Aborrajados de Maiz Con Frijoles y Platano

¨ABORRAJADOS DE MAIZ CON
FRIJOLES Y PLATANO MADURO¨

RECETAS TRADICIONALES DEL PACIFICO COLOMBIANO
SABERES Y SABORES DEL PACIFICO COLOMBIANO – MINISTERIO DE CULTURA

 El proyecto Sabores y saberes del
Pacífico colombiano tiene el
propósito de revalorar, recuperar y
documentar las tradiciones
SABERES Y SABORES culinarias de las comunidades
DEL PACIFICO rurales afro de la región del Pacífico.
Se diseñó bajo el marco y la
COLOMBIANO orientación de la Estrategia IV de la
Política Pública para el
Conocimiento, el Fomento y la
Salvaguardia de las Cocinas
Tradicionales de Colombia, que
busca fomentar la valoración, el
conocimiento y el uso de la
biodiversidad con fines alimentarios.
 Se incluyen solo las preparaciones hechas en los encuentros de las
comunidades de Tutunendó y Pacurita en Quibdó, y El Carmen, Santa
Rosa, Quiroga, El Limón, San José de Guare y otras localidades del
municipio de Guapi, comidas que muestran los fundamentos de esta rica
y compleja tradición culinaria.
 Las recetas del municipio de Guapi corresponden a las de la época de
Semana Santa, algunas de ellas en riesgo de desaparecer porque ya no
se preparan. La desacralización de esta celebración y los cambios
culturales han incidido en la pérdida de algunas tradiciones culinarias.
FRIJOLES CON PLATANO MADURO ABORRAJADOS DE MAIZ
Ingredientes: 2 mates de maíz añejo (2 tazas), 8 huevos de
gallina criolla, 1 coco, Hierbas de azotea a gusto, Sal a gusto
Ingredientes: 1 libra de fríjoles, 2 cocos, 6 Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón,
2 puñados de harina de maíz
plátanos maduros, Hierbas de azotea a gusto, Sal a
gusto, Azúcar a gusto Preparación: 1. Añejar los granos de maíz dejándolos varios
días en agua; botar el agua, lavar el maíz varias veces.
2. Escurrir el maíz, luego molerlo hasta que quede bien
Preparación: 1. Dejar los fríjoles en agua de un
suave.
día para otro, al día siguiente lavarlos y ponerlos
3. Disolver dos puñados de harina en agua, o en agua de
en una olla al fuego hasta que ablanden.
coco, y hacer una colada espesa.
2. Cocinar los plátanos y preparar el refrito con las
4. Hacer un guiso o refrito con las hierbas de azotea.
hierbas de azotea.
3. Cuando ya estén blandos los fríjoles, agregar los 5. Agregar la masa a la colada, revolver con las manos; luego
agregar parte del guiso, el coco, y por último el seco o
plátanos maduros cocidos, partidos en pedazos.
sudado.
4. Una vez cocidos los fríjoles, retirarlos del fogón,
6. Revolver bien y agregar los huevos.
escurrirlos y separarlos de los maduros.
5. Macerar los fríjoles junto con los pedazos de 7. De manera paralela a este proceso, poner una paila honda
sobre el fogón con aceite suficiente; una vez se caliente,
plátano maduro con un molinillo, hasta que utilizar una cuchara para sofreír porciones de la masa (que
adquieran la consistencia de una sola masa. debe estar un tanto líquida) y así, obtener los aborrajados.
6. Agregar el refrito y la leche espesa del coco, Mate o vianda: medida equivalente a 1 taza
poner todo sobre el fogón, agregar el azúcar y la
pizca de sal y revolver continuamente.
 Ingredientes: Chillangua / chiyangua , Cebolla, Poleo
Albahaca, Orégano, Aceite, Sal a gusto, Ajo, Achiote.
 Preparación: 1. Recoger las hierbas de la azotea el
mismo día que se va a hacer el refrito, lavarlas y
picarlas (anteriormente se molían en la piedra). 2.
Poner una paila con dos pocillos de agua y dejar que
el agua se caliente; agregar la cebolla cabezona,
luego el ajo y el achiote.
REFRITO DE HIERBAS DE AZOTEA  3. Menear poco a poco con una cuchara de mate
(totumo) o de madera.
 4. Cuando la cebolla y el ajo estén cocidos, agregar
todas las otras hierbas.
 5. Cocinar a fuego lento y, poco a poco, agregar el
aceite. En el sur de la región, si el guiso se va a
utilizar el mismo día, en vez de aceite se pueden
agregar dos pocillos de leche espesa de coco.
 6. Dejar reposar diez minutos y poner fuera del calor
directo.

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