c/n • Una vez horneado y frío el pan haremos cortes en forma de
cuña por la superficie del pan sin llegar al fondo del pan
Tomate fresco c/n
• Retiramos las partes de los cortes del pan
Queso mozarella c/n • Esparcimos pesto en el corte, agregamos media rodaja de
tomate fresco, agregamos una lonja de queso mozzarella y
Albahaca fresca c/n
humedecemos el pan con aceite de oliva
• Levamos al horno 175 ºC duraante 8 minutos
• Cuando sale del horno se agrega albahaca fresca finamente
cortada.
PAN DE
CHOCOLATE
SUSTENTABLE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Harina Fuerte 950 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta de la masa y
formar gluten al 100 %
Harina Integral 50 g
• Dividir la masa a 500 g o al peso deseado
Sal 20 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
O-tentic Origin 40 g • Extender de forma rectangular 20 x 25 cm(cuidado con el cho-
colate en la masa)
Belcolade Real Stick 150 g
• Cubrir la superficie de la masa con 60 g de azúcar, canela en
Agua 620 g polvo, pera fresca cortada en cuadros pequeños, higo picado
finamente
• Una vez hecho esto vamos arrollar como cuando formamos un
Relleno baguette
Higos 30 g • Reposamos por 5 minutos
• Estirar a 40 cm
Pera 100 g
• Dividir en 17 porciones parecidas
Canela 20 g • Formar un triángulo de rollos de masa que tendrá de base 5 rollos,
seguidamente 4 rollos, 3 rollos, 2 rollos y 1 rollo
• Los dos rollos restantes los colocamos en la parte inferior del trián-
gulo de forma centrada y simiulando el tronco del árbol
• Llevar a fermentar hasta que tripliquen su tamaño
• Hornear a 170 ºC durante 23 minutos con 5 segundos de vapor
(varía de acuerdo al horno)
• Pintar con Sunset Glaze.
BABKA
CLÁSICO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Tegral Brioche 1000 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta sin incluir
el relleno y formar gluten al 80% y reposar en bloque por 10
Levadura dorada 20 g
minutos
Huevo 300 g • Dividir la masa a 250 g o al peso deseado según molde a uti-
lizar
Agua 120 g
• Formar bolas y reposar por 5 minutos
Leche líquida 50 g
• Extender la masa a 20 x 25 cm
Mantequilla 70 g • Agregar y extender sobre la masa 60 g de relleno
• Formar un rollo y sobre la costura hacer un corte total a lo largo
del rollo formado dejando solo 2cm sin cortar en uno de los
extremos.
• Dar forma de tornillo
• Colocar en un molde 10x19x 8 cm de alto previamente engra-
sada con Puralix.
• Llevar a fermentar hasta que llegue al borde de la altura del
molde
• Hornear a 165 ºC durante 19minutos
• Pintar con Sunset glaze.

Relleno Relleno

Belcolade oscuro 65 g • Mezclar todo junto hasta formar una pasta.


Mantequilla 60 g
Azúcar glass 25 g
Cocoa Powder Belcolade 15 g
Canela en polvo 1 pizca
BABKA
CREATIVO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Tegral Brioche 1000 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta sin incluir el
relleno y formar gluten al 80%
Levadura dorada 20 g
• Dividir la masa a 320 g o al peso deseado según molde a uti-
Huevo 300 g lizar.
Agua 100 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
• Extender la masa 14x 25 cm
Leche líquida 80 g
• Agregar y extender sobre la masa 200 g de relleno
Mantequilla 70 g • Formar un rollo y sobre la costura, hacer un corte total a lo
largo del rollo formado dejando solo 2 cm sin cortar en uno de
los extremos.
• Formar un tornillo retorcie la masa
• Dar forma de corona
• Colocar en un molde de chimenea de 20 cm de diámetro pre-
viamente engrasada con Puralix
• Llevar a fermentar hasta que llegue al borde de la altura del
molde
• Pintar con Sunset Glaze.
• Hornear a 165 ºC durante 19 minutos.

Queque de Navidad Queque de Navidad

Tegral Queque de Navidad 1000 g • Batir tegral, aceite y agua por 3 minutos con paleta
Agua 150 g • Agregar la mezcla de frutas, semillas, pasas y batir por 2 minu-
tos.
Aceite 150 g
Fruta, semillas, pasas maceradas 350 g
BABKA
SUSTENTABLE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Tegral Brioche 1000 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta y formar
gluten al 80%
Levadura dorada 20 g
• Dividir la masa a 100 g o al peso deseado
Agua 100 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
Leche líquida 80 g • Extender de forma redonda a un diámetro 15 cm cada bola
de masa
Mantequilla 70 g
• Colocar sobre 3 masas estiradas Cremfil Ultim Chocolate, ex-
Puré de Calabaza 400 g tender por la masa dejando ½ cm de lado sin relleno y agre-
gar10 g de Belcolade Stick picado
• Una vez hecho esto vamos a colocar una masa sobre la otra y
Relleno pondremos una cuarta masa sin relleno que cubrirá el relleno
de la masa anterior
Cremfil Ultim Chocolate 50 g
• Colocar en una bandeja previamente engrasada con Puralix
Belcolade Stick 150 g • Cortar en forma de Cruz, cortar en forma de equis y seguida-
mente hacemos cortes en medio de cada corte, de manera
que tengamos 16 porciones
• Tomar dos porciones y hacer tres giros hacia adentro y juntar
las puntas y doblar hacia adentro y así todas las partes
• Llevar a fermentar hasta que tripliquen su tamaño
• Hornear a 165 ºC durante 17 minutos
• Pintar con Sunset Glaze.
BABKA
SALUDABLE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa Masa

Tegral Brioche 900 g • Amasar todos los ingredientes que indica la receta y formar
gluten al 80%
Harina Integral 100 g
• Dividir la masa a 100 g o al peso deseado
Levadura dorada 20 g • Formar bolas y reposar por 5 minutos
Huevo 10 g • Extender de forma redonda a un diámetro 15 cm cada bola
de masa
Agua 380 g
• Colocar sobre 3 masas estiradas 70 g de Fruitfil Manzana, ex-
Mimetic 32 70 g tender por la masa dejando ½ cm de lado sin relleno
Softrgrain 100 g • Una vez hecho esto vamos a colocar una masa sobre la otra y
pondremos una cuarta masa sin relleno que cubrirá el relleno
de la masa anterior
Relleno • Colocar en una bandeja previamente engrasada con Puralix
• Cortar en forma de Cruz, cortar en forma de equis y seguida-
Frutfil Manzana 100 g mente hacemos cortes en medio de cada corte valga la re-
dundancia, de manera que tengamos 16 porciones
• Tomar dos porciones y hacer tres giros hacia adentro y juntar
las puntas y dar forma de pico
• Llevar a fermentar hasta que tripliquen su tamaño
• Hornear a 165 ºC durnt 17 minutos.
• Pintar con Sunset Glaze.
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