UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E.A.P. INGENIERIA AGRONOMICA

Trabajo acadmico:
CULTIVO DE UVA
Curso:
CULTTIVOS INDUSTRIALES
Docente:
Ing. FERNANDO CARLOS BRAVO MARTINEZ
Integrantes:
CHURANO GIRALDO AYLENG
COTRINA MARQUEZ MARGIORIE
HUERTA FLORENTINO ANGEL
GARCIA GANTU RICARDO
LOPEZ TOVAR FIORELA
MALDONADO VSQUEZ YUTTNER
MALUQUIZ TORRES DEYSI
PONCEANO ATANACIO CRISTOPHER MC ZELLER
VICENTE QUISPE CRISTIAN
 ORIGEN DE LA VID
- La vid es originario de Asia (alrededores del mar caspio).
- En el siglo XVI, la vid llega al Per desde las Islas Canarias, trada por el Marqus
Francisco de Caravantes (variedad negra corriente).
- Se cultivo por primera vez en la hacienda Marcahuasi (Cuzco).
- Fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climticas del lugar.
- Siglo XVI y XVII el virreinato del Per se convirti en el principal productor vitivincola de
amrica del sur .
TAXONOMIA Y NOMBRE CIENTIFICO DE LA vid
REINO: Plantae
SUB- REINO: Cormobionta
DIVISION:Phanerogama
SUB-DIVISION:Angyospermae
CLASE: Dicotilednae
SUB-CLASE: Archyclamideae
ORDEN: Rhamnales
FAMILIA: Vitaceae
GENERO: Vitis
ESPECIE: vinifera

Vitis vinifera vid

SUB-GENERO: Euvites SUB-GENERO: Muscadina
solo tiene 3 especies. Mas de 60 especies ( especies de
los patrones y la Vitis vinifera.)
 CARACTERSTICAS DE LA VID
- Son plantas arbustivas trepadoras, con tallo de consistencia
semileosa y cortos y de ellas nacen las ramas muy nudosas lllamada
sarmientos, a medida que van creciendo estos se alargan y se
lignifican. Presentan zarcillos( estos ayudan a que la planta pueda
trepar). Algunas especies pueden alcanzar los 30 metros de longitud.
- Hojas simple de insercin alterna , palmatilobulado( 3-5 lbulos) con
borde dentado.
- Inflorescencia en racimo o pancula.
- Flores hermafroditas o unisexuales pequeas actinomorfas.
- Cliz con 4 a 5 spalos unidos en la base.
- Corola con 4 a 5 ptalos pequeos en disco anular a menudo
soldados en el pice.
- Androceo con 4 a 5 estambres opuestos a los ptalos insertos sobre
un disco hipgino.
- Gineceo con ovario supero mayormente bilocular, placentacin axilar,
vulos de 1 a 2.
- Fruto baya con embrin recto, endospermo copioso .
Para la instalacin de un viedo se requiere tomar en consideracin lo siguiente:
1.1. Experiencia:
Encontrar primero a un asesor apropiado y un socio.
Formar un equipo tcnico que debidamente capacitado asegure el xito de su proyecto.
Las mejores experiencias son las experiencias exitosas.
1.2. Mercado
Determinar cual va a ser su mercado objetivo.
Es importante determinar si es que estar en capacidad de llegar a su mercado objetivo en el
momento apropiado.
Considerar los tres factores determinantes: clima, suelo y agua.

- CLIMA: el clima tiene gran importancia en el desarrollo de la vid que el suelo.

- El clima de Ica y Piura se constituye en una ventaja comparativa muy
significativa respecto a otras zonas y valles del Per.
- la vid prospera desde los 0 hasta los 1500 m.s.n.m.
- Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de
desarrollo seran las siguientes:

-Apertura de yemas: 9-10 C

-Floracin: 18-22 C
-De floracin a cambio de color: 22-26 C
-De cambio de color a maduracin: 20-24 C
-Vendimia: 18-22 C
Suelo:
Se adapta a diversidad de suelos ,sin embargo debe
elegirse.
Terrenos sueltos, profundos, con pH 5.6 a 7.7. Para
asegurar
buen sistema radicular .

En Ica, en La Tinguia, en la zona

ms pedregosa del desierto, casi
contra unos cerros, la empresa
Ica Fruta S.A. produce uva de
mesa de exportacin de altsima
calidad y -literalmente- entre las
piedras.

El agua: La disponibilidad y la necesidad del agua por la planta es fundamental.

 PREPARACION DE TERRENO

Luego viene el gradeo y planchado para tratar en lo posible que toda la parte superior quede
homognea (bloques de tierra).

Despus se pasa el chatin, solo en direccin de las lneas de plantaciones; en el surco dejado por el
chatin aplicar guano de inverna 50 ton/ha a mas sin restriccin. Sulfato de calcio mas azufre: para
suelos arcillosos, compactos y con problemas de sales. Sirve para la correccin de acidez antes de las
plantaciones, desplazar, sodio y mejorar la estructura del suelo y el Ph.
 DISTANCIAMIENTO
Distanciamiento y densidades de plantacin
segn las variedades y sugeridas para la zona
norte y sur.
Distanciamiento Nro. Pl /Ha.
3,030 plantas por Ha
1900 (SISTEMA SUDCAE)
( 1.6 a 1.8 m x 1 a 1.40 m) 2 x2 = 2500 pl. / ha.
3.20x 1.60m 2083
1666
3.5 x 2.00 m 1428 plantas / ha
4.0 x 2.00 m 1250 plantas / ha

Se empieza con un programa de riego para lavar sales e impurezas del suelo.
Lo mas importante es descomponer el guano e insumos en la lnea de plantacin.
 VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS

Los variedades de uvas pisqueras se dividen en dos

grupos: En aromticas y no anomaticas.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los

distintos valles, segn la calidad de los suelos y el tipo de clima. En
Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la
de mayor produccin. La uva Italia se ha adaptado mejor en los
valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se
produce en los valles de Caete y Lunahuan (Lima).
 UVAS PISQUERAS AROMATICAS

ITALIA MOSCATEL
Esta uva pisquera es considerada la ms
nica por ser de color negra y tamao
aromtica de todas. Su fruto carnoso es grande
mediano en sus racimos, as como la
y cilndrico a comparacin de las dems. El
cascara gruesa y negro rojizo. Esta uva
pisco obtenido del jugo de estas uvas emana un
ofrece piscos con olores aromticos como
delicioso olor a hierba luisa, miel, lima, pasas
mandarina, melocotn, lima, miel, manzana,
rubias, jazmn y frutas tropicales, muy aparte
rosas y vainilla.
del mismo aroma que tiene por naturaleza.

TORONTEL
ALBILLA
Sus granos son amplios, gruesos y con sabor
dulce, aparte de ctrico y fresco. Los piscos Sus bayas son pequeas, su color verde plido y
preparados a base de esta cepa tienen aromas forma de ovoide. El pisco que produce esta cepa
a azahar, lima, jazmn, mandarina, miel y muestra aromas a lima, especias, melocotn,
melocotn. manzana y flores.
 UVAS PISQUERAS NO AROMATICAS

NEGRA CRIOLLA MOLLAR

Su nombre de esta cepa se define por el color muy Sus racimos son grandes, su color es rojizo y
oscuro de sus bayas redondas y pequeas. Asimismo, provienen mayormente de Ica.
esta uva no cuenta con mucha pulpa y tiene una Los piscos con esta uva muestran aromas de
cascara muy gruesa. Su aroma que brinda al pisco pltano, manzana, lima miel, melocotn y hierba
son de manzana, tostado, hierba fresca, lima y fresca.
melocotn.
UVINA
QUEBRANTA
La Jacquez conocida como Uvina es de racimos
Proveniente de los valles del sur peruano. Tiene un grandes, uvas pequeas y de tonalidad azul-negra;
color oscuro y uniforme. Si es plantada en Ica o en sus destilados brinda en nariz aromas herbaceos,
caete en un mismo racimo puede ser de tono y frutas como el nspero y la ACEITUNA; en boca
variopinto. Todos los piscos realizados a base de encontramos dulces propios de pltano, mango y
esta cepa presentan aromas a manzana, melocotn, sabores que nos recuerdan al heno y la oliva que
pltano, heno, pasa negras y lima. vuelve a salir para hacerla inconfundible en cata.
PRESENTACIONES DE LOS PLANTONES
SIEMBRA
Riegos:
Inmediatamente despus de haberse plantado el injerto se le dar
un riego bien pesado.
Los siguientes riegos sern ligueros con intervalos de 3-5 das en
el verano y de 5-7 das en los meses de agosto a setiembre.
Una vez prendido los injertos se distanciaran los riegos cada 10-
12 das aproximadamente.

Tutor:
Una vez prendido el injerto, dejar que los brotes desarrollen
unos 25 cm. luego escoger el brote ms vigoroso y derecho
eliminando el resto; inmediatamente despus colocar el tutor
al pie de la planta, que consiste en una vara recta o caa, que
servir de gua para el desarrollo del injerto.
DESBROTE:
Consiste en la eliminacin de brotes que nacen del patrn Se aprovecha el
vigor de la planta para formar la estructura de la nueva planta de acuerdo
al sistema de conduccin y al tipo de poda diseada previamente.

PODA
La poda es una operacin que se realiza todos
los aos, mediante la cual se eliminan de la vid,
brotes, hojas, flores y otras partes vegetativas, es
la operacin ms importante por la cual se cortan
las ramificaciones de la planta en cierta medida,
para darle una forma adecuada, vigorizarla,
desvigorizarla y regularizar la produccin.
Poda Seca Se divide en:
De Formacin: se practica en las cepas nuevas durante los dos o tres
primeros aos.
De Fructificacin: se realiza en plantas ya formadas con el fin de regular
la produccin dentro de cada poca.
Poda Verde:
Comprende las siguientes operaciones:
Desbrote: Se realiza cuando los brotes tengan unos 15 cm de alto.
Pellizco: Suprimir la extremidad de los brotes fructferos cuando ya es
posible dejar ms de 6 hojas por encima del ltimo racimo floral.
Desmoche: Se realiza sobre los pmpanos ms desarrollados.
Despampanado: Consiste en recortar los renuevos que aparecen
estimulados por la torsin que sufren los pmpanos despus de la
envoltura que se practica al terminar la floracin.
Deshoje: Consiste en eliminar las hojas de la base de los pmpanos
fructferos y se comienza desde el envero (cambio de color de la
pelcula de la baya) de los racimos, especialmente en las variedades
de mesa.
Incisin anular: Consiste en la extraccin de un anillo de corteza de 3
a 5 mm de ancho, en pmpanos, brazos o tronco, para retener la savia
elaborada.
Cincelado o raleo de fruta: Solo se aplica a los racimos de valor.
SISTEMA DE CONDUCCION DE PEQUEA EXPANSION
VEGETATIVA

SISTEMA DE ARBOLITO O COPA : Para la mayora de las va-

riedades vinferas y algunas de mesa

. Altura del suelo : 30- 50 cm del suelo

. Tipo de poda : corta en pulgares
. Dist. En siembra : 2,5 m. Entre surco x 1.5 m.
entre plantas
ventajas:
. Simplicidad de la forma
. Facilidad para su conduccin
. Reduce los costos de establecimiento
. Permite el cultivo cruzado
Desventajas : Antes de la poda

* Desarrollo mnimo de la vid

* La calidad de la fruta es inferior,
debido a su exposicin irregular
a la luz y al aire

* Dificulta los espolvoreos

* Los racimos crecen muy juntos

* Existe formacin de racimos a

distintos niveles .

Despus de la poda
SISTEMA DE CONDUCCION DE MEDIANA EXPANSION
VEGETATIVA

1. SISTEMA ESPALDERA :

* Altura del suelo : 60 a 80 cms del suelo

* Tipo de poda : Vara de acuerdo al sistema
* Distanciamiento : En siembra : 2.5 m x 2.5 m
entre plantas
Ventajas :
* Los brotes crecen libres sin interferencia
* Los racimos cuelgan a un solo nivel
* Mejor uniformidad de los racimos
* Facilidad para la cosecha .
Desventajas :

* Es ms laborioso su establecimiento.

* Necesita habilidad para su

conduccin y poda .

* Requiere de tutores permanentes.

* Dificultad para mantener su forma y

es costoso .
FERTILIZACION DE LA VID
 Principales plagas segn fenologa
Brotes Pre - Plena Baya Cierre de Pinta de Pre -
floracin floracin racimo Bayas cosecha
Punta verde 10-20cm 20 -40cm 40 -60cm 4 -9mm

3ddp 8ddp 20ddp 30ddp 40ddp 55ddp 70ddp 85ddp 100ddp 115ddp

Filoxera

Thrips

caros Araita roja

PRINCIPALES PLAGAS DE LA VID
PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LA VID
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
 COSECHA DE LAS UVAS
La vendimia es la recoleccin o cosecha de las uvas, generalmente refirindose a
las que servirn a la produccin de vino o licor. En el caso de las uvas de mesa se
usa simplemente el trmino cosecha. ... Tipo de uva: los viedos de uva blanca
maduran generalmente primero que las de uva negra.
MANEJO DE POST COSECHA
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO

En la elaboracin de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente:

- Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas pisqueras
cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se considerar a aquella cuyo cultivo se
circunscriba nicamente a los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete,
departamento de Lima.

Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas geogrficas
delimitadas por la Resolucin Directoral y el Decreto Supremo que comprenden: (i) la costa de los
departamentos Lima ( Caete) , Ica ( Ica - Pisco), Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama
y Caplina del departamento de Tacna.
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO

Cosecha: Es el primer paso en la produccin

del Pisco. Previo al recojo de los racimos de
uvas, que son la materia prima para el Pisco,
se miden los niveles de concentracin de
azcar en el jugo de la uva (grados brix).
Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a
la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual

se retira el raquis o palillo de los racimos. En
este proceso realizado manualmente o
mediante modernas mquinas se logra estrujar
la uva con la finalidad que comience a soltar
sus dulces jugos, ms conocidos como mostos.
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO

La Maceracin:
En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y
semillas o pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o
mosto que las contiene y con la fermentacin ya iniciada,
adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.

La Prensada:
Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando
procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los
slidos de la uva en maceracin, dejando el lquido o mosto,
libre de slidos a fin que termine su fermentacin.
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO
La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua
la fermentacin que es un proceso natural a cargo de
las levaduras que contienen las uvas. Este proceso
dura aproximadamente 14 das y al final de ese
periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un
mosto o vino (alcoholizado).

La Destilacin: Es una de las etapas ms

importantes de la elaboracin del Pisco, esta solo se
realiza en alambiques o falcas. Los vapores de
alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que
es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y
vuelven a estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.
 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PISCO
TINAJAS
El Reposo:

El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a

ms. El reposo se realiza en tanques inocuos
para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus
caractersticas organolpticas antes de ser
embotellado, solo en envases de vidrio o
cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier
residuo natural que pueda tener.

El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48

grados alcohol; usualmente las bodegas lo
terminan en 42 grados.
 CLASIFICACIN DE PISCOS

1. Pisco puro:
Es el Pisco obtenido exclusivamente
de una sola variedad de Uva no
aromtica como son:

Quebranta
Uvina
Mollar
Negra
criolla
 CLASIFICACIN DE PISCOS

2. Pisco aromtica:
Elaborado de uvas aromticas de
tipos como Italia, Moscatel , Torontel,
Albilla.

Son piscos ideales, en coctelera,

para preparar chilcano de pisco, cuya
base debe ser un pisco aromtico.
 CLASIFICACIN DE PISCOS

3. Pisco Mosto Verde:

Es elaborado con mostos que no han terminado
su proceso de fermentacin. En otras palabras, se
destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol.

El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y

con mucho cuerpo. Posee una variada estructura
de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca.
 CLASIFICACIN DE PISCOS

4. Pisco Acholado:
Proveniente de la mezcla de caldos de
distintas variedades de uva. Elaborado con
un ensamblaje de varias cepas.

Los acholados combinan la estructura

de olor de los aromticos con los
sabores de los puros.
 ZONAS DE PRODUCCIN DE UVAS PISQUERAS
Valles costeros desde Lima hasta Tacna
DEPARTAMENTO PROVINCIA Y DESTRITOS VARIEDAD
LIMA CAETE ITALIA
LUNAHUANA QUEBRANTA
UVINA
ICA PISCO QUEBRANTA
ICA TORONTEL
CHINCA
AREQUIPA CARAVELI NEGRA CRIOLLA
VICTOR ITALIA
MAJES MOSCATEL
MOQUEGUA ILO ITALIA
NEGRA CRIOLLA
QUEBRANTA
TACNA CAPLINA QUEBRANTA
LOCUMBA NEGRA CRIOLLA
SAMA
 DENOMINACION DE ORIGEN
Qu es la denominacin de origen?
Se entiende por Denominacin de Origen al nombre de un pas, de una regin o de
un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de
ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al
medio geogrfico, incluidos los factores naturales, como geografa, clima, materia
prima, etc. Y los factores humanos como ser historia, mano de obra, arte, ingenio,
tradicin, etc. Esta descripcin es al Pisco en Per, como lo es Tequila en Mxico;
Champagne y Coac en Francia; Brandy de Jerez en Espaa y mltiples
Denominaciones de Origen en el mundo.

Como principio Universal y en estricta concordancia con la definicin de

lo que es una DO se considera que las Denominaciones de Origen NO
SE CREAN, SE DECLARAN.
EXPORTACIONES EN JULIO 2017

Fuente: AGRODATAPERU
EXPORTACIONES EN AGOSTO 2017

Fuente: AGRODATAPERU
EXPORTACIONES EN SETIEMBRE 2017

Fuente: AGRODATAPERU
EXPORTACIONES DE PISCO POR MESES 2017 -2016

Fuente: AGRODATAPERU