COMPUESTO

TÓXICOS EN
LEGUMINOSAS

Equipo 3:
 Barrera González Dennisse
 De la Cruz Núñez Anamarelly
 Gutiérrez Contreras Luis
Fernando
 Victoria Carbajal Lázaro
 ¿QUÉ SON LAS LEGUMINOSAS?
Para la FAO las legumbres son un tipo de
leguminosas que se cosechan
únicamente para obtener la semilla seca.
Los frijoles secos, lentejas y guisantes son
los tipos de legumbres más comúnmente
conocidos y consumidos.

Según el CODEX se entiende por

legumbres las semillas secas de plantas
leguminosas que se distinguen de las
semillas oleaginosas de leguminosas por
su bajo contenido de grasa.
 Las legumbres pertenecen a la familia vegetal Fabaceae o
Leguminosae.
 La familia Fabaceae suma más de 20.000 especies y supera los
700 géneros.
 Su origen se presume hace alrededor de 90 millones de años.
 Las legumbres se consumen en todo el planeta,
empleándose en guisos, harinas, purés, guarniciones,
aperitivos o postres.
 Son una fuente rica de proteínas y aminoácidos esenciales
que sirve de complemento perfecto a los cereales.
 Aportan una cantidad importante de carbohidratos y
micronutrientes, así como fibra alimentaria de calidad.
 Su bajo contenido en grasas y la interacción de sus esteroles
se ha demostrado eficaz para mantener niveles bajos de
colesterol LDL y reducir la presión arterial.
COMPUESTOS TOXICOS
 SAPONINAS
¿Qué son las saponinas?
Son glucósidos que tienen la capacidad de saponificar, es decir,
de producir jabones.

(Ahumada et. al. 2016)

 Se encuentran sobre todo en la soya (Glycine max), cacahuate
(Arachis hypogaea), Alfalfa (Medicago sativa) y garbanzo
(Cicer arietinum).
CARACTERÍSTICAS DE LAS SAPONINAS

 Tienen sabor amargo, forman espumas estables en soluciones

acuosas, causan hemolisis de glóbulos rojos, son altamente tóxicas
para animales de sangre fría como peces y serpientes, e
interactuan con ,acidos biliares, colesterol y otros esteroides en
soluciones acuosas o alcohólicas.
CONSUMO DE SAPONINAS POR EL SER HUMANO

 El consumo de saponinas no es riesgoso en general, sin embargo,

una sobredosis puede provocar nausea, vomito, diarrea y mareo

 REGALIZ (Glycyrrhiza glabra)

 Contiene glicirrizina , que tiene efectos beneficos para el

organismo.
 El consumo prolongado de glicirrizina aumenta la presion arterial y
provoca retencion de líquidos.
En los ultimos años se ha estudiado la capacidad
de los alimentos ricos en saponinas para disminuir
la concentracion de colesterol en sangre y el
riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
LECTINAS

¿QUÉ SON LAS LECTINAS?

 ANTECEDENTE HISTÓRICO

 William C. Boyd en 1954.

 Derivado del latín legere: escoger,
elegir.
 Capacidad de unirse con cierta
especificidad a moléculas de
carbohidratos.
CLASIFICACIÓN DE LAS LECTINAS

Lectinas Vegetales y Lectinas Animales

¿A QUÉ SE DEBE SU TOXICIDAD EN EL CUERPO HUMANO?
¿DEBEMOS ELIMINAR DE NUESTRA DIETA LOS ALIMENTOS QUE
CONTIENEN LECTINAS?
¿CUÁL SERÍA LA SOLUCIÓN MÁS VIABLE PARA ELIMINAR Y EVITAR LA
PRESENCIA DE LECTINAS EN EL CUERPO HUMANO?
COCINARLAS CORRECTAMENTE
RECOMENDACIONES
BOCIÒGENOS

Se denomina Bocio al
aumento de tamaño del
Tiroides (hipertrofia e
hiperplasia), puede estar
asociado a una “hipo”,
“híper” o “normo” función
tiroidea. El bocio puede ser
quístico o fibroso,
conteniendo nódulos o un
numero elevado de folículos.

Martínez H. y cols ,2002

Martínez H. y cols ,2002
 TANINOS
 Son polifenoles o fenoles de alto peso
molecular que están presentes en casi todos
los vegetales y los protegen contra los
microrganismos.
 Forman complejos muy estables con las
proteínas por lo que generan astringencia en
la boca.
 Actúan como antioxidantes, por lo que están
relacionados con beneficios a nivel
cardiovascular.
 Se emplean para prevenir muchas
enfermedades por ejemplo la disfunción
cardiaca. La mayor concentración de taninos
se encuentra en las semillas.
 Se cree que las enzimas no pueden hidrolizar los
complejos taninos-proteínas, lo que provoca que
disminuya el nivel de digestibilidad de las proteínas
y aumenta los niveles de nitrógeno fecal.
 Causa lesiones hepáticas (necrosis e hígado
graso), ya que al ligar y precipitar proteínas
inhiben enzimas digestivas, además de reducir la
biodisponibilidad del hierro.

Altos índices de cáncer

de esófago y mejilla.

Países asiáticos Nuez areca

 FITATOS

 El fitato es myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexakis(dihidrogenofosfato) y

fue descubierto en el año 1872 por Pfeffer en semillas de
vegetales. No obstante, no fue hasta 1914 cuando Anderson
estableció la estructura correcta del fitato.
 Los fitatos estan presentes en legumbres como: Lentejas (Lens
culinaris), soya (Glycine max), cacahuate (Arachis hypogaea), y
garbanzo (Cicer arietinum).
 Los fitatos se acumulan en las semillas durante el
periodo de maduración, y es la principal forma de
almacenamiento de fosfato, mioinositol y minerales
durante la germinación y crecimiento de la nueva
planta.
 El myo-inositol-1,2,3,4,5,6-hexakis dihidrogenofostato (InsP6) por sus
características químicas, tiene tendencia a reaccionar con cationes
polivalentes como el calcio, el magnesio, el cinc y el hierro, entre
otros, y esto podría interferir en la absorción de dichos minerales

 Un consumo elevado de ácido fítico puede provocar

desmineralizaciones, como se comprobó en la II Guerra Mundial:
había un aumento de las fracturas óseas debido al mayor consumo
de pan integral y a un menor consumo de productos lácteos
 La germinación reduce o elimina el contenido en ácido fítico
de legumbres y es por ello que los métodos tradicionales de
procesado de la soja (germinación·, fermentación, etc.)
sirven para eliminar este factor antinutricional presente en la
legumbre cruda.
INHIBIDORES DE ENZIMAS
DETECCIÓN DE INHIBIDORES DE PROTEASAS EN EXTRACTOS DE LEGUMINOSAS ;
Los extractos de leguminosas fueron obtenidos de alubia, chícharo,
garbanzo y soja. La presencia de inhibidores en los extractos fue confirmada
empleando tripsina, quimotripsina y papaína (1 g/L), teniendo azocaseína
como sustrato.
(J.A,Ramirez ,2009)
El tipo de inhibidor presente depende del género al que pertenezca la
leguminosa (Macedo y Xavier-Filho, 1992; Whitaker, 1996). Los inhibidores de
tripsina se han encontrado en gran parte de las plantas consideradas como
hortalizas, particularmente en leguminosas como las especies de Phaseolus,
la soja, guisantes, habas, etc. También se han encontrado en dichos
vegetales inhibidores de la quimotripsina (Linder, 1978). A este respecto,
García-Carreño et al. (1996a), encontraron que los extractos de leguminosas
de plantas nativas de la Paz, Baja California Sur, México, inhibieron la
actividad proteolítica en merluza y blanco del Pacífico (Merluccius
productus).
MÉTODOS DE ELIMINACIÓN
COMPUESTO MÉTODO DE ELIMINACIÓN
TOXICO
Saponinas • Remojo y cocción ayudan a eliminar las saponinas.
• Se utilizan maquinas pulidoras para eliminar la saponinas
 si se pule intensamente se pueden perder nutrientes.

Lectinas • Tratamientos térmicos reducen el contenido de lectina,

se obtiene mejor resultado si las semillas han estado en
remojo antes.
• El método mas común de destrucción de las lectinas es
la cocción en agua (hervido) a presión atmosférica o
autoclaive.
Bociogenos • El pelado de leguminosas elimina gran parte de estos
compuestos.
• Se disminuyen tras la cocción y eliminación del caldo 
recomendable no comerlos en crudo en gran cantidad.
COMPUESTO TOXICO MÉTODO DE ELIMINACIÓN
Taninos • Descascarillar las enzimas  provoca la perdida
de nutrimentos.
• Procesos culinarios como remojo, germinación y
cocción disminuyen la cantidad de taninos.

Fitatos • Son inestables al calor, se pueden eliminar con

facilidad mediante técnicas tradicionales de
cocción.
• Procesos como remojo, la germinación y la
fermentación disminuyen la concentración de
fitatos.
Inhibidores de enzimas • Las cocciones comunes como el hervido o la
cocción en ollas de presión destruyen mas del
90% de los inhibidores.
• Procesos previos a la cocción como el remojo
pueden eliminar casi al 100%.
LEGUMINOSAS CONSUMIDAS EN MÉXICO

 Frijol
 Lenteja
 Garbanzo
 Soya
 Haba
 Cacahuate
FRIJOL Y LENTEJA
GARBANZO Y SOYA
HABA Y CACAHUATE
SU PRODUCCIÓN

 De acuerdo con la Secretaria de Agricultura y Desarrollo

Rural, En México, se destinan alrededor de 1.93 millones de
hectáreas al cultivo principal de cinco legumbres: frijol
(91.7% de esa superficie), garbanzo (6.4% de esta
superficie), haba (1.4% de esta superficie), y lenteja (0.4%
de esta superficie).
 Entre el 2012 y el 2014, se produjo un promedio anual de 1.22
millones de toneladas de frijol; 217,834 toneladas de garbanzo;
29,845 toneladas de haba; y 5,093 toneladas de lenteja.
 Los principales estados productores de frijol son Zacatecas (31%),
Durango (13%), Sinaloa (11%) y Chihuahua (9%).
 El garbanzo se cosecha principalmente en Sinaloa (64%) y Sonora
(22%) y el haba grano, en Puebla (54%), Veracruz (25%) y Tlaxcala
(14%).
 La lenteja se produce sólo en Michoacán (83%) y Guanajuato
(17%).
 El consumo de frijol destaca entre muchos otros productos
agrícolas en la dieta de la población en México; se estima que su
consumo anual per cápita es de 10.8 kilogramos. Durante los
últimos tres años, las importaciones netas de este grano
representaron en promedio 8% del consumo aparente, de 1.23
millones de toneladas.
 Nuestro país es autosuficiente en la producción de garbanzo, se
exporta alrededor de 80% de la cosecha nacional; se importa 8%
del consumo aparente de haba grano, de alrededor de 36,000
toneladas, mientras que se importa cerca de 90% del volumen
consumido de lenteja, de 53,000 toneladas anuales.
 BIBLIOGRAFÍA
 Calvo, C. María de la Concepción, Mendoza M. Eduardo. (2012). Toxicología de los Alimentos. México:
McGrawHill.
 FAO. (2016). Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible. Sitio web: http://www.fao.org/3/a-
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 Micucci, Alejandro y Camps, Elena (1987) Lectinas: Obtención, Estructura Química, Propiedades y
Aplicaciones Diagnósticas y Farmacológicas. Cátedra de Farmacognosia, Departamento de Ciencias
Biológicas, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata.
 Boyd, W.C. y E. Shapleigh. (1954) Science 119: 419 7.
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Universidad Nacional de La Plata.
 Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, (2018). Producción y consumo de legumbres ll.
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leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas”. Contacto. Vol. 66, 2007, pp. 27–35.
 Perelló B. J. (2004). Fitato: estudio sobre su actividad biológica y los efectos sobre la prevención de las
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 Rodríguez B L., Lucas F. B., Miranda C. E. y Guerrero O. M. (2017) Contenido de ácido fítico y fosforo
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