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    Áspics

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    Los áspics son gelatinas con sabor que se usan para elaborar platos fríos. Se hacen con caldos clarificados de carne, pescado o verduras que, al enfriarse, forman una sustancia gelatinosa que envuelve y decora los ingredientes. Tradicionalmente se sirven en rodajas como entremés, aunque también se usan para forrar moldes.

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    Irving Vazquez
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    Los áspics son gelatinas con sabor que se usan para elaborar platos fríos. Se hacen con caldos clarificados de carne, pescado o verduras que, al enfriarse, forman una sustancia gelatinosa que envuelve y decora los ingredientes. Tradicionalmente se sirven en rodajas como entremés, aunque también se usan para forrar moldes.

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    Aspics

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    Los áspics son gelatinas con sabor que se usan para elaborar platos fríos. Se hacen con caldos clarificados de carne, pescado o verduras que, al enfriarse, forman una sustancia gelatinosa que envuelve y decora los ingredientes. Tradicionalmente se sirven en rodajas como entremés, aunque también se usan para forrar moldes.

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    Los áspics son gelatinas con sabor que se usan para elaborar platos fríos. Se hacen con caldos clarificados de carne, pescado o verduras que, al enfriarse, forman una sustancia gelatinosa que envuelve y decora los ingredientes. Tradicionalmente se sirven en rodajas como entremés, aunque también se usan para forrar moldes.

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    Áspics

    COCINA FRÍA.
     El término “Áspic” procede del latín aspis, que designaba una
    serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a
    un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos
    moldes de cocina en espiral.

     Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el molde


    de carlota, el de savarín (para varias partes), el ramequin, el dariole
    (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más
    sofisticado.

     Se realiza como elaborar la gelatina y la técnica básica es la


    refrigeración y así permitir que este cuaje y poder servir.
     Son sustancias gelatinosas empleada en la elaboración de platos
    fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas.

     Son gelatinas con sabor, moldeadas y aromatizadas.

     Se sirve en rodajas o rebanadas como entremés o entrada.


     Los primeros Áspics se elaboran en la Edad Media y se hacía con
    carne, pollo o pescado.

     El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo,


    concentraban la gelatina natural de la carne o el pescado,
    haciéndose consistente una vez que se enfriaba.
     La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de
    la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y de
    huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescados.

     Haciendo fondo con esta materia prima se consigue que los


    colágenos pasen al liquido.
     Se elaboran a partir de la gelatina procedente de la carne, de las
    aves, del pescado o incluso de pectina (empleado en las frutas).

     Se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o


    jerez.

     Descrito como manjar encerrado en gelatina.

     Ingredientes mas comunes son los trozos de carnes, verduras,


    mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.
     El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una
    temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de
    pescado es más delicado.

     Utilizar un doble fondo o un poco de grenetina hidratada en fumet.


    Hay varias formas de utilizar el Áspic:

     Para forrar moldes en los que se pondrán dados o tiras de carne.


     Para forrar moldes de mousse de carne, etc.
     Para cubrir una galatina o una ballotine.
     Para colocar capas de áspics con decoraciones.
     Para picar, cortar en cuadritos o en forma decorativas.

    Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Áspic se realiza en la


    cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso sülze que
    incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.

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