Protenas en los Alimentos Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos de longitud, formas, composiciones y funciones diferentes.

Las protenas son las principales estructuras de nuestro cuerpo, constituyen el sistema de transporte de la sangre, las membranas celulares, pelo, uas, etc. Por lo tanto, es imprescindible y obligatorio consumir protenas procedentes de alimentos para mantener una buena salud. Las protenas son los ladrillos que componen los organismos vivos. Pero sta no es su nica caracterstica fundamental. Las protenas son las encargadas de la sntesis de hormonas, las enzimas y los tejidos (especialmente en los msculos). En condiciones de baja energa, las protenas obtenidas a partir de alimentos o catabolismo muscular, pueden ser utilizadas por el hgado para proporcionar energa al cuerpo. Desde el punto de vista qumico, las protenas son macromolculas constituidas por 22 unidades bsicas llamados aminocidos, que, al igual que los eslabones, unidos el uno con el otro, forman una larga cadena. En general las carnes de origen animal tienen una gran riqueza en protenas , se caracterizan por un buen valor biolgico ya que contienen todos los aminocidos esenciales. Contienen muy pocos hidratos de carbono, no son alimentos energticos, o alimentos que le generen al organismo energa inmediata. Por lo general contienen lpidos, en cantidades muy variables dependiendo del animal, suelen ser ricos en cidos grasos saturados. Todos ellos contienen vitaminas del grupo B. No contienen vitamina C. Todos ellos contienen minerales y oligoelementos.

Estos alimentos son los proveedores de protenas cuya calidad es esencial para una dieta equilibrada. Sin embargo, a causa de sus contenidos en grasas, se recomienda combinarla con verduras, hortalizas, u otros alimentos bajos en grasas que equilibren la dieta. Casi todos los alimentos contienen protenas, slo el azcar carece de ellas, ya que se podra considerar por su carcter cristalino como un mineral. Sin embargo, esta cantidad de protenas se distribuyen de forma desigual: La carne, el pescado, los huevos y los productos lcteos son los alimentos ms ricos en protenas. Posteriormente destaca el sector de los cereales, las patatas y las legumbres. Para finalizar, y de forma pobre y escasa tenemos las hortalizas y las frutas, que apenas superan el 2 %. Los alimentos de origen vegetal, por desgracia, no contienen todos los aminocidos indispensables para una adecuada nutricin. Necesitan combinarse entre ellos. Por ejemplo mezclar las legumbres con un cereal como puede ser el arroz.

Dependiendo de que en las protenas se encuentren o no todos los aminocidos esenciales, podemos clasificar las protenas en:

Protenas completas: tienen todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporcin adecuada para mantener la vida y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas tambin, de buena calidad o de alto valor biolgico (es la capacidad que tiene una protena, para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal. Protenas incompletas: carecen de alguno de los aminocidos esenciales, se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y frutos secos mayoritariamente. Qu parte del organismo humano est formado por protenas? Entre el 15 y 20% del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiolgico, est constituido por protenas. Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura, la quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y lquidos orgnicos, salvo en la bilis y en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales. Cules son las funciones de las protenas? El consumo de protenas es necesario, adems de para aportar todos los aminocidos esenciales, para cubrir las siguientes funciones: Plstica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la renovacin celular y sntesis de nuevos tejidos en situaciones de crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras por ejemplo. Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas, anticuerpos o inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones qumicas que se desarrollan en el organismo. Energtica: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos, o cuando se realiza un consumo de protenas que supera las necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, siendo este el fenmeno ms costoso para el organismo, adems de implicar una sobrecarga de trabajo para algunos rganos y sistemas. Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los lquidos corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el oxgeno. Cmo utilizamos las protenas? Las protenas que tomamos a travs de los alimentos no son tiles como tales. Por medio de la digestin, absorcin y metabolizacin han de descomponerse en aminocidos libres, y con stos, se forman las protenas propias de cada organismo. La digestin de las protenas, que se ve favorecida por el cocinado, comienza en el estmago gracias a las secreciones gstricas. Continua en el duodeno con la accin conjunta de los jugos pancreticos e intestinales, reducindose a aminocidos. Estos son absorbidos en el intestino y as

pasan al torrente sanguneo llegando al hgado, donde la utiliza para formar sus propias protenas y se transforman unos aminocidos en otros, (con excepcin de los esenciales), pasando nuevamente al torrente circulatorio desde donde se redistribuyen hacia rganos y tejidos para formar cada una de las protenas necesarias. Una vez cubiertas todas las necesidades, el exceso de aminocidos se destruye. La parte que no es utilizada se elimina mayoritariamente a travs de la orina (90%) y el resto se pierde con las heces y el sudor. La estimulacin de la produccin de protenas (sntesis) est regulada principalmente por la hormona insulina, la hormona del crecimiento y las hormonas tiroideas. Cules son las recomendaciones de consumo de protenas? La racin de protenas recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) para el adulto sano es de 0,8 g/Kg de peso/da. Estas protenas deben ser de buena calidad, al menos un 40% de ellas, y aportar entre un 12-15% del valor calrico total de la dieta que se ingiere. Hay que tener en cuenta que es prioritario el aporte de carbohidratos, de lo contrario se utilizarn como fuente energtica y se necesitaran en mayor cantidad. Ciertas enfermedades pueden requerir una disminucin en la cantidad de consumo de protenas, por ejemplo enfermedades de rin o de hgado.En el momento actual, el consumo est muy por encima de estas recomendaciones; hay que tener en cuenta que este aumento, si se realiza con base en fuentes animales, incrementar la grasa y colesterol de la dieta. Cundo sospechar que existe un dficit o exceso de protenas? Los sntomas que se observan, sobre todo en los nios de los pases pobres donde la ingesta de protenas puede ser muy baja, son estatura baja, musculatura escasa, cabello fino y frgil, lesiones cutneas, edema o hinchazn generalizada y cambios en la sangre como disminucin de los niveles de albmina, que es la protena mayoritaria circulante en la sangre, y desequilibrios hormonales. El edema, la prdida de masa muscular y de cabello son los signos ms destacados entre los adultos y suele asociarse con situaciones patolgicas. La deficiencia de protenas rara vez aparece aislada; en general suele asociarse a dficit de energa y de otros nutrientes. Tambin puede aparecer deficiencia en presencia de enfermedades, porque las necesidades estn aumentadas. La ingesta de protenas algo superior a los requerimientos no se ha demostrado que sea peligrosa; sin embargo, algunos estudios en animales postulan que la ingesta excesiva de protenas puede dar lugar a lesiones del rin, que aparecen con frecuencia en la vejez. En la actualidad, el consumo de protenas es muy alto, y sobre todo de las de origen animal. Lo deseable es reducir este consumo, porque son alimentos que contienen grasa saturada, y adems porque conforme aumenta la edad se produce una disminucin o enlentecimiento en las funciones del hgado y riones y no conviene sobrecargar a estos rganos.

Qu es la digestibilidad de una protena? La digestibilidad de una protena es uno de los condicionantes del ndice de calidad de las protenas. Se define como la fraccin de nitrgeno ingerido con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal. Se expresa en porcentaje: D = N absorbido / N ingerido 5 100 La digestibilidad ideal es 100. Las protenas de origen animal poseen una buena digestibilidad, lo que implica una buena absorcin, mientras que las de origen vegetal, la suelen tener generalmente inferior. Hay factores que, con independencia de la protena de la que se trate, pueden modificar la digestibilidad, entre ellos tenemos: las condiciones de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, el contenido en fibra insoluble y la cantidad total de fibra de la dieta ingerida. Un procesado adecuado se consigue con el cocinado de los alimentos. En las carnes y pescados el cambio de color del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del transparente al blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este cambio de color, se puede reducir la digestibilidad y por tanto el aprovechamiento de sus protenas hasta en un 50%.