PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

TIPO DE MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPAS PELIGROS CAUSA
PELIGRO
 Contaminación por: Staphyloccus  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Aureus , Escherichia Coli , Salmonella  Higiene inadecuada de operarios desinfección de manos” y “capacitación del
Biológico Spp. personal”
 Contaminación por: Bacterias aerobias  Higiene inadecuada del tanque de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
mesófilas viables. recepción. “desafección y limpieza” para este circuito de la
Recepción de  Baja dosificación de los agentes planta.
Leche Cruda desinfectantes.
 Contaminación por residuos químicos  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico  Residuos de agentes desinfectantes
soda caustica y/o acido nítrico “desafección y limpieza” para este circuito de la
en el tanque de recepción
planta.
 Presencia de polvo o tierra en el  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Físico
tanque de recepción  Higiene inadecuada del tanque de
“desafección y limpieza” para este circuito de
recepción.
la planta.
 Contaminación por: Bacterias aerobias  Higiene inadecuada del filtro de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico mesófilas viables discos. “desafección y limpieza” para este circuito de la
 Baja dosificación de los agentes planta.
desinfectantes
 Contaminación por residuos químicos:  Residuos de agentes desinfectantes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Filtración Químico
Soda cáustica y/o ácido nítrico. en el filtro de discos. “desafección y limpieza” para este circuito de la
planta.(A)
 Realizar una inspección a los discos del filtro al
 Mal estado de los discos del Filtro. momento de realizar la limpieza y desinfección del
Físico
 Contaminación con materias extrañas: circuito en este proceso, y registrar los
pelos, tierra, etc. resultados en el formato "Control del buen estado
de los equipos"
 Higiene Inadecuada del enfriador  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico  Contaminación por: Bacterias aerobias de placas. “desafección y limpieza” para este circuito de la
Enfriamiento 1 mesófilas viables  Baja dosificación de agentes planta.(A)
desinfectantes.
 Residuos de agentes desinfectantes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
 Contaminación por residuos químicos: en el enfriador de placas. “desafección y limpieza” para este circuito de la
Soda cáustica y/o ácido nítrico. planta.(A)
 Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los tanques de
Almacena- Biológico  Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
aerobias mesófitas viables. almacenamiento.
desinfección de los tanques de almacenamiento de
miento 1  Baja dosificación de agentes leche cruda.”
desinfectantes.
 Tiempo y Temperatura  Monitoreo de tiempo y temperatura de los
 inadecuados de almacenamiento en tanques de almacenamiento de leche cruda,
 Desarrollo de: Bacterias aerobias los tanques registrado en el formato de SSOP “control de
mesófilas viables. tiempo y temperaturas de equipos”.
 Control de acidez de la leche y coliformes

Químico
 Residuos de agentes  Cumplir con los de BPM y SSOP “limpieza y
 Contaminación por residuos desinfectantes en el tanque de desinfección de los tanques de almacenamiento de
químicos. almacenamiento. leche cruda.”
 Contaminación por: Staphylococus  Higiene inadecuada de los  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Aureus , Escherichia Coli , operarios desinfección de manos” y “capacitación del
Estandarizació n , Biológico Salmonella Spp personal”
Mezcla y  Contaminación por: Bacterias  Higiene inadecuada de los tanques de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesófitas viables. mezcla. “desafección y limpieza” para este circuito de la
calentamiento
 Baja dosificación de agentes planta.
desinfectantes
Químico  Contaminación por residuos químicos:  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Soda cáustica y/o ácido nítrico. desinfectantes en el tanque de “desafección y limpieza” para este circuito de la
mezcla. planta.
 Supervivencia de microorganismos  Control de tiempo y temperatura del pasteurizador
patógenos: Staphylococcus aureus,  Tiempo y temperaturas insuficientes. registrado en SSOP y BPM “control de tiempo y
Escherichia coli, salmonella spp, temperatura de equipos”.
Biológico mycobacterium bovis,  Tablero de control del pasteurizador  Cumplir con el programa de calibración de equipos.
Pasteurización
campylobacter jejuni, listeria mal calibrado , en condiciones  Cumplir con el programa de mantenimiento de
monocylogenes. imperfectas o malogrado equipos.
 Capacitación al personal en el manejo de equipos.
 Bacterias mesofilas viables.

 Contaminación por residuos químicos:  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP

Químico
Soda cáustica y/o ácido nítrico.  Residuos de agentes desinfectantes “desafección y limpieza” para este circuito de la
en el pasteurizador. planta.(B)
 Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del
Biológico aerobias mesófitas viables. homogenizador.
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
“desafección y limpieza” para este circuito de la
Homogenizació n  Baja dosificación de agentes planta.(B)
desinfectantes.

Químico
 Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
 Contaminación por residuos desinfectantes en el “desafección y limpieza” para este circuito de la
químicos. homogenizador. planta.(B)
 Contaminación por: Bacterias  Inadecuada higiene del  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Enfriamiento 2 Biológico aerobias mesófitas viables. homogenizador. “desafección y limpieza” para este circuito de la
 Baja dosificación de agentes planta.(B)
desinfectantes.
 Químico
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
químicos: Soda cáustica y/o ácido desinfectantes en enfriador de “desafección y limpieza” para este circuito de la
nítrico. placas. planta.(B)
 Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y
Inoculación Biológico Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación del
Escherichia coli, salmonella spp. operarios personal”

 Contaminación por: bacterias  Inadecuada higiene en el tanque de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico mesofilas viables incubación. “desafección y limpieza” para este circuito de la
Incubación  Baja dosificación de agentes planta.(C)
desinfectantes.
Químico  Contaminación por residuos químicos:  Residuos de agentes  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Soda cáustica y/o ácido nítrico. desinfectantes en el tanque de “desafección y limpieza” para este circuito de la
incubación. planta.(C)
Agitación
PELIGRO NO IDENTIFICADO

Adición de  Contaminación por:  Cumplir con los de BPM y SSOP “lavado y

colorante , Staphylococcus aureus,  Inadecuada higiene de los desinfección de manos” y “capacitación del
Biológico
saborizantes y Escherichia coli, salmonella spp. operarios personal”
conservador

 Higiene inadecuada en el
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Biológico  Contaminación por: Bacterias enfriador.
“desafección y limpieza” para este circuito de la
Enfriamiento 3 aerobias mesófitas viables.  Baja dosificación de agentes
planta.(C)
desinfectantes.
 Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Químico
 Contaminación por residuos  Residuos de agentes
“desafección y limpieza” para este circuito de la
desinfectantes en el enfriador.
químicos. planta.(C)
 Higiene inadecuada del tanque de
 Contaminación por: Bacterias envasado y los circuitos de  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
aerobias mesófitas viables. dosificación. “desafección y limpieza” para este circuito de la
 Baja dosificación de agentes planta.(C)
Biológico desinfectantes.
Envasado
 Contaminación por: hongos y  Inadecuada higiene de los  Cumplir con los de BPM y SSOP
levaduras. envases. “desinfección de envases”
 Contaminación por:  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Staphylococcus aureus,  inadecuada higiene de los “desafección y limpieza” para este circuito de la
Escherichia coli, salmonella spp. operarios planta.(C)

Químico  Contaminación por residuos químicos:  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
Soda cáustica y/o ácido nítrico.  Residuos de agentes “desafección y limpieza” para este circuito de la
planta.
 desinfectantes en el tanque de
mezcla.
 Contaminación por residuos  Residuos de agente desinfectante  Cumplir con el procedimiento de BPM y SSOP
químicos del lavado de envases. en los envases “desafección y limpieza” para este circuito de
la planta.
Almacenamiento 2 PELIGRO NO IDENTIFICADO
Despacho y transporte PELIGRO NO IDENTIFICADO