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    Clasificacion de Embutidos

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    Hugo Silva
    Este documento clasifica y describe los procesos de elaboración de diferentes tipos de embutidos. Los embutidos se dividen en crudos, escaldados y cocidos dependiendo del tratamiento aplicado a la pasta antes del embutido. Los embutidos crudos contienen pasta cruda y son ahumados, mientras que los escaldados son embutidos con pasta cruda y luego cocinados. Los cocidos tienen pasta total o parcialmente cocida antes del embutido. El proceso de elaboración de embutidos cocidos incluye pasos como la preparación de materias primas, rell

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    Clasificacion de Embutidos

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    Este documento clasifica y describe los procesos de elaboración de diferentes tipos de embutidos. Los embutidos se dividen en crudos, escaldados y cocidos dependiendo del tratamiento aplicado a la pasta antes del embutido. Los embutidos crudos contienen pasta cruda y son ahumados, mientras que los escaldados son embutidos con pasta cruda y luego cocinados. Los cocidos tienen pasta total o parcialmente cocida antes del embutido. El proceso de elaboración de embutidos cocidos incluye pasos como la preparación de materias primas, rell

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    CLASIFICACION DE EMBUTIDOS

    Embutidos

    crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. ejemplo: chorizos y salamis.

    Por

    PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS


    Se utiliza toda clase de grasa y a veces la corteza de la grasa

    Ms fresca la carne Menores prdidas de peso durante la elaboracin y ms intenso ser el sabor del producto terminado.

    Coccin al embutido Escurrido Secado Almacenamiento

    Picado Mezclado Embutido manual y atado

    Preparar y pesar la materia prima Cocer previamente las materias primas

    La elaboracin de embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones

    Coccin preliminar de las materias primas


    ESCALDADO SUAVE Se introducen las piezas en agua caliente a 90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas ms externas. En este caso solo se originan bajas prdidas de aroma y sustancias nutritivas.

    Escaldado fuerte
    La materia prima se introduce en agua caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de reblandecerla nuevamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

    Coccin
    Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las las materias primas tendinosas de poca grasa. Tambin este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimientos.

    Las grasas, el pulmn y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe de cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelas.

    Relleno de tripas
    Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe de ser rellanada adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. La dilatacin de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

    Coccin del embutido


    Se debe de cocer nuevamente para aumentar la capacidad de conservacin y obtener una masa uniforma al enfrarse. La temperatura ptima del agua es de 80 C entre 30-150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, tratamientos previos al relleno y consistencia de la masa embutida.

    Terminando la coccin los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunos embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa, que , confieren mas aspecto y provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y una humedad relativa de 90%

    Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 80C. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.

    Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

    Tipos de LONGANIZA embutid os crudos SALAMI

    CHORIZO

    CLASIFICACION DE EMBUTIDOS COCIDOS

    EMBUTIDOS DE SANGRE: MORONGA Y LA MORCILLA.

    EMBUTIDOS DE HIGADO: PAT

    EMBUTIDOS EN GELATINA: QUESO DE PUERCO

    A partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, tendones y despojos de cortesa.


    Tratamiento de calor

    Corta duracin
    Composicin de materias primas y proceso de elaboracin.

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