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    PPC Mantequilla

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    Kelly Torres
    El documento describe el proceso de producción de mantequilla, incluyendo puntos de control en cada etapa: 1) recepción de leche y nata, 2) pasteurización, 3) maduración, 4) batido, 5) amasado, 6) almacenamiento y envasado. Se controlan factores como temperatura, pH, humedad y verificación de equipos para garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

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    PPC Mantequilla

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    Kelly Torres
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    El documento describe el proceso de producción de mantequilla, incluyendo puntos de control en cada etapa: 1) recepción de leche y nata, 2) pasteurización, 3) maduración, 4) batido, 5) amasado, 6) almacenamiento y envasado. Se controlan factores como temperatura, pH, humedad y verificación de equipos para garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

    Descripción original:

    Puntos de control producción mantequilla

    Título original

    Ppc Mantequilla

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    El documento describe el proceso de producción de mantequilla, incluyendo puntos de control en cada etapa: 1) recepción de leche y nata, 2) pasteurización, 3) maduración, 4) batido, 5) amasado, 6) almacenamiento y envasado. Se controlan factores como temperatura, pH, humedad y verificación de equipos para garantizar la calidad e inocuidad del producto final.

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    PUNTOS DE CONTROL EN Jackeline Torres

    PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA María Fernanda Orellana


    Nata para Montar
    40% grasa

    Pasteurización PCC: Temperatura


    Temperatura de 85-95°C, y tiempo
    Tiempo 20 min.

    Enfriado
    Temperatura 10ºC

    PC: pH de la crema
    y temperatura de la Batido y Desuerado Mazada
    crema

    Granos de Mantequilla

    PC: Humedad y
    Salado verificar
    Amasado homogeneidad de
    (opcinal)
    la mezcla

    Envasado PC: Verificar


    empaquetado

    Almacenado Mantequilla
    PCC:
    80% grasa
    Temperatura
    Producto Final

    Ilustración 4. Diagrama de flujo Elaboración de Mantequilla


    PC: Puntos de Control
    PCC: Puntos críticos de control
    RECEPCIÓN DE LA LECHE Y
    NATA

    El control debe hacerse diariamente sobre los


    puntos siguientes:
     Control fisicoquímico: Verificar pH y prueba de
    alcohol para comprobar si la leche se encuentra
    en buen estado
     Control bacteriológico
    RECEPCIÓN DE LA LECHE Y
    NATA
    PASTEURIZACIÓN

    Se debe comprobar las condiciones del


    equipo y controlar la temperatura de la
    nata durante el tratamiento y después del
    enfriamiento.
     Examen de los registros de temperaturas
     Prueba de fosfatasa y peroxidasa
     Control automatizado de la verificación de
    la temperatura de pasteurización
    MADURACIÓN
    Se debe controlar el comportamiento
    del cultivo fermentados
    Mantener el tanque de fermentación
    a la temperatura correcta
    Controlar el desarrollo de la
    fermentación mediante determinación
    del pH
    BATIDO
    Antes de iniciar con el batido es importante
    verificar el pH de la crema después de la
    maduración. En ese paso, la nata ha
    alcanzado el punto para batir cuando el pH
    se encuentra en el rango de 4.9 a 5.1. Se
    tienen dos rangos de pH que determinan el
    porcentaje de suero de mantequilla
    Los rangos son:
     Para pH entre 4.65-4.9 se tiene un
    volumen de suero de mantequilla del 15 al
    25%
     Para rangos de pH de 5.0-5.3 se tienen
    volúmenes de suero de mantequilla en
    proporción de 26 al 40%.

    La temperatura de la crema antes del batido


    pues de esta depende en gran parte el
    grado de cristalización de la mantequilla. Se
    afirma que la temperatura ideal de la crema
    para el batido se encuentra entre 8 y 14°C.
    El tanque de batido debe enfriarse para que
    no transmita calor a su contenido.
    AMASADO
    Mantequilla debe presentar una textura correcta y
    homogénea, sin agua libre.
    Debe cumplir con la normativa legal sobre el
    contenido de humedad.
    Se debe agregar la concentración de NaCl y su
    perfecta distribución.
    Se debe evitar el crecimiento de microorganismos.
    ALMACENAMIENTO Y
    ENVASADO
    Se debe almacenar a la temperatura correcta.
    El empaque da presentación comercial y
    protege al producto de posibles
    contaminaciones. Es así que la calidad del
    material de empaque es importante pues
    dependiendo de la calidad de este se asegura
    la conservación del producto. En ese sentido, se
    recomienda utilizar papel aluminio con el fin de
    evitar la rancidez de la mantequilla producida
    principalmente por la exposición del producto a
    los rayos de la luz.

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