Proteínas

28/03/23
Función de las proteínas en el organismo
 Estructural: algunas proteínas constituyes estructuras como las membranas de las células,
otras como el colágeno, la elastina y la queratina permiten la elasticidad y la resistencia en
órganos y tejidos. Donde hay mayor movimiento hay mayor acumulo de actina y miosina
que también son las responsables rigor mortis
 Enzimática: Función reguladora: actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones
químicas del metabolismo. Pueden convertir los alimentos en energía.
 Hormonal: son sustancias producidas por una célula y que una vez secretada ejercen su
acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado
 Homeostática: algunas proteínas actúan como un amortiguador de pH
 Proteínas de transporte: la hemoglobina y la mioglobina, proteínas transportadoras de
oxígeno en la sangre en los organismos vertebrados y en los músculos respectivamente. El
Fe tiene la capacidad de oxidarse o de reducirse dependiendo de cómo esté
 Inmunoproteinas:
 Energética: si la dieta diaria no proporciona suficientes calorías de grasas y cho, las
proteínas de la dieta y los tejidos serán utilizados por el organismo para obtener la energía
que necesita
 Función defensiva: crean los anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o
infecciones
 Función de reserva: de ovoalbúmina de la clara de huevo, la lacto albumina de la leche, la
gliadina del grano del trigo y la hordeína de la cebada, constituyen una reserva de a.a para
el futuro desarrollo del embrión.
PROTEÍNAS COMO NUTRIENTES:
La calidad de la proteína del contenido de a.a esenciales. Desde el punto de vista nutricional los
a.a se clasifican en dos grupos: esenciales y no esenciales. Entre más cantidad de a.a esenciales,
mejor es el valor biológico de las proteínas.
Proteínas de referencia: son aquellas que contienen todos los a.a esenciales (como la del
huevo y la leche)
- A.a limitantes: se les llama así a los a.a de tipo esencial que cuando se consumen a menor
nivel que el requerido por la especie, limitan el desempeño de todos los demás a.a (aun
cuando el nivel de estos sea el adecuado) ejemplos: lisina, metionina, tripsina
- Balance nitrogenado: se refiere a la cantidad que requiero de nitrógeno y la cantidad que
consumo. Existe balance negativo y positivo
- Positivo: estado anabólico en el que se requiere más nitrógeno del que se excreta. Sucede
cuando la ingesta de nitrógeno supera las perdidas, se asocia con:
- Crecimiento, embarazo, lactancia (síntesis de tejidos) y actividades deportivas
- Negativo: estado de catabolia en el que se retiene menos nitrógeno del que se excreta,
sucede cuando la ingesta de nitrógeno es inferior a las perdidas, se da en:
- Desnutrición, caquexia (estados avanzados de cáncer)
DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS:
- Los a.a no siempre están disponibles. El porcentaje promedio de digestión y absorción en
proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen
vegetal solo un 60-70% aproximadamente
Hay varias razones que limitan la digestibilidad de las proteínas:
- Conformación de la proteína
- La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u otros polisacáridos
- Factores anti nutricionales (enzimas) como los inhibidores de tripsina o quimiotripsina.
- El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas.
Efectos en el organismo por exceso o deficiencia en el organismo:
- La deficiencia de proteínas es también conocida como la desnutrición y la falta de una

dieta saludable y tiene efectos sobre los órganos vitales.
- Peligros del exceso de proteínas: el exceso de proteínas sin una cantidad suficiente de cho
puede causar un acumulamiento de cetonas en el cuerpo (cetosis)
- La gota, problemas de obesidad, problemas de articulación
Detección y cuantificación (laboratorio):

Consiste en hacer una digestión acida (adicionarle a una muestra de alimento ácido
sulfúrico concentrado para hacer nitrógeno) después hay un proceso de destilación con
arrastre de vapor y destila el amoniaco (gas) y se titula; y así se sabe la cantidad de
nitrógeno presente -> %p= %N* 6,25

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Función de las proteínas en el organismo

Hay varias razones que limitan la digestibilidad de las proteínas:

Efectos en el organismo por exceso o deficiencia en el organismo:

- La deficiencia de proteínas es también conocida como la desnutrición y la falta de una

- La gota, problemas de obesidad, problemas de articulación

Detección y cuantificación (laboratorio):

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