Gelatina Exposicion

GELATINA
DOCENTE: Dr. Oscar Díaz Gamboa
INTEGRANTES:
 Chaquila Calvay Rosita Nataly

 Cubas Bustamante Maria Elita
 Segura Uriarte Cesia Keren
DEFINICION
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos
como valina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor
biológico como alimento. Como los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene
por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
Composición química
84-90% proteína
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina es un producto proteico de propiedades espesantes y se
obtiene por hidrólisis del colágeno. Es un proceso de extracción
sólido/líquido en etapas. Químicamente el proceso consiste en
transformar cada molécula de colágeno en dos de gelatina.
COLAGENO
El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto

proteico total en los mamíferos, siendo la característica de ésta
proteína el predominio de cuatro aminoácidos en su composición:
Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando éste
último el 14% en peso total de aminoácidos componentes del
colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi
el 75% de los aminoácidos totales del colágeno.
Para obtener gelatina, es necesario transformar el
colágeno hasta obtener un producto de la mejor calidad
comercial posible, en este caso el colágeno se puede
disponer de las siguientes materias primas:
· Piel fresca de cerdo

· Huesos
· Pieles de ternero, bobinos, búfalos, etc.
· Cartílagos
Características Fisicoquímicas del Colageno:
- Flexibilidad: Las fibras de colágeno son flexibles pero ofrecen

gran resistencia a la tracción (esfuerzo que soporta antes de
romperse)
- Las fibras son largas y forman espirales
- Las fibras son de color blanco y por ello son llamadas “fibras
blancas”
- El agua en su punto de ebullición las transforma en una sustancia

viscosa que se convierte en gelatina.
- Químicamente están compuestas de aminoácidos; glicina,
prolina, hidroxirolina e hidroxilisina
MÉTODOS PARA
EXTRAER GELATINA
Existen cuatro métodos utilizados para obtener gelatina, siendo las
más utilizadas en la actualidad el método ácido y el método básico:
· Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a
materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se
utiliza más en las pieles de cerdo, obteniendose una gelatina
denominada A.
· Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones

sobre éste método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en
presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive
menor al método ácido.
· Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con

mycoderma y torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Ésta
técnica y la enzimática son relativamente nuevas.
· Extracción alcalina.- es el método más lento y se
utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a cinco
meses a temperaturas menores a 200C, éste método se
aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bobinos y
búfalos. En este proceso, el colágeno es desorganizado en
su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio
acuoso sin acción química complementaria puede
completar la transformación hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.
PROCESO DE FABRICACION
¿Como se obtiene la gelatina?
Se obtiene por hidrolisis . El proceso de conversión del
colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y
depuración que culminan en la obtención de un producto
alimentario deshidratado de color amarillo pálido
MATERIA PRIMA
FILTRADO
LIMPIEZA CONCENTRADO
TROZADO GELIFICACION
< 50ºC
DESGRASADO SECADO 10 a 15% humedad
3% Ac. Sulfúrico
pH 1.8 por 24 horas
REMOJO EN MEDIO ACIDO TRITURADO
NEUTRALIZACION EMPACADO Y ALMACENADO

Figura 2: Diagrama de flujo para la
EXTRACCION Agua caliente a 95ºC extracción de gelatina a partir de la piel
2 a 4 horas de cerdo
APLICACIONES
Gelatina para la Industria alimentaria uno de los principales usos que tiene la
gelatina en el área de los alimentos sometidos a procesos de producción es el de
gelificante, espesante y estabilizador. Esto significa para conseguir una mayor
consistencia en ciertas comidas como sopas, flanes o mousses. De hecho,
muchísimos alimentos se fabrican con gelatina; entre ellos podemos citar: patés,
ciertos bombones y caramelos, algunas sopas y muchísimos productos enlatados.
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento,

numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y

estabilizante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas,
postres. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en
mezclas en que intervienen aceites y agua.
Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las
cápsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotográfica

Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para
aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X
en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma

parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus
múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial
para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
PROPIEDADES IMPORTANTES DE LA GELATINA
• La gelatina es proteína pura.

• La gelatina se usa en métodos terapéuticos para cuidar y
restaurar nuestras articulaciones, gracias a su facilidad
de sintetizar el colágeno en nuestro cuerpo
• La gelatina reduce la inflamación de las
articulaciones y es usada en los trastornos de los tejidos
como es la artrosis, por su facultad para regenerar los
cartílagos de las articulaciones.
• La gelatina también fortalece los músculos debido a un
aminoácido llamado «lisina» y tiene propiedades para la
prevención y el tratamiento de la osteoporosis.
La gelatina se utiliza
prácticamente en todas
partes
CONCLUSIONES
 Logramos conocer los tipos métodos de obtención y

aplicaciones de la gelatina en las diferentes industrias
(alimentaria, farmacéutica y fotográfica).
 Estudiamos las principales operaciones del proceso de
elaboración de gelatina y su origen para su extracción; lo que
nos permitirá tener un mejor conocimiento al momento de
llevar acabo la práctica.
 La gelatina está compuesta por un mayor porcentaje de
proteínas y un menor porcentaje de sales minerales y el resto
es agua.

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 Chaquila Calvay Rosita Nataly

El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto

· Piel fresca de cerdo

- Flexibilidad: Las fibras de colágeno son flexibles pero ofrecen

- Las fibras son largas y forman espirales

- El agua en su punto de ebullición las transforma en una sustancia

· Extracción enzimática.- Se han realizado investigaciones

· Extracción microbiana.- Se han tratado pieles con

REMOJO EN MEDIO ACIDO TRITURADO

NEUTRALIZACION EMPACADO Y ALMACENADO

La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento,

La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y

Gelatina para la Industria fotográfica

Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma

• La gelatina es proteína pura.

 Logramos conocer los tipos métodos de obtención y

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