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    Costeo de Platos y Bebidas

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    Sara
    El documento proporciona recomendaciones para determinar el costo unitario de platos y bebidas, incluyendo llevar un menú estándar, registrar precios de compra y usar recetas estándar. Explica cómo calcular costos usando porcentajes de ingredientes y considerar factores como demanda y poder adquisitivo al fijar precios. También cubre controles maestros periódicos que usan inventario inicial, entradas, ventas y inventario final.

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    Costeo de Platos y Bebidas

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    El documento proporciona recomendaciones para determinar el costo unitario de platos y bebidas, incluyendo llevar un menú estándar, registrar precios de compra y usar recetas estándar. Explica cómo calcular costos usando porcentajes de ingredientes y considerar factores como demanda y poder adquisitivo al fijar precios. También cubre controles maestros periódicos que usan inventario inicial, entradas, ventas y inventario final.

    Descripción original:

    Nociones de costeo de alimentos y bebidas

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    El documento proporciona recomendaciones para determinar el costo unitario de platos y bebidas, incluyendo llevar un menú estándar, registrar precios de compra y usar recetas estándar. Explica cómo calcular costos usando porcentajes de ingredientes y considerar factores como demanda y poder adquisitivo al fijar precios. También cubre controles maestros periódicos que usan inventario inicial, entradas, ventas y inventario final.

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    COSTEO DE PLATOS Y

    BEBIDAS

    Econ. Pal Pesntez Cabrera


    paul.pesantez@ucuenca.edu.ec
    Determinacin del Costo
    Unitario
    Recomendaciones:

    -Se requiere un men o recetario


    -Preparacin o recetas estndar
    -Registrar los ltimos precios de compra,
    los cuales se deben medir en trminos
    de la unidad (kardex).
    COSTEO POR RECETA
    EJEMPLO:
    PORCENTAJES PARA EL
    COSTO
    RECETA FIJA O
    ESTNDAR
    Corresponde a la composicin o
    formula estndar de los ingredientes
    que conforman un plato o bebida, es
    decir en cuanto a los elementos.

    Con la receta estndar se conoce


    previamente el consumo por plato,
    para el proceso de compras,
    presupuestos, control de inventarios
    y cocinas.
    RECETA ESTNDAR
    COMPARATIVA O VARIABLE
    Es variable y comparativa en cuanto al valor
    o costo, pues puede presentar variaciones
    en su liquidacin dentro de periodos muy
    cortos, por la fluctuaciones permanentes en
    los precios de materias primas o insumos
    dentro del mercado. Es importante conocer
    las variaciones y tomar decisiones.
    Determinacin de los precios
    en funcin de los costos.

    Aspectos a considerar:

    -Demanda (optimo de clientes)


    -Determinar precio de venta
    promedio.
    -Poder adquisitivo del consumidor
    -Target de clientes.
    PORCENTAJE DEL COSTO
    EL CONTROL MAESTRO
    El control maestro es idntico a cualquier

    control, solo que con la diferencia de que en

    vez de ser diario, es semanal, mensual,

    semestral o anual. Se puede elaborar

    controles maestros de almacn, de crnicos,

    de bebidas, de cigarros, etc.


    EL CONTROL MAESTRO

    Para elaborarlos solo se debe contar con:

    -El inventario inicial


    -el total de entradas de la semana, mes,
    semestre o ao.
    -el total de ventas, cortesas y mermas
    -el inventario final

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