UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERÍA

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

POR

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

Bogotá, junio de 2005

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 TABLA DE CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS E IMÁGENES

LISTA DE TABLAS

INTRODUCCION

PROYECTO DE VIDA DEL INGENIERO DE ALIMENTOS DE LA UNAD

I DESARROLLO DE LA INGENIERÍA

Objetivos

1.1 Reseña histórica del programa de Ingeniería

1.2 Concepción de la Ingeniería de alimentos

1.3 Tendencias de formación del ingeniero de alimentos

1.3.1 Competencias del Ingeniero de Alimentos de la UNAD

1.4 Concepción de la Tecnología de Alimentos

1.4.1 La naturaleza de la Tecnología

1.4.2 Exigencias del conocimiento tecnológico
1.4.3 Definición de Tecnología de Alimentos
1.4.4 Competencias del Tecnólogo de Alimentos de la UNAD

II PRINCIPIOS TECNOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS

Objetivos

2.1 Naturaleza de los alimentos

2.2. Clasificación de los alimentos

2.2.1 Los carbohidratos

2.2.2 Grasas y Aceites
2.2.3 Proteínas
2.2.4 Vitaminas
2.2.5 Minerales
2.2.6 Otros componentes de los Alimentos

2
2.2.7 Materias primas, ingredientes y aditivos de los alimentos

2.3 Nociones fundamentales del las operaciones en la industria de los alimentos

2.3.1 Las operaciones unitarias y los procesos unitarios

2.3.2 Diagramas de Flujo en la industria de alimentos
2.3.3 Fundamentos científicos de las operaciones unitarias en la industria de alimentos

DIMENSIONES Y UNIDADES (lectura complementaria)

PRINCIPALES UNIDADES DE MEDIDAS ( Lectura complementaria)

2.4 PRE – PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

2.4.1 Operaciones de manejo post – cosecha
2.4.2 Transporte en planta de alimentos
2.4.3 Operaciones de limpieza de las materias primas de los alimentos
2.4.4 Selección de la materia prima
2.4.5 Clasificación de las materias primas
2.4.6 Pelado
2.4.7 Cortado, segmentado y descorazonado

2.5 PRE – PROCESO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

2.5.1 Operaciones de pre – proceso de la leche

2.5.2 Operaciones de pre – proceso de la carne
2.5.3 El pescado
2.5.3.1 Manejo del pescado en fresco

2.6 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

2.6.1 Concepto de conservación de un alimento

2.6.2 Métodos de conservación de los alimentos
2.6.2.1 Conservación por calor usando altas temperaturas
2.6.2.2 Conservación por calor con bajas temperaturas
2.6.2.3 Conservación por remoción de humedad
2.6.2.4 Conservación por radiación
2.6.2.5 Conservación por agentes químicos antimicrobianos

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 LISTA DE FIGURAS

1. Diagrama de flujo. Proceso de elaboración del yogurt

2. Diagrama de flujo. Obtención de leche evaporada
3. Mapa conceptual. Conservación de alimentos
4. Diagrama de flujo secado natural

IMÁGENES

1. Grupo de alimentos
2. Tratamiento poscosecha del mango
3. Transportadores fijos
4. Cintas transportadoras
5. Montacarga
6. Tractor
7. Olla de cocción al vapor
8. Hornos Microondas
9. Pasterizadores de tanque
10. Autoclaves. Horizontal y vertical
11. Nevera
12. Congelador
13. Alimentos deshidratados

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 TABLAS

1. Carbohidratos importantes en los alimentos

2. Contenido de carbohidratos en los alimentos
3. Contenido porcentual de ácidos grasos en los alimentos
4. contenidos de proteínas en los alimentos
5. Vitaminas. Fuentes y funciones
6. Minerales. Fuentes y funciones
7. Operaciones y procesos unitarios
8. Métodos de cocción de alimentos
9. Grupo de alimentos según pH
10. Métodos y equipos utilizados en la esterilización de alimentos
11. Concentración de soluciones de sorbato para conservación de alimentos
12. Resumen de los métodos de conservación de alimentos

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 INTRODUCCIÓN

Los estudiantes que ingresan por primera vez al programa de Ingeniería de alimentos traen
muchos interrogantes sobre aspectos importantes de la ingeniería de alimentos como: ¿qué
abarca el estudio de la ingeniería de alimentos?; ¿cuál es el campo de acción del egresado?
¿Cuál es la importancia de la ingeniería de alimentos como profesión en el área de los
alimentos?; ¿en qué se ocupa el Ingeniero de alimentos?, ¿Cuál es el objeto de estudio de la
Ingeniería de alimentos? Además estos estudiantes traerán algunos conocimientos previos sobre
los alimentos y algunas experiencias adquiridas de la cotidianidad unos y otros de su trabajo
laboral que le han generado preguntas como: ¿Qué es un alimento? ¿Cuáles son sus
componentes? ¿En qué consisten las operaciones y procesos en la industria de los alimentos?
¿Qué operaciones se llevan cabo para obtener alimentos en fresco? ¿Cómo se conservan los
Alimentos? ¿Qué conceptos abarca la calidad de un alimento? Esas y muchas más preguntas
pueden traer los estudiantes que inician esta carrera.

A través del curso de Introducción a la Ingeniería de Alimentos, los estudiantes que ingresan
por primera vez al programa, podrán encontrar las respuestas, anteriormente planteadas, en
forma general o básica, de tal manera que se motiven a continuar con la carrera, en la medida,
que despierten su curiosidad por profundizar más sobre los temas planteados en el curso,
dispuestos a comprometerse en forma responsable y autónoma para cumplir con las exigencias
académicas, que implica el estudio de la Ingeniería de Alimentos para lograr ser un egresado
sobresaliente.

Este material está compuesto dos unidades básicas: en la primera Unidad se pretende que el
estudiante conozca aspectos generales de la Ingeniería de Alimentos como son: origen,
tendencias de formación, concepto de la Ingeniería y tecnología de alimentos, de tal manera que
identifique las diferencias que existen en cuanto su alcance de formación.

En la segunda unidad, se tratarán aspectos importantes sobre la disciplina como: la ciencia de

los alimentos; los fundamentos sobre las operaciones unitarias y procesos unitarios de los
alimentos; operaciones de preproceso de los alimentos de origen vegetal y animal los diferentes
métodos de conservación de los alimentos, para que el estudiante obtenga una visión general
sobre los fundamentos de los principios científicos y tecnológicos aplicados en los procesos de
elaboración de los diferentes tipos de alimentos y de las materias primas que intervienen en ellos.
Así mismo sobre la importancia de estos procesos para el aprovechamiento de las materias
primas y su conservación.

Para que el estudiante pueda abordar el estudio del curso, el estudiante cuenta con una guía
didáctica de apoyo para su proceso de aprendizaje donde se proponen diferentes actividades de
aprendizaje que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias previas),
profundización ( manejo de conceptos y teorías) y transferencia( aplicación del conocimiento a un

6
contexto real). También contarán con el recurso didáctico y tecnológico con el fin de fortalecer su
auto aprendizaje y desarrollar las competencias cognitivas, metacognitivas y recontextuales a
través del estudio del curso, de acuerdo con las intencionalidades y metas del curso.

El desarrollo de las actividades de aprendizaje, serán evaluadas en forma cualitativa

(autoevaluación y coevaluación) y en forma cuantitativa (heteroevaluación), para las cuales se
darán las orientaciones y criterios de evaluación para el tutor y el estudiante. Por lo tanto es
importante el acompañamiento del tutor y consejero para garantizar que el estudiante logre
culminar con éxito el curso.

Para lograr las competencias propuestas en el curso, es necesario, consultar la guía didáctica de
aprendizaje que contiene el protocolo del curso y desarrollar todas las actividades propuestas en
la guía de actividades de aprendizaje, además de las propuestas por el tutor. La primera le
permitirá tener una visión global del curso y la segunda le permitirá apropiarse de la información
relacionada con el componente disciplinar del programa, reflexionar sobre las diferentes
temáticas y convertirlas en herramientas fundamentales para enfrentar con éxito el estudio de
su carrera.

7
 PROYECTO DE VIDA DEL INGENIERO DE ALIMENTOS EGRESADO DE LA UNAD

Por Margarita Gómez

Para hablar sobre proyecto de vida, es conveniente tener como punto de partida los siguientes
interrogantes:

¿Cómo se relaciona el proyecto de vida con la identidad de la persona?

¿Qué es proyecto de vida?
¿Cuáles son los componentes básicos de un proyecto de vida?
¿Cómo se conforma un proyecto de vida desde la integralidad de la persona
¿Cómo la UNAD apoya el proyecto de vida de sus estudiantes?
¿Cuáles son los factores importantes para construir el proyecto de vida profesional?
¿Cuáles son los aspectos más importantes que identifican el egresado de la UNAD, y cómo se
relacionan con su proyecto de vida

En el artículo “Proyecto de vida como categoría básica de la interpretación de la identidad

individual y social”, de Ovidio S y D’ Angelo Hernández, se describe la Identidad de la persona
como “un proceso complejo de construcción de la personalidad desde los primeros años de vida,
pero que este proceso transcurre en un contexto sociocultural específico, a través de la
mediación de los adultos y la influencia de normas y patrones sociales definidos. Por tanto el
estudio de la formación de la identidad es, pues, es estudio de proceso que articulan el espacio
de los social y lo individual desde muchas perspectivas”

En el contexto anterior se puede entender entonces que la identidad de una persona es un

proceso de formación que inicia desde la infancia, en el que influyen, significativamente las
personas que lo rodean, las normas y leyes que le imponen ellos mismos y más tarde la
sociedad.

El “proyecto de vida” (pv), articula la identidad personal – social en las perspectivas de su

dinámica temporal y posibilidades de desarrollo futuro. Se comprende entonces como un sistema
principal de la persona en su dimensionalidad esencial de la vida. Es un modelo ideal sobre los
que el individuo espera o quiere ser y hacer, que toma forma concreta en la disposición real y en
sus posibilidades internas y externas de lograrlo, definiendo su relación hacia el mundo y hacia
sí mismo, su razón de ser en un contexto y tipo de sociedad determinada. ( D’Angelo, O.,1994)

En el proyecto de vida se articulan funciones y contenidos de la personalidad, en los campos de

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situaciones vitales de la persona ( (D’Angelo, O ;..1998):

Valores morales, estéticos, sociales entre otros.

Programación de tareas, metas y planes de acción social
Estilos y mecanismos de acción que implican formas de autoexpresión: integración
personal, autodirección y autodesarrollo

Pero para lograr lo anterior el individuo necesita recorrer un camino, que lo lleve a su desarrollo
personal y que en la medida que va avanzando en ese camino, puede realmente darle sentido a
su vida y trazarse metas que le permitan construir su proyecto de vida, el cual dependerá claro
está del ambiente y de la sociedad en que vive y así mismo de las oportunidades que tiene para
su crecimiento como individuo y como ser social.

Se puede decir entonces, que proyecto de vida, es el camino que recorre una persona para
alcanzar una meta o un objetivo, acorde con sus intereses y sentimientos, pero esta meta
dependerá de la fase o etapa en la que se encuentra su vida. Para lograr, esa meta, el individuo
debe trazarse un recorrido que le permita alcanzar el éxito deseado. Es importante saber que en
ese recorrido seguramente va a encontrar obstáculos y problemas pero, he ahí la importancia de
prever estas situaciones y estar preparado para resolverlas u obviarlas.

Desde antes de nacer el ser humano trae parcialmente definido su proyecto de vida, al principio,
son los padres quienes planifican su destino, de acuerdo con lo que ellos consideran que es lo
que más le conviene a sus hijos y entonces se adelantan a sus sueños, soñando por ellos,
muchas veces pensando en los propios, que en la mayoría de los casos son sueños que ellos
nunca pudieron realizar, entonces trazan desde un principio el camino que sus hijos han de
recorrer por su vida. Este proyecto será el reflejo de lo que el niño recibe en su núcleo familiar.

Cuando se llega a la adolescencia, en la mayoría de los casos los hijos no comparten aquellos
sueños de sus padres, por razones obvias, están viviendo otros momentos, están desarrollando
otras ideas, en fin, están mirando la vida desde diferente óptica. Esta etapa, es de gran
importancia porque del manejo que los padres le den a dicha contradicción, depende el desarrollo
personal de sus hijos, depende su formación como individuos que piensan y sienten diferente,
pero sobre todo de personas capaces de construir su proyecto de vida. En este proceso de
construcción deben estar los padres atentos a prestarles el apoyo psicológico y moral,
respetando sus derechos, así mismo, induciéndolos a asumir sus responsabilidades y en esa
medida, preparándolos para superar obstáculos para visualizar sus sueños y luchar para
lograrlos, siempre con sentido de convivencia y desarrollo social.

No se puede olvidar el papel tan importante que tiene el docente, en esa etapa de construcción
del proyecto de vida de los estudiantes, sobre todo en esa etapa de la adolescencia pues
seguramente es quien disfruta más de su desarrollo y quien tendrá la oportunidad de aclarar sus
dudas para proponerles diferentes caminos que de alguna manera pueden llevarlo a alcanzar sus
metas con éxito. Cuando termina el bachillerato, los estudiantes deben contar con la asesoría y
apoyo necesario para que puedan elegir la carrera que deben estudiar, de acuerdo a sus
intereses y necesidades y es en ese momento donde deben recibir la adecuada orientación tanto

9
de parte de sus padres como de sus docentes, para que finalmente elijan en forma acertada la
profesión que cumpliría con sus expectativas y en la que tendría una mayor posibilidad de
realizarse como persona y como profesional.

Mas tarde como ser adulto enfrentará situaciones que le permitirán, replantear sus aspiraciones
y sentimientos, porque ve el mundo desde perspectivas diferentes, porque se adquiere mayores
compromisos consigo mismo, con quienes lo rodean y con la sociedad.
Se dice también que la “formación para el desarrollo integral de los proyectos de vida, implica la
interrelación de los aspectos físicos, emocionales, intelectuales, sociales y espirituales del
individuo en la perspectiva de la configuración de campo de las situaciones vitales bajo el prisma
crítico – reflexivo – creativo de su acción en las diferentes esferas de la vida” (D’Angelo 1994).

Esa mirada crítica – reflexiva y creativa de la acción del individuo, se perfeccionará en la medida
que se forme un ser autónomo para escoger los senderos que lo conducen a su autorrealización
personal, y como ser social, identificado con su entorno regional y conocedor de sus necesidades
para que como individuo aporte sus capacidades al mejoramiento de su calidad de vida y la de su
población.

Como Síntesis del mencionado artículo, la construcción del proyecto de vida comprende los
siguientes componentes:

1.Factores sociales, sicológicos y contextuales

2. Proyectos de vida individual

Situación o experiencia personal

Sentido de vida
Planes vitales personales (profesionales y otros)
Recursos de la personalidad: metacognitivos (autorreflexión personal, elección de
metas personales, autodeterminación personal, autovaloración)
Mecanismos de defensa
Capacidades

El plan de vida, se interpreta como la interrelación del individuo con la sociedad en que vive y su
compromiso con la misma, es decir debe incluir el aporte que el debe dar a la sociedad desde su
ámbito personal y profesional o laboral.

Hablar de proyecto de vida, en el campo profesional, implica primero que todo tener en cuenta las
necesidades de desarrollo personal, profesional y laboral que tiene un individuo al seleccionar
una carrera, pero más importante aún es pensar en las necesidades de orden social, tecnológico,
y económico que él va a satisfacer a través de su desempeño profesional. Dichas necesidades
deben establecerse a partir de la visión que tenga sobre su vida profesional, para la cual
deberá trazase metas a corto, mediano y largo alcance, es decir, debe construir su proyecto de
vida profesional.

10
En el artículo de Ovidio S y D’Angelo presenta una síntesis sobre los planes de vida
profesionales que comprende básicamente lo siguiente :

El proyecto de vida profesional se conforma según las siguientes condiciones:

Condiciones externas:

Historia profesional

a. Situación socio –profesional

b. Relación entre nivel profesional y calificación del puesto del trabajo

Valoración del trabajo y ocupación.

a. Inclinaciones profesionales y valoración del prestigio de la profesión

Planes vitales de Desarrollo profesional

a. objetivos vitales profesionales

b. aspiraciones y metras profesionales
c. Perspectiva temporal
d. Motivos profesionales laborales: Intrínsecos como: adquisición de conocimientos, logros de
realización personal. Extrínsecos como: importancia social de la profesión, económicos,
ambientales y estéticos y otros.
e. Valoración de posibilidades y condiciones de desempeño
f. Orientación de desarrollo profesional ( orientaciones motivacionales y vías de acción)
g. Potencial Vrs. Actuante

Por lo anterior para tener una visión más clara de lo que requiere alcanzar una persona para su
desarrollo profesional, y determinar su plan de vida profesional, es importante, dar respuestas a
los siguientes interrogantes: ¿Cuáles son sus expectativas personales? ¿cuál es el objeto o
propósito de formación en la disciplina o carrera que ha elegido? ¿Cuál es su identidad
profesional? ¿Cuáles son las actividades que como profesional estaría en capacidad de
desarrollar, para desempeñarse con éxito en su carrera? Y, finalmente, ¿cuál es su compromiso
social con el entorno? y de acuerdo a esto, generar proyectos desde la disciplina, que apunten al
desarrollo tecnológico, económico y sociocultural de su población.

Pero antes de dar respuestas a estos interrogantes es necesario recordar que la misión de la
UNAD es:

La Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD – tiene como misión contribuir a la

educación para todos, mediante la investigación, la acción pedagógica, la proyección social y las
innovaciones metodológicas y didácticas en la utilización de las tecnologías de la información y

11
comunicación – TIC -, para acompañar el aprendizaje autónomo y el desarrollo humano
sostenible de las comunidades locales y globales, con calidad, eficiencia y equidad social” 1

Para cumplir con esta misión la UNAD propone un modelo pedagógico cuyo enfoque es el
desarrollo de competencias como las simples, cognitivas complejas, socioafectivas y
comunicativas y finalmente las competencias contextuales, estas últimas de gran relevancia en la
medida que van a distinguir al egresado de la UNAD debido a su capacidad para conocer los
contextos locales y globales desde su cultura y situación socioeconómica y tecnológica, de
identificar problemas en los diferentes ámbitos y formular diferentes alternativas de solución a los
diferentes problemas identificados. En esa medida el desarrollo de dichas competencias
conducen al desarrollo integral de sus estudiantes.

La misión de la Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería es: “Contribuir mediante la modalidad

de Educación abierta y a distancia a la formación integral de talento humano en Ciencia y
Tecnología, capaz de investigar y transformar su entorno regional, haciendo uso racional de los
recursos disponibles” FCBI. Instructivo 2001. Para cumplir con esta misión se propone un
currículo integral que se apoya en un modelo pedagógico coherente con la misión de la UNAD y
con el campo disciplinar.

En el contexto anterior, un egresado de la UNAD, debe formarse con una visión integral: como
persona y como profesional, preparado para el trabajo, es decir que sea capaz de
desempeñarse con éxito en el campo de la disciplina, pero también con la conciencia de que a
través de su desempeño profesional, va a contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su
entorno.

Desde sus expectativas personales el egresado de la UNAD, debe:

Aprender a ser, es decir, a conocerse a sí mismo, identificando sus fortalezas, pero

también sus debilidades, reconocer y aprender de sus errores y sobre todo aprender a
respetar las diferencias del otro, en la medida que acepta que el otro tiene perspectivas
diferentes, tanto desde el ámbito personal como profesional. Debe apropiarse de valores
como la honestidad y el compromiso social.

Aprender a interactuar y compartir sus sentimientos y sus conocimientos, con una

actitud de solidaridad y de confianza hacia sus compañeros de estudio. Para lo cual debe
desarrollar su capacidad de trabajar en grupo y en equipo.

Como profesional, el Ingeniero de alimentos egresado de la UNAD debe tener en

cuenta el propósito de formación en su disciplina, como punto de partida para su
proyecto de vida profesional. Este propósito de formación, permite determinar su
identidad como profesional egresado de la UNAD, tanto desde su perfil profesional como
ocupacional, para apropiarse de todo lo relacionado con su disciplina y tomar un curso de
acción coherente con lo que en estos aspectos se plantea.

1
La UNAD un proyecto público vital. Documento de Trabajo. Bogotá 29 de nov de 2004.

12
 El propósito de formación del Ingeniero de Alimentos de la UNAD es “Formar un
profesional autónomo capaz de aplicar los conocimientos científicos e ingenieriles a la
solución de problemas que se presenten en el sector agroalimentario, desde de la
obtención de las materias primas, su transformación, conservación, transporte,
almacenamiento, distribución y mercadeo. Este debe estar preparado para diseñar
procesos y sistemas de calidad de los alimentos, para gestionar empresa desde una
perspectiva del desarrollo sostenible, protección del medio ambiente y compromiso social
2
con su entorno”.

Teniendo en cuenta el propósito de formación del ingeniero de alimentos mencionado

anteriormente, se puede pensar que la misión en su desempeño profesional abarca mucho más
que la elaboración de productos aceptables al consumidor porque él es responsable en forma
directa de la salud de una población en la medida que debe aplicar sus conocimientos científicos
e ingenieriles para diseñar procesos que den lugar finalmente a obtener productos nutritivos,
inocuos (sanos desde el punto de vista microbiológico) y accesibles tanto a la población de altos
como de bajos recursos; también debe velar por la protección del medio ambiente;

En síntesis el Ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD, debe estar en capacidad de

desarrollar procesos con base a los principios de tecnologías limpias, las cuales comprenden: un
manejo adecuado de residuos, provenientes de las plantas de producción de alimentos, el
aprovechamiento de subproductos originados de la elaboración de los diferentes tipos de
alimentos para lograr desarrollar tecnologías con “emisión cero” de alta productividad, el manejo
ecológico de los empaques, de tal manera que no se contamine el medio ambiente,
contribuyendo así al desarrollo sostenible de su región.

Este profesional debe prepararse para ser gestor o asesor de empresas, es decir, contribuir a la
generación de empleo y por ende mejorar la calidad de vida de su población.

Por lo anterior, se puede afirmar que el proyecto de vida profesional del ingeniero de alimentos,
egresado de la UNAD, debe apuntar necesariamente a ser un profesional integral, quien a través
de su desempeño en el campo de su disciplina (los alimentos), prevalezca el servicio a la
comunidad en la medida que contribuya al desarrollo tecnológico, socioeconómico y cultural de
su región y por ende a elevar la calidad de vida de sus habitantes.

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13
14
 OBJETIVOS

A través de esta unidad el estudiante puede:

• Conocer y comprender el origen y la historia de la ingeniería de alimentos

• Comprender el concepto de Ingeniería de alimentos

• Conocer y comprender las tendencias de formación en Ingeniería de

alimentos

• Conocer las competencias del Ingeniero de Alimentos egresado de la UNAD

• Comprender el concepto de Tecnología de alimentos

• Conocer las competencias del tecnólogo de alimentos egresado de la UNAD

• Comprender el campo de acción y la importancia del Ingeniero de Alimentos

en la sociedad

15
1.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Fundamentalmente, la Ingeniería de Alimentos tuvo su origen en la necesidad del hombre por

obtener alimentos que se puedan consumir en todas las épocas del año, para prevenir la
escasez o carestía de los mismos.

La conservación de los alimentos partió de mecanismos domésticos hasta lograr mecanismos

altamente industrializados y automatizados, como se observan en la actualidad. Esa
conservación del alimento de hace teniendo en cuenta sus características técnicas,
organolépticas y nutricionales, tanto como producto en fresco, como semi-procesado o
procesado.

Desde hace muchos años, el hombre para lograr la conservación de alimentos, como la carne,
recurría a métodos como el salado y el curado, mediante la adición de diferentes especies
naturales que recolectaba en forma natural. También utilizaba equipos rudimentarios como las
ollas de barro que servían para almacenar sus productos y conservarlos por varios días. Así
mismo aplicaba operaciones de secado exponiendo los productos directamente al sol o los
ahumaba cerca de estufas y hornos que él mismo construía.

El origen de los enlatados proviene de momentos históricos de guerra, un incidente importante de

recordar es el que sucedió en épocas de Napoleón, cuando sus tropas pasaban por una gran
crisis de hambre, entonces Napoleón acudió a un personaje famoso llamado Nicolás Appert
quien procesó diferentes alimentos y los envasó en recipientes cerrados sometidos al calor, los
cuales se conservaron por un periodo de tiempo prolongado, contribuyendo así a solucionar el
problema de hambruna que sufría la tropa.

La congelación como método de conservación de alimentos se debe a Lord Francis Baccon,

quien tuvo la idea de cubrir con nieve las aves que cazaba, conservándolas por varios días.

Es así como se da una primera etapa de la ciencia y de la tecnología de los alimentos, mediante
la utilización de técnicas rudimentarias y ensayos empíricos de personas que aunque no tenían
conocimientos científicos tenían una meta común: la conservación de los alimentos por periodos
prolongados y su utilización en épocas de carestía o escasez.

Después de esta etapa surgió la era científica, que se inicia con Pasteur a quien se le debe los
fundamentos microbiológicos para determinar en forma muy aproximada el tipo de tratamiento
térmico que se debe realizar para la conservación de un alimento susceptible a la contaminación
por microorganismos.

En la historia actual, con el avance de la ciencia y de la tecnología, se utilizan otros métodos de

conservación más eficaces como: la concentración, refrigeración, congelación rápida,
pasterización, esterilización, ultrapasterización, envasados en medios asépticos, liofilización,
criocongelación entre otros.

La ingeniería de alimentos se originó de dos maneras: “como una especialización de la Ingeniería

16
Química y como una asociación de ésta con las disciplinas de Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Después de los años sesenta se unieron esas dos áreas del conocimiento surgiendo
la Ingeniería de Alimentos, como disciplina que incluye aspectos de Ingeniería, de Ciencia y
Tecnología de Alimentos.

La enseñanza de la Ciencias de alimentos se inició en los Estados Unidos en 1913 y la

conformación de los departamentos de Ciencia y Tecnología de alimentos, comenzó en los años
cincuenta, en las facultades de agricultura de las universidades estatales. Los currículos tenían
un énfasis hacia la elaboración de productos, satisfaciendo de esta manera las necesidades de la
industria de alimentos en esa época.

En el primer informe del Comité de Educación del Institute of Food Technologists (IFT), emitido
en 1944 se hicieron las siguientes recomendaciones para la carrera de Ciencia y Tecnología de
Alimentos:

Los estudiantes deben adquirir primero un fundamento en ciencias básicas aplicables a

toda las fases de la Tecnología de Alimentos: Química, Física, Matemáticas,
Microbiología y Bioquímica.

Es imposible que una persona domine todas las fases de la tecnología de alimentos y por
lo tanto será mejor entrenar a los estudiantes en las ciencias básicas y con un
conocimiento limitado de su aplicación a la tecnología de alimentos, en vez de darles un
conocimiento superficial de un gran número de fabricación de alimentos y operaciones
pero sin el conocimiento básico.

El entrenamiento especializado en la aplicación de esos principios científicos básicos el

campo de la tecnología de los alimentos debe hacerse en los períodos finales de la
carrera.
Los estudiantes deben adquirir conocimientos en los principios de Ingeniería, bien sea en
el campo de la Ingeniería Mecánica o de la Ingeniería Química.
Recibir entrenamientos en las asignaturas auxiliares al conocimiento científico, pero
necesarias para su desempeño en la industria como: Leyes, Negocios, Contabilidad,
Estadística, Relaciones Humanas, Inglés, Presentación de Informes, Recolección y
Registro de Datos y Agricultura Geográfica.
No es conveniente que todos los estudiantes reciban el mismo entrenamiento. Algunos
pueden especializarse en los aspectos sanitarios de la Tecnología de Alimentos, otros en
los aspectos Químicos, Físicos, Orgánicos o en la Ingeniería, pero todos deben tener una
formación básica integral en el campo que los capacite para comprender toda la
información respectiva.
Implementar la práctica en plantas de procesamiento de alimentos durante un año,
mínimo.
Para desarrollar el programa se requerirán mínimo cinco años de Universidad.

Con el desarrollo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos se vio la necesidad de incluir en el

currículo otros conocimientos, entonces se incorporaron los principios de la Ingeniería Química

17
con el paradigma de las operaciones unitarias las cuales fueron el fundamento principal de la
Ingeniería de Alimentos. No obstante, ésta ha generado otro tipo de conocimientos propios de la
disciplina como son: aplicación de los principios de Transferencia de calor a los tratamientos
térmicos y de Transferencia de masa y de energía a las operaciones de deshidratación por
aspersión y liofilización, y recientemente a la conservación por calentamiento óhmico, por
microondas y por rayos infrarrojos.

La evolución de la carrera de Ingeniería de alimentos en Europa, siguió un camino similar, pero

con algunas diferencias según las características y necesidades de cada país. En 1979, la
Federación Europea de Ingeniería Química estudió los requisitos de un currículo para la oferta
del programa de Ingeniería de Procesos Alimentarios en las Universidades. El documento final se
presentó en el Tercer Congreso Internacional de Ingeniería y Alimentos en 1983. Se estableció
que el programa se ofrece como una carrera de pregrado con duración de cinco años y con un
nivel como el programa que se ofrecía en Alemania, Francia, Suiza y Holanda.

El currículo se basó en las tres áreas principales del conocimiento: Ciencias básicas, Ingeniería y
Biociencias de los Alimentos. Adicionalmente con un bloque pequeño en Economía y
Administración y otro bloque de Proyecto de Grado. La carrera puede tener variantes y
modalidades, ya sea para profundizar algunos conocimientos o enfoques relevantes o para
satisfacer necesidades propias”3.

Se deduce entonces, que la formación de los Ingenieros de Alimentos, debe ser un proceso
dinámico de donde se requiere tener en cuenta los progresos en el sector de los alimentos,
generados en el ámbito internacional pero, sin descuidar la situación de los diferentes sectores
en el país.

La ingeniería de Alimentos nace en Colombia desde hace 31 años como solución a una
problemática que se presentaba en el sector alimentario, debido a la falta de tecnología en el
manejo de los alimentos, desde su cosecha, poscosecha, pos-sacrificio y poscaptura, hasta su
transformación, almacenamiento y empaque, lo cual ocasionaba grandes pérdidas en las épocas
de alta producción, redundando en la obtención de productos con poco valor agregado y por
ende pocos competitivos tanto a nivel del mercado nacional como internacional.

La Ingeniería de Alimentos en la UNAD, se crea en el año 1984, iniciando con el ciclo

Tecnológico, con el propósito de formar profesionales idóneos para dar solución en el desarrollo
de su disciplina a la problemática anteriormente planteada.

Actualmente debido al desarrollo científico y tecnológico, a la globalización de los mercados, a la

apertura económica y a la situación política y social del país se hace necesario, un cambio de
paradigma en la formación del Ingeniero de alimentos que apunte a una formación integral que
conjugue cuatro aspectos : el científico, socioeconómico, tecnológico e ingenieril pero además
con las competencias necesarias para aplicar los conocimientos adquiridos a la solución de los

3
ACOFI – ICFES. Actualización y modernización del currículo de Ingeniería de Alimentos. Documento
final. Bogotá, noviembre de 1999. páginas 9,10,11,12.

18
problemas que se presente en el sector agroalimentario del país.

Lo anterior se tuvo en cuenta para la propuesta de una nueva estructura curricular para el
programa de Ingeniería de Alimentos coherente con el nuevo paradigma de formación profesional
del Ingeniero de alimentos.

1.2 CONCEPCIÓN DE LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Para enfocarse en las tendencias existentes en los actuales programas de Ingeniería y

Tecnología de Alimentos, es necesario centrarse inicialmente en algunos conceptos básicos que
de forma directa conforman estas disciplinas, haciendo referencia de este modo a conceptos
como tecnología, técnica, ingeniería, competitividad.

Cuando se habla de Ingeniería fundamentalmente se habla de tecnología y de diseño, es decir

existe una relación estrecha entre estos dos conceptos.

¿Pero que significa tecnología?

Existen diferentes interpretaciones entre las cuales se mencionan las siguientes:

En términos generales se habla de tecnología, como todo aquello que se relaciona con la
técnica (bien como causa, instrumento, efecto, condición, signo o manifestación).

Se habla de tecnología, como "un proceso de ordenación de pensamiento y de la acción

educativa tendiente a la consecución más eficaz de unos objetivos previamente
establecidos desde fuera de la tecnología y que condicionan a esta actuación"4

… "La tecnología esta necesariamente ligada al dominio de elevados conocimientos

científicos, a la habilidad que se requiere para convertirlos en aplicaciones prácticas, es
decir, sobrepasa los meros dominios de las manualidades y del quehacer empírico. Tal
concepción de la tecnología es la que se maneja en el mundo actual y dista mucho de
estar relacionada con un nivel específico de formación de programas de corta duración.
Más bien la tecnología debe asociarse a la existencia de instituciones de investigación y
universidades en las que se desarrollan trabajos con los cuales se amplía la frontera del
conocimiento humano".5

"La tecnología es un componente cualificativo de los factores clásicos de producción,

cuya presencia incrementa su productividad", "La tecnología es el conocimiento y la
capacidad de crear formas reproducibles para producir o mejorar bienes o servicios"6

!"# $%&' %#
(' ) * ) +
) # ,$-. /
6
ANDREA de LONDOÑO, Edgar. La tecnología contemporánea y sus implicaciones en la
educación. Educación y Cultura, Revista CEID-FECODE No. 17. Bogotá, marzo 1989

19
 "La tecnología es el conocimiento y la habilidad para aplicarlo a la solución de
problemas", 7 esta concepción, toma elementos básicos que tienen relación de
correspondencia con las capacidades del hombre”8

“ La tecnología es un saber práctico e interdisciplinario, desarrollado a través de la

relación teórico - práctica que permite logros de calidad en los procesos aplicados a
objetos e instrumentos tecnológicos y a la producción de bienes y servicios con el fin de
dar solución a problemas y necesidades humanas. En este sentido, la tecnología implica
una comprensión conceptual y un desarrollo de procesos de pensamiento, constituidos
históricamente, que es preciso fomentar en el alumno, entonces su enseñanza no puede
ser reducida al transmisionismo repetitivo ni al entrenamiento para la ejecución de áreas
puntuales.”9

En un sentido amplio y comprensivo se le suele entender en los medios pedagógicos actuales,

como el conjunto de saberes científicos, inmediatamente aplicables para controlar, transformar e
intervenir en los procesos educacionales.10

La Ingeniería se interpreta como un esquema de pensamiento lógico, que conduce al desarrollo

de habilidades para resolver los problemas que se presentan en el ámbito tecnológico. Así mismo
la palabra Ingeniería implica el diseño, es decir planificar, crear modelos, innovar. Pero la
ingeniería también es riqueza representada en el conocimiento. Las grandes empresas hacen
del conocimiento su principal activo y gracias a eso buena parte de la riqueza actual es una
riqueza mundial intangible. Dentro de este proceso la ingeniería es la disciplina profesional que
permite dar mayor valor agregado a los servicios, debido a su relación estrecha con la ciencia y
con los desarrollos tecnológicos. El Ingeniero debe innovar y diseñar para desarrollar
tecnología.

Basándose en lo anterior se define hoy en día la Ingeniería de alimentos como: “La disciplina
que aplica los principios científicos y de ingeniería, al diseño, desarrollo y operación de equipos y
de procesos para el manejo, transformación, conservación y aprovechamiento integral de las
materias primas alimentarias, bajo parámetros de calidad (técnica, nutricional y de salud), desde
el momento de su producción primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos
naturales, ni deteriorar el medio ambiente.” (Definición aprobada por ACOFI – ICFES, Noviembre
de 1999).

La competitividad, se mira desde la capacidad que tiene una empresa, una región o un país
para mantener, incrementar o crear espacios en el mercado nacional o internacional con
rentabilidad, es decir obteniendo ganancias. Es en ese contexto que la universidad debe formar
7
FORERO, Carlos. Innovación Tecnológica empresarial. Conferencia EAN/ postgrado Gerencia
de Tecnología. Agosto 1995.
8
BARRAGAN, Hernando. Epistemología USTA, páginas 18 - 19
9
ANGEL ALONSO SOTO SARMIENTO. Educación en tecnología, un reto y una exigencia
social.1998.
10
ALDANA A Y OTROS. Colombia al filo de la oportunidad. Colciencias. Bogotá, 1996

20
el profesional idóneo para que a partir de su disciplina contribuya al desarrollo tecnológico de las
empresas de su país. Así mismo con las competencias que le permitan aplicar los conocimientos
adquiridos en su carrera para construir nuevos conocimientos, es decir para innovar. Entonces
se trata de formar profesionales preparados para el trabajo y no para el empleo,
productivos, flexibles, integrales e investigadores.

1.3 TENDENCIAS DE FORMACIÓN DEL INGENIERO DE ALIMENTOS

El Ingeniero de Alimentos, de la UNAD se prepara para:

Conocer los cambios que ha traído la globalización de los mercados en la industria

manufacturera en general que requiere cambios más competitivos en el mercado internacional, a
través de los trabajos que realiza en cada uno de los cursos del área específica profesional , y
de los proyectos y trabajos de grado, donde deben necesariamente realizar estudio del entorno
nacional y regional, y de las tendencias del mercado internacional.

Conocer más a fondo el nivel y magnitud de la producción que se requiere del sector
agropecuario, a través de las diferentes temáticas de los cursos propuestos en el plan de
estudios, de tal manera que:

se le de un mayor valor agregado a la materia prima en cuanto a la calidad y precios

para competir en el mercado nacional e internacional,
Se mejore la infraestructura de servicios para el manejo de producción agropecuaria y
agroindustrial.
Se contribuya al mejoramiento de la conservación de la calidad técnica, nutricional y
organoléptica.
Que se disponga de los servicios tales como: centros de acopio; sistemas de selección y
empaque y distribución; manejo de atmósferas controladas y redes de frío para los
productos perecederos.
Conocer y manejar el concepto de “cadena productiva” y Cluster, que refiere la
integración de producción agrícola y el manejo poscosecha para eliminar intermediarios y
llevar directamente el producto agropecuario de alta calidad desde el campo a la industria
de alimentos, aporte importante para la competitividad.
Plantear cuáles son los cambios que hay que introducir al sector alimentario para el
desarrollo de la economía del país con base en:

- Los avances tecnológicos en el campo de los alimentos.

- La globalización de los mercados
- La apertura económica
- Desarrollo sostenible.

Hoy en día se le da una mayor importancia a la inocuidad de los alimentos, debido a los
problemas críticos de salud que se presenta en la población. Por lo tanto es importante
implementar buenas prácticas de manufactura, de calidad, de detección de microorganismos, y

21
de contaminantes químicos que puedan producir toxicidad; así mismo de los medios para
eliminar y controlar estos agentes nocivos en los procesos de manufactura de los alimentos.

La biotecnología contribuye al aumento de la productividad, calidad nutricional y características

funcionales de los alimentos. Sin embargo, todavía se requiere de mucha investigación para
entender el potencial que tiene para la producción de alimentos más sanos.

1.3.1 Competencias del Ingeniero de Alimentos en la UNAD

Identidad profesional

El egresado de la UNAD logra a través de su carrera

Adquirir, comprender y aplicar el conocimiento de las ciencias básicas, de la

ingeniería y de las ciencias de los alimentos, lo cual le permite diseñar, adaptar,
investigar e innovar en el manejo e industrialización de alimentos, diseñar y modelar
procesos de alimentos para el desarrollo de nuevos productos y de nuevas
tecnologías.

La interpretación del contexto político, social y económico del país y del mundo, lo
cual le permite integrar la problemática del desarrollo agroalimentario del país y
promover soluciones desde el desempeño de su disciplina.

El conocimiento y aplicación de los sistemas de aseguramiento de la calidad en

todos los procesos de transformación, almacenamiento y transporte de los alimentos
que apunten al diseño de productos “inocuos y nutritivos”

El conocimiento y aplicación de tecnologías de transformación de productos hasta la

“emisión cero” (Aprovechamiento total de la materia prima), que apunten al desarrollo
de “Tecnologías limpias” y de esta manera contribuir a la conservación del medio
ambiente.

Ser un solucionador de problemas relacionados con el área de los alimentos, en la

medida que diseña y desarrolla proyectos que contribuyan al desarrollo tecnológico,
económico y social de su entorno.

Desarrollar proyectos de investigación aplicada que apunten al desarrollo tecnológico

de su región.

Gestor de empresas de alimentos y de mercadeo.

Comprender el idioma inglés, en forma oral y escrita.

22
Competencia de desempeño

El ingeniero de alimentos de la UNAD se ocupa en:

Diseño y montaje de plantas industrial de alimentos.

Diseño y adaptación de procesos productivos; en el manejo, almacenamiento,

conservación y transformación agroindustrial alimentaria, desde las etapas de
poscosecha, possacrificio y poscaptura, hasta el consumo final.

El cálculo y selección de equipos y maquinaria para procesos de alimentos.

La investigación y desarrollo de procesos y productos del subsector de la industria de

alimentos.

La utilización racional y eficiente de las materias primas (naturales y sintéticas),

subproductos y residuos, así como los recursos renovables y no renovables, para el
desarrollo sostenible.

La gestión de sistemas de calidad en el manejo, producción y comercialización de

alimentos.

La prestación de servicios de asesoría, consultoría y asistencia técnica en el sector

agroalimentario.

El diseño y evaluación de proyectos de desarrollo del área agroindustrial alimentaria.

La planeación, organización y desarrollo de empresas e industrias de alimentos

Como persona el ingeniero de alimentos de la UNAD, tiene una personalidad integral,

autogestor del conocimiento, responsable y ético en el ejercicio de su profesión, con capacidad
para la crítica y autocrítica constructiva; comprometido socialmente con su país, capaz de
trabajar en equipo, comprensivo y respetuoso de las diferencias de los individuos y con un gran
sentido de la justicia y solidaridad social.

1.4 CONCEPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EN LA UNAD11

Para conceptuar sobre la Tecnología de Alimentos es importante partir del concepto o naturaleza
de la tecnología y de las exigencias del conocimiento tecnológico.

1.4.1 La naturaleza de la tecnología 12

11
Margarita G.de Illera. Rediseño Curricular de Tecnología de Alimentos. UNAD, Noviembre 2002.
12
' 0 &'%$ ' ! %(1 0' ! % ' - 2 #3 4

23
La tecnología es tan antigua como el hombre. En el mundo de hoy la tecnología ha asumido las
características de una compleja empresa social que incluye no solamente la investigación, el
diseño y la fabricación, sino también las finanzas, la manufactura, la administración, la fuerza
laboral y el mercadeo. En este sentido, la tecnología es la manera más efectiva de amplificar y
extender nuestra capacidad de cambiar el mundo. El hombre se sirve de la tecnología para
transformar lo que le rodea.

1.4.2 Exigencias del conocimiento tecnológico13

La creación del conocimiento tecnológico para el desarrollo de la tecnología requiere múltiples

exigencias tales como las siguientes:

Formación centrada en los fundamentos de los saberes básicos, no sólo de las ciencias
naturales y exactas, sino de las ciencias sociales y del lenguaje de la significación y del
sentido.

Formación para establecer relaciones entre teoría y práctica, dado que el mundo
contemporáneo exige profesionales creativos, capaces de conjugar los fundamentos
científicos con su aplicación en la resolución de problemas.

Formación para la adaptación a lo nuevo y a la incorporación comprensiva y razonable de las

innovaciones tecnológicas, mediante una formación sólida pero flexible.

Formación para la creación, lo cual requiere gran capacidad de abstracción, de pensamiento

sistémico y de experimentación de validación de los saberes y de aplicación a diferentes
situaciones problemáticas.

Formación para trabajo en equipo y la apropiación colectiva del conocimiento tecnológico, de

tal manera que su incorporación comprensiva mejore cualitativamente las actividades del
mundo de la vida cotidiana.”

1.4.3 Definición de Tecnología de Alimentos.

Ahora es importante definir qué es “Tecnología de alimentos” y qué características van a

identificar al tecnólogo de alimentos formado en la UNAD.

Partiendo de que el objeto de estudio es el alimento desde su fase primaria, su transformación,

empaque, transporte, almacenamiento hasta el consumo final, y que su propósito es la obtención
y conservación de alimentos sanos, inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente, se
puede decir que la tecnología de Alimentos en la UNAD, es: “La aplicación de los principios
científicos y técnicos, que conduzcan a la solución de problemas en el sector alimentario, desde
la obtención de las materias primas, transformación, empaque almacenamiento hasta llegar el

13
ídem

24
consumidor final, teniendo en cuenta los criterios de calidad total, de protección del medio
ambiente y del desarrollo sostenible.

1.4.4 Competencias del tecnólogo de la UNAD

Las exigencias anteriores implican la renovación e innovación de los programas curriculares para
la formación de los tecnólogos, a partir de competencias básicas, tales como: la habilidad
comunicativa, el pensamiento analítico y crítico, la resolución de problemas, la capacidad para
formar juicios y tomar decisiones, la habilidad para visualizar prospectivas globales, la capacidad
para ejercer la ciudadanía, apreciar las artes y el trabajo productivo.

El currículo fundamentado en competencias básicas, busca explicitar la integración de saberes

para que el estudiante comprenda cómo aplicar sus conocimientos en contextos diferentes y
actúe en consecuencia, a partir de un mayor conocimiento de sí mismo y de una mayor
responsabilidad frente a su propio aprendizaje y frente al estudio independiente.”

El desarrollo de esas competencias básicas o genéricas se relacionan con un conjunto de

conocimientos, habilidades y comportamientos de la persona como sujeto, comprendiendo la
dimensión personal, social y profesional.

Entonces la formación del tecnólogo de la UNAD debe apuntar al logro de unas competencias
básicas o genéricas como tecnólogo y como egresado de la UNAD y unas competencias propias
de su disciplina es decir de la Tecnología de alimentos, que apuntan al perfil tanto a nivel
personal, profesional y ocupacional, que van a conducir a su formación integral y a un
desempeño idóneo en su trabajo y lo van a diferenciar de otros profesionales formado en áreas
afines.

Identidad del Tecnólogo de alimentos de la UNAD

Como persona:
El tecnólogo de alimentos egresado de la UNAD, debe ser una persona autogestora del
conocimiento, en la medida que es capaz de acceder a la información a través de cualquier
medio (escrito, hipertexto, internet, audioconferencia, videoconferencia, entre otros) de
manera continua y permanente.
Es una persona responsable en todas las actividades de su trabajo, dando lo mejor de sí para
lograr con éxito sus metas.
Con valores como la ética, la solidaridad social, la honestidad.
Conocedor de su entorno y comprometido socialmente con la comunidad, para contribuir con
su conocimiento a su desarrollo tecnológico y socio económico.
Capaz de interactuar en grupo, participando en debates, respetando las diferencias de otros,
con actitud crítica y tolerante.

Identidad profesional. Teniendo en cuenta que el sector alimentario tiene un campo muy amplio
de aplicación, es importante específicar las áreas en las cuales se va a desempeñar el
profesional formado en la UNAD. Por lo tanto se considera que el Tecnólogo de alimentos de la

25
UNAD, debe:

Poseer los conocimientos básicos de la física, química y matemáticas que le permitan

entender los fudamentos o principios científicos y tecnológicos en todos los procesos
alimentarios de origen animal y vegetal.
Ser capaz de aplicar los principios científicos y técnicos para resolver problemas relacionados
con toda la cadena alimentaria, desde su manejo poscosecha, transformación, empaque,
transporte y almacenamiento.
Tener los conocimientos sobre sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la
producción de alimentos inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente.
Tener los fundamentos básicos y metodológicos que le permitan participar en proyectos de
investigación aplicada, que conduzcan al desarrollo, mejoramiento e innovación de productos
alimenticios.
Poseer las destrezas y habilidades para el manejo y mantenimiento de equipos en las plantas
de alimentos.
Tener conocimiento de las tecnologías de los grupos de alimentos (lácteos, cárnicos, frutas y
verduras, cereales, entre otros) para su aplicación en la producción de alimentos óptimos para
el consumo humano.
Tener conocimientos básicos sobre el área administrativa, económica y mercadeo y sobre el
proceso de cadenas alimentarias, que le permitan generar y asesorar PYMES.
Conocedor de su entorno para identificar problemas y necesidades y plantear soluciones
utilizando el conocimiento propio de la disciplina.

Competencia de desempeño laboral: el tecnólogo de alimentos de la UNAD, se distinguirá por

su desempeño como:
Supervisor y asesor de plantas de alimentos en el área de producción y control de calidad.
Asesor para el montaje de PYMES de alimentos
Gestor y administrador de su propia empresa.
Asesor técnico en empaques, distribución y venta de productos alimenticios
Asesor en manejo de tecnología de poscosecha, posacrificio y poscaptura.
Asesor en manejo de tecnologías de productos semiprocesados y procesados.
Asesor técnico y supevisor en almacenamiento y transporte de productos alimenticios.

RECUERDE: realizar las actividades de aprendizaje propuesta en la guía didáctica para

afianzar los conocimientos adquirirdos en esta unidad.

26
27
 Objetivos

Conocer la naturaleza de los alimentos y los tipos de nutrientes.

Conocer la clasificación de los alimentos y sus componentes

fundamentales.

Describir la interacción de los componentes químicos de los alimentos,

con el fin de predecir y comprender los efectos que causan los procesos
sobre su valor nutricional

Diferenciar entre operaciones unitarias y procesos unitarios que sufren

los alimentos

Conocer y comprender las diferentes etapas de preproceso de los

alimentos de origen vegetal y animal

Conocer y comprender los diferentes métodos de conservación de los

alimentos

28
2.1 NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS

Imagen 1. Grupo de Alimentos

www.seh-lelha.org/ ruedalimen.htm

Se entiende que un alimento es una parte esencial de la vida diaria, pero no todo lo que se
come se puede considerar alimento ya que el alimento debe cumplir con una función
importante como es las de mantenernos vivos y saludables, es decir, que si aquello que
consumimos no cumple con esa función, entonces no se puede considerar alimento.

Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales encontramos las siguientes:

“Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos, o bien
suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento. . Ilustrated Medical Dictionary de
Dorland.

“Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y el crecimiento ,
es decir suministran energía y forman y reparan los tejidos”. Dictionary of Nutrition and Food
Tecnology de Bender.

En conclusión “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbidas por el cuerpo,
proporciona energía, contribuyen al crecimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo, o
regulan estos procesos. Los componentes químicos de los alimentos se llaman nutrientes y
por lo tanto una sustancia se puede llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de
estos nutrientes. Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de
acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo.

29
2.2 CLASIFICACIÓN Y COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LOS ALIMENTOS

Los nutrientes son componentes químicos o bioquímicos de los alimentos los cuales se
subdividen en mayores y menores. Dentro del primer grupo se encuentran los carbohidratos,
proteínas y grasa y en segundo grupo se encuentran las vitaminas, minerales, los ácidos
orgánicos, los pigmentos, aceites esenciales, sustancias que proporcionan el aroma y el sabor
y otras sustancias que conforman la estructura del alimento. El agua sola, no se puede
considerar un nutriente pero, es esencial para que los nutrientes cumplan las diferentes
funciones en el cuerpo.

Los carbohidratos se encuentran entre otros en los siguientes alimentos: pan, papas, azúcar,
galletas, mermeladas. Las grasas en: mantequilla, margarina, queso, aceite de oliva, manteca
de cerdo, entre otros.. Las proteínas se encuentran en: Carne, pescado, leche, huevos,
queso. Los elementos minerales se encuentran en las hortalizas y frutas. El agua en todas
las bebidas, frutas, hortalizas. La vitaminas, principalmente en frutas y hortalizas, pero
algunas específicas como la A, D, E en la leche y los derivados lácteos y otras como las del
complejo B en las carnes.

El hombre necesita consumir una dieta rica en todos estos nutrientes para tener una vida
saludable. El estudio de los nutrientes y el efecto que ejercen sobre el cuerpo humano se
denomina “”Nutrición” estudio muy importante, que se tratara en el curso respectivo, ya que no
es objeto de estudio en este curso.

2.2.1 Los carbohidratos

Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y almidones que son una de
las principales fuentes de energía en la dieta alimenticia y la celulosa que proporciona la fibra
dietética.

Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Muchos de los carbohidratos,

especialmente los más simples no se encuentra en forma natural, sino que se obtienen por
síntesis en el laboratorio. Los carbohidratos que son de mayor interés en la ciencia de los
alimentos son los que existen en la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o
múltiplos de seis átomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C6 H12
O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidón, que son polímeros conformados por diez o más
hexosas y su fórmula se representa así: (C6 H10 O5)n

Los azúcares son producidos por las plantas a partir del dióxido de carbono ( CO2 ) y agua (
H2O), formándose la glucosa , el oxígeno y más agua. Según la siguiente reacción:

6 CO2 + 12 H2O --------- C6 H12 O6 +O2 + 6H2O

La formación de las moléculas de carbohidratos en las plantas se debe a las reacciones de la

fotosíntesis.

30
 Entre los carbohidratos más importantes se encuentran los monosacáridos, como la glucosa (
azúcar de la sangre), la fructosa (azúcar de las frutas) y la galactosa ( ( forma parte de la
lactosa); los polímeros de las hexosas o disacáridos, como la sacarosa ( glucosa + fructosa)
azúcar de la caña o remolacha; la maltosa (glucosa + glucosa), azúcar de la malta y la
lactosa ( galactosa + glucosa), azúcar de la leche, los polisacáridos simples formados por diez
o más hexosas como el glicógeno o glucógenos, el almidón, la celulosa y las sustancias
pécticas como la pectina; los polisacáridos complejos como el agar, el ácido algínico y la
carragenina. En la tabla 1 se presentan ejemplos de cada uno de ellos.

Reacciones de los carbohidratos con el calor:

Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor son: la
caramelización y el pardeamiento no enzimático o químico. La primera reacción se
caracteriza por la aparición de sabores amargos y pigmentos oscuros como el caramelo. La
segunda reacción se debe a que los carbohidratos reaccionan con las proteínas para formar
pigmentos oscuros llamados melanoidinas, cuando reacciona un grupo amino y un grupo
carbonilo. Ejemplos de estas reacciones son: la formación de la corteza del pan, de la tostada
y en general de los productos horneados, así mismo el color pardo de las papas fritas.

Tabla 1. Carbohidratos importantes en la tecnología de los alimentos

CLASE GRUPOS EJEMPLOS

Monosacáridos Pentosas Ribosa del RNA y la Desoxirribosa del DNA
Hexosas Glucosa, Fructosa y la galactosa
Polímeros de las Disacáridos Sacarosa, Maltosa y Lactosa
hexosas
Polisacáridos Polímeros de 10 o más hexosas Glicógeno o glucógeno, el almidón y la celulosa
Sustancias pécticas Pectina
Polisacáridos Polímeros compuestos de: hexosas, Agar, Acido Algínico y Carragenina
complejos pentosas, hexosaminas y ácidos
orgánicos. No se digieren pero
aportan la viscosidad y textura a los
alimentos.
Fuente. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Rosa Guzmán y Edgar Segura. Bogota
Unisur, 1991.

Alimentos que contienen carbohidratos

La mayoría de los carbohidratos son de origen vegetal con excepción de la lactosa que se
encuentra en la leche de los animales. En la tabla 2 se muestra el contenido de carbohidratos
en algunos alimentos.

31
 Tabla 2. Contenido de carbohidratos de algunos alimentos
ALIMENTO % ALIMENTO %
Arroz ( crudo) 86 Pan blanco 45
Hojuelas de maíz 85 Pan integral 38
Miel 76 Helado de leche 20
Espagueti ( crudo) 74 Plátanos 19
Mermelada 69 Papas hervidas 18
Avena con leche 66 Uvas 16
Chocolate con leche 59 Mantequilla de cacahuate 13
Papas fritas en rajas 50 Manzana 12

Fuente. Ciencia de los alimentos, nutrición y Salud. Fox. Camerón. Limusa, Noriega Editores

2.2.2 Grasas y Aceites

Químicamente se denominan lípidos o triglicéridos. Son compuestos insolubles en agua y

sintetizados por los organismos vivos. Su molécula es la del glicerol trisustituído por ácidos
grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes ácidos grasos también se pueden obtener
gran variedad de grasas y aceites a partir de las diferentes combinaciones de los ácidos grasos.

Existen dos diferencias principales entre las grasas y aceites. Las grasas contienen en mayor
porcentaje ácidos grasos saturados y sus cadenas son mas cortas. Los aceites contienen un
mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados o sea de doble enlace y sus cadenas son más
largas. Esta diferencia en sus moléculas influye en su punto de fusión. Las grasas son sólidas a
temperatura ambiente, en cambio los aceites son líquidos.

Acidos grasos esenciales

Son aquellos ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que no pueden ser sintetizados por el
organismo humano y por lo tanto deben ser suministrado por el alimento. El ácido graso esencial
de mayor importancia es el Ácido Linoléico, que se encuentra en una gran proporción en los
aceites de maíz, de soya y de girasol y el aceite linoléico, que se encuentra principalmente en la
soya. En la tabla 3 se muestra el contenido porcentual de ácidos grasos, combinados de aceites
y grasas en los productos de mayor consumo comercial.

32
Tabla 3 Contenido porcentual de ácidos grasos combinados de aceites y grasas

Aceite o grasa Mirístico Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Otros

*C14:0 *C16:0 *C18:0 *C18:1 *C18:2 AGPI

Mantequilla 11 26 11 30 2 1
Manteca de cerdo 1 24 18 42 9 0
Margarina 5 23 9 33 12 1
Margarina (poliinsaturada) 1 12 8 22 52 1
Aceite de pescado 5 15 3 27 7 43
Aceite de oliva 0 12 2 73 11 1
Aceite de palma 1 40 4 45 9 0
Aceite de maíz 0 12 2 31 53 2
Aceite de soya 0 10 4 24 53 7
Aceite de girasol 0 6 6 33 58 0

Fuente. Ciencia de los alimentos. Nutrición y Salud. Fox Camerón. Limusa Noriega Editores

*átomos de carbono : número de enlaces insaturados

Naturaleza física de los aceites y grasas

Las características físicas de los aceites y grasas, tienen gran importancia en la elaboración de
alimentos como los pasteles, pastas, mayonesa y helados, ya que a diferencia de los compuestos
químicos puros, la temperatura de fusión de las grasas no es fija sino que funden dentro de un
intervalo y en ese intervalo, permanecen blandas por lo que sirven para untar o extender, y esta
característica se denomina como la plasticidad de un grasa que se debe principalmente a que las
grasas son una mezcla de diferentes triglicéridos y cada uno de los tienen diferente punto de
fusión.

Grasas de origen animal

Las grasas animales de mayor uso comercial son la manteca de cerdo y la mantequilla. La
manteca de cerdo se obtiene a partir de la fusión de la grasa de cerdo y su contenido es 100%
grasa. La manteca de cerdo tiene una proporción muy baja de AGPI. La manteca natural tiene un
punto de fusión muy bajo y por lo tanto es un agente con buenas propiedades de friabilidad. Es
de color blanco y posee un sabor suave y agradable. No forma fácilmente la crema por lo tanto
no se debe utilizar en pastelería. La mantequilla se obtiene a partir de la parte grasa de la leche,
contiene un mayor porcentaje de ácido oleico y se puede utilizar en pastelería.

Grasas de origen marino

Entre estas grasa se encuentran principalmente los aceites de ballena y de pescado. Se

caracterizan por su alto contenido de AGPI, que contienen de 20 a 22 átomos de carbono y

33
hasta seis enlaces dobles. (ver tabla 3). Esta gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados se
refleja en su alto índice de yodo ( 100 a 140). Algunos aceites como el del arenque tiene mayor
cantidad de AGPI, por consiguiente tienen un mayor índice de yodo ( aproximadamente 200). Su
alto contenido de AGPI, los hace más sensibles a la degradación o rancidez por lo que solo se
pueden utilizar después de procesados.

Aceites y grasa vegetales

La mayor fuente de aceites y grasa vegetales son. oliva, Soya, Palma, Coco, Girasol. Algodón y
Cacahuate o Maní. Los aceites comerciales comunes son una mezcla de estos aceites, los más
finos y costosos son puros.

La mayoría de los aceites vegetales son líquidos a 20oC de temperatura, pero existen algunas
excepciones como el aceite de palma, coco que funden por encima de dicha temperatura como
se observa en la tabla 3 la mayoría de los aceites y grasas vegetales tienen una mayor
proporción de AGPI, en comparación con las grasa de origen animal.

Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas o nueces, por medio de presión
mecánica o con el uso de disolventes. El aceite extraído del fríjol de soya tiene una gran
importancia debido a que los residuos obtenidos después de la extracción del aceite, tiene un
gran contenido de proteínas por lo cual se usa como torta para animales. También es uno del os
aceites de mayor uso en la elaboración de las margarinas.

Alteraciones de las grasas

La alteración más importante de los aceites y grasas es la Rancidez que da lugar a olores y
sabores desagradable. Las grasas de origen son más sensibles a este deterioro que las grasa y
aceites vegetales, pero los aceites que se deterioran más rápidamente son los de origen marino
por lo que solo se pueden utilizar después de su hidrogenación y refinación. Se presentan dos
tipos de rancidez:

La rancidez oxidativa que es la más común y se debe a la acción del oxígeno sobre los
enlaces insaturados formándose compuestos como las cetonas y aldehidos que transmiten olores
y aromas desagradables como el característico del “sebo”. En esta reacción la luz es
catalizadora, por lo tanto acelera la reacción. La mayoría de los aceites vegetales , contienen
sustancias naturales como la vitamina E, que actúan como antioxidantes, lo cual permite retardar
la acción oxidativa y por ende la rancidez.

La rancidez enzimática, o hidrolítica se debe a la hidrólisis que sufren los lípidos debido a la
presencia de humedad, y por acción de las enzimas lipolíticas, que catalizan dicha reacción,
produciendo, ácidos grasos libres y glicerol, los ácidos grasos libres cuya molécula contiene de 4
a 14 átomos de carbono, son los causantes de olores fuertes y desagradables. Un ejemplo de
este tipo de rancidez es la de la mantequilla que a temperatura ambiente sufre la lipólisis,
formándose el ácido butírico ( de 4 carbonos), el cual le confiere el olor a rancio.

34
 Los aceites que contienen ácidos grasos combinados con un número mayor de 14 átomos de
carbono no sufren la rancidez hidrolítica, puesto que los ácidos libres no generan ningún olor o
sabor característico. También en las grasas y aceites para freír, se produce el rompimiento de las
moléculas del glicerol, para formar la acroleína que posee un olor fuerte característico.

2.2.3 Proteínas

Las proteínas están constituídas por largas cadenas de cientos y hasta miles de de unidades
amino unidades entre sí por radicales peptídicos por lo tanto las proteínas tienen un gran peso
molecular comparado con el de los carbohidratos, por ejemplo la lactoglobulina tiene un peso
molecular aproximado de 42000 y las moléculas de proteínas más grandes tienen pesos
moleculares de varios millones. Las proteínas contienen elementos de carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno pero algunas contienen además azufre y otras contienen fósforo. Por
hidrólisis las proteínas se desdoblan en polipéptidos y finalmente en aminoácidos; una sola
proteína produce cerca de 20 aminoácidos diferentes.

Las proteínas de mayor importancia nutricional son las de origen animal puesto que contienen la
mayoría de aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen vegetal, contienen menor cantidad,
y las de mayor contenido son las de la soya, cereales y nueces.

Alimentos que contienen proteínas

Ningún alimento contiene 100% de proteínas como se puede observar en la tabla 4, los de más
altos valores de proteínas no contienen más del 45%

Tabla 4. Contenido de proteínas de algunos alimentos animales y vegetales

Alimentos animales Proteína Alimentos vegetales Proteína

( %) ( %)
Queso, Cheddar 26 Harina de soya, baja en gras 45
Tocino , magro 20 Harina de soya, grasa completa 37
Carne de res magra 20 Cachuates 24
Bacalao 17 Pan integral 9
Arenque 17 Pan blanco 8
Huevos 12 Arroz 7
Carne de res, grasa 8 Chícharos, frescos 6
Leche 3 Papas, viejas 2
Queso, crema 3 Plátanos 1
mantequilla menor Manzanas menor
que 1 que 1
Tapioca menor
que 1
Fuente. Ciencia de los alimentos. Nutrición y Salud. Fox Camerón. Limusa Noriega Editores

35
 Alteraciones de las proteínas

Las proteínas pueden sufrir diferentes cambios no favorables en su estructura y propiedades,

debido a diferentes factores, los cambios más conocidos son:

Putrefacción
Desnaturalización
Pérdidas de aminoácidos esenciales

Putrefacción

Se ocasiona por la ruptura anaeróbica de algunos aminoácidos, que ocasiona la liberación de

CO2 y aminas, tóxicas en su mayoría y que proporcionan a los alimentos, características
organolépticas indeseables, ejemplo de ellas, están la putrescina y cadaverina.

Desnaturalización

Consiste en la alteración de las proteínas, debido básicamente al desdoblamiento de las cadenas

de aminoácidos, por efecto del calor, o cambios en el pH, ocasionando pérdida de la solubilidad,
disminución de su actividad biológica y aumento de la viscosidad. Esta reacción es irreversible.

Se pueden mencionar algunos ejemplos de desnaturalización de las proteínas por efecto del
calor, como: en el calentamiento de la clara de un huevo, se produce la coagulación a una
temperatura cercana a los 60oC, cuando la proteína ovo albúmina se separa como sólido.

Es importante resaltar que en todos los alimentos que contienen proteínas, se presenta la
coagulación, durante el proceso de cocción, otro ejemplo de esta, es en la cocción de la carne, si
la cocción es lenta y a temperatura menor de 100 oC, no pierde su textura tierna, pero cuando se
somete a temperaturas mayores de esta, la carne se pone dura.

Pérdida de aminoácidos esenciales

Consiste en el rompimiento o degradación de las moléculas de algunos aminoácidos, como la

lisina, debido a la exposición prolongada a altas temperatura de alimentos que contienen
proteínas. Esto conlleva a la disminución de la calidad nutricional del alimento con respecto a su
composición en proteínas.

2.2.4 Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicos que contienen los alimentos en muy pequeñas
cantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque cumplen con funciones
fisiológicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las vitaminas del complejo B, forma parte de
varias moléculas de coenzimas necesarias para el mantenimiento de una buena salud. Además
la mayoría de ellas, no las puede sintetizar el cuerpo humano, a partir de otros nutrientes.

36
A pesar de que las vitaminas poseen estructuras químicas complejas y diferentes entre sí, por lo
que no pertenecen a una familia química establecida, la mayoría de ellas se conocen y se
pueden sintetizar químicamente. Las vitaminas que se adicionan a los alimentos, son
generalmente las sintéticas o artificiales, las cuales son iguales en su estructura a las naturales y
su comportamiento en el cuerpo humano es igual.

De acuerdo a su solubilidad, las vitaminas se clasifican en liposolubles, e hidrosolubles, como se

observa en la tabla 5. Vitaminas, fuentes y funciones.

Tabla 5. Vitaminas: fuentes y funciones

NOMBRE FUENTES PRINCIPALES FUNCION EN EL CUERPO
A. Vitaminas Leche y derivados lácteos, Para la piel y crecimiento y
liposolubles margarina, aceite de hígado de desarrollo normal.
pescado. El cuerpo las sintetiza a
partir de los carotenos de las
hortalizas verdes y las
zanahorias.

Vitamina A o Retinol
Margarina, suero de la leche, Formación de huesos y dientes
Vitamina D o Calciferol aceites de hígado de pescados o sanos.
pescado grasos.

Vitamina E o Actualmente se conoce como

Tocoferoles Aceites vegetales antioxidante fisiológica y
respiración intracelular.

Vitamina K o Para la coagulación de la sangre

Naftoquinonas Hortalizas verdes

B. Vitaminas
hidrosolubles

Grupo B

Tiamina B1 Pan, harina, carne, leche, papas, Funcionan como coenzima en

Riboflavina B2 extracto de levadura, hojuelas de muchas de las reacciones
Niacina maíz enriquecidas relacionadas con el
Piridoxina B6 aprovechamiento de los alimentos
Acido pantoténico ( metabolismo)
Biotina

37
Cobalamina B12 Vísceras, carne, leche, hojuelas
de maíz enriquecidas. Para la formación de ácidos
nucleicos y los glóbulos rojos.
Acido fólico Papas, vísceras, hortalizas
verdes, pan, hojuelas de maíz
enriquecidas.

Vitamina C o ácido Hortalizas verdes, frutas. Se necesita para la formación de

ascórbico los dientes, huesos y vasos
sanguíneos.

Fuente. Fox Cameron. LIMUSA. Noriega Editores.

2.2.5 Minerales

Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas pero cumplen funciones

importantes en nuestro cuerpo, aproximadamente son 25, pero, los esenciales son alrededor
de 16 y también se llaman oligoelementos y deben estar presentes en la dieta alimenticia.
Ninguno de estos minerales los puede sintetizar el cuerpo humano.

Los minerales desempeñan funciones importantes en el cuerpo entre las más importantes
están: formación de huesos, dientes y control de la presión osmótica, composición de la
hemoglobina y como cofactores en reacciones enzimáticas.

Se clasifican según el grado de importancia de sus funciones en el cuerpo humano, los más
importantes son: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y hierro ( tabla 6. minerales: fuentes
y funciones)

Tabla 6. Minerales: fuentes y funciones

MINERAL FUENTES EN LOS ALIMENTOS FUNCIONES METABOLICAS
Calcio Leches y derivados lácteos, hígado y Formación de huesos y
almendras, cereales y hortalizas dientes. Coagulación de la
verdes sangre, contracción muscular
y actividad nerviosa.
Fósforo Leche, queso, pan y cereales, carne y Formación de huesos y ATP,
sus derivados. fosforilación de la glucosa y
transporte de ácidos grasos
Sodio La fuente principal es la sal ( cloruro Esencial para mantener el
de sodio otras fuentes son: pan, equilibrio corporal de los
productos derivados de los cereales y fluidos, la actividad nerviosa y

38
 de la carne. la contracción muscular.
Potasio Dátiles, brevas, melocotones, tomate, Equilibrio ácido/base,
maní uvas pasas, mariscos formación de glicógeno y
síntesis de proteínas
Magnesio Formación de huesos y dientes, Vegetales verdes, espinacas,
coenzima del metabolismo de nueces salvado miel y
carbohidratos y proteínas. mariscos.
Hierro Formación de hemoglobina, sistema Fríjoles, alverjas, hortalizas
inmunológico y oxidación celular por verdes y cereales completos.
lo citocromos. vísceras yema de huevo.
Cinc ( Zn) Necesario para la actividad de varias Carne y sus derivados, leche
enzimas que intervienen en los y queso, pan, harina y
cambios de energía y síntesis de derivados de los cereales.
proteínas.
Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a La tecnología de Alimentos. UNAD. 1991

2.2.6 Otros componentes de los alimentos

Ácidos orgánicos

La función principal de estos componentes es la de bajar el pH en un determinado alimento,

además se utiliza como coadyuvante de los antioxidantes, para evitar el pardeamiento
enzimático, para reducir la carga microbiana de un alimento, especialmente las bacterias y
como saborizantes. Los alimentos más ricos en estos componentes son las frutas por ejemplo
en las frutas cítricas como las naranja, el limón, la mandarina, el de mayor contenido es el
ácido cítrico; en las uvas se encuentra principalmente el ácido tartárico; en la manzana el
ácido málico. En otros alimentos diferentes de la frutas como la leche, el kumis se encuentra
el ácido láctico.

Pigmentos

El color característico de los alimentos se debe a componentes orgánicos de origen vegetal

especialmente entre estos compuestos de encuentran. Carotenoides, antocianinas,
antoxantinas y flavonoides. Los alimentos de origen animal, contienen la mioglobina y
hemoglobina.

En las hortalizas de color verde el pigmento se debe a la clorofila; en la zanahoria su color

amarillo – rojo se debe a los carotenos; las moras deben su color rojo – violeta a las
antocianinas y antoxantinas.

Aceites esenciales

Son componentes orgánicos de moléculas simples y complejas, que confieren el aroma y

sabor característicos de las frutas o hierbas aromáticas entre estos componentes se
encuentran: el aceite esencial de vainilla; el aceite esencial del clavo, el aceite esencial de la

39
 menta y el aceite esencial de la naranja.

2.2.7 Materias primas, ingredientes, aditivos de los alimentos

Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio está compuesto de materias
primas, ingredientes y aditivos.

Una materia prima de un alimento o producto alimenticio es aquella sustancia que forma
parte principal del alimento y sin la cual no podría obtenerse el alimento, por lo tanto, es la que
se encuentra en mayor proporción de un determinado producto, por ejemplo en un queso, la
materia prima es la leche, en una mermelada la materia prima es la fruta de la cual esta
hecha, en un salchichón, la materia prima es la carne.

Entonces en una bebida como la cerveza, ¿cuál será la materia prima?

Los ingredientes son las sustancias que mezcladas con las materias primas y sometidas a
un determinado proceso, se transforman en un producto con propiedades físicas, químicas y
organolépticas características.
Los aditivos son sustancias que se adicionan en menor proporción al alimento y cumple con
funciones específicas como: conservación, enriquecimiento del alimento o para acentuar el
color aroma y sabor característicos. Estos son los conservantes químicos, los colores, aromas
y sabores artificiales permitidos, vitaminas y minerales adicionados, entre otros.

Ahora es importante que haga un alto en el estudio, para realizar las actividades de
aprendizaje planteadas en la GUIA DIDACTICA.

2.3 NOCIONES FUNDAMENTALES DE LAS OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS

ALIMENTOS1

2.3.1 Las operaciones unitarias y procesos unitarios

Toda industria, no importa su tamaño, tiene transformaciones de orden físico y/o químico, aún en
actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra índole que implican siempre un
cambio.

Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones características que pueden tomarse
cada una como una unidad, por ejemplo, la industria del acero, la petrolera, la de plásticos, la
manufacturera de chocolates, etc., En la industria del alcohol, la adecuación de las materias
primas puede tomarse como una unidad de operación, la agregación de la levadura al mosto
constituye una segunda operación, una tercera lo es la fermentación del mosto y la destilación del
mosto fermentado será otra operación muy similar. La agregación de la levadura es una
operación que se presenta en la industria de vinos, en la elaboración de pan, en la fabricación de
cerveza. La destilación es común en la industria petrolera, en la obtención de aceites
comestibles, en la purificación de aromas y sabores artificiales, en la obtención de solventes,

40
entre otras. Existen pues, infinidad de procesos y muchos de ellos tienen operaciones comunes y
técnicas comunes, basados en principios científicos.

El concepto de operación unitaria nace de la integración de operaciones comunes en la industria.

El hecho que un proceso industrial contenga una serie coordinada de operaciones separadas y
que el mejor método de analizar y entender el proceso es analizar y comprender así mismo esas
operaciones, constituye la base del presente estudio.

La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue inicialmente reconocida
por el profesor George Sunge del Colegio Politécnico Federal de Zurich en 1893 en un informe
presentado al Congreso de Químicos, para la exposición de Chicago en dicho año.

El concepto o definición formal de la Operación Unitaria fue establecido por el Dr. Arthur D.
Little del Departamento de Química e Ingeniería Química del Instituto Tecnológico de
Massachusetts (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en 1915, uno de cuyo aparte dice:

“El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente ejecutadas en
trabajos químicos se ha desarrollado suficientemente como para constituirse en un tema muy
importante, dentro de las ciencias especiales”.
“Cualquier proceso químico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una
serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser llamadas operaciones unitarias,
como pulverización, secamiento, tostación, cristalización, filtración, evaporación, electrólisis y
otras".

El número de estas operaciones básicas no es tan grande y relativamente pocas de ellas están
involucradas en cualquier proceso en particular. La complejidad de la Ingeniería Química resulta
de la gran variedad de condiciones tales como presión, temperatura, concentración, etc., bajo las
cuales se llevan a cabo las operaciones unitarias en los diferentes procesos y de las limitaciones
tales como materiales de construcción y diseño de aparatos impuestos por el carácter físico-
químico de las sustancias reactantes’.

Las operaciones unitarias son en esencia de carácter físico y ellas se ajustan a las leyes básicas
de la física que se aplican a las demás ramas de la Ingeniería.

Las operaciones unitarias generalmente se aplican a procesos en los cuales se requiere un

adecuado conocimiento de la química para entender su significado.

La teoría de las operaciones unitarias se fundamenta en leyes bien conocidas, pero debe tenerse
una adecuada interpretación en términos prácticos para el diseño, fabricación, operación y
mantenimiento de los equipos usados en los procesos.

El ingeniero bien sea químico, de alimentos, de petróleos, etc., debe ser capaz de desarrollar.
diseñar, y operar, tanto proceso como equipos.

Debe tener la habilidad de operar las plantas en forma eficiente, segura y económica para

41
procesar materiales y obtener un producto con las características exigidas por el consumidor. En
consecuencia requiere sólidos conocimientos teóricos y una adecuada preparación,
objetivamente práctica, lograda en los laboratorios y plantas pilotos.

Con la mención de procesos y operaciones, debe tenerse una definición adecuada y profunda de
ellos. Los proceso básicos en las industrias químicas y de alimentos, se constituyen en las
reacciones químicas mínimas necesarias para obtener productos de características muy
diferentes, partiendo de materias primas adecuadas y se denominan Procesos unitarios.

Las operaciones básicas involucradas en el manejo de los procesos y que realmente se

constituyen en los cambios físicos necesarios, se llaman Operaciones unitarias.

Entonces se puede decir que una operación unitaria en la fabricación de un alimento es todo
tratamiento físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin que sufra una
transformación en sus propiedades químicas, y bioquímicas, pero si pueden sufrir
transformaciones físicas y organolépticas.

Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo tanto se
ajustan a las leyes de la física.

Procesos unitarios. Involucra las reacciones químicas mínimas necesarias para obtener
productos con características muy diferentes a las materias primas utilizadas para obtenerlos.

Con pocas excepciones, el punto clave de toda planta, donde se tienen proceso unitarios, es el
reactor donde ocurre el cambio químico de los reactantes a los productos. En general, todo
equipo, excepto el reactor, se emplea para generar cambios físicos; sea en las materias primas o
en los productos

Lo anterior nos lleva a concluir que, en la mayoría de los procesos, existen tres etapas o fases:
La primera antes que los reactantes ingresen al reactor y que comprende las operaciones de
adecuación o alistamiento de las materias primas; la segunda comprende la reacción
propiamente dicha y la tercera la refinación del producto, eliminando o separando subproductos.

Las características de un proceso unitario, como se aplica en la industria de alimentos

pueden resumirse así:

1. Cada proceso unitario determina una reacción específica dentro de un grupo de varias
reacciones.

2. Frecuentemente la planta se divide en zonas destinadas a un proceso unitario específico para

varios productos, por ejemplo, la fermentación de lácteos, necesaria para la obtención de kumis,
yogurt, entre otros, se constituye en un proceso unitario.

3. En la elaboración de diversos productos se tiene una relación muy estrecha entre el equipo
empleado y el proceso unitario. Para la fermentación de lácteos se emplean tanques en acero

42
inoxidable con dispositivos de control para mantener niveles adecuados de temperatura,
dispositivos para llenar y desocupar el tanque y medios de extracción del gas producido en la
fermentación; tanques de este mismo tipo se emplean en la fermentación de mosto en la industria
cervecera.

4. Dentro de un mismo proceso unitario, el equipo puede ser convenientemente empleado para
procesar diferentes productos. El uso múltiple de equipo, se facilita bajo un adecuado
acondicionamiento del proceso dado. Por ejemplo, en la industria de pasabocas, los freidores
sirven tanto para papa como para plátano, chicharrón, etc., teniendo en cuenta las temperaturas
y tiempos adecuados para cada proceso.

5. El conocimiento de la clasificación de los procesos unitarios, así como el dominio de los

principios que los rigen, permiten la selección o adaptación del proceso indicado para un nuevo
producto.

6. El diseño de equipo se facilita enormemente, más por el conocimiento generalizado del

proceso unitario que por la reacción considerada separadamente. La experiencia indica que un
buen número de reacciones consideradas bajo un proceso unitario son una excelente guía para
el conocimiento y manejo de otra nueva reacción similar.

Sin embargo no se debe confundir procesos de elaboración de productos con procesos unitarios.
Ya que un proceso de elaboración implica la integración de diferentes operaciones unitarias y de
los procesos unitarios que intervienen en la obtención de un determinado producto.

A continuación se presenta una lista de los principales procesos unitarios y operaciones unitarias
que se presentan en las industrias de alimentos.

43
 Tabla 7. Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos

PROCESOS UNITARIOS OPERACIONES UNITARIAS

1. Neutralización 1.Flujo de fluidos
2. Oxidación 2.Transferencia de calor
3. Combustión 3.Enfriamiento
4. Hidrogenación 4.Evaporación
5. Hidrólisis 5.Humidificación
6. Hidrogenólisis 6.Destilación
7. Calcinación 7.Sublimación
8. Nitración – nitrificación 8.Absorción
9. Esterificación 9. Adsorción
10. Reducción 10. Extracción por solventes
11. Halogenación 11.Secado
12. Sulfonación 12.Mezclado
13. Amonólisis 13.Clasificación
14. Alkilación 14.Sedimentación
15. Condensación 15. Fluidización
16. Fermentación 16.Lixiviación
17. Polimerización 17. Filtración
18. Pirolisis 18. Tamizado
19. Aromatización 19. Cristalización
20. Isomerización 20. Extracción por cristalización
21. Intercambio iónico 21. Centrifugación
22. Electrólisis 22. Reducción de Tamaño ( Molienda)
23. Aumento de tamaño
24. Manejo de materiales
25. Osmosis
26. Osmodeshidratación

Fuente. 1 Víctor Jairo Fonseca, Darío López, Jaime Leal Afanador y Silvianes Kerneur. Balance de materia
y energía .UNAD. 2001.

En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy específicos como

escaldado, cocción, freído y tostado.

En seguida, se describirán brevemente, cada operación unitaria, ya que es objeto básico del
estudio para el adecuado análisis de cada una de ellas.

Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,

entendiéndose por fluidos a los gases y líquidos. En algunos procesos intervienen sólidos
relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como tales.

44
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o enfriamiento o
cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación.

Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.

Tamizado Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando mallas

metálicas trenzadas.

Cristalización Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas, por

evaporación o inoculación de un cristal.

Extracción por cristalización Separación de sólidos que cristalizan, de soluciones en la

que existen varios solutos.

Centrifugación Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por acción de la

fuerza centrífuga; separación de líquidos no miscibles.

Reducción de tamaño (molienda) . La molienda , pulverización y el corte son ejemplos

de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios mecánicos.

Aumento de tamaño o aglomeración Incremento de volúmenes de sólidos finos por

aglomeración mecánica (compactación).

Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso

industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de
sustancias en cualquier estado.

Clasificación .- Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la

separación de productos de acuerdo a una o más características físicas como color,
tamaño, forma, peso o biológicas como grado de madurez.

Mezclado. Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.

Sedimentación. Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.

Fluidización. Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en gases o líquidos

Lixiviación. Separación de sustancias solubles en otras insolubles por acción de líquidos

solventes.

Adsorción. Separación de gases en la que uno ellos es removido por un líquido

Absorción. Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un sólido.

45
 Extracción liquido-sólido . Separación de sólidos por acción de un liquido solvente

Extracción líquido-líquido.- Separación de líquidos por un tercero soluble con uno de

ellos

Evaporación.- Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.

Secado. Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del agua, en el

primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el segundo.

Destilación. Separación de dos o más líquidos por evaporación, aprovechando los

diferentes puntos de ebullición de cada uno de ellos.

Sublimación (liofilización). Eliminación de la humedad de sólidos, por sublimación del

agua contenida.

Humidificación.- Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en fase sólida.

Osmosis. Extracción de líquidos a través de membramas semipermeables.

Osmodeshidratación.- Deshidratación de frutas y vegetales por medio de azúcares o

sales afines con los alimentos.

Todo proceso y toda operación implica un cambio o transformación que en términos ingenieriles
recibe el nombre de transferencia. Las operaciones unitarias se fundamentan en: la transferencia
de momentun, de masa y de calor en forma individual o concurrente, van acompañadas de
cambios en niveles de energías mecánicas o térmicas, estas últimas mensurables por las
entalpías físicas.

La transferencia de Momentum produce cambios en la ubicación del material o cambios en la

forma o tamaño.

La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debe recordarse que fase
es un sistema termodinámico con propiedades homogéneas

La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos de alta

temperatura a zonas o cuerpos de baja temperatura

Toda operación unitaria implica un cambio y requiere de una fuerza conductora que rige el
fenómeno y a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los
elementos o sustancias que participan en la operación.

46
El cambio denominado Flujo se expresa como:

Fuerza Conductora
Flujo = ----------------------------
Resistencia

En términos de fenómenos o magnitudes, más no en términos de variables, cuando se tiene

transferencia de momentun, se expresa

Flujo = Fuerza Flujo de líquidos = Presión

Inercia Viscosidad

Molienda = Fuerza de impacto

Dureza

En transferencia de calor:
Diferencial de temperatura T
Flujo de calor = --------------------------------------- = -------
Resistencia térmica Rt

En transferencia de masa
Diferencial de concentración C
Flujo másico = ------------------------------------------- = -----------
Resistencia másica Rm

En los procesos unitarios, o reacciones químicas, se tiene fundamentalmente transferencia de

átomos o moléculas, para que tenga lugar la reacción química y siempre va acompañada de
cambios energéticos, mensurables por los cambios en las cantidades de calor de índole químico,

47
llamado entalpía química.

Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de momentun se tiene:

manejo de materiales, reducción de tamaño, aumento de tamaño, clasificación, flujo de fluidos,
mezclado, sedimentación. En transferencia de masa: fluidización, lixiviación, filtración,
tamizado, adsorción, absorción, extracción líquido-sólido, extracción líquido-líquido,
centrifugación.

Las operaciones de evaporación, secado, destilación, sublimación (liofilización), humidificación

se fundamenta en la transferencia de calor, pero involucra también las operaciones de
transferencia de masa y ambas ocurren simultáneamente.

Dentro de un proceso industrial, siempre se tendrá una operación que permite el transporte del
material en proceso, es decir siempre se tiene una operación de transferencia de momentun,
pero en el proceso propiamente dicho, tomado como sistema independiente, se tendrá la
operación específica.

2.3.1.1 Clasificación de las operaciones unitarias

Como se mencionó anteriormente, las operaciones unitarias son de naturaleza física y su

propósito es procesar materiales dentro de unas especificaciones dadas de presión, temperatura,
composición y fase. Desde este punto de vista, las operaciones se pueden clasificar en cinco
grupos:

1. De flujo de fluidos.
2. De transmisión de calor.
3. De mezcla.
4. De separación.
5. De manejo de sólidos.

En algunos procesos no existe una clara separación de las operaciones y deben trabajarse
simultáneamente, como en operaciones de destilación continua al combinar el flujo de fluidos
con la transmisión de calor. Caso similar ocurre en evaporadores continuos de varios efectos (o
cuerpos). Para ellos se han desarrollado procedimientos matemáticos que se estudiarán en los
cursos de operaciones unitarias en la industria de alimentos y de balance de materia y energía.

Ejemplo 1 proceso de elaboración del yogurt2

El proceso de elaboración del yogurt batido, a nivel industrial, la leche cruda se somete a una
serie de tratamientos como: su estandarización (ajuste de grasa y acidez), homogenización,
pasterización, enfriamiento entre 32 a 30oC para inocular los bacilos lácticos, luego se somete a
incubación entre 16 y 20 horas manteniendo la temperatura anterior, para producir la
fermentación, luego se agita, se envasa y refrigera. ¿ qué procesos y cuáles operaciones tienen
lugar?

48
Solución.

Para dar respuesta a estas preguntas acudimos al diagrama de flujo siguiente.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt firme y batido

leche
estandarizada

Homogenización
55oC 20Mpa

Pasterización alta
5 min 85 oC

Refrigeración Refrigeración
45 oC 30 -32 oC

Inoculación estárter
2.5% Inoculación
estárter 0.025%

Envasado
Incubación
16 – 20 horas

Incubación
2.5 horas Agitación

Refrigeración
6 oC Envasado Refrigeración
6 oC

Yogurt firme Refrigeración Envasado

6 oC

Yogurt batido

Reproducción. Walstra. Ciencia del la leche y tecnología de los productos lácteos.

49
En el diagrama de flujo anterior se observa lo siguiente:

Operación → Estandarización
Operación → Homogenización
Operación → pasterización
Operación → Refrigeración
Operación → Inoculación
Proceso → Fermentación o incubación
Operaciones → Agitación, envasado y refrigeración.

Ejemplo 2

El proceso de elaboración de leche evaporada, se representa en el siguiente diagrama de flujo.

En este se representa la obtención de leche evaporada en botella (izquierda) y leche
ultrapasterizada (UHT), derecha. Definir cuáles son operaciones y cuáles son procesos unitarios.

Solución. Acudimos a la figura 2 para visualizar el proceso y se encuentran las siguientes

etapas:

Recepción de la leche
Control de calidad de la leche
Estandarización
Precalentamiento
Concentración por evaporación
Homogenización
Refrigeración, estandarización final y adición de sales estabilizantes
Envasado
Esterilización y enfriamiento
Etiqueta y empacado
Almacenamiento

Como se observa, en la figura 2, en este proceso industrial no se tienen procesos unitarios,

únicamente hay operaciones unitarias y ellas son transporte de materiales, concretamente flujo
de fluidos y transferencia de calor con calentamiento y enfriamiento.

50
Figura 2. Diagrama de flujo. Obtención de leche evaporada

PRUEBAS DE RECEPCIÓN DE LA
CALIDAD LECHE

ESTANDARIZACIÓN

PRECALENTAMIENTO
30 S a 130OC

( )( ) *( )

ESTABILIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN CON Na2 HPO4
65 OC – 22 S- 5 MPa

ENFRIAMIENTO ESTERILIZACIÓN
A 10 OC 15 S a 140 OC

ESTABILIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN
CON Na2 HPO4 45 MPa

ENVASADO ENFRIAMIENTO
A 10 OC

ESTERILIZACIÓN ENVASADO
15 MIN A 120 OC ASÉPTICO

+ *
"*,
*

Reproducción. WALSTRA. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos.

51
2.3.2 Diagramas de flujo en la industria de alimentos

Son gráficas o esquemas que representan la secuencia coordinada de los procesos y

operaciones unitarias, aplicadas en la transformación de las materias primas de los alimentos
para obtener productos finales y subproductos.

Los diagramas de flujo también pueden representar los equipos en forma simbólica que se
utilizan en cada una de las operaciones unitarias que intervienen en un proceso de alimentos.
También permite identificar las cantidades transferidas de masa y energía en cada una de las
etapas del proceso.

2.3.2.1 Clasificación de los diagramas de Flujo

Los diagramas de flujo se pueden clasificar de dos formas:

De acuerdo a la información suministrada pueden ser: cualitativos, cuantitativos y

combinados.

Los diagramas cualitativos, representan el flujo de las diferentes operaciones, los equipos y las
variables como temperatura, tiempo, presión, entre otras que intervienen en cada etapa de un
proceso de producción de un alimento por ejemplo los diagramas de flujo presentados para los
procesos de elaboración del yogurt y d e la leche evaporada ( figura 1 y 2)

Los diagramas cuantitativos indican las cantidades de los materiales que entran y salen en cada
etapa del proceso, hasta llegar al producto final y subproductos, estos diagramas son de gran
utilidad para visualizar la entrada y salida de materiales en un proceso de industrialización de un
alimento, por lo tanto son de gran ayuda para realizar el respectivo balance de materia. Este tipo
de diagrama se observará en el curso de Balance de Materia y Energía.

Diagrama de flujo combinado: Representan tanto el flujo de operaciones, de los materiales,

como las cantidades de esos materiales, las variables o puntos críticos, aparatos de control e
instrumentos de medidas y los equipos en forma simbólica, que intervienen en cada etapa del
proceso de fabricación de un alimento.

De acuerdo a la profundidad de la información suministrada en: diagrama elemental

simbólico general y simbólico específico.

El diagrama elemental, es el que generalmente se representan por bloques o rectángulos

seguidos de flechas. En el interior de cada bloque se escribe la operación o proceso que
interviene en cada etapa de fabricación de un alimento, pero, no se adiciona ninguna otra
información. Es decir en este diagrama describe o representa en forma global todo el proceso
de elaboración del producto.

52
 Ejemplos de diagramas elementales lo presentados en la figura 1 y 2 ( elaboración del yogurt
y de la leche evaporada respectivamente), pero sin especificar las variables de control en
cada etapa del proceso.

Diagrama simbólico general

Representa los equipos utilizados en las operaciones de un proceso de fabricación de un

alimento en forma de símbolos estándares que permiten interpretar de una forma fácil y ágil
cada una de las operaciones que ocurren. No incluyen información sobre el tamaño de los
equipos, ni cantidad de las materias primas, en proceso o servicios. Estos diagramas son
muy didácticos porque permiten una mayor comprensión de las operaciones que suceden en
forma secuencial en todo el proceso.

Diagrama simbólico específico: además de los elementos del diagrama simbólico general, se
incluye la capacidad de producción o tamaño de cada equipo en particular, áreas de la
producción actual y también el área proyectada para expansión de la producción, así como
los servicios en proceso ( agua, vapor aire). Este diagrama es de gran utilidad para realizar el
diseño de un planta procesadora de alimentos.

2.3.3 Fundamentos científicos de las operaciones en la industria de alimentos

Las bases que se requieren para el estudio y comprensión de las operaciones unitarias son los
conocimientos de la física y la química, basados en las leyes fundamentales de estas y otras
ciencias similares.

Ya en detalle, el ingeniero debe estar capacitado para especificar equipos que manejen las
cantidades apropiadas de materias primas y productos.

Detallar los requerimientos de los servicios (energía, agua, vapor, etc.) en las formas específicas
y en las tasas de consumo dadas.

Establecer las normas de proceso acordes a las propiedades físico-químicas de las materias
primas y a las características del producto.

Establecer las normas de control de calidad, tanto para materias primas como para materiales de
proceso y productos terminados.

Lograr la mayor eficiencia de los equipos, traduciéndose esto en menores costos y mayor
rentabilidad del proceso. En ocasiones el ingeniero enfoca su interés en predecir o evaluar
resultados de una pieza, parte o equipo dentro de la industria.

Otras veces el objetivo es diseñar el equipo y esto se constituye en la etapa final de un problema.

El ingeniero puede cumplir sus objetivos partiendo de los procesos unitarios, operaciones

53
unitarias y de las características, tanto de los materiales que va a transformar como de los
equipos a usar.

Requiere, por lo tanto, de un adecuado conocimiento de la física y de la química, además de

sólidos y muy fundamentados conocimientos de matemáticas.

Las operaciones unitarias constituyen las mejores guías para la operación y diseño de plantas
industriales, pero es mediante la observación y el análisis que se pueden identificar e interpretar
las diferentes operaciones unitarias y procesos unitarios, que se involucran en un proceso de
fabricación de un alimento

Cuatro conceptos son el fundamento para los cálculos en todas las operaciones. Ellos son:

Balance de Materiales Basado en el principio de conservación de la materia: la masa total para

todos los materiales que entran en una operación es igual al total de todos los materiales que
salen de la misma, más la masa de los materiales retenidos o acumulados en la operación.

En las operaciones continuas, el material usualmente no se acumula en la operación y el

balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la operación con todo el material
que entra y descargar todo el material que sale, en forma similar a como se hace en una
contabilidad.

El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, etc. En gran número
de procesos debe emplearse moles de los compuestos (como unidad de masa) pues ello facilita
el manejo del proceso unitario.

El balance de materiales puede hacerse para la planta entera o para cualquier parte de ella,
tomándola como unidad, dependiendo del problema en si.

Para efecto de cálculos, es conveniente tomar una base o cantidad fija de material que entra o
sale de una operación, dicha cantidad se denomina “base de cálculo”

Balance de Energía En forma similar puede hacerse un balance de energía para toda la planta
o para una operación unitaria. Puede determinarse la energía necesaria para llevar a cabo la
operación o para mantener las condiciones dadas de operación.

El principio del balance de energía es tan importante como el del balance de materiales y se usa
de la misma forma.

Como se menciona anteriormente las entalpías físicas y químicas siempre acompañan a los
procesos y operaciones unitarias sin embargo en algunas de ellas los cambios energéticos en
forma de calor son tan pequeños e imperceptibles, que no se determinan o calculan.

En el campo de aplicación de las ingenierías químicas y de alimentos los cambios energéticos

relevantes son los de calor y en esto se fundamentan los Balances de Energía;

54
circunstancialmente se manejan cargas eléctricas, que pueden ser involucradas a los balances
de energía, como la generación de calor por medios eléctricos ( resistencias eléctricas, medios
dieléctricos, hornos microondas, etc.) .

Para establecer demandas de servicio de energía eléctrica, se determinan cargas eléctricas y se

establecen los respectivos balances de energía eléctrica.

Las Entalpías Físicas, que se toman, siempre por unidad de peso o masa, más importantes son:

Calor especifico que permite establecer cambios de energía térmica en procesos de

enfriamiento o calentamiento, bien a presión constante o a volumen constante. La inmensa
mayoría de procesos se lleva a cabo a presión constante, razón por la cual se generaliza el
empleo del Calor especifico a presión constante o Cp.
Calor Latente, definido como las cantidades de calor requerida para cambios de fase. Siempre
reciben el nombre del fenómeno que establece el cambio de fase generalmente se identifica con
una letra griega. Entre los más empleados se tiene:
Calor Latente de Fusión, calor requerido para pasar una sustancia de la fase sólida a fase
líquida; es igual al calor Latente de Solidificación
Calor Latente de Evaporación, calor requerido para cambio de fase líquida a fase gaseosa, es
igual al calor latente de condensación
Calor Latente de Sublimación, calor necesario para cambio de fase sólida a gaseosa o
viceversa. Numéricamente es igual la suma de los calores de fusión y evaporación.
Calor de Cristalización, calor requerido para el cambio de estructura amorfa a estructura
cristalina
Calor de Solución, requerido o producido en la obtención de soluciones.
Las Entalpías Químicas generalmente se toman por moles de las sustancias involucradas en los
procesos.
Las más empleadas son:
Entalpía de Formación o calor requerido o desprendido en las reacciones de formación de
sustancias a partir de sus elementos.
Entalpía de Reacción es el calor necesario o generado en el transcurso de una reacción
química. Esta definido como la suma de los calores de formación de los productos menos el calor
de formación de los reactantes.
Entalpía de Combustión, es el calor desprendido en el proceso de combustión u oxidación
rápida de un combustible o sustancia susceptible de oxidarse rápidamente. En realidad es un
calor de reacción de un combustible con oxigeno con formación de gas carbónico y agua.

Todas las formas de energía que intervienen en la operación: calor, energía eléctrica, mecánica,
entre otras, deberían ser incluidas en el balance, empleándose para tal fin unidades consistentes.

55
Sin embargo en los procesos y operaciones unitarias, las energías diferentes a las térmicas son
tan pequeñas, que no se tienen en cuenta a nivel de ingenierías de alimentos y química por lo
tanto solo se tiene en cuenta la energía térmica o calor.

Contacto o Etapas de equilibrio Mientras los materiales están siendo procesados en un lapso
de tiempo, bajo condiciones dadas de temperatura, presión, concentración, composición química,
etc., ellas tienden a alcanzar una condición definida de equilibrio.

En muchas ocasiones la tasa de aproximación a las condiciones de equilibrio es tan rápida, que
dichas condiciones son prácticamente obtenidas en cada contacto que tengan los materiales
entre sí. Este contacto se conoce con el contacto de equilibrio o contacto ideal.

El cálculo del número de contactos ideales es un paso importante, necesario para entender
aquellas operaciones que envuelven transferencia de materiales de una fase a otra, tales como
extracción, absorción, destilación y lixiviación.

Tasas de Operación En un gran cantidad de operaciones no se alcanza un equilibrio, ya sea

porque se tiene un tiempo insuficiente o porque no se desea lograrlo, o porque las mismas
características del proceso lo exigen. Por esta razón las tasas de operación, como las de
transferencia de calor, de reacción química, de flujo, etc., son las de mayor importancia e interés
en un problema.

Ya se ha mencionado que las tasas o cambios implican una “fuerza” o un “potencial” que va a
vencer una “resistencia”. Para el caso de la transferencia de calor existe una “resistencia” al paso
del calor, por el medio en donde está ocurriendo el fenómeno.

Para resolver problemas en que se van a determinar las tasas de transferencia, la mayor
dificultad estriba en la determinación de la resistencia. En la práctica, los valores de este término
son generalmente obtenidos de correlaciones empíricas de muchas determinaciones bajo
condiciones estrictamente controladas.

Los anteriores principios, utilizados solos o combinados y el adecuado conocimiento de

las operaciones constituyen la ciencia o la teoría de las operaciones unitarias.

La práctica de las operaciones consiste en la aplicación de los conocimientos tanto de

operaciones como de equipos que pueden ser empleados en el diseño y operación de una planta
comercial.

56
2.3.3.1 Ejercicio de aplicación

1. En el proceso de la obtención del almidón de arroz, el arroz cristal se tritura y pasa a tanques
que contienen NaOH en solución diluida (gravedad específica 1,005); después de diez horas de
remojo, el licor obtenido se drena para recuperación de proteína.

Los gránulos prelavados se someten a un segundo tratamiento con soda en tanques equipados
con agitadores, la masa pasa luego a molinos y después a través de tamices vibratorios
centrífugos.

La torta de almidón es llevada luego a un proceso, llamado blanqueo, mediante la inyección de

SO2, para pasar a un lavado final en un filtro rotatorio de vacío. El secamiento se logra en un
secador rotatorio de aire.

Las aguas de lavado y enjuague se reciben en concentradores, en donde se obtiene una torta del
35% de humedad para ser vendida como alimento para ganado, o secada para elaboración de
alimento para animales.

El SO2 empleado en la planta se obtiene quemando azufre en un horno, los gases de combustión
se lavan en torres con agua y luego se comprimen para su almacenamiento y posterior uso.

En el proceso anterior, determine las operaciones unitarias y los procesos unitarios.

Solución

Una vez analizado el proceso se realiza la lista de las diferentes etapas básicas involucradas en
el proceso a saber:

a. Almacenamiento de arroz cristal.

b. Trituración o molienda de arroz.
c. Remojo o lavado con NaOH diluida.
d. Drenaje o filtración (separación del líquido de lavado).
e. Relavado de la masa con más soda diluida.
f. Molienda de la masa ya lavada.
g. Tamizado o separación de la torta de almidón.
h. Blanqueo con inyección de SO2.
i. Lavado final en filtración al vacío.
j. Secamiento.

En las actividades secundarias se tiene:

k. Concentración de aguas de lavado y relavado (para obtener torta del 35%).

l. Secamiento de la torta que contiene subproductos, y para el SO2.
m. Combustión del azufre.

57
n. Lavado del SO2 y demás gases.
o. Compresión y almacenamiento.

Para el almidón, se encuentran muy claramente definidas las siguientes operaciones unitarias:

a. Reducción de tamaño o molienda, tanto en seco como en húmedo.

b. Filtración (por gravedad, por acción centrífuga, vacío).
c. Tamizado.
d. Secamiento y dos operaciones no incluidas específicamente en la lista:
e. Flujo de fluidos
f. Manejo de materiales.

Como proceso unitario se establecen los siguientes:

a. Remojo o lavado y relavado con NaOH

b. Blanqueo por inyección de SO2

En las actividades secundarias se tiene como operaciones unitarias;

a. Flujo de fluidos. Tanto agua como SO2

b. Evaporación. (Concentración de aguas).
c. Secamiento de la torta de subproductos y
d. Absorción o lavado del gas.

Y, como proceso unitario secundario, tan solo se presenta la combustión del azufre.

Se considera proceso unitario al remojo o lavado y relavado con NaOH (caustización), debido a
que se presenta una reacción de la soda con la celulosa de las paredes de los gránulos de
almidón, para lograr una fácil extracción del mismo.

Es importante tener presente que el almidón no es soluble en agua fría, en tanto que los
subproductos sí.

3.En la elaboración de arepas o tortillas de maíz a pequeña escala, se realiza el siguiente

proceso:

El maíz se cocina en agua con cenizas limpias de carbón de leña, hasta la ebullición. Una vez
hierve se retira del fuego la vasija y se deja en reposo aproximadamente doce horas, al cabo
de las cuales se cambia el agua, retirándose las cutículas que recubren el maíz. Se lavan
muy bien los granos y se dejan escurrir para luego pasarlos a molienda en un molino, hasta
obtener una masa muy fina. El producto se cierne, para separar la harina fina de residuos de
cutícula y de germen del grano.

Para la elaboración de la arepa, se toma la harina y se remoja con agua, adicionándole si se

desea, manteca o grasa y sal. Al cabo de unos pocos minutos de reposo se amasa y se somete a

58
moldeo manual o mecánico para obtener una arepa, plana u ovalada que se somete a cocción,
asado o freído, en parrillas o láminas calientes.

De acuerdo al proceso anteriormente descrito, represente un diagrama de flujo elemental e

identifique y enumere, los procesos y operaciones unitarias que se llevarían a cabo en un
proceso de elaboración de arepas a nivel industrial, acorde a los procedimientos anteriormente
descritos.

Solución

Los procedimientos a los cuales puede someterse el maíz, a nivel industrial, para obtención de
las arepas son los siguientes:

a. Para retirar las cutículas se puede someter el maíz a una caustización con soda cáustica
diluida y a una temperatura relativamente alta, el tiempo de remojo se reduce considerablemente.
Luego se lava el maíz para retirar las impurezas diluidas.

b. El maíz se lleva a molienda fina. Ciertos molinos permiten conservar intacta la cutícula para
facilitar su separación.

c. La harina de maíz se separa de la cutícula en tamices adecuados.

d. Mediante transporte neumático se lleva la harina a su almacenamiento.

e. Para la elaboración de la arepa, se toma la harina, se le dosifica el agua y los aditivos en una
mezcladora (o batidora) y se homogeniza.

f. La masa, ya homogénea, se corta en porciones a las cuales se les da la forma y se envía a los
hornos para su cocimiento o asado.

g. Una vez se logran las características finales el producto, se pasa a enfriamiento y empaque.

Los procesos unitarios son:

a. Caustización
b. Hidrólisis

Las operaciones unitarias son:

a. Molienda
b. Tamizado
c. Mezclado
d. Transferencia de calor
e. Enfriamiento
f. Manejo de materiales

59
 LECTURA COMPLEMENTARIA 1

DIMENSIONES Y UNIDADES3

Los múltiples fenómenos físicos y químicos que continuamente ocurren, pueden ser planteados
en las llamadas leyes, mediante el empleo de formulismos matemáticos.

Para representar dichos fenómenos se utilizan conceptos cualitativos como longitud, masa,
tiempo, fuerza, etc., que se identifican por diversos tipos de magnitudes o cualidades.

Una cualidad es una magnitud física y su medida implica un método de medición y también una
unidad de medida, es decir, una magnitud de comparación de los valores exactamente conocida
y de fácil reproducción.

Para poder comprender y desarrollar problemas específicos de cada una de las operaciones que
se realizan en las industrias de alimentos o químicas, se hace necesario el conocimiento
profundo de los diferentes sistemas de dimensiones y unidades que se utilizan con mayor
frecuencia en este tipo de industrias.

Lo anterior implica que usted domine, no solamente las interpretaciones matemáticas de las
diferentes magnitudes frecuentes en los procesos, sino que además sea capaz de trasladar a
otro u otros sistemas de unidades, dichas interpretaciones. Se considera, sin embargo, que en el
desarrollo de las asignaturas de las áreas de Física y Química, usted ha logrado adquirir los
fundamentos que le van a permitir identificar, reconocer y valorar los objetivos planteados en
esta lectura que más que complementar sus conocimientos lo lleva a reforzar las ya adquiridos.

La importancia de adquirir conocer y aplicar los principios y métodos para realizar la conversión
de una unidad en otra es tal que se puede evidenciar en este ejemplo sencillo:

Imagínese usted, desempeñándose como el ingeniero de planta de una industria procesadora

de jugos; allí se encuentra localizado un aparato de medición (temperatura, presión, volumen,
etc.), que le proporciona información específica sobre las condiciones de proceso que usted
deberá confrontar con los cálculos; dichos datos podrían encontrarse en unidades diferentes a
las manejadas por usted en sus cálculos, simplemente porque no hay en dicha industria equipos
que posean uniformidad en sus especificaciones, por lo cual usted tendrá diversidad de datos en
diferentes unidades, que lo obligará a realizar cálculos de conversión para homologar todas las
unidades a un solo sistema y de esta forma poder identificar y estandarizar las condiciones de
proceso. Estas y muchas más consideraciones que nos tardaría enumerarlas, son las que hacen
necesario el desarrollo en este módulo de dichos conceptos.

Desde sus inicios el hombre comprendió la necesidad de distinguir medidas rudimentarias, para
realizar las labores propias de su medio, desde la hechura de su vivienda y de su ropa, hasta el
intercambio de alimentos con primitivos de otras tribus.

60
Primero usó como instrumentos de medida las partes del cuerpo humano, por ejemplo, el pie, el
antebrazo, la mano y los dedos; que le servían para determinar la longitud de un espacio
determinado; aún hoy, determinamos longitudes con los pies cuando no tenemos un instrumento
adecuado a la mano. Con el transcurrir del tiempo, el hombre fue perfeccionando el sistema de
medición, hasta desarrollar aparatos de medida con cualidades de fidelidad, sensibilidad y
exactitud.

Ahora se observará, cómo y de qué manera se utilizan las medidas en nuestra época.
Empezaremos por conocer algunas definiciones.

Magnitud

La palabra Magnitud sugiere una propiedad que puede representarse por un número; como ya se
ha anotado, en el estudio de las operaciones que con mayor frecuencia se utilizan en la industria
de alimentos, se aprecian magnitudes como fuerza, velocidad, presión, tiempo, longitud, etc.

Dos magnitudes de la misma especie, por ejemplo: dos presiones, dos velocidades, de tiempos,
etc., son comparables entre ellas.

Para lograr medir una magnitud es necesario compararla con otra de su misma especie, elegida
como unidad ¿ha medida usted la longitud de su dedo índice, de su “cuarta”, de su pie? ¿Por qué
no lo hace? Anote estos datos y tal vez, cuando algún día no encuentre un metro cerca, logre
hacer la equivalencia necesaria.

Ecuaciones dimensionales

Antes de la adopción de un sistema único de medidas y aún hoy, en nuestro medio, se hace
necesario poder pasar de un sistema de unidades a otro, en forma cómoda; de ahí que se
presente, dentro de este capítulo, las relaciones más usadas, llamadas ecuaciones
dimensionales.

Se denomina, en este sistema de relaciones, a las magnitudes fundamentales por letras así:

Longitud =L
Tiempo =θ
Temperatura =T
Fuerza =F
Masa =M
Energía =E

Denominando L, la longitud, si piden calcular la superficie, se debe multiplicar una longitud por
otra, es decir una magnitud de fórmula L x L (o L2); se plantea entonces que L2 es la dimensión
principal de una superficie. Del mismo modo, una presión se obtiene al ejercer una fuerza sobre
una superficie y por lo tanto tienen como dimensión principal: F/L2 o también: F.L.-2

61
Por lo tanto, si se conocen las unidades fundamentales, se puede determinar las unidades
derivadas.

En seguida se presenta un cuadro que relaciona las principales magnitudes utilizadas dentro del
sistema absoluto y dentro del sistema gravitacional.

Antes de continuar con el desarrollo de este capítulo, se invita a que completar el cuadro
anterior, teniendo en cuenta las consideraciones teóricas de cada magnitud y las correlaciones
expuestas.

Factores de conversión:

Para poder relacionar el sistema absoluto con el sistema gravitacional, se han determinado dos
factores de conversión que son:

- Factor gc: Relaciona la magnitud fuerza en los dos sistemas.

gc = Fuerza Absoluta/ Fuerza Gravitacional.
gc = MLθ-2/F

- Factor J: Relaciona la magnitud Energía en los dos sistemas.

J = Energía Calórica/Trabajo Mecánico.
J = E/FL

CUADRO No. 1 Comparativo de los sistemas absoluto y gravitacional para diversas

magnitudes

SISTEMA SISTEMAS SISTEMA

MAGNITUD ABSOLUTO GRAVITACIONAL INTERNACIONAL

M, L, θ T F, L, θ T M, E, L, θ, T

Masa M F θ2 L M
Tiempo θ θ θ
Longitud L L L
Velocidad L θ -1 L θ -1 L θ -1
Aceleración L θ -2 L θ -2 L θ -2
Fuerza M L θ -2 F M L θ -2
Presión M θ -2 L-1 F L-2 M θ -2 L-1
Volumen L3 L3 L3
Densidad M L-3 F L-4 θ2 M L-3
Trabajo M L2θ2 FL M L2θ2
Energía M L2θ2 FL E

62
Viscosidad M L-1θ -1 F L-2 θ M L-1θ -1
Calor específico
Potencia
Coef. de Transf. De Calor
Volumen especifico

Ejemplo 3

Determine la consistencia de la siguiente expresión:

F = m.a
(1)

Siendo. F = Fuerza
m = masa
a = aceleración

a) En sistema gravitacional
b) En sistema absoluto

Solución

a) Sistema Gravitacional:

Tendremos en cuenta las magnitudes propias de este sistema (F, L, θ, T ), para determinar la
consistencia:

De la ecuación (1) obtenemos:

m = F/a (2)

Pero a, (aceleración), no es una magnitud propia del sistema gravitacional, así que
determinemos su expresión equivalente:

a=v/θ (3)

A la vez, v (velocidad) es:

v=L/θ (4)

De tal manera que remplazando en (3):

a=L/θ2=Lθ2

63
L y θ son magnitudes que pertenecen al sistema gravitacional de tal forma que si se reemplaza
en (2):
m = F/Lθ2 = FL-1θ-2

Así que si volvemos a la ecuación (1) tendremos:

F = (F/L/θ2). (L/θ2) = FL-1 θ-2 L θ2

Simplificando obtenemos:
F=F
Lo que determina la consistencia de la expresión:
F = m.a

Desarrolle ahora, teniendo en cuenta las pautas dadas, la parte b) del ejemplo.

Ejemplo 5

Verificar la consistencia del número de Reynolds para el flujo de un líquido en una tubería:
Siendo: NRθ = Dvp/ µ

p = Densidad del fluido.

µ = Viscosidad del fluido
v = Velocidad lineal
D = Diámetro interior de la tubería

Solución

Sistema MLθT

L. L θ -1 M L -3 M L-1θ -1
NRθ = Dvp/ µ = --------- ----------- = --------- ----------- = 1
M L-1θ -1 M L-1θ -1

El número de Reynolds es adimensional

64
Ejemplo 6

Verificar la consistencia de la velocidad de transferencia másica o tasa de flujo en transferencia

de masa
Dc X Ca
Na = ----------
L
Siendo
Na = Velocidad de transferencia másica = .g.mol/hr.
Dc = Difusividad Másica = L2 / θ
Ca = Concentración = G.mol/cm3

Solución

M2 L2θ -1 M L-3
Na = -------- = ---------------- = L-2θ -1 M
θ L

No es dimensionalmente consistente

Cuadro no. 2 sistemas de unidades más usados

SISTEMAS

MAGNITUD METRICO DECIMAL INGLES

MKS CGS
Masa kg g Lb m
Longitud m cm Pie (ft), pulgada (in)
Tiempo s s s
Temperatura OK ,OC OK ,OC OR ,OF

Area m2 cm2 ft2

Volumen m3 cm3 ft3
Fuerza Newton (N) dina Pundal
Presión N/m2 dina / cm2 lb / ft2 lb / in2
Velocidad m/s cm / s ft /s
Trabajo Julio Ergio lb ft
Potencia Julio /s Ergio /s lb ft / s
Capacidad calorifica kcal / Kg. OC cal / g OC BTU / lb ft2
Flujo de calor kcal / hr cal /h BTU /hr.
Conductividad térmica Kcal /m hr OC cal / cm hr OC BTU / hr ft OC
Viscosidad dinámica Ns/m2 Poisse lb* s / ft 2
lb* = libra fuerza

65
Las unidades de medida se pueden elegir arbitrariamente, sin modificar la naturaleza de las leyes
físicas.

Si usted utiliza la yarda, la vara o el metro para medir una longitud, no tiene problemas siempre y
cuando comprenda lo que cada una de ellas le está definiendo. También usted puede utilizar,
indistintamente, el kilogramo, la libra inglesa, o la onza como unidad de masa; ello no cambiará
de ninguna manera la ley de la gravitación universal.

Sin embargo, es interesante elegir las unidades de medida, pensando un poco en no complicar
demasiado los cálculos numéricos; por otra parte, la ciencia es única y universal, lo que se hace
aconsejable entenderse en un mismo idioma, de allí la importancia de la tarea realizada por el
Bureau International des Poids et Mesures.

Igualmente es de gran utilidad, para usted, que conozca y maneje el Sistema Inglés de medidas,
ellos (los ingleses) tienen la costumbre de efectuar las mediciones de longitud en yardas, pies o
en pulgadas por lo que todavía se hace necesario que tanto ellos como nosotros tengamos que
manejar tablas de equivalencias.

Sabía usted que:

1 libra masa (Ibm) = 454 g.

1 Slug = 32,2 Ibm.
1 Tonelada (ton) = 1000 Kg.
1 Pie (ft) = 30,48 cm.
1 Galón americano (gl US) = 3,785 litros
1 galón imperial (gl Eng) = 4,54 litros
1 Newton (N) = 105 dinas
Densidad: 1g/cm3 = 62,4 Ibm/Ft3
Presión: 14.7 Ibf/in2 = 1 atm
Presión: 760 mm.Hg = 1 atm
Viscosidad : 1 Poise = 1g/cm.s
Viscosidad cinemática: 1 stoke = 10-2m2/s
Energía: 1 julio = 107 ergios = 0.2389 calorías
1 Caloría (cal) = 10-3 kcal
1 British Thermal Unit (BTU) = 252 cal
1 British Thermal Unit (BTU) = 778 Ibf.Ft
1 Julio/segundo (J/s) = 1 Watio
1 Horse Power, (caballo de fuerza) Hp = 0,746. kW
1 Caballo de vapor (CV) = 0,736 kW

66
Ejemplo 7

Expresar un Slug en gramos.

Solución

32,2 Ibm / 1 Slug. 454 g / Ibm = 14618,8 g / Slug

Ejemplo 8

Expresar un Poundal en Dinas. (1 Poundal = 1 Ibm.ft/s2)

Solución

454 g / lbm.30,48 cm / pie. 1dina / (g.cm/ s2) = 13837,92 dinas

Ejemplo 9

Expresar 1 Hp/h en Julios.

Solución

Hp/h . 0,745 Kw/Hp/h . 1000 W/kW. Julio/s W.3600s /h = 2,68 x 106 Julios

Ejemplo 10

Expresar un BTU en W/h

Solución

1 BTU.252 Cal/BTU. 1 Julio/0,2389 Cal. 1W/Julio/s. 1h/3600s = 0,293 Wat/h

Sistema Internacional de Unidades (SI)

Los sistemas decimales LMT (excepción del tiempo que tiene divisiones sexagesimales), están
reconocidos oficialmente para las ciencias puras y técnicas.

Estos sistemas se basan en el Sistema métrico. El sistema CGS (centímetro, gramo, segundo) ha
sido el más usado en física en los últimos años; actualmente tiende a ser sustituido por el sistema
M.K.S. (metro, kilogramo, segundo), que tiene la ventaja de estar acorde con el sistema de
medida eléctrica absoluta, reconocido por las convenciones internacionales.

Las medidas eléctricas absolutas fundamentales son: para la intensidad de campo eléctrico el
voltio / metro y para la intensidad de corriente el amperio.
Generalmente en la mayoría de los materiales o textos escritos, en Colombia se utiliza como

67
base las unidades del Sistema Internacional, aunque, en algunas ocasiones, usted encontrará
medidas del sistema inglés, así que no olvide lo que hasta ahora ha aprendido sobre
equivalencias.

Bien, en el año de 1960 la Conferencia General de Pesas y Medidas (Bureau International de

Poids et Mesures), estudió, revisó y adoptó una versión ampliada del sistema métrico, el Sistema
Internacional de Unidades, el cual se designa como SI.

El sistema Internacional de unidades (SI) ha adoptado el sistema MKS, cuyas unidades de base
son las siguientes:

L = Longitud m = Metro
M = Masa Kg. = Kilogramo
θ = Tiempo s = (seg.) Segundo
Y = Intensidad de corriente eléctrica A = Amperio
T = Temperatura termodinámica K = Grado Kelvin
cd = Intensidad luminosa cd = Candela

A continuación efectuaremos una descripción breve de las magnitudes fundamentales que

conforman este sistema. En la lectura complementaria encontrará usted una descripción más
detallada de ellas.

Longitud El metro(m), que desde 1960 ya no está representado por el prototipo internacional de
platino iridioque se encuentra en el pabellón de Bretevil, sino definido a partir de la longitud de
onda en el vacío de una raya espectral del átomo de Criptón.

Masa El kilogramo (Kg. m) prototipo internacional de platino iridio en forma de cilindro.

Tiempo El segundo (s), definido en 1960 a partir del movimiento de la tierra en torno al sol, pero
para el cual se proyecta una definición en la que intervengan los fenómenos vibratorios en los
átomos excitados.

Intensidad eléctrica El amperio (A), se define como la cantidad de carga que pasa en una
unidad de tiempo, a través de una sección de un material conductor.

Intensidad lumínica La candela (cd), se define como la iluminación que produce en una
superficie determinada una cantidad de luz conocida. Estableciendo (cd) como una sesentava
parte de la intensidad luminosa radiada por un centímetro cuadrado de un cuerpo negro a la
temperatura de fusión del platino.

Temperatura El grado Kelvin (K), escala absoluta de medida de la temperatura que determina el
valor máximo y mínimo del calor de los cuerpos.

K = oC + 273,15

68
Además de los sistemas de medida LMT, se han reconocido otros sistemas de medida
internacionales como el cm-g-s (unidades fundamentales: centímetro, gramo fuerza, segundo)
dentro del sistema CGS y el m, Kg., s (unidades fundamentales: metro, kilogramo fuerza,
segundo) correspondiente al sistema M.K.S.

A continuación se presentarán una serie de ejemplos que le permitirán familiarizarse con el

empleo del sistema internacional de unidades:

Ejemplo 11

A cuantos kilogramos equivale 1 Slug:

Solución
1 Slug. = 32,2 Ibm.
y 1 Kg. = 2,2 Ibm
Relacionando obtendremos:

l kg → 2,2 Ibm
X → 32,2 Ibm

Entonces:
X = 14,63 kg.

Ejemplo 12

A cuántos grados Kelvin (K) equivalen 20 °C:

Solución:
K = °C + 273,15
K = 20 + 273,15 K = 293,15

Ejemplo 13

A cuántos m equivalen 300 pies:

Solución
1 pie = 30,48 cm.
1 pie = 0,3048 m
Por lo tanto:
1 pie → 0,3048
300 → X
donde:
X = 91, 44m.

69
 LECTURA COMPLEMENTARIA 2.
PRINCIPALES UNIDADES DE MEDIDA4

A manera de resumen para recordar, se darán a continuación, las definiciones de las principales
unidades de medida, en los diversos sistemas:

Longitud (L)

El patrón de longitud en el sistema MKS es el metro (m), cuya definición actual es: Un metro
equivale a 165076373 longitudes de onda en el vacío de la radiación correspondiente a la
transición entre los niveles 2p10 y 5d5 del átomo de Kriptón - 86.
Una yarda 9 (EUA) equivale a 0,914401829 metro.
Una pulgada (inch, EUA) = 25,400051 mm = 4,1929399 x 104 longitud Onda kr.
Para fines industriales:
Una yarda = 0,914m.
Una pulgada = 25,4 mm.
Un pie = 0,3048 m

Masa (M)

El patrón de masa en el sistema MKS es el kilogramo masa (kg), definido como la masa del
kilogramo prototipo internacional conservado en el Bureau International des Poid et Mesures
(Sevres, Francia).

Una libra avoirdupois (EUA) = 0,4535924277 kilogramos.

Una libra imperial (Reino Unido) = 0,453592338 kilogramos.
Una libra internacional = 0,45359237 kilogramos.
Para fines industriales:
Una libra = 0,454 kilogramos.

Tiempo (T)

El patrón de tiempo en todos los sistemas es el segundo (s,”,seg) y se define como una fracción
fija de la duración del año trópico para 1900,0 (tiempo universal, 1 de enero a mediodía) basado
en el movimiento orbital de la luna como sigue:

Un segundo = 1/31556925,9747 a trop (1900,0)

Para fines industriales, un segundo se define como:
Un segundo = 1/86400 del día promedio terrestre (24 horas).

70
Temperatura (T)

En el sistema MKS el patrón es el grado Celsius o grado centígrado (°C) y el grado Kelvin (K) y
su definición termodinámica es:

Un grado centígrado = Tθ - Tc / 100 siendo Tθ la temperatura al punto de ebullición del agua y Tc

la temperatura al punto de congelación (inferior de 0,001 grado al punto triple del agua) a presión
de una atmósfera.

Un grado Kelvin = un grado centígrado (aunque las escalas empiezan en 0°C = 273,15K)

Las equivalencias al sistema inglés son:

° Farenheit = 1,8 ° Centígrado
° Rankine = 1,8° Kelvin

Debe tenerse en cuenta que la equivalencia en grados, para efectos de una diferencia de
temperatura (∆T), es muy diferente a la equivalencia en la escala termométrica:
°F = 1,8 °C + 32°

Intensidad de corriente (Y)

En todos los sistemas el patrón es el Amperio (A) y se define como la intensidad de corriente
eléctrica que deposita plata de una solución patrón de Nitrato de Plata en la proporción de 1,118
mg por segundo.
Su equivalencia más usual es la relacionada a la unidad del sistema Electrostático (UES) que se
define en el sistema CGS así:
Una UES = cm-½ g½ S-2 y un amperio = 2,9979 x 109UES
Otras unidades de común empleo en las Operaciones Unitarias y que son derivadas de las
fundamentales son:

Superficie (L2)

Cuya unidad es el metro cuadrado m2 y sus equivalencias en el sistema inglés para EUA
1 pie2 = 9,290341 x 10-2 m2
1 yarda = 8,361307 x 10 -1 m2

Volumen (L3)

Unidad: metro cúbico m3, con sus equivalencias en el sistema inglés para EUA :
1 pie3 = 2,831702 x 10-2 m3
1 yarda3 = 7,645594 x 10-1 m3

71
Capacidad

Físicamente no hay diferencia entre las unidades de volumen y capacidad. Mientras las primeras
se basan en las terceras potencias de longitud en una definición geométrica, las segundas se
fundan en una definición física.
La unidad fundamental de capacidad en el sistema métrico es el litro (Y) y se define como el
volumen de un kilogramo de agua pura, sin aire, a su máxima densidad a 3,98 °C y presión
atmosférica normal. Por esta definición, 1 litro = 1,000028 dm3
1 galón imperial = 4,5459631 litros
1 Galón EUA = 3,785434 litros
1 Bushel = 36,35770 litros
La unidad de volumen más usada en el sistema inglés es el galón americano.

Densidad (L-3 M)

Unidad: kilogramo por metro cúbico kg/m3, se acostumbra usas unidades del sistema CGS o sea
gramo por centímetro cúbico o g/cm3
1 libra por ft3 = 0,0128712 kg/m3

Velocidad lineal (LT-1 )

En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo, m/s o ms-1
Un pie / s = 0,3048 m / s
Una pulgada / s = 0,0254 m / s

θ)
Angulo (θ

El ángulo constituye una relación entre dos longitudes, por tanto no tiene dimensiones. Un ángulo
plano θ, entre dos semirrectas, se define como la razón del arco s al radio r de un círculo, cuyo
centro se halla en el punto de intersección de las dos semirrectas.

El radián (símbolo rad) es el ángulo para el cual la razón s/r = 1

Grado sexagesimal se denomina al ángulo equivalente a 1/360 del ángulo circular entero.
Grado centesimal se denomina al ángulo equivalente a 1/100 del ángulo circular entero.
Un grado sexagesimal = 60 minutos sexagesimales = 3600 segundos sexagesimales.

Velocidad angular (T-1 )

Se define la velocidad angular como el ángulo recorrido por unidad de tiempo; como el ángulo no
tiene dimensiones, las dimensiones de la velocidad angular serán T-1. Normalmente se expresa
como ° / s ó rad / s.

72
Aceleración (LT-2 )

Unidad derivada en todos los sistemas. En el MKS la unidad es metro sobre segundo al
cuadrado m / s2 ó m s-2 . La unidad derivada en el sistema CGS es el cm / s2 ó cm.s-2
denominada Galileo, Gal.
Para la aceleración gravitatoria universal de la tierra gn se toma el valor gn = 9,80665 m.s-2 =
32,17405 ft.s-2.
Debe tener en cuenta que la gravedad depende del diámetro de la tierra y su valor de la latitud
terrestre.

Presión (L-1MT-2 )

Unidad derivada en todos los sistemas. En el sistema MKS la unidad es el Newton sobre metro
cuadrado ó N / m-2 ó N.m-2 y, reemplazando el newton, la unidad es m-1 kg.s-2 que se denomina
Pascal (pa). En el sistema CGS la unidad es el microbar (µb) ó barye equivalente a cm-1, s-2.g.

Un kg. Fuerza m-2 = 9,80665 N m-2

Una atmósfera técnica = 9,80665 x 10-4 N m-2
Una atmósfera física = 101325 N m-2
Un mm. de Hg = 1,31579 x 10-3 atmósferas

Energía (L2 MT-2 )

Unidad derivada en los correspondientes sistemas de medidas. En el sistema MKS es el Newton

por metro Nm, llamado Julio (J), equivalente a m2kg,s-2. En el CGS la unidad ergio (er) es dina
por centímetro ó cm2.g. s-2 .
1 kilovatiohora kWh = 3,6 x 106 Julios
1 kilogramo fuerza - metro = 9,80665 Julios
1 Litro atmósfera = 1,013278 x 102 Julio
1 Caloría a 15°C = 4,1855 Julios
1 BritisH Thermal unity (BTU) = 1,0558 X 103 Julios

Potencia (L2 MT-3 )

Unidad derivada en los sistemas de medida. El sistema MKS tiene como unidad 1 Julio por
segundo, equivalente a newton metro sobre segundo N. M. S-1 ó m2 .kg.s-3 y se llama Vatio (W).
En el sistema CGS la unidad es ergio sobre segundo (ergio.s-1 )
1 Caballo Vapor (HP) = 76,0402 kg. m. s-1
1 Caballo vapor interna = 75.0000 kg. m. S-1

Acción (Energía por tiempo) L2 MT-1

Unidad derivada. En el sistema MKS la unidad es julio por segundo J. S ó N. M. S ó m2. Kg. S-1 .

Entropía ( L2 MT-2 T-1 )

73
Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. Para el sistema MKS la unidad es julio
sobre Kelvin (J K-1 ) equivalente a m2. kg. s2 K-1 .
1 Clausio (CL) = Caloría (15°C)/K
1 Clausio = 4,1855 JK-1

Viscosidad dinámica (L2 MT-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema CGS la unidad es dina por
segundo sobre centímetro cuadrado (dyn s cm-2 ) equivalente a cm-1 g s-1 y se llama Poise (P).

Viscosidad cinemática (L2T-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema CGS es el Stokes

(st) equivalente a centímetro cuadrado por segundo (cm2 s1 ). Eb el sistema MKS es el metro
cuadrado por segundo (m2 s1 ) equivalente a 104 Stokes.
Pie cuadrado por segundo = 0.0929034 m2 s-1
Pie cuadrado por hora = 2,580650 x 10-5 m2 s-1

Tensión superficial (MT -2 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. La unidad en el sistema MKS es el

Newton por metro (Nm-1 ). En el CGS es dina por centímetro (dyn cm-1 ).

Conductividad térmica (LMT -3 T-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas. En el sistema MKS la unidad es vatio por
metro por °Kelvin (W m-1 °K-1), equivalente m kg s-3 °K-1 En el sistema CKS es el ergio por
centímetro por segundo por grado Kelvin (er cm-1 s-1 °K-1 ).
1 (Wm-1 °K-1 ) = 2,3892 x 10-3 Cal(15) cm-1 s-1 °K-1
1 BTU ft-1 s-1 ° F-1 = 1.5587 x 104 W m-1 °K-1 ).

Transmisión térmica (MT-3 T-1 )

Unidades derivadas en los correspondientes sistemas de medidas. El sistema MKS tiene como
unidad vatio por metro cuadrado por grado Kelvin (Wm-2 ° k-1 ). Y en el CGS es ergio por segundo
por centímetro cuadrado por grado kelvin (er seg-1 cm-2 ° k-1 )
1 (W m-2 °K -1 ) = 2,3892 x 10-5 cal (15) cm-2 s-1 °K-1
1 BTU ft2 s-1 °F-1 = 5,1140 x 104 Wm-2 °K-1

74
 2.4 PRE - PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL5

El siguiente capítulo tiene como propósito de que el estudiante obtenga los fundamentos de las
operaciones de pre - procesamiento y su desarrollo adecuado para mantener la calidad de las
materias primas vegetales y obtener un producto óptimo para el consumo directo o para ser
transformada en la elaboración de un determinado producto. Por lo tanto en este capítulo, no se
pretende profundizar en el tema, pues ya el estudiante tendrá la oportunidad de ampliar y
profundizar conocimientos sobre esta temáticas en el curso de Tecnología poscosecha que se
ofrece en el portafolio de electivas del área profesional específica.

• A través de este capítulo, podrá conocer el manejo de los alimentos vegetales que van a
someterse a diferentes métodos de conservación y de transformación.

• Podrá identificar los productos obtenidos en la adecuación de la materias primas después

de eliminar los productos no comestibles,

• Podrá identificar y caracterizar el material de acuerdo a la tecnología de conservación que

va a ser utilizada.

2.4.1 Operaciones de manejo poscosecha

Imagen 2. Tratamiento poscosecha del mango

Guinea: elaboración y conservación de mangos. Foto de la FAO de R. Faidutti

Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuación de la materia prima una vez haya
sido cosechada para obtener un producto conservado en fresco, apto tanto para su consumo en

75
fresco como para su transformación.

Comprende las siguientes operaciones:

Selección de la variedad según la naturaleza de procesamiento

Para la selección de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Semilla certificada: apta par ala germinación

Semilla mejorada: tratada genéticamente con un balance adecuado para el consumidor

Rendimiento: número de cosechas, peso o unidades por área o por planta.

Resistencia a plagas y enfermedades: selección de plantas vigorosas e inmunes a las

enfermedades.

Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del aire,

disponibilidad hídrica, humedad relativa y radiación solar.

Suelo: naturaleza geológica del suelo, fertilidad

Propiedades físico - químicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al cual va a

ser sometido el material antes de llegar al consumidor.

Recolección

Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de su medio

natural, hasta un lugar de acopio, donde se adecúa para su almacenamiento, transporte o
mercadeo.

La recolección se puede realizar de dos formas:

Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en equipos y
elementos de manejo como en las condiciones de manejo del material a recolectar. Esta
operación se debe realizar en un mínimo de tiempo pero sin deteriorar las características del
producto.

Ventajas

Se efectúa una selección de acuerdo a la madurez y sanidad

Por ser individual se realiza con mayor cuidado
Mano de obra barata
Se eliminan materiales indeseables
Inversión inicial baja

76
 Desventajas

Proceso lento debido a que el volumen recogido por unidad de tiempo es menor.
Riesgo de contaminación proveniente del operario
Riesgos de índole socio – económico

Mecánica

Se efectúa por medio de equipos o maquinaria diseñada para esta operación de acuerdo al
producto que se va a recolectar. Se requiere establecer primero la variedad y resistencia del
material a recolectar, para evitar cualquier clase de deterioro.

Ventajas:

La operación se realiza con mayor rapidez

Rendimiento alto
Se elimina el riesgo de contaminación por parte del operario
Inversión alta pero se recupera con el rendimiento económico

Desventajas

Daños mecánicos
Se pueden arrastrar materiales extraños
No hay selección por madurez o sanidad.

Prealmacenamiento

Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta operación se
requiere tener en cuenta unas condiciones mínimas del lugar o lugares donde va a permanecer,
antes de ser transportada al lugar de acopio o planta de procesamiento.

Las condiciones del lugar de pre - almacenamiento debe cumplir entre otras las siguientes
condiciones:

Estar e la sombra para evitar la exposición del producto a altas temperaturas, ya que la radiación
solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rápidamente.

El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad alto necesitan
un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratación del producto y por ende la pérdida de
peso debido a la transpiración y marchitamiento.

Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar varios lugares de

acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del recolector.

77
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para evitar la
presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en contacto directo con el
suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera o material aislante.

El lugar debe estar completamente libre de residuos de cáscaras, hojas, pieles, para evitar
cualquier riesgo de contaminación, por deterioro o pudrición de dichos residuos.

Transporte

Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar de consumo o
procesamiento. Según la distancia al lugar donde debe llegar el producto, se requiere de las
siguientes condiciones:

Condiciones higiénicas adecuadas para evitar contaminación de microorganismos indeseables

Evitar las pérdidas y mermas de peso por maltrato.
Rapidez en la ejecución de la operación para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las características del producto y a la distancia que
se debe recorrer.

En Colombia todavía se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde los más
rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas. El más utilizado es el transporte
terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las chivas, los jeeps, además de los camiones y
tractomulas. Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la existencia de vías en mal
estado, terrenos irregulares, altos costos de los insumos y falta de mantenimiento de las vías.

El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones pequeñas. Las
dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y deforestación de las riveras de
los ríos.

En Colombia el transporte marítimo se realiza para el comercio exterior y principalmente se

realiza por la Flota Mercante Gran colombiana desde hace muchos años. Actualmente existen
otras empresas de transporte. Especialmente el buque Gloria.

Nota: complementar esta información consultando por Internet,

El transporte aéreo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy delicados que
requieren de condiciones especiales y para comercio exterior.

Las principales dificultades de este transporte son:

Restricción de los mercados

Dificultades técnicas operativas
Costos
La descompensación de carga de importación

78
2.4.2 Transporte en planta

El transporte en planta involucra las operaciones de desplazamiento de la materia prima,

producto semielaborado y producto terminado dentro de las instalaciones de la planta.

Para el manejo del material se tiene en cuenta cinco aspectos fundamentales: movimiento,
tiempo, lugar, espacio y cantidad.

Movimiento de acuerdo con su dirección puede ser: vertical, horizontal, e inclinado, de abajo
hacia arriba o de arriba hacia abajo.

Tiempo. El desplazamiento puede hacerse en forma continua, intermitente u ocasional.

Espacio. Si se realiza en un solo punto o entre varios puntos.

Cantidad. Se debe tener en cuenta, los pesos y volúmenes de los materiales que van a ser
transportados.

El equipo de transporte es importante para mejorar el control de las operaciones de trabajo de

los operarios, permite una mejor utilización del espacio y reduce desperdicios.

Los transportadores pueden ser de dos clases: fijos y móviles.

2.4.2.1 Transportadores Fijos como: los deslizadores, de rodillos o ruedas; de cintas, tablillas
cadenas, de tornillo sin fin y elevadores de tramos.

Imagen 3. Transportadores fijos

http://www.hapman.com/Espanoles/helixI.html

79
- Deslizadores

Son equipos de superficie plana que transportan los productos de nivela altos a bajos por acción
de la fuerza de gravedad.

Factores a considerar:

a. Fricción, para lo cual se requiere que el material sea de superficie deslizante para no
presentar mucho rozamiento
b. Contenido, la humedad del material debe ser baja
c. Inclinación y longitud del deslizador. Esta influye en la aceleración y la velocidad final
del material a transportar.
d. Uniformidad de la forma del material a transportar y posición de su centro de gravedad,
para evitar el golpeteo y por ende daños en el material. Se utiliza para materiales
esféricos u ovalados y secos como granos, nueces, entre otros.

Ventajas: ocupa poco espacio; como se utiliza la fuerza de gravedad, no tienen costo de
energía.
Desventajas: no puede utilizarse en productos de humedad alta; dirección de
desplazamiento solo vertical; solo para materiales resistentes a la fricción y uniformes.

- Rodillos y ruedas sueltas

El transportador de rodillos realiza el desplazamiento del material mediante la gravedad o por

inercia. Sus rodillos están colocados sobre dos ejes paralelos, de tal manera que permiten un
superficie inclinada para trasladar los materiales de un punto a otro por la gravead o por inercia
con impulso manual.

Ventajas: soportan mayor peso que las ruedas y ofrecen mayor superficie
Desventajas: Presentan un mayor superficie de fricción y por su peso, no permite un mayor
aceleración.

Los de ruedas sueltas, están provistos de un sistema semejante, con la diferencia de que están
compuestos por grupos de tres o más ruedas montadas sobre un mismo eje. Se utilizan
generalmente para cajas, paquetes con base firme o plana o para unidades contenidas den
platos o bandejas.

Ventajas: al presentar menos fricción favorece la inercia

Desventajas: su superficie de soporte es menor que la de los rodillos.

- Cintas, tablillas, cadenas

Cintas. También se llaman bandas transportadoras. Las cintas están apoyadas por un extremo

80
con un tambor libre y accionada por el movimiento del tambor que está situado por el otro
extremo. Dicho movimiento puede ser por fricción o mecánico. Las cintas se construyen con
diferentes materiales como telas, lonas, acero inoxidable, pueden ser lisas o perforadas; planas
o acanaladas, según el material que se va a transportar.

Tablillas. Pueden ser de madera o metal, se encuentran sujetas a dos cadenas paralelas sinfín,
cuya superficie es plana y rígida. Su uso específico es para materiales embalados o productos de
tamaño grande.

Cadenas. Se construyen a nivel del techo o del piso y su movimiento es a través de un camino
fijo previamente diseñado. Los materiales que se transportan están agarrados de ganchos o
aletas.

Ventajas: los materiales pueden ser secos, húmedos o empacados: pueden se adaptados a
cualquier tipo de operación o planta. En el caso de las tablillas estas facilitan la operación de
aseo o saneamiento.

Desventajas: su costo es alto; se deterioran con el tiempo, específicamente en las zonas de de

carga y descarga y ocasiona problemas sanitarios en el lugar donde están localizados.

- Tornillos sinfín

Como su nombre lo indica está diseñado con un tornillo largo, en forma helicoidal y rotatorio
que permite avanzar el material a través de un canal o cilindro. Se utiliza para el transporte de
materiales secos o semisólidos no abrasivos. Pueden estar colocados en forma vertical,
horizontal o inclinada. El tiempo que permanece el producto depende de la longitud del tornillo y
da la velocidad de su movimiento.

Ventajas. Su velocidad de descarga es uniforme

Desventajas: su inversión inicial es costosa porque debe estar hecho con materiales en acero
inoxidable y si el recorrido es prolongado el material se calienta por la fricción y deteriorarse.

- Elevadores de tramo

Su función es arrastrar el material a través de un conducto cerrado, por medio de una cadena
sinfín provista de aletas en las uniones. Se utiliza para transportar productos a granel.
Ventajas: permite transportar grandes volúmenes de material; Por ser un conducto cerrado, se
previene la contaminación del producto.

Desventajas: velocidad de la cadena lenta y ángulo de inclinación limitado a 30o.

81
Imagen 4. Cintas transportadoras

www.pentasa.com.ar/.../ index/Transportadores.jpg

2.4.2.2 Transportadores Móviles, como: las poleas o grúas; montacargas, tractores, cartillas y
plataformas y bandejas o canastas.

- Poleas grúas:

Se utilizan en el desplazamiento intermitente y en dirección vertical, y en movimiento horizontal

según un área establecida.

Generalmente se utiliza para la carga de las autoclaves verticales y el transporte de paquetes

pesados para operaciones de almacenamiento.

- Montacargas. Imagen 5

www.portaldelaindustria.com/ uru_montacargas.asp

Son vehículos pequeños diseñados para desplazamiento a distancias cortas y por pasadizos

82
angostos. Son manejados por un conductor, quien mediante un palanca le transmite el
movimiento vertical de abajo a arriba para cargar y descargar el material y localizarlo en el sitio
apropiado.

- Tractores. Imagen 6

www.masseyferguson.com.ar/. ../series.asp2.htm

Estos vehículos son más grandes y de gran fuerza mecánica y poseen un sistema especial que le
permite acoplarse a vehículos de transporte horizontal que no poseen mayor fuerza.

- Carretillas, plataformas

Este tipo de vehículos se desplazan por medio de ruedas, por impulso manual (operario) o
mecánico (tractor). No están provistos del sistema de elevación vertical y generalmente el
producto que se desplaza es considerado como carga unitaria así sea varias unidades pequeñas
empacadas en sacos, huacales cajas o atados o una unidad de gran tamaño. Se utiliza para
cargas pesadas y para conformar las unidades de almacenamiento de forma regular como cajas
o sacos. Son equipos costosos por lo tanto se debe justificar su inversión.

2.4.3 Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias

Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraños que deben ser retirados
para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteración del peso, volumen y condiciones
fisiológicas que pueden influir negativamente en su procesamiento industrial o en la calidad del
producto terminado. Estas sustancias se clasifican así:

Minerales: arena, tierra, trozos metálicos

Vegetales: pedúnculos, hojas, tallos, residuos del cáliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y parásitos
Químicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiológicos. Bacterias, hongos y levaduras

83
Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen métodos de
limpieza los cuales se describen a continuación:

2.4.3.1 Limpieza por vía seca

Estos métodos se utilizan apara los productos cuyas características no pueden absorber
humedad. Es el caso de los granos secos. Estos métodos no son costosos pero tiene el
inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el producto puede ser recontaminado.

Los principales métodos de limpieza en seco son:

Tamización
Aspiración, venteo o soplado
Cepillado y abrasión
Separación magnética

Tamización

Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamaño de acuerdo al material extraño que se
pretende separar. Existen tamices para operar en forma discontínua, estos son los más sencillos
y están provistos de una placa o lámina perforada soportada en un marco. Estos todavía se
usan en la industria pequeña de alimentos. También existen los tamices continuos entre los
cuales se encuentran el de tambor y el de lámina plana. Estos tamices trabajan en forma
continua y están provistos de orificios cuyos tamaños pueden servir para retener contaminantes
grandes como cuerdas, hilos de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas,
sal, azúcar; o también permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener
el producto como grueso por ejemplo en la limpieza de cereales.

Aspiración, venteo o soplado

Se aplica principalmente para retirar materiales extraños a la materia prima que difieren en
densidad. El método más antiguo, es de limpiar la materia prima por aventatamiento, consiste en
colocar la materia prima en un lona y se levanta con fuerza la lona, lográndose que el material
más liviano se retire por acción del viento o aire y quede la materia prima, que es más pesada en
la lona. El método más moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la
aplicación de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separaci´ñon del material por
dos o más corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o pesada según sea el
material o partículas que se vayan a retirar de la materia prima.

El método de aspiración se utiliza principalmente para separar materiales extraños de productos

como alverjas, habichuelas.

84
Cepillado

Se utiliza para remover las partículas contaminantes mediante la fricción sobre la superficie del
material que contiene la materia prima por medio de cepillos diseñados para tal propósito.

Abrasión

Se utiliza en la operación de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o abrasivas que retira
además de la superficie contaminante, la parte externa de la materia prima. Esta operación se
aplica solamente en materias primas cuya capa externa es resistente.

Separación magnética

Mediante este método se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o rejillas provistos
de electroimanes o imanes magnéticos, para que las partículas metálicas contaminantes, se
adhieran a la superficie, Los electroimanes son los que dan mejor resultados, por ser de más fácil
limpieza, puesto que al ser desconectados se produce el desprendimiento de las partículas
contaminantes, pero son los más costosos.

2.4.3.2 Limpieza por vía húmeda

Se refiere específicamente al lavado del producto o materia prima que se va a procesar o a

adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operación de lavado se pretende retirar toda
suciedad superficial o cualquier sustancia que contamine las frutas u hortalizas, que
generalmente han estado en contacto con insecticidas, fertilizantes y antiparasitarias. Es una de
las operaciones relevantes en el proceso de fabricación de un alimento. Previamente a la
operación de lavado se debe realizar la operación de preselección de la materia prima para retirar
la que se encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la
contaminación a causa de su desintegración. Existen diferentes métodos de lavado, de acuerdo a
la materia prima a procesar.

Los principales métodos de lavado son:

Lavado por inmersión

Lavado por inmersión – agitación
Lavado por inmersión – arrastre
Lavado por aspersión

Lavado por inmersión

Es un método básico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un recipiente con
suficiente agua para que queden completamente sumergida y dejarla por un tiempo establecido,
después del cual se retira el agua sucia y se cambia varias veces hasta que el agua retirada se
observe limpia. Este método es muy artesanal y prácticamente ya no se utiliza.

85
Lavado por inmersión - agitación

Se realiza en dos formas: Hidrostática o neumática o mecánica

La forma de lavado hidrostática o neumática , consiste en sumergir el producto en recipientes

similares al anterior pero se incorpora la operación de agitación por inyección de aire comprimido
o introduciendo por medios mecánicos agua bajo presión. En este caso igual que el método
anterior se debe controlar el tiempo que el producto permanece sumergido.

La forma mecánica es un sistema de lavado más fuerte ya que el sistema de agitación se realiza
mediante diferentes herramientas; con un tornillo sinfín, agitador con paletas que rotan en
dirección opuesta produciendo el avance del producto o haciendo pasar el producto por un
cilindro perforado, colocado horizontalmente y que gira en el recipiente que contiene el agua.
Este método solo puede utilizarse para materiales muy resistentes como las papas o la
zanahorias

Lavado por inmersión – arrastre

El sistema consta de un tubo largo inclinado que es atravesado en forma ascendente por una
corriente de agua. El producto se sumerge hasta la mitad, y las partículas más pesadas se
sedimentan a la vez que el producto se transporta hacia arriba. Mediante una malla se separa el
agua que se recicla en forma parcial.

Lavado por aspersión

Se puede decir que es el método más efectivo y generalmente se utiliza en forma combinada con
los anteriores.

Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presión. Su eficacia depende de
factores como: presión del agua, distancia del tubo de la ducha al producto, el tipo del producto ,
forma y distribución de los orificios de las duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la
ducha. Por lo que se requiere que el sistema sea diseñado de acuerdo al material que va a ser
sometido a este tipo de lavado. El transporte del producto puede ser por cintas o rodillos que
pueden ser colocados por debajo o por encima de las duchas. Los más aconsejables son los
transportadores de rodillo porque permiten la rotación del material y por ende se realiza un mejor
lavado. Este sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos más delicados el
lavado por aspersión se realiza sobre una base vibrante, que permite el avance del producto a la
zona de aspersión sin dañarlo.

2.4.4 Selección de las materias primas

Consiste en la operación de adecuación del producto a las condiciones de proceso al que va a

ser sometido. Mediante esta operación se retira todo material que no cumplen con las
condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos, partidos, quemados por frío o
deformes.

86
Esta selección también puede ser por grado de madurez, separando los productos que tienen la
madurez para continuar en la línea del proceso, de los que deben dejarse en almacenamiento
hasta obtener la madurez requerida o el material cuya madurez se debe reservar para otro tipo
de producto fuera de la línea de proceso.

La operación de selección es calve para obtener los productos de una calidad estándar requerida
tanto en su forma como volumen y peso. También permite establecer variables de proceso como:
la cantidad de calor necesaria para su proceso, asimismo determinar los envases o empaques
más adecuados al producto seleccionado.

La selección puede realizarse por:

Peso
Tamaño
Forma
Color
Madurez.

Selección por peso

Este tipo de selección se realiza principalmente para los materiales que son muy voluminosos y
que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la papaya, patilla, ahuyama,
calabaza, repollo entre otros.

Para esta selección se utiliza la balanza desde la manual o mecánica hasta las más modernas
como las electrónicas o digitales, que proporcionan el peso, el precio y etiquetan el producto con
los datos relacionados.

Selección por tamaño

Para esta operación se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes tamices y de
acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija, tamices de tambor, y tamices de
fondo plano. También se encuentran las seleccionadoras de abertura variable, de abertura
variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de cintas. Cada
uno de estos equipos se utilizan para diferentes materiales, como es el caso de los tamices de
tambor que se utilizan para la selección de papas y zanahorias; la seleccionadora de rodillos
escalonados para pepinos, pepinillos y alimentos de gran longitud. No es el propósito de este
estudio, profundizar en las características técnicas y funcionamiento de estos equipos, por lo que
es suficiente por ahora mencionarlos.

Seleccionadores por forma

Se sabe que la mayoría de los materiales agrícolas pueden tener iguales dimensiones de ancho y
espesor por lo que es difícil su separación por tamaño así que se requiere seleccionarlos por su

87
forma. Para esto existen equipos como los de disco y de cilindro, que permite seleccionar los
materiales de acuerdo a su forma.

Selección por color

Esta operación se puede realizar de dos formas: observación directa de operarios entrenados y
con experiencia a partir de patrones de referencia con respecto a tonalidad o defectos de color y
en forma electrónica, mediante las seleccionadoras de celdas fotoeléctricas.

Selección por madurez

La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biológico del producto que va

acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y organolépticas. La selección
por madurez se realiza de acuerdo a las preferencias del consumidor y al producto que se va a
elaborar y puede detectarse de dos formas: por observación directa de los agricultores quienes
de acuerdo a su experiencia determinan cuando un material se encuentra en estado óptimo de
madurez por parámetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta, por presión de
los dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamaño, aroma, sabor entre otras.

Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades físico, químicas, relacionadas con la
madurez del material, Estos instrumentos permiten determinar en forma más precisa el color, la
textura, la humedad, contenido de sólidos solubles, almidón, azúcares, pectinas, contenidos del
jugo, acidez del jugo o de la pulpa, propiedades éstas que están directamente relacionadas a la
madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o adecuar para su consumo directo.

2.4.5 Clasificación

Es la operación que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes propiedades que
obedezcan a una calidad óptima para su preproceso o procesamiento.

Las principales características que se deben tener en cuenta son:

Color, aroma y sabor

Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez óptima para su procesamiento
Tamaño y forma

2.4.6 Pelado

Es la operación que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales y frutas.

El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las características físicas del
material. Estas formas son:

88
 Manual
Físico por: calor seco ( a la llama) – calor húmedo y choque térmico
Químico
Mecánico que puede ser: cortado o raspado
Combinado
Enzimático

Pelado manual: es la primera forma de pelado utilizada, pero aún se sigue utilizando en los
países donde la mano de obra es más barata, como Colombia, además en las pequeñas
empresas de alimentos. También se utiliza con materiales que por sus características físicas no
admiten otra forma de pelado

Ventajas: sirve para todo tipo de producto, es más delicado y de menor costo inicial

Desventajas: lento, existe riego por contaminación por parte del operario, alto porcentaje de
pérdida y por ende menor rendimiento; se deben utilizar utensilios en acero inoxidable para evitar
la corrosión y por lo tanto la contaminación.

Pelado Físico

Calor seco a la llama. Sólo se realiza en el pimentón y en la cebolla de acuerdo a sus

características. Consiste en someter el producto por 2 a 5 segundos a la llama de un
quemador cuya temperatura oscila entre 700 – 800oC. Luego se expone a un chorro de
agua fría para después retirar la parte chamuscada. También se puede utilizar para el
pelado de tomate maduro para dar una superficie completamente lisa. Para realizar este
pelado el material debe tener un grado de madurez muy homogéneo.

Húmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cámara de vapor a sobre -

presión en un tiempo muy breve para exponerlo luego a temperatura ambiente para que
se afloje la piel y retirarla del todo por lavado o cepillado del producto. Un pelador de
vapor común opera a una velocidad de 8 tonelada / hora con un relación de vapor de 1:7
es decir 1 kg de vapor puede pelar 7 kg de vegetales. El tiempo y la presión empleada
depende del producto de su estado de madurez y de la cantidad.

Se utiliza para tubérculos como la papa y raíces como la zanahoria, además de los
tomates, pimentón y manzana.

Ventajas: Rápido y alto rendimiento

Desventajas: su uso se limita a productos de textura resistente y la inversión inicial es

alta.

Choque térmico.

Consiste en someter el material a la operación de escaldado (inmersión en agua hervida o

89
 vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el desprendimiento de la corteza o cáscara y
someterlo después al contacto de agua fría por inmersión o por aspersión, con el propósito
de evitar la cocción del producto y desprender la corteza. Esta operación se realiza en forma
continua utilizando para ello dos cilindros o recipientes uno con agua a ebullición y el otro
con agua fría. El tiempo de escaldado depende del producto y de su estado de madurez.
Para facilitar el proceso en algunas ocasiones se realiza el escaldado con una solución de
Cloruro de Calcio al 60%, a una temperatura de 130oC durante 15 a 60 segundos.

Este método de pelado se utiliza especialmente con el tomate de cocina, y con el tomate de
árbol, con el fin de facilitar el pelado, evitar el pardeamiento enzimático, reducir la flora
microbiana.

Ventajas: es rápido: se realizan tres operaciones a la vez (escaldado – enfriado - pelado);

capacidad de trabajo de los equipos elevada.

Desventajas: solo se utilizan para productos de corteza delgada.

Pelado químico.

Consiste en someter el producto a la acción cáustica de una solución de de hidróxido de sodio o

de sales de carbonatos. Se realiza por inmersión o por aspersión, en la actualidad se prefiere
usar el método por aspersión pues permite un manejo más fácil del material a la vez que un
control mejor del tiempo. Los parámetros a controlar son: concentración de la solución ( 1 a 12%),
tiempo de contacto ( 10 segundos a 10 minutos) y la temperatura de la solución. Estas
condiciones, depende del producto a tratar.

Se puede aplicar a la mayoría de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza para el
pelado de: duraznos, melocotones, peras, tomates, papas.

Se debe tener especial cuidado en esta operación pues la soda es altamente corrosiva y en
contacto con la piel causa quemaduras de cuidado. También en algunas frutas ocasiona cambios
en el pigmento por lo que se debe lavar después de la remoción de la corteza con solución de
ácido Cítrico con el fin de ajustar el pH al de la fruta natural.

Ventajas

Gran capacidad de trabajo

Se realiza en forma automática y se requiere de un solo
Mínimo porcentaje de pérdidas
Se puede utilizar en materiales de diferente forma y tamaño

Desventajas

Se requiere un control riguroso de las aguas de desecho

90
Estricto control de los parámetros de: concentración, tiempo y temperatura
Riesgos de cambio de las características sensoriales
Puede producir cambios en el color original del producto

Pelado mecánico

Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen equipos
diseñador de acuerdo a las especificaciones del material a pelar como es el caso del equipo para
cortar peras, manzanas, cítricos y la piña cuyo principio se basa en el cortado de los cuchillos. El
material de los cuchillos o cuchillas es en acero inoxidable para evitar la contaminación del
producto por sustancias de la corrosión. Para el raspado se utilizan equipos con superficies
abrasivas de acuerdo con el tipo de cáscara del producto, como los rodillos de caucho
corrugado y superficies recubiertas de polvo de “carborundum” grueso.

Ventajas: es rápido y no existe riesgo de recontaminación

Desventajas: se requiere el diseño de equipos de acuerdo a las características del material; se

presenta gran porcentaje de pérdidas; no garantiza la apariencia uniforme del producto y no es
versátil.

Pelado combinado

Consiste en la utilización de dos o más métodos para obtener mejores resultados en el pelado.
Por ejemplo es apropiado combinar el pelado mecánico con el manual; el de la llama con de
vapor.

Pelado Enzimático

Consiste en someter el producto a congelación en una solución de cloruro de calcio a – 20 oC

durante 20 a 30 segundos, luego se sumerge en agua caliente a 45 oC por 15 a 20 segundos.

La acción de la congelación permite que las enzimas pectolíticas se liberen debido a la ruptura
de las células. Con el calentamiento las enzimas liberadas ocasionan la degradación de las
sustancias pécticas que son las encaradas de mantener unida la corteza a la pulpa y por ende
se produce el desprendimiento de la corteza.

Este método se utiliza especialmente para el pelado del tomate pero se requiere complementarlo
con el pelado manual.

Ventajas. Sirve para materiales de diferente forma y tamaño y no tiene los problemas del pelado
químico

Desventajas

Se debe controlar el tiempo y temperatura de inmersión para evitar riesgos de endurecimiento

91
 del material y se requiere complementar la operación con otro método.

2.4.7 Cortado, segmentado y descorazonado

Cortado

Es la operación que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o porciones cuyo
tamaño y forma depende del producto a elaborar o conservar según sean las exigencias de
mercado o de las características de la materia prima.

Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras rodajas , tozos y para cada
tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo cada materia prima requiere de un equipo
diseñado de acuerdo a sus características físicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de
estos productos son las conservas de: piñas en rodajas, coctel de frutas, encurtido de vegetales,
vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almíbar, trozos de peras en almíbar, entre
otras.

Segmentado

Es una operación mecánica que permite fraccionar en partes iguales un material proporcionando
le una forma geométrica de acuerdo al producto que se desea ofertar en el mercado.

Existen máquinas que a la vez son cortadoras y segmentadotas, tal es el caso de la cortadora
segmentadota de habichuelas.

Descorazonado

Esta operación es mecánica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o pulpa de la

frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o rodajas. Este tipo de operación
se realiza generalmente en frutas como: melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.

2.4.8 Escaldado

Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El tiempo
de contacto y la temperatura el agua depende del estado de madurez de de su textura externa de
la fruta. El tiempo oscila entre 1 a 5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.

El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el material y evitar el
pardeamiento enzimático o la oxidación de la fruta o vegetal a tratar. Además se cumplen con
otros objetivos como:

Precocción del producto para facilitar el envasado de la fruta o vegetal,

Reducir el tiempo de esterilización;
Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado
Reducir la contaminación inicial

92
 Estabilizar el color
Eliminar aromas y sabores no favorables al producto

2.4.8.1 Métodos de escaldado

Los métodos principales son: por inmersión en agua caliente y por contacto con vapor de agua
caliente.

Inmersión en agua caliente

Existen diferentes clases de escaldadores en agua tales como:

De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente

De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfín que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y conduce el producto a
través el agua hirviendo desde el inicio al final del tambor.

Ventajas

Son equipos más sencillos

El agua sirve para disolver otros aditivos
Se puede regular mejor la temperatura, pudiéndose usar para temperaturas menores de 100oC.
Se puede usar para todo tipo de material

Desventajas

Se disuelven nutrientes importantes

No permite un trabajo en forma contínua

Escaldado con vapor de agua

Consiste en atravesar el producto, mediante una banda transportadora a lo largo de un túnel o

cámara que está provista de agujeros por donde entra chorros de vapor vivo. El control se realiza
por la presión del vapor y de la velocidad de la banda o cadena transportadora.

Ventajas

Permite un trabajo en forma continua

Se reduce el riesgo de contaminación
Se reducen las pérdidas nutricionales

Desventaja: el costo inicial es elevado.

Mediante este tipo de escaldado se logra además de inactivar las enzimas, y por ende evitar el
pardeamiento enzimático (coloración parda o morada oscura), evitar la aparición de sabores

93
desagradables, el deterioro de la textura y disminuir la viscosidad del producto.

El pardeamiento enzimático sucede cuando el material que se expone al aire, toma una
coloración café, a morado oscuro debido a que las enzimas contenidas en el material, catalizan
la oxidación de los fenoles a quinonas las cuales son causantes de la formación de los
compuestos coloreados que se observan en la fruta o vegetal a tratar. Ejemplo de ello son las
papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si no son sometidos al escaldado toman
rápidamente ese color pardo característico de la oxidación.

El escaldado en agua caliente también evita el pardeamiento enzimático, pero para obtener
mejores resultados se adiciona al agua de escaldado, antioxidantes como el anhídrido sulfuroso y
sus sales además de ácido ascórbico.

También la actividad enzimática se puede inhibir regulando el pH y la fuerza iónica, mediante la

adición de ácidos orgánicos como el cítrico y tartárico o cloruro de sodio para aumentar la
concentración de los iones.

Enfriado

Inmediatamente después del escaldado el producto debe ser sometido a la operación de

enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede realizarse por inmersión o aspersión,
hasta que el producto obtenga la temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el
propósito de evitar sobre - cocción, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto pérdida de la
textura, además, para evitar la contaminación por bacterias termófilas.

2.5 PREPROCESO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL6

En esta sección se tratarán las operaciones básicas del manejo de las materias primas de origen
animal para obtener productos aptos apara el consumo directo o para adecuarlas la materia
prima para productos procesados.

2.5.1 Operaciones de preproceso de la leche

La leche es uno de los alimentos más completos de la dieta alimenticia debido a su contenido de
proteínas de gran valor biológico, vitaminas como la A, D y las del complejo B como la B1, B2 , B6,
además de la Biotina, Niacina y el Acido Pantoténico. Entre los minerales el de mayor contenido
es el calcio. Todos estos nutrientes son básicos para el crecimiento de los niños y por ende la
leche es un alimento que se debe consumir diariamente.

94
Las operaciones básicas del manejo de la leche son las siguientes:

Selección de la raza.

En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de carne y de

leche. La raza lechera de mayor producción de leche es la Holstein o Holstein – Friesan
como se conoce en Colombia, que proporciona un mayor volumen de producción.
También existen otras razas de menor volumen pero más rica en algunos componentes
nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la composición de la leche varía
según la estación, la alimentación y las prácticas de manejo.

Limpieza del ganado

Mediante esta operación se elimina, partículas de tierra, estiércol y pelos que pueden
caer dentro de los recipientes del ordeño y ser causa de contaminación microbiana.

Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza del ganado cumplan
con las condiciones de higiene y salud requerida. La vaca se debe cepillar primero y
después si limpiar con un trapo limpio y humedecido con una solución desinfectante la
ubre y los pezones luego se pasa otro trapo humedecido con agua limpia para retirar las
solución desinfectante.

Ordeño

Es la operación mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se puede realizar en

forma manual y mecánica.

Filtración

Mediante esta operación se separan las partículas o sustancias extrañas que trae la
leche, utilizando para ello un embudo de lienzo el cual previamente se ha sometido a
ebullición y desinfección . Esta operación se realiza al pasar la leche del recipiente de
ordeño a la cantina pero también se vuelve a realizar en la planta de procesamiento al
recibir la leche.

Enfriado

Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recién ordeñada, es e 37oC,

temperatura esta que favorece el crecimiento de muchos microorganismos mesófilos, es
necesario por lo tanto someter la leche a enfriamiento hasta los 10 oC, lo más
rápidamente posible.

El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde provenga la

leche. Los que tienen una producción a baja escala, realizan el enfriamiento en tanque
con agua fría al ambiente o con hielo; en los hatos de mayor producción y tecnología, la

95
refrigeración se realiza en cuarto fríos diseñados para tal fin.

Recolección

El propósito de esta operación es recoger la leche de las haciendas, las cuales se

encuentran en sus cantinas, previamente enfriada para transportarla a la planta
pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo esta recolección se realiza lo más
rápidamente posible y generalmente es la misma planta pasterizadota la que se encarga
de recolectar la leche.

Cuando la planta procesadora es de gran tamaño, recolecciona la elche en camiones

Cisternas que permiten mantener refrigerada la leche durante todo el trayecto de la
hacienda a la planta. Este sistema, asegura la calidad microbiológica de la leche teniendo
en cuenta que se recoge una gran cantidad de leche y en a mayoría d de los casos es
una mezcla de leche de diferentes fincas o haciendas. La leche en estas condiciones
tiene un período de vida útil aproximadamente de 48 horas, por lo que su recolección
puede hacerse cada dos días, resultando un sistema más económico en corto tiempo.

Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas no tiene la calidad
higiénica y no ha sido sometida a un enfriamiento previo el período de vida útil será
menor y será una leche que no se puede utilizar para su procesamiento.

Transporte

Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de

protección contra los rayos del sol y una buena circulación de aire entre las cantinas.
Además debe ser de fácil limpieza y saneamiento. Por lo regular la planta procesadora
debe estar a corta distancia de donde se recoge la leche. Para mayores distancias y
grandes volúmenes se utiliza el camión tipo “Cisterna” que esta equipado con un buen
sistema de refrigeración para conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la
planta pasterizadora y procesadora.

Recepción – pesaje – muestreo

Cada planta pasterizadota o procesadora tiene un lugar par realizar estas operaciones. El
pesaje de la leche se realiza en básculas especiales con el propósito principal de
determinar el costo de la leche y para calcular el rendimiento del proceso.

La recepción de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o mecánica.

En la primera las cantinas se descargan se colocan sobre una plataforma de recibo de la
planta y de allí se trasladan hasta el punto de inspección y luego se descarga al tanque
de recepción. Luego las cantinas se lavan y escurren boca abajo. En la recepción
mecánica las cantinas se llevan directamente al tanque de recepción mediante una
banda o cadena transportadora donde en forma automática se descarga la leche al
tanque donde también se pesa. Las cantinas vacías pasan a la máquina lavadora y

96
 después se voltean boca - arriba para escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andén
al vehículo de transporte.

Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se traspasa

directamente por una manguera al tanque de recepción – pesado y luego al tanque de
almacenamiento o de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4oC.

El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de recepción y

consiste en un análisis físico – químico y microbiológico de la leche estos análisis
constituyen las pruebas de plataforma que se realizan en la leche cruda, son
generalmente pruebas rápidas que permiten determinar el grado de calidad higiénica, su
composición en grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya podido sufrir la leche.
Estas pruebas son generalmente la determinación de aroma, prueba del alcohol y prueba
rápida de “resazurina”

2.5.2 Operaciones de Preproceso de la carne

En esta sección se tratarán las operaciones básicas de manejo de la carne en pie hasta el sitio
de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribución a la famas, supermercados o
para las plantas procesadoras.

La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumidos como alimento. Los
principales tejidos son: el tejido muscular, vísceras y tejido óseo. Los productos obtenidos del
procesamiento de estos, se definen como productos cárnicos. Generalmente la carne se obtiene
de animales domésticos pero en algunas regiones también de animales de caza.

La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de proteínas de buena calidad
biológica a causa de los aminoácidos esenciales que contienen en su molécula. Además es un
buen aporte de vitaminas del complejo B, ácidos grasos esenciales y minerales.

La carne es un alimento de gran preferencia en la población colombiana, por su sabor y por ser
menos costosa y de mayor rendimiento.

2.5.2.1 Descripción del manejo de la carne para canal

Selección del ganado

En Colombia se utiliza el ganado de raza cebú o la mezcal de cebú y criollo o ganado lechero que
no resulta apto para la producción de leche. En la actualidad se ha incrementado la crianza de
razas de animales de doble propósito: carne y leche.

Transporte

Actualmente en Colombia todavía se utiliza para el transporte de los animales que van al
matadero camiones que no cumplen con las condiciones adecuadas, en cuanto a higiene y

97
espacio, también recorren grandes distancias ocasionando maltrato a los animales, hecho que
redunda en la mala calida de la carne y pérdida de peso, a causa de las fracturas y hemorragias
que sufren los animales.

Recepción - pesado - muestreo

La recepción consiste en la conducción del ganado a los corrales de ayuno, a través de una
rampa de desembarco. Para mover los animales se utiliza el tábano eléctrico. El pesado o
pesaje se realiza por medio de una báscula hasta de 1000 Kg de capacidad. Es un dato
importante para determinar el precio del animal en el mercado. El muestreo consiste en
seleccionar los animales de acuerdo a la raza edad y sexo.

Primera inspección veterinaria

Esta operación la realiza un médico veterinario, acompañado de un inspector sanitario, para

identificar si el animal se encuentra sano y puede ser sacrificado con la garantía de obtener una
carne sana e inocua. Los animales que están enfermos se separan para realizar el tratamiento
adecuado y puedan ser sacrificados una vez estén sanos. Los animales demasiados enfermos no
se utilizan para la producción de carne pero son sacrificados.

Corrales

Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra únicamente agua para
eliminar el contenido gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y después del cual se lleva al lugar
de sacrificio y producción de la carne en canal.

2.5.3 Pescado

Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que se usan para el
consumo de los humanos. El músculo del pescado presenta una estructura similar a la carne de
ganado o especies menores. Su nutriente principal es la proteína, pero contiene además agua, y
otros componentes como grasa, vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la especie de
pescado.

El país ofrece un buen recurso ictiológico en seis zonas principales como: dos regiones marinas
como la región del Océano Atlántico y del Pacífico y la otras cuatros regiones de los ríos como:

Cuenca de los ríos Magdalena y Cauca

Cuenca de los ríos Atrato y San Juan
Cuenca del río Orinoco y
Cuenca del río Amazonas

En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del pescado de mar
es mayor en la población de estratos medios y altos, mientras que el consumo de pescado de río

98
es mayor en la población de estratos bajos, debido principalmente a su costo.

2.5.3.1 Descripción del manejo del pescado en fresco

Origen

En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen de las

zonas fluviales y marítimas enunciadas en el capítulo anterior. Las especies marítimas de
mayor consumo son: el pargo, el róbalo, la corvina, y la mojarra. Entre las especies de río
los de mayor consumo son: bocachico, bagre, y nicuro. También se consume en gran
cantidad especies de pescado cultivado en regiones aptas como la tilapia o mojarra roja y
la trucha.

Generalmente la pesca en los río se realiza en forma artesanal mientras que la pesca de
mar en su mayoría se realiza en forma industrial. La zonas pesqueras más importante
actualmente, son las costas del pacífico en Buenaventura y Tumaco y en el Atlántico,
Ciénaga. La pesca fluvial se realiza principalmente en el río Magdalena, desde Nieva
hasta Ciénaga grande; en el río Atrato, en turbo y en la zona de Orinoco, en los ríos
Meta, Guaviare, Aruca y Vichada. En la cuenca del amazona en los ríos de Caquetá,
Putumayo, Guainía y amazonas.

Captura

La captura de los peces en los barcos pesqueros marítimos se realiza por redes
barredoras y flotantes par capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas del mar
territorial.

La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de pesca

desde redes, anzuelos, cañas de pesca y otros medios prohibidos como la dinamita,
aunque actualmente existe por parte del INDRENA un mayor control que ha reducido en
gran parte la pesca ilícita.

Evisceración

Esta operación consiste en retirar todas las vísceras del pescado por medio de un
cuchillo. En Colombia se realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayoría de los
casos no se cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas.

La pesca marítima industrializada se realiza a través de rieles con un equipo sofisticado

que además realiza la operación del cortado de cola, aletas y cabeza, como en el caso
del atún.

Lavado

Esta operación se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando para

99
ello el agua del río o del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de
contaminación por microorganismos indeseables, y por ende disminuyendo su vida útil y
aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de pescado
contaminado.

Prealmacenamiento

Esta operación se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante hielo par
mantenerlo en condiciones aptas hasta la llegada al puerto de procesamiento. Esta
operación garantiza la conservación del pescado solo si se cumplen con los requisitos
que permitan una carga de hielo adecuada a la cantidad del pescado y a la distancia que
ha de recorrer para mantener el pescado en un punto de congelación entre 0 a 1oC.

En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares donde no

cuenta con el hielo, envuelven el pescado en hojas de plátano para llevarlo al puerto más
cercano pero si a distancias mayores se procede a salar y secar el pescado y se vende
en esas condiciones, esta operación se realiza especialmente en las pescas artesanales
en regiones como el Orinoco y Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad
suficiente. A nivel industrial el pescado de almacena el cuartos fríos.

Transporte

El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, en tren y por

carretera en contenedores especiales. A nivel industrial se utilizan vehículos provistos de
refrigeradores modernos o frigoríficos móviles que permiten la conservación del pescado
por largos trayectos que pueden durar varios días aumentando así la rede de distribución
del pescado congelado puesto que se pueden mantener a temperaturas de – 29 oC.

Recepción- pesado – muestreo

Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las

cajas, para evitar riesgos de contaminación, entonces se pesan las cajas llenas al azar
para calcular un peso promedio. El pesaje se realiza en el lugar del proceso.

El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo de los
ojos, las agallas, consistencia de su carne y color además de su olor, siendo un método
hasta cierto punto seguro para identificar el estado de conservación de un pescado, pero
no es totalmente seguro y la mayor garantía la da la buena manipulación del pescado
desde el momento de su captura, hasta llegar al consumidor. Sin embargo los
inspectores de salud se enfrenta a una problemática complicada, dada las condiciones
de captura, preproceso, venta y distribución del pescado y a la cantidad de intermediarios
que intervienen en dicha cadena, antes que el producto llegue al consumidor.

100
101
¡Error!2.6. Mapa Conceptual. Conservación de los alimentos

102
 CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

CALOR REMOCION DE RADIACION QUIMICOS

HUMEDAD ANTIMICROBIANOS

RAYOS
ALTAS BAJAS SECADO NATURAL INFRARROJOS BENZOATOS
TEMPER. TEMPER SORBATOS
DESHIDRATACION ULTRAVIOLETA SULFITOS
DIOXIDO DE
IONIZANTES CARBONO
COCCION REFRIGERACION ETILENOS

PASTERIZACION CONGELACION

ESTERILIZACION

103
104
2.6.1 Concepto de conservación de un alimento

Para entender en que consiste la conservación de un alimento es importante partir de los

siguientes interrogantes

¿Que significa conservar un alimento?

¿Cuál es el propósito de conservar un alimento?

¿Qué sucede cuando un alimento no se conserva?

Conservar un alimento significa, someterlo a diferentes tratamientos físicos, químicos o

enzimáticos, con el propósito de conservar sus características físicas, microbiológicas, nutritivas y
organolépticas (aroma, color, sabor y textura), con el propósito de prolongar su vida útil y hacerlo
más agradable al consumidor.

La necesidad de conservar los alimentos se remonta a tiempos pasados, como se describe en la

primera unidad en el capítulo sobre el origen de la ingeniería de los alimentos, cuando los
alimentos se sometían a secado al sol y al aire o a la salazón o curado. Ho y en día la mayoría de
los alimentos que consumismos ha sido sometidos a algún método de conservación., pues de lo
contrario no se podrían conservar ni siquiera por corto tiempo.

Los factores que intervienen en la pérdida de la calidad como producto natural son varios entre
los cuales se mencionan los siguientes: la luz del sol y el contacto con el aire u oxígeno, que
incide en la pérdidas de las vitaminas y puede afectar el color, además de producir su
marchitamiento en frutas y verduras frescas y el enranciamiento de los lípidos. Si el alimento no
se almacena a la temperatura apropiada puede dar lugar a la aparición de microorganismos
diferentes desde mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo
que es más grave puede ser causa de intoxicación a los consumidores. Así mismo el grado de
humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos.

Mediante los sistemas de conservación de alimentos utilizados actualmente, las amas de casa
pueden guardar los alimentos en la despensa o nevera por días, semanas y hasta meses sin que
se deterioren. La conservación de los alimentos abarca procesos, cada día más controlados y
estandarizados. La conservación de los alimentos ha permitido su mercadeo y distribución a
través de tierra, mar o aire, bien sea procesados o en fresco, por varios días evitando el deterioro
de los alimentos.

2. 6.2. Métodos de conservación de los alimentos

Existen diferentes métodos de conservación de alimentos los cuales se estudiarán a

continuación:

105
2.6.2.1 Por calor o usando altas temperaturas

Este método incluye: cocción, ebullición, escaldado, pasterización esterilización y uperización o

UHT.

Cocción

Consiste en el tratamiento térmicos que se realiza sobre un alimento de origen vegetal o animal,
con el fin de mejorar sus características organolépticas ( aroma, color sabor), su digestibilidd y
estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende del sistema o vía de la transferencia de
calor. Los diferentes métodos para cocinar un alimento se muestran en la tabla siguiente:

Tabla 8. Métodos de cocción de los alimentos.

METODO EJEMPLO SISTEMA O FENOMENO DE

TRANSFERENCIA DE
CALOR
Calor seco Horneado Aire caliente
Tostado Calor radiante
A la parrilla Radiación
A la brasa Convección
Calor húmedo Hervido Conducción
Al vapor

Vapor a presión Conducción - convección

Estofado

Aceite caliente Freído conducción

Sofreído
Microondas Horneado y cocinado Calor generado por fricción
intermolecular
Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a la Tecnología de Alimentos UNAD Bogotá.
1991

Métodos de calor seco

Por este método los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de
calor húmedo, debido a que el aire es mal transmisor de energía

Horneado

Para este métodos se utilizan diferentes hornos cuya fuente de calor puede ser el gas o eléctrica

106
o en cocinas artesanales la leña o el carbón. Los alimentos sometidos a horneado sufren
cambios en sus características físicas química y organolépticas, que en la mayoría de los casos
mejoran la calidad del producto, siempre y cuando se realice en las condiciones adecuadas.
Existen en el mercado, hornos de bandejas, de rieles, de túnel, y giratorios.

Tostado

Este método permite la cocción de las partes externas del alimento o producto ocasionando un
cambio en la aroma, color y sabor del producto característico por causa de la oxidación y
reacciones térmicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad, y por ende la
pérdida de peso y reducción de su volumen. Esta reacción es favorable en los productos
crocantes, pero en otros el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un
recipiente de agua en el equipo.

A la parrilla

Este método es muy utilizado en los hogares. En este el alimento se coloca en un material de
alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor, como la estufa de gas o
eléctrica. El producto adquiere las características similares del producto asado.

A la brasa

En este el producto es asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada por la
combustión directa de carbón o madera. Este método es muy utilizado en los paseos al aire libre
para asar plátanos, mazorca y toda clase de carnes y embutidos.

Métodos de calor húmedo

Por ebullición ( 100oC) o hervido

Es el Método más antiguo por el cual se cocinan los vegetales, se trata de someterlos a cocción
en agua hirviendo durante un tiempo determinado de acuerdo al producto, para que queden listos
para ser preparados y consumidos.

El agua es un buen transmisor de calor y de bajo costo, pero, la desventaja de este método
radica en que el alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes hidrosolubles especialmente
las vitaminas y minerales. Esta pérdida depende de la cantidad de agua utilizada y del tiempo del
tratamiento. También el en las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado el
cortado, debido al aumento del área de la superficie de contacto y la liberación de enzimas, cuya
acción ocasionan la pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos.

Las funciones principales del hervido de los alimentos son entre otras:

Mejorar la palatabilidad y sabor de los productos

Ablandar la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y

107
 tamizado.
Aumentar la viscosidad en los alimentos líquidos.
Extraer los componentes solubles de los alimentos.
Cuando se usa la ebullición al vacío se evita la oxidación de los productos y por
ende, se logra reducir la pérdida de nutrientes hábiles ( que se evaporan fácilmente
como los que proporcionan aroma y sabor) y de las vitaminas hidrosolubles como la C y
la B1 o Tiamina.
Destrucción de microorganismos patógenos, pero no de las esporas si se mantiene por
más de 5 minutos.

Escaldado en agua hirviendo

Consiste en introducir el alimento en agua hervida a 100 oC, por un tiempo mínimo ( 3 – 5
minutos), de acuerdo a las características del producto, para luego someterlo a enfriamiento
brusco y almacenarlo en refrigeración o congelación, previo empacado o someterlo al
proceso adecuado.

Al vapor.

Imagen7. Olla de cocción al vapor

www.estarguapa.com/.../ 0,2458,78522,00.html

Consiste en someter el producto a cocción utilizando el vapor de agua caliente. La ventaja de

este método sobre el de ebullición o hervido es que se presentan menores pérdidas de
nutrientes solubles y se conserva el color y la textura del productos. Es método más utilizado
para la cocción de vegetales debido a su bajo costo, por ser inocuo ya que no transmite olores
ni sabores extraños y porque el contacto del producto al calor es menor. El vapor fluente se
utiliza como el mejor método de escaldado para la elaboración de conservas.

108
 Vapor a presión

Este método consiste en someter el producto a vapor en equipos cerrados como las ollas de
presión. Mediante este método se logra elevar el punto de ebullición en una forma más
rápida, debido al aumento de la presión interna. Un aumento de la presión a 15 libras
/pulgada2, por encima de la presión atmosférica, logra subir la temperatura a 120oC. Este
método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. El método se utiliza para la
cocción de productos de gran tamaño como la carne, pollos, también para granos secos como
los fríjoles, lentejas, garbanzos entre otros. Asimismo para abalear los productos que van a
ser procesados para obtener otros productos como: extracción de grasas de las tortas del fríjol
de soya, de semillas o colágeno de los huesos.

También se utiliza para la esterilización de envases y productos envasados como las

conservas de vegetales. El equipo utilizado en este caso es la autoclave. Este método se
verá más adelante.

Estofado

Consiste en someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un

tiempo prolongado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores
pérdidas de nutrientes, pero le da ciertas características sensoriales agradables al consumidor.
Además el caldo obtenido se utiliza para elaborar sopas o salsas, los cuales van a contener las
vitaminas y compuestos de sabor y aroma obtenidos del producto estofado.

Este método de estofado también se utiliza para el ablandamiento de ciertas carne duras, aunque
ahora se prefiere el uso de la olla de presión. Pero para la cocción de algunas frutas en jarabes
es recomendado para obtener una mayor absorción del azúcar.

Métodos de aceite caliente

Consiste en someter el producto a cocción utilizando la grasa o aceite caliente para la

transmisión de calor. Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de
ese punto sin ocasionar mayor descomposición. Sin embargo el aceite utilizado no debe
someterse a temperaturas mayores de su punto de ebullición porque sufriría la hidrólisis además
no debe ser reutilizado muchas veces, porque en ese caso si pueden descomponerse y alterar
los alimentos produciendo efectos negativos en la salud del consumidor.

Existen dos sistemas de freído: por inmersión y superficial

Inmersión

Consiste en introducir el alimento en un recipiente con gran cantidad de aceite con una
temperatura entre 175 y 200oC. El alimento se deja sumergido en el aceite hasta que coja un
color dorado característico. Mediante este método el alimento sufre cambios favorables en sus
características organolépticas debido al aceite caliente que absorben en una determinada

109
proporción para esto se recomienda que el producto se sumerja en el aceite con la temperatura
adecuada y no antes con el fin de que el alimento no absorba mucha cantidad de aceite y de
esta manera darle un presentación y mejor palatabilidad al producto, además de ser más sano
para el consumidor.

Superficial

Consiste en someter el alimento a un proceso de freído superficial o como se dice en términos

culinarios “a la plancha”. Por ello se utiliza un sartén o recipiente plano al cual se le adiciona una
pequeña cantidad aceite para que el alimento no se pegue en el fondo. El alimento se dora por
un lado y después de debe voltear para ser dorado por el otro lado. La cocción se realiza
mediante la transmisión directa del calor del equipo calefactor.

La calidad de los productos sometidos al freído superficial, depende de la pureza del aceite
utilizado, de tal manera que no transmita sabores y olores extraños al producto. Además se debe
controlar la temperatura, para que no sobrepase la temperatura de ebullición del aceite y
ocasione su hidrólisis.

Métodos de microondas

Imagen 8. Hornos de microondas

www.samsung.com/.../ images/cl_ce2944_grande.jpg

Es un método para cocción de los alimentos de gran utilidad actualmente, por su rapidez para
obtener los alimentos en el estado de cocción adecuado.

El sistema de transmisión de calor es diferente al de los métodos convencionales, que es por

convección o conducción, pues la transmisión de calor ocurre a partir de las radiaciones

110
electromagnéticas, que van desde los 915 a 2450 MHZ de frecuencia. Estas radiaciones tienen
una longitud de onda superior a la del espectro visible y el infrarrojo. La absorción de la radiación
microondas por las moléculas del alimento producen un movimiento oscilatorio de estas el cual
es contrarrestado por las fuerzas moleculares de unión ocasionando una fricción que se
transforma en energía la cual se disipa en forma de calor.

El grado de absorción de las microondas depende de varios factores: del contenido de agua del
alimento, a mayor contenido mayor absorción y por supuesto una calentamiento y una cocción
más rápida, debido a que la constante dieléctrica del agua es mucho mayor que la de los otros
componentes de los alimentos. También depende de la superficie de contacto de los alimentos,
cuando el alimento se encuentra en trozos o en láminas se calientan más rápidamente que los
alimentos enteros. Depende de la forma de los alimentos, cuando el alimento tiene forma
regular, en calentamiento es más parejo y por ende más rápido.

Actualmente existen el mercado hornos microondas provistos de un sistema de cocción mixto, es

decir, que ofrece el servicio del horno convencional, para lo cual presenta en su parte superior
una resistencia apropiada, pero también lógicamente ofrece el servicio del sistema de cocción por
microonda. Esto hace que el problema o la desventaja que presentaba los hornos que salieron al
mercado inicialmente, de no proporcionar a los productos la característica de dorado que ofrece
el horno convencional fuera resuelta.

Otras propiedades negativas se le atribuía al horno microondas, como es la de causar daño al

consumidor, fue resuelta, con el sistema de seguridad que presenta su funcionamiento, que no
permiten su funcionamiento cuando la puerta está abierta.

También el mercado ofrece una cantidad de recipientes apropiados ara el uso del microondas,
que ha ampliado su uso a la preparación de muchas recetas de alimentos, obteniéndose
productos bastante aceptables al consumidor, siempre y cuando se sigan las instrucciones
adecuadas. También se tiene en cuenta que se pueden utilizar otros recipientes como las
cerámicas especiales, porcelanas y refractarios, que son aptos para el uso del microondas.

Las principales ventajas de este sistema de cocción son:

Rapidez. Es cuatro veces más rápido que los métodos convencionales.

Uniformidad de calentamiento. Depende de la forma del alimento, pero en general es más

homogénea y se evita el recalentamiento de la superficie del producto.

Mejoramiento de la calidad del producto. Se reducen las pérdidas de los componentes volátiles,
de las vitaminas y otros nutrientes y se evita la formación de cortezas indeseables.

Menor consumo de energía por ser más rápido

Muy útil para el calentamiento de productos precocidos y para descongelar productos en forma
más rápida.

111
Actualmente, el mercado ofrece hornos con mayores servicios que permiten en forma automática
y controlada obtener diferentes posibilidades de cocción de productos como: el arroz, las
palomitas de maíz, lasaña, huevos, pollo entre otros. Asimismo como de describió anteriormente
ofrece la opción del horneado convencional.

Como desventaja, específicamente para los hornos de microondas sin sistema de horneado
convencional:

No permiten, gratinar, dorar o caramelizar, los productos que así lo requieren.

No es adecuado para la elaboración de productos de panadería debido a que impide la

producción de gas y por ende no se obtiene el crecimiento adecuado de la masa. Su costo es un
poco más elevado que el horno convencional.

La pasterización

Imagen 9. Pasterizadores de tanque

www.tpi.cl/areas/alimentos/ proyectos_main.htm

Es un tratamiento térmico mediante el cual se somete el alimento a unas temperatura entre 75oC
a 85 oC, por un tiempo determinado, que varía según el producto, con el propósito de destruir la

112
mayoría de los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado
debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por los microorganismos que no se
lograron eliminar. Un ejemplo común es la leche pasterizada que se somete a refrigeración, y
tiene un período de vida útil de máximo tres días, pero al ser abierto el envase debe consumirse
de un día para otro.

La pasterización puede ser:

Baja

Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC, durante, un tiempo de 20 minutos. La

pérdida de nutrientes es mínima.

Pasterización H.T.S.T. (alta)

El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se aplica para leches muy contaminadas,
para las leches que se van a utilizar para producir leche en polvo y para la crema que va ser
usada para la producción de mantequilla o para obtener un producto con un período de vida útil
mayor. Estos productos tienen un período de vida útil mayor.

Pasterización relámpago

Consiste en calentar el producto hasta una temperatura de 97 oC, durante dos a tres segundos y
luego se someter a un enfriamiento rápido hasta los 70 oC, luego se envasa y somete a
refrigeración. Se utiliza con alimentos que tienen un pH inferior a 4.5. En la actualidad se
remplaza este sistema por la esterilización a 125 a 130 oC, durante tres segundos, envasándose
en empaque especiales tipo “Tetrapack” o bolsas de propileno, con recubrimientos apropiados,
obteniéndose los productos de larga vida, cuya vida útil es hasta de seis meses.

Equipos utilizados en la pasterización

Para la pasterización lenta o baja (L.T.L.T. 63 durante 30 minutos)

Pasterizador de tanque

El equipo más utilizado para este tipo de pasterización es un tanque especial con camisa o
chaqueta de calentamiento, provisto de un agitador especial APRA facilitar el intercambio de
calor. Las especificaciones y funcionamiento de este equipo se verá con mayor detenimiento en
el curso de ingeniería de plantas de alimento, unidad correspondiente a maquinaria y equipo.

Para pasterización alta

Pasterizadores tubulares

Consta de varios tubos conectados en su parte externa por codos, por donde circula el producto

113
el cual es calentado por el agua caliente que fluye por otros tubos en contracorriente.

Pasterizadotes de placas

Consta de una serie de placas onduladas o acanaladas, colocadas en forma vertical u horizontal
y unidas entre sí por aros de caucho. El alimento a pasterizar circula por la parte intermedia de
las placas que tienen una separación entre tres a cuatro milímetros y el fluido calefactor circula
en contracorriente por las otras caras de la placa estableciéndose un gradiente de transferencia
de calor. En las dos últimas placas del Pasterizador, la distancia entre las placas es mayor con el
propósito de disminuir la velocidad de la circulación del alimento, para que el tiempo de
permanencia a la temperatura de tratamiento sea mayor.

Esterilización

Imagen 10. Autoclave horizontal y vertical

Es el método por el cual se destruyen los microorganismos patógenos y las esporas a una
temperatura ente 110 – 115oC. Se dice que la esterilización a esta temperatura elimina totalmente
toda la flora microbiana, pero en la realidad no es así, puesto que se requeriría de temperaturas
más altas, en las cuales se destruirían todos los nutrientes y además se cambiarían las
características organolépticas del producto. Por eso de habla de la esterilización comercial. En
la cual se destruyen solamente los microorganismos patógenos y productores de toxinas como
ya se dijo. El método de esterilización fue descubierto por Nicolás Appert en 1975 y
perfeccionado por Meter Durant, en Inglaterra en 1810.

Los alimentos que ha sido sometidos a la esterilización comercial, pueden tener un período de
vida útil entre seis a dos años.

114
Los factores que intervienen en el proceso de esterilización son:

Forma y tamaño del recipiente. Un recipiente de mayor tamaño necesita mayor tiempo de
esterilización. La forma también influye en el proceso de esterilización, porque recipientes de
igual volumen, pero de distinta forma la relación superficie/volumen varía y por supuesto a
mayor superficie, mayor tiempo de esterilización.

Material del recipiente. Debido a que los materiales donde se envasan las conservas tienen
diferente conductividad térmica, entonces los recipientes de mayor conductividad térmica,
necesitarán un tiempo mayor, por ejemplo el envase de hojalata por tener mayor
conductividad térmica que el de vidrio, necesitarán un tiempo de esterilización menor.

Temperatura inicial del producto. Para dos envases iguales y cuyo contenido es igual,
necesitará menos tiempo de esterilización, aquel que se encuentre a una temperatura mayor.
Por eso es conveniente un pre – calentamiento antes de la esterilización.

Consistencia del producto. En productos líquidos la penetración de calor se propaga más

rápidamente porque la transferencia del calor es por convección, en cambio para los sólidos,
la transferencia de calor es por conducción y por lo tanto la propagación del calor es más
lenta.

Proporción de coloide presentes. Un alimento que contenga sustancias coloidales, al ser

calentados, su viscosidad aumenta y su consistencia cambia, ocasionando una disminución
en la transmisión del calor. Aspecto que se debe tener en cuenta, cuando se esterilizan
alimentos con alto contenido de almidón.

Composición del líquido de gobierno o de llenado. Las soluciones salinas y azucaradas

cuya concentración de sólidos solubles es baja no influyen en la penetración del calor, pero
cuando tienen un contenido mayor que 50o Brix (porcentaje de sólidos solubles) entonces el
calentamiento es más prolongados debido a que las corrientes de convección son más
lentas.

pH del producto. Se sabe que los microorganismos requieren además de nutrientes,

condiciones de temperatura, humedad y pH para su crecimiento. El pH óptimo para el
crecimiento de una bacteria está generalmente entre 6.5 a 7.0 y su crecimiento se inhibe a un
pH de 5.3. Cuando el microorganismo es muy tóxico se inhibe a un pH de 4.5. Sin embargo
los mohos y levaduras pueden proliferar a pH menores de 3.7 y algunos son inocuos al
consumidor, pero de todas formas no ofrecen un aspecto favorable al producto.

Para los alimentos cuyo pH es inferior de 4.5, no se requiere de un tratamiento

térmico fuerte como la esterilización, basta con la pasterización para que pueda
conservarse. Los alimentos de baja acidez con un pH de 4.5 o más, requieren de la
esterilización para ser conservados y alimentos con un pH igual o menor de 3.7, se
autoconservan sin tratamiento térmico, pero algunos se someten a tratamientos
térmicos suaves como el escaldado para inactivar las enzimas.

115
A continuación se presenta una tabla donde se clasifican los alimentos según su pH

Tabla 9. Grupo de alimentos según su pH

ALIMENTOS pH EJEMPLOS
Poco ácidos 4.5 Leche, carne, pescado, alverjas,
habichuelas
ácidos 4.0 – 4.4 Tomates, piña, pera
Muy ácidos Menor que 4.0 Cítricos, bayas y choucroute
Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a la tecnología e Alimentos. UNAD. Bogotá,
1991.

Uperización o U.H.T.( temperatura alrededor de 140oC)

Es el sistema de esterilización moderno, que consiste en someter el producto a 140oC o más, en

un equipo a vapor y a presión., por unos pocos segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la
pérdida de nutrientes especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilización
tradicional además no hay cambios notorios en el sabor ni en el color. Este producto no requiere
de refrigeración y constituye los alimentos llamados “larga vida”. Sin embargo una vez abierto se
debe consumir en un mínimo de tiempo y conservase en refrigeración (0 – 5oC).

Métodos y equipos de esterilización

En el tratamiento térmico de un alimento para su conservación, el pH es una variable de gran

importancia, pues de ello depende el método más apropiado a ser utilizado. Como se ha escrito
anteriormente, el valor del pH 4.5 es un punto crítico que se debe tener en cuenta en el control
del proceso, pues alimentos que tengan un pH inferior se tratan de diferente forma que los
alimentos que tengan pH superiores. Por ejemplo los productos con pH inferior a 4.5, o sea
ácidos, no requieren de esterilización sino que se les realiza un tratamiento térmico en equipos
que permiten elevar la temperatura hasta 100oC. y a presión atmosférica. Estos alimentos pueden
estar envasados en recipientes de vidrio, o de hojalata con tapa a presión tipo twis – off o media
rosca. Pueden utilizarse las marmitas con chaqueta de vapor o autoclaves con calentamiento con
agua o vapor. La operación básicamente se realiza en forma discontinua.

Para productos con pH de 4. 5 o más, se requiere de tratamientos térmicos con temperaturas

más elevadas ( 115-130 oC) como ya se explicó anteriormente. Ello implica la utilización de
equipos que funcionen a una presión cuyo valor es mayor que 15 lb/pulg2. La operación puede
ser continua o discontinua. Entre estos equipos se encuentran las autoclaves (horizontales y
verticales), calentadas con agua o vapor; intercambiadores directos o indirectos o de llenado
Aséptico. A continuación se presenta una tabla donde se especifican los diferentes métodos y
equipos utilizados en la esterilización de alimentos.

El funcionamiento y características de estos equipos se estudiarán con mayor profundidad en el

curso Ingeniería de plantas de alimentos en la unidad I: maquinaria y equipos de plantas de

116
alimentos.

Tabla 10. Métodos y equipos utilizados en la esterilización de alimentos

Llenado Sin agitación Autoclaves estáticas, verticales y
antes del Operación horizontales
ALIMENTOS tratamiento discontinua
CON pH MAYOR térmico
Con agitación Autoclaves con canastillas rotatorias.
QUE 4.5
Rotomat.

Sin agitación Hidrostáticos, carvallo, hidroneumático,

Operación hidroflow estático, entre otros.
continua

Con agitación Esterilmatic, hidrolock, esteriflame,

hidroflow rotatorio.
Con agitación Esterilización 1.Inyección del
TEMPERATURA: vapor sobre
HTST. el producto.
2.Inyección del
Llenado Intercambio producto
después directo sobre el
del vapor
MAYOR DE tratamiento Intercam- Intercambiador
100OC térmico Operación tubular.
(115 - 130 OC) continua bio
Intercambiador
indirecto de placas.

Llenado Producto y Esterilización Flash o

aséptico en recipientes relámpago.
recipientes esterilizados.
metálicos Producto DOBLE FLASH 18
esterilizado y
llenado en
caliente
Fuente: Introducción a la Tecnología de alimentos. Rosa Guzmán y Edgar Segura. UNAD.1991

2.6.2.2 Conservación con bajas temperaturas o mediante la aplicación de frío.

Este método permite aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de
crecimiento de los microorganismos patógenos, pero no los destruye.

Comprende la refrigeración y la congelación

117
 Refrigeración

Imagen 11. Nevera

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Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas pero que están por encima de la
temperatura de congelación del agua. Estas temperatura oscila entre 0 a 8oC, según la zona del
refrigerador donde se coloque el alimento.

En este método se cumple con el principio de la transferencia de calor el cual es : la energía

calórica se transmite de un cuerpo con una temperatura más alta, a un cuerpo de temperatura
más baja. En el proceso de refrigeración el un material más frío se pone en contacto con el
material que se desea se desea enfriar. El hielo es generalmente ese material y es el que
absorbe 80 calorías /Kg. del alimento que está a una temperatura mayor, pasando del estado
sólido al líquido ( calor latente de fusión. ).

La refrigeración de las frutas y hortalizas, retardan el proceso de maduración, debido a que

disminuyen las reacciones químicas y la respiración aerobia de las mismas. En cambio los tejidos
animales como es el caso de la carne mediante la refrigeración detiene toda actividad
metabólica, se reduce la actividad microbiológica, se acentúa el color y el pH se reduce,
favoreciendo su maduración después de un tiempo adicional. Pero si se requiere conservar por
más de una semana, entonces la carne debe ser congelada.

La leche y sus derivados son alimentos que no tienen ninguna actividad fisiológica por lo que
requieren necesariamente para su conservación, de la refrigeración para reducir el crecimiento de
los microorganismos, asociados con su actividad del agua.

Factores que intervienen en la refrigeración de los alimentos

La humedad relativa de los alimentos. Se debe tener en cuenta que valores superiores, favorecen
el crecimiento de microorganismos y valores inferiores ocasionan pérdida de peso y textura en
los vegetales y en los tejidos animales producen cambios desfavorables. Esta humedad está
relacionada con la humedad del aire que circula en el refrigerador.

118
Circulación del aire. Es un factor de gran importancia porque permite mantener una humedad y
temperatura uniforme y estable, conserva la composición del oxígeno de la atmósfera y remueve
el calor rápidamente. Contribuye a la eliminación de malos olores debido a la concentración de
compuestos volátiles del producto. Además que la remoción de compuestos volátiles como en
etileno retarda la maduración de las frutas y evita la aparición de manchas en su epidermis.

La luz. Es indispensable que el equipo de refrigeración tenga poca luz, para evitar la germinación
de los vegetales, cambios de color y aparición de olores desagradables.

Sistemas de refrigeración

Además del hielos existen otros sistemas de refrigeración como la refrigeración mecánica a
través de equipos refrigeradores como la nevera el cuarto frío los cuales constan de: un
refrigerante, un evaporador un compresor condensador y controles

Los refrigerantes utilizados en la actualidad son el anhídrido sulfuroso, pero no se utiliza por ser
bastante corrosivo. El dióxido de carbono (CO2) que es un gas inerte, incoloro, inodoro, no tóxico
y no inflamable y aunque tienen las características apropiadas no se utiliza porque requiere de un
equipo muy grande y pesado.

El amoníaco, a pesar de su gran eficiencia, su volumen específico bajo, su calor latente de

vaporización alto y su bajo costo, actualmente no se utiliza por ser tóxico.

Entre los hidrocarburos fluorados que más se utilizan son: el freón 11,12, 22 y freón 500 Estos
compuestos son los más utilizados por ser no tóxicos, inodoros y no tiene ningún efecto irritable
además que son vapores y líquidos son incombustibles y no son inflamables. Pero su desventaja
radica en que al mezclarse con vapor de agua se convierten en sustancias corrosivas y destruyen
el caucho natural.

Los métodos de refrigeración son principalmente: hielo, refrigeración mecánica y por atmósfera
modificada. Estos métodos se explicarán ampliamente en cursos como los de Tecnologías
poscosecha, Possacrificio y poscaptura.

Alteraciones por frío

Los vegetales son muy sensibles a las bajas temperaturas que se pasan del rango requerido para
la refrigeración y de las condiciones de humedad relativa debido a que se suceden cambios
metabólicos en las células, produciendo efectos indeseables.

Alteraciones más comunes se presentan:

En algunas frutas se producen cambios en el contenido de los azúcares solubles tal es el caso
del mango; la hidrólisis del almidones como el banano y la reducción de sacarosa en la papaya
hace que pierda su sabor dulce característico y se convierta en una fruta insípida. En las papas,
batatas tamiz tierno se aumenta la acumulación de azúcar por rompimiento de la relación

119
almidón/ azúcar. En los pepinos y tomates se reduce el conciente respiratorios.

Con respecto a los productos cárnicos crudos, la refrigeración los conserva por tiempos muy
cortos, por la flora microbiológica que contiene en su superficie que crecen a temperaturas
superiores de 0oC. Entre los microorganismos más comunes se encuentran: pseudomonas,
Acromobacter, levaduras y mohos, los cuales producen efectos desfavorables en las canales de
la carne durante el almacenamiento.

Congelación

Imagen 12. Congelador

www.consumaseguridad.com/. ../03/04/11171.php

En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 grados convirtiendo parte del agua del
alimento en hielo. También inhibe el crecimiento de los microorganismos pera cuando se
descongela el producto existe el riesgo de contaminación del producto si no se realiza una
manipulación higiénica adecuada y el no se consume rápidamente.

La congelación debe ser muy rápida y en el menor tiempo posible para conservar la calidad del
producto.

Procesos de congelación

Existen diferentes métodos de congelación. Estos son

Por aire
Por contacto indirecto
Por inmersión y
Por nitrógeno líquido.

120
La selección del método de congelación depende de:

Clase y tamaño del producto

Operaciones previas a la congelación
Envase y empaque
Velocidad y producción
Espacio utilizable
Costo de inversión y
Requerimientos e insumos

La congelación integra tres etapas fundamentales:

Enfriamiento desde la temperatura inicial del producto hasta el punto de congelación

Punto de Solidificación. Liberación de energía calórica debido al cambio de estado.
Prolongación del enfriamiento hasta alcanzar la temperatura requerida para la
congelación.

Congelación por aire

Se puede realizar de diferentes formas: en cámara de congelación, túnel de congelación,

cinta y lecho fluidizado.

Cámara de congelación. Poco utilizado en la industria por ser un enfriamiento lento,

lo cual desmejora la calidad del producto. El alimento se coloca en una cámara que
se encuentra a una temperatura entre -20 a - 30oC.
Túnel de congelación. Permite obtener una congelación muy rápida. El alimento
atraviesa un túnel por donde circula el aire que se encuentra a una temperatura
entre -18 a - 45 oC, a una velocidad entre 4 a 117 m/minuto. El proceso es continuo y
el material se coloca sobre carros provistos de bandejas o sobre bandas
transportadoras perforadas. Este sistema se utiliza principalmente para filetes de
pescados, aves y comidas precocidas o cocidas. Ventajas: por su gran capacidad el
costo de congelación por kilogramo es bajo. Puede utilizarse para toda clase de
alimentos.
Desventajas: costo inicial alto. En alimentos sin empacar su pérdida de peso.

El congelador de lecho fluidizado (I.Q.F – individual Quick Freezing), es similar al

congelador de banda transportadora. La temperatura utilizada es de -35 oC a una
velocidad de 6Km/hora. Se utiliza para materiales pequeños como: alverjas y
habichuelas cortadas, papas en tajadas, fresas y camarones.
Ventajas: alta velocidad de congelación , menores pérdidas por deshidratación, costo
de operación bajo.
Desventajas: se limita su uso a productos de tamaño pequeño y de tamaño y forma
uniforme.

121
Congelación por contacto indirecto

Los equipos que se utilizan son: placas y tambores o tubulares

Congelador de placas

En estos congeladores la emoción de calor se realiza por convección. Los alimentos se

colocan entre dos placas metálicas enfriadas por salmuera, o freón 12 o freón 22. Se
utilizan generalmente para productos empacados al detal.
Ventajas: económico, costo de operación bajo. Velocidad de congelación alta y por ende
se producen menores pérdidas de peso por deshidratación. No se requiere descongelar
el equipo con frecuencia.
Desventajas: inversión inicial alta. Requiere de empaques de tamaño y grosor uniforme.

Congeladores de tambor o tubulares

Se utilizan para productos líquidos, semisólidos, jugos concentrados o helados.

Congelación por inmersión. Es un método tradicional que se ha utilizado especialmente

para congela pescado. Consiste en sumergir el producto en salmuera concentrada. Los
líquidos congelantes más utilizados son:

Cloruro de sodio al 23%, cuya temperatura de congelación es de -21oC.

Sacarosa a 62%, cuya temperatura de congelación es de -21oC.
Cloruro de Calcio 29.6% cuya temperatura de congelación es de -51 oC.
Glicerol 70% , temperatura de congelación de -39 oC.
Propilén Glicol al 60%, temperatura de congelación de -51 oC.

Como el líquido congelante está en contacto con el alimento, las características del
líquido congelante deben ser: inocuo, no transmitir ni olores ni sabores extraños, inerte
(no reacciona con los componentes del alimento), buena capacidad de penetración en el
alimento, baja viscosidad y anticorrosivo.

Características difíciles de obtener, por consiguiente, es una técnica que actualmente

poco se utiliza para alimentos sin empacar. Generalmente se utiliza para jugos
concentrados enlatados de naranja, camarones y pescados o en el sistema Cryovac de
congelación de aves empacadas en láminas encogibles de plástico.

Ventajas: es rápido, económico y se puede utilizar en productos de diferentes formas. Es

adecuado para productos empacados en películas adheribles.
Desventajas: puede ocurrir penetración del líquido en el alimento y producir efectos
desfavorables en las características organolépticas del alimento. Difícil de conseguir un
fluido inerte e inocuo.

122
 Ultracongelación

Este método consiste en descender rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío,
el contacto con placas frías o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este
método y el de la congelación son los métodos de conservación más óptimos debido a que son
los que menos alteraciones causan a los alimentos.

Liofilización

Consiste en la eliminación de agua de un alimento previamente congelado mediante la acción del

vacío y a una temperatura inferior a – 30oC, pasando del estado sólido al estado gaseoso
directamente sin pasar por el estado líquido. La ventaja de este método es que afecta en un
grado mínimo la calidad nutritiva del alimento. La desventaja es su costo muy alto. Actualmente
se utiliza en la producción de café cafeinado y descafeinado solubles (granulados) y en leches
infantiles.

2.6.2.3 Conservación por remoción de humedad

Deshidratación y Secado
Este método consiste en reducir el agua de los alimentos por lo menos a un 13% o más.
Entre los métodos de deshidratación se deben diferenciar el secado natural y secado artificial.

Secado natural o al sol

Esta técnica se utilizaba desde la época de la prehistoria para conservar alimentos como los
higos u otras frutas como las uvas y hortalizas. Todavía se sigue utilizando este método en
muchas partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta para el secado natural
son las siguientes: grado hidrométrico, régimen de lluvias, evaporación, horas de sol y
temperatura. A continuación se presenta el diagrama de flujo que contiene las operaciones de
secado natural.

Figura 4 .Diagrama de flujo para secado natural

Selección de la Recolección Selección y Lavado
variedad clasificación

Secado al sol Sulfitado Pelado químico Cortado

Término del Homogenización

secado de la humedad Envasado

Fuente: Introducción a la Tecnología de alimentos. Rosa Guzmán y Edgar Segura. UNAD.1991

123
 Descripción del secado natural

Selección de la variedad.

Consiste en escoger la materia prima en estado óptimo de madurez, es decir que haya
alcanzado su desarrollo biológico, sabor, color y aroma, contenido máximo de azúcar y mínimo
de acidez y con la textura adecuada para resistir la manipulación. Las siguientes operaciones de
recolección, clasificación , lavado, cortado y pelado químico, se trató en capítulos anteriores
relacionados con las operaciones de pre – proceso de vegetales.

Sulfatado o azufrado

Consiste en someter la fruta a un tratamiento con anhídrido sulfuroso obtenido por combustión
del azufre, por utilización del anhídrido sulfuroso gaseoso o por el uso de sales de anhídrido
sulfuroso.

Secado

Esta operación consiste en colocar las frutas en bandejas y someterlas a la acción de los rayos
del sol durante los días necesarios par que pierda entre el 50 a 75% de humedad. Estas
bandejas se colocan en un lugar adecuado llamado secadero. Después de haber logrado la
pérdida de humedad requerida, la cual se puede reconocer cuando el producto presenta un
aspecto brillante y no se pega al oprimirlo con la mano. Entonces se pasan al secado a la
sombra. Cuando el secado culmina se colocan las bandejas al aire en un sitio cerrado. El punto
final del secado es cuando el material ha perdido entre un 70 a 80% de la humedad inicial.

La homogenización de la humedad consiste en apilar las frutas en lugares ventilados y

sombreados con el fin de lograr que se equilibre la humedad entre las frutas que han logrado
perder más humedad y las que han perdido menos para lograr un secado uniforme. Se debe
lograr una humedad final en el producto entre 20 a 25% puesto que humedades mayores son
propicias para el ataque por mohos.

Envasado o empacado

Los envases más utilizados para las frutas secas son los de hojalata, con cierre herméticos pero
son los más costosos. También se utilizan empaques de cartón, bolsas de celofán, de papel o de
aluminio, para proteger el producto contra insectos o contaminación ambiental

Ventajas: reducción de gran porcentaje de agua a bajo costo, aumento de la concentración de

los sólidos como azúcares, proteínas, sales y minerales. Incremento del valor nutricional.
Desventajas: se producen cambios organolépticos y de textura con respecto al producto natural.
Sin embargo, estos cambios son en la mayoría de los casos favorables dada las características

124
de un producto secado al sol. Por ser un sistema abierto se requiere de condiciones de higiene
muy estrictas, para evitar la contaminación.

Secado artificial o deshidratación propiamente dicha

Imagen 13. Alimentos deshidratados

http://images.google.com/images?hl=en&lr=&q=ALIMENTOS+SECOS&btnG=Search

El secado artificial o deshidratación propiamente dicha es una técnica fundamentada en la

exposición del alimento a una corriente de aire caliente. También se habla de la liofilización o
criodesecación a la deshidratación al vacío.

Equipos

Para el secado artificial se utiliza una serie de equipos entre los cuales se encuentran:

Secador de horno
Secador de cabinas o compartimientos
Secador de túnel
Secador de cinta
Secador de neumático
Secador de tambor
Secador de contacto directo
Secador por atomización
Liofilizador
Métodos especiales de secado.

125
A continuación se describirá en forma general algunos de ellos de mayor uso, estableciendo sus
ventajas y desventajas.

Recuerden que más adelante en el curso de Ingeniería de Plantas de alimentos, tendrán la

oportunidad de profundizar más acerca de las maquinarias y equipos utilizados en la industria de
los alimentos.

Secadores de horno.

Consta de bandejas colocadas en dos niveles, en el primero se encuentra el horno propiamente

dicho o sistema de calentamiento. La transmisión de calor se realiza por convección natural o
forzada mediante el cual el aire caliente y los gases de combustión se elevan a través de la
lámina colocada en el segundo nivel , sobre la cual se coloca el producto húmedo en capas
delgadas cuyo espesor aproximado es de 10 a 20 cms. Se logra homogenizar el secado
mediante el rastrillando continuamente el material o producto a secar. Se utiliza especialmente
para el secado de malta, rodajas de manzana, lúpulo, forrajes, entre otros.

Ventajas. Requiere de instalaciones sencillas y a bajo costo.

Desventajas. El período de secado es prolongado y no permite el control de las condiciones de
secado.

Secador de cabinas o compartimientos

Consiste en una cámara aislada provista de bandejas perforadas que están colocadas en
soportes escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material o alimento a secar.

El aire es calentado por resistencias eléctricas, sistemas a gas o por serpentines de vapor de
agua que circulan a través de placas que transportan el aire a través de las bandejas.

Este secador se utiliza para el deshidratado de bananos, carne molida, hortalizas, pollo en cubos,
frutas, hortalizas, hierbas y condimentos.

Ventajas. Es de bajo costo, uso flexible y eficaz para trabajar en pequeña escala.
Desventajas. Tiempo muy prolongado entre carga y descarga. Riesgo de contaminación por
inadecuada manipulación de los operarios.

Secadores de Túnel

Son básicamente una cámara aislada provista de un ventilador por donde circula el aire, que
atraviesa un calentador y luego sobre las placas que sirven de soporte a las bandejas. El sistema
de calentamiento es a gas o por resistencias eléctricas. Su funcionamiento es continuo. El
producto se coloca sobre las bandejas de madera perforada o mallas metálicas, las cuales se
colocan dejando espacios entre cada una. Dichas bandejas se colocan a su vez sobre vagonetas.

Los secadores pueden ser: paralelos, en contracorriente, transversales y en tres etapas.

126
 Secadores de contacto directo

Estos pueden ser de: rodillo y de cámara al vacío

De rodillos

Su funcionamiento consiste en colocar el alimento líquido o pastoso sobre una superficie de

rodillo giratorio, que es calentado internamente con vapor caliente. Al retirarse el agua del
productos este queda adherido al rodillo y debe ser retirado por cuchillas raspadoras rápidamente
debido a la gran velocidad de transferencia de calor y a la gran superficie de intercambio entre la
superficie del rodillo caliente y la capa delgada del material o producto.

Las etapas que comprende el secado de rodillo son:

Alimentación
Calentamiento del producto
Evaporación – desecación
Descarga del producto seco

Se deben establecer las condiciones de secado según las características físicas y químicas.

Ventajas. Es rápido y económico y sus pérdidas de energía es bajo.

Desventajas. Su uso es restringido para productos muy sensibles al calor. Puede ocasionar daño
fisicoquímico del alimento, debido a las altas temperaturas que se manejan. Solo se utiliza para
alimentos líquidos o pastosos.

Secador de cámara al vacío.

Está constituido de una cámara de paredes resistentes, provista de puertas con cierre hermético
y ventanillas de vidrio transparente que permiten observar el producto. Contiene además un
orificio para la salida de gases y vapor. El medio de calefacción es el vapor de agua o agua
caliente que circula por placas huecas. El material se colocan sobre bandejas que son colocadas
encima de las placas para ser calentadas. El vacío se efectúa por medio de una bomba, que
trabaja a presiones inferiores a la presión atmosférica normal.

Estos secadores son utilizados principalmente para productos muy sensibles al calor como los
jugos de frutas, además de cubos de pollo y pavo precocidos.

Ventajas. Se utiliza para productos sensibles al calor por lo que hay menos pérdidas de
productos termolábiles.

Desventajas. Su inversión inicial es costosa. Forma estructura rígida en los productos

127
 Secadores por atomización

Consta básicamente de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando gotas finas del
producto que pasan por una corriente de aire caliente. La temperatura es alta por lo tanto la
velocidad de secado es rápida ( entre 1 a 10 segundos). Se usa para el secado de líquidos y
suspensiones. Al final del secado el producto se convierte en un polvo seco..

Este secador contiene:

Un sistema de calefacción y circulación del aire

Sistema de aspersores
Cámara de secado
Sistema para obtener el producto en polvo.

Su uso está destinado a productos como: suspensiones de carne de pollo, extracto de wisky y
brandy, dulces, huevos y yemas de huevos, extracto de levadura, albúmina de sangre, leche,
café, té, entre otros.

Ventajas. Es un sistema de funcionamiento contínuo y rápido, de fácil operatividad y se requiere

poca mano de obra.

Desventajas. Presenta riesgos de daño térmico en el producto, mucha producción de polvo fino.
Algunas veces no es fácil la reconstitución del producto y puede producirse obstrucción de las
boquillas a causa del material de secado

Métodos especiales de secado artificial

Entre estos métodos se encuentran:

Espumado
Crioconcentración

Espumado

Mediante este método el producto se transforma en espuma, mediante la incorporación de un

componente espumante como: la soya, la metilcelulosa, la albúmina el cual se agita o bate por
acción mecánica conjuntamente con el puré del producto o alimento a secar. La espuma
resultante ofrece una gran superficie de evaporación.. La espuma se esparce sobre bandejas
perforadas o planas o por una banda transportadora en forma contínua. Las primeras bandejas
pasan a un secador al vacío o a calentamiento a una temperaturas entre 50 a 70oC y las
segundas pasan a una túnel en dos etapas: una en contracorriente y otra en paralelo.

Su uso más común es: jugos de frutas, puré y alimentos infantiles.

128
Ventajas. Secado rápido y mejor calidad del producto con respecto a su aroma y sabor.

Desventajas. Su uso específico es para líquidos o purés.

Crioconcentración

Se utiliza para la concentración de jugos de frutas y hortalizas. Este método parte del proceso de
congelación en donde aparecen unos productos que no se congela todos sus componentes al
mismo tiempo. Entonces la mezcla semisólida se centrifuga y se separa los cristales de la fase
líquida. Al repetir este proceso varias veces se aumenta la concentración del jugo. Este método
es utilizado para la obtención de jugo de naranja concentrado.

Ventajas. Los cambios de las características del producto son mínimas debido al manejo de
bajas temperaturas.

Desventajas. No se recupera completamente el jugo de la fruta porque parte de este queda

retenido en los cristales del hielo. Costos de operación altos.

Deshidratación osmótica

Antes de escribir sobre deshidratación osmótica, es necesario recordar ¿Qué es la Osmosis?

Osmosis es un fenómeno que ocurre cuando una solución de una sustancia concentrada ( mayor
porcentaje de sólidos y menos cantidad de agua), separada de otra solución menos concentrada
y de igual composición ( menor porcentaje de sólidos y menos agua), por una membrana
semipermeable, absorbe el agua de la solución más diluida, aumentando la concentración de
esta. Este efecto se utiliza para extraer el agua de frutas u hortalizas en rodajas o trozos, al
sumergirla en una solución concentrada de sal o azúcar. En este caso, las paredes celulares de
las frutas u hortalizas actúan como membrana semipermeable ocurriendo muchos intercambios
de materiales a través de esta, hasta llegar a un equilibrio osmótico donde la solución
concentrada ya no extrae más agua del material produciéndose la deshidratación osmótica.

La deshidratación osmótica es un proceso tecnológico de gran importancia en los alimentos, pues

se constituye en un tratamiento previo a la congelación, pasterización, envasado aséptico,
secado convencional o al vacío y la liofilización.

Para lograr una deshidratación osmótica se requiere de materiales provistos de membrana

celular, por lo que se limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a soluciones concentradas de
azúcar o sal como medio osmótico.

Los jarabes que se utilizan como medio osmótico son de sacarosa, glucosa y los derivados de la
hidrólisis enzimática de almidón, en una concentración superior a 60 oBrix ( porcentaje de sólidos
solubles, especialmente sacarosa). El otro medio osmótico es la solución de salmuera o
soluciones mixtas de sal y azúcar en una proporción de sal no mayor del 10% y 90% de sal para
que el producto, deshidratado no presente un sabor muy salado. La temperatura del medio

129
osmótico debe estar entre 20 y 30oC , manteniendo el producto sumergido en esta solución hasta
obtener en el producto una pérdida de peso entre 30 a 50%.

Usos. Para: la frutas pulposas o carnosas como duraznos, albaricoques, Kiwi, manzanas,
duraznos y bananos.

Ventajas

La pérdida de sustancias termolábiles y volátiles como las vitaminas, aromas y sustancias

cromóforas es mínima, por ser un tratamiento a bajas temperaturas

Se evitan las reacciones oxidativas y de pardeamiento enzimático, al utilizar un medio osmótico

de elevada concentración.

Produce un efecto favorable sobre las características organolépticas del producto, especialmente
en su sabor y aroma.

Se reduce el tiempo de los posteriores tratamientos al aumentar la concentración de sólidos y

disminución de concentración del agua.

Costo relativamente bajo.

Desventajas

Puede existir riesgo de contaminación del producto al no cumplirse con las condiciones higiénicas
durante la manipulación de las materias primas y en el proceso.

No se puede utilizar en productos muy acuosos, o que no estén provistos de una buena
membrana semipermeable.

2.6.2.4 Conservación por radiación

Este tipo de conservación incluye los siguientes métodos: microondas, infrarrojo, ultravioleta y
radiaciones ionizantes.

La radiación por microondas, se realiza mediante el horno microondas, el cual se trató en el

capítulo 2.11.2.1 sobre el método de conservación por altas temperaturas, específicamente el
método de cocción.

Los otros métodos se tratarán los aspectos más importantes.

Infrarrojo

Su acción se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales producen un aumento de temperatura
suficiente para producir el secado de frutas y hortalizas. El equipo utilizado son unas lámparas

130
especiales, que emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energía entre 1000 a 5000
Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.

Ultravioleta

Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetración muy superficial por lo tanto, su poder
bactericida se limita a los microorganismos que se encuentran en el aire.

Los factores que influyen en la acción bactericida de la luz ultravioleta son: tiempo de exposición
del producto, intensidad de la luz, concentración de hidrogeniones o acidez del producto,
humedad relativa, número y especie de microorganismos.

Usos

La acción bactericida del los UV, se debe a los cambios metabólicos y genéticos y la inactivación
de las enzimas conduciendo a la destrucción de los microorganismos.

Este hecho, implica que su uso más general sea para la desinfección de plantas de alimentos,
especialmente, en la sección de empacado o envasado o para esterilizar materiales de empaque
y para la esterilización superficial de algunos alimentos, especialmente en el proceso de
maduración de carnes, en el curado y empacado de quesos, para evitar el ataque de hongos en
productos de panadería.

Radiaciones ionizantes

Su nombre se debe a la formación de partículas cargadas llamadas iones. Es tas radiaciones

producen un aumento de temperatura, causando la expulsión de la molécula, de un electrón
orbital quedando el ión cargado positivamente. Esto produce una radioactividad química que
causa daños biológicos sobre los tejidos vivos de los elementos contaminantes.

Efectos de las radiaciones ionizantes sobre la composición química de los

alimentos

El tratamiento de conservación por ionizantes, si no se realiza con cuidado pueden tener algunos
efectos desfavorables sobre los alimentos específicamente por diferentes reacciones químicas
sobre las moléculas de los alimentos, efectos que no se presentan en los tratamientos térmicos.
A continuación se presentarán los efectos más importantes que se pueden presentar sobre los
componentes más importantes de los alimentos:

Agua

El efecto más importante de las radiaciones ionizantes sobre el agua, radica principalmente sobre
la molécula del agua, descomponiéndola en radicales libres de hidrógeno (H) e hidroxilo (OH), los
cuales pueden ocasionar efectos reductores u oxidantes. También se pueden formar peróxidos
que son más oxidantes.

131
Aminoácidos

El principal efecto es la desaminación y la liberación de amoníaco, con su consecuente olor

desagradable sobre el alimento. Loas aminoácidos más sensibles a las radiaciones ionizantes
son: glicina, alanina y arginina. Además la leucina que sufre también la Descarboxilación.
Mediante esta reacción la leucina se transforma en el aldehído isovaleriánico que causa un
aroma muy desagradable en los alimentos.

Azúcares

Los efectos de los rayos ionizantes sobre los azúcares da lugar a la formación de muchos
productos, por ejemplo la radiación de la glucosa produce los ácidos glucónico y glucorónico,
además de la arabinosa, terrosa, formaldehídos y muchos otros. La radiación de la pectina, la
transforma en pectina soluble en agua y compuestos no pécticos causantes del reblandecimiento
de los vegetales y la radiación de la celulosa, produce su depolimerización formando
componentes menores, azúcares reductores, anhídrido carbónico y agua.

Grasas

La radiación sobre las grasas produce los siguientes efectos o cambios químicos:

Rompimiento de la cadena de hidrocarburo formando compuestos de cadena más larga o

más corta.
Formación de peróxidos
Descarboxilación de los ácidos grasos, formándose el hidrocarburo correspondiente y
La polimerización de los ácidos grasos saturados, que en presencia de oxígeno, forman
peróxidos, produciendo un efecto parecido a la oxidación natural, causando olores y
sabores bastantes desagradables.

Vitaminas

Las vitaminas más sensibles a las radiaciones ionizantes son: la tiamina que se destruye en
un 90%. En la riboflavina, vitamina C y niacina, su descomposición depende de la intensidad
del tratamiento. Con respecto a la vitamina K la radiación puede causar otros efectos además
de su destrucción, uno de ellos, es la formación de compuestos antagónicos que impiden su
síntesis por la flora intestinal.

Aplicaciones de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos

Entre los usos más comunes de las radiaciones ionizantes como agente conservante de los
alimentos están

132
En las frutas para disminuir la actividad enzimática y retardar su maduración durante el
almacenamiento, y transporte. En algunas frutas como la fresa se utiliza en forma controlada para
inhibir el crecimiento de mohos.

En las hortalizas como: las papas, cebollas y zanahorias, para evitar su germinación en tiempo
prolongado. la dosis es de 15000 rads.

En los cereales para destruir los insectos adultos y sus huevos y larvas. En dosis de 75000 rads.

En las especias harinas y azúcares, como bactericida para reducir la carga de salmonellas,
pero no destruye las esporas.

En carnes de res y pollos para la reducción de la flora microbiana, aumentando su período de

almacenamiento refrigerado. Esta radiación debe ser muy controlada para evitar la
despigmentación de la carne y pérdida de humedad.

En los productos marinos como el pescado crudo y camarones previamente cocidos, se

aplican los rayos ionizantes en una dosis de 200000 rads y en el pescado seco en una dosis de
15000 a 30000 rads.

Seguridad de los alimentos irradiados

Se han realizados muchas investigaciones sobre los efectos de los rayos ionizantes sobre los
alimentos, tanto desde un punto de vista microbiológico, como en las alteraciones químicas
o nutricionales que pueden causar en el alimento y que pueden ser nocivas al consumidor del
alimento.

Con respecto al valor nutritivo de los alimentos, se ha encontrado que si el tratamiento se

realiza en dosis controladas, los efectos son similares que los ocasionados por tratamientos
térmicos.

Con respecto a la posible formación de sustancias tóxicas o cancerígenas se ha

comprobados que en las dosis mínimas y si se consumen los alimentos en cantidades
apropiadas, se evita ese riesgo.

2.6.2.5 Conservación por agentes químicos antimicrobianos

El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservación de alimentos

almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen. Específicamente
alimentos que una vez destapados en los hogares, van a estar expuestos a una manipulación no
apropiada o al aire o para conservar por más tiempo los alimentos que se requieren como
materia prima de un producto determinado en una planta procesadora de alimentos. Sin embargo
su uso está restringido en algunos países europeos, cuyas normas para el consumo de alimentos
lo prohíben.

133
Su uso depende de diferentes factores relacionados con las características químicas del agente
antimicrobiano o las propiedades del alimento. Con respecto a las características del agente, los
más importantes son: el pH, la constante de disociación y la estructura química del agente. Con
respecto al alimento se pueden mencionar: composición, proceso, tipo de envase, empaque y
almacenamiento. En la composición del alimento los más importante son el contenido de agua,
azúcares o sales.

Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:

Acido benzoico o benzoatos

Los parabenos
Äcido sórbico o sorbatos
Propionatos
Anhídrido sulofuroso o sulfitos
Anhídrido Carbónico
Oxidos de Etileno y Propileno

Acido benzoico o benzoato

El ácido benzóico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las ciruelas y
arándanos, canela y clavos. Su mayor actividad está a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es
contra bacterias y levaduras.

Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y en hojuelas y son
solubles en agua.

Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1%

Se adiciona a una gran cantidad de productos como:

Productos de frutas: Jugos, ensaladas, cocteles, mermeladas y jaleas y bebidas cítricas

Productos cárnicos como el pescado
Salsas y margarinas

Parabenos

Entre los compuestos fenólicos son los únicos inocuos que pueden ser utilizados en los
alimentos. Su actividad se presenta a pH cercano o por encima de 7.0. Actúa sobre mohos y
levaduras.

Los más utilizados son el metil, eptil y el propil, que se utiliza para la cerveza. Su dosis no debe
exceder del 0.1%

134
Se adiciona especialmente a:

Productos de panadería
Quesos
Frutas pasas
Empaques

Acido sorbico y sorbatos

Su sabor es neutro, insoluble en agua a temperatura ambiente por lo que se prefiere el uso de
sus sales que sin solubles en agua.

Tanto el ácido sórbico como sus sales son sustancias inhibidoras de hongos y levaduras y muy
poco de las bacterias, pero si los sorbatos se mezclan con cloruro de sodio o fosfatos se
transforma en un agente bactericida tan eficaz como los nitritos que actúan como inhibidores
especialmente del Clostridium botulinum. Su mayor actividad es a un pH 6.5.

Estos agentes no deben adicionarse a productos fermentados y se deben adicionar después del
tratamiento térmico para evitar su sublimación.

Su uso más común en alimentos con porcentajes de humedad entre 15 y 40% .

A continuación se presenta una tabla que relaciona las concentraciones de sorbato para la
conservación de algunos alimentos

Tabla 11. . Concentración de soluciones de sorbato para conservar alimentos

ALIMENTOS CONCENTRACION DE SORBATO

(%)
Quesos y productos de quesería 0.2 – 0.3
Bebidas de frutas 0.025 – 0.075
Jarabes 0.1
Sidra 0.05 – 0.01
Vino 0.04
Ponqués y sus cubiertas y rellenos. 0.05 – 0.01
Margarina sin sal 0.1
Ensaladas 0.05 – 0.1
Frutas pasas 0.02 – 0.05
Fuente: Rosa Guzmán y Edgar Segura. Introducción a la Tecnología de Alimentos. UNAD.
En el caso de utilizar el ácido sórbico, se deben disminuir las dosis en un 25%.

También se utiliza para conservar empaques para embutidos de carnes, sumergiéndolos en una
solución del 2.5% antes de iniciar el embutido.

135
Acido propiónico y propionatos

Por ser el ácido muy corrosivo, su uso está restringido a los alimentos, solamente se usan sus
sales de calcio y potasio. Son polvos solubles en agua y con sabor ligeramente a queso. Su
acción esta específicamente sobre los mohos y no sobre la levaduras. Su acción es a un pH 6
pero no es bactericida. Su mayor uso es en panadería y galletería pero la sal sódica, porque la
sal de calcio reacciona con los polvos de hornear, influyendo en su acción para el crecimiento
del producto.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Su uso principal ha sido desde hace mucho tiempo en la fabricación del vino como desinfectante
pero su uso se ha diversificado y hoy en día se utiliza también como antioxidante y bactericida y
como inhibidor de mohos y levaduras. Solo esta permitido utilizar al anhídrido sulfuroso, sulfutos
y bisulfitos de sodio y potasio. Es más efectivo para inhibir los mohos y su efectividad mayor es a
pH muy bajos.

No se debe utilizar en alimentos ricos en Tiamina porque la destruye.

El anhídrido sulfuroso tiene poder antioxidante y reductor e inhibe las reacciones enzimáticas y
pardeamiento no enzimático. Cuando se añade a las frutas y hortalizas debe retirarse antes del
envasado en latas para evitar la contaminación por sulfuro de hidrógeno que se puede
produciendo un residuo negro del sulfuro. La dosis para frutas es entre: 800 a 2000 p.p.m ( partes
por millón) y para jugos, purés y concentrados entre 350 y 600 p.p.m

Anhídrido carbónico

En las bebidas fermentadas se produce en forma natural. Inhibe el crecimiento de las bacterias
pero no las destruye, es un polvo incoloro de olor y sabor ácido y muy soluble en el agua.

Su acción se debe principalmente al desplazamiento del oxígeno que requiere el microorganismo

aerobio para vivir. Además cambia el pH de los alimentos líquidos y la capa superficial de los
sólidos. Se debe tener cuidado de utilizar empaques impermeables a los gases.

Se usa especialmente en los siguientes alimentos

Bebidas refrescantes en una concentración del 1.5% y a una presión de 3 a 5 bares y

para jugos de frutas a una presión de 7 bares.

Para controlar la fermentación y evitar la contaminación microbiana en la fabricación del

vino.

136
 Oxidos de etileno y propileno

Son gases de amplio poder bacteriano de olor etéreo por lo que al utilizarlos sobre los
alimentos de deben someter a aireación para volatilizar el gas y evitar su efecto tóxico. Es
especial para productos termolábiles.

Su uso como fumigante contra insectos está permitido para productos como. Especias,
sazonantes, hierbas, frutas, champiñones secos y gomas comestibles. Su cantidad residual
no debe ser mayor de 50 p.p.m.

El óxido de propileno se utiliza especialmente para fumigar granos de cacao, especias

pulverizadas y nueces antes de su procesamiento. La dosis no debe exceder de 900 p.p.m.

Sin embargo el uso de estos óxidos está muy restringido en las normas internacionales.

Tabla 12. Resumen de los Métodos de conservación de alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Por calor Altas temperaturas Cocción Calor seco Horneado-tostado-asado

Calor húmedo Hervido – vapor – estofado

Aceite caliente
Freído y sofreído
Microondas
Horneado y cocinado

Pasterización Baja (L.T.L.T)

Alta (H.T.S.T.)
Relámpago
Esterilización Uperización (U.H.T)
Bajas temperaturas Refrigeración Hielo - mecánica
Congelacion Aire – inmersión –
nitrógeno – contacto
indirecto
Ultracongelacion
Liofilización
Por remoción de Secado natural o al sol
humedad Deshidratación o Horno – cinta túnel
secado artificial tambor - contacto
directo – atomización –
liofilización –
espumado y
crioconcentración
Deshidratación
osmótica

Por Radiación Rayos infrarrojos

Rayos Ionizantes
Microondas
Agentes químicos Acido benzoico o
antimicrobianos benzoatos –
Parabenos – Acido

137
 sorbico o sorbatos –
anhídrido sulfuroso o
sulfitos – dióxido de
carbono – óxidos de
etileno o propileno.

Fuente: la autora

LECTURAS COMPLEMENTARIAS

A. CONSERVANTES NATURALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Un grupo de investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha encontrado en

la hoja de la vid un conservante natural para frutas y hortalizas. Según los expertos, el nuevo
hallazgo permite mantener durante semanas la calidad de las frutas y hortalizas de forma natural.
Según los investigadores, de la Unidad de Láseres y Haces Moleculares del Instituto
Pluridisciplinar de la UCM, la hoja de la vid está compuesta por Resveratrol, un derivado con
capacidad para prevenir los hongos que atacan a los frutos una vez maduros. La conservación
mediante la molécula Revesratrol, que se encuentra en la piel de la uva, permite prescindir de los
clásicos métodos de conservación como las cámaras frigoríficas y los conservantes, aseguran los
expertos. La primera de las diferentes fases de las que consta la investigación ha sido financiada
por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Uva de Mesa Embolsada Vinalopó. Los
expertos han afirmado que esta uva contiene la molécula Resveratrol, que actúa contra los
microorganismos que atacan a las cosechas. Se trata, insisten los expertos, de un producto
natural que "permite conservar la uva durante un mes y las manzanas hasta 75 días a
temperatura ambiente", corrobora Ángel González Ureña, director del estudio. Además, el uso de
la misma molécula ha permitido mantener la uva intacta durante 35 días y a 8ºC, sin que el gusto
haya sido alterado. A partir de ahora la investigación irá encaminada a la identificación de la hoja
de la vid más útil para este fin, el mejor momento para cortarla, el desarrollo de un método
económico para la extracción de este conservante natural y su posterior 5 ).
&

B. EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

Algunos estudios han demostrado que la aceptación de un producto por parte del consumidor
depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color. Esta es la principal
justificación para el uso de colorantes en alimentos, productos con un valor subjetivo del que se
espera que no genere riesgos para la salud. No obstante, no siempre es así. Esa es la raíz de la
polémica que todavía protagonizan. Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos
a códigos de colores los objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios
en esos códigos se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su
estado o de su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como
determinadas ramas de la psicología y otras áreas científicas del conocimiento, han sugerido que
el color puede influir en el estado de ánimo. Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto,

138
el color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el
alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no
son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay
quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin
embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan
como estándares códigos asociados a determinados estados. El verde de las naranjas se
relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los plátanos indica que
podrían estar estropeándose. Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias
como la variabilidad de las materias primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y
los procesos tecnológicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color
sea distinto en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen
por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se
obtiene de forma artificial. Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks,
bebidas y productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de
mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color
artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que
las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores. ¿Qué
son los colorantes?

Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan
o varían su color. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,
probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se
les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran ni tampoco empeoran la calidad
del producto con respecto a su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que
sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser
forzosamente muy bajo. Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales,
idénticos a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar,
cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se cree que
son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana.

Requisitos exigidos a los colorantes

Las substancias que se utilizan como aditivos colorantes en alimentación deben cumplir con unos
requisitos básicos con el fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores. En esencia,
deben ser inocuos; constituir una especie química definida y pura; tener gran poder para tintar
con objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto; ser lo
más estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y
reductores; poseer compatibilidad con los productos que debe teñir; no poseer olor ni sabor
desagradables con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser lo más
económicos posible. Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata
de colorantes naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes
oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No sucede lo mismo con los
colorantes artificiales denominados poliméricos, que son substancias muy estables frente a la luz

139
y el calor. Sobre su inocuidad, cabe señalar que, aunque muchos de ellos se utilicen desde hace
siglos, todavía no se sabe lo suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. De hecho,
muchos se estudian en la actualidad y de otros ya se sabe por ejemplo que pueden causar
urticaria crónica o incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes. Este es el caso
de la tartracina (E-102), un colorante amarillo utilizado en pastelería, confitería, verduras
enlatadas, productos de la pesca, helados, bebidas de naranja y aderezos para ensaladas, entre
otros. Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los consumidores, es
precisamente que la FAO/OMS, a través de su Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios,
estudia de forma continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes
alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha elaborado la
siguiente clasificación: · CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario. ·
CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser
incluidos en la categoría A. · CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva,
pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración. ·
CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero de los que no se
conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración como para relacionarlos con
procesos cancerígenos. · CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para
evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la
salud. · CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo datos
referentes a su posible toxicidad. Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con
su absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso
molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los
riesgos de toxicidad. Formas de uso de los colorantesLos colorantes se comercializan bien en
forma de polvo seco o bien en fase líquida.

Algunos colorantes se encuentran en las dos presentaciones, como las betaninas (E-162), que se
obtienen principalmente de la remolacha roja y el higo chumbo, o del caramelo (E-150), que se
obtiene calentando carbohidratos. Los colorantes en polvo, es decir, secos, tienen la ventaja de
economizar costos de transporte y almacenamiento, además de garantizar una mejor
conservación de sus componentes. Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico
durante su almacenamiento suelen pasteurizarse y adicionárseles sal o sustancias conservantes.
En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse directamente en forma de polvo o en
su fase líquida. En algunos casos, el polvo seco se puede preparar como aceite esencial o como
oleorresina. Ejemplo de ello es la curcumina (E- 100). Pero a pesar de las ventajas que
proporcionan sus características físico-químicas, los colorantes no pueden usarse arbitrariamente
como un ingrediente opcional o algo puramente decorativo. Las razones para su utilización deben
ser sobradamente justificadas. Este sería el caso de conseguir uniformidad en los lotes de
fabricación o restaurar el aspecto original del alimento cuyo color se ha visto afectado por el
tratamiento térmico, el almacenamiento o la utilización de conservantes. Es decir, que el color
que presenta no sea el esperado por los consumidores o que carezca de él por causas naturales
o debido al proceso de producción. En este último caso, el color se justifica porque, según se ha
demostrado en múltiples estudios, influye de manera decisiva en la aceptación del producto por
parte del consumidor.

140
C. UNA NUEVA POLÉMICA SACUDE EL USO DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO COMO
POTENCIADOR DEL SABOR
El glutamato monosódico, un potenciador del sabor de uso común en restaurantes e industrias
alimentarías, no logra sacudirse su fama de aditivo polémico. Un nuevo estudio, publicado en
esta ocasión por la Universidad Hirosaki de Japón en la revista Experimental Eye Research,
atribuye al consumo del aditivo una posible pérdida de visión.El uso del glutamato monosódico (E
621) en la industria alimentaría y en la restauración se remonta a casi medio siglo de historia. Su
capacidad como potenciador del sabor, sobre todo en carnes, le ha permitido formar parte de la
lista positiva de aditivos reconocidos tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del
Medicamento y la Alimentación norteamericana) y ampliar su utilización a buena parte de los
alimentos que conforman las dietas occidental y oriental. Sin embargo, no ha podido librarse, al
menos en los últimos 30 años, de polémicas periódicas que han puesto en entredicho su
inocuidad. Investigadores japoneses relacionan el glutamato monosódico empleado en la
industria alimentaría y en restauración con ceguera a largo plazo.La última de ellas procede de
Japón.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto

de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosódico acarrea
lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión
intraocular normal. Este último tipo de lesiones, habitual entre la población del sudeste asiático es
causa de ceguera y se describe como una variante del glaucoma debido a un aumento de la
presión del interior del ojo, más frecuente en Occidente. Según describe Ohguro en The New
Scientist, los animales fueron sometidos a varios tipos de dieta durante seis meses. Los
científicos establecieron tres grupos de control en los que las cantidades de glutamato
monosódico se distribuyeron entre muy altas, moderadas o nulas. Tras el recuento final, al menos
al 75% de los animales con dosis altas se les detectó una ablación de las capas de células
nerviosas que forman la retina. Lo mismo se observó, aunque en menor proporción, entre los
animales que ingirieron cantidades moderadas de glutamato monosódico. En ambos grupos se
detectó una pérdida de respuesta visual entre moderada y grave. En el tercer grupo, en el que no
se había añadido el aditivo, no se observaron alteraciones significativas.

Los datos presentados por el equipo de Ohguro han sido objeto de réplica inmediata. Entre otras
razones porque las cantidades de glutamato monosódico suministradas a los animales de
laboratorio excedían en un 20% las que se ingieren en una dieta normal, algo que el propio
investigador admite .Sin embargo, el científico nipón no está de acuerdo con que ello signifique
que los datos obtenidos sean irrelevantes o puedan ser extrapolados a una situación real de
consumo. Ohguro recuerda, en este sentido, que el aditivo se ha visto envuelto en casos de crisis
asmáticas, además de en reacciones alérgicas entre leves y moderadas. Del mismo modo, el
producto está considerado como el responsable del llamado síndrome del restaurante chino, un
conjunto de afecciones que incluye desde taquicardia, hasta dolores de cabeza, náuseas y
vómitos. Las causas del síndrome se correlacionan con un uso excesivo del glutamato
monosódico, considerado tóxico en altas concentraciones. Por su parte, representantes de la
industria alimentaría y de la restauración se han encargado de recordar, como recoge la
publicación británica FoodNavigator.com, su desacuerdo con la alarma generada. Desde ambos

141
sectores se han destacado sendos informes favorables de la UE y la FDA en los que se asegura
que, en dosis adecuadas, el aditivo es un producto seguro y sin efectos sobre la salud humana
salvo en casos de intoxicación por un exceso en una comida puntual. Ohguro se defiende las
críticas señalando que se desconocen los efectos a largo plazo de un uso continuado del
potenciador de sabor y que, en cualquier caso, como admite algún industrial anónimo, los límites
que establecen la seguridad del producto están por determinar .

El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido que actúa como
neurotransmisor. Como tal, está implicado en la respuesta nerviosa al intervenir en la transmisión
de señales eléctricas a lo largo de las neuronas. Asimismo, interviene en la respuesta sensorial
característica del sentido del gusto. En diversos experimentos se ha evidenciado que su
inyección directa en el ojo en concentraciones entre bajas y moderadas causa daño nervioso.
Diversas formas libres del glutamato se suman en la dieta diaria de forma natural. Su asociación
con diferentes sales, como la sódica y la potásica, realzan determinados sabores. Esta propiedad
se ha venido aprovechando de forma regular en los países del este y el sudeste asiático para
realzar el sabor de carnes, aunque en los últimos años se ha extendido su uso en el mundo
occidental para cualquier forma de comida procedente de la industria alimentaría. Precisamente
ha sido su extensión lo que ha motivado en los últimos años un aumento de estudios ante la
sospecha que pudiera causar efectos nocivos para la salud.

BUSCANDO UNA ALTERNATIVA A TRAVÉS DEL QUINTO SABOR Dulce, amargo, salado,
agrio y... umami. Para los científicos dedicados a estudiar el sentido del gusto ya no existen
cuatro sabores sino cinco. El último, de difícil descripción, es el asociado al glutamato
monosódico. El descubrimiento, publicado el pasado mes de febrero en la revista Nature por
Charles Zuker, de la Universidad de California en San Diego, y Nicolas Ryba, de los Institutos
Nacionales de Salud (NIH) estadounidenses, se refiere en realidad a la identificación de un
receptor gustativo que responde a los aminoácidos, los ladrillos esenciales que componen las
proteínas. La identificación del nuevo receptor ha permitido, además de dar pie al sabor umami,
identificar los mecanismos sensoriales de las proteínas que activan los receptores de los sabores
amargo y dulce.

El descubrimiento de los receptores, así como de su mecanismo biológico, podría ser de gran
ayuda para entender como los animales, incluidos los seres humanos, regulan la ingesta de
alimento para lograr una dieta equilibrada. Pero también podría ser de interés para la industria
alimentaría no sólo para el diseño de nuevos productos con sabores específicos, sino también
para tratar de hallar una alternativa al uso del glutamato monosódico. Los investigadores
consideran que, de momento, ya se ha dado el primer paso para lograr componer este complejo
rompecabezas. Esto es, definir las distintas modalidades de gusto a nivel celular, para poder
entonces seguir sus mapas de conexión con el cerebro. Una vez encontrado el primer eslabón, la
identificación de los receptores para tres de los gustos, dulce amargo y aminoácido o umami, el
próximo paso debería consistir, en opinión de Zuker, en mapear el sistema para comprender
como se codifica el gusto.

142
143
 BIBLIOGRAFIA

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programa de ingeniería de alimentos. Seminario de inducción Unadista. UNAD. 2004.

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