UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

VINOS
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS Y AFINES

OCTAVO NIVEL

PROF.: LIC. LIZ CAROLINA RÍOS DUARTE

SAN LORENZO - PARAGUAY

2018
CONTENIDO
 Resumen
 Objetivos
 Introducción
 Antecedentes
 Definiciones
 Materias Primas
 Diagrama de Flujo - procesos
de elaboración
 Controles a realizar
 Características de las cepas o
condiciones a tener en cuenta
 Conclusión
 Bibliografía
RESUMEN

 El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
 Las diferentes clasificaciones de dicha bebida pueden ser
según el tipo de uva utilizada, el color, la forma de
elaboración, los períodos de reposo a los que son
sometidos, el contenido de azúcares o el grado de dulzor
que alcanzan.
 En el proceso de vinificación, la fermentación requiere de la
acción de levaduras del género Sacharomyces, por tanto se
deben tomar en cuenta las condiciones bajo las cuales
éstas se desarrollan de la manera esperada.
RESUMEN
 En cuanto al control de calidad, se deben tener en
cuenta las características sensoriales que debe tener
el vino para el consumo final y el control que se debe
hacer en las diferentes etapas de producción, con el
fin de mantener las condiciones de higiene y prevenir
la posibilidad de que organismos extraños intervengan
en el proceso y almacenamiento de vinos, evitando así
la presencia de enfermedades que alteren su
estabilidad físico - químico y sensorial.
 Para el control, se deben tener en cuenta los
parámetros de calidad establecidos en las normas o
especificaciones vigentes a nivel nacional o
internacional, para así verificar la calidad en la
producción del vino.

Palabras claves: uva, mosto, vinificación, fermentación alcohólica, Sacharomyces, producción.

OBJETIVO GENERAL

 Investigar y detallar
información acerca del
proceso de elaboración
de diferentes tipos de
vino.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS

 Definir qué es un vino y cuáles

son los tipos de vino que
existen.
 Identificar las diferentes etapas
de la vinificación y las clases de
vinificación.
 Identificar factores
fundamentales en la calidad del
vino.
 Enumerar los diferentes
controles a realizar en el
proceso de elaboración.
 INTRODUCCIÓN
 El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total
o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
 Con esta definición descartamos que existan vinos que no sean
procedentes de uvas. No existe el vino de peras, ni de cerezas,
esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en
los más diversos lugares.
 Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Nos
centraremos en las tres que creemos más prácticas y generales.

FOTO DE TUNGUSKA / CC BY 2.0

CLASIFICACIÓN GENERAL
 Vinos tranquilos:
Contenido alcohólico 9o - 14.5o.
Generalmente son secos.
Tipos:
 Blanco: es el obtenido a partir de uvas blancas.
Aunque es poco frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no
coloreada a las que se les separa el hollejo (piel
de la uva, parte externa, cubierta).
 Tinto: es el obtenido a partir de uvas tintas a las
que no se les ha separado los hollejos.
 Rosado: es el obtenido a partir de uvas tintas a
las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También puede provenir de mezcla de
uvas blancas y tintas.
CLASIFICACIÓN GENERAL

 Vinos especiales: generosos, licorosos generosos, dulces naturales,

mistelas, espumosos naturales, gasificados, de aguja, enverados, chacolís.
 Derivados vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos. Suelen
ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un
elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su
proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
 CLASIFICACIÓN POR EDAD

 Vinos jóvenes: son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o ha
sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de
las uvas de las que proceden, y de consumo ideal en los 12-24 meses después
de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto)
como vinos jóvenes.
 Vinos de crianza: han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son
vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que
proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de
envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de diferentes factores,
pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes
(normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos
de crianza, en su mayoría, son tintos, aunque también hay muchos blancos y es
raro encontrar rosados.
VINOS DE CRIANZA

 Crianza: mínimo de seis meses en madera y hasta

dos años en botella. Crianza será tanto el vino que
tiene un año en madera y otro en botella como el
que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

 Reserva: mínimo de un año en madera y hasta tres

años en botella.

 Gran reserva: mínimo de dos años en madera y

hasta cinco en botella.
CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULCE

Contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento.

 Vinos secos: son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
 Vinos semisecos: son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
 Vinos abocados: son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
 Vinos semidulces: son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
 Vinos dulces: son aquellos que contienen >50 g/l azúcares.
ANTECEDENTES

 Todo parece indicar que es en

Asia Menor y Oriente próximo
donde se tiene constancia de
las primeras viñas plantadas
por el hombre. Hay datados en
el tercer milenio antes de
Cristo granos fósiles de Vitas
Vinífera (es la única especie de
vid que produce uvas aptas
para vinificación) en esa zona
del mediterráneo oriental.
 ANTECEDENTES
 El primer lugar donde se menciona por escrito la existencia del vino es
en el Egipto de los faraones, a orillas del Nilo.Ya en el primer milenio
A.C. se conocen los vinos elaborados en las islas griegas, para
posteriormente difundirse su cultivo por la Grecia continental y
posteriormente extenderse definitivamente por toda la cuenca
mediterránea a través del imperio romano.
 Hoy en día, hay 6800 variedades de especies viníferas, aunque sólo una
minoría es utilizada para elaboración de vinos. Exceptuando ese
reducido número de variedades (aproximadamente una centena) de la
especie vinífera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero
sí cumplen un papel importante: algunas de estas especies son utilizadas
como portainjertos o patrón de las viníferas para evitar que las raíces
sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo
el viñedo europeo en el siglo XIX. El patrón o portainjerto engloba
normalmente a los Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o
híbridos de éstas.
DEFINICIONES
Para los efectos de la Norma NMX-V-012-1986 se establecen las siguientes definiciones
VINO

 Se entiende por vino, la bebida

resultante, exclusivamente, de
la fermentación alcohólica
completa o parcial de mostos
de uva en contacto o no de sus
orujos.
MOSTOS DE UVA

 Mosto de uva fresca: Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas,

obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas.
 Mosto de uva concentrado: Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido
del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas, sometido a un
proceso de deshidratación.
  Vino varietal: Son aquellos que contienen el
DEFINICIONES 100 % de una variedad de uva.
 Vino de origen: Son aquellos en los que se da
importancia a la región o localidad en donde
fueron producidas las uvas, de las que
contendrá el 100%.
ADEMÁS DE LA CLASIFICACIÓN ANTERIOR, A SU VEZ LOS VINOS PUEDEN SER:

 Tipo I Vino blanco: Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o

de mostos blancos de uvas tintas.
 Tipo II Vino tinto: Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas, con
maceración más o menos prolongada de sus orujos, o de la vinificación de mostos de
uvas cuyo jugo es tinto.
 Tipo III Vino rosado: Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o
de uvas tintas con maceración parcial de sus orujos.
Si se desea resaltar que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese
caso deberán de contemplar los siguientes parámetros:
 Vino seco: cuando su contenido sea menor de 10 g/L de materias reductoras
expresadas en azúcar invertido.
 Vino semiseco o semidulce: cuando su contenido de materias reductoras expresadas
en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/L.
 Vino dulce: cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar
invertido sea mayor de 30 g/L.
MATERIAS PRIMAS
LAS PRINCIPALES Y
MAYORITARIAS MATERIAS
PRIMAS UTILIZADAS EN LA
ELABORACIÓN DE VINOS SON:

AGUA,
LEVADURAS Y
UVAS.
 España Francia Portugal Italia Grecia

Tempranillo Cabernet- Sauvignon Periquita Sangiovesse Agiorgitko

Garnacha Cabernet Touriga nacional Montepulcian Xinomaurop

Cariñera Pinot noir Tinta Cao Barbera Maurodaphne

Mencia Malbec Trincadeira Nebbiolo mandilaria

Monastrell Tannat Tinta roriz Zinfandel

Bocal gamay Bastardo

Prieto picudo Toriga nacional

negramoll

PRINCIPALES UVAS DE VINIFICACIÓN

DIAGRAMAS DE FLUJO
DE ELABORACIÓN DE
VINOS
Elaboración de vinos blancos Elaboración de vinos tintos de crianza
PROCESO GENERAL
DE ELABORACIÓN
DEL VINO

A continuación, describimos el
proceso general de elaboración
del vino tinto y blanco
I.VENDIMIA

 Es importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino
que vamos a obtener e incluso de qué tipo de vino podemos obtener. (Agatón, 2009)
 Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en azúcares y
contenido en ácidos. A esto hay que añadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas, que
son las que proporcionan el color. (Agatón, 2009)
 Azúcares: Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener, por
cada 17 g/l de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.
 Ácidos: La acidez del vino debe ser compensada; sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin
ser tampoco baja. Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de
determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan a un pH más alto. Asimismo, una adecuada acidez
proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras
sustancias que existen en el vino. Una acidez baja ha de corregirse, añadiendo ácido tartárico.
II. DESPALILLADO Y ESTRUJADO

 El estrujado da lugar a la primera separación del mosto y los hollejos. (Agatón, 2009)
III. MACERACIÓN EN FRÍO/MACERACIÓN/FERMENTACIÓN

 Maceración en frío: Es una operación que le confiere calidad al vino blanco. Consiste en dejar en contacto la piel
de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja, se consigue que las
sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el arranque de la
fermentación. (Agatón, 2009)
MACERACIÓN EN VINOS TINTOS:

 Maceraciones cortas: Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos en la
boca (astringentes) debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25°C.
Mejores para un consumo a corto y medio plazo, 1 a 2 años.
 Maceraciones largas:Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias
(fundamentalmente taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran
calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos. (Agatón, 2009)
IV. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 Es el proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino. La fermentación alcohólica consiste en la
transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) por acción de levaduras del género
Sacharomyces en alcohol etílico y anhídrido carbónico. (Agatón, 2009)
 El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la
producción de anhídrido carbónico. En bodegas esto se determina con los clásicos densímetros. (Agatón, 2009)
 En condiciones ideales y para los vinos tintos se debería aplicar una fermentación principal a unos 24°C durante
3-5 días, y para los vinos blancos a 7-21°C por un periodo desde 7 días hasta varias semanas. Un
sobrecalentamiento en la fermentación puede ser la causa de un vino de baja calidad. (Alan H. Varnam, 1997)
V. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

 Es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. El ácido málico, de un sabor más
herbáceo y amargo, se transforma en ácido láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también
aromática del vino. (Agatón, 2009)
VI. PROCESOS DE ACABADO

Consiste en clarificar, estabilizar y filtrar el vino

 Clarificación y filtración: Consiste en la eliminación de la turbidez o sustancias en suspensión como restos de
levaduras, bacterias, desechos de células de uvas, coloides, etc y dejar al vino claro y limpio. Los productos
utilizados para clarificar son fundamentalmente los siguientes:
 - Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): Gelatina, caseína, albúmina, cola de pescado.
 - Clarificantes minerales: Bentonita, tierras de diatomeas.
 - Clarificantes vegetales: Tanino enológico, carbón activo.
 - Clarificantes sintéticos: P.V.P.P.
 Estabilización: Se trata de que el vino una vez clarificado no vuelva a presentar turbidez. Esto se logra mediante la
aplicación de procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones, debidas
principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas. (Agatón, 2009)
VII. EMBOTELLADO

 Tras los procesos de acabado el vino se almacena en tanques antes del embotellado. Para proteger al vino de la
oxidación se utilizan, en cierta medida, las atmósferas inertes (CO2 y/o nitrógeno). Normalmente se añaden
sustancias antimicrobianas siendo las más empleadas el SO2 y el ácido sórbico, aunque las legislaciones nacionales
varían. (Alan H. Varnam, 1997)
 Por las características del vidrio (sustancia amorfa, insoluble, resiste a la acción de ácidos y bases e inerte) es el
mejor envase para desarrollar y conservar las cualidades del vino. (Agatón, 2009)
CONDICIONES AMBIENTALES DE LA CRIANZA

 Temperatura: Debe ser homogénea, la temperatura ideal es entre 12-16°C, valores superiores aceleran la crianza
produciendo vinos menos finos.
 Luz: Debe ser escasa, tenue.
 Humedad: En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas, las zonas de
crianza suelen ser cavas subterráneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas.
 Igualmente, ausencia de aromas extraños, ruidos y tener en cuenta la posición horizontal de las botellas. (Agatón,
2009)
CONCLUSIÓN

 Para la elaboración de los diferentes tipos de vinos siempre dependerá de la calidad de la materia prima y de los
diversos procesos aplicados durante su elaboración como la vendimia, la maceración y la fermentación entre
otros, que a su vez contando con buenas practicas de manufacturas para asegurar además la calidad higiénica del
producto.
 El vino es un producto obtenido de la fermentación alcohólica a partir de levaduras de cepas características que
al degradar los azures contenidos en el mosto del zumo genera dióxido carbónico y alcohol etílico. Que se
entiende por vino al mosto fermentado exclusivamente de uvas y dependiendo del tipo de uva pueden ser tintos,
blancos o rosados; además dependiendo del tiempo de fermentación y en las cámaras o edad que se encuentran
pueden clasificarse por jóvenes, añejos o de cosechas mayores. Además, se pueden tener otros tipos de
clasificaciones ya sea por su contenido de azúcar, espumosos, dependiendo del origen o región, etc.
BIBLIOGRAFÍA

 NMX-V-012-1986. Bebidas alcohólicas.Vinos. Especificaciones. Alcoholic beverages. Wines. Specifications. Normas

mexicanas. Dirección general de normas.
 Agatón, L. L. (2009). Tecnología de Vegetales. Colombia: Universidad de Caldas.
 Alan H. Vamam, J. P. (1997). Bebidas, tecnología, química y microbiología. España: Acribia S.A.
¡MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN!