1

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA I. GENERALIDADES DE LEGUMINOSAS: Segn Pickford et al, 1996, reportado por CINVESTAV MEXICO, menciona lo siguiente. La familia de las leguminosas es la tercera ms importante dentro del reino vegetal, con 650 gneros y 18,000 especies que crecen en todos los medios y regiones climticas, sin embargo solamente se utilizan alrededor de 20 de manera regular en la alimentacin humana y animal o en la industria oleaginosa. Este grupo vegetal se distingue por su habilidad de fijar nitrgeno atmosfrico y transferirlo al suelo para convertirlo en protena.

Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en importancia para humanos y animales despus de los cereales, y son de dos a tres veces ms ricas en protena que stos.

Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo para alimentacin humana, habiendo algunas de ellas que, adems de ser consumidas en estado seco, se utilizan en forma hortcola o se destinan a la alimentacin animal. Una de estas especies es la soya, si bien es cultivo de leguminosas, es considerado adems como especie de oleaginosa debido a su alto contenido de aceite.

Las especies leguminosas consumidas en estado seco son una importante fuente de alimentacin en los pases de clima tropical y subtropical, y en menor medida, en los pases de clima templado. Su alto contenido de protenas las valoriza en forma importante, destacando especialmente la soya con un valor promedio de casi 40%.La soya ocupa el primer lugar en superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y el quinto lugar entre todas las especies cultivadas.

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

1.1

Calidad Nutricional de las leguminosas. Liener, 1980 referido por CINVESTAV Mexico, manifiesta que la principal caracterstica de las semillas de leguminosas es su elevado contenido de protena, con valores que van segn la especie de 17 a 40 %, niveles an mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite, normalmente de 1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos ms elevados como la soya . De los minerales el fsforo es el ms abundante, con bajo contenido de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro. Su contenido de tiamina, riboflavina y niacina es tambin significativo, conteniendo adems las otras vitaminas del complejo B, cido ascrbico, vitamina K y tocoferoles. Su contenido de aminocidos tambin vara con la especie, lnea gentica y condiciones de cultivo. An cuando son deficientes en aminocidos sulfurados, son una fuente rica en lisina y generalmente contienen niveles adecuados de cido asprtico, cido glutmico y leucina, por lo que su combinacin con cereales resulta en una mezcla bien balanceada para la alimentacin humana o animal. A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes substancias txicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos, aminocidos libres, cido cianhdrico, factores anti vitaminas D, E y B12, goitrgenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad alimenticia. Sin embargo, la mayora de estos factores anti nutricionales son eliminados con tratamientos de remojo y trmicos. Entre los antinutrientes ms importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestin de protenas y carbohidratos, o impiden la absorcin de aminocidos en el tracto digestivo, sin embargo stas se inactivan con tratamiento trmico. Otros antinutrientes como los aminocidos libres, taninos, fitatos y saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui (1999).
I.

LA SOYA Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L) Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados Unidos el pas donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial, seguido de Latinoamrica (Brasil y Argentina) y China (The American Soybean Association, 2002).

Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la alimentacin animal. Por otra parte en el Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en los ltimos aos ha surgido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las protenas convencionales, como la de la leche y la carne (Badui, 1999).

La FDA (2000), seala que estudios cientficos han demostrado los beneficios que aportan para la salud el consumo de alimentos a base de soya, a tal punto que en 1999 aprob colocar en las etiquetas de los productos que presentaban alto contenido de protena de soya, la afirmacin la soya ayuda a disminuir el riesgo d enfermedades coronarias. Para calificar la afirmacin de salud, los alimentos deben contener al menos 6,25 gramos de protena de soya por porcin y reunir otros criterios como el ser bajo grasa, colesterol y sodio.

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

2.1

Taxonoma de la soya. La soya cultivada pertenece a: Familia: Leguminosas Sub-familia: Papilionoide

Genero: Glycine Sub Genero: Soya

Especie: Glycine Max (L) Fuente: PROCIANDINO, (1988).

2.2

Caractersticas de la soya. Conti, P et al ,2006; describe las siguientes caractersticas:

Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, segn las variedades y las condiciones de cultivo.

Tallo: Rgidos, erectos, ramificados y muy leosos, cubiertos de pelillos de cultivo.

Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro, generalmente dispuestas de a 3 y tambin cubiertas de pelo fino o pelusa.

Flores: De pequeas, poco notables, de color blanco o algunos tonos de purpura y agrupadas en las hojas.

Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino o pelusa y con un contenido de entre 1 a 4 semillas.

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Semillas: Pequeas, redondas y, segn la variedad, de color crema, verde, marrn, negro o una combinacin de varios de ellos.

Raz: Conformada por tubrculos de gran tamao y abundantes. Temperatura optima para su desarrollo: Entre los 20 y 30. Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos en nutrientes, por lo que a menudo es un vegetal que se emplea como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos. Prefiere los suelos neutros o ligeramente cidos.

Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200 das.

2.3

Variedades de soya. Conti, P et al ,2006; menciona que; hay muchos tipos de soya, de hecho, se conocen cientos de clases y variedades: Higan, Illini, Giant Green, Bansei, Fuji, Imperial, etc. Sin embargo de acuerdo al uso se pueden clasificar en dos grandes grupos:

La soya de cultivo comercial: Este tipo de soya es empleada, principalmente, en la produccin de aceite, harina entre otros productos.

La soya comestible: Se adapta especialmente para su uso casero a modo de legumbre u hortaliza.

2.4

Estructura y composicin de los granos de soya. Cheftel et al. (1989), menciona que la semilla o grano de soya comprende tres partes principales: la envoltura, los cotiledones y el hipocotilo cuyas

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA proporciones respectivas y composiciones medias se indican en el cuadro 1. Badui (1999), seala que la cascarilla representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%), localizndose en este ultimo el aceite, en unos pequeos compartimientos llamados esferosomas de 0,2 a 0,3 u y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos (denominados aleuronas) de mayor tamao (2 a 20 u) integrados por aproximadamente 98% de protenas y algo de lpidos y de cido fitico. Por esta razn en las aleuronas se encuentra casi toda la protena, cuya funcin bsica es constituir una fuente de reserva que le sirve a la planta en la germinacin y en el crecimiento.

Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituracin moderada y pueden aislarse a partir de la harina desengrasada. Estos cuerpos proteicos contienen la mayor parte de las protenas del grano: protenas de reserva (globulinas) que se hidrolizan durante la germinacin y sirven as de sustrato nutritivo para el crecimiento de embrin. Las otras protenas (de estructura o funcionales tales como las enzimas se localizan en el resto de la clula (Cheftel et al. 1989).

Segn Badui (1999), la fabricacin lipdica est integrada por triglicridos que contienen 14% de cidos grasos saturados, 22% de cido oleico, 55% de cido linoleico y 8% de acido linolnico. Tambin se encuentra fosfolpidos, esteroles y tocoferoles.

Por otro lado, los glcidos corresponden a polisacridos insolubles tales como las hemicelulosas del tipo arabinogalactanos, las pectinas, la celulosa (responsables con la lignina de un contenido fibras prximo al 5%) y oligasacridos solubles: hexosas, sacarosa, rafinosa, estaquiosa,

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA verbascosa .Por su parte, las cenizas son ricas en hierro y zinc (Cheftel et al. 1989).

En el grano hay adems otros compuestos en pequea cantidad: estrgenos, gotitrgenos, fitatos, saponinas, esteroles, antivitaminas, factores alergnicos etc. Estos compuestos, as como los inhibidores de enzimas y algunos polisacridos, son el aspecto nutricional y/o toxicolgico, indeseables, por eso hay que desnaturalizarlos por el calor o eliminarlo por extraccin.

Tabla 1: Composicin media de las diferentes partes de la semilla o grano de soya (Glycine max L). COMPOSICION (% P/P seco)

% ponderal en la semilla

Protenas (N x 6,25)

Lpidos

Glcidos (incluye fibras

Cenizas

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Grano entero Cotiledones Envoltura Hipocotilo 100 90 8 2 40 43, 8,8 41 20 23 1 11 35 29 86 43 4,9 5,0 4,3 4,4

Fuente: Cheftel et al. 1989.

2.5

Protenas de la soya A diferencia de los cereales (maz, trigo, etc.9 que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas constituyen una mezcla heterognea de globulinas (60 75% del total) y de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en soluciones salinas y en agua, precipitan en su punto isoelctrico generalmente en el intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999).

Linden y Lorient (1996), sealan que uno de los intereses mayores del grano de soya reside en la composicin de aminocidos presentes en las protenas. En comparacin con los cereales, el aminonograma de las protenas de soya difiere en que las cantidades de metionina, cido glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores, sin embargo, es ms rico en lisina. Salvo un ligero dficit en aminocidos azufrados, el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea muy adecuada para completar las protenas de los cereales, siendo su patrn de aminocidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO (cuadro 2).

Las protenas de la soya se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA con cidos, lcalis y otros agentes qumicos. Su fraccionamiento no se puede llevar acabo tan fcilmente como en el caso de la leche; sin embargo, se separan y clasifican de acuerdo con su coeficiente de sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades Svedberg, y as se tienen las fracciones: 2S, 7S, 11S, 15S. A su vez, cada una de ellas puede estar constituida por un grupo de polipptidos con un peso molecular y un punto isoelctrico determinados. Estas fracciones representan un determinado porcentaje del total de protenas tal como se aprecia en el cuadro 3 (Badui, 1999).

Debido a su compleja estructura, estas fracciones protenicas son muy sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, con el pH extremo, las temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales etc. De todos estos, el efecto del calor es el ms importante ya que los tratamientos trmicos son las operaciones unitarias que ms se emplean en la manufactura de los alimentos. La consecuencia de esto es en una primera instancia la reduccin de la solubilidad de las protenas, lo que puede llegar a inducir la gelificacin (Badui, 1999).

Importantes en la nutricin, las protenas, pueden proporcionar una fuente adicional de energa de reserva para el glucgeno muscular y pueden ayudar a mantener los niveles de glucosa en la sangre, ejerciendo de esta forma una funcin central y significativa (Pasin y Miller, 2004)

Tabla 2: Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de preparaciones proteicas de soya en relacin con una protena de referencia y al patrn de la FAO. Patrn

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Soya Harina Lys trp Phe Met Thr Leu Ile Val 6,2 - 6,9 1,2 1,4 4,9 5,4 1,3 - 1,6 3,9 - 4,3 7,5 7,9 4,6 5,6 4,8 5,4 Concentrado 5,1 6,8 0,9 1,5 5,1 5,6 0,9 1,4 3,7 - 4,4 7,8 8,5 4,5 5,3 4,7 5,7 Aislado 4,9 6,6 0,7 1,4 4,9 5,5 0,9 - 1,3 2,9 4,0 6,9 - 8,2 3,9 5,0 4,0 5,2 Harina de trigo 1,9 0,8 5,5 3,0 2,7 9,1 4,4 5,0 de FAO 4,2 1,4 2,8 2,2 2,8 4,8 4,2 4,2 la

En g/16g nitrgeno Fuente: linden y lorient (1996).

Tabla 3: Caractersticas de las protenas de soya Peso molecular Fraccin 2S: -

Total (%) 22

pI

(daltones)

Inhibidores de tripsina Citocoromo C Globulina 2.3S Globulina 2.8S Alantoinasa 37

4,5

8000- 21500 12000 18200 32000 50000

7S:

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA -

Hemaglutinina Lipoxigenasa amilasa globulina 7S

6,1 5,4 5,8

110000 108000 61700 (186-210) x 103

11S: 15S Globulina 11S

31 4,8 11 4,8 350000 600000

Fuente: Badui (1999).

2.6

Propiedades Funcionales de la Protena de soya

El papel de la soya en diferentes sistemas alimenticios y su uso como un ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedades fisicoqumicas, que estn gobernadas por sus atributos estructurales y de conformacin (FDA, 2000).

The American Soybean Association (2002), seala que debido a que las grasas y las protenas son molculas complejas, las propiedades funcionales de los ingredientes de la soya difieren segn su componente principal sea la grasa o la fraccin proteica. Constituyendo el mtodo de produccin, el tratamiento trmico, el pH, y la utilizacin de enzimas, otros factores que afectan la funcionalidad de las protenas de soya.

2.6.1 Propiedades Funcionales

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Una de las propiedades ms importantes es la alta solubilidad de las protenas, la cual es deseable para una funcionalidad ptima. La solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y otros factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto isoelctrico de pH 4,2 a 4,6, e incrementa ligeramente por arriba y debajo de dicho rango. El tratamiento trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su solubilidad (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que se puede mejorar la solubilidad gracias a agentes reductores capaces de romper los puentes disulfuro existentes en la protena nativa o formados durante la precipitacin cida. Igualmente es posible mejorar la solubilidad de una protena, gracias a tratamientos enzimticos controlados que disminuyen la longitud de las cadenas polipeptdicas favoreciendo as la hidratacin y la disolucin.

De Luna (2006), seala que la absorcin y retencin de agua es una propiedad ligada a la solubilidad. La capacidad de retencin de agua es una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como la hidrodinmica.

Las protenas de soya son muy hidrfilas, motivo por el cual algunos concentrados captan hasta 10 veces su peso en agua, permitiendo aumentar el contenido en agua de los productos en los cuales son incorporados, limitar las prdidas la coccin y mejorar el rendimiento (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que debido a su afinidad por el agua, las protenas de soya entran igualmente en competencia por una parte con el almidn cuya retrogradacin retardan, y por otra parte con las protenas

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA del gluten limitando los fenmenos de retraccin debidos a la formacin de una red glutinosa demasiada rgida.

Todo parmetro que intervenga sobre la solubilidad acta sobre la viscosidad y la formacin de gel, ya que estos parmetros (pH, temperatura, sales) influyen en la ionizacin de las cadenas polipeptdicas y en la capacidad de intercambiar entre ellas.

En ausencia de calentamiento a las temperaturas requeridas, no hay formacin de progel, pero se puede observar un aumento de la viscosidad, sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas polipeptdicas y al aumento del nmero de las interacciones. Estas propiedades son de gran inters cuando se busca mejorar la textura en productos tales como salsas, platos cocinados y productos de charcutera (De Luna, 2006). Liu (1999), menciona que las protenas de soya son igualmente interesantes para la estabilizacin de las emulsiones pues refuerzan las pelculas en las interfases aceite agua, limitando la coalescencia de los glbulos grasos y la rotura de las emulsiones.

Esta propiedad de estabilizacin asociada a las propiedades de gelificacin de las protenas es ventajosa para los productos basados en una emulsin que deban sufrir una coccin o una esterilizacin (salsas, cremas, rellenos, etc.) (Liu, 1999).

En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todava incrementado por los lpidos de la soya ricos en fosftidos naturales (Linden y Lorient, 1996).

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Por un principio comparable al de la emulsificacin, las protenas solubles de soya se concentran en las interfases aire agua para favorecer la formacin de espumas estables, coagulables por el calor. Gracias al tamao ms reducido de sus cadenas polipeptdicas, las protenas parcialmente hidrolizadas por va qumica o enzimtica son ms recomendables para este tipo de aplicacin (Lui, 1999).

Adems, la coagulacin de las protenas en superficie trae consigo la formacin de formacin de pelculas que se comportan como barreras impermeables que limitan por una parte la absorcin de lpidos, durante la fritura por ejemplo, y por otra la penetracin de agua y de exudados (Linden y Lorient, 1996). Karleskind et al (1999), citados por Acha (1997), sealan que los productos alimenticios en base a soya adems de exhibir buenas propiedades fsicas y funcionales, pueden ser elaborados a un costo similar o menor que los productos alimenticios tradicionales. Por su naturaleza resultan atractivos para un creciente segmento de consumidores cuya demanda se enfoca en el consumo de productos dietticos y prebiticos. Su aceptacin depender enormemente de las propiedades funcionales y sensoriales de los ingredientes proteicos de soya empleados en su formacin.

2.7

Factores que afectan la calidad de la soya. La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios de su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dainos para el hombre, debido a que estos presentan problemas de inhibicin de crecimiento, reduccin de digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de los aminocidos, vitaminas y minerales, estos efectos se relacionan directamente con estos factores que afectan la calidad de esta leguminosa, que deben eliminarse con un tratamiento trmico, con un calentamiento

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA excesivo que trae consigo cambios muy dainos en la protena, que se reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia protenica, es decir, se requiere optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para eliminar dichos factores y conservar al mximo el valor nutricional (Badui,1993).

A continuacin, se presentan algunos de los factores que afectan la calidad de esta leguminosa:

Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima proteoltica que participa junto con otras enzimas en la digestin de las protenas en el cuerpo humano.

Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formacin de hidroperoxidasa de cidos grasos poliinsaturados. La degradacin de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el sabor. Es encontrada en una gran variedad de plantas, particularmente en legumbres. Destruye los cidos grasos esenciales (linoleico, linolnico y araquidnico) dando un sabor caracterstico en los productos de soya.

cido Ftico: El cido ftico (Hexametafosfato de Inositol) est presente en muchas semillas como fuente de fsforo. La soya presenta un elevado contenido cido ftico, alrededor de 1-1,5 %. El cido ftico forma complejos insolubles con metales divalentes (Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que produce la reduccin de la disponibilidad biolgica del Zn que aporta la soja, pero no interfiere con suplementos minerales. El tratamiento trmico puede revertir esta situacin.

Oligasacridos: Los oligasacridos presentes en la soja, fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados por

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA el organismo humano, ya que carece de las enzimas que pueden degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto producen generalmente una serie de trastornos gastrointestinales cuya severidad depender de la sensibilidad individual. Hay diferentes formas de eliminarlos a travs de distintos procesos tecnolgicos.

Alrgenos: La soja pertenece al grupo de los grandes ocho, que son: soja, trigo, man, frutos secos, huevo, leche, pescado y mariscos. Estos alimentos poseen protenas alergnicas que pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el personas sensibles y son responsables de ms del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial. En la actualidad se est investigando el desarrollo de semillas de soja que carezcan de las protenas responsables de causar la reaccin alrgica

El problema principal en la expansin del consumo de leche de soya en pases occidentales ha sido la eliminacin del sabor afrijolado producido por la Lipoxigenasa, los medios empleados para reducir el sabor del grano de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol acuoso al igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la actividad de la Lipoxigenasa.

2.8

Formas comerciales de la soya. Linden y Lorient (1996), sealan que a partir de la soya se han elaborado diversos productos comerciales clasificados de acuerdo a con su contenido de protenas; las que contienen menos son las harinas (desgrasada o enteras); le siguen los concentrados y finalmente, aislados. Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las clulas de l cotiledn para separar los diferentes constituyentes adecuadamente; cada uno de estos derivados tiene ciertas caractersticas y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la produccin de otros alimentos ms complejos y elaborados.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

2.8.1 Harinas: Las harinas son las formas menos refinadas de la soya, se pueden fabricar con todo grasa o desgrasada, ya sea como hojuelas, grnulos o polvo, contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactura se deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la Lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisiolgicos. Despus de esto, el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo, debido a que aumenta la relacin de eficiencia protenica, este paso requiere utilizar calor hmedo (vapor) por ser ms efectivo que el calor seco (Badui, 1999).

Fenema (1993), menciona que los lpidos de las harinas sin desgrasar contribuyen al valor nutritivo; sin embargo, estos contienen un alto porcentaje de cidos grasos indispensables poliinsaturados, aproximadamente 50% de cido linoleico y 9% de linolnico propensos a reacciones de oxidacin que traen consigo perdida en las calidades sensorial y nutricional.

Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa, lo que da origen a una industria muy importante, la del aceite de soya (Liu, 1999).

2.8.2 Concentrados: Badui (1999), informa que los concentrados de soya son ms refinados que las harinas y contienen mayor porcentaje de protenas; en su manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros componentes de menor importancia. Para su elaboracin se puede seguir tres diferentes procesos:

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Utilizar una solucin de etanol al 60 80 % para quitar ciertas fracciones solubles, como son los oligasacridos, parte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo. Extraer las protenas en su punto isoelctrico en el que las globulinas y los polisacridos se insolubilizan, precipitan y posteriormente se neutralizan y secan. Utilizar calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar los poli pptidos de la harina, seguido de una lavado con agua para eliminar los azucares y otras molculas pequeas.

Los concentrados de soya obtenidos por diferentes procesos presentan aproximadamente la misma composicin, sin embargo, las propiedades fsicas y funcionales son diferentes en cada caso (Badui, 1999).

The American Soybean Association (2002) seala que los concentrados de soya contienen un 65 % de protena, tienen un sabor neutro y muchas propiedades tiles para mejorar la textura, el tacto en la boca y la firmeza, especialmente de los derivados crnicos. En general, tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos que los originan (De Luna, 2006).

2.8.3 Aislados: Los aislados son la forma comercial ms purificada de la soya ya que contienen 90% o ms de protenas; se logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los oligasacridos y algunos otros componentes (Linden y Lorient, 1996).

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Badui (1999), seala que el proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al pH; para su obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico y la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7,5 8,5; el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que se eliminan por centrifugacin. El extracto se acidifica a pH 4,5; lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca por aspersin; as se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en agua que la protena en su punto isoelctrico (figura 1). De Luna (2006), menciona que los aislados contienen compuestos de bajo peso molecular como saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos glucsidos.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus propiedades fsicas y funcionales pueden variar como sucede con la solubilidad (De Luna, 2006). Existen tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados; estos son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de tejidos como los de la carne. Con estas protenas fibriladas como base y con la adecuada adicin de grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etc.; se pueden desarrollar productos con formas y tamaos que se asemejen a filetes de pescado, de pollo, de res, etc. (Liu, 1999).

The American Soybean Association (2002), seala que la protena aislada de soya, tambin se presenta en diferentes formas, por ejemplo; polvos,

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA fibras, geles, aislados lecitinados que mejoran la dispersabilidad y aislados con diferentes viscosidades. Figura 1: Diagrama de obtencin de aislados protenicos de la soya.

Harina de soya desgrasada lcali diluido Clarificacin

Residuo Lavado Secado Protena

Extracto

Suero

Lavar, neutralizar, secar Protena Isoelctrica Proteinato

Fuente: Badui (1999)

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

III.

DERIVADOS DE LA SOYA En el Extremo Oriente, las semillas de soya constituyen alimentos tradicionales, como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de soya. Estos alimentos se preparan directamente a partir de los granos, ya sea por trituracin, para obtener as la leche de soya de donde es precipitan a continuacin las protenas o bien por fermentacin (Cheftel et al, 1989).

En el Japn cada ao se transforma de esta manera un milln de toneladas de semilla de soya, que contribuyen claramente al aporte proteico.

3.1

Leche de soya.
COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) menciona lo siguiente

sobre la leche de soya. La leche de soya, es el alimento lquido blanquecino que se obtiene de la emulsin acuosa resultante de la hidratacin de granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnolgico adecuado. Su formula puede contener azcar, colorantes, saborizantes y conservantes.

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso de pasteurizacin, que se aplica al producto a una temperatura no menor de 65C, por un tiempo definido seguido de un enfriamiento rpido y que elimina riesgos para la salud pblica al destruir microorganismos patgenos y reducir los microbios del producto con la mnima alteracin de sus caractersticas organolpticas y nutricionales.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser procesada a partir de frjol de soya (Glycine max) apto para consumo humano, sano, limpio y en buen estado de conservacin, exento de otras semillas y materias.

3.1.1 Clasificacin de la leche de soya. La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es utilizado para la fabricacin de otros productos, asimismo se consume directamente

3.1.2 Caractersticas de la leche de soya. 3.1.2.1 Caractersticas generales.

COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) refiere lo siguiente:

La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias extraas.

3.1.2.2 Caractersticas organolpticas. Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas. IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente:

Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones grumos a su apariencia general.

Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya. Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraos.

23

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Color: Blanquecino.

3.1.2.3 Caractersticas fsicas y qumicas. La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas y qumicas que se establecen en cuadro siguiente. IBNORCA, 2009.

Tabla 4: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de soya pasteurizada.

Caractersticas

Limites

Mtodos ensayo

de

pH Protena Grasa

6.8 7.4 Min 3.0% Min 1.6%

NB 33020 NB 228

Fuente: (IBNORCA, 2009)

Tabla 5: contenido nutricional de la leche de soya. Nutrimento Contenido

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Caloras Protenas Grasas Hidratos de carbono

55 kcal /100g 3.2 g/100g 1.84 g/100g 5g/100g

Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100 gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con concentraciones iguales de agua):

Tabla 6: Comparacin nutricional de la leche de soya.

Fuente: The American Soybean Association, 2002.

Adems, la leche de soja es una importante fuente de isoflavonas, que son muy beneficiosas para la salud.

Isoflavonas de la soja:

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Las isoflavonas son un grupo de compuestos naturales llamados flavonoides o fitoestrgenos. Estn presentes en las legumbres aunque fundamentalmente en las semillas de soja. Una muestra de semillas de soja contiene entre 200 y 300 mg de isoflavonas, mientras que otras leguminosas contienen una media de 5 mg.(Cassidy,2003).

Las isoflavonas son estrgenos vegetales, que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Sin embargo, son muy buenos competidores de los estrgenos bloqueando sus receptores especficos celulares, reduciendo de este modo, la accin estrognica.

Por este motivo, este mecanismo hace que la soja acte como proteccin frente al cncer de mama en las mujeres, ya que las isoflavonas son capaces de inhibir los cultivos de clulas cancerosas. En pases como Japn, donde el promedio de fitoestrgenos ingeridos oscila entre 20 y 50 miligramos diarios, el riesgo de padecer cncer de mama es entre cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media es de 1 miligramo diario. Investigaciones de la University of Illinois, certifican que las Isoflavonas tienen beneficios para la salud humana tales como: Reduccin de riesgos en ciertos tipos de cncer, debido a su accin inhibidora de clulas cancerosas. Disminucin de los riesgos de enfermedades de corazn debido al descenso en los niveles de colesterol. Alivio de sntomas de la menopausia. Prevencin en la descalcificacin sea, porque evitan, por el efecto estrognico, la movilizacin de calcio de los huesos.

26

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA 3.1.2.4 Caractersticas microbiolgicas. La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir con lo establecido en la tabla 7y 8.

Tabla 7: Requisitos microbiolgicos de la leche de soya Pasteurizada

Fuente: INEN, 2003, citado por Chavarra (2010).

*< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos. n = Nmero de muestras que deben analizarse. c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento que m, pero no mayor que M. m = Recuento aceptable. M = Recuento mximo permitido. mayor

Tabla 8: Criterios microbiolgicos para leche de soya pasteurizada

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Fuente: COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010)

3.1.3 Principales Alteraciones Microbiolgicas. Las principales alteraciones microbiolgicas que afectan la vida til de la leche de soya son causadas por microorganismos como mohos/levaduras, E. coli (coliformes fecales), mesfilos aerobios; todos estos debido a la falta de higiene durante el proceso, tanto de los ambientes de elaboracin como de las superficies de contacto. (COGUANOR, 2005, citado por Chavarra).

La Asociacin Americana de soya recomienda que todos los productos de leche de soya deban ser sometidos a un tratamiento trmico adecuado antes de su venta. Algunas prcticas de manufactura incluyen: coccin completa de frijol de soya y suspensin acuosa; procesamiento de la soya con equipo sanitario, tratamiento trmico adecuado, rpido enfriamiento a una temperatura menor a 40 C.

La

Asociacin

Americana

de

soya

emite

la

siguiente

gua

microbiolgica para productos de leche de soya, los cuales deben de estar ausentes de: Staphilococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli enteropatgena, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni, Yersinia enteroltica.

28

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

3.1.4 Otros derivados de la soya The American Soybean Association (2002) menciona que existen numerosos productos de soya como:

3.1.4.1 El salvado de soya. Procede de la cscara y contiene altos niveles de residuos de celulosa indigestible. Los oligasacridos de la soya son carbohidratos solubles que tienen aplicaciones nutricionales. La fibra de soya es la fraccin de carbohidrato insoluble de la soya y contiene muchos polisacridos no celulsicos comestibles, como ramnosa, arabinosa y galactosa. Se pueden emplear para captar el agua, y retener la grasa y la humedad en sistemas de emulsificacin.

3.1.4.2 Las isoflavonas de soya. Se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria en diferentes concentraciones. A medida que aumentan nuestros conocimientos acerca de los potenciales beneficios para la salud de las isoflavonas es probable que se encuentren mayores aplicaciones en la industria alimentaria, especialmente en alimentos funcionales.

3.1.4.3 El aceite de soya. Se utilizan industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de mesa, mayonesa y en muchos otros productos, un subproducto de la refinacin es la lecitina. El adecuado perfil nutricional del aceite de soya, junto a su transparencia y sabor neutro, hacen del mismo una eleccin

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA ideal para muchas aplicaciones gastronmicas. Adems de estos productos que derivan de la obtencin de las harinas desgrasadas, tambin se pueden obtener los que comercialmente se llaman protenas vegetales hidrolizadas.

3.1.4.4 Las nueces de soya. Son los granos de soya sin cascara y tostados para eliminar el sabor a legumbre. El calor tambin destruye las enzimas lipasa incrementado el periodo de vida til. Una continuacin del procesado supone el resquebrajamiento el corte en cuadraditos de los productos para proporcionar una variedad de texturas y un sabor a nuez inigualable con diferentes aplicaciones.

3.1.4.5 La salsa de soya. Es el producto alimenticio ms conocido obtenido a partir de soya fermentada. Posee un sabor nico, mezcla de salado, dulce y agrio, y se produce por la fermentacin de las semillas de soya, trigo, agua y sal, usando Aspergillus oryzae. Existen muchos tipos diferentes de salsa de soya, de manera que el mtodo de secado determina la calidad y la solubilidad.

3.1.4.6 El Tofu. Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer pats y salsas.

30

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

IV:

MTODOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE DE SOYA. La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante, en apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante diversos mtodos. Actualmente existen mtodos que, a gran escala y con tecnologa moderna, permiten producir productos de buena calidad y de mejor apariencia.

Entre los principales mtodos para la elaboracin de la leche de soya se destacan: Mtodo tradicional Mtodo de Illinois Mtodos de Cornell

4.1. Mtodo tradicional. El mtodo tradicional es un mtodo sencillo, donde su producto final no solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que tambin es un producto del cual se espera rendimientos de produccin bajos.( Tetra Pak, 2005). Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2.

4.2 Mtodo Illinois.

31

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA El mtodo Illinois fue descubierto e introducido en el ao 1975, donde su mayor parmetro crtico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo aproximado de 20 min. En este mtodo tambin se utiliza bicarbonato de sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra pak, 2005). Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3.

4.3

Mtodo Cornell:

El mtodo Cornell consiste en la desactivacin de la enzima lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas de 80 -100 C, por un tiempo de 5 10 min. Este mtodo aprovecha ntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no es descascarado para su posterior proceso. El mtodo cornell da como resultado un producto con altos niveles de protena, baja percepcin del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de produccin sea alto. (Tetra Pak, 2005).Las etapas del proceso son mostradas en la figura 4.

Figura 2. Diagrama de Flujo Mtodo Tradicional

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Figura 3. Diagrama de Flujo Mtodo Illinois

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Figura 4. Diagrama de Flujo Mtodo de Cornell

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

V. 5.1

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Caractersticas de las materias primas.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Segn Abrego I, et al. 1997, menciona las siguientes materias primas e insumos con sus respectivas caractersticas, para la elaboracin de leche de soya. 5.1.1 Granos de soya: Del genero Glycine max , variedad amarilla, deben de ser de forma casi esfrica, con tamao uniforme, con cobertura completa y de preferencia el hilum debe ser claro. Est compuesto principalmente por dos estructuras:

Cascarilla; contiene la mayor porcin de fibra. Cotiledones; estn compuestos por clulas de parnquima, en los cuales se

encuentra la mayor parte de aceite y protenas.

Con una densidad de 0.795 ton/m3.

5.1.2 Aceite de coco: Deodorizado (no hidrogenado).

5.1.2.1 Caractersticas organolpticas.

Sabor: Olor: Color: neutro

neutro

rojo 2 a 3 amarilla

5.1.2.2 Caractersticas fsica - qumicas. Mnimo

Mximo

Acidez

0.05

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

ndice de yodo: ndice de perxido : ndice de saponificacin: Punto de fusin: Humedad: Estabilidad 15 h AOM Densidad:

7.2

10.5 0.5 meq/kg

250 22C 0.03

265 175C 0.05

teora c/h 7 das en anaquel. 0.920 kg/L a 25C.

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.3 Grasa butrica anhidra. La grasa butrica anhidra es fabricada a partir de crema fresca de alta calidad a la cual no se le adiciona ningn agente neutralizante. Se procesa utilizando nicamente tratamientos fsicos como la centrifugacin, enfriamiento y filtracin para eliminar el agua y los slidos no grasos.

5.1.3.1 Propiedades fsico - qumicas

Apariencia: Lquido pastoso amarillo brillante Grasa pura de leche: Mnimo: 99.9% Humedad Mximo: O. 10% cidos grasos libres: Mximo: 0.3% (como cido oieico)

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Valor perxido Mximo: Cobre :

0.2 Meq/kg

mximo 0.02 ppm

Olor: fuerte sabor a mantequilla Coliformes: negativos Aditivos: no contiene 31 a 34C.

Punto de fusin (Mettler):

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4 Emulsificante (Concentrado de soya) Es de alta solubilidad, alta facultad ligadura de agua y tiene buenas propiedades de emulsin de grasas. Durante el proceso se eliminan las sustancias no deseables, como hidratos de Carbono, cuerpos spidos e inhibidores de crecimiento solubles; El proceso garantiza la obtencin de un producto de sabor neutro, de alto contenido protenico y alto valor nutritivo.

5.1.4.1 Especificaciones:

Protenas en la materia seca (NX 6.25): 70.3% Protenas : 66.0% 17.0%

Hidratos de carbono: Agua: Cenizas: 6.0% 5.6%

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Lignina: Grasa:

4.0% 1.4 %

Contenido de inhibidor de tripsina: 5.0 mg/g de protena. Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4.2 Caractersticas bsicas. Este es un concentrado funcional de soya, elaborado a base de una seleccin de granos de soya desgranadas. Poder de retencin de humedad de 4 a 5 litros de agua por kg.

5.1.5 Jarabe de Maz (Jarabe de alta fructosa de 42) Los jarabes edulcorantes de maz con alto contenido de fructosa son una mezcla de sacridos que estn formados en su mayor parte de fructosa y dextrosa, adems de pequeas cantidades de maltosa y sacridos mayores.

Este tipo de jarabes se obtienen de almidn por conversin "enzimtica" inicialmente a dextrosa, seguida de un proceso de isomerizacin, con lo cual se logra la transformacin a jarabe de alta fructosa. Gracias a sus procesos de purificacin, blanqueo o intercambio inico se obtienen productos de inmejorable calidad en trminos de color, sabor y transparencia, la cual es muy apreciada al utilizar jarabes de fructosa 42 en la mayora de productos alimenticios.

5.1.5.1 Propiedades funcionales del jarabe de maz:

39

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Alto dulzor, alta higroscopicidad, reaccin de oscurecimiento, alta fermentabilidad, presin osmtica potenciacin de sabor; como otras propiedades importantes se pueden mencionar su alta pureza. bajo contenido de cenizas, color y transparencia excelente; composicin estable, fcil manejo, almacenaje, disponibilidad y costo competitivo.

5.1.5.2 Caractersticas fsico - qumicas: Parmetros Jarabe de alta fructosa 42

Slidos Humedad (%) pH (sin dilucin) Cenizas sulfatadas (%) SO2 (ppm) Caloras / 100g

71.0 29.0 4.0 0.05 max 3.0 max 279.0

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.6 Sal. Slido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en cristales blancos inodoros e higroscpicos.

40

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA 5.1.6.1 Especificaciones: Debe presentar una pureza del 99 % mnimo despus de secada con una humedad de 0.2% .

5.1.7

Azcar.

Azcar estndar destinada para alimentacin humana o como materia prima industrial. Producto slido derivado de la caa de azcar o de remolacha azucarera constituido por cristales sueltos de sacarosa.

5.1.7.1 Especificaciones:

Sacarosa aparente (Pol) a 293 K (20C) mnimo 99.40 Calor en unidades de % 40.30 0.25 0.06

Cenizas sulfatadas en (%) mximo Humedad en (%) mximo

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

As mismo, en los diferentes tipos de elaboracin de leche soya se aade estabilizadores para mantener el aspecto y la textura. Estos estabilizadores pueden ser: lecitinas, pectinas, agaragar, goma guar, almidones modificados, etc.

El uso de edulcorantes sirve para quitar cierto amargor que puede tener la leche de soja. El edulcorante es una sustancia que proporciona al alimento un gusto dulce. Adems de la sacarosa (el azcar normal), son

41

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato, Taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los azcares naturales.

Por ltimo, hay otros materiales auxiliares, que si bien no estn directamente contenidos en el producto, s son necesarios para su produccin y comercializacin. Se trata fundamentalmente de los envases para contener la leche de soja y los tapones de esos envases.

Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin o venta. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto.

5.1.8 Agua de proceso: Es evidente que el agua empleado para la elaboracin de leche de soya no debe tener impurezas de ninguna clase o tipo que interfieran con el gusto, el color y la apariencia fsica del producto. Abrego I, et al. (1997), menciona las siguientes indicaciones para el agua de proceso son:

1. El suministro de agua debe ser de origen de incuestionable sanidad (aprobado por

el suministro municipal).
2. Debe haber un suministro adecuado con presin suficiente y uniforme.El total de

slidos minerales no debe exceder de 500 ppm, o ser del tipo y en la cantidad que impartan sabores censurables. Se requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso y otros compuestos de esta naturaleza.

42

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

3. La alcalinidad no debe exceder 50 ppm. 4. El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no debe tener sabor,

olor y materias orgnicas u otras substancias derivadas de los desperdicios industriales.

5. El agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.

Uno de los peligros encontrados en los suministros de agua, consiste en que estos pueden permanecer relativamente exentos de impurezas en la mayor parte del ao, pero en ciertas pocas, las impurezas en cantidades objetables aparecen en el agua, y una planta sin equipo o con equipo adecuado pero no operado con propiedad, sufrir considerablemente con tal contaminacin. 5.2 Almacenamiento de materias prima. 5.2.1 Granos de soya. Las condiciones de almacenamiento son a temperatura ambiente del lugar de la ubicacin en planta aproximadamente de 14 a 18C, con una humedad relativa media anual de 63%.

5.2.2 Grasa butrica anhdrida. Debido a la ausencia de agua su vida de anaquel es mucho mayor a la de la mantequilla. Cuando se almacena en fro (mximo 18C) protegida de la luz, agua y polvo su vida de anaquel puede ser de 6 meses sin ningn problema.

5.2.3 Emulsificante (concentrado de soya).

43

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA En un lugar seco y fro se conserva varios meses sin alterarse 5.2.4 Jarabe de maz. Se recomienda el manejo y almacenaje de jarabes de fructosa de 26 a 36 C para evitar la formacin de cristales.

VI.

DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DE LECHE DE SOYA. A continuacin se describe el proceso de elaboracin de leche de soya segn, Abrego I, et al.( 1997).

1.

Recepcin de Materia Prima. La materia prima llegar a la planta en camiones y ah ser pesado en una bscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo mediante transportadores de cangiln. En la recepcin de la materia prima se har un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano de soya es trasladado del silo a la lnea de proceso por medio de bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en vagonetas y son pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se realizar la limpieza.

2.

Limpieza del grano de soya.

44

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA La soya normalmente contiene material extrao como piedras, paja, semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeas tuercas y puntas de flechas. Tambin es necesario eliminar las semillas daadas debido a la oxidacin lipdica lo cual produce un sabor residual los productos terminados. Por lo tanto es necesario remover estos materiales indeseables en trminos de la eliminacin de sabores y colores extraos o daar severamente el equipo. La limpieza reduce tambin los microorganismos asociados con el material extrao. Para esta operacin, es utiliza un tamiz vibratorio con una inclinacin de 45, el material del tamiz es de hierro y madera con malla imantada y soportes y tiene una capacidad de alimentacin de 1 .8 ton por hora.

3.

Descascarillado del grano de soya. En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de cascarilla en base seca. La cascarilla est compuesta principalmente de material tipo celulosa. La leche de soya preparada a partir del grabo de soya entero es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la cascara. Las coberturas de las semillas tambin contienen componentes indeseables incluyendo componentes sutilmente amargos los cuales imparten un sabor residual a la leche de soya.

El descascarillado tambin ayuda a la limpieza reduciendo el material extrao y el nmero de microorganismos. Por lo tanto la eliminacin de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalizacin de la protena y mejorar la calidad de la leche de soya. El descascarillado reduce el volumen de okara considerablemente. Esta operacin se realiza en un descascarillador o pelador que cumple con la funcin

45

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA de eliminar la cascarilla del grano de soya por medio de una superficie abrasiva.

4.

Blanqueo de los Cotiledones. El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratacin de los cotiledones (o grano de soya entero) o inactivacin de las enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los granos estn daados y la Lipoxigenasa est disponible para oxidar a los lpidos en presencia de agua y aire (oxigeno). Adems de las lipoxigenasas, otras enzimas y componentes pueden ser los responsables del desarrollo de factores antinutricionales que pueden ser inactivados por medio del blanqueo y coccin de la leche de soya. Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor, como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un tanque de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30 % de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10 min., manteniendo la temperatura a 90C, pasado este tiempo se drena el agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del cotiledn hmedo).

Adems de la inactivacin de las enzimas, el blanqueo ayuda a una mayor limpieza de los cotiledones y reduce el nmero de microorganismos y oligosacridos solubles en agua como la rafinosa y la estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene varias funciones durante el proceso de blanqueo. Suaviza los cotiledones y permite que el tiempo de blanqueo sea menor y ayuda a reducir la

46

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA actividad de los inhibidores de tripsina. El bicarbonato de sodio tambin incrementa la recuperacin de protena debido al incremento de pH del suero se soya antes de la extraccin. La leche de soya obtenida de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto la protena en la leche es altamente soluble y en general el sabor se mejora definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio oscurece levemente a los cotiledones blanqueados, la mayor parte de este color es removido durante el paso del blanqueo que incluye el drenado y enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no tiene efecto significativo en el color de la leche de soya pero si mejora el sabor de la leche de soya. El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable

5.

Molienda de los cotiledones blanqueados. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los cotiledones de la soya y la liberacin de los componentes celulares. Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a 70C (4 veces el peso de los cotiledones hmedos) en un molino triturador coloidal. Reduciendo la adicin de agua se incrementa la riqueza de la leche de soya la cual contiene ms slidos y protenas en el producto.

Esta operacin se llevar a cabo en un molino coloidal tambin llamado molino de discos, el cual est provisto de una superficie estacionaria y una rotatoria con una separacin de 50 a 150 um moviendo el equipo horizontalmente, este molino es adecuado para manipular fluidos poco viscosos permitiendo una descarga ms fcil de1 producto y una mejor limpieza.

6.

Filtrado de la Leche de Soya.

47

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA La leche de soya puede ser extrada del suero de soya removiendo los materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o okara. El okara resultante deber contener una humedad de 80 % menos. En esta operacin unitaria se utilizar un Filtro Prensa cuyo elemento bsico es una placa vertical que soporta al medio de filtracin, este medio acta como junta, previniendo las prdidas entre placas y marcos. Despus de la filtracin se realiza el lavado de la torta, sustituyendo el flujo de alimentacin por liquido de lavado.

7.

Coccin de la Leche de Soya. Despus de los procesos de extraccin y filtrado, la leche de soya es hervida a 50C en una marmita metlica enchaquetada con agitacin durante 10 min. El propsito de la cocina es inactivar ms aun a los inhibidores de tripsina, as como a algunas enzimas proteolticas y para destruir microorganismos y mejorar el sabor de la leche de soya. Durante este paso se agregan los siguientes ingredientes:

Jarabe de Maz. Incrementa el contenido de slidos y mejora

la suavidad del producto terminado.

Azcar. Se usa como edulcorante. Aceite de Coco y Grasa Butrica. Contribuyen a la suavidad,

cremosidad, blancura, sabor y caloras en la leche de soya.

Sal. Tiende a mejorar el sabor. Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para mejorar las

propiedades fsicas y sensoriales.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

8.

Homogeneizacin de la leche de soya. La homogeneizacin es un proceso en el cual ocurre una ruptura y disminucin dramtica en el tamao de los glbulos y dems materiales insolubles residuales en partculas muy finas y uniformes forzndolas bajo altas presiones a pasar a travs de orificios muy pequeos. Sin la homogeneizacin, los glbulos de grasa tienden a aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del contenedor para almacenamiento mientras que las partculas insolubles restantes tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneizacin da a la leche de soya una apariencia ms suave, cremosa y blanca. Tambin mejora la uniformidad del producto cuando los ingredientes de la formulacin se le agregan a la leche de soya.

Para este propsito se usa de un homogeneizador a presin, provisto de una vlvula que proporciona una abertura ajustable del orden de varias milsimas de centmetro, lo que provoca que las gotas de la fase interna se cizallen unas con otras deformndose y rompindose, produciendo as una mayor ruptura de las gotas inestables de la fase interna. La presin generada en este tipo de equipo es de 10000 a 70000 kPa; provocando una velocidad del fluido de 8400 m/s.

9.

Pasteurizacin La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurizacin, el cual consiste en calentar la leche a 98C por 15 minutos, por medio de vapor y hacer un choque trmico enfriando con agua helada a 3C.

49

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

10.

Envasado y Almacenamiento. Inmediatamente se envasa en bolsa de plstico con contenido de 1 L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con temperatura de 3C. Con este mtodo la vida de anaquel del producto es aproximadamente de 7 - 10 das.

11.

Limpieza y desinfeccin de la planta. Debido a que durante el proceso se quedan restos de materia en los equipos es necesario realizar la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, aparatos, instalaciones y salas de trabajo para conservar la calidad higinica del producto. La limpieza y desinfeccin se realiza al final de la jornada de trabajo.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Figura 5. Flujograma del proceso de elaboracin

Fuente: Abrego I, et al. (1997).

51

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

VII.

CONCLUSIONES.

La soya posee factores antinutricionales que provocan la reduccin de digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de los aminocidos, vitaminas y minerales, por lo tanto afectan la calidad de esta leguminosa; que deben eliminarse con un tratamiento trmico como la pasteurizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacin u otros, para ello, es necesario optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para eliminar dichos factores y conservar al mximo el valor nutricional, funcional y comercial.

En el proceso de elaboracin de leche de soya se utilizan aditivos e insumos complementarios para mejorar el aspecto sensorial, entre ellos se encuentran los estabilizadores para mejorar el aspecto y textura; y edulcorantes para quitar cierto sabor amargo que algunas veces se presenta en la leche de soya.

Asimismo, es necesario poner mucha atencin en las siguientes operaciones durante el proceso de elaboracin de leche de soya.
La limpieza; es importante tener en cuenta verificacin de

eliminacin correcta de peligros fsicos, y materiales extraos que puedan afectan la calidad del producto.
En la pasteurizacin, controlar tiempo y temperatura que

sean adecuadas, ya que, un calentamiento excesivo que trae consigo cambios muy dainos en la protena, que se reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia protenica.
En el envasado, el llenado y sellado del producto (leche de

soya) debe ser completamente asptico de acuerdo a los parmetros de temperatura, tiempo y velocidad determinadas, evitando as la contaminacin del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA

52

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

1.

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IX. ANEXOS

ANEXO 1: Proceso de obtencin de leche de soya

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra PaK.

ANEXO 2: Maquinaria necesaria para la obtencin de la leche de soja

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra Pak

Anexo 3: Proceso tcnico de produccin y empaquetamiento de leche de soja.

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra Pak