Margarina

Elaboracin de
Margarina
Recepci
n de
aceite
Blanqueo
Desodoriz
ado
Desgom
ado
Secado
Hidrogeniza
cin
Neutraliza
do
Lavado
Mezclado
homogeneo
Almacena
do
Refinado
Cristaliza
cin
Empaquet
ado
Recepcin y
almacenamiento
Los ingredientes lquidos se reciben en
camiones cisterna y en bidones; por otro lado
los ingredientes slidos se reciben en sacos. A
la hora de almacenar los ingredientes slidos,
el factor que ms hemos de cuidar es la
humedad, ya que un exceso podra disminuir la
calidad de las materias primas provocando
aglomeraciones de las partculas.
Desgomado
La operacin de desgomado se efecta a
temperaturas de 65-75 C. Temperatura ms alta o
ms baja no es conveniente porque a baja
temperatura la viscosidad del aceite es demasiado
elevada, mientras que a temperaturas superiores a
75 C el desgomado ser incompleto por el
aumento de la solubilidad de las gomas.
Neutralizado
La neutralizacin del aceite se efecta
saponificando los cidos grasos libres con una
solucin de hidrxido sdico y separando, por
centrifugacin los jabones insolubles precipitados
en el aceite, y que tienen un peso especfico
superior al del lquido en que se encuentran en
suspensin.
Refinado
El aceite proveniente de la seccin de
neutralizacin puede contener todava pequeas
cantidades de cidos grasos libres e impurezas
varias (fosftidos, muclagos... etc.). La finalidad de
la re-refinacin es la de eliminar de los aceites
neutralizados las ltimas trazas de cidos grasos,
fosftidos con hidrxido sdico.
Secado
Los aceites antes de someterse al
proceso de decoloracin deben estar
libres de humedad, ya que el agua es
enemiga de las sustancias
decolorantes. Bastan pequesimas
cantidades de agua en una sustancia
grasa para reducir sensiblemente la
accin decolorante de las tierras. La
deshidratacin de un aceite es una
operacin necesaria antes de efectuar
la decoloracin. Esta operacin se
realiza calentando la sustancia grasa
a 70-80 C y produciendo vaco (50-70
mm Hg). En estas condiciones el agua
se evapora y se condensa
separadamente.
Lavado
Para obtener aceites libres de jabones y fosftidos
residuales despus de las operaciones de
desgomado, neutralizacin y re-refinacin, se
debe proceder a un enrgico lavado del aceite
con agua caliente ya que los jabones son siempre
parcialmente solubles en el aceite neutro. Tales
residuos incrementaran la cantidad de tierra de
blanqueo necesaria para el siguiente paso.
Desodoraci
n
Aqu se destila por arrastre de vapor y a vaco, los
compuestos voltiles y sustancias causantes del
mal olor y del mal sabor. La temperatura no se
puede elevar demasiado porque de otro modo se
corre el peligro de destilar, junto con las
sustancias malolientes, parte de los glicridos y
se pueden originar procesos de polimerizacin.
Blanqueo
El principal objetivo de la decoloracin o blanqueo
es eliminar las sustancias coloreadas haciendo
pasar el aceite por tierras de diatomeas
adsorbentes. Estos compuestos coloreados suelen
ser compuestos que contienen oxgeno.
Mezclado
homogneo
Aqu se mezcla el aceite hidrogenado con el
agua correspondiente (16 % en peso), los
agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal
necesaria para elaborar la margarina. Se
dividen finamente los glbulos de grasa en la
mezcla con objeto de conseguir una suspensin
permanente, evitando que la grasa se separe
del resto de los componentes y ascienda hacia
la superficie.
Hidrogenaci
n
El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
(gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador
slido), a temperaturas que varan desde unos
120 C hasta unos 220 C como mximo en las
etapas finales de reaccin.
Cristalizaci
n
Esta etapa se realiza en un aparato continuo
llamado Votator cuya eficiencia y productividad
resultan del enfriamiento y movimiento continuo
la emulsin grasa proporcionando una gran
superficie de intercambio trmico para una
pequea cantidad de producto en un espacio
limitado.
Empaquetad
o
La margarina puede presentarse en distintos
envases. Dependiendo del tipo de envase, se
pueden utilizar distintos tipos de mquinas. Suelen
ser automticos y pueden acoplarse a diferentes
tamaos. El material de envase en nuestro caso
consistir en tarrinas de plstico (polipropileno), de
250 gramos con una lmina de papel aluminio en
su interior que separe la margarina de la tapa del
envase; debe ser a prueba de grasas y opaca.
Tambin debe ser impermeable a sustancias
aromticas y a la humedad, porque de lo contrario
la superficie de la margarina se secara y las capas
exteriores adquiriran un color ms amarillo que el
resto.
Montes, D. (2004). Planta para la

produccin de margarina, Valladolid,
Mxico.

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