Prof. Mª Mercedes Prati.

 El uso de métodos físicos, como la

difracción de rayos X, ha permitido
saber que en una proteína se distinguen
varios niveles de organización, a los que
denominamos:

-Estructuras primaria
-Estructura secundaria
- Estructura terciaria
- Estructura cuaternaria.
 Estructura primaria.

 Esta definida por la secuencia de

aminoácidos que forman a la proteína.

 La secuencia de una proteína se escribe

enumerando los aminoácidos desde el
grupo amino terminal hasta el grupo
carboxilo terminal.
 A cada a.a. que forma la proteína se lo
denomina “Residuo”
 La importancia biológica de la
estructura primaria de una proteína
radica, en que dependiendo de cual es
la secuencia, serà la función que
cumple y también su forma
tridimencional.

 Un cambio en la secuencia de tan solo

un A.A puede ocasionar una
enfermedad como por ej. Anemia
falciforme
Durante la síntesis de Hemoglobina, un
residuo de Ácido Glutámico es sustituido
por Valina en la sexta posición de la
cadena de Beta Globina.
Estructura secundaria.

 Corresponde a la disposición de la secuencia

de aminoácidos en el espacio.
 Debido a que los enlaces simples C–C y C–N
en la cadena polipeptídica permiten el libre
giro y que los enlaces peptídicos son rígidos, la
secuencia de aminoácidos se dispone en
planos que giran hasta alcanzar una
determinada conformación espacial estable o
estructura secundaria.
 Hay dos tipos principales de conformaciones
espaciales estables: la α-hélice y la β-lámina
plegada.
CONFORMACIÓN DE α-HÉLICE
 La cadena polipeptídica se enrolla
helicoidalmente en torno a un eje.
 Se mantiene unida debido a la gran cantidad de
puentes de hidrógeno que se producen entre los
grupos C=O de un aminoácido y el grupo N–H del
cuarto aminoácido que le sigue en la secuencia.
 Los grupos R más voluminosos quedan orientados
hacia la periferia de la hélice, logrando disminuir el
efecto estérico.
 Las proteínas que forman el pelo tienen una
estructura α-hélice.
 CONFORMACIÓN β-LÁMINA PLEGADA
 Las cadenas polipeptídicas se alinean unas
junto a otras formando láminas. La estabilidad
de esta conformación se debe a la asociación
de varias moléculas con la misma disposición
espacial.
 Entre estas moléculas se establecen puentes
de hidrógeno, formando así una lámina
plegada.
 Los grupos R de los aminoácidos se disponen
por encima o por debajo del plano de la
lámina.
 Estructura terciaria.

 La cadena polipeptídica, con su correspondiente

estructura secundaria, puede plegarse adoptando
estructuras globulares o estructuras fibrosas. La
forma tridimensional que tiene la proteína es su
estructura terciaria.
 La proteína presente en los músculos, la
mioglobina, tiene una estructura globular y la
proteína de los tendones, el colágeno, tiene una
estructura fibrosa.
 La estructura terciaria es la disposición de toda la
estructura secundaria en el espacio y, por lo tanto,
del tipo de conformación que posee la proteína en
su totalidad.
Mioglobina Colágeno
 Una proteína puede ser 100% α-hélice o β-lámina
plegada, o también asumir una combinación de
estas estructuras. Las enzimas son proteínas que
presentan una estructura terciaria característica.
Los tramos coloreados de celeste corresponden a GIROS β.
Aparecen cuando hay residuos de Prolina o Aspargina en la
secuencia de A.A. que no permiten la formación de α-Helice o
β-´Lámina.
Estructura cuaternaria.

 Está presente solo en las proteínas que tienen más

de una cadena polipeptídica. Así, las cadenas
pueden plegarse entre sí, conformando la
estructura cuaternaria. En esta, cada una de las
cadenas constituye una subunidad que se
relaciona espacialmente con las restantes a través
de uniones intermoleculares, formando un
complejo proteico.
 Esta estructura es consecuencia de la existencia
de puentes de hidrógeno o de interacciones
diversas que se dan entre los grupos funcionales
presentes en los radicales R de los aminoácidos
situados en distintas posiciones de la cadena
polipeptídica.

 A menudo, se enlazan también dos átomos de

azufre, formando puentes disulfuro, S–S, entre
cadenas polipeptídicas que contienen el
aminoácido cisteína.
La mayor parte de las proteínas presentan las
estructuras primaria, secundaria y terciaria, en
conjunto, es decir, su estructura molecular
comprende las tres conformaciones. La función que
desempeñan las proteínas en el organismo
está íntimamente relacionada con su estructura
molecular.

A las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria

se las denomina “Estructuras Superiores”.
 Las fuerzas que estabilizan la estructura
terciaria de una proteína se establecen entre las
distintas cadenas laterales de los AA que la
componen. Los enlaces propios de la estructura
terciaria pueden ser de dos tipos: covalentes y no
covalentes.
 Los enlaces covalentes pueden deberse a (1) la
formación de un puente disulfuro entre dos
cadenas laterales de Cys, o a (2) la formación de
un enlace amida (-CO-NH-) entre las cadenas
laterales de la Lys y un AA dicarboxílico (Glu o Asp).

 Los enlaces no covalentes pueden ser de cuatro

tipos: (1) fuerzas electrostáticas entre cadenas
laterales ionizadas, con cargas de signo opuesto,
(2) puentes de hidrógeno, entre las cadenas
laterales de AA polares (3) interacciones
hidrofóbicas entre cadenas laterales apolares y
(4) Atracciones Dipolo-dipolo, entre AA polares.
Como resultado de estas interacciones, en las
proteínas con estructura terciaria globular:

•Las cadenas laterales con carácter apolar se

orientan hacia el interior de la molécula evitando las
interacciones con el disolvente, y forman un núcleo
compacto con carácter hidrofóbico.

•Las cadenas laterales de los aminoácidos polares se

localizan en la superficie de la molécula,
interaccionando con el agua y permitiendo que la
proteína permanezca en disolución.
 DESNATURALIZACIÓN DE UNA PROTEÍNA

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su

interacción con el disolvente, se dice que presenta
una estructura nativa.

Se llama desnaturalización de las proteínas a

la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria),
quedando la cadena polipeptídica reducida a un
polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interacción de la
proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en
disolución y provocará la precipitación. Así, la
desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo
o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará la
agregación intermolecular y provocará la precipitación.

La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno

llamado desnaturalización y se dice entonces que la
proteína se encuentra desnaturalizada.
En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la
desnaturalizada tan sólo tienen en común la
estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que
la componen. Los demás niveles de organización
estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la

proteína:
•Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la
proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión
•Una drástica disminución de su solubilidad, ya que
los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la
superficie
•Pérdida de las propiedades biológicas
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente
con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos
casos, la desnaturalización es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la información
necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores
de estructuración.

El proceso mediante el cual la proteína

desnaturalizada recupera su estructura nativa se
llama renaturalización.

En algunos casos, la desnaturalización conduce a la

pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína
precipita. La formación de agregados fuertemente
hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que
el proceso sea irreversible.
Los agentes que provocan la desnaturalización de
una proteína se llaman agentes desnaturalizantes.

Se distinguen agentes físicos: como el calor

y químicos como ser detergentes, cambios de
solvente, cambios de pH, las sales de metales pesados
como iones Plomo, Mercurio o Plata.
 HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS

La hidrólisis de proteínas es un proceso en el cual se

produce la ruptura de los enlaces peptídicos; lo cual
termina por fragmentar las proteínas para convertirlas
en aminoácidos, si ocurre de forma total o en péptidos
cortos, si es en forma parcial.

Existen 3 tipos de hidrólisis:

•Hidrólisis ácida: Se basa en la ebullición prolongada de

la proteína con soluciones ácidas fuertes (HCl y H2SO4).
Este método destruye completamente el triptófano y
parte de la serina y la treonina.
• Hidrólisis básica: Respeta los aminoácidos que se
destruyen por la hidrólisis anterior, pero con gran
facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza
(NaOH e BaOH).

• Hidrólisis enzimática: Se utilizan enzimas proteolíticas

cuya actividad es lenta y a menudo incompleta, sin
embargo no se produce racemización y no se
destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy
específica