UNIDAD 4 ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA OPORTUNA

1000
DIAS ESTRATEGIAS DE ACCION PARA PROMOVER
LA SALUD
- CONTROL DEL EMBARAZO
◦ Nutrición optima
- Lactancia Humana
- Como primer alimento exclusivo durante
los primeros 6 meses de vida
- Nutrición optima de la persona que
amamanta.

- ALIMENTACION COMPLEMENTARIA OPORTUNAY CON ALIMENTOS REALES

-ESTIMULACION TEMPRANA DE TODAS LAS AREAS DEL DESARROLLO Y AFECTO.
CRECIMIENTO
Es un fenómeno cuantitativo hace referencia a lo físico.
•Es el aumento del tamaño corporal y de la masa corporal (aumento de sus diferentes partes).
Se da a través de dos mecanismos: la hiperplasia (división celular) y la hipertrofia (aumento del
tamaño celular).
DESARROLLO
Es un fenómeno cualitativo, es un proceso dinámico de organización sucesiva de funciones
biológicas, psicológicas y sociales en compleja interacción.
•Se refiere a la capacidad de lograr nuevas funciones:
-Maduración -Diferenciación -Integración de las funciones.

¿QUÉ ES LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA OPORTUNA?

La alimentación complementaria (AC) se considera un proceso por el cual se ofrecen al lactante
alimentos sólidos o líquidos distintos de la leche materna o de una fórmula infantil como
complemento y no como sustitución de esta.
¿CUÁNDO? A PARTIR DE LOS 6 MESES Y CONTINUAR CON LECHE HUMANA HASTA QUE LA FAMILIA
LO DESEE.
SI EL BEBE SE ALIMENTA CON LECHE DE FORMULA ESTA SE CONTINUA SOLO HASTA LOS 12 MESES.
SI EL BEBE ES PREMATURO: Con base en la evidencia limitada disponible, una edad corregida de 6
meses (26 semanas) puede ser una edad apropiada para comenzar a introducir alimentos sólidos
para la mayoría de los recién nacidos prematuros.
A SU VEZ en todos los casos se debe evaluar el desarrollo neuro madurativo. Él bebe está listo para
comer cuando ya puede mantenerse sentado: • sostiene su cabeza
• desaparece el reflejo de protrusión de la lengua (sacar la lengua hacia afuera como escupiendo)
• tiene interés por los alimentos • Se lleva objetos a la boca.
¿CUÁNDO? Patologías asociadas a la incorporación temprana de alimentos:

➢ Diarreas, infecciones, intoxicaciones (riesgos

higiénicos- ambientales)

➢ Alergias (celiaquía).

➢ Intolerancia a la lactosa (disminución pronta de

lactasa por la incorporación de alimentos).

➢ Obesidad (los alimentos tienen más azúcar, grasas y

DC que la LM).

➢ Carga Renal de Solutos. ➢ Anemia.

➢ Desnutrición.

Patologías asociadas a la incorporación tardía de

alimentos:

➢ Trastornos del crecimiento.

➢ Alteraciones de la conducta alimentaria.

➢ Alteraciones psico-emocionales y sensoriales.

¿POR QUÉ?

- Aportar energía, proteínas, HIERRO y otros nutrientes esenciales, que ya no se cubren sólo con la LM.

- Estimular el desarrollo psico sensorial del niño e integrarlo a la vida familiar

- Crear patrones de horarios y hábitos alimentarios.

- Ayudar al desarrollo fisiológico de la cavidad oro faríngea y de los procesos masticatorios.

- Promover la conducta exploratoria del niño.

PAUTAS IMPORTANTES PARA IMPLEMENTAR LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
EDUCACIÓN:

♥ Proveer alimentos adecuados.

♥ Tener en cuenta las conductas de los padres: RECORDAR QUE SIEMPRE ESTAN ATENTOS A
NUESTRAS ACCIONES, MAS QUE A NUESTROS DICHOS.

♥ Aprendizaje de nuevos sabores, aromas, colores, texturas, formas

♥ Se forman los HÁBITOS ALIMENTARIOS en los primeros 3 años de vida.

♥ Establecer ritmo alimentario.

♥ Disponer del tiempo suficiente y de paciencia.

♥ No utilizar la comida como premio o castigo.

♥ Evitar PANTALLAS DE TODO TIPO Y DE TODOS LOS MIEMBROS DE LA FAMILIA.

♥Introducir un alimento por vez.

♥No agregar sal ni azúcar a las comidas.

♥Ofrecer pequeñas cantidades cada vez.

♥Variar las texturas, colores y formas de preparación y presentación del plato.

♥Respetar los tiempos del niño.

♥No insistir si el niño rechaza un alimento. Ofrecerlo después de una semana con otra preparación.
♥Aumentar los líquidos y la LM cuando están enfermos. No suspender la alimentación.

♥Dar amor y mucha paciencia en cada comida.

♥Mantener la HIGIENE personal, ambiental y de los alimentos.

ORDEN:

♥ Incorporar UN ALIMENTO POR VEZ: para probar tolerancia, aceptación y detectar alergias.

EXPOSICIÓN:

♥ TODOS LOS ALIMENTOS SON NUEVOS Y DESCONOCIDOS, POR LO TANTO HAY QUE CONTINUAR
OFRECIENDO, SIN OBLIGAR.
VARIEDAD:

♥ Ofrecer una alimentación variada, evitar la monotonía. PARA ESTO SIRVE VARIAR LAS FORMAS DE
COCCIÓN: LAS PREPARACIONES AL HORNO, REHOGADAS SON MUCHO MAS SABROSAS. CAMBIAR
LA PRESENTACION TAMBIEN SUMA VARIEDAD.
CONSISTENCIA:

♥A los 6 meses en adelante SEMISOLIDOS.

A los 12 meses: se incorpora a la mesa familiar. Comen sólidos.

♥REVISAR QUE COME LA FAMILIA Y Evitar: embutidos, gaseosas, snacks, golosinas, fiambres,
dulces, salsas, chocolate, picantes, etc.
ALIMENTO COMPLEMENTARIO
●Han de ser oportunos, es decir, se deben introducir cuando las necesidades de energía y de
nutrientes sobrepasan lo que puede proporcionarse mediante la lactancia natural exclusiva y
frecuente;
●Han de ser adecuados, es decir, deben proporcionan energía, proteínas y micronutrientes
suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales de un niño en crecimiento
●Han de ser inocuos, es decir, se deben preparar y almacenar de forma higiénica y hay que darlos
con las manos limpias y utilizando utensilios limpios, y no biberones y tetinas;
●Han de darse de forma adecuada, es decir, se deben dar atendiendo a las señales de apetito y de
saciedad del niño, y la frecuencia de las comidas y el método de alimentación (alentar activamente al
niño a que, incluso cuando está enfermo, consuma alimentos suficientes utilizando los dedos, una
cuchara o alimentándose por sí mismo) deben ser adecuados para su edad.
ALIMENTOS REALES SIEMPRE
¿Cuánto?

DEPENDE DE LA CAPACIDAD GASTRICA DEL

BEBE
AUTOREGULACION

- NO DAR CARNE PICADA A MENORES DE 5 AÑOS.

LAS CARNES EN HUMEDAS COCCIONES Y PROLONGADAS, LOGRAN LA CONSISTENCIA IDEAL PARA
OFRECER EN FORMA SEGURA A PARTIR DE LOS 6 MESES.
ALIMENTACION DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR
PREESCOLAR → 2- 5 años de edad.

Es la transición de la alimentación dependiente a independiente.

Crecimiento y desarrollo

 Desaceleración del crecimiento, con reducción en los incrementos del peso y la talla en forma gradual:

 La ganancia de peso es de:

2- 2,5 Kg por año, 1 y 3 años de vida

2,5-3,5 Kg por año entre 4 y 6 años de edad.

 La talla aumenta

12 cm durante los 2 años

8-9 cm durante el 3º año

5-7 cm a partir del 4º año de vida.

 Desarrollo craneano: Inteligencia (2 años- 80% tamaño de adulto)

Características:

• erguido, fuerza para llevar objetos

 • cambio de dentadura a los 3 años completa dentición (20 piezas).
• habilidades para correr con patines
• psicomotricidad gruesa con las extremidades inferiores y superiores
• cortar y definir colores
• jugar, y escribir pizarrón (motricidad fina)
• toma cuchara, luego toma tenedor con fideos, luego cuchillo y tenedor corta y pincha
• Sirve, toma objetos pesados y trasvasa/ luego come con las manos / come y Sociabiliza- dialogo
comunicación lenguaje

CONDUCTA ALIMENTARIA

Es el comportamiento normal relacionado con:

 Hábitos alimentarios Selección, gustos y preferencias de alimentos.

 Preparaciones culinarias y  Cantidades ingeridas

Dos componentes de la Conducta Alimentaria

 La regulación fisiológica del apetito- saciedad

 El contexto Social

Regulación fisiológica del apetito saciedad

 Apetito disminuido

 Ajustan su ingesta s/ la densidad energética.

 Establecen asociaciones entre el sabor /sensaciones después de haberlo comido

 Los padres deben respetar las sensaciones de hambre - saciedad.

 Preferencia innata por lo dulce, rechazo por los sabores ácidos y amargos.

 2 años contacto con sabor salado.

El contexto social y sus influencias

 Experiencias tempranas y prácticas alimentarias de los padres

 Comprenden que los alimentos se sirven en un orden particular y que eventos particulares.

 alimento en un contexto social positivo la preferencia por ese alimento aumenta;

 la restricción, aumenta la preferencia por el mismo;

 alimentos castigos o recompensa disminuye o aumenta la predilección.

NEOFOBIA

Rechazo inicial de todos los animales superiores por alimentos nuevos o desconocidos, ya que la nueva
sustancia podría ser tóxica.

HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LOS PREESCOLARES

 Mesa familiar.

 Ámbito tranquilo

 Los niños de 1 a 5 años centran su interés en socializarse más que en alimentarse.

 El biberón y el chupete pueden causar: Caries dentales-Deformidades de las estructuras bucales- Otitis
ESCOLARES → 6 - 10 años en Mujeres
6- 12 años en Varones.

CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Período de crecimiento latente (estables las tasas de crecimiento somático y los cambios corporales se
efectúan de una manera gradual)

 Peso hasta los 9 a 10 años el niño

 aumenta por año 2,3 a 2,7 Kg en promedio

 Talla aproximadamente 5 cm por año. (hay

diferencias entre los sexos)

 Dimorfismo sexual.

 Aumentan fuerza muscular, la coordinación

motora y la resistencia.

 Este incremento del porcentaje de grasa

corporal, que por lo general se presenta entre
los 6- 6,3 años de edad, se le denomina rebote
de adiposidad o rebote de IMC.

 El IMC no es constante durante la infancia.

 Con el aumento de grasa corporal, en especial las niñas forman parte del crecimiento y desarrollo normales.

DESARROLLO COGNITIVO

autosuficiencia.

 Aptitud para concentrarse, pensamiento causa- efecto, capacidad para clasificar, reclasificar y generalizar.

 Aumenta su lenguaje.  Disminución del egocentrismo, socialización en la escuela, amigos, club, etc.

 Independientes.

ALIMENTACION DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

CONDUCTA ALIMENTARIA:

OBJETIVOS

 Desarrollar su potencial de crecimiento y desarrollo

 Prevenir la aparición de enfermedades prevenibles (CARIES, DN, OB, DBT,HTA)

 Promover conducta social positiva

HÁBITOS ALIMENTARIOS MÁS FRECUENTES

 Aumento del consumo de comidas rápidas

 Saltear el desayuno:

¿QUÉ DEBE TENER UN DESAYUNO SALUDABLE?

Deben cubrir del 20-25% de las necesidades energéticas diarias.
MEDIOS DE COMUNICACIÓN vs SALUD DE LOS NIÑOS

✓Disminuye el tiempo dedicado a la lectura, deporte, juegos, comunicación familiar y afecta el rendimiento
escolar.

✓Contribuye al desarrollo de OBS (Sedentarismo)

✓Tienen influencia marcada sobre las recomiendan elecciones de los alimentos en los chicos.

- La AAP (Asociación Americana de Pediatría) y la AHA (American Heart Asociation)

Recomiendan: limitar el tiempo de TV o videos juegos a menos de 2 hs por día.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES → PREESCOLAR Y ESCOLAR

Recomendaciones Energía Método FAO/OMS

VITAMINAS Y MINERALES

 Deben cubrir las RDA.  Vitaminas A, D, C, B9, B12;  Minerales: Ca, Fe, Zn, F, Mg, P, I.

 AGUA→ Por cada 100 Kcal metabolizadas, se necesitan 100 ml de agua, por lo tanto, los requerimientos
son: Menos de 10 Kg: 100 ml/Kg/día (1000 ml si pesa 10 Kg)

De 10-20 Kg: 1000 ml + 50 ml por cada Kg que supere los 10 Kg.

Más de 20 Kg: 1500 ml + 20 ml por cada Kg que supere los 20 Kg

PLAN DE ALIMENTACIÓN

➢Cumplir con las leyes de la alimentación

➢Cubrir los 6 grupos de alimentos

➢Aire libre- actividades recreativas- MOVERSE MÁS!!

ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE

Según la OMS, la adolescencia es “el periodo de la vida en el cual el individuo adquiere la madurez
reproductiva, transita los patrones psicológicos de la niñez a la adultez y establece su independencia
socioeconómica”

ADOLESCENCIA → Abarca desde los 12 a 19 años Paso de la niñez a la adultez

CARACTERÍSTICAS

-Cambios morfológicos y funcionales -Cambios psicológicos

MAS CAMBIOS…

• Hasta el 50% del peso ideal del adulto se obtiene en la adolescencia/ 15% altura final

• Mujer: aumenta hasta el brote de crecimiento/ 12,5 años (8,3kg x año) y disminuye con la menarca (6, 3kg)

• Varón: aumenta 9k x año

• Masa ósea 90% de la adultez.

CAMBIOS PSICOLÓGICOS

• Imagen corporal • Búsqueda de la identidad • Ambivalencias y contradicciones “afán de libertad”.

• Fortalecimiento del pensamiento lógico-abstracto, deducción, formulación hipótesis, deformación de lo

esencial y lo accesorio.

CONDUCTAS ALIMENTARIAS

• Dietas inadecuadas (restrictivas). • Consumo de comidas rápidas /ultraprocesados.

• Alto consumo de grasas, sal y azúcar • Consumo de alcohol/adicciones. • Vida sedentaria

SITUACIÓN EN LA ARGENTINA (EMSE 2018/ UNICEF)

• Alimentación en adolescentes (13/15 años y 16/17 años)

• Bajo consumo de frutas y verduras.

• El consumo de alimentos en cadenas de comida rápida fue mayor en los chicos de 13 a 15 años respecto de
los de 16 a 17.

• Se analizó el consumo semanal, un tercio de los adolescentes toman bebidas con azúcar diariamente.

• El aumento del consumo de alimentos ultra procesados en cadenas de comida rápida, en chicos de 13 a 15
años, respecto de la edición anterior de la EMSE (2012).

• Sobrepeso y Obesidad

• Se observó un aumento progresivo y sostenido del sobrepeso y la obesidad en los adolescentes y con
predominio en los varones.

• El exceso de peso, aunque es muy prevalente, es menor en los adolescentes de16 a17respectode los
menoresde13a15.

• Drogas

• Resulta alarmante que casi 4 de cada 10 adolescentes de 13 a 17 años probó alguna droga ilegal antes de los
14 años. También, que 1 de cada 4 adolescentes de 16 a 17 años probó la marihuana y
que1decada6laconsume en la actualidad.

• El consumo de marihuana es especialmente preocupante en varones ya que resultó mayor que el de las
mujeres, a diferencia de lo sucedido con el consumo de tabaco y alcohol, según se observó en esta misma
encuesta.

• El embarazo adolescente aumentó con la edad y fue reportado por el 2,0% de estudiantes de 13 a 15 años y
por aproximadamente el doble de estudiantes de 16 a 17 años (3,6%).
• Los porcentajes de jóvenes físicamente inactivos y sedentarios continúan siendo elevados y alarmantes;
especialmente en mujeres.

LA SALUD DE LOS ADOLESCENTES

POBREZA EN LA ADOLESCENCIA Y CONSECUENCIAS SOCIALES

• La POBREZA en niños, niñas y adolescentes (NNYA) en el país alcanzaría el 58,6% a fin de año.

• La cantidad de NNYA pobres pasaría de 7 millones (2019) a 7,7 millones (2020); y aquello que están en
situación de pobreza extrema, de 1,8 a 2,1 millones, unos 300 mil más.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

GRASAS

Colesterol: menos de 300 mg/ día AGE: 3-4 % del VCT

AGS: menos del 10% del VCT AGT: menos del 1% del VCT

25 a 30 % VCT

VALORACIÓN DE CRECIMIENTO

• Tablas de la SAP: P/T, T/E, P/E P10- P85 NORMAL

• Tablas de la OMS: IMC/E: P10- P85 NORMAL

RECOMENDACIONES

• Realizar una alimentación variada y colorida con diferentes grupos de alimentos

• Desalentar el consumo de alimentos por delivery.

• No saltarse el desayuno y realizarlo completo (leche, yogur o queso, frutas, cereales)

• Evitar el picotear entre horas para prevenir el exceso de calorías

• Introducir proteínas de alto valor biológico en su alimentación diaria (pescado, carne o huevo).

• Desalentar el consumo de bebidas azucaradas (refrescos, jugos envasados, gaseosas) y promover el agua,
los jugos naturales o los batidos de leche con fruta.

• No abusar de comidas rápidas y ultra procesadas.

• Incentivar la comida hecha en casa, motivar a cocinar sus propios alimentos.

• Promover la actividad física diaria.

ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

ENERGÍA

MACRONUTRIENTES
PATRICIA AGUIRRE…

• El requerimiento calórico medio de Argentina es de 2200 kcal. por persona

• La disponibilidad es de 3100 kcal. por persona

• Produce alimentos para cubrir el requerimiento mínimo de 262 millones de personas

• Exporta el equivalente a 8370 kcal. diarias por habitante

Alimentación en el adulto mayor.

ENVEJECIMIENTO

◼ Proceso intrínseco, progresivo e irreversible. Universal y multifactorial.

◼ Aunque existen factores genéticos, el envejecimiento no debe considerarse una condición patológica.

GERONTOLOGIA

◼ Ciencia que estudia el proceso de ENVEJECIMIENTO desde diferentes esferas: social, cultural, biológica,
psicológica y económica.

GERIATRIA ◼ Rama de la gerontología. ◼ Especialidad médica.

◼ Se dedica a la prevención, al diagnóstico, tratamiento, rehabilitación y reinserción en el entorno de las

personas mayores.
Cambios fisiológicos:

◼ Disminución gusto y olfato, perdida del apetito (pérdida de papilas gustativas).

◼ Perdida piezas dentarias, dificultad masticatoria.

◼ Menor producción de Ac. Clorhídrico, menor absorción de B12.

◼ Intolerancia a la lactosa (lactasa ineficiente).

◼ Interacción en absorción de nutrientes por polifármacos.

◼ Perdida M. Muscular (sarcopenia).

◼ Alteraciones sexuales: impotencia psicológica o secundaria a patologías (DBT).

◼ Arterias más gruesas, rígidas y menos flexibles

◼ Engrosamiento del miocardio (hipertrofia).

◼ Aumento T.A en reposo.

Complicaciones más comunes en la vejez:

OSTEOPOROSIS

◼ Reducción en la absorción intestinal de calcio.

◼ Elevada prevalencia de déficit en vitamina D. Reducción de la absorción de

◼ vitamina D, ingesta deficiente, falta de exposición solar.

◼ Inactividad física

◼ Afecta especialmente a la mujer postmenopáusica.

Anemia Nutricional:
◼ Hierro
◼ Causas: Ingesta inadecuada (carne), pérdidas hemáticas patológicas y procesos crónicos.

◼ Prevalencia de anemia ferropénica: 8% al 35%, más frecuente a partir de los 80 años, Institucionalizadas o
hospitalizadas.

◼ Vitamina B12

◼ Causas: Ingesta inadecuada, gastritis atrófica, otros procesos crónicos.

◼ Prevalencia: 5%-30%, más frecuente a partir de los 80 años.

Alteraciones en la marcha.
◼ Marcha más lenta, falta de equilibrio. ◼ Lesión por fractura. ◼ Prótesis.
◼ Falta de fuerza muscular por sarcopenia. ◼ Problemas neurológicos.
Requerimiento energético: Disminuye con la edad por cambios en la composición corporal (menor masa libre
de grasa).
◼ Guías españolas para determinar Req. Calórico

Aporte proteico insuficiente.

◼Distribución de proteínas en módulos de 20 a 30 gr. por comida.

¿Qué sucede en la práctica? Se estima que los A.M no llegan

a cubrir requerimiento proteico debido a:
◼ Alto costo de los alimentos. Proteicos
◼ Dificultad en masticación de carnes.
◼ Desayunos y meriendas sin lácteos.
◼ Reemplazo de comida (cena) por infusión con pan, semoladas o galletitas.
Incorporación de fibra.
◼ Soluble: pulpa de fruta, legumbres y avena. ◼ Insoluble: verduras de hoja, cascaras, semillas y salvado.
◼ Para evitar constipación y estreñimiento. ◼ Requerimiento: 10-13 gr cada 1000 kcal.

Nutrientes críticos: importancia de su incorporación

VITAMINAS:
◼ B12: para evitar deterioro cognitivo y alteración S.N.
◼ C: sint. colágeno y cicatrización de heridas.
◼ D: deterioro del funcionamiento neuro muscular.
◼ E:(antioxidante) previene aterogenesis, cardiopatía e infecciones.
◼ A: disminuye riesgo de enf. cardiovascular.
MINERALES:
◼ Zinc: func. inmunitaria ◼ Fe: prev. anemia ferropénica.
◼ Ca: mineralización ósea, prev. Osteoporosis.

Requerimiento Hídrico.
◼ La cantidad de agua que se debe calcular para el adulto mayor es de 1000ml por cada 1000 calorías.
◼ Disminución del reflejo de la sed, más propensos a la deshidratación.
Características de la alimentación
◼ CANTIDAD ◼ CALIDAD ◼ ARMONIA
◼ ADECUACION: masticación, deglución, independencia para comprar y preparar alimentos, ingresos.
¿Sólido o blando?
◼ Evaluar tipo de preparaciones. ◼ Calidad nutricional de las mismas
◼ Ojo té, mate cocido o café como reemplazo de comidas principales (cena).
◼ Ver consumo de lácteos y proteínas de origen animal. ◼ Poca variedad de alimentos.
Enriquecer o complementar preparaciones:
◼ En caso de no poder cubrir requerimiento calórico-nutricional con alimentos se podrá complementar con
alguna fórmula nutricional completa (con varios nutrientes) para evitar carencias.
Preferencia de Alimentos consistencia blanda y húmeda
◼ Puré. ◼ Flan. ◼ Leche con avena, sémola o maicena. ◼ Budines (budín de pan).
◼ Sopas espesas. ◼ Polenta.
Cuidar contenido de Sodio.
◼ Reducir en consumo de sal y alimentos con alto contenido en sodio.
◼ CUIDADO con: pan, grisines, semoladas y galletitas, sopas deshidratadas y caldos comerciales.

Bioseguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria

Término que ha ido cambiando con el paso del tiempo.

“SEGURIDAD ALIMENTARIA” no es sólo que el alimento sea seguro, es decir, inocuo, que no cause daño, sino
que es un término mucho más amplio.

Hablamos de SEGURIDAD ALIMENTARIA como una situación ideal, necesaria, para lograr que se cumpla
el DERECHO A LA ALIMENTACION de cada individuo.
La SEGURIDAD ALIMENTARIA en el tiempo…

1960 - 1980: Se definía como la seguridad en la producción de alimentos, es decir, a asegurar la existencia o
disponibilidad de alimentos para todas las personas.

Desde 1980: Tomó mayor importancia el “ACCESO” a los alimentos como factor determinante de la Seguridad
Alimentaria.

El acceso a los alimentos depende de:

-Condiciones de mercado -Los precios -Poder adquisitivo de las personas

Desde 1990: Entra en debate el concepto de “UTILIZACION”, haciendo referencia a cómo el organismo
aprovecha los nutrientes de los alimentos que ingiere y esto depende del estado de salud de la persona.

En esta época surge el concepto de “SOBERANÍA ALIMENTARIA”

DEFINICION ACTUAL → La SEGURIDAD ALIMENTARIA existe cuando todas las personas tienen, en
todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que
satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa
y sana
• Incluye concepto de INOCUIDAD de los alimentos y todo su procesamiento, hasta el consumo.

La Inocuidad está relacionada a la HIGIENE Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Higiene y Calidad de los Alimentos (OMS)

• “Conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas productivas de los
alimentos para garantizar la salubridad de los mismos”

• Etapas: producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA): Instrumento
legal vigente que contiene toda la regulación de los
productos alimenticios y establecimientos productores,
elaboradores y comercializadores

Principal objetivo: proteger la salud de la población.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)

• Problema a nivel mundial (afecta a países en desarrollo

como desarrollados)

• Ocasiona grandes cargas a los sistemas de salud

• Produce diarreas>>desnutrición

ETAs

• 1,8 millones de personas mueren por diarreas

Causas: ingesta de agua o alimentos contaminados

• Más de 200 enfermedades conocidas se transmiten a

través de los alimentos.

• El 40% de los brotes reportados en Argentina se producen

en el hogar
ETAs • INFECCIONES: producidas por ingestión de alimentos contaminados con microorganismos vivos
(bacterias, virus, parásitos, etc)

• INTOXICACIONES: producidas por toxinas o venenos que han sido producidos por hongos o bacterias,
aunque éstos ya no se encuentren en el alimento (ej Botulismo) o bien por compuestos químicos.

Factores que contribuyen a la aparición de una eta:

● Características físicas que favorezcan el crecimiento del M.O. o de su toxina

●Cantidad suficiente del agente etiológico

●Ingestión de una cantidad suficiente de alimento contaminado que supere la barrera de protección de la
persona

SÍNTOMAS

Típicos: VOMITOS- DIARREA - DOLOR ABDOMINAL FIEBRE

Menos frecuente: ojos hinchados, visión doble, dificultades renales, y síntomas neurológicos.

• Dependen de la cantidad de bacterias, o toxinas ingeridas, la cantidad de alimento ingerido y el estado de

salud de la persona

• Aparecen generalmente 24-72 hs luego de la ingesta

La mayoría de estas enfermedades pueden evitarse si los alimentos se manipulan y preparan

higiénicamente.

GRUPOS VULNERABLES

• NIÑOS • ANCIANOS • MUJERES EMBARAZADA • ENFERMOS

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, duran un par de días y no
presentan complicaciones.

Para los grupos de riesgo: estas enfermedades pueden ser más severas, dejar secuelas, e incluso hasta
provocar la muerte

BROTE → Incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la
ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad.

La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto

de la comida.
Manual de las 5 claves OMS

En el Manual se explican los principios básicos que toda persona en todo el mundo debe saber para prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos. Es un texto que se utiliza en más de 100 países.

Las 5 CLAVES…

1- MANTENER LA LIMPIEZA

• Lavarse manos antes de preparar alimento

• Lavarse las manos luego de ir al baño

• Lavar y desinfectar superficies y utensilios

• Proteger los alimentos y las áreas de cocina de los insectos, plagas y animales

2- SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS

• Separar las carnes del resto de los alimentos

• Usar equipos y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos

• Conservar los alimentos por separado en recipientes para crudos y recipientes para cocidos

3- COCINAR POR COMPLETO

• Cocinar completamente los alimentos especialmente las carnes

• Los jugos deben ser claros, no rosados

• Si se recalienta un alimento, hacerlo completamente

• Los alimentos deben alcanzar una T° de 70°C para

garantizar su inocuidad

4- MANTENER LOS ALIMENTOS A T° SEGURAS

• No deje alimentos cocinados a T° ambiente por más

de 2 hs

• Refrigere los alimentos recién cocinados y

perecederos lo antes posible por debajo de 5° C

• Mantenga la comida caliente a más de 60°C hasta el

momento de servir

• No descongele alimentos a T° ambiente

 5- USE AGUA SEGURA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

• Use agua segura o trate de que lo sea

• Seleccione alimentos sanos y frescos

• Elija alimentos procesados que sean inocuos como por ej leche pasteurizada

• No use alimentos vencidos

• Lave muy bien lo que se vaya a consumir crudo

Agua segura: SI NO ESTÁ GARANTIZADA….

• Hervirla • Agregar 3-5 gotas de cloro por litro

Otras recomendaciones..

• No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos quelo cocine antes de colocarlo
nuevamente en el freezer.

• Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las ensaladas que se consumen
directamente (en especial si tienen mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse
hasta alcanzar la temperatura de cocción.

• Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o mayonesas. Prefiera la

mayonesa comercial a la casera.

• Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de la heladera por más de
una hora antes de ser consumidos, recalentados, refrigerados o colocados en el freezer.

• Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de otros alimentos listos para ser
ingeridos. Prefiera el consumo de huevos totalmente cocidos (duros).

• No guarde alimentos junto a productos de limpieza.

• Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de
los siete.

• Al abrir una lata de conservas, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserve
el excedente en el envase original. Lave las latas de alimentos al llegar a su hogar. También los sachet de
lácteos

• No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para contener otras sustancias como
detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco use los recipientes de otros productos para guardar
alimentos.

Soberanía Alimentaria
DERECHO A LA ALIMENTACIÓN

Incluido en la DUDH (1948, art 25)

“es el derecho de toda persona a alimentarse de manera digna” (alimentos suficientes, acceso y que
satisfagan nec. nutricionales)

Depende de otros derechos para cumplirse: -Derecho a la salud -Derecho a la Información

-Derecho a la educación -Derecho al agua potable -Derecho al trabajo Digno

DDHH—Estrecha relación con el concepto de: SEGURIDAD ALIMENTARIA

1° Disponibilidad de alimentos

2° Acceso 3° Utilización biológica y Estabilidad en el tiempo

Definición actual: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a alimentos SUFICIENTES, INOCUOS y NUTRITIVOS que satisfacen sus necesidades
nutricionales y sus preferencias a fin de llevar una vida SANA y ACTIVA

Soberanía Alimentaria: Es el derecho de los pueblos de definir sus propias políticas y estrategias
sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación
para toda la población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la
diversidad de los modos campesinos, pesqueros, e indígenas de producción agropecuaria, de
comercialización y de gestión de los espacios rurales,….”

“el derecho de los pueblos de definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción,
distribución y consumo de alimentos”

Gran parte de los alimentos a los que tenemos acceso actualmente en el mercado, provienen de una
producción, distribución, venta a gran escala, concentrada en mano de grandes empresas trasnacionales y
con fuerte impacto ambiental y social.

CULTIVOS TRANSGÉNICOS ¿Qué significa? Es una semilla modificada genéticamente. Otorgando

características que la naturalmente no posee.

Se calcula que, en la actualidad, la mayor parte de los alimentos viaja entre 2500 y hasta 8000 Km antes de ser
consumidos. Por lo que hoy en día puede ser común conseguir productos alimenticios de cualquier parte del
mundo y comprar frutas y verduras fuera de estación. Por estas tendencias provoca un alto impacto en el
ambiente, preservar alimentos congelados y hacer recorrer kilométricas distancias por tierra, agua y aire,
implica un gran consumo de combustible, mayor contaminación y aumento en las emisiones de gases de
efecto invernadero.

¿Qué podemos hacer desde nuestro lugar? Unas de las estrategias es elegir aquellos alimentos con menos
procesamiento, lo más natural posible e incentivar el consumo de alimentos de producción local, familiar o
zona rural aledañas. Y en aquellas personas o instituciones que tienen posibilidad, incentivar la producción y
elaboración casera

“…con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los
modos campesinos, pesqueros, e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión de
los espacios rurales,….”

¿Como puedo empezar desde la universidad… y en casa?

❑Disminuir la compra de alimentos industrializados.

❑Preferir frescos.
❑Preferir alimentos con envases o envoltorios de menor durabilidad o menor costo ya que esto se traduce en
alimentos más baratos.

❑También los envases familiares (en cantidades grandes) contribuyen al ahorro a la hora de comprar.

❑Recordar los productos de estación son más baratos.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y LEY DE PROMOCION DE LA

ALIMENTACION SALUDABLE

¿Qué debe figurar en la etiqueta según el Código Alimentario Argentino (CAA)?

1- Denominación de venta 2- Lista de ingredientes (orden decreciente)

3- Contenido neto 4- Identificación de origen

5- Identificación del lote 6- Fecha de duración mínima

7- Requisitos de conservación 8- Preparación e instrucciones de uso del producto

TABLA DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Una manera práctica y fácil de elegir un producto alimenticio, más allá de su tabla de composición nutricional,
es LEER INGREDIENTES, eso nos dará un panorama más certero de lo que estamos consumiendo más allá de
contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, elegir alimentos donde el Azúcar no se encuentre entre los 3
primeros ingredientes, recordar que se nombran de mayor a menor.

Ley de PROMOCION DE LA ALIMENTACION SALUDABLE

LEY nº 27.642 SANCIONADA EN OCTUBRE 2021

PLAZO PARA SU IMPLEMENTACIÓN TOTAL: noviembre 2023

Autoridad de aplicación: MINISTERIO DE SALUD DE LA

NACION

En Argentina, el 50% de las personas tiene EXCESO DE PESO.

Esto aumenta el RIESGO de tener más de 200 enfermedades.

PRODUCTOS EXCEPTUADOS:

•Azúcar común •Aceites vegetales •Frutos secos •Sal común de mesa.

OTRAS CONSIDERACIONES….

• Es obligatorio declarar la cantidad exacta de azúcares (hidratos de carbono simples) en el rotulado

nutricional.

• Si un alimento envasado posee al menos 1 sello, ya NO puede incluir en su envase: -Información nutricional
complementaria- Personajes infantiles, celebridades, deportistas, promesa de entrega de premios, adhesivos,
regalos, juguetes, sorteos, etc.

• Se prohíbe toda forma de publicidad dirigida especialmente a NNyA en todo alimento que contenga al menos
1 sello.

• Se prohíbe resaltar declaraciones nutricionales complementarias que destaquen cualidades

complementarias

• Prohibida la entrega gratuita.

En escuelas:

• El Consejo Federal de Educación deberá promover la inclusión de actividades didácticas y de políticas que
establezcan los contenidos mínimos de educación alimentaria nutricional en los establecimientos educativos
de nivel inicial, primario y secundario

• Los alimentos y bebidas analcohólicas que contengan al menos un (1) sello de advertencia o leyendas
precautorias no pueden ser ofrecidos, comercializados, publicitados, promocionados o patrocinados en los
establecimientos educativos

• El Estado nacional priorizará las contrataciones de los alimentos y bebidas analcohólicas que no cuenten
con sellos de advertencia

• El sistema de etiquetado de advertencias debe hacerse en forma separada e independiente a la declaración

de ingredientes e información nutricional establecida en el Código Alimentario Argentino.