PROPIEDADES DE SUPERFICIES Y COLOIDES

• 4.3 DISPERSION ENTRE FASES: SOLIDO,LIQUIDO Y GAS (EMULSIÓN, GELIFICACIÓN

YDETERSIVIDAD)
• 4.4 TRANSICIONES EN SISTEMAS DE UN SOLO COMPONENTE
INTEGRANTES:

● Llanca Toledo, Elizabeth Celina 20180469

● Mendoza Armas, Lidia Andrea 20180471 GRUPO N°7
● Marapi Enriquez,Victoria Isabel 20161447
● Quiñones Pastor, Marjhory Ayling 20161456
•HISTORIA
HISTORIA

FRANCESCO SELMI 1843 THOMAS GRAHAM 1850 MICHAEL FARADAY 1857

Fue el primero en estudiar El termino coloide, derivado de Investigo acerca de las
los coloides, preparó la palabra griega que significa propiedades de la luz y la
soluciones coloidales de goma o cola, fue aplicado por materia. Hizo varios cientos
azufre, azul de Prusia y el químico ingles Thomas de diapositivas de oro y los
caseína, llegó a la conclusión Graham a polipéptidos como la examinó por el resplandor
de que estas no eran albumina, la gelatina, almidón y de la luz atreves de ellos.
soluciones verdaderas sino dextrina , a compuestos
suspensiones en agua de inorgánicos como hidróxidos
pequeñas partículas. metálicos gelatinosos.
1861 1882 1906

PETER P.VON
THOMAS GRAHAM investigó SCHULZE-HARDY WEYMARN fue el
la difusión de diferentes sustancias "La precipitación de los coloides primero en identificar el
encontrando que algunas tenían hidrófobos se efectúa, por iones estado coloidal como un
alta velocidad de difusión pero de signo opuesto al de la partícula estado de subdivisión de
otras lo hacían muy lentamente. coloidal y es tanto más intensa la materia mas que
De acuerdo a la velocidad de cuanto mayor es la valencia de como una categoría de
difusión clasificó a las sustancias dicho ión" sustancias. Fue capaz de
como: cristaloides y coloides. preparar en estado
coloidal todos los
"cristaloides"
MOVIMIENTO BROWNIANO

• Robert Brown en 1827 observó cómo las partículas de polen en el agua se movían de
una manera errática, en todas direcciones.
• De sus observaciones y las de otros científicos se pudieron obtener un par de
conclusiones: que las partículas presentaban mayor movimiento (velocidad) entre más
pequeñas fueran y menor la viscosidad del medio de dispersión, también eran mucho mas
intensa la velocidad al incrementar la temperatura del líquido.
MOVIMIENTO BROWNIANO

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=VJ3xzfnGUGA
 ALBERT EINSTEIN

• En 1905 entra en escena ,quien se interesó también en el movimiento aleatorio de las

partículas suspendidas en agua, relacionó conceptos ya existentes y pudo encontrar
una forma de demostrar la existencia de los átomos al preguntarse si el
movimiento de una partícula lo suficientemente grande para ser observada bajo un
microscopio al interactuar con el agua podría ser una prueba de la existencia de los
átomos (Vicencio, 2011).
•
 EFECTO TYNDALL

JOHN TYNDALL (1869) EFECTO TYNDALL

• explica cómo las partículas coloidales en
• Se baso en investigaciones de Faraday una disolución o en un gas que si bien a
(Investigo acerca de las propiedades de primera vista no son visibles, el hecho de
la luz y la materia. ) para así poder que puedan dispersar o absorber la luz de
demostrar el efecto Tyndall manera distinta al medio, permite
distinguirlas a simple vista si la suspensión
es atravesada transversalmente al plano
visual del observador por un haz intenso
de luz (Parra, 2014)
 RICHARD ZSIGMONDY (1917):

• Se reconoce la importancia del ultramicroscopio (que se basa en el Efecto Tyndall)

inventado por Zsigmondy en el que la muestra es fuertemente iluminada por una de sus
dos caras, contra un fondo oscuro. Ella permitía la observación de las partículas
coloidales, que de este modo aparecían con el aspecto de puntos de luz aun cuando eran
más pequeñas de lo que permitía el poder de resolución del microscopio.
THEODOR SVEDBERG:

• (1923) Desarrollo la ultracentrífuga. • (1925) Por su explicación de la

Este aparato hacía girar las soluciones naturaleza heterogénea de las
coloidales impulsando a las moléculas disoluciones coloidales, así como por el
gigantes hacia afuera por efecto de la desarrollo de los métodos empleados
enorme fuerza centrífuga. Partiendo de fundamentales para la química coloidal,
la velocidad con la cual desplazan las se le concedió el premio nobel de
moléculas gigantes podían determinarse química.
el peso molecular.
 WOLFGANG OSWALD (1927):

• Realiza la primera clasificación racional de coloides a partir del tamaño de la partícula

estos generan (tabla 2). Esto fue posible por la invención de la ultracentrífuga de
Svedberg, la cual puede determinar pesos moleculares y tamaños de las partículas en la
región de 103 y 107µm.

FUENTE::http://www.scielo.org.co/pdf/ted/n33/n33a07.pdf
 RECORDAR…

• FASE: Es una región del espacio cuya

propiedades físicas y químicas son constante
(Bottan, E.J.,& Odetti, H.,& Villarreal, E., 2006)
 DISPERSIONES

• Es un tipo de mezcla cuyas pequeñas partículas están distribuidas en el interior de otra (fase). Para
que ocurra esto debe haber una afinidad entre la fase dispersa y el medio dispersante (Bazzoni &
Hernández, s.f)

Sistemas
homogéneos
Tipos
Sistemas
heterogéneos
 DISPERSIONES

• En un sistema disperso tenemos:

•Fase dispersa o discontinua .- La

constituyen las micelas o partículas de una
sustancia que se han degradado de tamaño.
(De la Cruz, 2017)
•Fase medio dispersante.- Es el medio de
mayor proporción que ha provocado que las
partículas o micelas se encuentran
dispersas. También llamado fase continua o
envolvente. (De la Cruz, 2017)
Se conoce como sistema coloidal a aquellas partículas cuyos tamaños están comprendidos en un rango
aproximado de:
CLASIFICACIÓN DE DISPERSIONES

Soluciones verdaderas
• Sistema formado por una solo fase
• Partículas dispersas tiene un grado de división máxima donde
sus dimensiones son menores a un 1nm (Pons Muzzo, 1985).
• Ser transparentes
• No sedimentan en reposo
• Compuesto miscibles ( se disuelven entre ellos)
• Por ejemplo el agua salada, agua azucarada
 CLASIFICACIÓN DE DISPERSIONES

 Coloides

• Heterogéneos conformados por dos fases una fase

dispersa y otra continua. Las partículas de estos
coloides, que son llamados micelas (Rodríguez Martín,
2004)
• Diámetros de las partículas: 1nm - 1µm (Pons Muzzo,
1985)

• Se pueden ver mediante el ultramicroscopio

(microheterogeneos). (Pons Muzzo, 1985)
• Aspecto claro y pasar por papel filtro (Gennaro, 2003)
• No sedimentan
• Partículas están en un movimiento caótico llamado
movimiento browniano pasan (Pons Muzzo, 1985)
• Fenómeno Tyndall
 COLOIDES

Efecto Tydall:
Fenomeno fisivo que causa que las partivulas coloidales sean visibles al
dispersar la luz
 CLASIFICACIÓN DE DISPERSIONES

 Suspensiones

• Sistemas heterogéneos
• Partículas son visibles a simple
vista (microheterogéneos). (Pons
Muzzo, 1985)
• Según (Gennaro, 2003)
llama suspensiones a las
suspensiones groseras, además
dice que las partículas también
pueden ser vistas a través de
microscopio óptico.
CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
Existen 8 tipos de sistema dispersos dados en las siguientes tablas.

Fuente: (Pons Muzzo, 1985)

CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES

Fuente: (Lewis, 1993)

CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
 DISPERSIONES COLOIDALES EN
LOS ALIMENTOS
 EMULSIONES
Una emulsión es un sistema bifásico conformado
por dos líquidos inmiscibles, donde uno de ellos
se encuentra distribuido como glóbulos definidos
en el inferior de otro. (Lewis, 1993)
 Agua en aceite
Aceite en agua (o/w)
(w/a):
Emulsiones

Fuente:(Lewis, 1993)
PARA DISTINGUIR EMULSIONES
DE ACEITE EN AGUA Y DE AGUA
EN ACEITE.

Fuente:(Lewis, 1993)
EMULGENTES

• Según (Lewis, 1993), estos agentes actúan para estabilizar las emulsiones evitando la reagrupación de la
fase dispersa y asegurando que las gotitas sean pequeñas y de tamaño uniforme
• Además de reducir la tensión interfásica

Cabeza polar
(HIDRÓFILA)
Cola apolar (LIPÓFILA)
Afinidad por el agua
Afinidad por el aceite, generalmente es
una cadena longitudinal de
hidrocarburos
El emulgente se coloca en la interface entre el agua y el aceite con su cadena hidrófila orientada hacia
el agua y su cadena lipófila orientada hacia el aceite formando agregados llamados micelas alrededor de
cada gota de la fase dispersa además de reducir la tensión interfacial entre las fases

En el caso de una emulsión aceite en agua, el grupo lipófilo estará dirigido hacia el interior de los
glóbulos mientras que la parte hidrófila hacia la fase continua y en una emulsión de agua en aceite será
de manera contraria
BALANCE HIDRÓFILO-LIPÓFILO (HLB), ESTE BALANCE REPRESENTA LA RAZÓN ENTRE EL
PORCENTAJE EN PESO DE GRUPOS HIDRÓFILOS EN LA MOLÉCULA DEL EMULSIFICANTE Y
EL PORCENTAJE EN PESO DE GRUPOS HIDRÓFOBOS.

Las emulsiones iónicos

tienen la desventaja de
reaccionar con otras
partículas como el
hidrógeno e iones
metálicos, formando
complejos que reducen la
solubilidad y la capacidad
emulsificante. Lewis, 1993).

Para elegir un mejor

emulsificante (Lewis, 1993)
desarrolló un método
conocido como sistema
HLB.
FACTORES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
• Adición de agentes químicos o enzimas
• Adición de emulsificantes que no favorezcan la estabilidad del emulsificante en sí
• -Cambios de temperatura.
• -Medios mecánicos, como la separación por centrifugación
GELIFICACIÓN

Según (Glicksman, 1982 citado en Lewis,1993), define gelificación " como la asociación o
enlace de largas cadenas poliméricas mediante puentes cruzados para originar un entramado
tridimensional continuo que atrapa e inmoviliza el líquido en su interior formando una estructura
rígida resistente al flujo bajo presión."

Hidrocoloides
CONSTITUYEN
TES
PRINCIPALES
DE LA
GELIFICACIÓN Proteínas
GELIFICACIÓN
HIDROCOLOI El k. carragenato,
goma de semilla de
DES acacia,agar de
furcelarano y alginato
de sodio.

Son polímeros de alto peso

molecular de diversos Fuente: (Lewis,1993)
orígenes que al dispersarse
o solubilizarse en agua dan
lugar a soluciones viscosas
y/o gelificantes.(Boatella Azúcar y acido
Riera, Codony Salcedo, &
Pectina
López Alegret, 2004).
 GELIFICACIÓN

El entorno iónico
PROTEINAS

La presencia de otras
sustancias

La capacidad para formar

geles se ve Influenciados
por (Lewis,1993) pH
 GELIFICACIÓN:

Según(Pons Muzzo, 1985), existen geles reversible e

irreversible

Agente gelificante
Reversible proteico

Calentamiento
Irreversible Cambio quimico
 CLASIFICACIÓN SEGÚN (PONS MUZZO,
1985)
. Un gel elástico es obtenida
por enfriamiento del sol
Gel elástico liófilo que resulta cuando se
calienta con agua.
Son producidos a partir de
soles de gelatina, almidón o
agar en agua (Pons Muzzo,
1985)

El ácido silícico conocido

como "gel de sílice" que
se obtiene mezclando
Gel no elástico o
soluciones concentradas
rigidos de una ácido con silicato
de sodio.
(Pons Muzzo, 1985)
PROPIEDADES DE LOS GELES ELASTICOS

• Imbibición
Es la capacidad de absorber liquido. El solvente penetra en la matriz del gel aumentando su
volumen
• Sinéresis
El gel sufre un encogimiento con la expulsión de un líquido
 CLASIFICACIÓN SEGÚN (HERNÁNDEZ
HERRERO, MORENO GONZÁLES, & ZARAGOZÁ
GARCÍA, 2010)
Constituidos por
Geles lipófilos u parafina líquida con
oleogeles polietileno, aceites
grasos gelificados
con sílice coloidal o
jabones de aluminio
y zinc.

gelificado con
sustancias orgánicas
agua, glicerina y almidón, derivados de
Geles hidrófilos celulosa, carbómeros y
propilenglicol
u hidrogeles silicatos de magnesio y
gelificado
aluminio
 DETERSIVIDAD
• Son sustancias químicas que tienen la capacidad de deshacer o separar la suciedad que está en la
superficie de un objeto sin corroerlo ni dañarlo y se les conoce como agentes limpiadores. Para
que se les considere detergentes, deben eliminar tanto la grasa como la suciedad sin afectar a los
tejidos.
• A diferencia de los jabones, los detergentes mantienen su capacidad limpiadora incluso en aguas
duras. Esta capacidad los volvió sumamente populares para el lavado de ropa.
Se compone de dos partes:
 Parte lipofílica: tiene afinidad con grasas y aceites y se encarga de ubicarlos cuando se aplica un
detergente.
 Parte hidrofílica: tiene afinidad con el agua y le da a los detergentes la característica de mantener
sus capacidades limpiadoras en el agua.
DISPERSIONES ENTRE FASES

CARACTERÍSTICAS DE LOS DETERGENTES

• Son solubles en agua.
• Tienen una parte afín a las grasas.
• No afectan a los tejidos.
• No son tóxicos ni producen alergias.
• Son capaces de eliminar manchas.
• No tienen olor o se les agregan esencias que no los hagan desagradables.
• Algunos cuentan con enzimas capaces de deshacer manchas creadas por proteínas.
TRANSICIONES EN SISTEMA DE UN SOLO
COMPONENTE
Todas las sustancias presentan cambios de fase cuando la temperatura o la presión varían en un
intervalo suficientemente grande. Existen diversos tipos de transiciones de fase:
• Cambios de estado de agregación de la sustancia (S-L; L-V; S-V)
• Transiciones cristalinas (como, por ejemplo, la transición Sn(gris) ↔ Sn(blanco) que tiene
lugar a los 13°C)
• Transiciones vítreas (características de los polímeros)
• Transiciones de orden-desorden, (presentes en aleaciones y cerámicas)
• Transiciones de estados ferromagnético a paramagnético, de conductor a superconductor, de
piezoeléctrico a dieléctrico. (Atkins, 2008)
 TRANSICIÓN DE PRIMER ORDEN
Se define como transición de primer orden como aquella en la cual una o
más de los derivados primeros de un potencial termodinámico son
discontinuos.
Entonces tenemos que el volumen y la entropía sufren cambios
discontinuos en este tipo de transiciones; ahora bien, tanto el volumen
como la entropía son proporcionales a las derivadas primeras del
potencial de Gibbs, con respecto a la temperatura y presión
respectivamente.
TRANSICIÓN DE SEGUNDO
ORDEN
Es cuando las primeras derivadas de la energía libre son
continuas, y la discontinuidad aparece recién en la segunda
derivada.
Son discontinuas durante el calor específico y el coeficiente
de compresibilidad.
TRANSICIONES DE ORDEN SUPERIOR

Ciertas transiciones de fases se dan sin separación de estas, y por lo tanto la variación en la
entropía y en el volumen molar son nulas.
Estas transiciones se manifiestan en cambios bruscos de propiedades diferentes de las
primeras derivadas de la energía libre de Gibbs.
 EQUILIBRIO DE FASES EN SISTEMAS
DE UN COMPONENTE
Variación de la energía libre con la temperatura a presión constante
durante una transición en una sustancia pura. Los términos Gα y Gβ
representan la energía libre por mol de las fases α y β.
- Si T<Ttransición la variación de energía libre a esa temperatura será ∆G= Goα-
Goβ

- Si T>Ttransición la fase estable pasa a ser la β.

- Si T=Ttransición se obtiene ∆G= 0, Goα=Goβ

EJEMPLO: La recristalización de un sólido al calentarlo

cerca de su punto de fusión va acompañada de un
aumento del orden y del desprendimiento de calor.
¿CÓMO SE FORMA UNA EMULSIÓN?

La MAYONESA es una emulsión, es decir una dispersión del aceite en huevo. El agua es
aportada por la yema y la clara del huevo y, en su medida, también por el vinagre o zumo de
limón que se añaden para prepararla.
MAYONESA

• El huevo posee dos partes claramente

diferenciadas: la CLARA y la YEMA. La clara
está formada principalmente por proteínas,
como la ovoalbúmina y la lisozima, y agua. La
yema contiene lípidos (grasa)
mayoritariamente y también agua. Uno de los
principales componentes lipídicos de la yema
de huevo es la LECITINA.
• El huevo está compuesto en un 50% por agua.
El resto de sus componentes son moléculas
TENSIOACTIVAS
¿POR QUÉ EN LA MAYONESA NO SE SEPARAN LAS
DOS FASES?
En la mayonesa, al mezclar el agua del huevo y las gotas de aceite, éstas se
dispersan por el agua creando una emulsión. Las microscópicas gotas de
aceite establecen contacto con las moléculas tensioactivas y se forman las
micelas. Además los extremos polares se cargan eléctricamente, todos con la
misma carga lo que hace que se repelan entre sí.
¿POR QUÉ SE CORTA LA MAYONESA?

• Una mala proporción de aceite, huevo o vinagre, la diferencia de temperatura en los

ingredientes o un incorrecto batido, transforman la emulsión en un líquido
homogéneo o en dos fases macroscópicas, lo que se conoce como “cortarse la
mayonesa”.
• Las emulsiones múltiples pueden emplearse en el diseño y preparación de alimentos
funcionales favoreciendo la aplicación de estrategias encaminadas tanto a reducir la
presencia de compuestos con efectos negativos para la salud (grasa, ácidos grasos
saturados, etc.), como a potenciar de la de aquellos otros con efectos beneficiosos, en
especial mediante encapsulación ingredientes bioactivos.

Mejora del contenido lipídico en alimentos Reducción del contenido en grasa

Mejorar el perfil de ácidos grasos

 Los gelificantes se dividen en vegetales, como
el agar-agar, las pectinas, el xantano y los
GELIFICANTES alginatos (todos ello de naturaleza glucídica),
y los animales, que son gomas proteicas
compuestas por caseinatos o gelatinas.

GELATINA
• La gelatina es una sustancia derivada del colágeno, una sustancia que
constituye gran parte del tejido conectivo en los seres vivos.
• Esta formada por 3 cadenas de aminoácidos, también llamados
monómeros de tropocolágeno enlazados en forma de hélice.
• Esto debido a los enlaces de hidrogeno que se encuentran dentro de las
cadenas.
• Debido a la forma de esta molécula, estas fibras se disponen de manera
ordenada y unida unas a otras. Brindando resistencia y flexibilidad
principalmente al tejido conectivo de los animales.
GELIFICANTES

• Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria. Cumplen funciones de

espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al
tiempo que aportan sabor y estabilizan emulsiones, y dispersiones. Son, además, un
elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo
las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta
SECTORES DE APLICACIÓN

• Industria láctea y helados.

Industria cárnica.
SECTORES DE APLICACIÓN

• Condimentos y salsas.

• Panadería