I.E.S.T.

PÚBLICO “SANTA MARÍA DE NIEVA – FE Y ALEGRÍA 74”

R.M.Nº 0447 - 2008
CONDORCANQUI - AMAZONAS – PERÚ

NOMBRE DEL PROYECTO:

PRODUCCIÓN DE LICORES DE FRUTOS EXÓTICOS DE NUESTRA AMAZONIA

PROFESOR (a):Clotilde de Freitas Espinoza

CURSO: Proyecto de Investigación Tecnológica

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias

TEMA: Elaboración licor de carambola

CICLO: IV

ALUMNO: Elio Caicharo Miguel

HERMILIA SHIJAP SUAMUT

I.- DIAGNOSTICO DEL PROLEMA

ASPECTOS POLÍTICOS

Siendo una fortaleza la gran diversidad de fruto exóticos de nuestra Amazonía, encontramos serios
vacíos en nuestras autoridades, por la falta de coordinación, y un adecuado estudio

ASPECTOS FAVORABBLES DESFAVORABLE ESTRATEGIA

POLITICOS Apoyo de las  Falta de  Documentación.
instituciones como: coordinación  Tener un registro
 Pronaa  Falta de sanitario.
 Agencia Agraria estudio de
 ONGS mercado
 Caja Piura
 Banco de la
Nación

AMBIENTALES  cuando no se  utilización del plan

 -clima trabaja. haccp.
 -crecimiento  -cuando se  cumplir con la
 -utilización de desperdicia norma alimentaria.
la materia
prima
ECONOMICAS  Falta de recurso  Marketing.
 Abaratar el precio económico  hacer publicidad en
del producto  Falta Materiales para medios de comunicacion
 Genera ingreso la elaboración de
economía harina
 Elaborar producto Falta de dedicación de
de buena calidad administrar los recursos
pero vender a económico
menos precio
Administrar bien el recurso
económico
SOCIO  Falta de  Estudio del
CULTURAL  Siembra por producción mercado.
temporada  Desinterés de la
siembra  Estrategia de venta.
 Genera más
trabajo al  Que se siembra
agricultor por temporada
 Mejorar la  Falta de tecnología
producción de los  Falta de
pobladores innovación
Capacitar a los pobladores a Falta de conocimiento para
cerca de la siembra de la elaboración licor de
Carambola. carambola.
SALUD  Falta de higiene  seguridad e higiene
 Control Sanitario  Enfermedades que BPM (Buenas Prácticas de
 Municipalidad se pueden Manufactura.
 La MINSA producir
 Certificado medico Falta de control de calidad
 Higienización.
I.- INTRODUCCION.
Los pequeños productores que laboran en las zonas agrícolas de los
países en vías de desarrollo generalmente disponen de una amplia
variedad de frutas. Una posibilidad para industrializar la fruta de carambola
es la producción de licores de buena calidad a un costo competitivo,
como ha quedado demostrado el desarrollo de esta tecnología. la unidad
de producción que presentamos en esta investigación es de pequeña
escala y su capacidad máxima es de 200 litros de licor de carambola al
mes .La tecnología empleada es muy simple para la preparación del
mosto solo se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativo
se llevan a cabo en depósitos de plásticos para alimentos y el
embotellado es manualmente.

II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo procesar licor de carambola para comercializar en el mercado
local y nacional, cumpliendo con la norma alimentaria .
 1.2 OBJETIVOS GENERALES
Procesar y distribuir el licor de carambola en el mercado local y nacional
para atender el 70%c de la demanda nacional y local.

1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Promover y gestionar a los instituciones para que los acrediten con los
prestamos amos compra de materiales y insumos.
 Ofertar la siembra de carambola de mejores precios.
 Difundir y promover al producto
 Promover permanentemente un buen control de calidad en su proceso.
 Aprovechar la materia prima de la zona y dar un valor agregado dando
el cuidado del medio ambiente y aplicando estrategias de reciclado.

1.4HIPOTESIS:
El procesamiento dela carambola en licores para la comercialización en el
mercado local y nacional es una alternativa rentable .

JUSTIFICACION:
La carambola en nuestra zona no es tan es consumido tampoco no es tan comercializado
en el mercado la forma en que se pueda vender es industrializar la fruta ya sea en néctar,
mermelada y licores. Abajo costo se puede distribuir en los mercados y en las
instituciones, también para vender en el nacional. En el proceso debemos realizar un
buen control de calidad para sacar un producto sano y saludable para los consumidores.
Es muy importante el consumo de carambola porque contiene sustancias nutritivas como
vitaminas A Y C .La carambola también contiene en su composición sustancias
medicinales que regula algunas enfermedades como el diabetes o afecciones de vasos
sanguíneos y corazón .El licor de carambola es rentable en nuestra porque fácil su cultivo
y también produce todo el año. Y así facilitamos al agricultor para que pueda sembrar a la
carambola por y tener un ingreso económico, el envase que vamos a utilizar es botella de
vidrio, previniendo la contaminación ambiental.

LIMITACIONES:

MARCO TEORICO:
CAPITULO I:
IMPORTANCIA DE LA CARANBOLA………………………………………………………... ( 1)
HABITAT DE LA
CARAMBOLA…………………………………………………………………………………..…(2)
DESCRIPSION……………………………………………………………………………………(3)
ORIGEN Y VARIEDAD…………………………………………………………………………..(4)
SU MEJOR EPOCA………………………………………………………..………………….(5).
CARACTERISTCAS……………………………………………………………………………(6)
COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA……………………………………………………….(7)
PROPIEDAD NUTRITIVAS…………………………………………………………………..(8)
PROPIEDAD MEDICINAL……………………………………………………………………….(9)

CAPITILO II:
PROCESO DE LICOR DE CARAMBOLA……………………………………………………(10)
DESCRIPSION DEL PROCESO………………………………………………………………(11)

CAPITULO III
CUADRO DE PRODUCCION……………………………………………………………….(12)
ESTUDIO DEL MERCADO………………………………………………………………….(13).
LA FORMA DE VENTA……………………………………………………………………….(14)

1.1 IMPORTANCIA DE LA CARAMBOLA:

La carambola posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen de
proteínas y vitaminas indispensables para la salud de los humanos. Este fruta,según
expertos agricultores, de caracteriza por ser exótico y muy cotizado en los mercados
internacionales, además de que es una de las dos variedades que producen las plantas
que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas. la carambola es conocida popularmente
como fruta estrella por la forma que adquiere al ser cortada . Esta fruta es originaria y
propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de
Asia y América. (FUENTE)
Los principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
Aunque en algunos casos si se come verde puede maltratar los labios, cuando la
carambola se madura su sabor es muy dulce y refrescante. Posee propiedades nutritivas,
ya que por su aporte de vitamina Ay C que contribuye a reducir el riego de enfermedades
cardiovasculares, su consumo es muy recomendable para niños, los jóvenes, los adultos,
los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

“Además, por su bajo contenido de hidratos, riqueza en potasio y bajo contenido de sodio,
se recomiendan a personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones
vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas de dietas
especialmente controladas en este mineral. Según informaciones por los
ingenierosagrónomosVíctor Lendof y Francisco, JoséDíaz Leger, quienes se
desempeñan como técnicos del departamento de frutales de la secretaria de estado de
agricultura en el país no existe plantaciones comerciales de esta fruta ,agregaron también
que en la actualidad no hay una cultura de consumo de este rico fruto aunque añadieron
cada cierto tiempo son introducidas al país variedades de esta, entre las que citaron la
dulce y la acida, según estos especialistas la variedad más cultivada en la Republica
Dominicana, Y aunque no es una fruta comercializada, aquel tenga la dicha de poseer
una planta de esta fruta puede aprovechar y hacer dulces mermeladas y jugos” .PÁGINA
WEB

COMENTAS

HABITAT:
Es nativa de Indonesia, la India y es popular en todo el sudeste de Asia, Malasia y partes
de Asia oriental y también en Colombia, México, Honduras, Costa Rica, Panamá
Guatemala, Salvador y Perú.

DESCRIPSION:
Es un arbusto tropical perenne de 3 a 5m de altura. Las hojas se encuentran distribuidas a
lo largo de las ramas de 8 a 12 cm de longitud. Tiene inflorescencias cortas, auxiliares o
en lugar que ocupan las hojas anteriores, sobre pedúnculos de 1cm de largo. Su fruto se
presenta en racimos en las ramas y en el tronco: bayasgruesas, ovoides de 8-12 x5-6,
de color amarillo-anaranjado en la madures. Su corte trasversal es el de una estrella de
cinco puntas. Su pulpa es jugosa un poca fibrosa y acida. Contiene vitamina A, vitamina
C, fosforo y potasio.

ORIGEN Y VARIEDADES
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo sea
extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países productores
hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
La carambola y el bilimbín, ambas frutas de forma similares, son las dos únicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas.

SU MEJOR EPOCA.
Podemos encontrarla en nuestro mercado todo el año.

CARACTERISTICAS.
 FORMA: Tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas
y al corte de estrella de cinco puntas.
 TAMAÑO Y PESO: Es de pequeño tamaño con longitud oscila entre 7 y 12cm.
 COLOR: Tiene una piel fina, lustrosa y comestible de color entre verde o dorado y
amarillo- anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa.
 SABOR: La pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante crujiente, jugosa y
con un sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces
que lo más pequeños, con un sabor más agridulce.

COMO ELEGIRLA Y CONSERVARLO:

Para comprobar que está madura nos fijaremos en su color y en los cantos. Si la fruta
tiene un color entre amarillo y anaranjado y los cantos estas algo oscurecidos, quiere
decir que fruta está madura. Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del
contacto con la luz del sol. Si al comprarla aun esta verde, se debe dejar a temperatura
ambiente (20°C). Una vez madura se recomienda guardar la carambola en la nevara,
donde se conserva en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una
temperatura no inferior a (5°C).

PROPIEDAD NUTRITIVAS:
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de
carbono simples y aun menores de proteínas y grasas por lo que su valor calórico es muy
bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una
cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca
su contenido en potasio. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado dela
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.

PROPIEDADES MEDICINALES:
Mencionaremos sus benefició en el tratamiento de asma, varicela, tos dermatosis,
diabetes, diarrea, resaca, dolor de cabeza, hipertensión, inflamación nausea, reumatismo,
tiña. Un macerado de fruta se dice que alivia la depresión, diarrea y resaca. Una
decocción de hojas de hojas y frutas se toma para sobreponerse al vomito. Las hojas
trituradas en forma de emplasto son colocados en erupciones de varicela, también en tiña.

PROCESO DE LICOR DE CARAMBOLA

La fruta que vamos a utilizar debe alcanzar su mayor grado de madures. Siendo las
frutas sobre naturas lo más deseable para la fermentación, debido a que esta etapa la
carambola tiene la máxima cantidad la fruta no debe ser de necesariamente de primera
calidad, pero tampoco, debe presentar golpes, magulladuras, partes podridas u otra
condiciones que puedan afectar la calidad del producto final. A continuación el flujo
grama para la elaboración de licor de carambola y seguidamente se presenta una
descripción del procedimiento básico para obtenerla.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DECARAMBOLA.

RECEPSION DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
LAVADO Y PESADO
PULPEADO (Obtención del mosto)
DILUCION (Del mosto)
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
SULFITADO
INCUBACION
FERMENTACION
DESCUBE
TRASIEGOS
FILTRACION
SULFITADO O PASTEURISACION
 EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
COMERCIALIZACION

DESCRIPCCION DEL PROCESO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se debe de recepcionar frutas que hallan alcanzado
un grado de madures adecuada, para evitar que se tenga que adicionar mucha azúcar y
se tenga demasiada acidez en el mosto.
SELECCIÓN: En esta etapa se separaran las frutas podridas, hongueadas, magulladas, y
que tenga otros defectos que puedan afectar al producto.
LAVADO Y PESADO: En esta etapa la fruta debe ser lavada con mucho cuidado para
dejarlo totalmente limpia. Se recomienda utilizar una solución desinfectante la cual puede
ser hipoclorito de sodio (legía) u otro producto función, pero que no se quede
impregnadode la materia prima. Hecha la limpieza se debe de realizar el pesado de
materia prima y los insumos correspondientes en cada una de las siguientes etapas.
PULPEADO: Consiste en separar la fruta para la obtención mosto. Las operaciones del
acondicionamiento depende de la fruta algunos necesitaran un pelado un despepitado un
trazado, etc. Una vez realizado las operaciones anteriores a la materia prima. Se le puede
estrujar, moler, triturar, para liberar al máximo al jugo contenido en la fruta. Aestá en si se
le conoce como el pulpeado; pudiendo realizarse en estruja de rodillo en máquinas de
cuchillo como por ejemplo la licuadora.
DILUCION: Se realiza con la finalidad de soliviar los azucares presentes en la fruta de tal
forma que la levadura lo podrá transformar. La dilución de las frutas depende de su
naturaleza.
ACONDICONAMIENTO DEL MOSTO: En este etapa se hace la corrección del °Brix y la
acidez.
 CORRECION DEL °BRIX: Se realiza mediante la adición de azúcar teniendo
encuentra el °GL que se desea obtener en el producto final u también el °Brix. La cantidad
de azúcar se calcula después de haberse realizado la dilución; debido a que a esa
operación disminuye la concentración de azúcar de la fruta de mosto. De preferencia se
debe utilizar azúcar blanca para evitar pérdidas de color y también la contaminación del
producto.
SULFITADO: El mosto acondicionado se esterilizado mediante el uso de metabisulfitto de
sodio o de potasio, en una cantidad de 50 a100mg/Mosto, esto dependerá de la
temperatura del ambiente y de condiciones de la fruta.
INCUBACION: La incubación consiste en la activación de la levadura, las levaduras que
se puedan usar son:
 LEVADURA MONTRACHET(saccharomyces ellipsoideus):La cantidad la cantidad
a usar :0,1g/Mosto.
 LEVADURA DE PAN(sacharomyces cerevisae): La cantidad a usar 1g/Mosto.
 ACTIVACION DE LA LEVADURA: hervir una cantidad adecuado de adecuado de
agua en función a la levadura que se va a usar; antes de que hierva el agua adicionar un
poco de azúcar. Dejar enfriar el agua hervida hasta que se observe el desprendimiento de
burbujas.
 PREPARACION DEL PIE DE CUBA: Se realiza con el 5% del total del mosto a
fermentar en el cual se siembra la levadura activada dejándolo reposar por un lapso
mínimo de 12 horas en un lugar fresco y seco y además oscuro a una temperatura de 25-
30°C como máximo. Una vez producido un burbujeo intenso en el pie de cuba, se siembra
en el tanque de fermentación.
FERMENTACION: La fermentación se inicia con la adición de pie de cuba al tanque que
contiene al mosto esterilizado. A partir de ese momento la fermentación será controlada
mediante la adición de la densidad(P) la temperatura(t°), y además se realiza las
operaciones conocidas como vasuqueros y remontados.
 COMTROL DE TEMPERATURA: Se debe de realizar en un rango 20-29°C como
máximo, la ideal sería trabajar a no más de 25°C y no menos de 20°C. Si la temperatura
sobre pasa a los 30°C se producirá una fermentaciónaceitico (producción de ácido)
 CONTROL DE LA DENCIDAD: Conforme va transcurriendo la fermentación la
densidad debe ir disminuyendo, si esto no ocurre entonces se puede pensar que hay
deficiencia de:
 Levadura.
 Nutrientes.
 Alteración de la t°
 Acidez volátil alta.
 BASUQUEOS: Consiste en remover el mosto en proceso de fermentación
 REMONTADOS: Consiste en el trasvase del mosto inferior a la parte superior.
Cuando se trabaja con grandes cantidades cantidades esta operación se realiza con la
ayuda de una bomba.
DESCUBE: Consiste en separar la parte solida (orujos) de la parte liquida esta operación
se realiza cuando la densidad del mosto está cercana a 1005-10010g/ml. Se mide con el
densímetro.
TRCIEGOS: Consiste en separar el licor de la fruta de los sólidos precipitados en el fondo
de los depósitos. Los trasiegos se realizan unos tras otro para clarificar naturalmente el
licor.
CLARIFICACION: Esta operación se realiza para darle brillantes al licor. se usa para esta
operación:
 Albumina de huevo (clara): dos claras /100Litros.
 Bentonita o bentogran: 480g/10litro.
 Gelatina incolora: 6gr/100litros
 Tanino: 8g/100litros
FILTRACION: Esta operación se realiza para atrapar los sólidos muy finos que puedan
estar en suspensión en el licor. se puede emplear los siguientes:
 Filtro de vacío.
 Filtro de lana.
 Filtros de tela de algodón.
ESTABILISACION BIOLOGICA: En esta etapa se inactiva totalmente la levadura. Esta
operación se puede realizar mediante tres formas que son:
 Calor.
 Frio.
 Químico.
PASTEURIZACION (calor): Esta operación se realiza a una temperatura de 75°C X
30minutos.No debe de pasar de 75°C, ya que el punto del ebullición del alcohol etílico es
de 78°C.
REFIGERACION (frio): Esta operación se realiza a 4°C de temperatura. Este método es el
menos usado en la industria.
SULFITADO (químico): Se utiliza metabisulfito de sodio o de potasio en una cantidad de
50-100mg/litros del licor. Estas operaciones se hacen con la finalidad de inhibir la acción
de los microorganismos y de esta manera evitar que altere el producto.
ENVASADO: Se utilizan por lo general botellas de vidrio de 750ml de capacidad, las
cuales taponados con un corcho o una tapa plástica.