ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
INGENIERA QUMICA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

INTEGRANTES
MAYRA CAYAMBE
JENNYFER TIBN
ANDREA CHAVEZ
CARLOS ZAMBRANO
WALTER MACAS
CONSERVAS DE FRUTAS Y
VERDURAS
Son aquellos productos que se
realizan para aumentar la vida til
del alimento de forma de
consumirlos posteriormente sin
que sean nocivos para la salud.

Es necesario una buena higiene

personal as como utilizar, tanto
los instrumentos como recipientes
y envases, limpios y esterilizados.
CONSERVAS DE
FRUTAS
Conocidas como: mermeladas, compotas, jaleas, fruta en almbar,
purs y pastas de frutas. Son delicias que se pueden conservar
durante muchos meses.

Se debe agregar normalmente un kilo de azcar por cada kilo de fruta

Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta con la

misma efectividad contra los microorganismos.

Una vez que se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y

meterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para
envasar al vaco.

El tiempo necesario para que quede cerrado al vaco suele oscilar

entre una y dos horas desde que el agua comienza a hervir.
 Para qu elaborarlas?

Para aprovechar
momentos de exceso
de frutas y hortalizas, Para tener alimentos
que debido a la gran procesados de modo de
Para obtener productos oferta no pueden ser ser consumidos en el
de diferentes colocadas en el momento que uno elija,
caractersticas que si se mercado y se sobre todo en los
consumieran en crudo o perderan. Por ello es momentos en que no se
en fresco. recomendable elaborar consigue el alimento en
las conservas en los fresco, o de obtenerlo
perodos de ste es muy caro.
abundancia.
Consumidores

No slo el hombre es capaz de consumir los

alimentos. Una vez cosechado o recolectado
un producto, adems de su proceso de
descomposicin propio, sufre en ataque de
muchos organismos que compiten para
consumirlo.

Algunos microorganismos son deseables en

los procesos de conservacin; ejemplo de ello
son los que se utilizan en la elaboracin de
panes, cervezas, vinos, quesos, yogur, etc.
 Mtodos

Tratamientos trmicos

Esterilizacin: sometemos al alimento a temperaturas mayores a 100 C.

Ejemplo de esto son la mayora de los enlatados que consumimos habitualmente.

Pasteurizacin: Tratamientos menores a 100 C. Ejemplo: la leche en sachet. En

este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la destruccin
de los mismos.

Refrigeracin: Temperaturas bajas pero mayores a 0C. Ejemplo: cuando

conservamos los alimentos en la heladera.

Congelado: Cuando lo sometemos a temperaturas muy por debajo de 0C. Ejemplo: cuando
colocamos el alimento en el freezer. En este caso estamos actuando sobre los
microorganismos provocando la detencin del crecimiento (efecto barrera) de los mismos.
 Mtodos

Las frutas generalmente Tambin la acidez se

Las caractersticas del son cidas, por ello se puede aumentar de
propio alimento van a conocen como alimentos forma natural. Es el caso
Aumento de la determinar el tipo de con alto grado de acidez. de las fermentaciones
microorganismos que Las hortalizas son menos bajo control, un ejemplo
acidez llegar a desarrollarse en la cidas y a menudo se claro es cuando hacemos
conserva. clasifican como alimentos vinagre de vino o
con bajo grado de acidez. manzana.
 Mtodos

Reduccin del agua disponible: Los microorganismos necesitan agua para su

desarrollo, por lo que al disminuir el agua de los alimentos detenemos su desarrollo.

Deshidratacin. Ejemplo cuando secamos organo, uvas y ciruelas para pasas,

etc.

Concentracin por evaporacin. Cuando calentamos un alimento y evaporamos

parte de su agua. Ejemplo: jugos concentrados.

Adicin de azcar. En caso de conservas en almbar.

Adicin de sal. Ejemplo son las salazones. En este caso estamos actuando sobre
los microorganismos provocando un efecto barrera.
 Mtodos

Disminucin del oxgeno: Los microorganismos necesitan aire para

su desarrollo, por lo que cuando se lo ex- traemos, frenamos o
detenemos su crecimiento. Ejemplo de estos es cuando cerramos
hermticamente un frasco y luego, al calentarlo, desplazamos el aire
presente en el mismo (vaco).

Conservantes. Ejemplo es cuando elaboramos licores agregndole

alcohol como conservante. En este caso estamos actuando sobre los
microorganismos provocando un efecto barrera.
 Conservas de Frutas
Las mermeladas son delicias de fruta que se pueden conservar durante muchos
meses si se mantienen una serie de precauciones. Con fruta tambin podemos
elaborar compotas, jaleas, fruta en almbar, purs y pastas de frutas.

Se debe agregar normalmente un kilo de azcar por cada kilo de fruta.

Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta con la misma efectividad
contra los microorganismos.

Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a
presin, un mtodo seguro y sencillo para envasar al vaco.
No podemos olvidar que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.

El tiempo necesario para que quede cerrado al vaco suele oscilar entre una y dos
horas desde que el agua comienza a hervir
Al final del proceso, no podemos olvidarnos de etiquetar cada envase con datos sobre
el contenido, el peso, la fecha de envasado y el tipo de conserva.
 Frutas en almbar

4. Preparar el almbar. El
2. Sumergir la fruta en mismo se prepara en la
agua hirviendo relacin de 1 Kg. de
1. Pelar la fruta y 3. Colocarla en los
durante 5 minutos (en azcar por litro de agua,
frascos en la forma hirvindolo 5 minutos o
trozarla. caso de uvas,
ms apretada posible. hasta que el azcar se
sumergirlas 1 minuto)
disuelva. Luego se deja
y escurrirla. enfriar.

8. Una vez que comienza 7. Colocarlos los

a hervir el agua se bollones tapados en 5. Llenar los frascos
controlan 20 minutos. 6. Taparlos de forma
Luego se apaga el fuego y una olla o en un que tienen la fruta con
hermtica.
se sacan inmediatamente medio tanque y el almbar fro.
los bollones. cubrirlos con agua.
Dulces de frutas

1. Pelar la fruta
(peras, duraznos,
manzana,
membrillo, etc).

6. Cerrar
hermticamente. 2. Triturarla.

3. Agregar 750 g
5. Envasar en
caliente. de azcar por
kilo de pulpa.

4. Cocinar hasta
llevar a punto.
 Jalea de citrus

1. Cortar la fruta (naranja, pomelo, limn) y ponerla en una olla. Es importante

sacar la parte coloreada de la cscara para evitar el sabor amargo.

2. Cubrir con agua los cascos, parte blanca (albedo) cortados en tiritas
y la pulpa trozada.

3. Hervir durante 20 minutos.

4. Luego que enfri, retirar la pulpa colando y quedndonos con el

lquido.

5. Por cada litro de lquido (jugo + pectina), agregamos 750 g de

azcar.
CONSERVAS DE VERDURAS
Los vegetales debern estar limpios y se deben escaldar por medios kilos en un recipiente
con cuatro litros de agua hirviendo y 120 ml de vinagre de alcohol.

Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm del borde y se cubren
con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.

Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo cual
tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la nevera.

La diferencia entre el dulce y la mermelada del fruto que sea (durazno, zapallo, etc) es que el
dulce se pasa por licuadora hasta que forme una pasta fina, en cambio en la mermelada
pueden quedar trozos, piel, etc.
Morrones en vinagre

1. Se lavan los
morrones, se los
corta en tiras

1 litro de vinagre (Vinagre a 4%

acidez)
1 litro de agua.
1/2 litro de aceite.
2. Escaldarlos Hojas de laurel. Pimienta negra.
durante 5 12 cucharadas de azcar.
minutos en una 6 cucharaditas de sal.
solucin caliente
de

3. Se los retira
con un colador
Morrones en vinagre

4. Se colocan los morrones en un

envase previamente lavado y que
estuvo en agua caliente (100 C)
durante 5 minutos igual que las tapas.

5. Se rellena con el lquido que

estaba hirviendo.

6. Se tapa y calienta para esterilizar a

100C durante 20 minutos.
Pulpa de pimiento

6. Envasar en
caliente y
5. Calentar cerrar de
hasta que forma
hierva hermtica
4. Agregar
250 cc de
3. Envasar vinagre por
kilo.
2. Agregar 20
g de sal por
1. Lavar los kilo
pimientos y
cocinarlos por
90 minutos.
Tamizarlo
Arvejas

1. Hervirlas durante 3
2. Colar 3. Envasar en seco.
minutos.

4. Agregar el siguiente
lquido:
5. Tapar y esterilizar a
1litro de agua bao Mara, durante 20
litro de vinagre minutos.
20g de sal
Tomate

1. Lavar, pelar y
triturar el tomate.

2. Colocar en una olla o

en un recipiente que no
sea aluminio, al sol y
tapado con un lienzo.

3. Dejarlo durante varios

das al sol e irle retirando el
lquido.
Tomate

4. Cuando ya no queda agua, agregarle 100

g de sal por kilo de pulpa concentrada. Se le
puede agregar laurel, pimienta en grano,
dientes de ajo.

5. Poner en bolln o en botella, hasta

que este casi lleno y luego cubrirlo con
aceite.

6. Taparlo con tapa de corcho o

plstico ya que no es necesario que
sea hermtico.
Congelado de hortalizas

acelga

espinaca zanahoria
 Procedimient
o
Las dos primeras se colocan las hojas previamente
lavadas en un colador suspendido en una olla con agua.

Se calienta el agua sin que toque las hojas por 30-45

minutos. Se escurre y se colocan en recipientes de
plstico, cerrados

La zanahoria se corta en cubitos y se coloca

cubierta de agua al 1% de sal, se escurre, se coloca
en envase de plstico, o bolsas y se guarda.
Bibliografa

CONSERVAS DE FRUTAS Y VEGETALES

https://vidayestilo.terra.com/gastronomia/recetas/como-ela
borar-conservas-de-frutas-y-vegetales,8e1afbbc4b842410VgnV
CM5000009ccceb0aRCRD.html
CONSERVAS DE VERDURAS

https://cookpad.com/es/buscar/conservas%20de%20verduras
CONSERVAS DE HORTALIZAS
http://cocina.facilisimo.com/conservas-de-hortalizas
CONSERVAS CASERAS
http://gastronomiasolar.com/como-hacer-conservas-caseras/
GRACIAS