Universidad de Panama

Universidad de Panam Centro Regional Universitario de Cocl Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnologa de Alimentos.
Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos. Tecnologa de Productos Lcteos CTA 414. Elaboracion de Leche Condensada Integrantes: Frederick Delgado Galvin Flores Santiago Gutirrez Jorge Moran
Profesor: Manuel Gonzalez Villarreal.
Fecha de entrega
Objetivo General:
Elaborar un producto lcteo concentrado
(Leche condensada).
Objetivo Especifico.
Elaborar un producto lcteo concentrado a partir de la leche cruda de vaca.
Proceder de acuerdo al flujograma de elaboracin de leche condensada. Aplicar los conocimientos sobre el control de calidad higinica. Determinar Slidos totales, el PH, la acidez, densidad en los momentos: antes y despus de la concentracin de la leche. Presentar el producto en envases de 180 ml (6 onzas) para su consumo. Calcular el Rendimiento de la leche condensada. Evaluar las propiedades organolpticas de la leche condensada.
Establecer Recomendaciones para mejorar el proceso.
Materiales insumos: Balanza, termmetros, peachimetros, ollas de acero inoxidables, hornos calefactor, cpsulas de aluminio, estufn, buretas, cucharones, bandejas, leche cruda de vaca y azcar.
Reactivos: NaOH (0.1 N)
Procedimientos: Se aplicara a la leche distintos procesos: higienizacin (filtracin), pasteurizacin, concentracin por evaporacin, se aadir sacarosa y se proceder a la cristalizacin de la lactosa y se envasara. Seguir el flujograma
La leche concentrada azucarada, condensada.
Leche concentrada azucarada (condensada) es a la cual se le ha aadido azcar. Es un producto amarillento, con apariencia a mayonesa. La alta concentracin de azcar aumenta la presin osmtica destruyendo los m.o La concentracin de azcar en la fase acuosa no debe ser menor a 62,5% ni superior a 64,5% En 64,5% la solucin azucarada alcanza su punto de saturacin y comienza la cristalizacin, formndose un sedimento. Se puede hacer a partir de leche entera o de leche desnatada. La leche entera, condensada y azucarada, contiene un 8% de grasa, 45% de azcar; 20% de slidos no grasos y 27% de agua.
Los procesos de fabricacin Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico intenso. Para destruir m.o. presentes.
Mejorar la estabilidad a la coagulacin de la leche. El tratamiento se realiza en un intercambiador tubular o en uno de placas. A una temperatura 100-120C/ 1-3 minutos Durante el tratamiento.
Las protenas del suero en gran porcentaje se desnaturalizan. Se precipitan las sales clcicas
De esta manera el complejo protenico de la leche se estabiliza, soporta la esterilizacin, sin que se produzcan coagulacin en el almacenamiento.
La naturaleza del tratamiento trmico determinara en gran medida la viscosidad del producto final, importante para la calidad del producto.
Leche Condensada
Flujograma
Recepcin de la leche Depuracin fsica ( filtracin)
Normalizacin Precalentamiento (100- 120 C / 1-3 minutos) o (82 C / 10 minutos). Evaporacin (50 C si se tiene presin baja) (Sino se evapora a fuego lento) Adicin de azcar Normalizacin del concentrado Enfriamiento y siembra con cristales de lactosa. (Rpido hasta 30-32C sin dejar de batir) Enfriamiento complementario ,lento hasta 15 C (Sin dejar de batir la cristalizacin de la lactosa) Envasado Etiquetado Almacenamiento Comercializacin
La concentracin del azcar debe ser mayor de 62,5 % y menor de 64,5% la densidad, de la leche luego de evaporarse es de 1,3, la lactosa aadida para la cristalizacin es 150g/1000kg de leche condensada.
Al final la composicin de la leche debe ser: 8% de grasa, 45% de azcar, 20% de slidos no graso y 27% de agua.
El rendimiento terico es el siguiente si se parte de 2,5 kg de leche mezclada con 0,44 kg de azcar debe rendir 1Kg de leche condensada.
Discusin de los Resultados:
Leche condensada
Ensayo/ momento pH Acidez Slidos Totales Textura y consistencia
Antes
Despus
Evaluacin organolpticas Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4
Color sabor olor Consistencia
Rendimiento de la leche
Conclusin
Bibliografa
1. Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche 2. Alfa - Laval (1990). Manual de industrias lcteas .A. Madrid Vicente Ediciones, Espaa. 3. Veisseyre, R (1990). Lactologia Tcnica, 3 Edicin. Editorial Acribia. Espaa.
Objetivo General:
Elaborar un producto lcteo concentrado (Dulce de leche).
Objetivos especifico: Elaborar un producto (dulce de leche) a partir de la leche de vaca pasteurizada. Proceder de acuerdo al flujograma de elaboracin de dulce de leche. Aplicar los conocimientos adquiridos sobre control de la calidad higinica. Determinar los slidos Totales, el pH, la acidez, densidad en los momentos: antes y despus de la concentracin de la leche.
Presentar el producto en envases de 180ml (6onzas) y calcular el rendimiento final.
Evaluar las propiedades organolpticas del dulce de leche.
Establecer recomendaciones para mejorar el dulce de leche.
Materiales e insumos: Balanza, termometros, peachimetros, ollas de acero inoxidable, horno calefactor, capsulas de aluminio, estufn, buretas, cucharones, bandejas leche cruda de vaca y azcar.
Reactivos: NaOH (0.1 N)
Procedimientos: Se aplicara a la leche distintos procesos: higienizacin (filtracin), pasteurizacin, concentracin por evaporacin, se aadir
sacarosa y se proceder a la cristalizacin de la lactosa y se envasara. Seguir el flujograma.
Definicin.
Dulce de leche: producto obtenido de la concentracin y caramelizacion de una mezcla compuesta por leche y azcar (sacarosa o glucosa). El producto se presenta en forma pastosa o barra solida.
Formulaciones:
Ingredientes:
1 litro de leche 1 taza de azcar (206 gramos) 2 cucharadas de glucosa o miel caro (35gramos)
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

( 8 gramos).
Ingredientes:
1 litro de leche. 2 tazas de azcar (una libra) 3 cucharadas de vainilla 3 cucharadas de mantequilla 1/ 4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
Ingredientes:
1 litro de leche 2 trazas de azcar 3 cucharadas de glucosa 3 cucharadas de vainilla. 3 cucharadas de mantequilla 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio 25 gramos de maicena.
Rendimiento:
2)- 636 gramos
3)- 734 gramos.
Dulce de leche
Flujograma
o Procedimientos:
Se calienta la leche y se agrega el bicarbonato de sodio. Se contina calentando por 5 minutos
Cuando suelte el primer hervor se agrega la mitad de azcar. Cinco minutos ms tarde se agrega la glucosa, la mantequilla y la vainilla. Se hierve a fuego lento sin dejar de mover la mezcla. Se retira del fuego y se deja entibiar. Se retira del fuego y se deja reposar por 24 horas en moldes.
Se cortan o separan de los moldes.
Se forman bolitas y se aplanan ligeramente.
Dura aproximadamente 6 meses en envases de vidrio.
DISCUSION DE LOS RESULTADOS:
LECHE CONDENSADA
Ensayo/ momentos pH Acidez Slidos totales Densidad Textura y consistencia
Consistencia
Ante s Despu Eval. s organ
Color Sabor
Olor
RENDIMIENTO DE LA LECHE:
CONCLUSION

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Profesor: Manuel Gonzalez Villarreal.

Elaborar un producto lcteo concentrado

Elaborar un producto lcteo concentrado a partir de la leche cruda de vaca.

Establecer Recomendaciones para mejorar el proceso.

Reactivos: NaOH (0.1 N)

La leche concentrada azucarada, condensada.

Recepcin de la leche Depuracin fsica ( filtracin)

Discusin de los Resultados:

Ensayo/ momento pH Acidez Slidos Totales Textura y consistencia

Evaluacin organolpticas Estudiante 1 Estudiante 2 Estudiante 3 Estudiante 4

Color sabor olor Consistencia

Elaborar un producto lcteo concentrado (Dulce de leche).

Presentar el producto en envases de 180ml (6onzas) y calcular el rendimiento final.

Evaluar las propiedades organolpticas del dulce de leche.

Establecer recomendaciones para mejorar el dulce de leche.

Reactivos: NaOH (0.1 N)

sacarosa y se proceder a la cristalizacin de la lactosa y se envasara. Seguir el flujograma.

1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

2)- 636 gramos

3)- 734 gramos.

Se calienta la leche y se agrega el bicarbonato de sodio. Se contina calentando por 5 minutos

Se cortan o separan de los moldes.

Se forman bolitas y se aplanan ligeramente.

Dura aproximadamente 6 meses en envases de vidrio.

DISCUSION DE LOS RESULTADOS:

Ensayo/ momentos pH Acidez Slidos totales Densidad Textura y consistencia

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