BREVE MANUAL DE DESHIDRATACION SOLAR.

AUTOR:
JULIO VARGAS MEDINA.

Alumnas: Venecia Solórzano Villanueva

Luisa Verónica Piña Morales

Introducción
◦ Los deshidratadores solares pueden convertirse en tecnología rural
apropiada. Para lograrlo es necesario que el proceso de apropiación sea
acompañado de expertos que conozcan a fondo los principios
termodinámicos de su funcionamiento las condiciones meteorológicas del
lugar, y fundamentalmente la radiación solar.

◦ Las mediciones experimentales posibilitan comprobar las predicciones

teóricas, mejorar los diseños y conocer la calidad de los productos
deshidratados obtenidos Es necesario contar, a nivel nacional, con recursos
humanos preparados para realizar todas estas tareas, siempre en contacto
con los usuarios finales para que el resultado sea un diseño con las
características de la tecnología apropiada.
 Justificación
◦ Michoacán es uno de los principales productores a nivel nacional y mundial
de aguacate, fresa, durazno, guayaba, limón, papaya, melón, mango,
lenteja y pepino.
◦ Se estima que cerca del 40% de la producción hortofrutícola en México, se
pierde por diferentes causas asociadas con las condiciones de mercado y
climatológicas adversas
 ¿QUÉ ES LA DESHIDRATACIÓN?
◦ La deshidratación de los productos hortofrutícolas, se logra por la eliminación
gradual del agua contenida en los alimentos lo cual impide el deterioro al
inhibir el crecimiento de los m.o. Reduce el volumen del producto en un 50%,
y su peso en un 80%, esto permite un fácil manejo y transporte.
TIPOS DE DESHIDRATADORES
SOLARES:

Directo Indirecto
 DESHIDRATADOR DIRECTO:

◦ Una parte de la radiación solar se transmite a través del vidrio hacia el interior
de la cámara. Un parte de la radiación transmitida es reflejada a su vez por
la superficie del producto, y el resto es absorbido por el producto.

◦ La cubierta de vidrio permite reducir las pérdidas de calor por convección y

radiación al ambiente.

◦ La humedad es retirada por el flujo de aire que entra por la parte inferior .
Un secador directo sencillo se elabora a partir de una malla metálica enmarcada que
al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la circulación de aire por
debajo del producto.
Presenta varias desventajas:

◦ El producto está sujeto a pérdidas por acción de roedores.

◦ El proceso depende del clima.
◦ Puede ser fácilmente contaminado.
◦ Los UV decoloran el producto.
 DESHIDRATADOR INDIRECTO:
◦ No se expone directamente a la radiación. Consiste en dos partes:
◦ Un colector solar que sirve para calentar el aire; y la cámara de secado en la
cual se coloca en producto en bandejas.

Están conectados de tal

forma que el aire
caliente entra por la
parte baja de la
cámara, pasa a través
de las bandejas y sale
por la parte superior.
◦ Tiene una capacidad de 3 kg de producto fresco por carga y alcanza una
temperatura máxima de 45 º C. El área del colector es de apenas 0.5 m y el área
de secado es1m2.
◦ El período de secado es de 2 días.
◦ Las charolas son bandejas de plástico.
◦ La aplicación principal autoconsumo de hongo, plantas medicinales, y engeneral
alimentos.
Su capacidad máxima es de 15
kg de producto fresco. Alcanza
una Tmax de 45º C y posee un
área de secado de 5m.
◦ El período promedio de
secado es de 3 días.
◦ Su estructura es de madera
con cubierta de triplay
“impermeabilizado”. Las
bandejas son de tela
mosquitero plástica en marcos
también de madera. Su vida
útil se estima en 3 años.
◦ Secado de hongo, verdolaga,
plantas medicinales y algunos
productos verdes
 DESHIDRATADOR MIXTO
◦ La radiación solar llega directamente a la cámara de secado y al mismo tiempo
está conectada a un colector.
◦ Permite elevar la T del sistema con menor relación entre el área de secado y el
área del colector, reduciendo así el gasto en los materiales de construcción.
◦ Su capacidad máxima es de 15 kg de producto fresco por carga y su Tmax es de
70 º C.
◦ En total se tiene un área de secado de 5m en 20 niveles.
◦ Su estructura de aluminio con cubierta policarbonato transparente de 6mm. Las
charolas son también son de aluminio con tela mosquitero de fibra de vidrio.
◦ Su vida útil se estima en 10 años. El período de secado es de 1 a 3 días.
◦ Cuenta con una puerta a la entrada del colector que permite evitar el flujo de
aire durante la noche. La puerta de la cámara de secada cierra con mucha
precisión
◦ Usado con fines de autoconsumo y pequeñas aplicaciones productivas de
plátano, mango.
◦ En la grafica se muestra la curva esperada de temperatura del aire.
◦ Este tipo de ejercicios de modelación es importante para generar tecnología
adecuada para las necesidades específicas de las comunidades y usuarios
finales. a, es posible realizar “pruebas” de cambio de geometría y materiales, sin
necesidad de realizar grandes gastos.
La temperatura se midió en los siguientes puntos:
◦ A la entrada del colector (T1)
◦ En la parte media del colector (T2)
◦ A la salida del colector (T3)
◦ En la parte media de la cámara de secado (T4)
◦ A la salida de la cámara de secado (T5)
Existen pequeñas fluctuaciones cíclicas que bajan la temperatura, esto se debe a que
para el registro del peso de la muestra de nopal era necesario abrir la puerta para sacar
el producto y registrar el peso.
Dado que estas T son las del aire que circunda a los alimentos, se debe considerar:
◦ En primer lugar la T prom en la parte central de la cámara no debería exceder los
65º C con la finalidad de deshidratar sin problemas la mayoría de los alimentos
◦ Este aumento de T es muy conveniente para el proceso de secado, porque significa
un mayor aporte de energía justo en la etapa en que se necesite para extraer las
moléculas de agua de las capas interiores del alimento.
También es importante debido a que:
◦ a) a mayor diferencia de T entre la cámara de secado y el ambiente provocará
mayor flujo de aire caliente a través del producto a deshidratar.
◦ b) nos permite identificar localidades con condiciones meteorológicas similares.

◦ A menor humedad relativa del aire que circunda el alimento, la velocidad de

deshidratación será mayor. En climas más húmedos este deshidratador tendrá
procesos de secado más largos aunque exista el mismo nivel de radiación solar.
 Importancia de la deshidratación solar como una técnica
de poscosecha.
◦ Para mantener la calidad de productos hortofrutícolas (frutas y verduras) y reducir
pérdidas entre la cosecha y el consumo, es necesario que los productores
puedan establecer técnicas pos cosecha adecuadas.
◦ La calidad de productos hortofrutícolas se refiere a la conservación de una
buena apariencia, textura y sabor.
◦ Existen tecnologías eficientes y de bajo costo, diseñadas para escalas de poca
producción, que pueden ser apropiadas por los agricultores para obtener un
manejo postcosecha que resulte en el incremento de la rentabilidad de la
actividad.
Las ventajas de un proceso de deshidratación solar adecuado son:

◦ Los productos deshidratados pueden conservarse por más tiempo antes de su

venta.
◦ El proceso es sencillo, seguro y eficiente.
◦ Permite a los productores dar salida a frutos con baja posibilidad de
comercialización y en temporadas de desplome de precios.
◦ Los productos deshidratados no pierden esencialmente sus propiedades
organolépticas ni nutritivas.
◦ La deshidratación permite comercializar los productos a precios mayores en los
mercados locales y globales.
◦ La energía solar es gratuita.
 Temperatura y condiciones de deshidratación
Para que un producto se deshidrate de
manera óptima es necesario que se reduzca
de una humedad inicial a una humedad final
llamada humedad de equilibrio.

La humedad final de los alimentos

deshidratados es del 1 al 15 %, según el
producto.

En la deshidratación de alimentos, el desafío

tecnológico es especialmente grande, los
métodos tradicionales de deshidratación
genera oscurecimiento a los productos, lo
que provoca la pérdida de nutrientes debido
a los largos tiempos de exposición del
producto a temperaturas elevadas, y un alto
consumo energético.
◦ La cinética de secado de un material es la dependencia de la humedad del
material y de la intensidad de evaporación con el tiempo.

◦ La intensidad de evaporación se determina a través de la velocidad de secado,

que es el cambio de humedad (base seca) en el tiempo. La migración de agua
desde el alimento al medio (exterior) va a depender del contenido de agua y de
la composición del alimento, de la temperatura y humedad relativa ambiente.

◦ A partir del proceso de secado se puede construir una gráfica que relacione la
cantidad de agua evaporada con respecto del tiempo. Ésta se construye
registrando la pérdida de peso en intervalos iguales de tiempo hasta que se logra
eliminar la mayor parte de agua posible.
En la gráfica se pueden distinguir fases
importantes que caracterizan el proceso de
secado:
1. Estabilización. Del punto A al punto B las
Para que la deshidratación se realice de
condiciones del aire se equilibran con la
forma adecuada el aire debe tener una T
superficie del alimento.
moderadamente elevada,La baja
superficie del
humedad
alimento alcanza
relativa y una la temperatura
velocidad de
alta. Durante este
bulbo
periodohúmedo.
se elimina la humedad no ligada.
2. Fase de velocidad constante.
Humedad No Ligada.- Humedad que ejerce
Comprendida entre el punto B y C, el
una presión de vapor de equilibrio igual a la
agua migra a la misma velocidad que se
del aire.
produce
Humedad la evaporación.
Ligada.- HumedadElque alimento
ejerce
permanece
una presión de húmedo.
vapor deEn el punto
equilibrio C se
menor a
presenta
la del aire. la humedad crítica, que
depende de la T y V de aire.
3.- Segunda fase de velocidad
constante. Del punto C al D las áreas
húmedas de la superficie se vuelven
completamente secas.

4.- Fase de velocidad decreciente.

La velocidad de pérdida de
humedad disminuye
considerablemente, alargándose el
tiempo de remoción de agua, en
este periodo influye la temperatura
del aire, el grosor del alimento y
lamedad relativa. Al final del proceso
de secado, el alimento llega a
alcanzar la temperatura de bulbo
seco.
Operaciones generales de
acondicionamiento
 ETIQUETADO – EN EL CASO DEL
MANGO.
◦ Permite: Identificar el contenido del producto,
◦ Para indicar la información que debe reportarse en ella es necesario llevar a cabo el
análisis bromatológico.
Recetas de cocina con productos
deshidratados
 ANEXO 1. PLANOS DE CONSTRUCCIÓN DE DESHIDRATADOR SOLAR INDIRECTO

Material necesario:

1. Se necesita una pieza de cada uno de los siguientes elementos. Pueden ser de MDF natural o triplay de
6 mm de grosor.
2. Además se requieren una lámina metálica pintada de negro mate; una placa de vidrio transparente de
3 mm de grosor, y tres mallas metálicas o plásticas para formar las bandejas del deshidratador.

Lámina de aluminio Vidrio

Pintada en negro mate. Transparente.
3. Tres mallas mosquiteras plásticas.

4. Se requiere además clavos de las medidas adecuadas, Resistol blanco de carpintero, 2 bisagras
pequeñas, martillo

¡Muchas ganas de trabajar!

 VISTA SUPERIOR

VISTA DE FRENTE
 ANEXO 2: PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

La aplicación de esta Norma es

general y además es absolutamente
necesaria para obtener los permisos
requeridos para establecer una
empresa que produzca alimentos
deshidratados.
Información general.
Azeredo, H., et.al. (2006). Effect of drying and storage time on the physico-chemical properties of mango leathers.
International Journal of Food Science and Technology, 41, 635-638.
Badui, S. (1999). Química de los alimentos, 3ª.ed. Ed. Pearson, México.
Baltazar, G., Martínez, H., Vargas, J., Cortez, R. & Nieto, J. (2007). Análisis experimental de la eficiencia y curvas de
secado solar para el quelite cenizo (Chenopodium album). CEA 2007, Qro., México.
Cruz Mandujano Javier, et al; Instrumentación de un deshidratador solar mixto usando LabView; Memorias
Electro 2001, Pag. 225-232, Chihuahua, México.
Fernández Zayas José Luis, et al; Participación campesina en el diseño y construcción de un secador solar para
café; Agrociencia Vol. 37 No. 1, Enero-Febrero 2003. México.
Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. Postharvest News
and Information 4 (5): 131N-126N
Gaetano Paltrinieri, Fernando Figuerola. Procesamiento de frutasy hortalizas mediante métodos artesanales y de
pequeña escala. OficinaRegional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago, Chile,1998. Pgs 241
Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa.
Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695.
Román Mares Marta Leticia, et al; Gastronomía Purhépecha de La Cañada de los Once Pueblos, Colección
Gastronomía Michoacana, Unidad Regional Michoacán, Dirección de Culturas Populares e Indígenas, Consejo
Nacional para la Cultura y las Artes, Uruapan, Michoacán, México, 2005.
Gracias